烹饪界最有影响力的中国八大菜系的特点 - 第一星座网烹饪界最有影响力的中国八大菜系的特点 15:09:00来源：第一星座网作者：匿名　　早期时候中国只有着有名的四大菜系，而在之后又加入四大菜系后组成了。很多人都有个疑问，京剧可以综合各家之长成为国粹，但是为什么北京菜却连八大菜系的边都够不着呢？　　那么，本期一起了解中国八大菜系的特点你就清楚了。　　：　　川菜特点：一菜一格，百菜百味。川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。　　川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。　　主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。　　：　　鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。　　鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、火爆等，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。　　鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。你可能也喜欢：
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中国八大菜系排名？
1 .八大菜系之鲁菜八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。2 .八大菜系之粤菜粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。 广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良， 善于变化，风味讲究，清而不淡， 鲜而不俗，嫩而不生， 油而不腻。夏秋力求清淡， 冬春偏重浓郁，擅长小炒， 要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。　3 .八大菜系之川菜川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。4. 八大菜系之湘菜湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。　5. 八大菜系之闽菜闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。6. 八大菜系之浙菜南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。　7. 八大菜系之苏菜苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本......　8. 八大菜系之徽菜皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。
苏菜、浙菜八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、湘菜、徽菜
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气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间中国八大菜系、葱，历史悠久，影响广泛，也是黄河流域烹饪文化的代表，善用爆，山东菜系对其他菜系的产生有着深远的影响、孔府三种风味组成，是宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头，风味独特，制作精细享誉海内外。善于以葱香调味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、熘、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱。如胶州大白菜、章邱大葱、锅、扒、海产、蔬菜、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游、蒜调味，是号称“世界三大菜园”之一.
首先说　山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称：鲁菜~川菜~粤菜~苏菜~浙菜~徽菜~湘菜~闽菜。境内山川纵横，河湖交错、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外、烤，是中国饮食文化的重要组成部分。作为中国八大菜系之一，
因此鲁菜被称为八大菜系之首，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。 　　鲁菜又叫山东菜，因其对其他菜系形成有重要影响而被绝大多数人认为是八大菜系之首。以味鲜咸脆嫩、“炸脂盖”等。 鲁菜即山东菜，有齐鲁、胶辽；蔬菜种类繁多，品质优良，交通便利，文化发达。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史，沃野千里，物产丰富。其粮食产量居全国第三位，是中国著名的八大菜系之首，亦为四大菜系之首。它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。原料多选畜禽
鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽
八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜排名的话则要因人而异
八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜
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中国八大菜系及第九菜系
　　菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。 中国论文网 http://www.xzbu.com/1/view-5820183.htm　　中华民族历史悠久，中国文化博大精深，饮食由人类最基本的生存条件上升至一种文化，在这片广袤的土地上源远流长。早在1000多年前北宋时期，中国各地的饮食已经有了区别。沈括《梦溪笔谈》中记载：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的，跟现在正相反；当时中国没有现代感觉的“辣味”，因为辣椒在明代才传入中国。至南宋，北方人大量移民南方，并将甜的口味带过来，逐渐形成南方地区的主要口味。同样，这一历史时期北方的饮食文化，也受到契丹、女真、蒙古等民族的影响，口味偏咸了。 　　到了明代末期，中国饮食已有京式、苏式和广式之分；京式偏咸，苏式、广式则偏甜；这是菜系的雏形，至清代趋于成熟。徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安”。清代中期，川菜已经形成。清末形成鲁、淮扬、粤、川“四大菜系”。鲁菜属于京式菜系，因为山东菜系的影响力大于北京菜系，所以往往以鲁菜为代表；淮扬菜属于苏式菜系，因为苏州菜系主要流行于淮扬地区（淮河与扬子江的下游地区）而得名。 　　民国开始，中国各地的饮食文化有了相当大的发展。淮扬菜分为苏菜、浙菜和徽菜，粤菜中分出个闽菜，川菜中分出个湘菜，这就形成了盛行于今的中国的“八大菜系”，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。 　　我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。就气候原因而言，北方寒冷，菜肴以浓厚、咸香为主；华东地区气候温和，菜肴则以甜咸、清淡为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。论习俗，北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；南方多产水产、家禽，人们喜食鱼虾、鸡鸭；沿海多海鲜，则长于海产品做菜。还有因烹饪方法不同形成了不同的菜肴特色，如鲁菜擅长爆、炒、烤、熘等；苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；川菜擅长烤、煸、煮、涮等；广东菜擅长烤、?、炒、炸等。 　　一个菜系的形成，除了受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响外，还与其悠久历史与独到的烹饪特色分不开。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：鲁菜犹如古拙朴实的北方健汉；苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；川、湘菜就像才艺满身的名士。 　　鲁菜即山东菜系，由齐鲁、胶东、孔府三种风味组成，是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。齐鲁风味以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜以清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，用高汤调制是济南菜的一大特色。糖醋鲤鱼、宫保鸡丁、九转大肠、汤爆双脆等都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、金钱酥等。胶东风味以烟台福山菜为代表，流行于胶东、辽东等地，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。代表菜有肉末海参、酸辣鱼丸、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐等。特色小吃有烤鱿鱼、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、鲅鱼水饺等。孔府风味以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛，堪与过去御膳相比。孔府菜的代表有翡翠虾环、海米珍珠笋、菊花虾包、一品豆腐、拔丝金枣等。 　　川菜即四川菜系，分为上河帮、下河帮、小河帮。四川菜系各地风味比较统一，主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系，具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征，在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。其六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子；另外干烧鳜鱼、怪味鸡、粉蒸牛肉、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等也极富盛名。上河帮是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，川菜之高档精品集中在上河帮，常常用于比喻厨师厨艺最高等级的“开水白菜”便是其登峰造极的菜式。小河帮以自贡和内江为主，其特点是大气，怪异，高端，譬如冷吃系列。小河帮是水煮技法的发源地，由水煮牛肉发展到水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。下河帮以重庆、达州、南充为中心，大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、香辣虾等，最著名的是风靡海内外的麻辣火锅。 　　苏菜即江苏菜系，在一般餐馆常常被称为“淮扬菜”。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味所组成，是宫廷第二大菜系，今天国宴仍以淮扬菜系为主。苏菜系选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明，很少放辣椒。徐海风味以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，与鲁菜中的孔府风味较近。徐海菜鲜咸适度，五味兼崇，清而不淡、浓而不浊，多用大蟹和狗肉，尤其以全狗席著名。淮扬风味以扬州、淮安菜为代表，主要流行于以大运河为主的地区，南至镇江，北至淮河，东至沿海。淮扬风味选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细， 讲究原汁原味，并精于造型。口味咸淡适中，南北皆宜。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。金陵风味以南京菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。南京菜特别讲究七滋七味，即酸甜苦辣咸香臭，鲜烂酥嫩脆浓肥；其中“臭”应该是油炸臭豆腐而非臭鳜鱼，因为后者属于徽菜系列。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。南京小吃是中国四大小吃（南京夫子庙、上海城隍庙、苏州玄妙观、长沙火宫殿）之一，代表有小笼包子、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、鸡面干丝、蟹黄面、糖粥藕等。苏南风味以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。苏州菜注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉，名菜有香菇炖鸡、咕?肉、松鼠鳜鱼、?肺汤、响油鳝糊、叫化童鸡、糖醋排骨、阳澄湖大闸蟹等。苏州小吃是中国品种最多的小吃，主要有卤汁豆腐干，松子糖，苏式月饼、枣泥麻饼，猪油年糕、小笼馒头、藏书白切羊肉、奥灶面等。
　　粤菜即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成。粤菜馆在国内外影响极大，不仅在港澳，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。粤菜口味偏甜，但不如苏菜和本帮菜（上海菜）。广府风味以广州菜为代表，主要流行于广东中西部、广西东部、香港、澳门。广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。食味讲究清鲜嫩爽滑香；调味遍及酸甜苦辣咸，即所谓“五滋六味”，有“食在广州”的美誉。代表品种有文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉等。客家风味又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区。客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟（鸡鸭鹅）、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐?鸡、东江酿豆腐、爽口牛丸、酿三宝等，表现出浓厚的古代中州之食风。潮汕风味以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区。潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香浓鲜甜。甜菜较多，款式百种以上。潮州卤鹅、水晶包、萝卜糕、猪肠灌糯米、豆酱鸡、葱姜炒蟹等，都是潮州特色名菜。 　　闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系，构成复杂，以闽东和闽南风味为代表。闽东风味以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。其选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用作料，口味多变，显示了四大鲜明特征：刀工巧妙、汤菜众多、调味奇特、善用糖醋。五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。闽南风味以泉州菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，具有清鲜爽淡的特色，讲究作料并长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料，以海鲜，药膳、南普陀素菜著名。闽西风味以长汀菜为代表，主要流行于闽西地区，是客家风味。多以山区特有的奇味异品做原料，有山乡、多汤、清淡、滋补等特点。代表菜有薯芋类、野菜类、瓜豆类等菜肴。闽北风味以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。主要代表菜有蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、菊花鱼、茄汁鸡肉、建瓯板鸭等。闽中风味以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中地区，以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称，小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有162个品种，形成馄饨、豆腐、烧麦、芋头、牛杂等多种系列。莆仙风味以莆田菜为代表，主要流行于莆仙地区。莆仙菜以乡野气息为特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、回力草炖猪脚、土笋冻、酸辣鱿鱼汤等。 　　浙菜风味鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻；品种丰富，菜式小巧玲珑；在中国众多的地方风味中占有重要的地位。浙菜就整体而言有四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重原味，制作精细。文化色彩浓郁是浙江美食一大特色。浙菜主要有杭州、宁波、温州、金华四个流派所组成。杭州菜重视其原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、禽、畜、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。其制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴。宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，以炒、蒸、烧、炖、腌制见长，注重大汤大水，保持原汁原味，“甜、咸、鲜、臭”，著名的“宁波三臭”为臭冬瓜、臭苋菜、臭豆腐。温州菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。都自成一体，别具一格。金华菜烹调以烧、蒸、炖、煨、炸为主，以火腿菜为核心，品种达300多道，讲究保持火腿独特色香味。浙菜名菜名吃有龙井虾仁、西湖莼菜、虾爆鳝背、西湖醋鱼、冰糖甲鱼、雪菜大黄鱼、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、嘉兴肉粽、宁波汤圆、绍兴臭豆腐、舟山虾爆鳝面等。 　　湘菜即湖南菜系，是中国民间第三大菜系，以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一，主要流行于湖南地区。湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜、蒸菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜系最大特色一是辣，二是腊。著名菜肴有：东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、冰糖湘莲、干锅牛肚、平江火焙鱼、吉首酸肉、湘西外婆菜等。长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、湘宾春卷、姊妹团子、火宫殿臭豆腐等。 　　徽菜即徽州菜系，不等同于安徽菜。徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部，有200多个品种。徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。风味主要特点是：擅长烧炖，讲究火功，很少爆炒，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭为燃料，原锅上桌，古朴典雅，香气四溢，诱人食欲。其代表菜有：火腿炖甲鱼、黄山炖鸽、臭鳜鱼、徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉等。 　　八大菜系成名已久，第九菜系“争名之战”也进行有日。“老九”这把交椅的角逐者甚多，招数手段也是令人眼花缭乱。譬如云南办了个“第九菜系网”，是一个专门帮助滇菜企业推广和营销的网络平台，助推云南美食“进京入沪下南洋”，期望成为中国第九大菜系。 　　还有一种说法，很能“忽悠”。说“第九菜系”是针对中国八大菜系提出的一个全新概念，它不是传统意义上的排名，而是新菜系代表的称谓。于是，滇菜、渝菜、津菜、冀菜等便掀起了抢占“新菜系代表”这顶桂冠的热潮，其中还是冲着“老九”来的。现在看来，还是滇菜的推广最为成功。 　　其实所谓的“新菜系”，只是相对于“八大菜系”而言；“新菜系”各家，历史也很悠久，材料、技艺、“色香味形”等等，也都很有特色，都有一些名菜名吃，受众也不少。只不过，各家相比“八大家”，上述各方面都小一圈，不如人家做大做强罢了。 　　既然都争“老九”，就简单介绍几家菜系。
　　京菜，天子脚下，物华天宝，兼容八方风味，品种复杂多元，唯名菜众多，难于归类，反倒不便集中宣传。过去北京餐饮业中，山东馆最多也最有名，故鲁菜占领北京。北京作为几百年国都，拥有汉、满、蒙、回等各个民族，饮食上又增添了几多异域风味。京菜中闻名全国者，非烤鸭莫属，涮羊肉、爆肚乃至炸酱面，也都大名鼎鼎。另外，“中国四大小吃”全集中在南方，似不合理；北京小吃也非常有名，品种繁多，特色鲜明，脍炙人口，妇孺皆知。 　　滇菜也称云南菜，特色是力求原汁原味，首选健康养生，色泽鲜美、老少咸宜。滇菜选料广，风味多，以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩、清香回甜，酸辣适中偏微麻，讲究本味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。滇菜由三个地区的菜点特色，一为滇东北菜系，其地与四川接壤，其烹调、口味与川菜相似，以沾益辣子鸡、曲靖蒸饵丝、辣炒野生菌为代表。二为滇西和滇西南地区：因与西藏毗邻以及与缅甸、老挝接壤，少数民族较多，其烹调特色受藏族、回族、寺院菜影响，各少数民族菜点是主体，以大理乳扇为代表。三为滇南地区，气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，以菠萝饭为代表。滇菜名菜还有三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、曲靖羊肉火锅、辣炒野生菌等。名吃很多，以过桥米线为最著名，昆明饵块、宣威火腿、宜良板鸭、香竹烤饭、小鸡稀饭、路南乳饼、洋芋粑粑等也很有名气。 　　豫菜作为中原烹饪文明的代表，曾长期位居中国烹饪文化的主流；虽然在南宋以后成为地方帮派，也一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。“中”是指豫菜居东西南北之中，甜咸辣酸之中，求其中、平、淡。豫菜名菜名吃：糖醋软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、葱扒羊肉、汴京烤鸭、开封灌汤包子、双麻火烧、鸡蛋灌饼、萝卜丝饼、烩面、胡辣汤、生氽丸子、道口烧鸡等。 　　沪菜即上海菜，又称本帮菜，以红烧、生煸见长，家常风味。长期被认为是江苏菜系苏南风味的一种。沪菜吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，兼及西菜、西点之法，菜肴风味的基本特点是汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。代表有红烧回鱼、糟钵头、生煸草头等。上海小吃是中国四大小吃之一，品种很多，人们最青睐的莫过于汤包、百叶、油面精这“三主件”。此外还有生煎馒头、南翔小笼、三鲜小馄饨、海鲜馄饨、蟹壳黄等。 　　清真菜是中国的穆斯林饮食的称谓。由于中国的穆斯林分布较广，饮食习惯也不完全相同，但基本上以牛、羊肉为主。清真菜并不限于穆斯林范围，有许多名菜名吃享誉全国，为各民族各阶层所喜爱。譬如烤全羊、涮羊肉、烤羊肉串、它似蜜（蜜汁羊肉）、扒肉条、扒口条、红烧牛尾、葱爆羊肉、芫爆肚丝、葱烧牛蹄筋、芝麻羊排、酱牛肉、白切羊肉、熘肚片、火锅羊杂、萝卜牛腩煲、新疆大盘鸡、西安羊肉泡馍、兰州牛肉拉面、石家庄金凤扒鸡、“驴打滚”（即豆面糕，北京小吃，南方人称“马打滚”）、“艾窝窝”（江米团）、糖卷果、姜汁排叉儿、馓子麻花、焦圈儿（炸面圈）、豌豆黄、“萨其马”（金丝糕）、面茶等等。 　　东北菜是指黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部地区的烹饪菜系，特点是价廉量大，用料广泛，火候足，滋味浓郁，以炖菜为主。代表菜有白肉血肠、锅包肉、东北乱炖、猪肉炖粉条、小鸡炖榛蘑、酱大骨、地三鲜、杀猪菜等。东北菜融合了中国其他菜系的一些特点，包括辣味稍敛的四川菜，改良后的山东菜和河北菜在东北菜谱中也是屡见不鲜，因此东北菜已经风靡全国，成为很受欢迎的民间菜系。酸菜在东北菜中占有重要地位，最有名的是酸菜汆白肉。 　　台湾菜，广义是指台湾常见的各种传统饮食，狭义则指在台湾的闽南菜，本文描述后者。整体而言，台湾菜和闽菜有部分相同之处，但是因为在台湾能够取得的食材和在福建能取得的食材不尽相同，随着时间的演变，当年来台的闽南人所带来的闽菜已经演变成独树一帜的特色菜系。台湾菜有海鲜丰富、酱菜入菜、节令食补等特色；倾向自然原味，调味不求繁复，清、淡、鲜、醇是台湾菜烹调的重点。台湾菜在日治时期受到日本料理的影响，出现了不少冷食或生吃的海鲜开胃菜，这是台湾菜中的一大重点。另外，水果入菜和“汤汤水水”也是台湾菜的两大特色，河洛式羹汤、香菇肉羹汤等在台湾深受各族群喜爱。国共内战之后，大陆各地人士相继迁台湾，也将家乡的菜肴特色融入台湾菜中，之后美国、东南亚及欧洲各国的饮食也进入台湾社会，使得台湾菜愈发多元化。台湾小吃闻名海内外，有天妇罗（日式料理中的油炸食品）、大饼夹小饼、新竹贡丸米粉、台中蜜豆冰、彰化肉圆、虱目鱼肚汤、“棺材板”（西式酥盒加上鸡肝等中式配料）、大肠包小肠、烤鱿鱼、米台目（用米和番薯粉做成）等等。 　　冀菜即河北菜，有四大主要流派：以保定地区为代表的直隶官府菜；以承德等地为代表的宫廷塞外菜；以唐山等地为代表的冀东沿海菜；以石家庄为代表的冀中南平原菜。实际上，承德流派与北京御膳菜系区别不大，唐山流派与山东风味容易混淆，最能代表冀菜的应该是保定流派和石家庄流派。冀菜特色是用料广，选料严；烹调技艺全面；注重火候和入味，突出质感和味感；注重吊汤，善用浆、糊、汁芡、明油亮芡；擅长刀工和熘炒菜；重视主料和营养配比的科学搭配；讲究器皿、盛装一体化的观感美；成品色泽鲜艳、漂亮；咸鲜口，以酱香、浓香、清香三个香型为主。代表菜有炸烹虾段、荷包里脊、锅包肘子、李鸿章烩菜、顺平煎腊肉、白洋淀熬小鱼、金毛狮子鱼（号称冀菜第一）、“白龙过江”（鲫鱼奶汤）、大锅菜、万字扣肉、烤全鹿、水晶鸡片、酱汁瓦块鱼等，都极具河北独特风味。名吃有驴肉火烧、保定槐茂酱菜、高碑店豆腐丝、保定白肉罩饼、石家庄缸炉烧饼、蒸苦类、柴沟堡熏肉、唐山蜂蜜麻糖、承德凉粉、大名郭八烧饼、香河肉饼、正定马家烧鸡、永年驴肠等等。 　　综上可以看出，“八大菜系”之外的各个菜系，各有千秋，“各村有各村的高招”，各有许多名菜名吃。这“第九大菜系”的称号，真是难以册封。本文没有论及的省份地区，譬如被誉为“津门三绝”的津菜中的狗不理包子、耳朵眼炸糕和十八街大麻花，还有极为普通的嘎八菜和煎饼?子；譬如以粗犷豪放为风格特征的陕西菜中的油泼辣子面、岐山哨子面、腊汁肉加馍，还有可作为陕西品牌的羊肉泡馍；都是享誉全国的深受百姓喜爱的名菜名吃。 　　如此说来，将“八大菜系”之外的全国各地方菜系中的名菜名吃集中起来，列为“第九菜系”是最为合适的，其地位和影响应该超过了“八大菜系”中的任何一个菜系。 　　责任编辑 赵晓帆
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