> 烧腊做法大全
　原料： 猪里脊肉一条（约200克）、叉烧酱3勺（45ml）、葱10克、蜂蜜15ml。
[5] [6] #p# #e# 做法： 1、先将 ...
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　蜜汁叉烧 广东的烧腊是很有名的，比如烧肉啊、烧鹅、烧鸭啊、叉烧等......我们简称为之“烧味” 我非常喜欢吃烧味，烧味经过烤制 ...
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　有什么比这更销魂-叉烧肉 广东烧腊对我来说永远充满着诱惑，那些挂在明档的玻璃后，在温暖灯光下发着光亮的烧鹅、油鸡、乳猪、叉 ...
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NO.1饺子面团（五人份），醒了一个小时。 芹菜大肉饺子馅：大肉末（...烧腊的做法，其实是没有广式和港式之分_广州嘉政餐饮企业管理有限公司
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烧腊的做法，其实是没有广式和港式之分
作者:嘉政烧腊&&来源:烧腊培训& 浏览次数:
　　在烧腊的做法中其实是没有广式和港式之分的
　　很多学员在咨询时会问，你们有港式烧腊培训吗？今天就让嘉政烧腊培训跟大家说说，到底在餐饮业里，广式和港式有什么区别。这个，首先要从香港那边谈起，可能很多人都没注意到在香港的茶餐厅里你一般吃不到炒的东西，为什么呢？因为在香港对油烟处理很严格，一般人要投资一家这样的餐厅投入会很大，后来慢慢的，商家们就用烧腊、蒸的、煮的来取代炒的，而人们以前总认为炒的东西才好吃，也正因为如此香港就慢慢的把蒸的、煮的东西也做得非常精致，出品非常不错，不单只是这样，他们除了饭、粥、粉、面以外，还会带很多热饮品、冷饮品、还有点心，甚至还有西餐，所以港式茶餐厅的出品慢慢的就有了非常不错的口碑，而且品种也很多。而广式茶餐厅一般以炒的为主，带点烧腊饭，有的连粥、粉、面都没有。
　　所以，在这里嘉政可以告诉大家，烧腊的做法其实是没有广式和港式之分，广式和港式只是茶餐厅的经营方式的区别而已。
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嘉政烧腊培训所安排学习的内容，都是最常见、最必备、最实用的菜式，只要掌握这些菜式，就等于拥有经营一间烧腊店的技能，放之四海而皆准。我们总是为学员们提供最实用的课程，不求多，不花哨，日后我们还会提供更多具有特色和竞争力的菜式供学员们选择，敬请关注我们嘉政烧腊培训中心。
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烧腊技术大公开！独家披露10款烧腊做法与实用配方！
烧腊是一种传统名菜，源于汉族，属于粤菜系，它包括烧鹅、烧乳鸽、烧乳猪、叉烧以及一些卤水菜式，以色香味俱全而闻名。
&&&&&&& 真正意义上的烧腊，其实分为&烧&和&腊&两种，但是现在人们总是将&烧腊&连在一起叫，把这两种烹饪技法融合在一起了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆、肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。
&&&&&&& 今天为大家推出烧腊系列菜式的制法及配方，欢迎餐饮同行们过来围观！
&&&&&&& 本文技术描述和部份图片由西塘大酒店烧腊主管张伟提供。
投稿者简介：
&&&&&&& 张伟，2005年入行，起初跟随广东、香港师傅学习烧腊、粤港菜。先后在上海顺德鱼庄、顺峰粤菜海鲜酒楼、喜记海鲜酒楼（四钻）、振达海鲜城（四星级）、东海国际大酒店（五星级）、九圆港澳茶餐厅、东海国际大酒店（五星级）等工作过，从学徒到中工，从副主管到主管再到行政总厨。不经意间，张伟已经跟烧腊打了10年的交道，凭着他的努力和上进，如今已攀升到西塘大酒店烧腊总管的职位。
&&&&&&& 很高兴张伟对我们红餐微杂志的支持，他希望通过我们给大家介绍独家的烧腊做法和配方，以供各位同行参考学习，同时深表荣幸。
一、极品烧鹅皇
黑鬃鹅一只。
红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。
烧鹅盐75克，烧鹅酱35克（见下文烧腊配方），九江双蒸酒3克。
烧鹅脆皮水（见下文）。
1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。
5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。
7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。
8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。
二、古法盐h鸡
清远鸡一只（2.6斤左右），油纸3张。
嘉文盐h鸡粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海盐6斤，生油适量。
1、将鸡清洗干净，摘去油、去肺去喉及内脏。
2、用盐h鸡粉均匀涂擦在鸡身内外，腌制35分钟。
3、勾起光鸡，涂上生抽，挂在风口处用风扇吹至表皮略干（吹干两小时）。
4、取一张油纸，涂上生油，包好Zu的鸡，取另两张油纸，用水弄湿，再包一层。
5、将海盐用小火炒热，取大砂锅一个烧热，将五分之二的盐放在砂锅底部，然后将鸡放入，将另外五分之三的盐铺在鸡身上，小火h20分钟关火，再稍h便熟。食用时用手撕好摆回原鸡造型即可。
三、蜜汁靓花叉
去皮五花肉10斤。
蒜子2两，红葱头10粒，芫西梗4条，姜1两。
叉烧盐4汤勺，叉烧酱2汤勺（见下文烧腊配方），双蒸酒15克，玫瑰露酒10克。
鸡饭老抽、麦芽糖。
1、五花肉切成5厘米宽、3厘米厚、30厘米长的条，冲净血水，捞起控干水份。
2、将五花肉放入盆中，料头拍碎，加入叉烧盐、叉烧酱，双蒸酒，玫瑰露、鸡饭老抽搅拌均匀，腌制5小时（期间需翻动3--4次）。
3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好（也可用钢针穿，不过为了安全，需要上下各穿一条，两条钢针的距离以18厘米为好，穿好用烧鹅勾勾好），顶部用锡纸包住。
4、烤炉预热至250度放入叉烧入炉烧，烧25分钟取出，拿掉锡纸，剪去烧焦部分，淋麦芽糖，稍微滴一下，再次入炉烧10分钟取出（此时火比之前小一点，挂过糖大火容易烧焦），再次淋麦芽糖，待糖滴一下后再次入炉烧10分钟取出，再次淋麦芽糖即可。食用时切好，淋少许烧鹅汁或豉油，喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。
四、生炸妙龄乳鸽
乳鸽一只（4.5--5两）。
乳鸽盐45克，广东米酒2克（见下文）。
蒜子4粒，砂姜2粒，红葱头1粒，生姜两片，全部切成蓉。
乳鸽脆皮水（见下文）。
1、将乳鸽清洗干净，待用。
2、将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外，肚子内部胸口处多放点，腌制2小时后将乳鸽取出稍微冲掉料头（冲一下即好）。
3、烧一锅热水，待水开将乳鸽放入烫皮（约6秒），用&S形勾&勾住喉部落刀处，待表皮稍干挂脆皮水（用油刷刷上皮水亦可），挂在通风处吹干。
4、烧一锅油至170度，将乳鸽放入，采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可（4.5--5两炸至4--4分30秒左右，炸的时间同油温控制好，切记炸的过干失去口感）。
五、冰烧三层肉（生烧法）
带皮五花肉一方8斤。
蒜子、生姜各适量。
盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁。
松肉粉、盐各5克。
1、先将五花肉冲洗干净，捞起沥干水份，将肉平放，皮朝上，用腌皮料均匀擦在肉皮上，静置25分钟。
2、取一干净托盘，将肉皮朝下放置托盘内，在肉身寄直刀（两刀相距两指宽为宜，不要寄太深，以免划破肉皮），将腌料均匀的抹擦在肉身（皮的那一面不用淹），腌制入味。
3、用钢针穿好，烤炉点火预热至至195度，将肉放到烤炉里焙至肉皮变红再取出松针（焙的时候火不要太大，针要松的均匀），再放入烤炉焙15分钟，取出，挂在通风处用风扇将皮吹干。
4、用锡纸包好肉身的一面，烤炉预热至380度将肉放入炉中，皮的一面朝火用猛火烧至皮成黑色，取出，用刀刮去表层黑色部分，取一干净清油刷，洗干净表皮，再次入炉将肉烧至黑红色取出，刮去烧焦部分，再次刷油清洗干净，入炉烧至肉熟皮呈金红色取出即可。
六、金盏沙律鸳鸯鸡
脆皮吊烧鸡一只。
炸好金盏12个。
花生油3克，味粉3克，盐5克，糖2克，鸡粉1克；
A料（哈密瓜、火龙果、牛油果各1两）
B料（自调鲜果沙拉酱25克）
C料（青瓜条、葱度、鲜砂姜蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各适量）
1、先将吊烧鸡一只放进油锅炸至皮脆呈金红色，捞出沥油。
2、将A料倒入碗中加入B料捞拌均匀装入12个金盏中，将鸡皮片成12件放面上，将鸡肉用手撕成丝，加C料及调味品捞匀，摆在碟子中间，摆出鸡的造型即可。
七、岭南脆金猪
光乳猪一只。
盐、白砂糖各45克、五香粉，八角粉，白胡椒粉，十三香、砂姜粉、烧鹅酱、玫瑰露酒各适量。
乳猪脆皮水。
1、乳猪洗净，平放于砧板上，肚子朝上，先从猪头下颚中间将猪劈开，从头至尾从中间龙骨处劈开（掌握好力度，千万不要划破猪皮），去掉左右两侧前三根肋骨，翻过来背朝上用刀拍打猪头取出猪脑。
2、将猪冲洗一下，飞水烫皮，挂起沥一下水份。
3、将猪平放，皮朝下，用腌料腌制入味，用乳猪叉上好乳猪，翻过来，用清水洗净猪皮，用刷子刷脆皮水。
4、烤炉点火预热，将乳猪挂在烤炉内，不用加盖，中火焙熟，取出挂在通风处吹干。
5、乳猪炉点火预热，将乳猪置于乳猪炉上不停转动，先烤头部，烤的时候如起泡就用乳猪针将起泡处刺穿，烧焦部分用刀轻轻刮去，均匀刷上清油，烧至乳猪皮金红化皮即可（请关注后期乳猪专版，详解乳猪及部分烧腊中西融合菜品）。
八、脆皮芝麻鸡
清远鸡一只。
烧鹅盐、烧鹅酱、花生酱各适量。
蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量，白芝麻1两。
烧鸡脆皮水，蛋清。
1、将鸡洗干净，用腌料腌制入味，烧一锅开水将鸡烫皮，用双环勾勾好，上烧鸡脆皮水，挂在通风处吹至表皮7成干。
2、将鸡均匀刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用风扇吹干。
3、烤炉预热至210度，将鸡放入烤炉烧熟取出，上菜时淋油炸至皮脆即可。
九、蒙古烤羊腿
新鲜羊腿一只。
盐、十三香、味精、嫩肉粉、孜然粉、白芝粉、五香粉、熟白芝麻粉、海鲜酱、花生酱、白腐乳、生抽、烧肉汁、白酒、小茴香、百里香各适量。
蒜子、生姜、芫茜、香芹、红葱头、柠檬叶各适量。
植脂淡奶油1斤、芝士片2两，牛油5两（全部调溶）。
1、羊腿洗净寄好花刀，用腌料腌制一晚上（将料头拍碎放进去一起腌）。
2、烤箱预热至185度，将羊腿将羊腿放入烤盘内烤至熟透，烤的时候每隔15分钟需要刷一次刷料。
十、龙皇太子鸽
新鲜乳鸽一只，鲜带子两粒，龙虾肉1两，肥猪肉、马蹄、蛋清各适量。
芫茜蓉、葱蓉、姜蓉各少量。
乳鸽脆皮水。
1、将乳鸽一只从颈部放血落刀处拆去骨头（切记划破皮，否则此菜失败），待用。
2、将带子、龙虾肉、肥猪肉、马蹄剁成蓉，用盐调味（龙虾与带子够鲜，不用加味粉跟鸡粉），打成胶状，待用。
3、将乳鸽用乳鸽盐腌好，蒸至九成熟取出，放置冷却，用毛巾擦干里面水份，抹上少量生粉，酿入&3&，挂乳鸽脆皮水，用风扇吹干表皮，上菜时炸至乳鸽皮皮脆至熟即可。
白沙糖10斤，盐6.5斤，味粉2斤，鸡粉6两，五香粉3两，八角粉、陈皮粉、砂姜粉各2两、白胡椒粉85克，玉桂粉1两，黑椒碎125克，十三香4盒。
白沙糖4.5斤，盐8两，味粉1斤，五香粉、陈皮粉各2两，甘草粉1两，松肉粉60克。
白沙糖5斤，盐3.5斤，砂姜粉3两，蒜香粉2两，十三香2盒，味粉1.5斤，盐h鸡粉5小包，甘草粉、八角粉各1两，草果粉25克，五香粉2两.
4、烧鹅脆皮水
白醋10斤，浙醋2支，麦芽糖2.6斤，二锅头6两，柠檬2个切片。
5、乳鸽脆皮水
白醋6斤，浙醋1斤，麦芽糖4.5两，白酒四两，食粉1茶勺。
海鲜酱、磨豉酱各3斤，柱候酱2斤,花生酱、芝麻酱各2瓶，黄河腐乳2瓶。
海鲜酱、排骨酱各3斤，叉烧酱5斤，南乳汁、蚝油各8两，花生酱1.5斤，芝麻酱1斤。
8、烧鸡脆皮水
白醋6斤，浙醋1.5斤，麦芽糖1，6斤，花雕酒4两，清水1.6斤。
烧味部跟料
烧鹅、琵琶鸭&&冰花梅酱
吊烧鸡&&泰国甜辣鸡酱
脆皮乳鸽&&淮盐、种
乳猪、烧腩肉&&甜I酱、白沙糖（烧肉传统跟甜面酱、白沙糖，现在多跟黄芥末酱）
白切鸡、豉油鸡&&姜蓉、砂姜豉油
片皮鸭&&荷叶饼、京葱、黄瓜丝、甜面酱
这段是张伟投稿时附带的文字：
&&&&&&& 本文未尽详细处于后期详解岭南脆金猪、烧腊中西融合菜品，整只乳鸽拆骨法、烧腊出品标淮及食材验收标淮，本人学艺未精，加上时间仓卒，如欢迎各位餐饮同行跟前辈不吝赐教，本人希望日后有更好的作品与大家分享，最后特别要感谢的就是红餐微杂志为我们餐饮人提供的这个平台，提供正能量给我们大家，本人在贵平台获益良多，多谢！
&&&&&&& 希望各位同行踊跃投稿，红餐微杂志提供的不仅是一个交流的平台，更是一个展示的平台，我们的内容，因有你们的参与而变得更加精彩。
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