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专家教你辨认我市8种毒菇(图文)
&&来源：&&&&&&&&&&&&添加日期： 11:03:20
本报记者 刘健
&　　在东北的众多美食里，有一道东北人永远割舍不下、外地游客来到东北必须要吃的菜，那就是小鸡炖蘑菇。
　　由于蘑菇味道鲜美，不少市民喜欢自己到林地里采蘑菇吃。殊不知，我市每年都会发生多起因食用野生蘑菇导致中毒的事件，甚至有市民被毒蘑菇夺走了性命。
老妇吃蘑菇中毒入院
　　21日中午，一名住在让胡路的老太因食用了从树林中采摘的蘑菇被送到油田总医院。
　　&老太太看上去年纪不小了，刚开始我们都不知道是什么病，只听见她&嗷嗷&地叫，后来才知道她吃毒蘑菇中毒了。&同样在急诊内科就诊的王先生说。
专家解答在大庆小心八种毒菌
　　我国毒蘑菇有100多种，能导致人严重中毒的有10余种，按中毒症状，可分为胃肠类型、神经精神型、溶血型、肝脏损害型、呼吸与循环衰竭型和光过敏性皮炎型等6类。
　　袁旭教授说，适合在大庆生长的毒蘑菇约有8种。
　　毒蝇鹅膏菌，因可以毒杀苍蝇而得名，误食后约6小时内发病，会产生剧烈恶心、呕吐及精神错乱，盗汗、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难等症状。
　　白毒鹅膏菌，毒性大，中毒症状主要以肝损害型为主，死亡率很高。
　　毒粉褶菌，潜伏期短的约半小时，长的可达6小时，发病后出现强烈呼吸困难、尿中带血等症状，中毒症状往往与含有毒伞肽的毒伞相似。
　　细环柄菇，有的人吃后中毒，有的人吃后却没有反应，但最好不要随意采食。
　　毛头鬼伞又称鸡腿蘑，食用后可能引起中毒，与酒类如啤酒同吃会增加中毒概率。
　　头乳菇，会引起胃肠炎或产生四肢末端剧烈疼痛等病症。臭黄菇，此菌在四川等地被
　　群众晒干，煮洗后食用，但在其他不少地区往往食后中毒。白黄粘盖牛肝菌，属外生菌根菌，与松根等形成菌根，经浸泡、煮沸淘洗后可食用，但易引起腹泻。
自采蘑菇有三不吃
　　袁旭教授表示，喜欢吃野生蘑菇的市民，可以选择常见且安全的雷窝子、草菇、榛蘑、花脸蘑等食用。采食野生蘑菇，有三条不成文的规则：没吃过的野生蘑菇不吃、不认识的野生蘑菇不吃、无虫的野生蘑菇不吃。
　　另外，生长时间相对较长的无毒蘑菇上，通常会栖息一些白色蛆虫，市民采摘时，可以选择附近同类且新长出来的蘑菇食用，这样安全系数较高。
　　除上述原则外，袁旭教授提醒大家，有些蘑菇本身是无毒的，但如果生长在石油污染区域、家属区里、化工厂或医院附近，则不能食用。
　　大家在烹饪野生蘑菇时，最好在蘑菇里放几个剥好皮的蒜瓣，如果烹饪后发现蒜瓣变黑，那么一定不要食用。蒜瓣未变色，也并不能代表蘑菇一定无毒。
蘑菇中毒自救法
　　如果不慎吃了有毒的野生蘑菇感到不适，要立刻到医院就诊，就诊时应携带吃剩的蘑菇或未烹饪的新鲜蘑菇，并向医生说明蘑菇的来源、烹调方法、进食数量等，以便医生根据毒素类型和含量，进行有针对性的治疗。
　　若情况紧急，病人可用鸡毛、筷子、手指等伸进口中刺激咽部，或喝下大量的盐水、催吐药物帮助呕吐。
　　体质较好的人可用导泻的方法，体制较差的可用温盐水或肥皂水灌肠。另外，喝水也对稀释毒素在体内的浓度有一定帮助。
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蘑菇（学名：Agaricus campestris）是由体和两部分组成，菌丝体是，子实体是。蘑菇具有多达36000种性别[1]，由成熟的孢子萌发成菌丝。菌丝为，有横隔，借而伸长，白色、细长，绵毛状，逐渐成丝状。菌丝互相缀合形成密集的群体，称为。菌丝体后，浓褐色的培养料变成淡褐色。蘑菇的子实体在成熟时很象一把撑开的。由、、、、假菌根等部分组成。大部分蘑菇可以作为食品和药品，但毒蘑菇会对人健康造成危害。漂亮的蘑菇也能吃网盖红褶伞，分布在长白山等地，可食用但往往带苦味。最不像蘑菇的蘑菇红星头菌又名红星头鬼笔，以带有腐肉的臭味和极像海葵的外形著称，在长满草及布满覆盖物的地方生长，借助苍蝇来帮忙散布孢子。剧毒蘑菇毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌又叫哈蟆菌、毒蝇菌，因可毒杀苍蝇而得名，表面鲜红或桔红色，有白色斑点，但白色斑点在大雨后就会消失，变得和食用菇橙盖鹅膏菌相似。相关词条：拉丁学名Agaricus campestris界真菌界门纲目属蘑菇属种蘑菇分布区域分布于全世界。以热带、湿润地区为多。英文名mushroom命名时间L. 1753
各地区对蘑菇的名称有所不同，但蘑菇一名比较通用。[2]蘑菇营养丰富，富含人体必需、矿物质、维生素和多糖等营养成分，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。经常食用蘑菇能很好地促进人体对其他食物营养的吸收。春季养生很适合吃蘑菇补充身体营养。
名称：蘑菇
汉语拼音：mó gu
英文名：Mushrooms
考证：出自《》
科属分类：
性味：、性凉、味甘、入肝、胃经．
归经：入肝、胃。
一：益气开胃，久病虚羸及老人小儿体弱者；
二：托痘疹；
三：抗癌；
四：降血糖；
五：与葱白儿同食可以促进血液循环。
适宜于老年人、、、、、维生素B2缺乏症等患者食用。
主治：传染性肝炎，透发不快。
生态环境：森林、草原、和平原，还是在朽木上或是在粪堆上，常常可以采到.
采收储藏：多在秋、冬、春季栽培，成长后采集，除净杂质，晒干或烘干．
资源分布：全国各地均有，分为野生和人工种植两种．
用药禁忌：据古人的经验，蘑菇为，故对蘑菇过敏的人要；这对于肿瘤患者的影响似乎与现代研究结论（有利于提高机体免疫功能等）相左。笔者认为古人经验也应参考，故肿瘤患者对蘑菇的食用应持谨慎态度。《蘑菇》雨花石
值得注意的是：蘑菇虽不是植物但在佛门可做为食物，至今寺庙节日斋饭还少不了蘑菇，因为以前无法鉴别蘑菇是植物还是动物，在古人蘑菇被认为是植物，随着科技的发展蘑菇在现代被认为真菌。栽培季节
蘑菇渭北旱腰带地区，温差大，空气湿度小，季节变化快，可提前播种，时间安排在8月中旬－9月上旬。一带安排在8月底－9月中旬，当然，有窑洞、果窖的菇农，可在麦草收获后就能堆积发酵，7月底就可以播种，8月下旬就能收获。玉米秆收获后，待玉米秆干后，能进行第二轮播种，用截断玉米秆+牛粪，12月－元月播种，越冬，春季3月开始出菇，5月底前结束。经试验产量和质量近似麦草。
原材料的准备
栽培双孢菇的主料：麦草、玉米秆、牛粪。辅料；油渣、、石灰、石膏、尿素。6月份收小麦开始，收集麦草，麦草要堆在距播种大棚的空地上。堆起时不用粉碎：玉米秆收集时，待11月份玉米秆干后，没有绿色时便可粉碎使用，或是截成两段均可发酵用；牛粪要提前拉回凉半干捣碎，再堆起宽2米、高1.5米，长不限，自然发酵，温度升到75℃。约15天翻一次堆，里外位置调换让其自然发酵。牛粪也可晒干捣碎存起备用。
另外，鸡粪、猪粪均可加入栽培用。粪中不能掺有土块。
油渣：最好采用菜油渣，棉油渣亦可使用。
豆秆：发酵料中加入少量豆秆效果最好。
磷肥、尿素、石膏、石灰均应备好。
⒈预湿 建堆前在麦草堆上撒上一层，用水管浇湿麦草，让其软化三天，或用石灰水直接泼在上面。
⒉建堆 建堆时，将所有称好的辅料拉到堆前，先在地面上洒一层石灰，在面上铺一层干的草，其厚为30厘米左右，宽为2.3米，长28米左右为1亩地料。分5-6层堆料，一层25-30厘米的麦草，蘑菇[3]上面撒一层石灰，铺一层牛粪，撒一层油渣、磷肥、石膏（用1/2量），尿素在最上二层分别撒入，把辅料可以混合，分6份每层撒一分，再铺料。如此一层草料、一层辅料建堆，撒完后开始浇水，将料面浇一遍水，料的四周要垂直整齐，按同样方法作完一堆，总高为1.5米，顶部为龟背形。用薄膜覆盖发酵。
⒊第一次翻堆 建堆6天，料堆内温度达到70-7℃，稳定后即可进行翻堆。翻堆的方法是：从的一侧开始撤料，在另一侧重新建堆，插上木棒或竹竿，即翻滚式翻堆。翻堆时要将料堆顶部料放在一边，后夹在中间，外层料放在内层，内层料放在外层，下层料堆放在上层，边翻边抖松培养料，将培养料混合均匀，排除料中废气，增加新鲜空气。将剩余的石灰、石膏分层撒上，料偏干发黄、白时表示水分不足，要边堆料边洒水，补足水分。每隔50厘米竖立一根木棒，堆完棒摇动抽出，即料上许多通气孔。每隔一天将膜揭开排排废气，亦利于升温，约3天后温度可升到70℃以上，保持2天，又进行翻第二遍。
⒋第二次翻堆 经第一次的调整水分，添加辅料，增设通气孔，料温上升很快，约，5-6天进行翻堆，用同样方法翻，此时可采用从一头翻堆，排上木棒留出通气孔，完后盖上薄膜。用同样方法过五天后翻第三次堆，翻后四周喷上三氯杀螨醇。
⒌第四次翻堆 三次过后，料已腐烂，熟后标准为麦草棕红色，手一拉即断，料握住不沾手。此时进行第四次翻堆，是把料面上边翻边喷除臭剂或甲醛和杀螨药。检查酸碱度，PH值8-8.5为宜。翻完后闷二天便可准备凉料播种。
⒍排料 当第四次翻堆后已能播种时，关键要会辨认料的腐熟程度，培养料要求腐熟均匀一致，色棕红，草秆柔软、富有弹性，用手拉即断，无氨味，无臭味，不发粘，不变黑，料疏松为标准。PH值7-8。不能有夹生料，否则在栽培时，会有鬼伞等发生。
具体做法：将料堆摊开，排废气，可在外面凉开，亦可直接进棚，按照开畦要求不同大棚，不同场地、行间、距离、厚废都所所不同。
配料及堆制
蘑菇[3]培养料配方：每亩的用量
⒈麦草5000公斤、硼肥200公斤、鲜牛粪10立方米、尿素40公斤、棉籽壳500公斤、油渣200公斤、石灰250公斤、石膏200公斤、PH值8左右。
⒉玉米秆2500公斤、麦草2500公斤、鲜牛粪6立方米、棉皮500公斤、油渣200公斤、磷肥200公斤石膏200公斤、尿素40公斤、石灰250公斤。
⒊堆制：根据自身地理环境，无论是温室、大弓棚、大田、窑洞栽培，堆料发酵均在距栽培场地附近，水、电要方便的进料场所建堆。
建堆发酵步骤为 预湿－建堆－第一次翻堆－第二次翻堆－第三次翻堆－第四次翻堆－撤堆，共计：28天左右。以上已叙述过。
大棚、露地选择及开畦
栽培蘑菇，现有的温室大棚、大弓棚、中小棚均可栽培。若需建棚，在收过小麦的地里，弓棚南北走向，温室东西走向。大棚用旧薄膜或黑薄膜，加草帘均可。一般棚长30－50米为宜。
⒈大棚开畦方法是
① 直畦：棚内铺料一般三行料二行走道（4米的棚），或四行料三个走道。两边畦放线铺料各60厘米，中间畦放线铺料1.2米，走道各70厘米。
② 横畦：在棚内中央留一条宽70厘米的沟路两边作横畦，每畦放线铺料80厘米-1米，畦沟间隔40厘米，以此作完，算好棚长能做多少畦。不管那种开畦做法，把畦提前整平，杂草拔掉，铺料前一天灌一次大水，湿度适宜，使棚内土壤手捏成片，一拽即散，便可进行铺料播种，每亩地撒石灰25公斤。
⒉露地开畦方法是 将畦子直开，畦宽1米，直道宽70厘米（两边各留10厘米作取土用），畦深20厘米，是地下畦，畦高出地面20厘米是地上畦。把土壤水份灌好，后划线铺料、凉料排废气。
铺料播种应选在晴天和阴天进行，不能在雨天播种，因料被雨水淋后，一是会增加含水量，二是易感染杂菌。晴天中午强阳光下也不宜播种，以免晒死菌种。
⒈铺料 将堆制发酵好的培养料从料堆上撤出放在撒有鲜石灰的畦面上，让其散热冷却到30℃以下，然后抖散并混匀培养料后铺在成龟背型的畦床上，铺料厚度为20厘米左右，料厚薄均匀一致。料边播种。
⒉播种 播种方式有撒播、穴播和层播。麦粒菌种应采取分层撒播，不管大棚和露地栽培均可采取撒播。
每平方米用种1.5-2瓶，菌种要求菌丝浓白、粗壮、不吐黄水、没有萎缩、无杂菌、无螨虫。先将瓶在0.2%的高锰酸钾水溶液里洗一遍，表面消毒后再用，将菌种瓶打碎，种块放入干净的盆中，用手掰碎，取三分之二的菌种，往料面上撒一遍，再用叉或手抓提培养料，让菌块落入料层中，整平料面，再将余下的三分之一菌种均匀地撒在料表面，最后用木板或盆底稍压平料面，紧跟覆盖土壤。厚度4厘米左右，特别注意：撒种时面积不宜过大，应撒多少土盖多少，另外大棚可采用播种7天后覆土。
覆土及管理
⒈覆土时间 播种后应立即覆土，有利于保温保湿发菌，还可提早出菇，一般在播种25天左右就开始出菇。若料水份偏湿，可播种7天后才开始覆土，一方面让水分蒸发，另一方面可看到块菌丝生长情况。播种后上面可盖薄膜或。
⒉覆土方法 栽培双孢菇必须覆盖土壤，不覆地是不出菇的。大棚、露地栽培匀从走道中直接取土。先将走道出挖处打碎，上面撒上少许磷肥、炉渣、石灰粉、拌匀，最大土粒不能超过2厘米，土湿度是手捏成扁并能搓成团、而不粘手为宜。边撒种边盖土，露地播种的可直接盖上一层地膜和草帘，畦要带龟形，料面上土四周要盖严，均匀4厘米厚左右；走道顺便形成了一条地沟，地沟能放水，增湿、通风、保湿。
⒊覆土后的管理 大棚播种，覆土后料面可以不盖草帘，为了预防土表面水分流失快，可以盖一层地膜，前三天不要揭膜，以后每天揭一次，每次通风30分钟，以增加菌床内新鲜空气。若土表面干发白，可用喷雾器表面喷湿，若膜下菌丝已上土约15天左右，可去掉薄膜，增加湿度，让倒伏增粗，呈线状横向生长，使土内菌丝往土下长，往往因干燥菌丝上不了土表面，可根据菌丝上土情况灵活管理，菌丝离表面土1厘米，料内全部，时间约20天左右；便可进入出菇期管理。
当气温降到20℃以下，保持13℃以上，上满料的菌丝很快就会出菇，此时关键在于保持土层的水分。检查土层菌丝是否离表面1厘米左右，菌丝边低，出菇慢，菌丝在表层，出菇密而个体小，易（开伞）成薄皮菇，产量低。
⒈催菇 催菇即是诱导菌丝扭结形成原基。催菇的方法主要是用水来进行，此次喷水叫结菇水。当菌丝长到距土层表面1厘米时，喷一次，每平方米用水1.5-2.5公斤。喷水可根据土的干湿程度喷，宜在上午或下午棚温20℃以下喷水，喷水后，要加大通风量，大棚两侧要打通风孔，两头要揭起，每天1-2次，每次30分钟。喷水后，若温度适宜，在土壤中便形成大量的小白点状原基，此时不能再喷水，以免原基死亡，注意保温保湿管理。
⒉子实体生长时间的管理 喷水后形成的原基，经过2-3天以后，便分化形成菇蕾，当其长到有黄豆粒大时，喷一次重水，增加土壤的湿度，满足子实体生长所需水分，此次用水叫出菇水。喷水还要根据天气、土壤湿度和菇蕾大小、多少而定。在晴天，土壤偏干发白，菇多，菇蕾大时，喷水量要大。要用喷雾器喷水，或者用洒水壶装水淋下。在雨天和阴天，土壤湿润，菇少、菇蕾小时，少喷水或不喷水。菇体表面光滑、洁白、无鳞片时，则表明分水不足，就要及时喷水增加湿度。出菇土的湿度仍是能捏扁并搓成圆形而不粘手为宜，菇盖长到5厘米左右便可采收。
采收与管理
⒈采收 当菇蕾长到菌盖直径达到3-5，菌膜未破裂，菌褶没有裸露出来时，就要采收。一般适温下5-7天便可采收。采收时，采大留小，旋转摘下，注意不要伤及周围的幼菇。丛生的菇，用刀切取大菇，留下小菇继续生长，采菇留柄1厘米，切口要平整，不破裂，切根时将开伞菇、畸形菇分别装在一起，标准菇整菇装在一起，要轻拿轻放，装入塑料筐或桶中。采收同时，清理掉菌床上的死菇、病菇，用土填补好菇脚坑。
⒉转潮管理 每批菇采完后，彻底清理去掉蓖床上的残留根和死菇，修补好覆土层、填脚坑，喷一次杀虫药，和杀螨药，然后喷一次重水，即称转潮水。过3-5天，下一潮菇又形成了。有的菌床连续出菇，一般出4-5潮菇，营养基本耗完。春节上冻前，若播种早，9月初下种，12月前可出2-3茬，晚了只出一茬，越冬，春季3月份后再出三茬。气候干燥，人为管理程度大，出菇潮数明显，南方湿润地区，连续出菇，没有明显潮次。秋菇质量比好。
当气温低于10℃时，就极少有菇长出，此时停止喷水，做好越冬管理。其做法是：在畦料面上盖上一层或薄膜，保温保湿管理，每周揭开1-2次，通风1小时，要在中午进行，若床上有菇，及时采收，检查菌床土壤不能过干，保持土处于微湿状态。
每年冬季玉米秆收获后，在11－12月份可以发料播种。冬前越冬发菌，春季出菇，此批菇也叫春菇，秋菇播种未出完菇的春季温度到12℃以上，即3月中旬，便进入春菇管理。此时揭去薄膜，喷一遍杀虫药，后再喷1次，浇湿透土壤，走道灌满水。若土干，可分作2次上大水，直至土壤渗透，春季温度上升快，菇长的快，5月天气，每天要采2次，避免采大菇和开伞菇，后两茬菇出来后，可喷营养素、菇大多等，以增加产量和质量。
病虫害防治
在磨菇生长过程中，由于不适宜的环境条件，或没有发酵的培养料，或是采菇后没有及时清理等诸多原因，都会导致发生病虫害，要求每个管理人员，一定要有严格、卫生、保量的完成每个操作过程，棚内场地常撒石灰，发料一定要熟透拌匀，覆土要干净，用水要卫生，用清洁水，通风良好，棚内空气新鲜，都会减少病虫害发生。一旦发生有菌蝇、线虫，用菇虫净、高效氯氰菊脂喷雾或灌食盐水，蘑菇上表面出现斑点，要多通风，少上水，用喷重或百菌清克霉灵喷雾，以便要做到早预防早治疗，这样病虫害发生是完全可以控制的
蘑菇追肥有窍门
一般而言，蘑菇出菇盛期和生长后期，生长期间养分供应不及时，会使得蘑菇产生畸形菇，严重影响蘑菇的产量和质量。对蘑菇进行及时的追肥，能使得蘑菇的产量有所提高。蘑菇在大棚中播种，应将大棚内的温度调节在20℃以下，保持13℃以上，上满料的菌丝会很快出菇，农业人员应保持土层的水分。据了解，蘑菇一般以经常浇水，小水勤浇为宜，一般每亩每批蘑菇应进行追肥2-3次，同时，应结合水进行追施，每平方米的用量为250-500毫升，在蘑菇施肥后应施一次清水，可及时的洗去蘑菇体上的肥液，可以及时的避免蘑菇花斑、黄斑的发生。肥液和水进行施用，可能够使得蘑菇充分吸收。
为了有效的提高蘑菇的产量，应及时施用肥料提高蘑菇的生长发育。农业人员加强蘑菇间的管理，选用尿素150克或选用氨水250毫升，进行兑水50公斤，在溶化后进行均匀喷施，可促使蘑菇的的菇体变厚；可选用绿勃康1∶1000倍液，在蘑菇的子实体发育期间到蘑菇黄豆大小时进行均匀喷施，每隔5-7天喷施一次，可以及时的避免畸形蘑菇和病害的发生，可有效的提高蘑菇产量的20-30%；蘑菇喷施植物健生素水，使用植物健生素金都一号粉剂稀释1000倍（每平方米用量2克兑水l000毫升）进行喷施。每次出菇后喷洒一次。可以促进蘑菇肥大，结实，可增加蘑菇的保鲜期，一般可增产20-30%。同时，蘑菇中可追加施用优质腐熟的人粪尿，将人粪尿兑水10-20倍进行喷施，喷完后可用清水喷洒一次，促进蘑菇的正常生长。平常叫做蘑菇[4]的是真菌中的一类，即的子实体。子实体是担子菌长出地面的地上部分，为蘑菇的生殖器官，样子很像插在地里的一把伞。地下还有白色丝状，到处蔓延的，这是担子菌的部分，即非繁殖器官。在一定温度与湿度的环境下，菌丝体取得足够的养料就开始形成子实体。子实体初期像个鸡蛋露出地面，迅速发育成子实体，有菌盖、、菌托、菌环等。成熟子实体的形状、大小、高低、颜色、质地等差别很大。大的直径可达40厘米左右，高蘑菇可达50厘米左右；小的直径不过半厘米，高不过1厘米。
现将它各部分的性状说明如下：菌盖是子实体最明显的部分，好像一顶帽子。形状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形等。菌盖颜色十分复杂，虽然可以基本上辨别出白、黄、褐、灰、红、绿、紫等颜色，但是各类颜色中又有深、浅、淡、浓的差异，更常见的是混合色泽。幼小与老熟时它们的颜色可以不同，周边有全缘而整齐的，也有呈波浪状而不整齐或撕裂的。菌盖表面有皮层。在皮层里含有不同的色素，因而使菌盖呈现各种不同色泽。皮层下面便是菌肉，一般由长型的丝状菌丝组成，有的则由膨大的泡囊状菌丝组成。菌肉颜色以及受伤后颜色的变化，常因种类不同而不同。一般菌肉多呈白色或污白色，有的呈淡黄色或红色等。例如菌肉受伤后多变为青蓝色，先变成红色后变黑色，伤后变褐色，而伤后变成黑色。是长在菌盖下面产生子实层的部分，有的呈叶状，叫作苗褶。有的呈管状，叫作菌管。呈放射状排列，向中央连接菌柄的顶部，向外到达苗盖边缘、子实层就排列在苗褶两侧，或存在于菌管里面的周围。
菌褶　经常看见的菌褶颜色，一般是的颜色。幼嫩时一般是白色，老熟后变成各种不同的颜色。菌褶的形状有宽的、窄的，三角形的。有等长的、不等长的、分叉的等。苗褶与菌褶间，有的有横脉连接，有的在靠近菌柄的一端互相交织成网状等。菌褶的边缘通常完整平滑，但有呈波浪状或锯齿状的，也有边缘粗糙有颗粒状物的。菌褶与菌柄连接的方式是分类的重要依据之一。通常有以下几种。
⑴ 离生：菌褶不与菌柄连接，因而在菌褶与菌柄之间有距离。
⑵ 弯生：菌褶与菌柄连接处稍微向上弯。
⑶ 直生：菌褶直接与菌柄连接，不向下延长，也不向上弯曲。
⑷ 延生：菌褶沿菌柄向下延伸。
　菌管可长可短，一般与菌褶与菌柄连接方式相似。也有离生、弯生、直生和延生等方式，有的容易和菌肉剥离，菌管间也极容易相互分离。但那些不成放射状排列而类似菌褶的，就不容易相互分离。它们的颜色多样，与菌管口部的颜色相同或不相同。
香菇　菌褶的两侧和菌管的里面布满子实层。子实层中有担子、囊状体等。担子通常棒状，有四个小梗，上面各生一个。有时只生两个小梗，产生两个担孢子。担孢子简称孢子。它的形状、颜色、大小、花纹是蘑菇分种的重要依据之一。其形状有圆的、卵圆的、椭圆的、圆筒形的、多角形的、星状的等。它们的外面有一层或两层膜，膜光滑或粗糙，有小疣、小刺、、棱纹等。囊状体生在担子间，它们的起源多数如同担子，分布在菌褶的整个表面，因为它着生位置不同，又给以不同名称。生在菌褶两侧的叫囊状体，生在菌褶边缘的叫褶缘囊体。它们通常没有颜色，但在有些种内部有颜色，它的形状有多种，如棒状、纺锤状、梭状、瓶状、状等。顶端有尖细呈尾状的、有头圆的、有角状的、也有顶端有结晶体的，等蘑菇隶属于担子菌纲，伞纲目，蘑菇科蘑菇属，是世界上人工栽培最广泛，产量最多，消费量最大的食用菌。蘑菇喜欢阴凉潮湿环境,比如树林深处，人工的阴凉潮湿的环境。　　　蘑 菇菌丝生长的温度范围是4－32℃，以20－25℃为最适宜。在20－25℃时，菌丝生长较快，浓密，健壮有力。高于25℃菌丝生长虽快，但稀疏无力，若 达30℃以上，则菌丝受害，生活力降低；低于15℃，菌丝生长缓慢。冬季可忍耐0℃低温。子实体生长的温度范围是5－25℃，最适温度为14－16℃之 间。在14－16℃时，子实体生长较快，菌柄矮壮，肉厚，质量好而产量高。高于18℃。子实体生长虽快，但菌柄细长，薄皮易开伞，质量差；低于12℃，于 实体生长缓慢。出菇后，如遇连续几天23℃以上的高温，会造成死菇现象，菌丝生活力降低。室温在5℃以下，子实体停止生长，菌丝体生长也极其缓慢。蘑菇子 实体散落孢子的适宜温度为18－22℃。温度超过25℃时，即使其他条件适宜，也不散落孢子。一般经培养2天左右，即可落下孢子，待培养血内孢子已呈深咖 啡色时即可分离。孢子萌发的适宜温度为23－25℃，温度太高或太低，都会延长萌发的时间，甚至不会萌发。蘑菇是一种腐生真菌，不能利用太阳光能进行 光合作用，完全依靠培养料中的营养物质进行生长发育。在营养物质中以含碳物质为最重要，其次是含氮物质和无机盐。　　　蘑菇适应的酸碱度 较广，在pH5－8.5之间菌丝均能生长，以中性偏酸（pH6.5－7.0）生长最好。但这样的酸度对许多杂菌特别是霉菌也最为合适。如果调整到中性偏碱 （pH7.0－7.5），可以抑制杂菌的滋生，蘑菇的菌丝体也能正常生长，同时可以延缓随着菌丝不断生长培养料的逐步酸化。 此外，蘑菇菌丝体和子实体不需要光线。直射光会使菌丝产生淡黄色，影响菌丝的生长，也会使子实体变黄，表面硬化，品质变差。　　　蘑菇的生长环境往往缺少氧气。因为菌丝在呼吸作用中不断地吸收氧气。放出二氧化碳，菇房中培养料的继续分解也放出二氧化碳，所 以在蘑菇生长的环境中，容易积累二氧化碳，而缺少氧气。菌丝体在培养料中若通气不良，会逐渐退化。形成子实体时若通风不好，小菇会变黄死掉，正在生长的子 实体也会生长很慢，甚至死亡。种菇在成熟开伞阶段氧气不足，便不会落孢子，孢子在氧气不足的情况下，也不会萌发。因此，在蘑菇的生长发育过程中，应加强通 风换气，保证有充足的氧气。药理作用一：抗菌作用
蘑菇的培养液（28～30℃培养2蘑菇[3]2天）能抑制、及大肠杆菌，此培养液对无毒，人口服250毫升亦无副作用。
同属植物AgaricusnebularisBatsch.的压榨汁尚能抑制分支杆菌及。
药理作用二：其他作用
其提取物（以乙醇提取24小时，滤液加混合沉淀，其上清液再用乙醇提，并经真空干燥）有降低血糖的作用。曾从蘑菇中分离出一种非特异性的。
双孢蘑菇中提取出的植物凝集素有抗肿瘤活性，0.25mg剂量投与荷肉瘤S180的小鼠，3星期后抑瘤率为39%。蘑菇水提取物能明显增加T细胞数量，可作为T淋巴细胞促进剂，刺激抗体形成，提高机体免疫功能，对机体有促进作用。该提取物含45%多糖及18%蛋白成分。另一提取物A有免疫增强活性，能使腹腔聚集并增强反应。还有报道，从中提取出的一种多糖具较高的抗补体活性。双孢蘑菇的乙醇提取物能引起突变，尤对TA104作用显著。Ames试验表明，双孢蘑菇所含的蘑菇氨酸，对TA1537.TA97有诱变活性，碱性条件能增强它的诱变活性。⒈双孢蘑菇：含挥发性成分3-辛酮（3-oc-tanone）和(1-octen-3-ol），含异硫氰酸苄酯（benzylisothiocyanate），无机元素有磷、钙、镁、钾、铜、锰、锑、锌、铁、汞及镉，尚含磷脂、甘油酯、(linoleic acid）及甾醇(sterol）等化合物，并含有原维生素（provitamin)D2 等化合物。
⒉ 四孢蘑菇：含蘑菇氨酸（agaritine），维生素（vitamine)D2，含元素汞、铅、镉、铁、铜、锰、锌、钴、铬、镍、镁、钙、钠、钾及硒、磷、锑。含尿素(urea），（chitin）和纤维素(cellulose），含有极性磷脂（phospholipid）和非极性脂质体（glyceride）及、(ergosterol）等，尚含亚油酸，并含蛋白质、、糖类、维生素C及无机物等，增强免疫抗肿瘤为多糖和蛋白质，多糖经分析包含有(mannose）、葡萄糖(glucose）、（xylose）、(fucose）及（galactose），蛋白质中有17种。⒈提高机体免疫力
蘑菇的有效成分可增强功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫功能。
⒉镇痛，镇静[5]
巴西某研究所从蘑菇中提取到一种物质Act－2，具镇痛、镇静功效，其镇痛效果可代替吗啡。
⒊止咳化痰
蘑菇提取液用于动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用。
日本研究人员在蘑菇有效成分中分析出一种分子量为288的超强力抗癌物质，能抑制癌细胞的生长，其作用比绿茶中的抗癌物质强1000倍。蘑菇中还含有一种毒蛋白，能有效地阻止癌细胞的蛋白合成。
⒌通便排毒
蘑菇中所含的人体很难消化的粗纤维、半粗纤维和，可保持肠内水分，并吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化。糖尿病等都十分有利。1、美味
蘑菇有除了酸甜苦辣咸以外的第六种味道——鲜。当它们与此外食品一路同化烹饪时，风味极佳，是很好的“鲜味补给”。
蘑菇里的营养有助心脏健康，并能增强免疫力。每餐蘑菇的热量概况只有20大卡，比吃年糕之类的热量少多了，是很好的减肥食品。
3、维生素D丰富
蘑菇不同于其他的蔬菜和果品，其中的维生素D含量很是丰富，有益于骨骼健康。阳光中的紫外线是促进蘑菇产生维生素D的重要物质。无论是采摘后的蘑菇还是没采摘的，都有此项功能。夏季紫外线比较强，可选择上午10点到下午3点区间的时间来晒蘑菇，这样只需晒一个小时就足够了。这样能够提高蘑菇中维生素D的含量。[6]
蘑菇的抗氧化能力很强可以有效的延缓衰老
蘑菇所含蛋白质高达30%以上，每100克鲜菇中的维生素C含量高达206.28毫克，而且蘑菇中的胡萝卜素可转化为维生素A，因此蘑菇又有“维生素A宝库”之称。有的蘑菇中纤维素含量也超过一般蔬菜，能有效防止便秘。
6、营养丰富
蘑菇中的蛋白质含量多在30%以上，比一般的蔬菜和水果要高出很多。含有多种维生素和丰富的钙、铁等矿物质。最重要是它还含有人体自身不能合成却又是必须的8种氨基酸。　　7、减肥
蘑菇中有大量无机质、维生素、蛋白质等丰富的营养成分，但热量很低，常吃也不会发胖。且蘑菇所含有很高的植物纤维素，可防止便秘、降低血液中的胆固醇含量。蘑菇中的维生素c比一般水果要高很多，可促进人体的新陈代谢。[7]是理想的天然食品或多功能食品。在全世界食用最多的通称为蘑菇，学名为双孢蘑菇。红铆钉菇[3]从野生种类中进一步筛选驯化优质生产大有潜力。中国曾在世界上首次驯化并人工栽培成功了、、、、、、、、等，现已驯化了，而野生食用菌美味、、、、、等等也可以大量采集，供销于国内外市场。
蘑菇又名、、洋蘑菇、蒙古蘑菇、、肉菌、蘑菇菌，各地区对蘑菇的名称有所不同，但蘑菇一名比较通用。蘑菇营养丰富，是高蛋白、低脂肪，富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分。如果吃了蘑菇发蘑菇[3]生了身体不舒服的感觉，应该及时到医院诊治，千万不可大意。
我们可以把蘑菇中毒病例分成6种类型：
⑴胃肠中毒型：通常的中毒症状是强烈恶心、呕吐，腹痛、腹泻等，、和，和等毒蘑菇可引起此类型中毒，已知有80余种。
⑵神经精神型：已知有60余种。中毒症状是精神兴奋，精神错乱或精神抑制等神经性症状。如、中毒后可引起幻觉反应。
⑶型：主要症状是在1-2天内发生溶血性贫血，症状是突然寒战，发热，腹疼头疼，腰背肢体疼，面色苍白，恶心，呕吐全身虚弱无力，烦躁不安和气促。此类中毒症状主要由引起。
⑷肝脏损害型：引起这类中毒有关的种约20余种。除上述已提到含毒肽、肽的种类外，如环柄菇属的某些种。
⑸呼吸与循环衰竭型：引起这种类型的毒蘑菇主要是。死亡率较高。
⑹光过敏性皮炎型：中国发现引起此类症状的是。
值得提及的是，在现代高科技发展中，人们发现鹅膏菌毒肽对真核生物细胞的RNA聚合酶Ⅱ具有专一性抑制作用，而鬼笔毒肽对具有束缚作用。它们被用于的研究中，起到了积极的作用。有毒无毒的鉴别方法
一看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。　　二看形状。无毒的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌杆上有菌轮，菌托杆细长或粗长，易折断。　　三看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌株，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。　　四闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。　　五测试。在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。　　六是煮试。在煮野蘑菇时，放几根灯芯草，些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。　　七是化学鉴别。取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。
毒蘑菇识别难度很大，以上经验很多情况下并不完全可靠，因此没有专业人士在场时，如果凭自己或自己信任的人的经验不能百分之百确定某种野生蘑菇可食（此处经验指吃过并能凭外形判断），那么唯一正确的方法是：绝对不要吃！[2]中国有极为丰富的外生菌根菌，已知600种以上，例如伞菌类中的属、乳菇属、属、牛肝苗属、腹苗类的硬皮属、豆包菌以及子囊菌类的属等。
试验表明；利用外生菌根可使树木提前4～5年成材。另外，对外生及其菌根关系的研究对进一步驯化野生食用菌，扩大优质食用菌栽培生产也具有实际意义。
【别名】双孢蘑菇、洋蘑菇、洋蕈、洋菌、洋茸、西洋草菇
【来源】真菌类担子菌纲伞菌目伞菌科蘑菇Agaricus bisporus （Lange） Sing，以子实体入药。
蘑菇[3]【生境分布】于秋季雨后发生在菜园、田野、庭园等处。分布于各地。
【栽培】室内栽培在马粪稻草培养料上。
【考证】该品首见于《》，曰：“甘，平，有毒，动气发病，不可多食。”说明在元代对食用蘑菇缺乏认识，尚难与类似的有类明确鉴别。
1．《日用本草》云：“味甘，平，无毒，河南所产者佳，余俱有毒，损多益少。”
2．《医学入门·本草》云：“可食，无甚益损。”纠正了上述蘑菇“有毒”、“损多益少”的说法，从而与有毒区别开来。
3．《品汇精要》始载蘑菇形态：“蘑菰乃蕈之属也，苗高二三寸，中空而轻脆，其色黄白，五、六月多生湿处，今入诸汤中食之甚鲜美……”
上述描述与伞菌属（Agaricus）子实体相似。可以认为，古代蘑菇药用有可能混杂其他菌类，明代以后主流品种应和今蘑菇用药基本一致。【性味归经】甘，平。
【功能主治】消食，清神，平肝阳。主治消化不良，高血压。蘑菇[3]
【用法用量】
每日鲜品400克，炒、煮食均可。
治高血压：每天鲜品500克，分2次食用。
是东北著名野生食用菌，它是蘑菇中仅次于的上品蘑。是极少数不能人工培育的食用菌之一。元蘑含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷等营养成分，滋味鲜美，有较高的食用价值。其味道与海鲜相似，用元蘑做菜肴，荤素兼宜，有炒、炖、烩、烧等多种吃法，堪称“素中有荤”的山珍。经常食用具有加强肌体免疫，增强机体抵抗能力，益智开心，益气不饥，延年轻身等作用。元蘑入药，具有舒筋活络、强筋壮骨的功能，主治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不舒等症。
榛蘑是中国东北特有的山珍之一，是极少数不能人工培育的食用菌之一，是真正的绿色食品。味道鲜美，榛蘑炖小鸡等榛蘑菜肴是招待贵客的不可缺少的传统佳肴。榛蘑含有人体必需的多种氨基酸和维生素，经常食用可加强肌体免疫力，益智开心，益气不饥，延年轻身等作用。榛蘑还可药用，可用来栽培名贵药材──天麻。草蘑和榛蘑相似，是家庭食用的首选。
猴头蘑也被称为、猴头，因其形似猴头而得名为名贵野生食用菌。猴头蘑肉白、细软，微有轻香，猴头做法也有很多种，烹调后味极鲜美，故将“猴头、燕窝、”列为山珍海味之首。猴头蘑含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物、氨基酸和多种维生素，能增强人体免疫力。猴头菌性味甘平，具有利五脏、助消化的功效，含有、多糖和酰等多种抗癌物质，有很好的增强机体免疫功能作用，对消化道癌肿有很好的疗效，并有利于手术后伤口愈合。蘑菇[3]中国比较明确记述为木腐菌的有500种左右。使木材发生白色腐朽的主要有多孔菌属、、层孔菌等等，引起木质褐色腐朽的有、等，另外常见的类木腐菌有侧耳属、香菇属、猴头菌属等等。或所引起树木或木材腐朽，可以说是有害的大型真菌，然而有害和有益往往是相对的。木腐菌和许多真菌被视为森林清洁工，它们能使枯枝、落叶分解归还于大自然，参与物质循环，同时促使森林树木天然的新陈代谢，维持生态平衡。而白腐菌是己知能够将木质素彻底降解为二氧化碳和水的唯一生物。人们正在研究如何利用它们来降解木质素。白腐菌产生的漆酶能降解造纸废液中的难分解物质。新鲜蘑菇和干的口蘑的一般组成，顺次是：可食部97%，91%；每100克可食部含水分93克，17克；蛋白质2.9克，35.6克；脂肪0.2克，1.4克；3克，14克；粗纤维0.6克，6.9克；0.6克，16.2克；钙8毫克，100毫克；磷6.6毫克，162毫克；铁1.3毫克，32毫克；（维生素B1)0.11毫克，0.02毫克；（维生素B1)0.16毫克，2.53毫克；尼克酸（烟酸)3.3毫克，55.1毫克；维生素C4毫克，1毫克脂肪中的脂肪酸、亚油酸较多，油酸则很少。又含多种游离的氨基酸，蛋白质中含有各种氨基酸。还含与氨基酸有关的含氮物质，如、又含己糖醇、戊糖醇，戊糖醇中的木糖醇，每公斤干品含100毫克。蘑菇水汽蒸馏，可得一种辛烯醇（（-）辛烯-1-醇-3）。灰中成分，除上述者外，还有钠3.7～9毫克（新鲜品100克中，以下同），钾486毫克，锰0.08毫克，铜1.79毫克，锌0.28毫克，氟0.031毫克，氯25毫克，碘18微克；蘑菇中的醋氨酸酶，有α-，β-，γ-，δ-几种，酶中含铜0.2%。
除前述者外，新鲜蘑菇中还有、B6.C、D、E、K，泛酸，生物素和叶酸。同属植物洋蘑菇含，海藻糖；又含十多种，及延胡索酸、苹果酸、琥珀酸和麦角甾醇0.2%（干品）；还曾找到酰基葡糖几种。与蘑菇不同，洋蘑菇含自由的0.333%（干品）。洋蘑菇又含蘑菇氨酸，结构是β-N-（γ-L-()-谷酰基）-p-羟基甲基苯基肼。每百克干蕈含钴100微克，如此丰富的钴，表明洋蘑菇是一种供钴的食物。用洋蘑菇制成的"白蘑菇汤"，含戊糖类、甲基戊糖类、海藻糖、甘露醇、、、、丝氨酸、、、、脯氨酸等。蘑菇的生活环境：阴暗潮湿的土地 （必须有水）
一、双孢蘑菇简介
（Agaricus bisporus）常简称为蘑菇，又叫白蘑菇、洋蘑菇，双孢蘑菇[3]隶属于真菌门，、蘑菇目、蘑菇科、蘑菇属。很多国家都有栽培，其中中国总产占第二位，蘑菇在国际贸易量中占首位。国际上蘑菇生产仍在继续发展，中国各省市把栽培蘑菇作为"菜篮子工程"、"创汇农业"的首选项目之一，其发展前景十分广阔。实际上指的就是双孢蘑菇，而不是什么都叫蘑菇了，蘑菇作为多种菇类的总称，完全是由于人们的习惯造成的，或者是由于英文的"Mushroom"所起的作用吧。
二、双孢蘑菇的子实体形态
子实体中等至稍大。菌盖直径3-15厘米不等，初半球形，后近平展，有时中部下凹，白色或乳白色，光滑或后期具丛毛状鳞片，开燥时边缘开裂。菌肉白色，厚。菌褶粉红色呈褐色，黑色，较密，离生，不等长。菌柄粗短，圆柱形，稍弯曲，1-9×0.5-2厘米，近光滑或略有，白色，内实。菌环单层，白色，膜质，生于菌柄中部，易脱落。担子上有两个，所以称为双孢蘑菇，孢子印深褐色。孢子褐色，椭圆形，光滑，6.5-10×5-6.5微米。
三、双孢蘑菇的营养与口味（部分摘自张光亚先生的图鉴）
双孢蘑菇菌肉肥厚、细嫩，营养丰富，历来有"植物肉"之称。据分析，每100克干品中含蛋白质36.1-40克，脂肪3.6克，碳水化合物31.2克，磷718毫克，铁188.5毫克，钙131毫克，灰分14.2克，粗纤维6.0克，热量302千卡。双孢菇还含有18种氨基酸，其中八种是。现代医学表明，双孢菇对病毒性疾病有一定的免疫作用。其所含的蘑菇多糖和异蛋白具有一定的抗癌活性，能抑制肿瘤的发生、发展，对肉瘤S-180和艾氏癌的抑制率分别为90%和100%。所含的能溶解一定的胆固醇、降低血压，是一种降压剂，所含的、、解朊酶有助于食物的消化。中医认为，该菌味甘平，有提神、消食、平肝阳等作用。现代研究发现，蘑菇里含有多种抗病毒成分，有些蘑菇能增强人体免疫机能，甚至能降低接受器官移植手术的病人产生排异反应的危险。不过，对其中机理人们尚不清楚。科学家希望能提炼出蘑菇中的有效成分，以用于治疗病毒引起的疾病，如、丙型肝炎甚至等。
四、世界双孢蘑菇的生产概况（摘自农民日报）
蘑菇（含双孢菇、大肥菇）是世界食用菌生产中最大的一个菇种，分布地域较广泛。世界蘑菇的产量以美国最多，1994年美国的蘑菇产量已由1991年的34.2万吨增至37万吨，增长8.2%，占世界蘑菇总产量184.6万吨的20%；中国的蘑菇产量已由1991年的17万吨猛增至35.9万吨，增长111.2%，占世界蘑菇总产量的19.4%。此外，在法国、荷兰、英国、意大利、波兰、西班牙、德国、加拿大、、、印度尼西亚、匈牙利和墨西哥等国均有较大规模的生产。
世界蘑菇的贸易以蘑菇罐头为主，新鲜蘑菇、盐渍蘑菇和干制蘑菇的贸易量较少。据日本罐头协会报道，1997年，世界主要国家蘑菇罐头的产量为21.93万吨。其中，中国的蘑菇罐头产量达14.28万吨，约占世界蘑菇罐头总产量的65%左右，居世界第一位；而法国、荷兰和比利时等国家的蘑菇罐头生产呈现连年减少的趋势，日本的产量仅为0.5万吨，占世界总产量的2.3%。蘑菇[3]世界蘑菇罐头的进口量以美国和欧共体诸国居多。年，世界主要国家蘑菇罐头的总进口量为30万～36万吨，美国的进口量为6.12万吨，占进口总量的28.3%；法国的进口量为2.44万吨，占进口总量的11.3%；日本的进口量为1.22万吨，占进口总量的5.7%。世界主要国家蘑菇罐头的总出口量与总进口量大致相等。
蘑菇罐头的进口数量呈现上升的趋势。据《》报道，1998年，欧盟蘑菇罐头的进口配额已由1997年的62660吨增加至68215吨，增长8.87%；1999年，欧盟蘑菇罐头的进口配额增加为70045吨，增长2.68%；2000年增加为71875吨，增长2.61%；从2001年起每年将增加至72790吨，增长1.27%，达到创记录水平。按惯例85%的进口许可证给"老客户"，15%给"新客户"。所谓"老客户"是指年每年有进口许可证和这三年里至少有两年实际进口蘑菇罐头的进口商，不符合上述条件的进口商为"新客户"。
五、路边的野菇不要采、采了也勿食
野生菇类采食需慎重，毒蘑害人憾事多（中国青年报绿网-健康）
某地有一家四口，中午饱食美味的蘑菇，晚餐又以蘑菇为肴。入夜，儿子首先出现腹痛，后全家四人相继发病，呕吐、腹泻不止。第三天妻、儿先后出现皮肤黄染、昏迷、血便，经抢救无效死去。孙某和女儿经医院积极救治度过了病危期，但肝脏损害仍较严重，在1000单位以上。
蘑菇，为担子菌亚门伞菌目真菌的俗称，现已知约有3250种。因为多数个体象个小伞故称伞菌。蘑菇的生长环境多种多样，几乎在能生长绿色植物的地方都可以找到一定种类的蘑菇。草原和树林中蘑菇生长较为集中。一年四季除早春及冬季外，其它季节都有相应种类的蘑菇出现，以8，9月份最为多见。
在北方地区常引起中毒的蘑菇之一为，其特点为赭黄色带粉红色，初凸圆形，后扁平，表面呈红褐色或褐色豹纹样鳞片，边沿内卷有棉絮样纤毛。菌肉色白，菌摺初白色，后稍带黄色，边沿有纤毛。菌柄白色，中空，基部稍膨大，菌环白，易脱落。有淡蘑菇香味。河北发生的中毒事件即为引起。
是另一种在中国常引起中毒的蘑菇，其菌体呈白色，幼时呈椭圆形或钟形，老后平展，表面光滑。菌柄光滑，基部膨大。菌环生在柄的上部，菌托肥厚成苞状。河南、云南的两起大规模蘑菇中毒均为致命白毒伞引起。其它常引起中毒的毒蘑菇有：鳞柄白毒伞、毒伞、包脚黑摺伞、角鳞灰伞、等。
毒蘑菇引起人们中毒的物质是其中含有的毒素，常引起中毒的蘑菇含有以下毒素：
⑴，主要为肝毒，毒性强，作用缓慢。
⑵，肝肾毒性，作用强。
⑶毒蝇碱，作用类似于乙酰胆碱。
⑷光盖伞素，引起幻觉和精神症状。
⑸鹿花毒素，导致红细胞破坏。蘑菇[3]不同毒蕈所含的毒素不同，引起的临床表现也各异，一般将其分为四型：
⒈胃肠炎型，潜伏期半小时到6小时，临床表型主要为胃肠炎表现。经对症处理可迅速恢复。
⒉神经精神型，潜伏期1-6小时，除胃肠炎表现外尚有交感神经兴奋症状及精神症状。阿托品对控制交感神经兴奋症状有较好的效果。
⒊溶血型，潜伏期6-12小时，除胃肠炎表现外有溶血表现，可出现贫血、肝肿大等体征。此型经用及输血治疗多可康复。
⒋肝病型，根据蘑菇的不同潜伏期10-30小时，初多为胃肠炎表现，部分患者可有一假愈期，后出现以肝脑心肾等器官损害的表现，但以肝脏损害最为严重。部分患者可有精神症状。一般病程2-3周。死亡率高。此型患者可试用治疗。
蘑菇中毒的预防最主要的一点是不吃未知是否有毒的蘑菇。专家建议：野菇鉴别不易，野菇不宜采食。如出现不良反应要及时到医院治疗。1、多种维生素
很多蘑菇中都含有胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A，因此蘑菇还有“维生素A宝库”之称。
但是，美国食用菌协会顾问马戈·克劳兹介绍说，除了我们熟知的上述好处，蘑菇还有以下5大“秘密武器”。
蘑菇具有除了酸甜苦辣咸之外的第六种味道——。当它们与别的食物一起混合烹饪时，风味极佳，是很好的“美味补给”。
3、维生素D
其他的新鲜蔬菜和水果都不含维生素D，蘑菇是个例外。并且，其中的维生素D含量非常丰富，有利于骨骼健康。
蘑菇的抗氧化能力可以与一些色泽鲜艳的蔬菜媲美，比如西葫芦、胡萝卜、花椰菜、红辣椒。
5、替代主食
数据显示：如果人们每餐用100克蘑菇代替炒饭之类的主食，并且坚持一年，就算饮食结构不做任何变动，可以少摄入1.8万大卡的热量，相当于两公斤脂肪。要知道，减去两公斤体重不难，但要减掉两公斤脂肪，可能需要你在健身房苦练几个月。⒈ 提高机体免疫力：蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力
⒉ 镇痛、镇静：巴西某研究从蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇痛效果可代替吗啡
⒊ 止咳化痰：蘑菇提取液用动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用
⒋ 通便排毒：蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、、动脉硬化、糖尿病等都十分有利
⒌ 蘑菇含有酪氨酸酶，对降低血压有明显效果。金针菇[3]金针菇中赖氨酸的含量特别高，含锌量也比较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，被誉为“益智菇”。金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进人体内的新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。经常食用金针菇，可以预防肝病及胃、肠道溃疡，特别适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。金针菇不仅营养丰富，而且味道鲜美，是拌凉菜和火锅配料的上选食品。香菇[3]香菇不但美容养颜，还能起到到降低胆固醇、的作用。香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并增强人体抵抗力。多吃香菇对于预防感冒等疾病有一定帮助。正常人多吃香菇能起到防癌作用，癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长。草菇的维生素C含量高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力。它具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，形成抗坏血元，随小便排出。它能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的上选食品。草菇还能消食祛热，滋阴壮阳，增加乳汁，防止，促进创伤愈合，护肝健胃，是优良的食药兼用型的营养保健食品。猴头菇[3]猴头菇所含的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，能降低血液中的胆固醇含量，是高血压、心血管疾病患者的理想食品。猴头菇能提高人体免疫功能，对消化道肿瘤患者大有裨益。猴头菌对消化不良、神经虚弱、身体虚弱等均有医疗作用。平菇[3]平菇含有抗肿瘤细胞的多糖体，能提高机体的免疫力，对肿瘤细胞有很强的抑制作用。常吃平菇还具有降低血压和血液中胆固醇的作用，可预防老年心血管疾病和肥胖症，有利于防止血管硬化。平菇还能治疗植物神经紊乱，对妇女更年期综合症有辅助治疗效果。红菇[3]是菌类的珍品，是一种天然的绿色食品，具有很高的营养价值。红菇含蛋白质、多种维生素、氨基酸以及矿物质钙等许多人体必需的营养成分。红菇具有养颜护肤、补血提神、滋阴补阳的功效，是产后妇女不可缺少的营养食品。此外，红菇还有、滋补的功效。[8]⒈ 尤适宜、高血压、老年人、糖尿病患者食用
⒉ 但蘑菇性滑，便泄者慎食；禁食有毒野蘑菇。黑伞科植物四孢蘑菇的子实体。又称、、蘑菇蕈、原野蘑菇。中国多数地区均有分布。野生或栽培。春、夏、秋季采收，除去泥土，洗净鲜用，或晒干用。
[性能]味甘，微寒。补脾益气，润燥化痰。
[参考]含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钠、钾、钙、磷、铁、铜、锌、锰、氟、多糖、叶酸、烟酸、胡萝卜素、维生素B1.B2.B6.C、E、K，生物素、含丙氨酸、谷氨酸等多种氨基酸。脂肪中含亚油酸较多，油酸较少。此外，日本还从蘑菇中提取了一种多糖类抗癌物质，称为PS-K。
该品的乙醇提取物能降低血糖。其培养液对金黄色葡萄糖、伤寒杆菌、大肠杆菌有抑制作用。
[用途]用于脾胃虚弱，食欲不振，体倦乏力，或妇女乳汁减少；咳嗽气逆。现代也可用于传染性肝炎、白细胞减少症。
[用法]煎汤，煮食，或研末服。
[注意]食用蘑菇或香菇之类，应注意与毒蕈鉴别，以免误食中毒。毒蕈大约有80多种，常见的有绿帽蕈、毒蝇蕈、马鞍蕈（含毒蕈碱、毒蕈毒素、马鞍蕈酸、毒蕈溶血素等有毒物质），若误食中毒后，可见呕吐、腹痛、腹血、、肝区痛、阵发性痉挛，严重的可发生休克，甚至死亡。一般中毒病人宜送医院救治。若不方便，亦可临时用120克，甘草30克，煎汤服。
鲜蘑益脾汤：鲜蘑菇100克，菌盖撕成小块，菌柄切斜片；猪瘦肉200克，切片，用食油、食盐炒至肉色变白。加水适量煮熟食。
本方取蘑菇补脾益气，加猪瘦肉以增强补益之力。用于脾虚气弱，食欲不振，身体倦怠，或妇女哺乳期间乳汁分泌减少。阳光是维生素D的“催化剂[9]”，其中的紫外线能促使皮肤合成维生素D。蘑菇也能合成维生素D，不过方式不同，是通过紫外线照射。科学家认为，在相当程度上，蘑菇可能很快会成为维持骨骼强壮和抵抗疾病的维生素D的重要来源。一项仍处于初步阶段的最新研究显示，短时间照射紫外线甚至能够使长势很差的养殖蘑菇生产大量的维生素D。这项研究由美国食品和药物管理局提议，由美国蘑菇理事局资助。蘑菇给人体提供了大量的营养，增强了人体抵抗疾病的能力。但我们似乎并不太清楚蘑菇到底含有哪些营养成分，我们常抱的态度是“青菜萝卜，各有所爱”，这使我们不能更好地利用它们的价值。因此，我们提倡“蘑菇蘑菇，我们都爱”，这样才能更好地增进健康！
每天都吃点蘑菇
蘑菇富含营养
蘑菇营养丰富，味道鲜美，自古以来被列为上等佳肴，是高蛋白、低脂肪，富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分的健康食品。而且经常食用蘑菇能很好地协调人体对其他食物的吸收、转运，增加食物的营养效率。
蘑菇富含18种氨基酸，有些蘑菇中蛋白质的氨基酸组成比例比牛肉更好。研究发现，蘑菇的营养价值仅次于牛奶。人们一般认为,肉类和豆类食品中才分别含有较高的动物蛋白和植物蛋白，其实蘑菇中的蛋白质含量也非常高。
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