希望自己的皮夹子像猪肚皮一样圆鼓鼓。

猪年超受欢迎，因为猪猪贪吃能睡，是福气的象征。

不过作为上海吃货，喜欢猪猪的唯一理由那就是：无法抵挡猪肉的美味！

和“猪”有关的美食及上海话~

猪耳朵，又叫顺风，是上海人过年餐桌上必不可少的一道冷菜。

两层皮夹着脆骨，吃起来凝刁刁，脆刮刮，是绝佳的下酒小菜。

上海话里面，有一句叫“耳朵忘记在陆稿荐”，就和猪耳朵有关。

清代江南名店苏州陆稿荐开创于康熙二年，不久传入上海，成为与鸿云斋、杜六房齐名的老上海三大卤制店。

陆稿荐的卤猪耳朵尤其出名，因此“耳朵忘记在陆稿荐”就被上海人专门拿来指那些前听后忘记，仿佛不带耳朵的人。

猪的头上，除了耳朵好吃，猪头肉也是一道不能错过的凉拌美味。

猪头肉一般被切成片装盘，吃起来满满的胶原蛋白感。

虽说这句上海话是用来骂人的，但有时候从不同的人嘴里说出来还有不一样的效果。

比如小姑娘发嗲的时候，冲着男朋友娇嗔一句：“侬只猪头三啊！”，保证这个男孩子骨头立马酥掉。

在上海，还有一种真吃货叫：有吃勿吃猪头三。上海人一定耳熟能详吧~

碳烤猪颈肉，是餐桌上的一道美食，肉质细嫩，肥瘦交夹，香糯油美。

千万别以为猪颈肉就是猪脖子上的肉，其实猪颈肉是用猪的肩颈肉做成。而猪脖子上的槽头肉，因为含有大量淋巴以及气管，食管等组织，通常是被丢弃的。

上海话里也有“槽头肉”一说，并不是什么丢弃的肉，而是专门用来指一个人的头后面鼓出来的一块肉，通常只有胖纸才能拥有哦！

说起最具上海本帮特色的一道菜，不得不提浓油赤酱的红烧肉！

红烧肉选用的是猪的五花肉，带精带肥还带皮。这直击灵魂的香味，咸中带甜，肥而不腻的口感，不仅是过年餐桌上的重头戏，也是每个上海人心里“家的味道”。

有一种最具上海本帮特色的家罚，叫做“竹笋烤肉”，俗称吃生活。

它是无数上海小囡的童年噩梦。因为那”烤“的可不是猪肉，而是自己身上的肉。

葱烤大排，一道名副其实的上海本帮菜。红烧大排满足了肉食者的口腹之欲，香浓的汤汁用来拌饭，是记忆中的童年下饭神器哦！

小排骨通常做成糖醋小排，酸甜可口，深受上海人喜爱，就连下个馆子都是必点的。

如果一个人精精瘦，只见骨头不见肉。这样的女子，上海人会送她一个称号：排骨精。墙裂建议这样的人千万不要在猪猪年里再减肥啦！

有一碗面在上海备受争议，不爱它的人对它敬而远之，爱它的人对它赞不绝口，它就是大肠面。

洗得干干净净的猪大肠，如果碰上厨艺了得的厨师，就能立马变得又糯又香还有嚼劲，配一碗面吃，适意得不得了。

在上海话里面，猪大肠还有另外一种雅称，叫做：圈子。

其中，最著名的一道上海菜就是草头圈子。圈子增加了草头的香，草头解了圈子的腻，它们搭配在一起，只有两个字可以形容：完美！

蹄髈，指的是猪大腿。红烧蹄髈，可是上海本地人的一道拿手好菜哦！

每年过年时候，家里老人都会煮上一整只红烧蹄髈，外酥里嫩，入口即化，吃了养颜美容。

老底子在上海，做媒人绝对是一桩有口福的事情。因为一旦做媒成功，就会获得十八个蹄髈的回礼，这要放到现在，就相当于送你几瓶茅台，侬讲结棍伐？媒人看在这十八只蹄膀面上，不卖力也要卖力咯。

上海人说的脚圈，不是猪蹄，而是指猪脚与猪蹄当中的一段，通常和猪脚爪放在一起，配黄豆，百叶结、扁尖等烧成汤，汤汁浓厚，营养丰富。

看到这里，阿拉已经把一只猪差不多从头吃到脚了。顺便说一下，猪的脂肪，也能做成一道美食。

把猪油放在铁锅里就着小火慢慢地熬，香气四溢，炸完油后剩下的就是金黄色的猪油渣了，蘸着盐趁热吃，外脆里酥，香气扑鼻。

随着生活条件改善，人们的健康意识越来越强，猪油渣如今已经淡出了上海人的餐桌，成了许多70后，80后上海小囡记忆里的美味。

你知道吗？在上海话里，猪油渣还有一个意思，是用来形容一个人皮肤老，皱纹多。这种讲法好像随着猪油渣的没落，也渐渐鲜有人知了呢。

阿拉上海的猪猪美食真的还有很多很多：

集齐猪舌头，猪肺，猪肚，猪大肠，猪脚等食材

这菜吃起来，糟香扑鼻。

切成薄片的猪舌头配上糟卤的鲜香

怎么少得了一碗腌笃鲜?

春笋、咸肉、鲜肉同时奏响吃货进行曲。

感谢猪猪为我们餐桌所做的贡献~

吃好喝好，身体棒棒哦！

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猪肉一直是大家最常吃的肉类，像 馄饨、水饺、包子里的肉馅，面条中的肉沫，炒浇头，炒菜、红烧肉、煲汤……

但在今年秋天，“U二师兄” 的身价一路猛涨，在各类社交平台和朋友圈掀起了一场巨大的风波，全国各地纷纷吐槽 “吃不起猪肉”。厉害了，猪猪！

不过最近“二师兄”的价格好像降了那么一丢丢，大家是不是可以考虑让它重回餐桌呢 。

最近花吃姐姐的朋友，经常来蹭饭，每次她来我家吃饭，猪肉的料理是必不可少的，红烧肉、筒骨煲、卤猪蹄、烤肉……

究竟猪肉有什么魅力，能够锁住大家的 “欢心”？

看看全国人民怎么做猪肉就知道啦~

▎本文转载自公众号： “地道风物”（ID：didaofengwu）

“地道风物”是来自《中国国家地理》旗下的原创内容公众号，这里汇聚了一群热 爱山川美食的人，立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺、分享最本真的生活方 式。”

猪肉是食物界隐形的流量明星。

▲烤五花肉，谁能拒绝五花肉在铁板上呲呲冒烟的瞬间啊~ 图/soogif

大多时候，猪肉的光环被网红美食完全遮盖，人们对于猪肉的喜爱，也甚少显山露水。然而当猪肉有丝毫风吹草动，相关搜索则扶摇直上， 分分钟制霸热搜榜单。

从2019年秋天 猪肉涨价以来，关于猪的话题热度从未降温。“今天猪肉降价了吗”，成为人们心心念念的问题。有着众多花样吃法的猪，坐实了“流量担当”的名号。

▲这个配色，绝了。 图/图虫·创意

1.没有任何“伪装”的猪肉~

中国人的餐桌上，猪肉是最常见的食材。

▲ 土豆烧排骨。 图/图虫·创意

作为全球最大的猪肉生产国和消费国， 中国人对于猪肉相当依赖。根据国家统计局调研数据，2018年中国城镇居民 人均消费猪肉为 22.7公斤，同等条件下， 牛羊肉的人均消费，则只有 4.2公斤。这一数据，恰也是中国人偏爱猪肉菜肴的真实写照。

『 精瘦肉丨谁能拒绝！』

不同于牛羊肉的膻味、鱼虾的土腥、鸡肉的干柴， 鲜香滑嫩的猪肉，几乎老少通吃。

▲在选择饺子馅或者肉夹馍的馅时，你是不是也下意识地选择精瘦肉？图/图虫·创意

没有人能拒绝精瘦猪肉的魅力。无论是炒菜，还是入馅，在中国不同地区的餐桌上，几乎都会有几道以猪肉为主角的硬菜。

起源自四川自贡的 水煮肉片，是川菜中的新宠。水煮肉片的做法极为简易，将鲜嫩的梅花肉挂糊后腌制十多分钟，下入锅中煮至肉片变白捞出，盖在水煮后的青菜上，而后在肉片上铺上辣椒花椒，径直浇下热油便可。

▲水煮肉片。 图/图虫·创意

在热油的浇灌下，肉片发出滋滋的声响，像是在激动地吹起开餐号角。火红的辣椒，被热油烫熟，四散在碗里，将汤水染红。汤红油亮的水煮肉片 “并不好惹”，夹一筷送入口中，又麻又辣的肉片，便立刻“挟持”了舌尖。

在精瘦肉的烹饪上，不同于四川人的热辣，东北人的做法则稍显可爱。

▲沸油中的锅包肉。摄影/袁千禧

酸甜鲜嫩的锅包肉，是东北人为里脊肉安排的剧本。锅包肉，是东北小孩同长辈参加宴席的动力。作为餐桌上的压轴，在锅包肉上场之前，东北小孩只能允许自己吃到八分饱。

质地紧密的 里脊肉，挂糊后入油煎炸，配以番茄酱涂抹上明媚的色泽。薄厚适中的肉片，总能恰到好处地填满唇齿。当牙齿穿过肉块，便能炸出脆皮的甜蜜，而后挤出嫩肉中裹挟的汤汁。

『 五花肉 丨我们才不腻！』

鲜美与油润共存的五花肉，红白相间，是饕客眼中最完美的配色。

▲随着年龄增长，还真是越来越迷恋红白相间的五花肉。 图/图虫·创意

几乎每个小孩，都曾哭闹着拒绝碗里的五花肉，但到了某个年纪，却又突然迷恋上五花肉层次分明的口感。从拒绝肥肉到爱上五花，是一个人成熟的标志。

流行于江浙的 东坡肉，传说中的始创者，却是四川人苏东坡。作为著名的“猪肉吹”，但就如何吃猪肉，苏东坡就曾创作过 《食猪肉》、《炖肉歌》、《猪肉颂》等多部作品。

▲东坡肉。 图/视觉中国

虽然早在原始人类时期，猪肉就已端上中国人的餐桌，但在南宋之前，猪肉并非中国人的肉食主流。“家贱如泥土”，“富者不肯吃”，“低贱”的五花肉到了被贬的苏东坡手中，却摇身成就了一道经典美食。

一半肥肉、一半瘦肉，是东坡肉选择原材料的标准。经过少水慢火的炖煮，肥肉渗出晶莹的油汁，而后氤氲成油润的雾气，丝丝沁入瘦肉，像给红色的肉块扫上一层绯色的腮红。因着瘦肉的衬托，滑嫩的肥肉则更显香糯。

▲红烧肉。 图/图虫·创意

与东坡肉相较，红烧肉则更为家常。在老上海人的记忆里，最最经典的本帮菜，就是那口浓油赤酱的红烧肉。

炖煮时 加鸡蛋，是上海人做红烧肉时的秘诀。煸炒后的五花肉，加沸水，佐以料酒、冰糖等调料焖煮约1个小时，而后将水煮蛋放入锅中翻转收汁即可。对切的鸡蛋，将一旁的红烧肉衬得更为红润。

▲ 用红烧肉的汤汁泡饭，风物君能吃三大碗！图/soogif

一块红烧肉入口，唇齿开合之间，瘦肉的 酥韧鲜香，率先占据味蕾高地；而后 滑嫩粘糯的肉皮，在齿颊间打起似有若无的太极拳；最后再用舌尖一捏，夹在瘦肉与肉皮之间的肥肉，则 瞬间溶解于口中。

在四川，五花肉多以 回锅肉的样貌出现。作为川菜之首，回锅肉几乎存在于每个四川家庭的菜单上。

▲回锅肉。 图/图虫·创意

所谓回锅，就是再次烹调之意。在肥瘦间隔的二刀肉翻炒之前，要 先过一道沸水。在沸水中，肉块表层迅速熟化，将肉汁封锁在肉块之内。待大火翻炒时，油润的肉汁滴滴逼出，胶感的白肉平添一丝焦脆。

秘制豆瓣酱，是连山回锅肉在四川独树一帜的秘密武器。褐色的豆瓣酱、油绿的蒜苗，使得灯盏窝状的回锅肉，在弹爽之余，多了味火辣醇香。

▲回锅腊肉，是四川回锅肉中的大宗。 图/soogif

真正的美食家，从来不会“放过”任何食材。

▲溜肥肠 。有多少人对猪大肠弃之敝敝，就有多少人对猪大肠趋之若鹜。图/图虫·创意

在善于料理的饕客眼中，猪全身都是宝藏，除却身上大块的肉， 猪头肉、猪内脏等“下水”同样值得被认真品尝。

『 猪头肉丨冷碟之王』

在大多数人的印象中， 凉拌是猪头肉最常见的烹饪方式。脂肪较薄的猪头肉，煮熟后切片凉拌，是 最为江湖的下酒菜。

▲凉拌猪头肉。 图/汇图网

江湖，在某种程度上而言，也有着“下里巴人”的意味。但在最具江湖气质的重庆，却把在猪头肉中占据半壁江山的猪舌，烹饪出不一样的 “高级感”。

在重庆，猪舌可酱、可烧、可烩，但最不拘一格的做法，要数 红酒烈焰腊猪舌。开水略烫后，将腊猪舌架在倒入红酒的碗上，放置在蒸锅内蒸，在高温中，红酒的甘甜氤氲进猪舌的每一个毛孔。 待猪舌蒸熟后，切成薄片，而后将猪舌片的中间弄凹，倒入白酒点燃，等这场绮丽的火焰秀结束，便也是猪舌的最佳品尝时刻。

▲小炒猪舌。 图/汇图网

涌山腊猪头，是 江西乐平人对于“猪头肉怎样最好吃？”的标准答案。

涌山腊猪头的制作，比较复杂。一个成品腊猪头，通常要制作十多道工序，花费近半个月的时间完成。清洗后的猪头，首先要在盐中腌制上18个小时，而后在拌好的辅料中浸没2个多小时。最后将猪头肉架在竹竿上，在烘房中烘上数日。

▲ 铁锅炖猪头肉。 图/图虫·创意

在江西乐平，这道 裹着时光味道的佳肴，更是亲人年节团聚的象征。将一个完整的猪头，用木质的大蒸笼蒸熟后，全家围坐在一起，用刀将腊猪肉一块一块剥开，用手抓食，是乐平人欢度元宵的传统习俗。

大约只有最热爱生活的人，才能搜罗到各种食材最犄角旮旯部位的美食， 猪鼻筋就是这样一种一不小心就很容易被忽视的美食。

▲烤猪鼻筋。 图/网络

“天下烧烤看宜宾，宜宾烧烤看巡场”。事实上，四川的烧烤丝毫不亚于烧烤大省东北。在宜宾巡场小镇，出香入味的烤猪鼻筋，是carry整个烧烤摊的存在。顾名思义，猪鼻筋就是猪鼻子里的筋，而 每只猪只有两条猪鼻筋。

不同于其他地区的烧烤，巡场烧烤 不腌不煮直接生烤，在大小火的交替烤制下，入味的猪鼻筋散发着奇异的酥香。经过烤制，表面有层胶感的猪鼻筋看起来很软，入口后，有种 介于骨髓和黄喉之间的脆生，细细嚼下去，猪鼻筋便在牙齿间摩擦出咔咔的声响。

▲弹弹脆脆的猪鼻筋。 图/网络

『 猪内脏丨你确定不尝尝？』

和正经骨肉相比，下水食物多少有些“拖泥带水”。恰也是这种 极具野性的食材，总能在某个瞬间，让你的味蕾突然惊艳。

▲猪杂粥。 图/汇图网

在广东顺德，总被人误解为不卫生的下水，总能引得人趋之若鹜。鲜美的猪杂与甘香的粥底巧妙地结合在一起的 猪杂粥，堪称美味一绝。作为传统的广东美食，一碗地道的猪杂粥，一定要选用最新鲜的猪杂。

在顺德的 午夜宵夜铺，刚屠宰的猪润、生肠、金钱、大肠、猪肚、猪利等内脏，血淋淋地放在大桌上，供拿着盘的食客任意挑选。挑好的猪杂，被送入厨房，而后在厨师的手中，来了次完美的变身。

▲又是想去广东逛吃逛吃的一天~ 图/网络

腌制好的猪杂，甫一放入煮开的生滚粥，便 被粥底的米胶充分包裹，将猪杂内的鲜味瞬间封锁。 粥水的清甜衬托着 猪杂的嫩香，在猛火生滚中，肆意地散发着魅力。一口下去，包裹着米浆的猪杂，在口腔内随意打了个滚便径直滑入肠胃。不出几口，暖意便从五脏庙发散至全身。

在广东，猪杂的风味被挖掘到极致。除却猪杂粥， 铁板猪杂同样让人不虚此行。 肥美的猪肚、光滑的猪腰、涨肥的猪肝、圆滚滚的猪大肠，以及红白相间的猪心等猪杂，被清理后切成小块放置在铁板上生煎。

▲ 铁板猪杂。 图/汇图网

在火力的催逼下，铁板生出浓烟，浓烟里的猪杂发出吱吱吱的声响。待裹挟着浓香的烟雾散去，方能认得 猪心润滑、猪肝粉嫩、猪腰脆韧……经过铁板的煎烤，猪杂变得十分惹味，细细咀嚼，爽脆又有劲头。

猪肚汤，是潮汕人对猪下水的想象力大作。如果你在广州开往潮汕的高铁上，遇到拎着动物内脏的人，请不要慌张，这或许只是某个潮汕孩子，给母亲“代购”的新鲜猪肚。潮汕人太爱吃猪肚了，也因此导致潮汕的猪肚经常供不应求，往往价格也比其他地方贵上两三倍。

▲ 猪肚汤。 图/汇图网

在潮汕， 不起眼的咸菜，是猪肚的最佳搭档，两者的默契程度，丝毫不亚于鸡蛋和西红柿。传统的潮汕咸菜猪肚汤，选用的是最新鲜的猪肚。新鲜的猪肚并无多少异味，比“冻霜猪肚”的口感要更香。

咸菜猪肚汤的制作并不复杂。往清理后的猪肚里，倒入捣碎的胡椒粉，而后水煮至变色，捞出切成细条。另起一陶瓷锅，加水后放入切好的猪肚，大小火炖煮，在出锅前一刻钟，放入黄翡翠色的包心芥菜，酸中带甜的咸菜与浓香的猪肚交融在一起，让整锅汤的味道都得到了升华。

▲在潮汕，猪肚除了炖汤，还可以和整鸡搭档，成就一道猪肚鸡。 图/图虫·创意

如果说，猪下水还能勉强归类到猪肉里，那么下面这些 “极限”猪类食材，不由让人恍惚。

▲ 杀猪菜。 图/图虫·创意

在东北，有道春节专属食物—— 杀猪菜。作为东北农村最为古早的风味，杀猪菜有着远超词汇量的丰盛。一口大锅内，猪骨、猪头肉、猪血肠、手撕肉、猪下水等几乎猪身上所有的部位都被做成菜品，杂糅其间，有种独特的东北式审美。其中， 猪血肠是这一口大锅内，最为鲜艳热闹的一抹色彩。

▲米肠，猪血肠的一种。在东北，猪血还可以和大米混合灌在肠衣内，做成米肠。图/图虫·创意

猪血肠是东北人的传统食品。宰猪时，用大盆装上盐水接血，而后和剁碎洋葱末、盐、姜粉、胡椒粉等调料一并灌在猪大肠内，两头扎紧。灌好的血肠放入锅中蒸煮即可，蒸熟后切片， 趁热蘸些蒜泥，滑嫩鲜爽，满足了舌尖茹毛饮血的原始欲望。

吃 猪脑花，在四川人眼中，从来都不是什么“恐怖”的事情。在万物皆可入火锅的四川， 涮火锅是猪脑花的最佳归宿。

▲在川渝，猪脑和火锅是标配。 图/视觉中国

在火锅红汤中起伏片刻，盘根错节的淡粉色猪脑花被涂抹上一丝艳红。厚厚的牛油附着在猪脑花上，让其口感多了份 滑嫩。经过涮煮，新鲜的猪脑花多了些“水气”，嫩嫩的触觉有种 豆腐的既视感。

不过，在很多人看来，和 烤脑花相较，火锅涮煮的猪脑花倒要稍逊一筹。在川渝一带，脑花还可以包裹在锡箔纸中，撒上大头菜粒、辣椒、孜然等佐料，而后放在炭火上烤熟。烤熟后，撕开外层银色的锡纸，热情的红油里，静置的白色脑花，甚是迷人。

舀上一口，滑嫩的脑花丝毫没有颗粒感，像是含着一口紧密的鲜汁在舌尖慢慢融化。待得这口丝滑入肚后，舌尖余留的凶猛麻辣，瞬间点燃体内的血液，味蕾的刺激波涛汹涌，是 让人无法抗拒的鲜活。

作为一种高蛋白、低脂肪的食材，猪皮熬制的 猪皮冻在北方颇受欢迎。在山东，加了花生的 花生猪皮冻，润肤抗衰，是山东小嫚最爱的零食之一。

▲猪皮冻。 图/视觉中国

经过长时间的炖煮，猪皮的胶质被逼出，而后加入花生继续炖煮。待猪皮烂软若糊状，冷却凝固即可。做好的花生猪皮冻，冰爽柔滑，入口有种 胶质的弹糯，在口腔的高温下，迅速消融，有种皮肤瞬间补足胶原蛋白的错觉。而遗留在舌尖的花生颗粒，在齿颊的开合之间，弥漫出丝丝醇香，补足了唇齿瞬间的寂寞。

▲猪尾汤。在不少地区的江湖传言中，猪尾还是一剂灵丹妙药，专治小朋友流口水。图/图虫·创意

或许是猪身上的脂肪过多，由皮质和骨节组成的 猪蹄、 猪尾巴，总能轻易征服不少饕客的味蕾。长长的猪尾，皮的部分很多，每咬一口，就是一段脆骨，边吃边摸索猪尾的每个关节，十分有趣。和猪尾巴相似，啃食由多个骨节组成的猪蹄，也有着相似的乐趣。

最美味的食材，无需过多烹饪技巧加持，便能成就一道佳肴。煲汤，最能催出猪蹄的鲜美。在最会煲汤的广州，做法简单的花生猪脚汤，却有着不简单的名气。

▲花生猪蹄汤。 图/图虫·创意

猪蹄清炖至烂软，一把泡涨的花生米，为这锅汤点缀了后味。入口的汤，清淡咸鲜，而花生的加入，又为猪蹄汤增添了香浓的后调，极富层次感的汤味，总能让人忍不住地砸吧几下。

如何把一头猪吃到“体无完肤”，这或许要看中国人对猪肉菜肴有多喜爱了。

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