任何一家餐饮品牌在发展到一定的规模之后，都会开始寻找新的品类，拓展自己的产品门类，扩大目标客户群，这是餐饮品牌做大做强的必经之路。

　　培育新品类是一个相对漫长并且需要有耐心的过程，在这个过程中，很多餐饮人因为意志不坚定就放弃了。比如会面对还不成熟的市场，团队的疑惑不解，甚至是资金的压力，都有可能让创始人放弃新品类。

　　当初阿五美食更名为阿五黄河大鲤鱼，巴奴火锅更名为巴奴毛肚火锅，旺顺阁更名为鱼头泡饼，喜家德更名为喜家德虾仁水饺，都是经历了很痛苦的品类培育过程。为了把新品类做火爆，他们不仅在产品上下了常人无法想象的功夫，而且在品类传播上投入了巨大的广告费。

　　开创一个新品类并不难，但很多餐饮品牌都在开创新品类时遇到过难处，为什么成功创建新品类这么困难呢？

　　餐饮大牌陷入新品类困局

　　想要成功做成一个新的品类是很难的，虽然这些大品牌有曾经的成功的经验可以借鉴，但是新的品类未必就能适用，不能直接就拿来套用在新的品类上，还需要进一步的改造，围绕新的品类，制定新的制度。

　　在开创新品上，各大餐饮品牌都不断的进行尝试，比如西贝莜面村，从燕麦面、麦香村、西贝杂粮小铺到现在的西贝超级肉夹馍，西贝花费了巨大的精力，但是还在不断的探索中。

　　呷哺呷哺作为小火锅的代表品牌，在国内的发展速度非常快，而且还引领了一波一人食的火锅潮流。在追求进步的同时，呷哺呷哺推出了旗下品牌凑凑火锅，主打火锅+茶饮的路线，算是一个新的组合品类，可惜市场反应冷淡。

　　此外，还有海底捞旗下的U鼎冒菜、黄记煌旗下的三分饱等也并没取得太好的成绩，海底捞旗下主打性价比的十八汆面馆、秦小贤米线最后能否成功，还得时间来证明。

　　开创新品类难点在哪？

　　培育一个新的品类出来就像做研究一样，需要不断去尝试，才能在众多可能中发现那个可以成长起来的品类。凭空创造出一个完全不同的新产品太难，所以通常餐饮企业会选择从自身原本的餐饮品类或者已有的餐品中进行一定改进或细分。

　　比如西贝肉夹馍，就是在肉夹馍的基础上，改变馍和内陷的材料，进行一定程度的创新。但是新品类最大的问题还是在于如何提升顾客对于新品类的认知程度，这点西贝的燕麦面和麦香村做的就不是很好，导致受众太小，没有发展起来。

▲图源网络，仅学习勿商用

　　一个陌生的产品需要足够的宣传和营销才能逐渐的被顾客接受。所以一个新的产品出来，人们不知道它是什么，有什么特点，让顾客出现选择困难，那么这就不是一个好产品。这点在后期的西贝超级肉夹馍就有很多改善，而刚出来时，和以前的麦香村等不同，迅速就获得了很好的人气。

　　一个新的品类出来，受到欢迎，并不代表就万事大吉了，你还需要对新产品不断的宣传，以期获得更多的顾客，还需要征求顾客的意见，对新产品进行改进，力求尽善尽美。有很多新产品在最初的时候获得了人气，可能只是因为顾客想尝尝鲜，所以一定不能被刚开始可能虚高的人气欺骗了，而陷入自满之中。

　　对于餐饮产品来讲最重要的护城河就是实力，让自己的产品好到别人模仿不来，或者需要巨大的资金和时间成本，那你就成功了。

　　比如说巴奴毛肚火锅在构建品类护城河上就下了狠功夫，从2014年巴奴聚焦毛肚火锅之后，就开始对品牌狠下苦工。首先是把菜品做到极致，这个极致包括：原材料选取、毛肚运输、毛肚发制、毛肚造型等，其次是把毛肚的体验做到极致：专设毛肚明档、毛肚话术、毛肚呈现形式等，还有一系列关于毛肚的文化和市场解读，总之能把毛肚这道菜打造成爆款的方法都一一不放过。

　　然而菜品做到极致只是成功的基本条件，那么如何不让竞争对手超越呢？就是在毛肚的基础上提出了一个“产品主义”，“主义”这东西是最高层级的占位，是具有杀伤力、浸透力和感染力的，这个才是巴奴在塑造品类上的终极竞争核武器。

　　把毛肚做到了极致，从原材料选取、毛肚运输、毛肚发制、毛肚造型等方面，下了大功夫打造，不断的优化，这就是巴奴的护城河，将一个东西做到极致。

图源：官网，仅学习勿商用

　　再比如江小白，一开始大厂觉得高粱酒是一个相对小的品类，看不上。但江小白就是抓住了朋友圈的兴起、社交媒体的兴起、年轻人约酒文化的兴起，一炮而红，成为“年轻人的二锅头”。

　　反而现在很多大厂也开始跟风，但殊不知在年轻人眼中，最鄙视的就是跟风。

　　综上，开发一个成功的品类会面临三个难题，第一是品类的选择，第二是研发品类的付出与周期，第三就是打造新品类的护城河。

　　成功的品类如何开发？

　　开创全新品类，即发现全新需求。

　　因为是新品类，就成功的避开了老品类用时间积累起来的优势，获得了抢占消费者心智的机会！

　　比如「拉面说」选择了一个独特的赛道：“传统方便面打不上来，外卖又很难比这便宜”的细分市场，从日式速食起手，将产品定价集中在12元-20元之间。

　　它生生的从巨头把持的方便速食行业，撕下了一个高端细分市场，杀出了一条生路，而且是一条很有钱景的路！

　　不夸张的说，康师傅与统一这么多年不遗余力在扭转的“不健康”泡面形象，在「拉面说」上被真正的实现了，让消费者不用去拉面馆，在家吃面也可以吃出高级仪式感，让那些对美食讲究，却又懒的都市年轻人找到心与胃的深夜食堂！

　　而最后当传统品牌终于看到这个潜力了，也看得懂怎么玩了，但是你已经获得了生存的能力，在市场上占有一席之地，巨头也打不死你了。

　　品类的选择上，新鲜感、独特性是吸引顾客的重要元素。而对于新品类的探索不是一朝一夕就能完成的，无论是西贝莜面村、海底捞、巴奴毛肚火锅还是像肯德基、必胜客这样的全球连锁品牌，顾客对于他们的认知不是在短期内形成的，餐饮品牌在全新品类的开发过程中，切勿急于求成。

　　不同的品类会有很大的差异化，有些品类受众大，潜力也大，而有些品类受众小，可挖掘的东西也不多，只适合做精品小店。这就像同样是酒，有的酒可以卖到成千上万，有的酒却只能用来做菜。再比如拿水果举例，有些人非常喜欢吃榴莲，但是也有人会觉得榴莲很臭而拒绝品尝，所以，榴莲的受众是很受局限的。

　　全新品类想要发展起来，受众规模也是十分重要的。不然的话即使提升了工艺，做出了精品，那么也很容易变成有价无市的产品。而那些受众广的产品，通过产品升级，打造精品，品牌效应等等很容易就能提高产品溢价，从而成为人们趋之若鹜的热门。

　　最后，在开发某一新品类的时候，一定要有打井思维，选对品类后不断的去深挖品类，打造自己的护城河，才可能甩开竞争对手，成为最后的赢家。

　　很多品类都可以找到新机会重新做一遍，当品牌走上了流量红地毯，站在聚光灯下，至于你能不能持续获得流量又赢得消费者心智，就要看品牌自己长期的运作能力了。

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　　来源：老刘聊餐饮 |  作者：佚名

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 距离我从海底捞天津某店离职已经过去两天了，从一开始的愤怒、生气、不解、委屈，到后来的顾不上情绪发泄就要急着找好住宿、联系学校、联系同学、联系朋友、问家里目前的防疫返乡要求，到现在的回归学校正常的生活，以尽量保持平静和理性的心态来复盘分析此次经历。说实话，这两天感觉自己过了有几个世纪那么长，有些事情和抉择的产生，到现在想起来都会让我觉得恍惚和不真实。

说一下背景吧。因为本身还在上学的原因，我的一切收入都来源于自己日常兼职和寒暑假上班。限于身份，找假期兼职最大的一个要求是要提供住宿，但符合这一要求的行业基本就局限在服务业和什么电子厂之类的了，其中服务业主要是餐饮和酒店，鉴于所学专业的原因，觉得服务业可以帮助我更好地了解实际的市场和企业运作，所以首选了服务业，纵观服务业的假期工薪资，海底捞的相对来说不低，当然薪资与劳累程度肯定是成正比的，但因为着急交学费，所以，只要薪资高、不拖欠工资，累点倒也没关系。再加上，就普通学生一个，当下我也再想不到什么能挣钱又安全又保险的方法了。总之，最后的最后，就毫不犹豫地选择了去年寒假去过的位于天津的某家海底捞，一来店长经理什么的也熟悉了、上班环境也熟悉，不用再花时间去重新熟悉环境记台号什么的了，二来也不用重新办健康证，原先办的健康证就在这家店，省得再被抽一管血了。按照原本的计划，我会干到8月31号，因为到31号工资就会从原先的140一天，变成160，将近两个月下来的工资，可以让我缴清剩下最后一学年的学费和住宿费，并且还能有所剩余，为接下来的正式实习找工作做些准备。奈何，最终计划还是败给了变化。原先的计划被打乱，现在疫情又严重了，找暑期工作也很难，剩下的时间大概率是没办法工作了，学费得重新想办法。人生也真是不容易呀，我连抱怨都没有力气了。

突然离职的原因呢？按道理，我都二次入职同一家海底捞店了，寒假过年工作到凌晨2点我都坚持下来了，暑假还没有寒假那么忙，怎么就没能坚持下来，怎么就没能再忍一忍呢，低个头、认个错，现在不就万事大吉了吗？可能是忍无可忍了吧。可能是我无法忍受一个在海底捞工作了近十年，一样是从底层员工慢慢熬出头，才变成店长的人对待员工的态度吧，一个最应该了解公司每个职位要求的人，所能给员工的建议和要求绝对不是没事找事、个人情绪高于工作内容。可能是我无法忍受同样身为女性，面对男员工与女员工却用两幅面孔去处理同样的事情吧。可能是我无法忍受同样身为女性，在什么都在多元化发展的背景下，身为一个管理者却在一群刚成年未经世事的女孩子面前讨论外貌、身材与个人未来事业发展的关系吧。可能是我无法忍受身为管理者，两个人犯的错误，却抛去公平只从利益最大化角度出发的处理方式吧。俗话说，事不关己高高挂起，忍受不了的话，就把耳朵、眼睛、嘴巴都闭起来，对于我，只要坚持到开学就好了，反正这些也与我无关，反正我只是暂时在这里而已。但是，意料之外的是，这次轮到我了，哈哈哈哈，自己都很惊喜。轮到我的原因是什么呢？我想了很久，毕竟我都是多次入职的老假期工了，不看僧面看佛面，怎么也不能让双方难堪吧，再者，那么多暑假工怎么就偏偏是我呢？为什么不是别人呢？我想了一下我自身的原因，可能是我偷懒的技巧没有人家聪明，我太死板了，只知道死干活，不知道在店长眼皮底下干活，这是这次经历给我最大的启发，但我又再想，一个只会在老板眼皮底下干活的人，真的才是一个企业需要的员工吗？在这家店我觉得工作是件很难的事情，你在客人比较少、服务要求也比较少的时候，来回走动去关注客人的潜在需求，在管理层眼里你是在闲的溜达；而当你不动，盯着随时会进客的门口以方便拿水果和毛巾的时候，在管理层眼里你是在发呆。以至于到最后，我也不知道眼睛和四肢应该处于什么状态了。可能海底捞的宗旨是不忙的时候员工不能闲着，忙的时候员工就更不可能闲着了，员工的每一滴精力和时间都要在工作，从企业利益而言，这也没什么问题，只不过让人感到不舒服而已。偶尔员工们之间开玩笑，说在这里工作可能在管理层眼里员工只要累不死，那就可以继续工作。又或者，就如这位店长所说，我一个二十多岁的年轻人，身上没有一点年轻人应该有的活力和朝气，一点也不积极不向上，整天一副要死不活的样子，要么活给她看要么死给她看。？？？？？在听到这句话的时候，我真是小小的脑袋大大的疑惑呀。我什么时候在工作的时候要死不活了？我什么时候面对客人要死不活了？如果是这种状态，我不应该在招聘的时候就该被拒绝吗？从一开始我不应该根本就不可能踏入这家店吗？我可以接受你对工作内容不满的批评，但前提是在就事论事的基础上，借着没事找事的理由无故宣泄自己情绪的管理者，难道下属就活该忍着吗？所以，很遗憾，我没能忍下来。所以才有了后来自己兵荒马乱找学校、问朋友、找住宿的一切，好在还算幸运吧，没有落宿街头。不该留的情面不用留。作为管理者，不用顾及人情、不用担心一句话会给别人带来的麻烦、困扰和伤害，这是这位店长让我明白的。寒假缺人时想法设法留人的嘴脸，对比疫情再次严重生意受到影响，就先拿暑假工开刀的嘴脸，属实让人不适。虽然假期工或许是最廉价且最容易控制、支配的劳动力，但也请尽量别伤害这些无论出于什么目的在勤工俭学的孩子，如果他们有可以依靠的臂膀或者支持他们作出其他更优选择的力量的话，他们可以像其他同龄人一样，回到那个臂膀或力量的庇佑下，而不是学着闭眼或求全。

原本以为能在服务业杀出一条血路，成为餐饮界龙头的海底捞未来可期，毕竟在满足顾客需求方面，它做到了其他企业没有做到的事情，或许它会成为服务业的改革和创新者，但，打江山易守江山难，服务最根本的核心是人，没有人谈何服务。就天津这家店的员工流动率而言，基本平均2个月员工就会迎来一次大换血，除了店长、经理这些管理层以及在海底捞已经熬了5、6年有工龄工资的后堂阿姨，如此之高的流动率，加上快速扩店的发展，如何吸引、留住员工将会是海底捞最大且最急需解决的问题。

 记得有一句歌词的大意是：一代人终将老去，而有人永远年轻。或许在时间齿轮的转动下，始终会有一批又一批的人加入进去保证它的运作，再熬个工龄工资成为老去的一代，毕竟人得有钱才能活着呀。作为入职过的寒暑假工，我的建议是：如果没有那么着急用钱的情况下，如果还有其他选择的情况下，尽量不要选择它吧，是真的很累，累到自己会怀疑过劳死的程度，每天下班脚是麻的，已经不能用疼来形容了，腰酸背疼都算正常的。心理也很累，因为要观察客人的潜在需求，还要做什么优秀案例，还有各种检查，再碰上个情绪化的店长，再再遇上一些奇怪的客人，能坚持下来的，真的是出于不得不坚持的理由吧。所以，祝福你没有这些理由和迫不得已，希望，衷心希望，生活不要为难于你我吧！另外一点，海底捞的员工学历平均在中专及以下，大专都已经算较高的学历了，所以，无论是什么样的本科院校学生，就算是缺钱，也很少来海底捞，所以，去遇见更优秀的同事吧！学习一个自己擅长的办公技能吧，别人没有办法随便取代你的那种，不用去担心要在老板眼皮底下工作才能被发现的那种，不用计较谁偷懒不偷懒的那种，在绝对的实力面前，一切都不堪一击，成为这样的人吧！

     这是我最后一次踏入和踏出海底捞，无论是作为员工还是消费者。人生海海，道阻且艰，祝福它吧。

（以上仅限于我在天津这家店的经历，或许在其他地方、其他门店会有更优秀的管理者吧）