全聚德烤鸭做法三丁烧卖怎样做才好吃？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-11-12 02:30 标签： 麻辣鸭丁做法

一壶浓茶，一碗干丝，点心等现做现蒸的，不急，茶慢慢品，闲话慢慢说，窗外春光正好，江南的风氤氲……

诗酒繁华地，富贵温柔乡。扬州人的一天从吃早茶开始。

托大运河的福，扬州南连以丝绸和茶叶闻名的杭州，北连都城洛阳与长安，时人称“扬一益二”，富商巨贾们“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”；而文人骚客则“烟花三月下扬州”。

扬州人吃早茶的习惯从盐商时代开始盛行。明清时期，淮扬一带盐业发达，商贸往来，发展出了以精致见长的淮扬菜文化，而早茶也一脉相承。

吃着早茶，听着评弹，逛着院子，好不惬意。
为了在趣园吃早茶，我们5点30起床，排到9点才吃上！

扬州早茶沿袭了淮扬菜的风格，曾令乾隆帝也念念不忘。比如扬州趣园茶社原为盐商府第，乾隆四次前来，还赐名“趣园”～

到了道光年间，盐法改革，许多盐商家道败落，好些园林又被改成茶社，越来越多的平民百姓吃起了早茶。

“早上皮包水，晚上水包皮”，清晨一杯香茗相伴，边吃喝边聊天，晚上去澡堂泡个澡，神仙不过如此～

“十年一觉扬州梦”，我们这就去扬州，吃早茶，过“神仙生活”～
扬州：早茶里的“仪式感”

扬州人喜欢管“吃早茶”叫作“小雅下子”，管茶肆叫茶社。扬州茶社也吃各种包子点心，品类繁多，有点像广东人的“饮茶”。

面点现点现包，要略等片刻，此时先饮一杯茶，神清气爽舒筋骨。
说来也有趣，扬州并不是出产茶叶的大埠，但早茶却成为扬州标志性特征，《扬州画舫录》中记载：吾乡茶肆，甲于天下。
再来说说配菜，对，扬州人连吃个早饭都是有冷菜热碟的。
喝茶配“茶菜”，首选 “烫干丝”。干丝是扬州早茶的“必吃”选项，它不是一道下饭菜，而是一道佐茶料理。
【淮扬烫干丝：食物越是简单，越考验厨师功力】
汪曾祺说，“干丝不是下饭的，是佐茶的”，听上去似乎有点红茶配西点、红酒配牛排的感觉。
据说，最初只有烫干丝这种做法。切好的干丝往开水里一烫，沥去水，堆成小山状，只需淋上麻油、酱油和醋即可。

【吃了烫干丝，就是自己人了】

看似平常无奇，实则对原料、刀工和烹饪方式的要求都极为严格，完美地展现了“食不厌精，脍不厌细”的扬州风格。
后来有了煮干丝，讲求的是味浓而厚。小虾米吊汤，配以火腿丝、鸡丝等，煮至入味，根据时令加入春笋或者冬笋，反正都是追求那一口鲜～
【蟹粉干丝：加入了蟹粉、笋片、虾仁、青菜】

热菜之后是冷碟：肴肉。

肴肉又叫水晶肴蹄，颜色透亮，这道菜可是开国大典四味冷碟之一，也是必出现在早茶宴席的冷碟。

【头顶着一层晶莹剔透的皮冻】

制作方法是用猪前蹄肉，脱骨后在白卤水中煮到皮肉分离，溶出胶质，再定型，切片，造型美观，入口香软，色泽宜人～

好吃的肴肉不会过咸，吃得出肉香。小编我超喜欢那刚刚好的白卤味道，上面那一层QQ的皮冻也香。

有诗云:“果老闻香下仙驹，只为硝肉至南徐。蟠桃盛会暂不去，食得美味倒骑。”硝肉就是后来的肴肉。

话说八仙之一的张果老为什么要倒骑驴呢?因为他吃得不过瘾，又怕赶不上蟠桃盛会，只好倒骑毛驴，恋恋不舍地望着镇江的这个小店，然后腾空而去。 

扬州的蒸笼里，藏着江南的温柔

冷碟开了胃，现包现蒸的面点就端上了桌！
面点，其实就是淮扬细点，是早茶最重要的一部分。光是种类就很多，三丁包、五丁包、豆皮包、蒸饺、松子烧卖、翡翠烧卖等等等等，模样甜美，味道细腻，是江南温婉的模样～
【高高的笼屉，装着食客热切的期盼】
包子：包子是一顿早茶的重头戏 
扬州包子最出名，皮薄馅大，松软鲜美。
扬州人极爱包子，就跟四川人爱火锅一样！扬州的包子，拿在手里细软温柔，任谁都会乱了阵脚。
【包子就像一个盲盒，藏着未知与惊喜】
好的扬州包子，坚持传统的发面方式，外皮中略带黄，细闻有一种醇厚绵长的面香味。
清人袁枚在《随园食单》中云：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。
【包打天下：扬州百年茶社的骄傲】
五丁包：当年乾隆下江南时的御用早点！
指的是鸡丁、肉丁、笋丁、海参、虾丁，就成了“五丁包子”，相当有内涵！按照固定的比例搭配，味道诱人。

据说，乾隆巡游到扬州时，扬州的官吏聘请名厨，别出心裁，精心制作了五丁包子。

当冒着热气的包子呈献给皇帝，乾隆心想，一道点心，何足道哉。哪知一经品尝，不禁叫好，盛赞道：“滋养而不过补，味美而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软。”

扬州五丁包子，一经乾隆的御评，即刻名播大江南北。

三丁包：你比五丁少两丁～
五丁包减去两丁，只保留鸡丁、肉丁、笋丁，就成了三丁包，也称为“三鲜”，更平民化了。
卤汁特别香，咸中带点甜。包子皮吸收了肉的卤汁，松软鲜美，里面的笋丁脆脆的口感很加分。

当然，还有脆嫩时鲜的荠菜包。

“菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。”朱自清这么描述。

汤包：轻轻提，慢慢移。先开窗，后喝汤。

说到扬州汤包，最有名的当属蟹黄汤包。但是在本地人日常的早茶里，还是小笼汤包更为常见。

汤包分为大汤包和小汤包，吃法也各有花样。小汤包以鲜肉馅为主，婴儿拳头大小，普通的一笼能装五六个；大的则通常是蟹黄汤包，一个成人手掌大小，堪称汤包里的巨无霸。

【蟹黄汤包：一个盘子只能装一个】

对于吃汤包，扬州人都有一个口耳相传的小秘诀：轻轻提，慢慢移。先开窗，后喝汤。

蟹黄汤包用吸管，仪式感极强！小汤包则夹了放在碟子里，用牙轻轻咬出小口，吹一吹，刺溜一口，满口鲜香。

【清亮汤汁流出来的瞬间，心都化了】

松子烧麦：咸口糯米烧卖的扛把子！

结实的碳水小炸弹，特别好吃。糯米用酱油调过味，吃起来油油润润，有温润香气的松子配上莹润的糯米，加上笋和肉丁，真的很难不好吃啊~

“翡翠烧卖”：朱自清心中“最可口的菜烧卖”
烧卖一般都是咸口，而扬州的翡翠烧卖却是一种清甜口味，也叫“清糖菜”烧卖。
【扬州双绝：翡翠烧卖、千层糕】
本地矮脚青捏出水分后加猪油制成，再加一点火腿提鲜。
蒸熟之后脆嫩的绿色在薄如纸的面皮包裹下若隐如现，吃起来甜润清香，好似揉进了满园春色。
朱自清曾作文赞美：“滋润利落，决不腻齿腻舌，不但味道鲜美，颜色也靓丽悦目。”
千层糕：不可错过的“扬州双绝”
千层油糕和翡翠烧卖并称为“扬州双绝”，是吃早茶的必要选项。
【你来数一数，到底是多少层】
有了前面各色包点的铺垫，这一口酥软让人惊艳无比！
足足64层！层层糖油相间，薄如窗纸，绵软而嫩，甜腻适口。看上去清雅别致，吃起来绵软香甜。

其实啊，千层油糕和翡翠烧卖都不是扬州本来就有的， 据说是光绪末年，从福州传入。

扬州人的早茶喜欢用千层糕来结束，大概是这唇齿间留下的软糯香甜，能让一整天都变“甜”吧～

江南的滋味，都在面里～

扬州人对待吃面这件事儿的认真程度绝对有一百分。
虾饺面：每个扬州人的爱～
街头巷尾常见的饺面，就是饺子加面条，不过“饺”并不是北方的“水饺”，而是馄饨。

“饺面”的面条里混有“碱”，颜色看上去有些黄，但口感有劲道，用扬州话说叫“有嗷觉”（有嚼劲）。

虾籽饺面是以虾籽熬汤，汤本身就是味道的累积，香气扑鼻诱人。精华都在汤里，看上去毫不起眼的面汤中满是鲜美滋味，喝到碗底，就会有许多虾籽展现在眼前！货真价实！

当然，也有单纯的虾籽面：

这里要说一下，虾籽馄饨不是虾籽馅儿，而是里面使用了虾籽酱油或者加入了虾籽，来扬州一定要尝尝，别有一番风味。

当然，面还有现炒的浇头的！

“扬郡面馆，味甲天下”，据明代万历《扬州府志》记载：“扬州饮食毕侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……”在乾隆年间，扬州已有十多种浇头面了。

作为内脏爱好者的小编，自然不能错过肥肠猪肝！下单后就听见后厨轰隆隆现炒，端上来都是热气腾腾！ 

现炒的肥肠猪肝，直接淋入面中，这叫“浇头”。

福运爆棚的小编还收到了一个“彩蛋”：老板还送了我们三颗蟹黄汤圆：“蟹黄都是去年秋天家里人自己挑出来冷冻储存的，真材实料！”

入口Q弹软糯、蟹鲜饱满，虽不是蟹的季节，却能大快朵颐，安逸～

一天只得3时闲，闲时全部在早茶。如今的扬州早茶依然怀抱淮扬菜的精髓，让后人还能吃到百年前的本味。
据说，扬州的小伙伴们是：而如果要约聚会，不是约下午茶，而是相约起个大早，喝一顿早茶！

其实啊，不管有没有早茶吃，早起好好吃早餐，是对每一天最大的尊重！

烧麦是经典早餐品种之一，早餐时，来一笼热气腾腾的烧麦，一口一个，那叫一个带劲儿。新鲜出炉的烧麦，香气四溢、晶莹剔透，外皮薄如蝉翼、内陷饱满充实。品一口烧麦，就像品尝着春天的阳光。 下面推荐一款由五花肉、茄子、胡萝卜和香菇制作而成的四丁烧麦，制作简单，动动小手就能搞定哦！ 微信公众号搜索并关注“冲哥小厨”，可查询更多菜谱哦！

烧麦（五花肉+素三丁）的做法步骤

Step1：蒸糯米饭。将提前浸泡一夜的糯米沥一下水分。接着，在蒸格上铺一块蒸笼布，倒入糯米，上盖，大火蒸熟后，盛出备用。

Step2：准备20个饺子皮。饺子皮可以买现成的，也可以自制。 【自制方法如下：①300g面粉中加入适量的开水，将面粉烫一下，搅拌成絮状，再揉成光滑的面团；②盖上保鲜膜，松弛20分钟；③面团取出，揉成长条，再切成小剂子，擀成饺子皮即可】。

Step:3：准备内陷食材。先将葱姜蒜切末备用。然后将五花肉切成丁，加适量的葱姜蒜末、胡椒粉、料酒、生抽、辣椒面，腌渍20分钟。接着，将香菇、胡萝卜、茄子也分别切丁。四丁的比例大约为1:1:1:1。

Step4：炒制内陷。锅中坐油，下入葱姜蒜末炒香，再下入五花肉粒，翻炒几分钟。接着，再加入胡萝卜、茄子和香菇丁，翻炒入味。内陷炒熟后，盛出备用。

Step5：擀皮。将饺子皮擀至两倍大，盖上保鲜膜保湿。

Step6：包裹烧麦。取饺子皮一个，放在手心，然后在饺子皮中间放入适量的内陷，用勺子略微按压一下。接着，用虎口收紧口子，塑一下型即可。

Step7：起蒸。锅中放水，下蒸笼，蒸格中垫上蒸笼布，然后将烧麦码在蒸格上（烧卖底部抹一层薄薄的油，可以防粘），待水开上蒸汽后，蒸制8分钟左右（皮较厚的，需适度延长时间）。

晶莹剔透的四丁烧麦，就做好啦~简直比做包子还简单呢！如果有葱花，点缀一些，颜值就更高了。

烧麦（五花肉+素三丁）的小贴士

1.饺子皮一定要薄，才能有透明感，成品的褶子也会比较多，这是提升颜值的关键。 2.内陷要荤素搭配才好吃。 3.蒸糯米饭需要提前浸泡几个小时，比煮的米饭更香，这是提升口感的关键。 4.五花肉也可以换成牛肉、鸡肉、羊肉等等，根据自己的需要进行调整。 5.烧卖上蒸笼前，可以在烧卖底部抹一层薄薄的油，防粘。我做的时候竟然忘了这个了～哈哈哈

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