老鼠巢： 　　　
在我博客里与信息中不少收到如何发面的问题.要求我做一个这样的贴子.其实我发面很随意的没有量比.都是凭着感觉走.发出的面都是100%成功.最多发酵好坏也就是个时间问题.这次我把历来的经验用量比写出一个贴子.供参考
　　　　 用量:
　　　　1000克面粉水500毫升(根据面粉的吃水量调整).
发酵粉8克.室温17度左右.
楼主发言：1次 发图：0张
　　这次我做馒头加了一些甜酒,因为甜酒也是自然发酵的,加在面粉里增加面团的发酵,并且放了甜酒的馒头特别香.色泽更白,口感更加松软.　　合好面后.(特意把时钟拍照进去).盖上锅盖.正是午休时间..........午休去.....2点30时面团已经发得非常好了抓开一开.全是蜂窝状.
　　再来一张.　　加点干面粉一起揉光光.整形.切段.再松弛(第二次发酵)20分钟.冬天长时间点.夏天少点时间.放入蒸锅.用冷水开蒸,注意用中火.锅开后再把火调小一点,蒸15分钟(水开时间算起)
　　抠门儿，光给吃馒头
　　用这种冷水蒸法.馒头的皮不会烫死.从外到里慢慢受热,这样面团还有一段时间蓬涨期,所以做　　出来的馒头松软可口.　　出锅......个个都长得白白胖胖的.全部挤在一起了.上桌.
　　也不给配个咸菜了啥的。
　　馒头的香气真让人当不住的诱惑.......请你们也尝尝吧.......
　　补充:　　1.加甜酒后,水的用量就要减少一点.甜酒可是促使发酵,缩短发酵时间.　　2.也可以在面粉中放少许白糖或者蜂蜜.提高酵母菌活性、缩短发面的时间.　　3.添加少许牛奶.或者奶粉，鸡蛋可以提高馒头营养品质.　　4.添加一些酸奶，可让酵母菌开足马力去干活　　5.发酵粉开封后应密封保存符图　　开袋后用密封夹子夹好.　　放入密封盒子.(双保险)放入冰箱冷藏
　　老鼠下次可以试试加点奶粉的。
　　哦，已经加过了。你的速度可真快。
　　作者：我爱小杭杭
回复日期： 11:42:00 5# 　　　　　　也不给配个咸菜了啥的。　　-----------------------------------------------------------　　哈哈.大叔,你真快呀~~　　
馒头是下午做的.准备第二天早晨再蒸热做早餐的.所以还没来得及配小菜放上去,将就了啥~~~
　　我想知道用手揉面要揉多久才开始发酵？每次我都揉都手好酸痛，谢谢~~
　　这馒头整得可真白胖，下次做点半圆形的馒头如何？
　　搬凳子 学习...........
　　俺吃馒头不下菜　　　　也整点甜酒的做法嘛
　　有的人无论怎么种花花都能活,这样的人叫:绿拇指　　小老鼠无论怎么发面都能成功,这样的人又该叫啥嘞???
　　叫馒头手
　　作者：王颢静
回复日期： 12:13:00 11# 　　　　　　我想知道用手揉面要揉多久才开始发酵？每次我都揉都手好酸痛，谢谢~~　　　　----------------------------------------------------------　　回答:　　
揉5分钟左右.面揉成团,光滑就行了.我没有刻意的注意这个时间.不过面揉得久点更好,但我没有这个耐心,都是揉成团就行了.
　　不错，仅次于我蒸的馒头。。。O(∩_∩)O哈哈~
　　我整形的馒头就不漂亮，楼主的馒头看着就有食欲！　　这个面粉应该买什么样的好呢？
　　作者：涮涮涮
回复日期： 13:12:00 17# 　　　　　　叫馒头手　　-----------------------------------------------------------　　回答:　　
有一次打点滴时.一个护士看到我的手就怕了.这时走来一个医生看到我的手说了一句:
馒头手!!!　　
因为馒头手是最难找血管的.哈哈~　　　　
　　作者：独一无二舍我其谁
回复日期： 15:56:00 23# 　　　　　　我整形的馒头就不漂亮，楼主的馒头看着就有食欲！　　　　这个面粉应该买什么样的好呢？　　-----------------------------------------------------------　　回答:　　
做馒头不比做面包,普通面粉都可以的.因为我经常要做面包.所以我通常都买高筋面粉.
　　话说我做面食，除了馄饨饺子，其余的几乎没有成功过。馒头出锅时是灰突突皱巴巴的，就没发开的样子，蒸的时侯看起来还行，蒸的时候透过锅盖看起来也还行啊，就是一出郭就缩了。　　　　我还烙饼过，烙出来的饼死挺挺，就像个盘子那样硬。　　　　我做面条，已经放很少的水，擀面的时候手都压紫了，但是煮出来后就软绵绵一点筋斗没有，我揉面的时候加盐了，煮面的时候也加盐了啊、　　　　看来我没有做面食的天赋。
　　像楼主学习　　　　鼓励
　　记号一个~只会包饺子~~肉包子做过一回，蒸出来发黄~就没兴趣再做了~~
　　这个我要学！！！！！！！！！
　　这个一定要留爪：)~~~~~
　　像楼主学习
　　施主，给个白馒头……
　　小老鼠，你的馒头真好看，我收藏了哈。。。　　这个馒头是甜的不？我们湖南的馒头都是甜的，口感很好，北方的馒头确实没有甜味的。。。。　　
　　馒头真好看，我周末也来试试
　　嘿嘿，耗子你吃馒头喜欢就什么？个人喜欢就咸菜薄粥
　　在茶店里买的馒头口感很好
一直很想自己做 就是不知道该怎么做 今天看了楼主的帖 终于知道该怎么做了 谢谢阿 有时间试一试看 就是不知道上哪弄酵母去 郁闷
　　　　作者：芸云2008
回复日期： 22:35:00 38# 　　　　　　在茶店里买的馒头口感很好 一直很想自己做 就是不知道该怎么做 今天看了楼主的帖 终于知道该怎么做了 谢谢阿 有时间试一试看 就是不知道上哪弄酵母去 郁闷　　　　-----------------------------------------------------------　　回答:　　发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。　　
　　好厉害滴老鼠~~
　　学习了，晚上在试试
　　想问问楼主,甜酒大概要放多少呢?还有你的酵母怎么和我买的不一样?我的是小包包的,你这就是包装不同还是什么呢?
　　嗯，现在天冷，发面好麻烦　　值得做个懒惰的家庭主妇了　　(*^__^*) 嘻嘻……
　　作者：mathilda95
回复日期： 19:08:00 44# 　　　　　　想问问楼主,甜酒大概要放多少呢?还有你的酵母怎么和我买的不一样?我的是小包包的,你这就是包装不同还是什么呢?　　------------------------------------------------------------　　;　　回答:　　
甜酒1000克的面粉放100-150克左右.水就要适当的减少.　　用普通发酵粉就可以了.我图上的发酵粉是做面包用的耐高糖发酵粉.与普通的发酵粉不同.我只是讲的发酵粉的保存方法.
　　马那个克~~~~~~
　　我以前用过发酵粉做过包子，倒是发起来了，但是吃起来没妈妈做的好吃。有发酵粉的怪味，我妈妈都是前天用家里的面起子发的，放到暖气上（冬天）第二天就发起来满满一大盆，做出来的馒头或者包子都是纯粮食味道的，从那以后我就再也没做过了，只是买现成的。发酵粉味道不好
　　还有用牛奶做出的馒头比较白香
　　做的真好。
　　加米酒有点意思哦
　　不错，LZ馒头做得很好，也学着加些酒酿~~~
　　真厉害哦
　　面包做得多，包子很少做，还是觉得楼主的帖子很实用
　　真漂亮
　　好想试试，不错
　　分两个吧
　　作者：食肉居竹
回复日期： 22:09:00 37# 　　　　　　嘿嘿，耗子你吃馒头喜欢就什么？个人喜欢就咸菜薄粥　　　　　　--------------------------------------------------　　咪兔咪兔。
　　什么时候我也能出来做这么好的馒头...
　　错了，是做出来
　　　　　　我按照兰州的说法作了，不知道能成功不（发酵中。。。）　　　　下午蒸，晚上把照片贴上来，无论多丑都贴。。。　　　　
　　呵呵，楼主的发面真好，我把你发面方法介绍到俺的帖子里去了。
　　　　出锅了，松软度和味道很好很好，发孔孔细小均匀　　　　　　可惜下层的开花啦~~~
　　　　　　奇怪的是 ，上层的没怎么开花，怪事。
　　记号中哦
　　开花的原因是你炉火开太大了.里外受热不均造成的.下次做时注意火的大小.
　　马克之
　　我也去试试看~~
　　我也去试试
　　老鼠你真棒 夸夸你
　　我也试试去
　　开心快乐的小老鼠，圣诞快乐　　我按照你的方法，就了甜酒酒糟，但是做出来后妈妈说馒头是酸的，怎么办呢？　　其实在蒸的时候，那个酸味已经出来了。　　但是我吃了觉得没有其他不妥，就是妈妈说是酸的。
　　那是你可能发过头了点,放点食用碱或者小苏打(医用公司有买)就行了.　　
用甜酒发出来的面特别白,口感很好.
　　看得我更饿了
　　厉害的小老鼠，马克鸟
　　厉害的小老鼠，赞一个
　　hen hao .
　　好厉害呀 看得我都想试着蒸一回啦
　　馒头手搂住：你是把那酒糟的米一起加进面粉里的吗？还是光加汁水？
　　作者：夜幕2009
回复日期： 10:29:00 93# 　　　　　　馒头手搂住：你是把那酒糟的米一起加进面粉里的吗？还是光加汁水？　　-----------------------------------------------------------　　回答:　　
全部放进去.　　　　
元旦前做了两斤甜酒本来想用来煮汤圆与甜酒蛋的.因最近生病没做.甜酒放冰箱都老了,昨天我做馒头时也放了一些进去,蒸时有股甜酒香味.吃起来很松软.味道也很好.　　　　
　　这个要收藏，最近爱上馒头了
　　嗷嗷 好美！！
　　学习,我最爱吃自家做的馒头
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诚惶诚恐。此贴最初于2013年回答，2014年赞数上百时改过一次，后因工作原因将近一年没有做馒头。近几日突然多了两百多赞，吓了一跳。（这么渣的图，这么多字，居然）在评论里得到很多人给的指点和探讨，作为南方的外行面食爱好者，觉得目前答案并不能对得起这赞数。等一个天晴的周末，再做一次馒头罢，希望没有退步，到时再更新一下图片和内容。感谢赞同。（）=================去年刚学会做馒头，从什么都不会自己摸索的，当时做的馒头不好，个头小，居然得了一百赞。后来陆续实践了一段时间，现在把最近做的算是终于合格的馒头补充进来了~（2014-10）-----------------------------------------谢邀。刚学会做馒头，分享下经验。如有转载的请先与我联系。谢谢。作为土生土长的南方姑娘，嫁了一个典型的北方男儿，加上本就喜欢捣腾面团，从在网上找教程到后来摸索出自己习惯的做法，现在已经算勉强过关。附最近一次做的馒头，很大个，吃两个管饱~我一孕妇朋友一口气吃了4个……这个面有点点软，所以有点扁~进到主题。白面馒头主要几个重点：1-揉，2-发，3-再揉，4-醒，5-冷水下锅，6-关火焖一会再出锅。一，揉。我做馒头就酵母粉、面粉、水、白糖，没用过老面和发泡粉，据说北方常用，但我觉得酵母方便，偶尔做，没有发泡粉也做得还行。酵母、面粉、水的比例大约是0.5：50：20，略多略少都没关系，面粉的不同用的水量也不一定。水注意不要多，可以一点点加直到合适。38度左右温水把酵母和白糖化开，感觉暖暖的不烫手，烫手就能烫死酵母。糖量看自己口味，我放糖主要是利于酵母活跃，少放点没味，要甜馒头的多放。放置几分钟，准备面粉。盆里放上适量面粉，一斤面粉大约够2到3个人吃（加配菜），面粉中间弄个洞，把酵母水慢慢倒进去一边用筷子搅，面粉和水结在一起，到盆里干面粉不多时，用手揉。一开始可能粘手，不要着急加面粉，把盆里干粉利用起来，干粉不够用手沾一点面粉慢慢揉。边揉边把盆边的粉刮到面团上，水少的话要一点点加到面团中间，揉进去，用手指把面折起，用手掌根部肉最多的地方往下按，切忌一次性倒太多水。累了搓搓沾手上的面。最后手上干净，盆也干净，面团表面光滑时（三光），就揉好了。二，发。不冷不热时约发一个小时，用湿布或锅盖盖着。天不热我会在面盆下面放一盆热水，或者炒菜时放在灶边暖着。酵母喜欢温热，天冷时间要延长，同时保温。可以在锅里放少量水，加热到有一些温度又不烫，面盆放在锅里盖上，发得快，但容易湿，第二次就不那么好揉了。一小时后看面团，大约发到有原来体积的1.5到2倍，表面会看到一些气泡，手指接下去很软不回弹，就可以二次揉面。三，二次揉面。二次揉很重要，为了把面团里的空气排出，使面发得更均匀。如果没有二次揉，馒头不会发得好的。我第一次做的时候没有二次揉，馒头小，不松软，可以吃但不好吃。使劲揉，吃奶揉（很多北方朋友已经说了，揉得越多、越上劲，做出来越好吃）。发过的面有些软而沾，手稍沾些面粉，使劲揉，从四周揉到中间，务必把面团里的空气挤掉。直到把面团揉到发酵前大小，就可以搓长条分小份准备成形醒发。圆馒头是直接分成鸡蛋大小揉圆，我婆婆做的时候每个馒头胚子会单独揉上一会，很好吃。刀切馒头要用捍面杖和刀。案板上撒干粉，面团揉匀，捍成均匀且薄的皮，从一头开始卷成一条均匀的长条，刀刃沾干粉切成合适等份大小。至于比例如何，真的要自行把握，卷得大小面团多少都有影响。下图是以前不懂，没有捍皮再卷，而是直接搓成条切出来的刀切馒头，醒发时会变形。这张是捍了以后做的小奶馒头。我觉得跟外面卖的差不多可爱呀~（手机图好渣）。馒头胚子，觉得好可爱（果然是南方系）。四，二次发面。二次发面就是把做好的馒头胚子放置一段时间（约10到15分钟），让它再作醒发，这很重要，决定了最后馒头的大小和松软。锅里放水温水（不能过热），蒸屉上刷油后放到锅里（懒得洗布，家里也没地方放干净的布orz，用刷子刷一层薄油也是可以的哦，跟蛋糕原理一样），胚子隔开距离放到蒸屉，留一定空间，蒸的时候会以3倍左右变大。盖上锅盖静置15分钟左右，面团又会发到1.5倍到2倍左右，这时就可以开始蒸。五，冷水下锅。一定要冷水下锅才开始蒸，否则影响成效。如果原来为了发面锅暖了水，就换水。大火烧开转中偏小火，不要一直大火蒸，馒头内部的酵母还可以在锅里再活跃一下再灭活。通过玻璃盖观察，馒头又长大了耶。我家的锅我一般蒸20分钟，如果馒头多或很大，就多蒸一会，一般不超过30分钟。六，关火捂锅。蒸熟后关火，不要马上开盖，骤冷会让馒头变小。捂上3到5分钟，开盖时小心水不要滴到馒头上。用筷子把热乎乎的馒头夹到晚里，就可以配上菜吃啦！（我家只有一个灶，菜凉了就得用微波炉热一下。有两个灶的则方便很多，可以蒸的时候炒菜。）补充：有位同学告诉我用布蒸的话，最后不关火开盖蒸一下再关火，把布整个提出来倒在盆里感觉很方便！附第一次做的馒头：第二次做的：第三次做的：第三次跟第一次的比，大一点，光滑一点，白一点。没有外面卖的好看，吃起来也不差（自我满足）。面团揉好了颜色才好看，蒸出来光滑。土豆丝炒肉配馒头，西红柿配面食真好吃~！（前年）网上看了食谱，试做了花卷。第一次不算太失败。花卷做法不讲了，没有图不好解释。嫌麻烦没再做过，有小朋友以后再做花卷吧~我做馒头从和面到出锅大约2小时，中间夹杂做菜时间，洗碗时间，两个人吃的话做一次比较费时间。都是尽量一次多做点，保鲜袋装起来冷冻，可以放三个月。比买的爽。没有任何添加剂~不加泡打粉不加碱（冬天隔夜发面就要碱，我冬天第一次做发了一晚，酸了有酒味，人家说还可以加工用，我不敢弄，扔了orz果然水平不够）。（有人说把二次揉好的馒头胚子放急冻室，想吃拿出来常温化开醒一下再蒸，我不习惯，你们研究一下。据说用老面发面引子也是放急冻室。现在买什么都很方便，酵母也不贵，我还是图方便。不过酵母君也是会过期的，我在朋友家放了三年的酵母，完全发不起来……）学会蒸馒头后，可以试着做牛奶馒头（用牛奶代替水，可加糖也可不加）、彩色馒头（绿菠菜，黄胡罗卜，紫薯，南瓜打汁），双色馒头（做一团白面，做一团菠菜或胡罗卜汁面，都捍成皮叠在一起卷起来做刀切馒头），有小孩的家里孩子喜欢，我比较不热衷，还是喜欢白花花大馒头（其实是懒）。希望你做成功~这个东西做个两三次，一般就可以上手了。自己动手欢乐多~慢慢摸索是一种乐趣。.
蒸馒头是个经验活儿，看多了就会了。蒸馒头有的步骤是：发面-和面-揉面-做馒头-上锅蒸-出锅1、发面传统的发面是用糟（土法制酵母：熟米饭拌酒曲或酵母引子晾制发酵而成；或熟米饭直接在有酵母菌的环境里自然晾晒发酵而成）或老面（上次余的发面，不如糟好用，但是有的人喜欢这个），将其碾碎或切碎，加温水泡十分钟，再搅浑进一步破碎，加干面和温水，搅成面糊。具体的量要根据最终要做多少馒头定，要是最终完成量的一半到2/3左右。将面糊盆盖好，放到温暖的地方并进行保温。我妈的做法是夏天拿小褥子包盖在床上，冬天盖厚点，且在盆下放个热宝或将盆盖放在炕头上。注意温度不宜高于60摄氏度，否则酵母会死光，发不起来。发面需要很长的时间，我妈冬天都是前一天发面，第二天用；夏天是早晨发面，晚上用。发面的时间也不宜过长，否则面变质，反而超级难吃。用酵母发面比较省时间，将酵母用温水泡开，加面直接和成面团，保温省2-3个小时就很好了。2、和面传统法发的面会产生酸，所以需要加碱（碳酸钠），量方面跟发面量有关，不好表述，纯粹经验值。碱加多了面会变黄，加太多了会变苦。传统法加碱到发好的面糊中，将碱用热水花成碱水，直接倒进去然后下手和，和的差不多了加干面粉，将面和成型，不软不硬能蒸馒头的程度。这一步面很容易黏在手上，建议加碱水和之后将手洗净擦干，加入干面粉之后沾两手干面之后再将干面和进湿面里面，尽量避免手再接触湿面沾一手。最初先用干面将盆壁粘的湿面都擦下来再和，可以避免后面往下扣盆壁的面造成的硬疙瘩。酵母发的面虽然时间短，但是产生了二氧化碳的同时也是有酸产生的，可以在揉的时候撒在面板上些碱面揉进去，会显著改善观感和口感。3、揉面揉面的目的是使得面更均匀更白，作出的馒头更光滑白皙饱满。揉面同和面一样，也是个力气活儿，揉面就是要把面团揉扁，再折起来，再揉扁的一个过程。揉的差不多的时候可以割成块分别揉。等用刀割一下里面没有特大的气泡，手摸着也没有硬疙瘩，面的表面看上去光滑了就可以了。揉面功夫到了的馒头才好吃，卖的馒头不好吃除了发酵、用料的问题外，主要就是欠揉。4、做馒头做馒头也是技术活，我家馒头主要就普通圆馒头和刀切馒头两种，我也只介绍这两种。刀切馒头很好做，揉面揉好后揉成长条，短边上窝起来搓圆，让缝冲下拿利刀快切即可，刀不快切得慢会把面切扁，影响观感。两头不成形的可以蒸成圆馒头或加入下一块大面继续揉。圆馒头是揉面成条后切或捽成小面团，每个面团都揉成馒头。揉法简单说就是卷边向里转圈揉，将面越揉越圆，最后拿在手里收一个小口，放在面板上滚圆，让收口的地方冲下就完了。馒头做完最好盖上麻布，省个30分钟，模样和口感都会更佳，省时间长了会塌掉、皴皮，影响观感和口感。5、上锅蒸上锅蒸其实也有技巧的。实际上市面上的不锈钢蒸柜之类并不适合蒸馒头，蒸馒头还是传统的透气锅盖更好。因此想蒸好馒头，就买个竹或草的透气锅盖，别用不透气的金属盖、玻璃盖了。蒸笼也需要铺麻布，可以是粗线棉布，反正要厚实透气为佳。直接放在铁篦子上蒸馒头是错误的。蒸馒头需要的时间比较久，小锅要二十分钟，大锅的话一个饱大小的蒸二十分钟，两个饱大小的蒸十五分钟就可以，蒸二十分钟比较保险，且蒸的过程中不能开盖，因此锅内要放水，透气锅盖要放更大量的水。麻布凉水洗好，不要拧，直接铺在篦子上，盖盖开火，等锅内水温差不多有30度+了，用凉水浇麻布，将馒头摆进去，缝隙以起码转开大拇指为佳，然后盖盖大火烧，至锅盖冒大气，此时调成小火或中火，保持锅盖冒气的状态开始记时蒸15-20分钟。6、出锅蒸的时间到了之后，停火，闷5分钟，然后打开锅盖稍微晾一下，馒头表面的水汽会分钟内干燥，就可以将馒头全部出锅了，记得及时洗麻布，否则会变得难洗。闷的时间不能长，否则馒头表明会起泡。如果有事儿来不及出锅，起码要及时把盖子打开。盖子打开不及时出锅馒头会粘底，但是粘底起码比起泡、被水蒸气泡得好口感全无要好不是么。小锅蒸的馒头，也可以直接带着麻布倒扣在面板上，然后将麻布揭下来。如果不好揭，如果吃的及时，可以在麻布上先洒少量凉水再揭。还记得有人在超市买到变质馒头么？如果揭锅为了方便省事洒凉水，就会出现那个情况了。故如果一下做了好几天吃的馒头，就及时出锅，忍住热烫，不撒水揭。以上，配图无条件附。
谢徐宅邀。五一放假回家，闲暇之余逛「下厨房」逛到蒸馒头的菜谱，手痒痒就蒸了一把，不揣冒昧，附上教程和心得，还望多多指教。首先，需要用到的基本东西是面粉、酵母、水、盆、案板、蒸锅。为了计量精确可以量匙和烘焙秤。（我要做彩色的馒头就加了草莓丁和紫薯……）首先，需要用到的基本东西是面粉、酵母、水、盆、案板、蒸锅。为了计量精确可以量匙和烘焙秤。（我要做彩色的馒头就加了草莓丁和紫薯……）馒头么，和面时重要的就是面、酵子、水的比例问题，一般面粉*（1.5~2）是最后馒头的大小，自己衡量；酵母是面粉1%的比重（面粉用秤称，酵母用量匙）；水的话要边加水边和面，温水的发酵效果比冷水要好一些。和到手光、盆光、面光的状态即可，还有一个鉴定方法是，当面可以拉伸出薄皮的时候，就差不多和好面了。接下来是发面，发面需要一个热而不干的环境，我在面团上敷了保鲜膜，盖上被子，插上电热宝暖着盆。时间差不多一个小时，面团胀大到1.5倍左右，鉴定方法是，用手指戳一下面团，能弹回来是刚刚好，弹不回来是没发好，凹陷下去是发大发了……之后是揉面，揉面标准就是怎么劲道怎么来，然后把面切成平均大小，再揉成馒头形状（或者随意）即可，然后就可以上锅蒸了。大火猛蒸20min，记住过程中千万不要掀盖子。关火之后焖5min左右，就蒸好可以吃了。献丑了……还望题主吃得安心，吃得舒心。献丑了……还望题主吃得安心，吃得舒心。
把麻麻叫过来当指导员，各式各样各种味道俱全。第一次抖机灵会不会被打死⊙﹏⊙。
不蒸馒头蒸口气
主要几步：发酵（酵母的多少、温度、时间）和面（主要体现在揉面、放水、等面起的时间）上火蒸（15—20分钟），排名前几的说得已经很详细了。上图，过年在家蒸的馒头
蒸不了你可以争口气嘛……
以葵思透做法为蓝本，参考水影和詹瓷：1.温水和面酵母与面粉比例在1:50到1:100之间，不要按照酵母使用说明上的比例。面粉与水的比例在2:1到3:1之间，以5:2为最好。温水，用手摸着温热而绝不烫手。酵母的活跃温度为35度左右，不能超过38度。把酵母加进温水搅化，另外加糖少许，多少看个人口味，以成品吃不出糖的甜味为宜。面粉放于盆中，倒入酵母水，边用筷子搅拌，直到面水混合成絮状面疙瘩。2一次揉面用手揉，揉成三光（手光，面光，盆光），有条件的可转移到大案板上继续揉成光滑圆润大波状，再放回盆中。3发面就像前述三位所分享的，锅里放热水，面盆加盖，放在热水上面（不要直接接触热水，以免酵母菌被烫死），一个小时。4二次揉面把面里的空气挤出来。可能揉的时间长点更好些。面团变回原来大小。5二次发面把揉好的面团想办法分成同等大小，刀切或手搓成小面团，或其他花样。小面团们放入蒸屉，置于温水上醒发10分钟。留足间隙。6蒸锅内放冷水，入蒸屉，大火烧开上汽后转中火，总时间约20分钟。7闷蒸好后闷5分钟汽落再出锅。此前都不要揭锅盖。前都不要揭锅盖。另外，海拔超过2000米的地方，为了不侮辱味觉，请采用高压锅。具体操作法下次告诉你们。
这是个技术活儿，看了二十多年我老妈做饭，结果把烧菜学会了，但愣是没学会，具体流程是酱子的：1、泡糟头（发酵用的？）2、然后和面3、让面在那儿自然发酵4、做成馒头5、留糟头（下次和面用）6、蒸馒头嗯，大概流程这样，但是我不会啊，我妈都这样做的。
去年九月开始学做馒头，刚开始的时候用厨师机和面。用机子和面，也有麻烦的一面。面粉吸水性不同，在发动机子前，得先用手把面简单和一下，以免太干或太湿，而且，如果不提前用手操作一下，和面所需时间较长，面团和好拿出来之后都是烫的，有过头之嫌。第一次醒发后还要再放入机子中排气。这个过程比手工排气的效果好。不过清洗机子也是个麻烦活。两个月前机器出故障，干脆学起手工和面。这个活看起来下力气，找到窃门就不难了。十分钟之内，面光手光盆光。做法都大同小异，然发面才是个技术活。排名第一的答案，馒头与花卷都给人一种没发透的感觉。为什么?因为头几个月我做的馒头就那模样。吃起来会有点粘牙。有一个很好的，从面包制作里流传出来的方法，中种法。怎么操作?头天取部分面粉加酵母及少量糖和好放入冰箱进行低温发酵，第二天把面团拿出并和上所需数量面粉进行揉面。剩余程序和平时一样。用这个方法做出的馒头包子特别喧软。效果一试就知。 我个人喜欢掺杂粮入馒头，精白面毕竟吃多不健康，南瓜紫薯荞麦全麦等等丰富的五谷等着为你的馒头口感和健康加分。
要蒸好馒头要注意几个关键环节。1.温水:用手摸着温和的水和面。2.筷子搅拌:一次和面的时候，面中间挖个窝，放酵母，一边加水一边筷子搅拌。面和水逐步混合，形成一些面絮或面疙瘩。没有散面了。开始用手揉。3.三光:一次和面，揉成三光“手光，面光，盆光“。4.温暖的发面环境:锅里放热水，然后将盆悬空置上，盖上盖子。冬夏均可，避免发不起来。面发至两倍大，手抠一下，里面都是蜂窝就发好了。5.二次揉面:使劲活，还可以摔打，揉的时间越久越好。至少要把面里的空隙揉没。面变成发之前的大小。6.再次醒发10分钟:馒头揉出来后，再次醒发10分钟中再蒸。7.冷水上锅蒸20分。开始大火烧开后转中火。8.蒸好后再闷5分钟再出锅。另外，可以看看错误的做法及结果。（以前蒸馒头，随便看了下攻略就下手了。所以遭遇过多种失败。）1.温水活酵母，但冷水和面。结果:面不发。2.和面的时候直接加水，随便的活成面团。结果:面黏手。很难活成手光，面光，盆光的专业三光状态。3.活好面之后，在家里随便找暖和的地方发面。结果:面有时不发，有时半发半不发。4.面发好后，随便揉揉就放锅里。结果:馒头硬而不喧。附：回答知友，网上找了一个“酵母粉与面粉”的图
戰五渣表示要跟各位大大學習O_Q
这种问题百度大把，你来这里问，请问什么心态。
和面，可以用酵母发面也可以用老面发面，如果要健康就不放泡打粉，和面到表面光滑里面没有气泡，搓成长条切成小块放在蒸笼里面醒面，时间看室温而定，醒到按一下剂子表面可以迅速弹起复原就是醒好了，蒸锅水开就把蒸笼架上去，一定要水开上汽再整，二十分钟就差不多了。也可以头一天晚上和面少放水也不用和到表面光滑只要没有干面粉就可以，第二天早上拿出来狂揉到光滑这是老面馒头。再友情提示一下，和面的时候适当放一点点盐可以让馒头更喧软，如果蒸的时候没发起来可以在蒸笼里面放一碟醋。
可以在过年的时候去山东沿海地区感受一下，过年的馒头是要摆供的，工艺比平常吃的复杂，要经过两次发酵，发酵用的是引子，不是酵母。主要流程是：加引子和面，揉面。然后再适合温度下发酵，这个阶段对温度很敏感，对最终好吃不好吃关系很大。然后再揉，这个阶段要下力气多揉一会，让面充分均匀，而且面是越揉越软的。揉好后就可以团成馒头形状了，然后把做好的馒头再放到适宜温度下发酵一次，一般会用塑料膜垫在电热毯上，然后用被子盖住的方法来保温。最后上锅蒸，注意，不能用只用铁或铝篦子，要用麦秆垫在篦子上，然后把馒头放在麦秆上，因为麦秆是透水的，这样蒸的馒头底部不会积水。过程还是比较复杂的，最重要的是这种做法的馒头一般会和比较硬的面来做。揉起来很吃力。。
哈哈，这个问题我还是勉强能回答的。首先，要有一个会吃馒头、爱吃馒头的对象，如果你对象觉得外面卖的那种“不蒸馒头争口气”的馒头好吃的话，那你就趁早打消这个念头，周末乖乖坐在窗边晒太阳，大可不必这么麻烦。开始！具体步骤见“**酵母”背后的说明，（哈哈哈，表骂我）我只说注意事项：1.酵母开封后要尽快用完，不能保证尽快用完的话，就把剩下的半包扔了吧。（我曾经为了节省，使用了开封后的酵母，结果就是浪费了一斤面粉，等一整天都没动静）2.发面时，外界温度不可过高，有次冬天蒸馒头，觉得太冷了就把和好的面放在电饭煲里面加热，觉得发起来会快些，后果你知道的，又浪费了一斤面粉。3.馒头胚胎做好之后，一定要揉面，面揉的光滑了，馒头里面的”气泡“才会没那么多，吃起来更加筋道。（我的做法是每个馒头胚胎揉60下，我也不知道为什么）4.馒头胚胎做好后，在底部占点食用清油，（或者直接刷在篦子上）一点点哦，作用是防止粘底。5.上锅之后，先大火25分钟，再小火15分钟，再关火10分钟，（期间千万不要掀锅盖），掀了后果是什么？当然是又浪费一斤面粉。6.ok！时间到后，掀开锅盖，在蒸汽缭绕中轻轻喊一声”爷爷婆婆都吃吧“你就可以和你对象享用美味的馒头了。
最近迷上做面食，来回答一下我做的是花卷，都是一个原理。一、用温水化开酵母粉，每500g面放5g酵母粉。二、水和面粉搅拌开，大概1:2左右。三、放到温度在30到40度的地方发酵最好，注意不要超过60度，否则酵母菌会被杀死。大概半个小时左右，发酵到两倍大。四、揉面，把气泡挤出来，然后把面擀成一片，卷起来，切块。五、用筷子在压一下，然后捏住头尾呈反方向拧一下，把头尾捏住。（这是捏之前和捏之后。咦？有什么混了进去？）六、继续发酵，在15分钟左右。七、冷水加热到大火，然后小火，15分钟左右。注意关火之后不要马上开盖，等五分钟再开就好啦！（第一次做的迫不及待就吃了没有照相一下是第二次做的成品o?.?o??）还有豆包君～还有豆包君～
谢邀 弄一点老面和发酵粉放一块用温水浸泡，用多少水倒多少和面时把它们和到一块，和完静置三四个小时后等面发的高高的就可以剁它的形状了进蒸笼不着急出锅，闷一会儿效果更佳PS：本人从未蒸过，此过程为多年观察外婆所得，回家一定要亲自试下~
典型的北方人，以前家里都是蒸馒头，我们那说蒸馍，妈妈晚上睡觉前和面，加发酵粉，不知道放碱面了没，然后就放在火边，俺们那是煤球火，可以放好多东西，然后第二天下午面发好了就蒸馍，把面揉揉，揉匀，然后再做成馒头的样子，蒸锅上已经添水了，等水烧开，就把面团弄上去，蒸个40分钟就熟了。。挺好吃的自己蒸的，关键面也是自己家里的。小时候一吃吃几个。。嘿嘿。。想家了。。。
难道这种问题不应该去百度吗？居然还被推送。。。