你了解鲤鱼的生活习性吗？

carpio，又名鲤拐子、鲤子。属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲤亚科、鲤属。广大的江河、湖泊、池塘、沟渠中都有分布。鲤鱼是底栖性鱼类，多栖息于水草丛生的水体底层，对外界环境的适应性强，食量大，觅食能力强，能利用颌骨挖掘底栖生物。在池塘中，能清扫塘内的残余饵料。鲤鱼以食动物性饵料为主，在自然条件下，主要摄食螺蛳、黄蚬、幼蚌、水生昆虫及虾类等。鲤鱼是中国分布最广、养殖历史最悠久的淡水经济鱼类，中国渔业统计年鉴显示，鲤鱼近5年来的年产量都在280万吨以上，2016年已突破340万吨，近5年产量如图2。

图1鲤鱼（图片来源于网络）

（数据来源2017中国渔业统计年鉴）

鲤鱼可分哪些部位，各部位的比例和成分如何？

鲤鱼属于有鳞、硬骨鱼类，鱼体通常由头、躯干、尾和鳍四部分组成。鱼体通常可以分为鱼肉、鱼皮、鱼鳞、鱼骨、鱼鳍和内脏等部分，各部分组成比例及成分如图3和图4。

图3鲤鱼各部分组成比例

图4 鲤鱼各部分组成成分

鲤鱼身体侧扁，腹圆无棱；背鳍基部较长，背鳍、臀鳍均有一根粗壮带锯齿的硬棘；口呈马蹄形，有须两对，吻须短；体背部呈灰黑色，腹部呈白色；体被大圆鳞。根据产品加工和食用的需要，鱼体可以精细分割为如图5。

鲤鱼蛋白质所含的必需氨基酸的种类、数量均一平衡，具有良好的营养价值，且赖氨酸含量很高，对于米、面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的食品，可以通过互补作用，有效地改善食物蛋白的营养价值，鱼体各部分主要的必需氨基酸组成如图6。

图6 鲤鱼各部分必需氨基酸含量（以干基计、未含色氨酸）

鲤鱼类制品是以鲤鱼为主要原料，通过科学的加工方法，形成具有一定特色的产品。其制品既可以采用传统的工艺制作，亦可利用现代加工技术进行规模化、自动化和标准化的加工生产。无论是传统工艺还是现代加工技术生产的鱼类制品，都具有风味独特、味道鲜美、营养丰富和食用方便等特点，备受人们青睐。几种常见的鲤鱼类制品如图7和图8。

在鲤鱼的消费和加工过程中，会产生大量的鱼鳞、鱼内脏、鱼皮和鱼骨等副产物。这些副产物中含有大量的蛋白质、酶、油脂和其他一些具有生物活性的物质。开展副产物的综合利用可提高水产品的附加值，取得较高的经济效益、生态效益和社会效益，通常可以开发的产品如图9。

图9 鲤鱼加工副产物综合利用

材料：鲤鱼、淀粉、葱、姜、蒜、食盐、醋、白酒、生抽等。

①新鲜鲤鱼洗净，去鳞、去鳃、去内脏，沥干水分，在鱼表面涂抹少许盐，然后撒上一层薄薄的干淀粉。

②把鱼放入热油锅中煎炸至鱼两面金黄色后盛出。

③锅中留少许油，把姜丝，葱白，蒜末爆香。

④加少许醋、白酒和生抽，倒入足量的水，烧开后放入煎好的鱼；再一次烧开后，改用小火慢炖，当汤汁还剩1/3时，开大火收汁，撒上葱花出锅。

材料：鲤鱼、黄豆芽、金针菇、油菜、鲜豆皮、葱、姜、花椒、干辣椒、豆瓣酱、盐、料酒、蒜等。

①新鲜鲤鱼洗净，去鳞、去鳃、去内脏，去头，将鱼身平放，将两大片鱼肉和鱼排分开，把鱼排分为三四段放一起备用。

②在鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，葱末，姜末，拌匀，腌制入味。

③将黄豆芽用开水焯熟待用。

④将葱切段，姜切片，蒜剥成瓣，另准备适量的花椒和干辣椒，豆瓣酱一包，和芝麻拌匀。

⑤把鱼排略炸，外皮微焦时捞出沥油，用刚刚炸过鱼的油把花椒和干辣椒炸香，然后放入葱，姜，蒜，翻炒出香味后，放入豆瓣酱，把火开大，炒几下后倒入一点料酒和盐，加沸水三四碗，煮至沸腾。

⑥倒入炸好的鱼排，略煮，然后放入金针菇、油菜、鲜豆皮，再将鱼片入锅。

⑦将之前焯好的黄豆芽放在汤盆里，将鱼片等倒入盆中。

⑧最后，再烧适量的油，倒入混合后的辣椒粉和芝麻，然后把油趁热倒在盆中即可。

中国农业大学食品科学与营养工程学院 单垣恺