从私人订制的角度来看，酱香白酒与普洱茶确有不少共通之处：原料是基础，工艺是保障，品饮者（用户）的认知水准决定了开发产品的高度。

据说，白酒圈存在两类极端人群：一种是只喝53度飞天的，一种是凡带“茅”字一律不碰的。究其因，前者喝的是场面酒，后者则是对“茅”字系列的不信任。

东莞某超市，53度飞天茅台一瓶难求

这些年来，飞天茅台在白酒界一骑绝尘，“酱香”概念可谓深入人心。但伴随而来的是行业造假成风，消费者试错成本激增。同一切有利可图的领域一样，与“茅”字相关的酱香白酒也被玩坏了。且不说市面上两千多元一瓶的飞天真假难辨，早已烂大街的“内供”“特供”“电商酒”更令人莫衷一是，不知深浅。

一杯酒喝得提心吊胆，要么只喝最贵的，要么干脆一滴不沾，这都属于非理性的消费态度。真实的茅台镇酱香白酒究竟是一个什么样的存在？

前两天，应当地朋友之邀，得以踏足酒乡，一窥酱香白酒制作工艺及运营模式。作为声誉正隆的传统名酒，酱香白酒既不该被无限拔高至“天下第一”的位置，更不该因为产品品质良莠不齐而遭“妖魔化”。

某电商平台，整箱6瓶“酱香”酒只要39.9元

首先需要解决的疑问是，同样是茅台镇产出的酱香白酒，为何价差如此巨大？数百元一瓶的中档货、上千元一瓶的高端酒容易理解，那些低至每箱（6瓶）百元上下、甚至不到40元的“电商酒”是如何做到的？

商家不会做赔本生意，决定价格的首要因素就是成本。低到难以想象的价格，往往意味着劣到不可思议的品质。

我们不妨从酱香白酒的生产工艺说起。目前，业界将酱香白酒划分为坤沙、碎沙、翻沙、窜沙四种工艺，出酒品质依次由高及低，成本差异的根源也正在于此：

坤沙：即大曲酱香工艺。生产成本最高，周期最长，酒的品质也最高。原料选用本地红缨子糯高粱，端午制曲，重阳下沙，严格遵循9次蒸煮、8次发酵、7次取酒传统工艺。以飞天茅台为代表的高端酱香酒，即为坤沙酒。

碎沙：亦称麸曲酱香工艺。用于酿酒的高粱经粉碎处理，可以缩短生产周期，提高出酒率，压低生产成本。但所产酒的香味、厚度要比坤沙酒差很多，市面上数百元一瓶的酱香白酒，大多属于碎沙酒。

翻沙：相当于废物利用的“翻新酒”。采用坤沙酒第9次蒸煮后的废弃酒糟，添加高粱、酒曲再度发酵、取酒。这个档次的酒虽略有坤沙酒之味，却无坤沙酒之实，生产成本低，质量相对碎沙酒更差。市面上的廉价散装酒、杂牌酒大多属于翻沙工艺制取。

窜沙：最无底线的伪劣产品。用废弃酒糟加入食用酒精蒸馏，目的只是为了让酒精窜入一点酱香味，本质上是变相的酒精勾兑酒，不能归入酱香白酒之列。电商平台一两百元甚至几十元一箱的所谓“原浆”“酱香”酒，几乎都是这类货色。

懂得了酱香白酒的生产工艺区别，就不至于为了贪图便宜，去购买那些根本无法入口的垃圾产品。

第二个需要解决的问题是，厂家的工艺都是在后台进行，普通消费者不可能全程监督生产，除了价格因素，一款酒的品质边界在哪里？

在茅台镇7.5平方公里的酱香白酒核心产区，大大小小的酒厂、酿酒作坊有两三千家。除了一家独大的茅台集团，上规模的酒厂大多以代工为主，私人订制、企业订制、酒庄订制占了相当的比重。厂家会根据这些订单的性质、成本预算，利用现有库存原浆或从其它作坊调货进行勾调，口感达到客户要求即可灌装生产。

目前，茅台镇的白酒订制产业链配套已非常完善，酒瓶、酒标、包装盒、外箱生产及物流服务一应俱全，从下单到出货几天即可完成。

同当地厂家交流得知，达到一定规模的酒厂都非常重视做口碑，虽然高中低档酱香白酒均可代工，但都必须遵守相应的标准与工艺要求。酒厂之间的差别在于原浆的生产储备，勾调师的技术水平，好的原浆加上科学的勾调，是成就一款好酒的基础。如果客户一味压低成本，代工厂没有合理的利润空间，品质也就无从谈起了。

茅台酒厂蔚为壮观的厂区

第三个疑问是，对于日常消耗量较大的酒友来说，私人定制与购买厂家的品牌产品哪个更划算？酱香白酒的一大特色在于，厂家可以结合客户的口感偏好进行勾调——厚重或柔和，“茅香”或麯香，收敛或顺滑——变化多姿，一人一味，充分满足个性化要求。而从价格层面考虑，私人订制比起购买厂家的同档产品，至少能节省2-3成费用。带有显著私人印记特色的定制酒，用于日常待客或朋友圈分享，显然比价格透明的品牌酒更能凸显价值感。当地酒厂的日常业务中，数百瓶至1吨左右的小规模订制业务近年来增长迅猛，定制酒已经成为酱香白酒的一大消费趋势。

最后一点，也是最重要的一点，什么样的酱香白酒可以算得上好酒？按当地酒厂资深勾调师的说法，酱香白酒应该是“酸甜苦辣涩”俱全，这是固态发酵过程中多种呈味物质共同作用的结果。一杯酒中，有风骨，有肌肉，有神韵，才算圆满，而非一味的香、柔、甜。

勾调时，坤沙工艺七次取酒的每一道酒浆都应按一定比例加入，以保证口感的均衡、饱满、协调。好的酱香白酒，素有“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长”十六字标准评语。不同的勾调师调出的酒体风格可能会存在差异，但都不会偏离这个“中轴线”太多。也就是说，优质的酱香白酒，口感都是趋于和谐的，劣质的酒则各有各的劣。

从私人订制的角度来看，酱香白酒与普洱茶确有不少共通之处：原料是基础，工艺是保障，品饮者（用户）的认知水准决定了开发产品的高度。代工的厂商只是提供了一个完成产品的操作平台，主动权还是应该牢牢掌控在用户自己手中，这样才不至于搞出一大堆不靠谱的东西来。

特别鸣谢：民族酒业、猛酱酒业提供支持

文：老茶鬼（茶业独立评论员）