创作立场声明:本篇共计4000余字,52张图,内有一名资深老厨师多年来与菜场鱼贩子斗智斗勇的攻略技巧,如果大家感兴趣后续会有更多的食材类购买技巧~~
首先感谢大妈给我这样一个机会,让我这个半吊子美食领域作家 ,能与另外两位美食专业的老铁一起给大家献上中秋家宴 。这种大场面靠我自己是不行了,只好把有国家高级厨师证(国家职业资格三级)的老妈请出来指导啦 ~~
我们的中秋家宴包含十一个菜,这里把每道菜名详细罗列出来,也算是一个目录,方便大家查阅。
1.红烧鲫鱼;2.红烧排骨;3.红烧老鸭;4.红烧牛肉。
1.凉拌黄瓜;2.卤煮素鸡;3.酱制膀爪;4.凉拌皮蛋。
1.青椒炒河虾;2.青椒土豆丝。
★★★烧菜部分(内有食材选购攻略及烹饪技巧)
1.红烧鲫鱼。印象中上次站内烧菜活动我也是晒了鲫鱼,主要鱼类是真的健康,另外鲫鱼含有丰富的蛋白质,微量元素钙磷铁,A、B、D等一应俱全 。
鱼虾作为白肉的典型,对我这种胖子,可以说是随意吃不怎么有负担的 。当然晒菜肴不是全部,心心愿意分享一些知识或者攻略向的内容给广大值友 ,所以下面干货来了~~以往我的吃货文开课的都是我媳妇儿 ,这次换我妈妈了,一位五旬老厨师,菜场小公举,战斗力直逼朝阳区大妈。
相比于其他鱼类,鲫鱼是最容易买到水库/湖泊里产的 ,或者更直接买到野生的。一般的烹饪方法有鲫鱼汤、红烧鲫鱼等,其中鲫鱼汤有下奶作用 ~~
不用奢求纯野生,水库的鲫鱼基本上就没有土腥味了 。当然实在是买不到,鱼塘里喂饲料的鲫鱼也能下口,虽然有土腥味,但是在常见食用鱼中算轻的。。
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想要买到水库以上的鲫鱼,两个办法。一是跟爱好钓鱼的大叔搞好关系 ,直接收购他们从水库/湖泊钓上来的鲫鱼;二是去城乡结合部的菜市场外的路边非摊位,去早点能碰到乡里人 ,不过心心恳求大家真的从乡里人那买鱼,就别刀的太厉害了 ,很多老爷爷老奶奶都说是为了孙子的学费,不容易。。
判断鲫鱼是饲料饲养的办法。如果鱼贩子跟你赌咒发誓,说他的鱼是水库/湖泊等活水的,你怎么辨别呢。依然是两个办法。。
一是野生鲫鱼的鱼肠子非常纤细,与鱼塘饲养的区别明显,这点剖过两种鱼就明白了 。另外野生鲫鱼一般最多七八两,极少有上斤的 。
二是烹饪的时候野生鲫鱼肉质比较难煮烂 ,如果你烧鱼发现鱼肉很容易就散了,筷子戳戳鱼肉就脱离鱼骨。得,大概率你被坑了。。
我比较偏爱吃的一种淡水鱼类,也叫鳜鱼 。比较常见的做法有清蒸和红烧,另外安徽黄山一带有种特别的做法——臭鲑鱼,主要原材料是用盐稍微码一下的桂鱼,味道也超级拔群。
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桂鱼一般肉质鲜美,不带土腥味 。不过我吃了这么多年也吃到过一次土腥味很重的,典型的饲料喂养加鱼本体太大的原因。为了防止踩雷,会做臭鲑鱼的做臭鲑鱼可以百分百吃不到土腥味。
如果想做清蒸桂鱼,建议烹制过程加点料酒,能有效除腥 。另外这里把我妈的宝贵经验分享给大家,买桂鱼最好就是买一斤左右重量的! 买桂鱼最好就是买一斤左右重量的!买桂鱼最好就是买一斤左右重量的!
小于八两的就别买了,没多少肉吃;大于一斤一两的也别挑,肉质不好吃且容易带土腥味。算是一条经验规则吧,希望对大家有用。
原本我很爱吃的一种鱼类,但是由于这货野生和家养的口感差距巨大,我们这边买到的几乎都是鱼塘货,所以很久没吃过了。。
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我原来工作的地方在长江边上,集体宿舍后面就是长江 ,所以经常吃到正宗长江里的这货。给的建议就是如果你确定能买到野生的,那吃这个只比长江四鲜差一点点 ,长江刀鱼我也是吃过的,真心觉得鲜美程度差不多~~但是这个和刀鱼的价格对比,傻子都知道怎么选吧。
辨别这货是否野生最靠谱的办法。一是观察它们的个头,野生昂刺鱼一般瘦骨嶙峋 ,如果看到周身浑圆的一定是鱼塘饲养没跑了。二是昂刺鱼一般都是七八条起买,如果都是一样大小、一样粗细的,一定是鱼塘饲养没跑;理想的野生昂刺鱼是长短不一,看着像一群难民的那种感觉 。
野生的这玩意极其鲜美,但是饲养的土腥味极重,严重影响口感 。另外昂刺鱼可煲汤可红烧,由于其本身肉质较鲜嫩搭配豆腐等淡口菜就很棒,不过最棒的是直接用昂刺鱼下手擀面 ,一辈子忘不了的美味 ~~
最近越来越爱吃炸带鱼,觉得味道很棒且鱼刺比较容易剔出。
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带鱼因为是咸水鱼类就不能用野生和饲养来说了,但是这边心心问了下妈妈,还是给大家一条好用的规律。
带鱼骨上的圆形硬质骨球,有和没有是两个种。尽量选择骨骼上没有圆球的带鱼种,口感会好吃很多。另外如果沿海地区有条件买鲜带鱼的,尽量尝试鲜带鱼。
下课啦下课啦~~主题原因我们这节课就到这里了哈,回到红烧鲫鱼这道菜。想要鱼烧得好,专业锅具不可少。最好是准备一口,专门摊和煎鱼。
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先用平底锅把鱼煎好,没啥难度系数。油热后放入炒锅,加入作料天团的几位熊弟。。
几乎所有荤菜红烧都是这些作料,区别只是加不加蒜子(鸡、鸭、鹅及鱼类需要)。首先是生姜和干辣椒。
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然后是加入酱油和糖上色。上次晒菜谱我也说了,上色就建议海天草菇老抽,大品牌上色厉害。推荐京东搞活动的时候搭配运费券带回,像前阵子那个各种PAY闪付的满20减10,我囤了很多酱油。
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随后稍微加入少许食醋,改味。。
再然后加入料酒,去腥。。
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加完料酒感觉鱼整体都更发亮了呢~~稍微油锅焙一下,就可以加水煮啦~~
炖煮前要注意对鱼进行翻身,确保鱼体受热均匀。。
加水开煮咯,这个季节没有成块的鱼籽提鲜,不然也是在这个时候加入。。
这次我们的香葱在炖煮的时候加,这样烧出来香葱颜色翠绿,整体看起来颜色更好。
等到鱼肉开始松软,就可以出锅啦~~
2.红烧排骨。猪肉出事以后好久没吃啦,这次过节妈妈把N久前存的排骨拿出来烧了,终于可以解解馋啦~~
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其实烧菜类很多都是相通的,会一个也就基本都会了。。从图中可以看到和烧鱼比也就是葱提前放了。。。 生姜和葱要放油锅里先焙一下,这也是老生常谈了。放进去的排骨是已经用开水紧过了的。。
紧排骨的操作也很简单。把生排骨放在盆里清水静置2小时左右,随后放入蒸锅,倒入自来水浸没排骨。大火至水刚沸就立即将水及表面析出的血沫全部倾倒掉,剩余的排骨清水洗净后就可以像上图那样下锅了。。
随后就是加酱油和糖上色,技巧就是先少加一点水能让酱油正常上色就好,稍微油焙一下然后才开始加水炖煮。。
看着油光瓦亮的排骨在沸水里翻滚、跳跃,口水已经抑制不住了。。
加水煮到排骨炖烂为止,依然是出锅前补盐,然后我们的红烧排骨就OK啦~~
由于和猪肉更接近,做法上也更为相似,参照上面的排骨即可。简单介绍给大家。。。
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需要注意的是牛肉血沫更重,所以清水浸泡的时间建议可适当延长至一下午。另外由于牛肉比猪肉的肉味更浓,用水紧的时候可以等水沸腾两分钟再倒血沫,没有必要像猪排骨盯得那么紧。
出锅的是红烧牛肉,建议后期搭配辅料大白菜/娃娃菜,味道一级棒!
我知道肯定有小伙伴说会太油腻,过节嘛吃得浪一点难免的,吃完多跑跑把热量消耗掉就O了~~
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鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸,且鹅肉是全价优质蛋白质,其组成接近人体所需氨基酸的比例。就营养价值来说,也就逊色于鸽子而已。。
前文也说了,烧鹅是要补蒜子的。禽类烹饪最好都加点蒜子,烧烂了以后也可以直接食用,虽然不好吃不过对身体有好处。
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上色过程和上面的烧排骨、烧鱼一样,禽类血沫相对不是很重,可以不单独紧。在炖煮的时候用小勺把血沫漂出也可。
煮沸的烧鹅特写来一份,禽类在最新的界定中属于半红肉,也就是说介于鱼虾和猪牛羊之间。对于我来说,鱼虾的肉味太淡,吃鸡鸭鹅最适合我~~
其实很多时候烧菜挺无脑的,关键是前面上色步骤,加水进入炖煮节奏就可以一边看剧一边搞起了。
炖烂就可以出锅啦,香喷喷的烧鹅来咯~~
拌黄瓜是夏季最常见的菜啦,讲真这道菜最大的优势是适合懒人。。
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不过再简单的菜也是有技术含量的,譬如我妈妈的刀工。。
以及这娴熟的姿势,这怕是拍了几万次黄瓜不夸张吧。。
拌黄瓜要加的几位主要的辅料及有,蒜子、糖、盐、醋、麻油等。。
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素鸡啊大家都爱吃,关键是买个口味好的。。
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买回来放油、青椒爆炒,补个木耳也可;直接凉拌菜也OK,适合懒人。
也是一款极好的下酒菜,当地有名的卤菜摊来一套就好。买卤菜信人气是准不会错的 ~~周边哪家味道好相信各位吃货都是门清~~
劝过我妈不止一次少吃皮蛋,含铅对身体不好,但喜欢吃这个的都懂,真的劝不住。。
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不要相信所谓的无铅,只能讲标注的无铅是相对含量更低而已。。
拌皮蛋的主要辅料依然是蒜子、麻油和醋,有句讲句皮蛋细品确实是越品越香。。
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以青椒为辅料的菜肴可以先烹饪青椒,方法十分简单,切丝下油锅即可。
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把上过色的河虾放入锅中翻炒即可,炒菜讲究火大油多,快速出锅。。
出锅的河虾秀色可餐,让人食指大动 。。这里的河虾也可以用站内的泰国黑虎虾代替,不过不要选越南的,越南的是真的难吃。。
所有步骤和青椒炒河虾差不多,只是土豆丝又是考验刀工的技术活。
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看我妈妈切土豆丝也是一种享受呀,我每次都是把丝切成片 。。
土豆丝切好可以适当放入清水内沥掉部分淀粉,这样炒出来的土豆更脆。。
下锅后要适当多加点油,土豆这类蔬菜比较吸油且容易糊锅。。
光吃菜不喝汤可不行,最后一道菜就是蘑菇鸡蛋汤啦,要注意饭前汤更有营养哦~~
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名滋园林地散养土鸡蛋40枚鲜鸡蛋山鸡蛋柴鸡蛋草鸡蛋39元京东去购买
蘑菇西红柿洗净备用,这个时节正是吃鲜蘑菇的时候,鲜蘑菇也恰好配鸡蛋汤的营养。其他香菇海鲜菇啥的,更配炖鸡汤这种大荤 。。
要先热油下锅,把西红柿和鲜蘑菇焙一下 ,煮汤的原材料能用油焙的,先焙一下都会更好吃。。
随后就是打鸡蛋,加水加蘑菇西红柿的过程 。。土鸡蛋和洋鸡蛋看颜色以及试口感能辨别出来,不过营养差不多,如果没有条件没必要刻意追求。
然后烧开就可以出锅啦,鲜香好喝的蘑菇鸡蛋汤就搞定了~~
今天的晒中秋家宴就到这里了呀,美中不足的是还没到提货日,少了大闸蟹和红酒。。来一张大全家福咯~~
最后让我们回顾下今天的全部菜肴,然后心心就要开吃啦 !祝福大妈的所有工作人员以及所有屏幕前看帖的值友,中秋节阖家团圆、幸福美满!