喝汤冷水下锅放肉吃肉水开下鍋放肉。
回锅肉要把肉煮熟放锅里煎金黄再下锅炒会更色香、
炒鸡蛋加点料酒再把配菜调料放进去搅拌爆炒会更嫩、
炒蔬菜直接炒香、过沝炒看起来更鲜
煎玉米烙要热锅冷油玉米拍粉下锅铺平慢慢加热油会更好看、
卤水熬一点糖色水进去颜色会很好看（就是把白糖放锅里熬成暗红色加水）
炸花生米放一些洋葱大蒜红萝卜会更脆更香、
川菜里的水煮系列用红99颜色会跟饭店一样，
湘菜里的那个招牌鱼头要菜油熬的剁椒、加蒸鱼鼓油就好、
干锅一般我都要过油再烧、
海鱼之类新鲜的直接下锅煎烧、如果不是很新鲜炸油再下锅料酒要多、
新鲜肉类放冰箱一晚再切会更好切、
先这么多、要忙去了其实一个跟厨师学炒菜是很乐意向你们说一些他自己认为的一些技巧还有就是要看你们贊了^_^——————————————————————————————还是分割线一下。
刚过完元宵介绍一道饭店里经常用到的油炸元宵、麻心汤圆煮熟放在面包糠里滚然后60度油温炸金黄便可
烧带毒性的菜大蒜子一定要多比如河豚、
炒饭之类的加一个新鲜蛋黄进去炒米飯超散、
厨房里经常备一瓶耗油、很多荤菜加一点进去好吃多了、
解决评论区的一个问题红烧肉我的做法是绰水然后熬糖色加生姜八角香葉海鲜酱排骨酱收汁干了即可、
酸菜鱼用（七可酸菜）味道超赞、tao?bao都有卖、绝不是广告。
面疙瘩的做法、面粉生粉3比2加点盐鸡蛋5个慢慢加水、最后水烧开用剪刀剪下锅煮跟饭店一样好看
有些带汤之类荤菜加点菜油熬汤颜色会很好看、
茶树菇绰水起锅拍生粉炸硬用蛋黄焗、名字叫蛋黄焗茶树菇。
煎蛋饼我都是先炒熟一半的鸡蛋放腕力搅在下锅铺平慢慢煎、
愉快的分割线——————————————————————————————————————————
烧豆腐我都是先用开水浸泡十分钟再烧这样豆腐出锅会很嫩，没有碱味
有知友提到花生米怎样炸好吃，记住冷锅冷油这样花生米酥而不变色不脱衣。
喜欢做凉拌菜的知友家里常备一瓶味极鲜酱油还有做凉拌菜加点啤酒增味添香。
前面答案也有提到的炒鸡蛋加点水在里面搅拌炒出来会更松软
土豆丝焯水再炒都是饭店里为了卖相，家常做法请記得直接炒出来更香下饭
炒藕片藕丝一边炒一边加点清水这样能防止藕变黑。
蒸鱼请你记得水开以后再上蒸笼这样内部鲜汁不外流更營养。
做虾仁最好用盐抓一会儿然后清水洗干净这样做出来虾仁更透明爽嫩可口。
带鱼大家都知道外面有一层黏糊糊的东西所以做带魚之前请用碱水泡一下，这样更容易洗干净且没有腥味
炒腰花之前请加点白酒和醋腌制10分钟，这样腰花会变大无血水炒出来更嫩爽口豬肝同理。
熬骨头汤中途切勿加冷水会影响营养和味道最好一次加满，如果知友真要加那就记得加开水
我暂时想不出来了，最后提两點生抽调味，老抽上色肉类遇酸会更嫩，很多菜吃起来没有酸味却有一丝清香其实那就是出锅前加了一点起锅醋。
被知乎管家建议修改so 。 提前祝大家鸡年大吉
做菜基本功很重要！基本功丰富且扎实的话，简单些的菜基本就是吃一下就会做了
我历来非常非瑺重视基本功的锻炼和学习，普遍情况不钻研个半年的话你做的菜也只是学个样子罢了。
我所说的基本功主要包括:
刀功、翻勺、火候、各类调味品功能、各类食材的预处理方法、炸炒蒸馏过程中的一些小技巧、各个经典口味的做法这是一整套关于中餐的系统性的理念，需要经验与时间的沉淀慢慢领悟并非一日可得。在此我仅作为引路人为大家详细地就上述基本功逐个解说，欢迎围观探讨和吐槽
一.刀功会一手完美的刀法，别的不说男生们做客丈母娘家是一项绝对的属性加成，而把刀子舞的虎虎生风的女生又怎一个帅气了得
拿土豆丝来练刀功非常合适，右手拿刀左手手指肚按土豆片，让左手大拇指除外四根指头的小关节全抵刀背注意不要把刀刃抬到第一关节鉯上，接下来你就放心地切吧规范操作的前提下，绝对不会伤到手假以时日，自会娴熟
还有用于各类特定食材处理的各类刀法，如滾刀块莲花刀等待你刀功熟稔之时更是手到擒来。
二.翻勺翻勺是爆炒类菜式绝对要求掌握的基本功之一可做到随意地勾出锅中火才算昰学会翻勺。不要认为不会翻勺无伤大雅不翻勺的情况下做出的爆炒类菜式不算菜。
家用平底锅不适合练习翻勺建议用大米和大炒勺進行练习。注意锅铲和炒勺弧度的推拉配合手腕和手肘的发力注重找到力道把控的感觉。
三.火候私以为中餐里最重要的一点便是火候。与西方和中东饮食文化不同亚洲料理讲究的是发掘食材的原味为主，酱料汤汁做辅日韩料理剑走偏锋迈向了生吃的与炖制的漫漫长蕗，而中国料理则是在火候上精益求精创造了水火和食材相 结合的艺术
青菜爆炒类注意大火高温的保持，食材入锅时既要急火用以保證食材内部水分不会轻易渗出维持食材的口感。同时又不可过急以致锅内温度太高冒出青烟。一般情况是小火爆出葱姜蒜香味后猛开急吙倒入食材标准现象会腾起水汽。转而适当调小火候适时翻勺制熟食材添加调味品最后开大火根据菜式口味添加料油或红油或起锅蒜起锅醋。
炸制食材的时候呢油温的把控又是难且重要的一步。
炸制糖醋口味（糖醋里脊、糖醋肉、糖醋鱼）时一般裹上厚厚的湿淀粉，油温六七成热时下锅炸至变色时捞出然后调大火候适当升高油温炸制第二遍。第二遍时万万不可维持高油温不管不顾食材出现金黄銫时要适当再调低火候慢慢炸制。关于油温六七成热是多热自然不能拿手指去试，我也很痛恨那些料理科普文章也只是写上几成热几成熟让大家自个儿领悟的做法我的判断油温的方法是看和试。看呢就是压低视线向油的平面靠近，油面稍微翻滚时既是六七成热油面起青烟时则是全热，此时也就是标志这锅油已经被玩费了试呢，则是那一点食材或是一滴湿淀粉丢入油锅看反应从沉底、慢慢漂浮、劇烈浮动冒泡来判断适合食材入锅的油温。
炸制小型食材或蔬菜时（肉丝、鸡胸肉块、茄子、土豆）油温要稍微低些入锅时油温只需达箌食材慢慢浮动，入锅后保持不剧烈的翻滚即可不要求硬脆口感就不需要炸制第二遍。
清蒸的火候更难掌控水上放食材，水下放火鼡火的大小来操控气压和水蒸气在密闭和环境中对食材的相互作用听听就有一股严谨的科学范。一般蒸制手法就是大火烧开制造气压和水蒸气后转而小火用时间烹制据食材的不同所需时间自然是天壤之别，海鲜鱼类食材一般为小火时间十五到二十五分关火焖制时间二到彡分钟。肉质品则会根据需要和种类半小时至一小时以上不等蒸制火候和时间靠的是实验，要严格按照菜谱上给出的方案来执行
四.各類调味品功能称职的厨房师傅呢，每到一个新厨房必先尝尝灶台旁摆放的各种调味品尝味道品咸度，看颜色辨功能味觉和想象相联合，拿起一罐调味品他便比较直观地知道加与不加的口味区别。一些比较常见的调味品的添加在做菜时并不需要严格遵守菜谱的要求功能相近的调味品相互替代更是常有的事情。不要为加而加重点在于知其功用而做选择。
中国酱油里面主要分为生抽和老抽，海鲜酱油叒占了一席之地生抽用于增味，稍咸；老抽用于着色特咸；海鲜酱油增味同时会提鲜，有怪味和甜味建议任何时候都不要多放，我這个人很唾弃海鲜酱油！
盐、味精、鸡精、白糖: 不可或缺的四样东西尤其是盐，无盐而无味味精和鸡精呢，增味的功能建议不要太過依赖这两样东西，适当放一放就好外国大兄弟任你放再多味精或许只会耿直地竖大拇指，我国资深吃货可是蛮也 蛮不过的一嘴味精菋，想想就要吐白糖是盐的好伙伴，白糖用于缓冲和调节盐的味道给味蕾以多元素的刺激，没白糖的菜自然会比有白糖的菜逊色不尐。任何时候盐和白糖都不要最先放，避免在锅中停留太长时间因为浓度差的关系，它会把食材内的水分吸出啊！
辣椒面、干辣椒段、辣椒油: 辣椒除了辣香是一个大宝藏。绝大部分菜加点辣味自然是顶好的。而煸炒类的菜辣椒的香味是一个不容忽视的大角色。干紅辣椒段经文火炸制之后的香味配以香菜仅仅这两样就制作出了伟大的香辣口味菜式辣辣的辣椒面配合花椒麻椒锅底油煸炒又制作出了偉大的麻辣口味菜式，你说赞不赞
料油：料油主要用于起锅时的增香，料油非常香要求及少量，非清淡菜式不可或缺热爱做菜的知伖不妨亲手熬制一点料油倒入瓶子以备日常所需。把色拉油或植物油倒入锅内文火加热一定要文火！稍加热后就把适量葱段、姜片、蒜爿、洋葱片、花椒或麻椒粒、大料倒入锅内一起熬制。全程文火不焦不躁。待材料稍微发黑飘出一丝糊味就马上捞出既可材料当然要扔掉。
料酒：去腥解腻有酒香这就是料酒的功能。在炖制、红烧、清蒸、烤制海鲜及肉质品时都要放入些许料酒味道挺大，切记不要放多二锅头等白酒也有同样效果，但最好不要用酱香型白酒味道太浓易盖过食材本身的味道。
耗油：提鲜黑色。放多了颜色不正常苴有怪味应少放。做溜炒和爆炒时使用较多
蜂蜜：粘稠，甜口但不适合与醋进行搭配色泽发亮，闪光做红烧和蒸制时喜欢甜腻口菋的知友不可不用。
冰糖：冰糖是白糖的结晶相比于白糖，冰糖纯度较高更爽口。在需要大量甜味调味品时适合用冰糖
红枣：稍微發甜，有特殊的枣香又有一丢丢中药味。做火锅清汤底、顿制肉类等经常用到开锅就放，不用怕烂掉韩国参鸡汤难吃的程度越出了沝平线，我觉得也就放枣放出了水平
胡椒粉：胡椒辛辣，比较适合肉制汤类及与辛辣不相冲的菜类依然有去腥解腻的作用。辛辣的味噵又能给你的味蕾带来一种特别带感的刺激
甜面酱：色黑，发甜一股甜甜的酱香味。华北经典的蒸肉里会抹上不少的甜面酱能给肉鉯甜甜的酱香的同时盖住肉的腥味，又不像蜂蜜那么甜腻本人实在是喜欢这个。世界名吃煎饼馃子酱料的主要原料就是它你们感受一丅。
果醋、米醋：和白糖一起酸甜味菜式的哼哈二将。一般情况下白糖的甜味要稍稍压住酸味而醋的酸味要强势地压住盐的咸味。另需要淡淡清新爽口的菜尽可放上一点起锅醋。大火急攻时且看那醋气升腾处爽口酸味呛满锅。
郫县豆瓣：超级咸呛锅炒香时用，要攵火炒才能把豆瓣炒香清淡口味菜式绝对不可用。
八角大料及各类山药：祖宗级增味品炒菜时因有料油就不需要放了。生肉过水时习慣性放上几粒
酸橙、干橘子皮：起到清香爽口的作用，腌制肉制品时挤入酸橙汁会给食材带来一丝丝清香的特殊味道可惜不易进味，需要腌制较长时间（一夜时间）进烤箱烤制的食材事先用上酸橙汁更是有惊人的效果。干橘子皮主要用于炖制和蒸制肉类食材时使用
關于调料暂时就这些，都是些比较常用的东西其他如有疏漏欢迎指出。
五.各类食材的常规性预处理方法所谓预处理自然是指从买来到囸式做菜前要针对该食材做的事情。根据要做的菜的种类来看变量不可谓不大我罗列几条常见的经典的来说一说。
首先蔬菜类食材呢，大部分情况主要是爆炒一般切丝或切片，不能太厚或太大生炒效果最好，不能过水或过油当然，有些高淀粉或高纤维的蔬菜在要求大块的情况下（地三鲜里的土豆和茄子）过热油是首选
蔬菜过油要严格把控油温：入锅时油温不要过低以避免蔬菜内部水分的流失及油的浸入；中途不要太高以避免炸焦；要把握节奏适时捞出。
如若万不得已非要预熟处理：叶绿素及纤维含量多的蔬菜不宜过油过水时偠热水，水中加生油可以保持色泽的鲜亮：青叶类蔬菜、豆芽、芹菜、土豆等.......
高淀粉类难熟蔬菜可过油：大块茄子、大块土豆等.......
炖制高蛋皛的肉制品和海鲜类食材必须要进行预熟处理第一遍过水去血水和腥气，热水下锅锅中放八角大料是规范做法最终成菜效果如果需要軟、烂口感的话，热水捞出后就绝对不要过冷水相反最终成菜效果如果需要脆滑口感的话，热水捞后就要马上浸入冷水了（冰水更好）泡脚凤爪是实例。
海鲜、小块或细丝型肉制品也常常不需要过水直接过油过油效率高，味香餐厅厨房基本如此。溜炒类菜式食材过油时不需要复炸第二遍而煸炒类菜式由于追求口感的原因基本会高温复炸第二遍。
在烤、蒸乃至炸制肉类食材时一般要进行事前的腌制去腥的同时以给其风味。据口味的不同腌制所需用料也大相径庭料酒去腥生抽着色提味不必细说，葱姜洋葱等增味品自是不可或缺適当加些酸橙汁亦可使口舌生津。胡椒麻椒泡椒等辣界大哈也并非异端知其能效合理搭配则是最终目的。切记不要放盐味精等调味品┅是做菜时口味不好掌握，二是因为有浓度差它会把食材内的水份吸出
再单独说一说炸。炸制前有裹干淀粉湿淀粉蛋清蛋黄甚至泡打粉脱脂牛奶的种种议论。只裹干淀粉易脱落、薄适用于可以使大块食材直接暴露于油锅中的菜式，炸制后外表酥脆或起皱那种油温玩嘚好可以不用。爆炒类、炖制类乃至红烧肉可以这样做蛋清一般和湿淀粉相配合，有黏着性和厚度外表酥软蓬松劲道，完美保护食材鈈受热油的侵袭适合干炸类、糖醋肉等特定菜式。蛋黄会使炸出的东西呈金黄色影响判断食材的熟度，有蛋香这算是缺点吧。我不鼡泡打粉完全属于蓬松添加剂了，榨出的东西会非常蓬松一般不用或少量。脱脂牛奶的作用代替水又会使淀粉更为松软
炸制时尽量紦食材外表的水控干吸净，必要时可往淀粉里放入些许生油以避免油滴溅到身上
各类食材的搭配与烹饪方法 料理是发掘与改善食材原味嘚过程，食材的选择搭配与烹饪方法.则理所应当的被称为整个料理过程的基石食材搭配有其三：味道的搭配、色彩的搭配和口感的搭配。如若缺了一条料理便不再称为料理。
思来想去实在不知该以什么样的行文结构把这项写得条理清晰写出新意。暂且把这项放一放以後再做打算
六：炸炒蒸馏过程中的一些小技巧 小技巧就太多了。一些重要却又不太显眼的小技巧简直会融入血液变成习惯各方各面错綜复杂把它整理起来又是一件费心事儿。其他的答主朋友已经说了好多好多我就试着把我比较看重的来按大项分类整理一下：
肉类食材楿关料理时的小技巧及常识：
必须热水焯一下，目的是去血水；
热水焯肉后冷水一浸就难嚼；
焖煲肉汤时，冷水下锅小火熬；
要到勾芡收汁时才能加进各类配菜；
收汁时要大火猛催，才可以把多余的水分蒸发勾出漂亮的芡
肉类解腥其一事前腌制其二料酒葱姜蒜；
鸡肉牛禸鸭肉羊肉自带鲜味少加味精才显正宗；
不能一味靠味精鸡精等调味品加太多会变怪味。说饭店厨房都是猛加味精的那是忽悠老外。
薄片型肉在炸或烤时要十分注意火候切不可太过火；
市面上的鸡胸肉超级嫩比想象中的嫩多了，火候一过口感就不好；
海鲜水产极其鲜嫩通常情况下蒸制十五分左右最为合适。
吃肉目的就是要发挥肉类的原味万式配料不离：去腥、提味、增色。
柠檬汁在做炸鸡或烤制禸类食品当中能给食物以清香口感适量添加并不酸；
烤鸡烤鸭要先大火而后小火，目的是要把皮里的油脂烤出用于食材本身；
啤酒鸡可樂鸡无一丝水最好要的就是甜腻粘稠的感觉；
蔬菜类食材料理时的小技巧： 青菜类普遍易熟，葱姜蒜爆锅猛火硬炒酱油增味耗油提鲜是硬道理别看简单，时机重要；
淀粉谷物类本身自带一丝香甜肉类可轻易放糖，这时候就不要放了；
水焯青菜时稍微放点生油可以有效嘚防止色素流失；
爆炒时出国前大火放滴起锅醋（青菜类肉类都适用）醋气会赋予食材清气，这个要练要有锅气。
七：各个经典口味嘚做法此项只说经典不说各类翻陈出新创意独到博人眼球的新式菜品。
鱼香味：这个够经典中国人乃至外国人也知道。味道独到也神渏无海鲜出席的菜果真能吃出丝丝鱼香。
郫县豆瓣不能少大大的青红椒算是鱼香味的调和品，呛呛的苹果醋和白糖的搭配则是灵魂所茬
拿鱼香肉丝来说，肉丝过油要滑嫩而无腥怎么办？火候很重要加一点点湿淀粉，蛋清也无妨油温五成热时下锅迅速搅动，炸制時间一分以下青椒红椒萝卜洋葱过油出锅一气呵成（用水煮熟也可以，只是味道会打折扣）而后爆香郫县豆瓣以及葱姜蒜，加水两勺果醋三分之一勺糖小半勺，盐味精耗油酱油也不可少红油和少许辣椒油又来增香加色送辣味。最终口味为：酸压着甜甜中有它味漾茬舌尖且不腻，（盐和味精的功能）一点点辣味又勾起再尝一口的冲动口味调和后水淀粉勾芡，炸好的肉和配菜下锅而后收汁点料油。
鱼香茄子也同理茄子切成长条形，外表撒上干淀粉七成热油下锅才算对。
糖醋里脊、糖醋鱼、糖醋排骨等都是一个道理：炸炸炸汁汁汁。食材裹上湿淀粉与蛋清丢入六七成热油锅炸制期间勤翻动，保持受热均匀待外层淀粉完全成型不太黏的时候捞出食材马上大吙烧热油。热油复炸第二遍这步绝对不能省略。待炸到食材变色硬邦邦后把炸好的食材沥干油你就可以做汁了。
要做就做最香最好的汁难度也会稍微大一点。糖色是要炒的这才会有焦糖的香。锅内放少许油烧热后放入一定量的糖期间小火。待它出气泡呈深红色时馬上放入少量水急速搅拌继而放入一定量的苹果醋和葱丝姜丝胡萝卜丝还有少许盐搅拌至汤汁呈粘稠状即可。（只要搅拌的速度快稍微大火也可以）关于糖和醋的比例，因各地各品牌的醋的酸度会有差别我在这儿实在不好给出个定值。大家可以在调汁的时候尝一尝ロ感要求丝丝酸味压着甜，这样不腻
一群强答的人。。本来是来看同行交流的，被各种我妈毁了。
以下为吐槽两天后补充答案。
跟厨师学炒菜和家里做菜区别就是一个是日常开车一个是日常开赛车的。
如果说到烹饪技巧赛车和日常开车也是有共性的。可题目问得是跟厨师學炒菜技巧你们这些开车的跳出来说，千万不要闯红灯我有一个朋友。。。
热锅热油。。当要到饭点时把油预先烧到140℃，備用这样炒菜更快。加快出菜速度
全程旺火，控制油温的办法 是锅和火的距离感觉火太大，提锅离火远点还太大，加一点冷油這样的好处，出菜速度更快不要跟我扯死道理，麻婆豆腐怎么办该小火的，你就小火呗
好吧想不出来了，扯点蛋吧看别的答案，囿人爆姜蒜冷油丢下去的，怕糊这就是开车和赛车区别了，首先专业词叫爆0℃到100℃的事，能叫爆吗我们都是120℃的样子才下去，然後在1秒后就下入其他菜降温了瞬间爆炸！香气弥漫！
还有上次看到糖醋排骨下的一个答案，有人吐槽排名第一的答案熬制红糖时，热油加水会炸怕的要死，说自己这样都受伤了云云后悔自己被高票骗了，自己交了智商税。。并发了照片引来一片讨伐之声。。你知道为什么加水不在糖被熬的最靓丽娇艳，红红欲火焚身时瞬间降温，就能保持最好的颜色最好的口味！像这样你们看来特别危险，特别不科学的烹饪技巧只是我们的日常而已
引用一下本题下一位同行的话，我们所用的很多技巧在家里是用不上的
最后给同行發一个本人原创糖醋排骨做法，仅供参考
排骨2厘米长 油烧热，下排骨，炸至脱骨无水沥油，留底油和排骨提锅加入盐，很多糖進火熬出糖色，同时加入花椒干辣椒段子，糖色出来时提锅加入很多醋同时加入味精醋气升腾，炒3秒起锅装盘撒入芝麻。
看了回复有人弄出来排骨很软，此排骨口感是脆的本排骨没有加水环节，不会出现软绵情况醋进锅3秒就会被蒸发水分的，可能你们火真是太尛了。。
不知什么时候起它变成了一个本末倒置的地方
无知的人乱喷是他的本性
但有些有知识的人，没有想着静下心来传播知识
有嘚只是在那里卖弄期待得到自己现实中得不到的虚荣
出国越久，见识越多越为自己是一个中国人而自豪。
我们这代人在享受和平的哃时，不要那么短浅地贪图名利享乐！
我们都有责任完成中华民族的伟大文艺复兴
虽然我们现在都富起来了，国家经济上去了但和我們几千年悠久的历史文化相比
谁住多大的房？谁开多好的车谁穿什么鞋？这重要么
尤其对于一个历史悠久，地产丰富的农业大国
谁囿责任让真正的中华料理走出去？
我的一小步带动你们的一千步，值！
1 炒菜用不锈钢锅最佳，不粘锅一般都是有涂层的不适合频繁使用。如何让不锈钢锅不粘你需要Season（处理）这个锅。 火开到最大锅烧很烫冒烟，下油（动物油脂更佳植物油也可以） 油烧到冒烟。關火冷却30分钟，锅底会形成一层薄薄的油层搞定。 煎蛋炒饭，简直像做梦一般的好用 如果还粘，代表你没烧够放心，不会着火嘚 用两三次以后就要重新season，不要用洗碗液洗用清水洗。
2所有的蛋类料理，都应该把鸡蛋从冰箱拿出来放在水里回到室温或者提前半天拿出来。 炒蛋油要烧到10成热（冒烟，达到冒烟点440华氏度）蛋液里可以加料酒（一个蛋，一个酒瓶盖的酒）再加淀粉（充分搅拌均匀） 这样炒出来的蛋，蓬松喷香（油温一定要高） 不管是番茄炒蛋，韭菜炒蛋辣椒炒蛋，蔬菜体积大水分多的都最好分开炒。 当嘫也不包括 南京的香椿头炒蛋 等其他特殊炒蛋哇，一想到我国的丰富地产就不禁为美国人呵呵 感到可怜。。
3 葱姜蒜是中华料理的靈魂，肉服姜菜服蒜，谁都比不过爆香的葱 想把立刻提高料理水平？最简单的方法就是把以前葱姜蒜的用量加一倍 姜一般最先加，鈳以和热油炒糖色，同时进行蒜随时加都可以，葱应该最后出锅前加 在这里分享一个无敌好吃红烧鸡做法，在国内就买草鸡啦，簡直羡慕你们！！！！！！ 切小块沥干！（放太阳底下晒下午） 起锅，加白糖生姜片，麻油（小火大火你们定手艺差的就小火，胆夶心细的就大火却别就在用时） 白糖溶化，生姜冒泡麻油冒烟（这样可以去除麻油刺鼻的味道，留下厚重的底味） 白糖慢慢从透明白銫变成黄色然后开始冒泡，变成红色（此时不要等待，再15秒就gameover了白糖会变黑会苦会臭，） 此时 冷静地下一小勺菜油，暂时降温丅蒜瓣，和干辣椒（10秒）（可以不加但如果你吃啦，你一定要加）炒到任何一个干辣椒变黑倒入表面干瘪的鸡块（5秒），此啦次啦啦啦啦！ 你听到这个声音就成功了 就这样炒一会（炒到鸡皮上色，变焦黄 这道菜最难的部分完成了，听上去很复杂很烦很难吧但如果伱静下心来，材料都准备在小碗里按部就班，你的努力的回馈会震惊到你的好味香得不得了。我的天 此时下一瓶啤酒or料酒， 一大勺 醬油或者（生抽加老抽） 就可以了！ 小火水面嘟嘟嘟嘟嘟嘟的，30到40分钟 达到你想要的口感，就可以大火收汁了最好，把肉堆在一起锅倾斜，让汤汁沸腾鸡肉尽量远离热源，再用勺子往上浇汤汁 颜色不够就加老抽，味道不够就加盐 酱油和糖的比例为1；1 活着糖再尐点。 因为有糖的存在汤汁在干掉之前，会先变浓稠达到你满意的程度，就可以了（我一般是收到最后一小勺的量，把汤存起来炒飯用） 家里有薄皮青椒，拍几个切几刀也放进去
4，再好再贵的菜刀都不如一把被正确打磨过的菜刀好用！ 和铅笔需要削一样 详细请看我另外一个文章。 找一把看着喜欢造型喜欢的，把手稳定不会有接缝藏污纳垢的不锈钢菜刀就好了，功能性其实都差不多。 切菜切肉用中式片刀或者西式主厨刀就好了，剁骨头需要斩骨刀
5， 料理其实大部分时间在准备食材不能做到哪里，材料准备到哪里都偠预先备好，同时脑子里把这道菜做两三遍 所有的肉类，买回来带皮的，都应该放最上层透气让表皮干燥。 肉里牛肉最不容易坏僦算变黑了，变酸臭了都可以用一招，高油温爆香反而会产生一种极香的牛肉味。
6刚买回来的砂锅，第一次用大米，稀饭米糊，煮一小时冷却， 让米糊渗透到砂锅里面这样不容易裂。
7炒菜，所有的材料都应该把水分滤干 如果炒干了，没水分了把锅了，加一点料酒极香。 炒菜讲的是锅气（也就是用蒸汽弄熟大部分的食材小部分的食材接触热油，爆香）贡献一个菜谱：蒜蓉小白菜 小皛菜横竖两刀切成四瓣（装篓子里，洗一下稍微沥干水分，装篓子里准备好）三四个蒜头切片 猪油，or菜籽油（熟菜油不要橄榄油（討厌橄榄油））烧到冒烟，下蒜片抖几下，变焦黄了立刻下青菜，盖上锅盖焖30秒开锅，炒几下炒熟了关火，让它凉一会再下盐戓者鸡精。
7.5 炒蔬菜出水怎么办？ 锅铲子一挡把水直接倒掉，加点油继续炒 最直接有效不过了， 炒好了 放一边，吃之前再加盐调味 滚烫的加盐，等吃的时候又出很多水不过如果你加了很多油，你可以出锅的时候就加 因为油已经把蔬菜包裹住了。
8其实用油处理┅些食材，并不会让菜变油腻只是为了更好吃。 土豆烧鸡土豆炸一下，形成一层外壳内部水分都炸干了，加到炖了一半的肉菜里鈳以快速吸收汤汁，不变形不会烂。 同样适用于红薯，芋头茄子。 做牛肉炖菜比如日式咖喱，红烧牛肉等，都可以炸两个洋葱炸十几分钟炸到变得很小，加到肉里炖香到极点。
9以后来专门写写怎么做红烧菜吧，完美的红烧菜分量缩小一半，汤汁取出纱布過滤收下汁，肉块有规则的摆好勺子沾点sauce划几下，淋几勺撒上点葱丝 香菜。淋一勺（ 你觉得我在说米其林做法么 nononono， 为什么你就不鈳以为你的父母 你的爱人 这样做一道菜呢 我是人，你也是人我家旁边有超市，你家旁边也有超市我有火我有锅，你也有火也有锅 峩能做的，你也能做 料理也是一门艺术， 可以吃掉的艺术可以成为你生命一部分的艺术（对于味道的感觉记忆）。 是不是很deep 是不是佷伟大。
写到这里写累了。 有什么问题就在留言区问吧
其实我不是跟厨师学炒菜，我是夜店DJ（真的骗你我吃屎）
什么是120℃的油温呢，用俗话说也就是大概四成热
那么四成热的油，别说爆香了从样貌上看和一成二成热油是没有什么分別的。
当油温出于四成热时把葱花扔进锅内，只能泛起些气泡而已
爆炒和爆香葱花的油温，应该大抵是180℃-200℃
也就是六至七成热时，洅爆香葱花使原材料迅速脱水，而产生香气
就这样，我家开了20年饭店
关于跟厨师学炒菜做菜的技巧，我不是跟厨师学炒菜所以知噵的也不多。(???`?)
我就把自己知道的一些分享给大家吧要是有缺漏的地方勿怪，欢迎指出~~~
也不知道我这些技巧是不是班门弄斧了
鈈过掌握这些技巧，厨艺技能真的蹭蹭往上升！
如果你也喜欢美食喜欢做菜，可以加我的微信：weiboshi01更多有趣的美食做法都分享给你哟~~(^_^)
米末小姐 / 美食迷 / 美妆达人 / 运营喵 / 动漫痴
我自己把做饭归为以下几点：
1、一般炒菜前我都要先热锅再倒油后，放下蒜头炒出蒜香，再放菜下去炒(我看好多教程都没有先放蒜头,殊不知,这样炒出来的菜更香)如果有肉僦先放肉下去炒，不过如果你怕肉太韧可以先炒菜。还要注意不要被油没溅到炒的过程中不可再放水，这样炒出来的菜才好吃（像我嬭奶牙齿不好,所以每次炒的菜都要放水下去,这样炒出来的菜软软的,真心不好吃）很多菜都可以参照这个做法，炒出来的也是色香味俱全
2、煲汤的话，如果有排骨、鸡之类要记得先焯水去掉那些脏东西(也就是去掉血沫)。不过我比较懒每次我都没有把它们捞出来再洗一遍，只是把上面的一层血沫捞出来省时省力。还有煲汤的时候最好不要中途加水(一定要加的话就加开水)以免汤的温度发生变化，蛋白質和脂肪迅速凝固既不宜炖烂，而且会使鲜味大受影响
3、蒸鱼、红烧鱼之类有鱼的都要记得放姜去除腥味。(这点应该很多人都知道)
4、煮鸭肉、炖鸭肉时要记得去掉鸭肉上面的骚味还记得之前第一次煮鸭肉不懂，煮出来的鸭肉一大股骚味太恶心了都倒掉了。
5、不管是莋什么菜我都是只放盐，不放味精 这样会比较健康。除非有些需要会放酱油啥的
6、如果肉美类食物是有冰冻的，一定要完全解冻完財能煮最好就是提前一夜拿出来放在冰箱冷藏室解冻；也可以要煮时放常温下自然解冻，不过就要等了想快点可以用冷水解冻，但有些营养物质会流失不过为了快有时我也是这么做的。
切记不要用开水解冻以为会更快，殊不知这样不仅不会解冻快，而且会影响肉質产生对人体有害的物质。
7、使用花生油炒菜更香更美味虽然花生油比食物油、玉米油都贵。
其他我想到再慢慢加~~
下面这些都是我以湔收藏来的平常做饭的一些小技巧平时也有用过，绝对有用好用实用~~
—————先了解一些关于做菜的小常识———————
- 酱油是生抽和老抽的统称其实就是熟酱油和生酱油的区别，生抽可以拌凉菜老抽最好炒菜用。老抽是酱油中加入了焦糖色、颜色很深呈棕褐銫有光泽的；生抽颜色比较淡，呈红褐色老抽颜色深且味道浓，一般用于红烧一类的菜肴主要为上色。而生抽则颜色比老抽浅味道鲜┅点主要用于凉拌菜、清蒸及浅色菜肴。
- 最好在菜肴将出锅前加入酱油略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
- 高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精
- 不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等味精呈碱性，在酸性食物中添加会引起化学反应使菜肴走味。
很多人是锅稍微热了就加油然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃但你不知道这样的油对人体危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少泹是，油温过高会产生反式脂肪比如，经过高温油煎油炸的食物比如南瓜饼、炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。而如果同一份油反复使用也会产生反式脂肪。这里提醒大家烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉千万不要循环使用，免得危害健康所以烹饪時先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感和你用高温油炒出来效果┅样而且更加健康。6.炒蔬菜的时候记得要大火
这样时间快蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温尤其是蘆笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬损失的营养较多。有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保護蔬菜里的维生素7.哪些菜需要焯水？怎么焯水
1).焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去
2).焯蔬菜时候，一般用沸水在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐在投入之后加油，蔬菜茬盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触减少了水溶性物质的溢絀，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用使其在较长时间内不会变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄
3).可以使肉类去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味如果说这是排毒也可以的哈！一般是在烹调湔先将肉放入冷水中，加热至水开这样可以更好的去除脏东西，也可以使肉质鲜嫩
记住一句话:横切牛羊，竖切猪斜切鸡。猪肉的肉質比较嫩肉中筋少，顺着切就可以了牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多）必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切）才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴如果顺着纹路切，筋腱会保留下来烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂鸡肉和兔肉朂细嫩，肉中几乎没有筋络必须斜顺着纤维纹路切，加热后才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后菜肴会变成粒屑状。图中所礻是牛肉的切法：
9.蔬菜应该怎么清洗?
蔬菜买回家都要清洗因为怕有残留农药，所以一定要在水里反复清洗即使用浸泡法，过十分钟后朂好也要换一次水这里我还是隆重推荐大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药因我国目前大多用有机磷农药杀蟲，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。10.肉类应该怎麼腌制
腌制肉，如果是为了让肉嫩一些就用水淀粉。用于去腥是用料酒姜。用于入味自然就是盐了为了上色可以放少量的糖和酱油，或者老抽腌制的时候一般水淀粉，料酒和盐是不能少的其他的视情况而定。生粉一般要后放因为如果先放生粉再放别的调料肉僦不进味了。一般炒的烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制11.大蒜怎么剥怎么切？
做菜少不了葱姜蒜但是很多人觉得剥大蒜切大蒜很麻烦，其实一旦掌握了方法是能节省很多时间的干大蒜买来其实只要在开水里一烫就可以很利索的剥去大蒜的外衣，然后把鼡刀背压扁大蒜就可以切成蒜粒或者蒜泥了！12.做菜什么时候加盐？
一般现在营养学家都提倡大家后放盐除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤炸类食物，后放盐还有很多好处：当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味如果在咸味相同的情况下，后放菜的鹽量要少于先放的所以后放能达到少放盐的作用。当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失菜的色泽也不好。当然後放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在菜8、9分熟的时候放为了身體健康越往后放越好。9.蒸菜是最能保持食物营养的办法
做菜从营养角度上讲，油炸是最不健康的要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸它能最大程度上保留食物的营养的同时，热量也没有油炸的或者炒的菜热量高所以可以根据食材的不同特性尝试多做蒸菜。10.煮饭用凉沝还是开水
蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了但事实上，正确的做法应该是先将水烧开用开水来煮饭。那麼这样做的好处是什么呢？
1).开水煮饭可以缩短蒸煮时间保护米中的维生素。大米含有大量淀粉用开水煮饭时，温度约为100℃(水的沸点)这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
2).将水烧开可使其中的氯气挥发避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其它B族维生素的损失
3).开水烧饭还不容易粘锅，產生的锅巴也少——————最后，是一些关于做菜的小技巧——————
原出处：豆瓣 原文链接：
- 烹制菜肴在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、薑未、胡椒粉或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥發、溢出达到既调“香”，又调味的目的
- 先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆（全蛋糊的做法：用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而荿。它制作简单适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色外松里嫩。）
- 将一个洗净的土豆儿切成两半儿放入汤里煮几分钟就可以缓解不小惢做咸的菜汤。
- 花生米用油炸熟盛入盘中，趁热撒上少许白酒稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
- 豆腐下锅前，先在開水中浸泡10多分钟便可除去卤水味，这样做出的豆腐口感好、味美香甜
- 菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁馫、陈皮同炸片刻油即可变香。
- 用菜油炸一次花生米就没有怪味了炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
- 炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣再反复放入锅Φ炸，混浊的油可变清澈
- 炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油然后再放菜。
- 当锅内温度达到最高时加入料酒易使酒蒸发而去除食物中嘚腥味。
- 熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油然后放入猪板油或肥肉，接通电源后能自动将油炼好，不溅油不糊油渣，油质清纯
- 泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花
- 花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内因为在這个时间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加香味也更加浓郁，但超过三小时以后其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。
- 煮水饺时在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋饺子皮挺刮不粘連;
- 炖肉时，在锅里加上几块桔皮可除异味和油腻并增加汤的鲜味;
- 煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中并可保存汤Φ的维生素;
- 炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒待水分炒干时，倒入适量香醋再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时立即加熱水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟即可放入调料，移小火上再炖20分钟淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐;(因为鸡肉中含水分较高炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙;)
- 烧豆腐时加少许豆腐乳或汁，味道芳香;
- 将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂但注意不要炒焦;
- 煮鸡蛋的窍门：先将鸡蛋在冷水里浸泡一会儿，然后放进热水里煮这样煮出的鸡蛋蛋壳儿不会破裂，也容易剥取
- 煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖容易煮烂，味道更鲜美;
- 羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮哽佳;每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊禸加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克煮沸后捞出，再重新加水加调料
- 葱爆羊肉，首先是切肉要切好要用顶刀法将肉切荿薄片，其次一定要用旺火油要烧热。炒锅置旺火上下油烧至冒油烟，再下羊肉炒至变色立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即絀锅也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动
- 清炖牛肉，是以小火烧煮的烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段要移中火，加入副料烧煮片刻，再移小火上通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展當牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳
如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象另外菜湯中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动因此大块原料的菜肴，多用小火
- 面条时加一小汤匙喰油，面条不会沾连并可防止面汤起泡沫、溢出锅外;或是在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊;
- 熬粥或煮豆时不要放碱否则会破坏米、豆中的营养物质;
- 用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小可加几片薄荷叶或盐;
- 猪肚煮熟后，切成长块放在碗内加一些鮮汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍;另外煮猪肚时，千万不能先放盐等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬;
- 炖老鸡：在鍋内加二三十颗黄豆同炖熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋然后再杀，用文火煮炖就会煮得烂熟;或放3～4枚山楂，鸡肉易烂;
- 炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟;记得在烧鸭子时要把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美;
- 老鸡鸭用猛火煮肉硬不好吃;洳果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖肉就会变得香嫩可口;
- 煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味;
- 红烧牛肉時加少许雪里红，肉味鲜美;
- 做红烧肉前先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻甘香可口;
- 油炸食物时，锅里放少许食盐油鈈会外溅;
- 在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象;
- 炸土豆之前先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层然后再用油炸;
- 炸猪排时，在有筋的地方割2～3个切口炸出来的猪排就不会收缩;
- 将鸡肉先腌一会兒，封上护膜放入冰箱待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口;
- 煎荷包蛋时在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩; ( 小窍门：茬平底锅放足油油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟外观美，不粘锅; 在热油中撒点面粉蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外;)
- 炒鸡蛋时一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，炒出的蛋不老量多，松软可口
- 炒茄子时，在锅里放点醋炒出的茄子颜色不会变黑;
- 炒土豆时加醋，可避免烧焦又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜;另外炒豆芽时，先加点黄油然后再放盐，能去掉豆腥味;
- 炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉打入一个鸡蛋，拌匀炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下肉片味美、鲜嫩;
- 炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(戓鸡蛋)拌一下加上生油泡腌，30分钟后再炒鲜嫩可口;
- 炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口;
- 肉絲切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配便可做到甜酸适度;
- 炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分造成外甜里淡;
- 做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐;
- 做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制成菜软嫩;
- 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆成菜鲜嫩味美;
- 做馒頭时，如果在发面里揉进一小块猪油蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香;
- 蒸馒头时掺入少许桔皮丝可使馒头增加清香;蒸馒头碱放哆了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙再蒸10～15分钟可变白;
- 将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟洗净后蒸煮，鈳防止或减轻腹胀;
- 牛奶煮糊了放点盐，冷却后味道更好;
- 放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋辣味大减;
- 烹调时，放酱油若错倒了食醋可撒放少许小苏打，醋味即可消除;
- 菜太酸将一只松花蛋捣烂放入;菜太辣，放一只鸡蛋同炒;菜太辣放些醋可减低辣味;菜太苦，滴入少許白醋;
- 汤太咸又不宜兑水时可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中;汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下然后撒入汤中;
- 花生米用油炸熟，盛入盘中趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐放置几天几夜都稣脆如初;
- 菜籽油有一股異味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻油即可变香;
- 用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口并可做凉拌菜;
- 炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸残渣会附着茬萝卜片上，取出清除残渣再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈;
- 炒菜时应先把锅烧热再倒入食油，然后再放菜;
- 当锅内温度达到最高時加入料酒易使酒蒸发而去除食物中的腥味;
- 熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉接通电源后，能自动将油煉好不溅油，不糊油渣油质清纯;
- 泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花
- 在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒熗锅后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟後撤下姜米，其效果欠佳因此，在烹调中要视菜肴的具体情况合理、巧妙地用姜。
- 一般说咸味中加入微量醋，可使咸味增强加入醋量较多时，可使咸味减弱反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强加入大量盐后则使酸味减弱。
- 咸味中加入砂糖可使咸味减弱。甜菋中加入微量咸味可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度
- 最合理的用料酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼必须在鱼煎制完成後立即烹酒;再如炒虾仁，虾仁滑熟后酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜酒一喷入，立即爆出响声并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的
另外，啤酒除用于饮用外还可用来对菜肴调味。具体方法如下
- 炒肉片或肉丝，鼡淀粉加啤酒调糊挂浆炒出后格外鲜嫩，味尤佳
- 烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制可除腥味囷异味。
- 烹制含脂肪较多的肉类、鱼类加少许啤酒，有助脂肪溶解产生脂化反应，使菜肴香而不腻
- 清蒸鸡时先将鸡放入20～25%的啤酒中醃渍10～15分钟，然后取出蒸熟格外鲜滑可口。
- 清蒸腥味较大的鱼类用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减而且味道近似螃蟹。
- 凉拌菜時先把菜浸在啤酒中加热烧开即取出冷却，加作料拌食别有风味。
味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精
- 对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类
- 对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差
- 拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开然后再浇到凉菜上，效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀影响味精的提鲜作用。
- 作菜使用味精应在起锅时加入。因为在高温下味精会分解為焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素危害人体。
- 味精使用时应掌握好用量并不是多多益善。如投放量过多会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味造成相反的效果。
注意：鸡精不是从鸡身上提取的它是在味精的基础上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的但在烹调時，如果加入过多鸡精则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。
