yishan福娃的作品
广式莲蓉蛋黄月饼
比买的好吃多啦！
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西安哪里做的蛋黄月饼最好吃？
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同喜欢蛋黄的 一般都是等吃单位发的 这个食物罕有做的好的 有时嫌外面应景的袋装货太腻 会选择去北院门两个老安家买月饼 味道也不错
如今，月饼的品种已异彩纷呈。我国月饼品种繁多，按产地分有：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮；从造型上又有光面与花边之分。 各产地月饼的特点：
广式月饼：皮薄、松软、香甜、馅美
苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口
京式月饼：外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人
潮式月饼：重油重糖，口感柔软
滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻
徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱
衢式月饼：酥香可口，芝麻当家 其中，广式月饼更是以考究的用料，精细的工艺，严谨的制作，使其皮薄柔软，色泽金黄，图案花纹玲珑浮凸，造型美观，馅大油润，馅料多样，质量稳定，风味纯正，甘香可口，回味无穷而成为月饼宗族的龙头老大。令社会不同阶层，不同收入水平，不同生活趣味的消费者垂涎，形成了地不分南北，人不分老幼，举国上下皆食广式月饼的潮流。甚至旅居海外的华侨、留学生等，近至日本、东南亚、远至澳洲、美国，都以广式月饼中为中秋赏月必备之佳品。广式月饼是目前最大的一类月饼，它起源于广东及周边地区，目前已流行于全国各地，其特点是皮薄、馅大，通常皮馅比为2：8，皮馅的油含量高于其它类，吃起来口感松软、细滑，表面光泽突出，突出的代表是广州莲香楼及广州酒家的白莲蓉月饼，还有江门的丽宫陈皮月饼也是代表。 京式月饼。京式月饼起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6，以馅的特殊风味为主，口感脆松，主要产品有北京稻香村的自来红月饼，自来白月饼，还有五仁月饼等。
苏式月饼。苏式月饼起源于上海、江浙及周边地区，其主要的特点是饼皮疏松，馅料有五仁、豆沙等，甜度高于其它类月饼，主要产品有杭州利民生产的苏式月饼等。
滇式月饼。滇式月饼主要起源并流行于云南、贵州及周边地区，目前也逐渐受到其它地区消费者的喜欢，其主要特点是馅料采用了滇式火腿，饼皮疏松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味，主要产品是昆明吉庆祥生产的云腿月饼。
衢式月饼，可谓自成一体，是浙江省衢州市的地方特色。其特点是以芝麻为重要原料，所以衢式月饼也被称为“衢州麻饼”。其主要代表有“杜泽桂花月饼”和中华百年老字号“邵永丰麻饼” 。 徽式月饼，其表皮是油酥皮，用上等面粉与素油搅拌加工制成，饼焰采用野菜（苦板菜），经过腌制加工，拌以新鲜猪板油和白糖而成。主要代表是“梅干月饼”。 其它帮式的月饼相对量较少，“年年中秋明月夜，岁岁月饼有不同”近年来，新款式月饼层出不穷。如冰皮月饼、冰淇淋月饼、果蔬月饼、海味月饼、椰奶月饼、茶叶月饼等。下面我们就来看看现今的新款月饼：
*冰皮月饼：特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同，外表十分谐美趣致。
*冰淇淋月饼：完全由冰淇淋做成，只是用的月饼的模子，八月十五，已是中秋但炎热未完全去除，美味加清凉，也是很多消费者热衷的选择。其中性价比最高的是八喜冰淇淋月饼，而哈根达斯则因享有“冰淇淋中的劳斯莱斯”之名而成为最贵的冰淇淋月饼 *果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。
*海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。
*纳凉月饼：是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成，为最新的创意，有清润、美颜之功效。
*椰奶月饼：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。
*茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜感。
*保健月饼：这是前年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。
*像形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；外观生动，是孩子们的新宠。
*黄金奶油月饼：饼皮奶油味十足，色泽呈黄金色，口感极佳。
*迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。 杂粮月饼：原材料采用五谷杂粮，口味鲜美、健康时尚。西贝餐饮集团推出的西贝五谷杂粮月饼最具有代表性。 比较爱吃椰蓉的，各人口味不同。京式里的瓜条比较好吃，可是偏甜。苏式里的火腿不错，可是有人不喜欢咸味馅料。
目前，全国月饼可分五大类：京、津、广、苏、潮。
花色近似，但风其味却迥然不同：京津月饼以素字见长，油与馅都是素的；而广式月饼则轻油而偏重于糖；苏式的则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥；潮式月饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。
其它如云南的“滇式月饼”、宁波的“宁式月饼”、上海的“沪式月饼”、厦门的“庆兰月饼”、福州的“五仁月饼”、西安的“德懋恭”水晶月饼、哈尔滨的“老鼎丰牌”月饼、扬州的“黑芝麻月饼”、绍兴的“干菜月饼”、北京的“稻香村月饼”、济南的“葡萄软馅”月饼和“水晶豆蓉”月饼等著名品种，风味特点各有千秋。
京式月饼，做法如同烧饼，外皮香脆可口；苏式月饼外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松、越白、越好；广式月饼的外皮和西点类似，以内馅讲究著名；传统台湾月饼又称月光饼，以番薯为材料，口味甜而不腻，松软可口。
唐乐宫，他家的蛋黄最经典！采纳哦
楼主，云南的云腿月饼好吃，宣拓集团的永伦牌月饼口感不错
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出门在外也不愁广式红豆沙蛋黄月饼的做法
13:41:00 中国食品科技网
材料：约 20个60克的月饼
低筋面粉200克、植物油60ml、转化糖浆150ml、吉士粉1大匙（可省）、食用枧水1/2小匙（枧水可以用食用碱：水=1：4的比例调匀代替）、馅料（红豆沙、莲蓉等）900克、咸蛋黄（视自己需要定数量）
饼皮做法：
1、在糖浆中加入食用枧水拌匀
2、加入植物油拌匀后再加入吉士粉
3、将面粉过筛加入，用刮刀切拌匀
4、用手揉成光滑的面团，用保鲜膜包好，放入冰箱中松弛3小时
月饼做法：
1、咸蛋黄事先用料酒稍腌，入烤箱用160度烤约8分钟至熟
2、将松弛好的面团分成20份，搓成小球待用
3、取和面团份量相同的红豆沙将咸蛋黄包裹起来成球，成品馅料和面皮的比例是2：1
4、面团用掌心压薄，将包裹了咸蛋黄的红豆沙馅放入，用大拇指和食指轻推饼皮将馅料包裹住
5、模具中撒上干粉，放入包好馅料的面团，压实
6、轻磕模具四周，让月饼脱模
7、烤箱预热200度，在月饼上喷上水，入烤箱烤5分钟
8、取出，在月饼表面刷上蛋液，再入烤箱烤12分钟左右，至饼皮呈棕黄色即可
9、烤好的月饼在常温下放置1－2天，回油变软后即可
红豆沙做法：
自己制作的红豆沙不像买的那样甜，还更香材料：干红豆400克、砂糖200克、植物油60ml做法：1、将红豆提前用水浸泡4小时以上。
2、倒入锅中加适量热水煮开，转小火煮软
3、沥干水，用搅拌机将红豆搅成蓉
4、烧红锅下油，用小火将豆沙炒至水份蒸发后加入糖，续炒至干即可
若没有转化糖浆，也可按照如下方法
自制材料：
1、 砂糖500克、水 160克、柠檬汁（或白醋）3大匙
2、小苏打1克、水10克做法：1、将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火。
2、离火后，将第二部份的小苏打水加入，冷却后即不再结晶。
关于什么是吉士粉？
吉士粉，又称卡士达粉Custard Powder。是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成，主要用于增香、增色、增松脆并使制品定性，增强黏滑性。
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中国福建省福州市仓山万达广场B6-1302 邮编：350028【广式蛋黄月饼的做法】广式蛋黄月饼怎么做_广式蛋黄月饼的家常做法_下厨房
广式蛋黄月饼
人做过这道菜
材料及作用：转化糖浆、植物油、枧水、月饼粉、月饼馅料、蛋黄
１、转化糖浆：砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。使之变为可长时间保存不易结晶的单糖。
当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。有时候用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。 &&&转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大月饼厂商，很多都是厂里的师傅自己煮糖浆，几乎每一家的糖浆都不一样。制作出来的糖浆冷却后颜色清澈，无结晶。和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。不过不同的转化糖浆，对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。
主要功能表现在：A：限制和面时面筋的形成；B：加快成品的回软回油速度；C：增加月饼烘烤时的上色程度；D：延长月饼的保质期。
转化糖浆有糖浆浓度和转化程度的问题，糖浆中果糖和葡萄糖的含量需达到20%和25%以上，转化率需达到75%以上。这是自己熬制糖浆时难以监控到位的，所以我的选择是直接购买质量稳定可靠品牌好的成品转化糖浆。
２、油脂：通常使用花生油。我前年使用的是橄榄油，今年用的是茶树油。
主要功能表现在：A：产生润滑作用；B：提供了起酥性，因为油脂的憎水性，可限制面团中面筋的形成，加上油脂的隔离作用，使面团弹性韧性下降，可使月饼表皮松软；C：改善月饼的质构适口性、风味及增加光泽；D：提供热量及营养；E：油脂本身具有防腐能力。
３、枧水：在选择枧水时，应以其碱度为60度左右为好，若碱度太低造成其加入量加大而减少糖浆使用量，影响月饼质量。枧水的感度是指中和一升海水所需要的毫克当量数，符号为ALK，在实际生产中碱度可用碱度计来测量。由于枧水的碱度不是很浓，用PH试约测试不很准确，因此，一般是大量生产月饼之前，先少量生产来调节到你所希望饼皮着色的枧水用量。鉴于枧水的碱度不易掌握，但好在它在皮料中用量不多，我选择过直接购买现成的枧水，也自己用食用碱：水（１：３）的比例来配过，感觉不出有啥大差别。要是严谨些的姑娘，只能买PH试纸慢慢调整用量和浓度了。
主要功能表现在：A：中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味；B：使月饼皮的PH值达到易于上色的程度；C：枧水与酸中和时产生的CO2气体可使月饼适度膨胀，使口感疏松。
４、月饼粉：广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉，其湿面筋含量在22至24%为佳。面筋含量过高，在和面时会产生过强的筋力，使面团韧性和弹性增大，加工时易收缩变形，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱。回油慢，光泽差。但过低的面筋含量，因其面粉吸水率低，使面团发粘。缺少应有的韧性、弹性，因而也不很适合。
维益的帅哥大师听说我要买月饼粉大吃一惊，他说为什么要买？直接用高筋粉和低筋粉１：９的比例配就好了呀，用２：８都可以。我说，我用的是金橡Ａ呀，帅哥大师说，那就１：９吧。所以我的月饼粉是自己配的，觉得还行。
５、馅料：质量控制点主要是把握所选取馅料的新鲜度、纯度、风味及水分含量。通常用于面包和糕点的馅，因其水分含量过高而不宜用于月饼。有的馅料在开封后，闻有酸味，这说明已发酵腐败；有的会出现起块或有白点，那可能是粉料回生或砂糖返砂结晶所引起，这些馅料应具备该品种天然的纯香味，揉成团时不粘手，细腻润滑，软硬适中，制成的月饼能“企立”，不开裂，不“泻脚”等。
我选择馅料时还是认准大品牌，老品牌，感觉质量上有保证些，我正式开始今年的月饼季之前，在小店里随便买了一些馅料，想做些成品到电视台录制下个月的节目时用，用的是绿豆蓉，结果全部“爆！菊！花！”，看着一锅的“菊花”牌月饼我欲哭无泪，赶紧逼着最爱第二天上午马上去买来我指定品牌的馅料（帅哥大师推荐我买“广达香”，说是品牌老，质量稳定可靠），下午马上开工赶做，才让第三天的节目时用上了。这锅“菊花”我当着早饭吃了一礼拜啊……味道是不错，但是真的不是所有的馅料都可以做月饼馅的。
６、蛋黄：蛋黄油不油好关键啊，谁都想切开月饼吃着满嘴流油的蛋黄吧？！我是蛋黄控，没有蛋黄的月饼我根本是不吃的。今年的蛋黄我也研究了两个牌子，一开始用的是去年用的元春，后来找到了“光阳”，“光阳”的蛋黄是订做的，直接向厂家下的订单，要求每颗１２克以上，成熟期３０天以上，是专供美心月饼使用的标准。
广式蛋黄月饼的做法1&
皮料：先把糖浆、油脂、枧水混合乳化，拌入月饼粉，切拌成团，放入冰箱冷藏30分钟以上即可使用（—冷藏松驰极为重要，千万不要省略。）
蛋黄馅：称好份量的馅料使劲搓揉几下，让馅料松驰下来，更有延展性。（这一步很重要，没有经过搓揉的馅料延展性不好，在下面包裹蛋黄的步骤中可能和蛋黄的贴合性不好。）
在搓揉好的馅料中间，用大拇指压一个小坑
在小坑里放上蛋黄，左手大拇指按住蛋黄，右手的虎口向上收拢馅料
以步骤4的手势继续收拢馅料
直到馅料完全贴合着包住蛋黄
把包好蛋黄的馅料搓圆搓光滑
广式蛋黄月饼的做法2&
把分割好的皮料放在手心，搓揉圆滑
用右手手掌的肉垫垫在左手心上把皮料压扁
放上做好的馅——哇！好巨大
其实这一步是我嘛嘛的做法，她一定要把皮料翻过来操作，让皮料包住半个馅料后再把它翻过来。其实我的做法就是象刚才制作馅料裹蛋黄一样，左手的食指将皮料往上推，右手的虎口帮助左手把推上来的皮料“爬”上馅料，一“爬”一边转动整个皮+馅料。动作示范见图其实也无所谓哪种做法更加正确，只要最后能让皮料均匀“爬”满整个馅料，你就是最成功的
我嘛嘛一定要让皮“爬”了半个馅以后才肯把它翻过来，哈哈
这一步才是“标准”动作了
皮料“爬”满整个馅料后，整理一下，让皮料更均匀
把包好的月饼坯子扔在面粉中——不要滚动它！防止沾过多的面粉
把月饼坯子取出，搓圆它，也是帮助面粉均匀的裹在整个月饼坯的表面
把处理好的圆圆的月饼坯搓长一些——为了方便放进月饼模具中不会碰坏边缘
每压制一个月饼之前，都要把月饼模子里倒些面粉
然后把面粉磕出来，让月饼模子里有一层很薄的面粉防粘即可；——这是很薄的一层粉粉哦
把搓长的月饼坯子一端放进月饼模子中——注意四周不要碰到月饼模子，以免破皮
把月饼模对着油布，连着月饼坯子垂直的放下，左手稳定住月饼模子不要移动，右手平稳的放在手柄上，用力均匀的按下，要用力的按压到底，压到底之后，右手按着手柄轻轻的左右摇一下，保证整个月饼的形状完整
改变手势，两手稳定住月饼模，平稳垂直的把月饼模往上提，直到月饼完整的留在油布上，才可以将月饼模往旁边移开
压制好的月饼坯
烤箱预热２２０度，在月饼坯上刷一层清水，立刻入炉
分钟后取出，在饼坯的四周涂上全蛋液，在表面的“拍”上全蛋液
为了保证花纹的清晰，在饼坏表面涂全蛋液，只要侧放刷子，轻轻“拍打”着，让饼坯突起的花纹上沾上全蛋液就可以了，不用刷
分钟后取出，再重要步骤２——在饼坯的四周涂上全蛋液，在表面的“拍”上全蛋液
继续烤焙５分钟，即可出炉
广式蛋黄月饼的答疑
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自制广式月饼的简介
随着物价的飞速上涨，月饼DIY成了新时尚，不仅可以省钱，而且自制的月饼比外面卖的重油重糖的更加健康。广东酒楼中秋佳节最出名的就是广式月饼，那么想必大家都想要了解自制广式月饼的做法吧，今天就借着这个平台为大家介绍我们家的做法，自制广式月饼的做法图解如下：
自制广式月饼的做法
先看看原材料：
主料：低筋面粉、莲蓉
辅料：咸蛋黄、吉士粉、枧水
调料：植物油、糖浆
枧水和SP乳化剂加入糖浆中用力拌匀，加入植物油搅拌后再加入吉士粉。面粉筛入糖浆中，用橡皮刀切拌混合，用手揉搓成光滑的面团便是月饼皮，用保鲜袋包好放入冰箱中松弛3个小时。
月饼馅爆乳熟蛋黄搓圆，饼皮面团分成若干等分搓圆，饼皮用掌心压薄，将馅料放在中心包起饼皮，用大拇指及食指把饼皮轻轻地推上至全包。
包好的月饼胚沾上干粉压入已撒干粉的饼模内，扣出有花纹的月饼。放入烤盘后向月饼表面喷少许清水，进炉烤越5分钟取出，涂上蛋液，继续烤至表皮棕红色。
自制广式月饼饮食宜忌
1、面粉适宜心血不足的失眠多梦、心悸不安、多呵欠、喜悲伤欲哭，古称妇人脏燥(癔病)者食用，也适宜妇人回乳时食用。患有脚气病、末梢神经炎者宜食小麦。体虚自汗盗汗多汗者，宜食浮小麦。对妇人脏燥者，小麦宜与大枣、甘草同食。对自汗盗汗者，小麦宜与大枣、黄芪同食。漂浮水面的干瘪小麦称浮小麦，止汗力更好。进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的。对于更年期妇女，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。
2、鸡蛋黄性温，味甘，有滋阴、宁心安神的作用；治疗阴虚引起的心烦不寐胃逆呕吐；鸡蛋黄加乳汁适量服用有治疗惊厥的作用；鸡蛋黄常用来治疗高烧或热病后期，阴津枯竭、筋脉失养而致手足抽动等内风症状；蛋黄可以用来做家庭自制蛋糕和面包，是天然的乳化剂。适宜婴幼儿、老人、病人。
1、鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
2、忌选择颜色特别白色的小麦粉。
3、哮喘患者、高胆固醇者忌吃(或少吃)鸡蛋黄；胃功能不全的儿童及皮肤生疮化脓的儿童也不宜多吃鸡蛋黄。
自制广式月饼烹饪小贴士
1、月饼馅料的具体分量要视乎各自的饼模大小而定，我用的是大号的塑料压模，皮和馅的比例是1：2，即50克的饼皮和100克的馅；
2、刚烤好的月饼皮会较硬，要放置两天等月饼回油后，饼皮回软才可食用；
3、SP乳化剂的作用是能使油和糖浆容易在极短的时间内充分混合均匀，使月饼皮柔软回油更快，没有的话也不要紧的。
4、自制转化糖浆的做法:1）砂糖500克、水160克、柠檬汁（或白醋）3大匙；2）小苏打1克、水10克。将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火。离火后，将第二部份的小苏打水加入，冷却后即不再结晶。
5、自制莲蓉的做法：莲子400克(未浸水前重量，浸完重量增大约一倍，即800克）、黄糖/片糖/砂糖200克、植物油60ml。将莲子浸水4小时或过夜。用热水煲淋或用炆烧锅焗淋。倒水后，用搅拌机将莲子搅成莲子蓉。烧红锅下油，用小火将莲子蓉炒至水份蒸发后加入糖，续炒至干挺便可。
6、咸蛋黄的处理：用少许绍兴酒腌一下，进烤箱用160度烤约8分钟至熟。
7、烤焙：烤盘涂油，烤箱预热200度，烤约15～18分钟。
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维生素B6：0.00 毫克
维生素B12：0.00 微克
叶酸：0.00 微克
锌：0.00 毫克
注：营养含量均为约量仅供参考！
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