出处：商经 作者：郭诗卉 网编：王巍

郭诗卉）3月12日，停业一个多月的海底捞终于对外宣布复工，北京、上海部分门店将开始营业，其他城市门店也将陆续开始营业。

此前中国饭店协会研究院发布的《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》显示，餐饮行业复工率目前仍然相对较低，主要原因包括，政策不允许、企业认为消费市场尚未恢复、安全责任大、缺乏足够的防护物资以及复工审批难、食材供应不足等方面，其中受政策限制复工的企业在报告调查企业中居多数，而此次海底捞的复工也被看作餐饮行业可以尝试有序复工的信号，但餐饮行业复工须建立在完善的防护基础上。

据了解，海底捞从1月26日开始暂停营业，仅保留了部分可负责外送的门店的外送业务在疫情期间正常营业。同时，停业期间海底捞也筹备了半成品产品开始通过微信小程序等渠道售卖，但在此期间，海底捞一直没有重启堂食生意。

北京商报记者也就此次复工事宜联系到海底捞，海底捞相关负责人表示，此次海底捞长时间停业，至今才开始宣布复工，主要是结合门店所在地区的防疫政策和对复工的部署和要求。除此之外，与海底捞门店货品、供应链及人员准备情况也有直接关联。

上述负责人告诉北京商报记者，恢复营业的第一批85家门店的营业时间较平时也有不同的调整，具体信息可通过海底捞公众号查询，目前海底捞也在积极准备其他城市的门店复工事宜。此外，海底捞也已经为复工门店制定了相应的防护措施，对门店进行健康公示、消毒公示，门店每天会进行全面通风，同时为消费者提供公勺公筷，要求门店员工佩戴口罩服务等，以加强门店复工后的防护工作，保障用餐消费者及门店工作人员的健康和安全。

此外，对于一些网友关于海底捞门店复工很可能引起大量消费者排队聚集的关心，海底捞方面也表示，复工门店安排了专人导流，避免聚集，同时配备红外线体温计和75%浓度酒精，为进店顾客量体温和手消毒，体温在37.3℃以内方可到店就餐；店内餐位安排隔桌而坐、隔位而坐、对面错位而坐，保证间距。暂停后厨参观以及与顾客直接接触的服务（如美甲、擦鞋、游乐园）。

海底捞的复工对于餐饮行业而言也是一个积极的信号，对于受疫情影响损失惨重的餐饮企业而言，能够重开堂食意味着企业的经营也可以逐渐步入正轨。但也有餐饮业内人士认为，餐厅即便恢复堂食经营，也很难在短时间内重新回到正轨，一方面是由于供应链还未能完全恢复，另外就是无论消费者还是餐厅都不能放松防护，到店客流很难短时间内增长。此外，餐厅也需要将防护作为现阶段的首要工作，因为一旦出现问题，对于品牌及企业的损伤会更严重。

中新经纬客户端8月2日电 (张燕征)从创业之初的4张桌子到如今的火锅集团，海底捞在餐饮路上已经走了26年。

1994年，自四川简阳以8000元资金起步，张勇带领3位追随者把海底捞从4张桌子发展成为今天拥有768家直销门店的大型火锅连锁集团，并将火锅店开到了新加坡、越南、韩国、日本、英国等地，拥有超过5473万会员和10万名员工。

海底捞的高光时刻当属2018年，这一年，张勇在港交所敲响了财富的钟声。据《福布斯亚洲》发布的2019年新加坡50大富豪榜显示，在上市一年后，张勇以138亿美元身家(约合987亿元人民币)，问鼎新一届新加坡首富。事实上，早在2017年，张勇已在新加坡购买别墅，随着2018年的招股书披露，更是证实了张勇夫妇均为新加坡国籍。

今年以来，海底捞因涨价、消费者吃出塑料、筷子被检出大肠杆菌等事件屡登新闻热搜，而创始团队在资本市场上演了一系列套现行为。今年5月，张勇创始团队通过减持套现15.6亿港元，而在此3个月前，海底捞刚从银行贷款21亿元人民币救急。

一方面从中国的银行贷款，拯救疫情下的海底捞，另一方面却套现保全家族财产。张勇的系列操作不禁让人质疑，老板在股市套现把利润抽走了，企业损失却靠银行挽救？

海底捞火锅门店 中新经纬 闫淑鑫 摄

张勇团队套现15.6亿背后

在创始团队套现前几天，张勇已透露了退休计划。他在4月27日通过公司内部邮件宣布，自己将在10至15年内退休。他说，“凡事欲则立，早谋划会显得更从容些。”

随后，张勇团队便开始了减持套现。5月7日，海底捞国际控股有限公司(下称海底捞)发布公告称，公司股东SP NP Ltd。及LHY NP Ltd。拟以每股33.2港元的价格配售4700万股股份，占公司已发行股本0.89%，两位股东分别套现价值约7.8亿港元。该配售计划将于2020年5月11日上午9时完成。

海底捞完成股东配售现有股份 来源：海底捞公告

据海底捞年报资料显示，SP NP Ltd。以及LHY NP Ltd。为海底捞创始人团队的各自持股通道。其中，SP NP Ltd。为英属维京群岛注册公司，海底捞创始人张勇的夫人舒萍拥有该公司全部股份收益，而LHY NP Ltd。为另一家英属维京群岛注册公司，海底捞“二号人物”施永宏李海燕夫妇拥有该公司全部股份收益。

也就是说，张勇带领曾经的3位创业追随者在此次减持中可获得15.6亿港元的收益。控股股东减持一般在市场被解读为利空。当前，海底捞市值为1889亿港元，每股报价35.65港元。

上市不到两年，张勇团队为何急匆匆的忙于套现呢？对于此次套现的原因，海底捞负责人回复媒体称，股东个人在社会公益事业方面，有一些资金上的计划和安排。包括今年1月21日，张勇在成都与简阳市签署协议，个人将向家乡捐赠1亿元人民币用于医疗卫生和农业产业化建设，提升家乡医疗机构的基础医疗设施，希望助力于提高简阳市百姓的医疗服务保障。资金将在下半年全部到位，同时还有一些公益项目在筹划之中。

同时，该负责人称，股东配售对增加海底捞在资本市场的流动性能够产生一定的作用。并称股东配售的总量小，不代表公司基本面的变化，更不是对未来有不同的预期。公司经营不受任何影响。

值得注意的是，张勇夫妇和施永宏夫妇套现使用的是家族信托基金的名义，而这一财产保护方式备受富豪们的青睐。

最为典型的案例要数新闻集团的媒体大亨默多克和邓文迪的离婚案。默多克早前为结束与第二任妻子安娜的婚姻，支付了高达17亿美元的分手费。于是，当默多克再度与邓文迪步入婚姻时，他通过设立信托的方式成功隔离了家族和他的媒体帝国，并详尽约定了家族基金所持有股份的投票权和收益权继承规则。随着第三段婚姻走向破裂，邓文迪尽管使出浑身解数，最终也仅获得了两三处房产的所有权，她的两个子女在未来也得不到家族公司的投票权。

随着亚洲财富新贵的兴起，在财富规划方面，亚洲首富李嘉诚、龙湖地产掌门吴亚军、新鸿基地产的郭氏家族等也都瞄准了家族信托这种资产隔离和资产保护方式。其中，龙湖地产的创始人吴亚军与蔡奎夫妇在2012年的离婚事件中，由于两人所拥有股份均由家族信托持有，离婚不涉及股权分割问题，且离婚后的吴亚军与蔡奎仍承诺两人将保持一致行动，因此对上市公司的股权结构不造成影响，公司经营与股价也没有受到影响。

根据2019年亚非银行发布的《2019年全球财富迁移报告》数据显示，2018年全球富豪里有10.8万富豪选择移民其他国家，其中的13.9%来自中国大陆，中国移民海外富豪人数荣登全球排名第一。

北京市炜衡律师事务所律师张宇浩对中新经纬客户端表示，所谓家族信托，是指信托机构受个人或家族委托，代为管理、处置家庭财富的一种财产管理方式。

张宇浩指出，从法律角度看，家族信托保护财产有两点好处，一是家族信托下的受益份额、资产配置不用向社会公开。二是资产的所有权与收益权相分离，信托权益的分配是按照合同约定的方式来进行，可以规避未来可能存在的遗产税等税务问题以及委托人婚姻变化带来的风险。

“即使今后海底捞的企业经营者出现婚姻变动，也不会影响到海底捞的经营和股价，信托资产将继续按照约定的方式向信托受益人履行。这也能有效地实现保护家族财产及提高抗风险能力。”张宇浩称。

海底捞“补血”21亿后再扩张

在张勇团队套现前3个月，海底捞刚从中信银行和百信银行贷款21亿元人民币。

今年2月，疫情之下的餐饮企业备受重创。西贝餐饮董事长贾国龙在2月初曾表示“账上现金流扛不过3个月”，引发业内广泛关注。此外，外婆家餐饮集团创始人吴国平、九毛九集团董事长管毅宏、乐凯撒披萨CEO陈宁等餐饮业大佬也集体发声，呼吁政策扶持餐饮业。

这么多企业需要补血“救急”，银行该帮谁呢？2月22日，海底捞对媒体表示，已从中信银行北京分行和百信银行获得信贷资金21亿元人民币。其中，2月19日，首批8.1亿元贷款已经到账。海底捞方面称，此次合作为银行主动接触，双方自2月12号开始商谈贷款相关事宜。在防疫紧急授信流程下，仅三天时间完成审批。

对海底捞而言，这无疑是一场及时雨。事实上，相对于其他中小餐饮企业，已登陆资本市场的海底捞并不差钱。据海底捞财报显示，截至2019年6月30日，海底捞期末现金及现金等价物为30.03亿元，较其上市之前，2018年中期末的5.31亿元增长了465.4%。

火锅资料图 中新经纬 摄

值得一提的是，即便在营收巨亏的背景下，获得银行“补血”的海底捞也没有停止扩张的步伐。

今年3月末，海底捞公布的全年开店计划显示，在2019年末全国768家店面的基础上，预计今年上半年新开门店超90家，全年门店数量有望达到1000家。这意味着2020全年，海底捞将净开232家门店。换言之，在餐饮企业纷纷撤店的2020年，海底捞的扩张速度几乎达到每周开4家新门店的程度。

虽然在疯狂扩店，但却掩盖不了海底捞翻台率持续走低的现状。从年报可以看出，2019年海底捞翻台率首降。2019年，海底捞整体的翻台率为4.8次/天，一线城市由5.1次/天下滑至4.7次/天，二线城市由5.3次/天下滑至4.9次/天。

另外，受疫情影响，海底捞在全球的经营备受重创。海底捞方面称，由于疫情暴发，各国、地区随后实施的防疫措施及消费场所限制，对公司自2020年1月以来的业务产生了重大影响。集团自2020年1月26日至3月12日暂停位于中国大陆所有的门店营业；受到其他国家和地区的疫情影响，海底捞位于当地的门店也存在一段时间停止营业或暂停堂食服务的情况。也就是说，2020年一季度，海底捞近乎绝收。

此前，中信建投曾就疫情对海底捞的影响做出分析，称这次疫情将会对海底捞2020年的营收带来约50.4亿元的损失，归母净利润损失约为5.8亿元。

然而，在7月6日，海底捞发布2020年上半年盈利警告，称上半年收入同比下降约20%。次日，海底捞再次发布补充公告，称海底捞预计净亏损介于人民币9亿元至10亿元不等，这已经远超出了中信建投此前对海底捞的损失分析。对于亏损的原因，海底捞则归咎于受到新冠疫情的影响。

海底捞2020年上半年业绩预告 来源：海底捞公告

中央财经大学绿色金融国际研究院研究员、健康金融实验室主任任国征对中新经纬客户端表示，银行贷款资金成本低，风险由银行承担，利润再投资风险则由股东承担。“海底捞为了应对疫情风险，选择从银行贷款资金，能否按期偿还是以海底捞未来的经营情况为准，这属于企业行为。而创始人团队出售的是个人股票，也就是说，是否将这部分原始股票收益投入企业扩大再生产或者救急都属于个人行为。”

海底捞终将“去张勇化”

受新冠疫情影响，中国餐饮业受到重挫，无论是餐饮收入还是商家数量都大幅下滑。据艾媒咨询《2020年“新冠疫期”中国餐饮业运行状况与变革创新研究报告》显示，2020年第一季度全国餐饮收入为6026.3亿元，与2019年同期全国餐饮收入10644.1亿元相比下跌44.3%，呈现断崖式下跌的局面。该报告还指出，2019年餐饮商家1107.5万家，艾媒咨询表示2020年餐饮商家预计降至941.4万家。

艾媒咨询分析师认为，中小餐饮企业具有资金实力较弱、规模较小的特点，需要持续的现金流维持自身正常运转，线下业务的停滞增大中小企业现金流压力，使得正常经营难以为继。但由于对餐饮行业的消费需求长期保持稳定状态，餐饮业恢复正常经营后，将有一批新餐饮企业进入市场，疫情将推动中小餐饮企业洗牌。

除了预计今年新开232家海底捞火锅门店，海底捞在去年年末已悄然入局快餐领域。目前，海底捞共有4个快餐面馆品牌，分别是位于北京酒仙桥的“十八汆(cuān)”、成都金牛区的“捞派有面儿”、西安的“新秦派面馆”以及郑州的“佰麸私房面”。4家面馆虽然分属于4家不同的公司，但都隶属于新派餐饮有限公司，也就是海底捞全资子公司。值得一提的是，上述4家快餐面馆在开业时十分低调，无论是在品牌设计还是店内装修，均没有海底捞风格的影子。

结果，高速扩张下问题重重。今年以来，海底捞可谓负面事件缠身。7月14日，杭州市市场监督管理局公布的一期不合格食品通告显示，海底捞火锅富春新天地店使用的1批次筷子检出大肠菌群；7月12日，有消费者在济南海底捞连城广场店就餐时在乌鸡卷中吃出硬质塑料片；1月3日，陕西宝鸡的海底捞店铺内，有顾客称在火锅汤底发现一个烟头。

今年4月的“涨价”事件以及频频发生的卫生事件都把海底捞推到风口浪尖。而张勇则一边宣布10-15年内退休，一边用家族信托套现离场。

中国食品产业分析师朱丹蓬在接受中新经纬客户端采访时表示，作为餐饮品牌的头部企业，海底捞在享受中国的银行贷款支持下，却没有践行中国的“三保”政策，即保品质、保供应、保价格。除了“涨价门”，“塑料门”“大肠杆菌门”等负面卫生事件也透露出海底捞在质量体系方面存在潜在风险。

“张勇团队的套现行为属于个人行为，此前张勇也表示了退居幕后的想法，但一个企业的经营发展和创始团队的责任感和担当感是分不开的。对于海底捞来说，刚上市两年，创始团队就选择套现离场，扩张过程中卫生事件频发，这都让原本寄予厚望的消费者感到遗憾。”朱丹蓬称。