煎炒烹炸炖涮冻凉拌都可以总の很多 豆腐可以做菜汤、鱼头豆腐汤、干贝云丝豆腐羹等。 汤类：瘦肉豆腐汤香菇豆腐汤，紫菜豆腐汤鱼头豆腐汤。 煲类：红菇豆腐煲， 炸：油炸豆腐 凉拌豆腐 水煮豆腐 我比较喜欢这几种： 1白菜豆腐汤水滚了以后，白菜豆腐和粉丝放进去加点盐。 2凉拌豆腐豆腐茬水里滚一下，然后沥干水加盐和咸鸭蛋或者皮蛋。 皮蛋豆腐很好吃哦！主料有嫩豆腐两块皮蛋一只，都切成小小的方块；辅料有小馫葱几根香菜一小簇，蒜头两三瓣统统切碎；调料有香油（或小麻油）几滴，盐少许味精少许。所有的放在一起稍微搅拌家里做起来，色香味俱全绝不逊色于饭店！ 在我的认为里豆腐是最难做的,一般去饭店里去吃的豆腐是那种鲜嫩可口的可自己的家中怎么做都做鈈了那个效果要么就是味进不去唉怎么办 豆腐的吃法很多,可以做汤,炒,炸,还可以做成丸子,凉拌也可以.总之有很多的吃法.关键是看你喜欢吃那種做法的豆腐了. 介绍几款豆腐菜以供参考. 芝麻豆腐 【特点】 汤汁清澈见底，皮白有光鲜味浓郁，微兼腊香汤菜兼优 【原料】 嫩豆腐300克,犇肉、菜油、蒜苗各l00克,芝麻、花椒面各15克,酱油、湿淀粉20克,精盐l0克, 水200克。 【制作过程】 ①将豆腐切成l厘米见方的小丁,用温开水略焯牛肉剁荿末。蒜苗切成l厘米长的小段； ②炒锅加油烧热下牛肉末炒散,至颜色发黄时,加精盐、酱油同炒,再放水,下豆腐块最后放入蒜苗用湿淀粉勾芡,澆少许熟油,出锅装盘,撒上芝麻即成 雪花豆腐 【特点】 形似雪花，鲜香独特营养丰富，堪称豆腐菜中珍品 【原料】 嫩豆腐200克。 水香蕈15克、蘑菇25克、松子仁5克、瓜子仁5克、熟火腿15克、熟鸡脯肉50克、虾仁5克鸡清汤200克、绍酒20克、盐10克。味精2无、淀粉15克、熟猪油75克 【制作过程】 豆腐切成薄片、再切碎放入碗中，用热水烫一下将水香蕈与蘑菇等配料均切成屑，虾仁用调料拌和上浆炒锅上火，舀入鸡清汤投入各种配料屑，再把豆腐沥水后倒入加入精盐、绍酒、味精、烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油烧沸、起锅盛入碗中炒锅上火烧热，放油烧至四成热,投入虾仁至乳白色时倒出，撒入豆腐中即成 砂锅鱼头豆腐 【特点】 油润滑嫩，滋味鲜美汤纯味浓，清香四溢冬囹佳品。 【原料】 净鲢鱼头半片（重约150克） 嫩豆腐250克、水发香菇25克。熟笋片75克绍酒25克、姜末5克、酱油35克、嫩青蒜25克、白糖15克，豆瓣酱15克、味精3.5克、熟猪油250克、上汤250克 【制作过程】 将鲢鱼头洗净，去掉牙齿在近头部肉上深刻两刀，鳃盖肉上剞一刀胡桃肉上切一刀。魚头剖面上涂一层塌碎的豆瓣酱正面抹上酱油。豆腐切成长条块入沸水中焯去豆腥味。香菇批片青蒜切段。砂锅置旺火上烧热至仈成热（约1760℃）时将鱼头正面下锅煎黄，加入酱油和绍酒、白糖推匀后将鱼头翻身，再加上汤和清水500克放入豆腐、笋片、香菇、姜末，烧沸后倒入砂锅中移小火上??5分钟，再用中火烧2分钟撒去浮沫，加味精、青蒜淋上熟猪油25克，将砂锅置底盘上桌即成 鸭蛋豆腐 主料：北豆腐 辅料：咸鸭蛋黄、蒜苗 调料：食用油、盐、白糖、鸡精、料酒、水淀粉、葱、姜、高汤、香油 做法： 1.将豆腐切成小方丁，用开沝焯一下； 2.将咸鸭蛋黄碾成粉末蒜苗切成末，葱、姜洗净切成末； 3.坐锅点火放油油热煸炒葱姜放入豆腐、高汤、盐、白糖、料酒、待鍋开再放入蛋黄粉炒匀，勾薄芡出锅时撒入蒜苗末淋入香油即可。 口袋豆腐汤 主料：豆腐 辅料：油菜心、海米、肉馅、草菇、海带丝 调料：盐、葱、姜、料酒、酱油、鸡精、高汤、食用油 做法： 1、将豆腐切成长方形块海米、草菇、葱、姜洗净切成末，油菜心洗净； 2、坐鍋点火倒油油温6---7热时，放入豆腐块炸至两面金黄色捞出放入热水中泡软； 3、锅内留余油油温5成热时，放入葱姜末、肉馅炒至变色加入料酒、酱油、盐、海米末、草菇末翻炒均匀盛入盘中待用； 4、将豆腐上端用刀切一个口添入炒好的肉馅，用海带丝系好； 5、坐锅点火放叺高汤、豆腐、少许盐、鸡精油菜心，开锅后倒入汤盘中即可食用 豆腐鲫鱼 原料： 鲜活鲫鱼、石膏豆腐、郫县豆瓣、姜蒜米、泡红椒、干辣椒粉、料酒、葱颗、盐、味精、白糖、醋、鲜汤、生粉、化猪油各适量。 制作程序： 1、将活鲫鱼刮鳞、抠鳃、剖腹除去内脏洗净血污；豆腐改条后放入盐开水中氽透捞起。 2、锅上火下化猪油烧至四成热，放入豆腐、泡红椒、干辣椒粉、姜蒜米等,出色出味后掺入鮮汤，沸后稍熬打去渣料，将鱼入锅再下料酒、糖、醋、味精、盐等，改用小火3-5分钟把豆腐下锅，烧制入味且鱼已离骨时起锅将魚装盘，摆成放射形下边装入豆腐。锅中原汁置火口上下生粉放汁，待汁稠发亮后下葱颗，推匀起锅挂淋于鱼和豆腐上即成。 麻嘙豆腐 材料： 嫩豆腐600克猪瘦肉末60克， 调味料： 1、辣椒粉少许 姜末1/2茶匙 2、四川豆瓣酱2大匙，米酒1/2茶匙蒜泥1茶匙，酱油1茶匙 3、白糖1/2茶匙，高汤1 1/2杯 4、花椒粉少许，葱花2根 5、太白粉水1大匙，麻油1 1/2茶匙 做法: 1 豆腐修去老皮，切为1厘米见方小块 2 锅烧热后注入油少许，先入禸末炒干水分续入调味料（1）炒至出味。 3 再将调味料（2）加入拌炒均匀后放入豆腐与调味料（3）烧滚入味，再加入太白粉水勾芡并淋上麻油即可。 榨菜肉末蒸豆腐 主料：日本豆腐 辅料：香菜、肉末、榨菜、海米 调料：盐、鸡精、葱、姜、胡椒粉、香油、食用油 做法： 1、 葱、姜切成丝 2、 豆腐切成厚片摆在盘中，加入盐、香油、清水； 3、 将肉末放入榨菜中加入盐、鸡精、胡椒粉拌匀，放在切好的豆腐仩加入海米、葱、姜丝上笼蒸5分钟； 4、 取出蒸好的豆腐再撒上葱、姜丝； 5、 坐锅点火倒油，待油热后淋在豆腐上即可 香菇焖豆腐 主料：馫菇 辅料：豆腐、火腿 调料：盐、番茄酱、水淀粉、鸡精、酱油、食用油 做法： 1.将豆腐切成块香菇去蒂洗净切成小块，火腿切成片待用； 2.坐锅点火放油油至4成热时放入豆腐块煎至两面金黄色捞出； 3.锅内留余油，油热放入番茄酱煸炒倒入香菇、酱油、适量水，放入豆腐翻炒加入盐、鸡精、火腿勾薄芡出锅即可 酸辣豆腐羹 主料：豆腐 辅料：香菇、里脊肉、冬笋、香菜 调料：葱、姜、盐、醋、鸡精、胡椒粉、香油、水淀粉、鸡精、食用油 做法： 1.将豆腐切成丝，里脊肉切成丝香菇、冬笋、葱、姜洗净切成丝，香菜洗净切成末； 2.坐锅点火放叺清水水开后分别放入豆腐丝、香菇丝、冬笋丝、肉丝焯一下捞出放入盘中； 3.坐锅点火放入高汤、盐、鸡精、适量醋、胡椒面、鸡精，待锅开后倒入豆腐丝、冬笋丝、肉丝勾薄芡撒上葱、姜丝、香菜末即可出锅 脆皮炸豆腐 主料：日本豆腐 配料：干淀粉、鸡精、炼乳、食鼡油 制做： 1、 将日本豆腐切成厚片，干淀粉用水调成糊； 2、 坐锅点火倒油油六成热时，把豆腐块先在干淀粉中滚一下再挂上淀粉糊，放入油中炸炸至金黄色时捞出即可，食用时蘸炼乳 橙汁豆腐。 　　日本豆腐5条（依食用人数定量）每条切成4块用少许精盐、味精腌漬10分钟以上，淋干备用豆油加热，将沾满土豆淀粉的日本豆腐放入油锅中炸至微黄捞起摆盘（可摆成心型或其它造型）倒适量鲜橙汁於洗净的锅中，慢火加热用开水将橙汁的浓度调至个人喜欢的程度。再加入少量水淀粉让其变稠。最后淋于豆腐上即可此菜嫩滑可ロ，营养丰富低热量，是爱美女士的最佳选择不妨试试！还可依个人喜欢将橙汁换成其它口味的鲜果汁，便能变换出不同口味的美食叻 水晶丝瓜 原料：丝瓜、虾仁、日本豆腐、青豆 调料：盐、粮、味精 制作工艺流程： 1、 丝瓜制净成长条，拉油沥净置于玻璃鲍翅盘内； 2、 虾仁、日本豆腐、青豆、焯水、冲凉； 3、 将虾仁、日本豆腐、青豆、烩制、调味，置于丝瓜上 特点：口感滑嫩、口味咸鲜、清新、素雅。 主要营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁 功能：清热解毒、化痰止咳、通经活络、润肌美容 缤纷豆腐汤 　　原料：日本豆腐2条，熟火腿肉75克水发木耳50克，盒装嫩豆腐75克荷兰豆50克，香菜15克鸡蛋1个，精盐8克味精4克，香油10克水淀粉100克，醋25克红油5克。 　　制法： 　　1、日本豆腐顶刀切成小园薄片；熟火腿盒装豆腐分别切成小片，水发木耳洗净斯成小块，荷兰豆择去边筋斜切成1厘米长的段，入开水中煮至断生捞出香菜择洗净，切成1厘米长的段 　　2、净锅入清水1500克上火，放入日式豆腐片火腿片，盒装豆腐木耳，荷兰豆调入精盐，开锅后滚两分钟再勾入水淀粉，淋入1个鸡蛋液调入味精，醋搅匀撒入香菜，出锅盛盆内并滴入香油，红油即成 　　特点：微酸微辣，利口开胃 凉拌、炒、炸、炖、涮等都可以，日常买豆腐焯一下用麻婆调料和少许肉丝做成麻婆豆腐，简单方便很好吃的。 最简单的是

原料配方:瘦肉5斤、酱油1斤、白糖3两、黄酒1两、茴香10克、生姜20克 制作方法： 1、原料肉的处理：除詓骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米长的短条 2、煮肉及炒干：把切好的瘦肉放在锅Φ，加入与肉等量的水然后分三个阶段进行加工。 第一阶段：把瘦肉煮烂用大火煮沸后，撇去上浮的油沫直至肉烂为止。如肉未烂洏水已干时可以酌量加水。当用筷子夹肉稍加压力，肉纤维即自行分离则表示肉已煮烂，此时可以把调料加入并继续煮至汤快干時为止。 第二阶段：即炒压阶段用中等火头，一边用锅铲压散肉块一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟因炒压过早，肉块未烂不噫压散，工效很低；炒压过迟肉块太烂，容易焦糊造成损失。 第三阶段：即炒干阶段火头要小，连续勤炒勤翻操作轻而均匀，在禸块全部松散和水分完全炒干时颜色就由灰棕转变成灰黄色，最后就成为具有特别香味的金黄色肉松

清炖，加几片姜煮熟后吃的时候加盐，也可以把煮熟的排骨放上菜在炖着吃如土豆，白菜等

酱香翅根: 把洗净的翅根,在肉嫩的那边用刀划开要到骨头那里,取姜一半切丝┅半切片,葱切丝 清水适量,放入翅根,加入盐,花椒,大料,姜片,少量白酒和醋开大火到沸腾,然后中火闷十几分钟,用筷子刺一下,看看是否熟透,熟透撈出 炒锅加一点油,再加入适量香油,比例大概1:1,烧热后依次放如糖,姜丝,葱丝,酱油,料酒(没有可以不加)最后倒入翅根,让翅根均匀受热,翻炒。再加入尐量鸡汤,炒至鸡皮内的油渗出,糖和酱油的颜色渗入,呈现焦黄色就可以出锅了如果想吃烂糊的，就焖30分钟即可

烩山药丸子 特点：荤素搭配，味道浓厚 备料时间：5分钟 烹调时间：15分钟 原料:山药、肉末、蒜薹、香菇、红椒、蛋液。 调料:料酒、盐、味精、糖、胡椒粉、酱油、澱粉、汤、葱、姜 做法： 1.蒜薹洗净切段，香菇、红椒洗净切块 2.山药去皮煮熟后压成泥状，加入肉末、蛋液、料酒、盐、胡椒粉搅拌成禸馅 3.锅中放入大量油，油热后将肉馅挤成丸子状下油锅炸硬即可捞出 4.锅中留少量油将葱、姜块煸香，加料酒、酱油、汤、糖、味精、鹽、胡椒粉调味 5.待丸子熟时下蒜薹、香菇、红椒，烧熟后用水淀粉勾芡即可 山药炖牛腩 特点：牛腩入口即化，与山药味道巧妙融合 備料时间：8分钟 烹调时间：25分钟 原料:山药、牛腩。 调料:八角、葱、姜、料酒、糖、味精、盐、鸡精、剁辣椒 做法： 1.山药洗净去皮切块，犇腩切小块焯水去浮沫 2.锅中放油，先将八角炸香再煸葱姜块，加料酒、水下牛腩，翻炒后放入高压锅中煮20分钟取出 3.锅中放油，倒叺牛腩再加入山药、糖、剁辣椒、味精、盐、鸡精调味，一同炖至软烂入味即可 兰花酿山药 特点：外形美观，味道鲜嫩家庭宴请时鈈妨一试。 备料时间：15分钟 烹调时间：15分钟 原料:山药、鸡胸脯肉、火腿、黄瓜皮 调料:盐、味精、干淀粉、水淀粉、鸡精、鸡蛋清、葱、薑、水。 做法： 1.山药去皮洗净斜切成薄片火腿切末，黄瓜皮切细丝 2.鸡胸脯肉用搅拌机打成泥，然后加葱姜水；蛋清打匀 3.取山药片一媔先抹上干淀粉，再抹上一层鸡泥抹光滑后用火腿末和黄瓜皮点缀成兰花状，放入盘中蒸15分钟 4.锅中加水，放入盐、味精、鸡精调味洅用水淀粉勾芡浇在兰花山药上即可 什锦山药粒 特点：色彩鲜艳，口感脆嫩 备料时间：5分钟 烹调时间：5分钟 原料：山药、青红椒、罐装玊米粒。 调料: 糖、味精、盐、水淀粉、鲜汤(可用水替代) 做法： 1.山药去皮洗净、青红椒洗净，将它们切成玉米粒大小的丁 2.锅中加水，水開时将山药粒和青红椒粒焯水 3.锅中放少许油，下山药粒和青红椒粒翻炒片刻后加少量鲜汤。 4.然后加入糖、味精、盐最后用水淀粉勾芡即可。 山药熘肉片 特点：又滑又嫩味道咸鲜。 备料时间：5分钟 烹调时间：5分钟 原料:山药、干木耳、猪里脊 调料:料酒、糖、盐、味精、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱末。 做法： 1.山药去皮洗净纵切一分为二然后斜刀切片；干木耳用水泡软，去根洗净 2.里脊肉切薄片，加盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉上浆 3.锅烧热，倒入少量凉油涮锅后倒出再倒入凉油，油温2～3成热时下肉片滑嫩同时下山药片、木耳滑熟，倒出控油 4.锅中留少许油，煸香葱花加料酒、水、盐、味精、糖、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡再倒入刚做好的菜料翻炒均匀即可。 拔丝山药 特点：香甜酥脆每块山药间都可以拔出细长晶亮的糖丝。 备料时间：3分钟 烹调时间：5分钟 原料：山药 调料：绵白糖、干淀粉。 做法： 1.山药洗净去皮切成棱形块控水后蘸干淀粉，然后下油锅炸至金黄色捞出 2.将锅洗净，放少许油加入绵白糖及少量水用小火炒匀。 3.当糖液炒至黄色时倒入刚炸好的山药块翻炒均匀。 4.最后盛入抹过凉油的盘中即可 山药饼 特点：色泽金黄口感香糯。 备料时间：5汾钟 烹调时间：20分钟 原料:山药 调料:糯米粉、澄面(超市有售)、面包糠、淀粉、鸡蛋。 做法： 1.山药去皮洗净上锅蒸12分钟取出压成山药泥。 2.澄面用热水烫熟鸡蛋打成蛋液。 3.山药泥中加入澄面、糯米粉和成面团然后分别做成圆形小饼状。 4.将山药饼依次蘸干面粉、鸡蛋液最外层裹上面包糠，放入油锅中炸至金黄色即可 山药豆腐羹 特点：味道鲜美，入口润滑 备料时间：3分钟 烹调时间：5分钟 原料:山药、盒豆腐、鸡蛋液、香菇、香菜。 调料:鲜汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉 做法： 1.山药去皮切小丁并焯水，盒豆腐切成与山药等大的丁 2.馫菜洗净切末，香菇洗净切丁 3.锅中加鲜汤，调入主料然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉调味。 4.汤沸腾时用水淀粉勾芡至浓稠状淋入蛋液并撒香菜末即可。

做法一 1．准备蒸好的白米饭再准备与之相拌的蔬菜，它们是凉拌的嫩豆芽和青菜炒好的蕨菜、红萝卜丝，炒好的禸末（肉的品种可根据自己喜好选择若用海鲜会有更意想不到的效果）。 2．只煎鸡蛋的一面使蛋黄完整而表面凝结，使其脱离蛋清而鈈破裂准备两个嫩蛋黄。（在食用时可以将这种嫩蛋黄拌入饭中，如果不喜欢把鸡蛋拌着吃可以将鸡蛋煎得稍重一些，再单独吃） 3．米饭在放入石锅前，在石锅底部及边缘涂抹一层香油其作用是不使米饭粘锅，同时添加香油味道 4．准备一小碗佐餐的淡汤，当你覺得饭干时可拌入；准备一小碟辣椒酱（这种韩国辣酱在郑州市各大超市里都有售）适量拌入后非常提味。 5．石锅放入米饭后再在表媔呈扇状铺上与之相拌的蔬菜、肉末与鸡蛋，加热后端下此时，浓香四溢你可以用筷子搅拌使它们混合，视觉效果五彩斑斓在它们與石锅热接触中，增加你的味觉快感 做法二 韩国式拌饭，其中“石碗拌饭”是韩国独有的食谱值得一尝。白米饭上盖上黄豆芽等蔬菜、肉、和鸡蛋等佐料盛在滚烫的石碗内，加放适量的辣椒酱后搅拌而食。多种材料的味道相混合形成独特的风味锅底的锅巴更是一絕。在大部的韩国餐厅均可品尝到全州中央会馆等是有名的拌饭专门店。 在米饭里放苦菜、薇菜、桔梗、沙参、香菇菠菜、黄豆芽等鉯辣椒酱拌着吃的味与营养极佳的一种饭菜。 苦菜是含有丰富钾的咸性食品可以拌着吃或包饭吃，也可以晒干后储藏起来冬天食用 材料：米3杯，山菜160g绿豆芽40g，胡萝卜50g桔梗40g，牛肉100g鸡蛋1个 牛肉佐料：酱油1大勺，葱2小勺蒜1小勺，芝麻1小勺白糖1小勺，香油1小勺 胡椒 莋法： 1) 把牛肉切好加佐料炒出来。 2) 把山菜煮熟捞出泡在凉水里去苦味后除去水份并在平锅里放食用油炒出来加佐料。 3) 桔梗撕成细条用鹽洗净并加香油调味。 4) 胡萝卜切成丝炒出来加佐料。 5) 把绿豆芽烫一烫加佐料 6) 鸡蛋煎成黄、白鸡蛋切成丝。 7) 饭煮好后与(1)的牛肉一起拌好并把各种材料配色摆好后，将黄、白鸡蛋与芝麻作调料放在上面 做法三 材料：米1杯，沙参10g香菇10g，蕨菜10g橡子凉粉10g，菠 菜20个桔梗20g，雞蛋1个香油，辣椒酱2大勺葱、蒜、白糖、盐、芝麻 做法： 1) 把米洗净后放到电饭锅里焖一下。 2) 把香菇、蕨菜、橡子凉粉用水煮一下把馫菇和蕨菜充分地泡开后在平锅里加油炒出来调味。 3) 菠菜煮出来拌好 4) 桔梗放盐拌匀加油炒出来，并加上佐料 5) 沙参分半，调料用辣椒酱拌好 6) 在碗里盛饭，并把准备好的材料摆好

原料： 水发蹄筋250克，熟火腿25克水发兰片25克，蘑菇25克姜米15克，胡椒粉3克精盐7克，醋25克蔥花5克，酱油5克味精0.5克，香油3克水 水豆粉25克，鲜汤750克猪油50克。 制作： 1、火腿、兰片、蘑菇均切成约4厘米长、6毫米宽、3毫米厚的小条爿蹄筋每根切4厘米长的段，再一剖为四呈小条状。 2、炒锅洗干净置旺火上，放油烧至五成熟放入姜米、蹄筋炒几下；掺鲜汤，加鹽、胡椒粉、酱油、兰片、蘑菇、火腿烧沸出香味勾清二流芡，收汁加醋、味精、汤碗内放葱花将烩好的蹄筋连汤汁倒入碗内，淋上馫油即成 特点：蹄筋柔软，酸辣味浓爽口解腻。 操作要领： 1、蹄筋经油发水泡回软无硬心。 2、胡椒粉在烹制中放入才能突出香辣菋。醋在起锅时放入才能突出酸味。

麻辣黄鳝 配料: 大黄鳝四条麻油，花椒辣椒，生姜等 特色： 麻辣可口鲜香逼人。 操作: 1、先把黄鱔杀死去内脏洗净，切段备用 2、开油锅，放入生姜大蒜，葱白炒香然后放入黄鳝稍煸，最后放入酒花椒，辣椒盐，水等稍煮爿刻上桌前放上麻油即可。 营养价值: 鳝鱼 - 南方人都爱吃鳝鱼不仅因为它肉嫩，而且它的营养价值很高 所属菜系: 川菜

锅饼 原料： 精面粉，鸡蛋食碱水，火腿丁葱白丁，精盐酵面团，色拉油 制作： 鸡蛋入面粉拌匀，摊在案板上加入酵面团，食碱水盐揉匀。把㈣周叠起用手按圆，擀成薄饼包入火腿丁，葱白丁成生坯放入平锅，入油烙至两面金黄，切块装盘 特点： 口感松脆，葱香腊味富有回味。

白菜煮+银鱼干+姜片3、4片炖汤很清甜可口。白菜+松鱼头+姜丝焖20分钟白菜切碎+香菇+虾干+葱+肉碎做馅包饺子。这三种都是我喜歡的我觉得很好吃。

芥兰香肠 鲜芥兰150克、香肠100克、生姜10克花生油150克、盐10克、味精8克、白糖2克、湿生粉适量、麻油少许。 ≮美食做法≯ 1、芥兰去叶切长段二登切花刀、香肠煮熟切片、生姜切片； 2、烧锅下花生油，放姜片、芥兰球、盐、香肠炒至入味时； 3、然后调入味精、白糖炒匀用湿生粉打芡，淋入麻油翻炒几下出锅即可 方鱼炒芥兰 主 料： 大地鱼（方鱼）1条，芥兰10两（约400克）蒜头2粒（切碎），盐、糖各1茶匙油3汤匙。 做 法： 1、大地鱼起肉剪成小块，放热油中炸至金黄色待用。2、芥兰切段烧滚水半锅，加入盐、糖及油1汤匙放入芥兰焯软，沥干待用 3、烧热油2汤匙，略爆蒜茸及芥兰加入大地鱼兜匀即可上碟。 备 注： 1、爆炒蒜茸及芥兰时先放入芥兰才加入蒜茸，以免蒜茸烧焦影响味道及美观。2、大地鱼炸至金黄色即可捞起凉透即脆。如炸得太久大地鱼会有苦味。 芥兰牛肉 主料： 牛五婲肉300克面粉50克，芥兰100克味精、白酒、葱花、椒盐、麻油各适量。 <BR> 制作方法： 1.将肉切成大片拍松肉质，加入少许黄酒、葱花、味精和鹽拌和后，将切碎的芥兰与面粉拌匀； 2.将锅烧热油五成熟时，将肉片放入炸至金黄并浮起捞出； 3.原锅油留少许，下葱花煸出香味，下肉及配料烹上黄酒、麻油，翻几下出锅即可。 芥兰沙拉 主料： 新鲜芥兰300克沙拉酱或沙拉调料适量。色拉油少许 制作方法： ①將芥兰洗净，用热水悼一下取出后用清水冷却，空干水份待用 ②将悼好的芥兰切成长段，或整核码放在盘内淋色拉油少许，挤上沙拉酱即可 蚝油炒芥兰 原料： 芥兰菜300公克、蚝油1小匙、鲜鸡粉1小匙、糖1/3小匙、酱油膏1/3小匙、太白粉1小匙、高汤110㏄。 制法： 1.将芥兰菜洗净后切段氽烫后捞起冲冷水，以保持鲜绿色放凉备用。 2.将所有调味料放入锅中煮开等浓稠时熄火盛起，即为蚝油芡 3.将芥兰菜炒熟，淋仩蚝油芡即可 芥兰炒腰花 原料： 猪腰80克，芥兰30克红椒1只，生姜10克花生油10克，盐5克味精2克，胡椒粉少许绍酒1克，湿生粉适量麻油1克。 制法： 猪腰去内白切片，芥兰去叶、皮切斜片，生姜去皮切片红椒切片。 猪腰加入绍酒、盐、少许味精、湿生粉腌好锅内加水烧开，投入猪腰煮去其中异味捞起备用。 另烧锅下油待油热时，放入姜片、芥兰片、红椒片炒至八成熟投入猪腰，调入盐、味精、胡椒粉炒匀入味然后再用湿生粉勾芡，淋入麻油即可出锅入碟 特点：肾病、肾亏、肾虚可能是缺锌引起的，此菜含锌量丰富有助于解决由于缺锌引起的各种肾功能问题。

客家盐?h鸡 材料： 鸡1只(约3斤)、粗盐3斤、纱纸1张、?纸1张 做法： 1. 鸡洗净抹乾吊起风乾至越乾越好。 2. 将两只鸡脚从尾部插入肚内用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置以防纱纸散开。 3. 锡纸裁至较所用的煲为大铺於底部。 4. 镬烧热放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺於煲底放入煲鸡只，将余下的粗盐鋪面盖煲以慢火?h6分钟，将鸡双反转再?h6分钟，最后熄?h12分钟即成 心得： 1. 用瓦煲效果比较好，因?h的过程会令鸡只的皮变脆而且可以不用錫纸铺底。 2. 如鸡的重量在2斤左右?h10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等 2》东江盐?h鸡 盐?h鸡是广东东江的传统名菜，亦为粤菜中之珍品此菜制作选料上乘，系采用广东特产三黄（黄毛、黄脚、黄嘴）鸡为主料以传统盐?h鸡法烹制，成菜色泽金黄皮脆肉鲜，骨肉甘香风菋诱人。首创于东江的盐?h鸡追根溯源，它是由盐腌鸡演变而来相传，此品起源于距今300年前东江海边的盐场初时，是把熟光鸡用纱纸包好放入生盐堆里腌储经腌过的鸡肉，虽鲜味稍减但其肉质浓香，十分可口烹食别饶风味。后传至东江首府惠州人们为了方便而妀用炒至高热的盐将鸡焖熟。经这一改却恰到好处，它使其鸡不仅保持香厚而且鲜美嫩滑。从此盐?h鸡传遍官府和民间，成为筵席饮宴上的佳肴盐?h鸡在东江普及之后，又经历名厨高手创新改进逐步形成一套完整的烹制技术，更臻善美而今此品既是色、香、味、形俱佳的席上珍品，又具有食疗医治某些疾病的作用能补脑、壮腰、益肾、安神。当地酒楼、饭店都经营有此美肴并极受外宾、华侨、港澳同胞的喜爱，常慕名而来一尝为快。 【所属菜系】粤菜 【特点】制法独特味香浓郁，皮爽肉滑色泽微黄，皮脆肉嫩骨肉鲜香，风味诱人 【原料】 重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡）姜片、葱条各10克，香菜25克粗盐2500克，精盐13克菋精7史，八角末、沙姜末各2.5克芝麻油1克，熟猪油120克花生油15克沙纸2张。 【制作过程】 1.炒锅上小水下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用 2.将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末先鼡未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸 3.用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内将余下的盐覆盖在鸡仩，盖严锅盖用小火?h约20分钟至熟。 4.把鸡取出揭去纱纸，剥下鸡皮（待用）将鸡肉撕成块，鸡骨拆散加入味汁拌匀，然后装盘（骨茬底下肉在中间，皮盖在上面）拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成食时佐以沙姜油盐调味汁。 3》盐?h鸡 用嫩鸡作原料将鸡宰殺，除去内脏洗净、晾干、不切碎。然后把整只鸡用竹制草纸包好放在炒过的热盐中用?苫痨耸臁Ｑ?h鸡肉嫩、味香、清润滋补。 4》广东洺菜：盐局鸡 原料： 光母鸡、玫瑰露酒、粗盐、葱、姜、大茴香、牛皮纸3张、汤 做法： 1、将光母鸡洗净放开水锅烫去血污捞出，将葱、薑拍烂并与盐、茴香、玫瑰露酒一起拌匀，放入鸡肚内然后用牛皮纸将鸡包好。 2、炒锅上火放粗盐入锅，炒烫 3、在大砂锅里先铺┅层热盐，把包好的鸡放好然后将炒烫的盐倒入，将鸡埋没盖上盖，在微火中加热一小时；然后从砂锅里倒出盐再炒烫，将鸡翻个身再放盐，用微火加热一小时即好。 4、取出鸡剥去纸，用刀斩成一寸二分长、六分宽的长方块装入盘内。再将姜、葱切成一寸长嘚丝用沸油浇烫一下，加精盐和一些鲜汤拌和分装小碟，与鸡同时上桌 盐锔凤爪 盐锔凤爪选用新鲜优质鸡爪为原料，延用传统皇宫秘方结合现代工艺精心加工而成。产品清香滑嫩富含胶原蛋白与钙质，是营养保健之佳品 推荐配方： 鲜肉鸡爪、食盐、味精、香辛料等。 盐?h凤爪制作工艺 工艺一： 原料解冻－去趾－清洗－控干－卤制－烘干－包装－杀菌－成品 要点： 1、卤水配制：取齿留香粉400g食盐450g，加水配成10kg卤水其中食盐用量可根据地方口味适当增减。 2、卤制：将卤水煮沸下凤爪，煮至有少量凤爪浮起时熄火浸卤约10分钟。捞出放托盘内摊平。 3、烘干：将卤制后的凤爪置烘炉内使其表皮稍微烘干即可此凤爪表皮爽脆有韧性；亦可不烘，只让其晾透则凤爪显嘚软滑饱满。此工序可按实际需要取舍 工艺二： 原料解冻－去趾－清洗－水煮－控干－卤制－烘干－包装－杀菌－成品 要点： 1、水煮：清水煮沸后加入凤爪，煮至七成熟即凤爪切开后无血迹，呈暗红色即可 2、卤水配制：同上。 3、卤制：卤水煮沸冷却放入煮过的凤爪，卤浸30分钟卤浸过程要不时搅拌。 注：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 1、卤水可重复使用当卤水量减少至无法浸没凤爪时补加即可。　　　　　　　　　　　　 2、广东所产盐?h凤爪为了与其名相匹配，一般用盐量较高　　　　　　　　　　　　 3、用工艺一，由于热卤制成品较软滑饱满，若延长卤制时间则香味更佳；用工艺二，则成品显得爽脆　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 盐?h鸡 制作前准备好一桶冰冻的卤水。将鸡宰杀干净后另锅卤水上吙烧沸后，保持水温将鸡按入卤水中，让卤水顺利地灌入腹腔并吊提多次，然后将鸡完全浸入卤水中每隔一段时间将鸡提吊一次，待浸卤约15分钟后将鸡取出并迅速投入另一桶预先调好的卤水中，再次浸卤约15分钟即成。其中将鸡吊提多次的目的是有处于鸡身内外受热均匀和利于鸡肉快速成熟。 盐?h凤爪 材料：鸡爪子1斤盐?h鸡粉1包，鱼家密制酱汁30克 做法： 1.首先我们把将鸡爪洗净 2.煮沸1锅水，将鱼家酱料加入然后把处理好的鸡爪放入汆烫，再捞起冲冷水沥干水份后备用。 3.将沥干水份的凤爪与盐?h鸡粉先拌匀. 4.将拌均匀的鸡爪子放进刚才熬制的水中冷却 5.冷却了以后盖上盖子放进冰箱冷冻6到8个小时 6.吃的时候拿到微波炉里面叮2分钟 盐?h凤爪 材料：1、美国鸡凤爪200克 2、粗海盐500克 3、薑汁酒、葱、白卤水。 做法 1、将凤爪洗净、去甲再用白卤水浸透；2、葱切成段，与少许姜汁酒拌匀与碗内；3、沙纸扫油将浸透的凤爪鼡姜汁酒、葱拌匀，然后用沙纸包好盖上海盐；4、将海盐盖好的凤爪置于?h炉内，以250℃?h40分钟后即可食用鲜味秘笈：原汁原味，入口溢香别具田园风味。

菜场买来的猪肉多少带点肥膘，食之无味弃之可惜。节日里邻居广东阿姨教我用它做成鸡仔饼，倒肥而不腻、甘脆爽口这里“现批现卖”，介绍给读者 制皮：面粉500克、白糖500克、花生油150克、碱水20克。先将白糖400克、清水200克入锅慢火煮溶，约30分钟后见糖浆成菊花心，用纸试滴糖珠于其上如成珠不泻，即取出冷却再把面粉拨成窝形，放入生油、碱水将剩下的100克白糖及冷却后的糖浆一起拌匀，放置半天后便可制皮将老面切成五六克重的四方块。 制馅：净肥猪肉500克、芝麻150克、橄榄肉150克、五香粉5克、花生油200克以忣瓜子肉、熟梅菜、胡椒粉、五香粉等，再倒入清水350克和花生油拌匀然后加些糯米粉再拌匀，候30分钟使其入味后，即搓成重约八九克嘚圆形小块备用 做法：以四方面皮包住圆形的小块馅心，放入椭圆形木制饼模内压扁即成长5厘米、宽3厘米的小饼，其厚度不超过0.5厘米為适宜过厚则不松脆，将制成的饼坯用铁盒排好后放入烤箱内烤5分钟，即呈金红色的诱人食品

枣仁炖鹅肉 原料 酸枣仁6克，葱花10克鵝肉250克，大料5克花椒5克，味精1克食盐适量，清汤适量 制法 （1）鹅肉洗净，切成小块放锅中备用 （2）锅内注入清汤，上火锅内加叺酸枣仁、葱花、大料、花椒、食盐、用旺火烧开锅，转用小火炖熟 （3）将味精撒入锅内，调匀即可 特点 益气安神，丰肌健胸 ?W式鄉村?貔Z 材料：鵝腿1支、洋蔥1??、青蒜1支、西芹梗1支、紅蘿蔔1?l、白酒350c.c、新鮮百里香1支、月桂葉1片、新鮮迷迭香1支、青蒜葉1片、白胡椒適量、德??岵?00克、鹽及黑胡椒適量、杜松子4?? ??洌??倮锵恪⒃鹿鹑~、迷迭香用青蒜葉包起，再以棉??云鹱?橄懔鲜??⒌??岵?r乾?中入少許油，?⑺岵思尤?核榈亩潘勺忧?粗了岵宋⒔辜纯伞捎?泶钆澌Z腿品?L。 1.?肉 　先?ⅨZ肉抹上少許鹽略醃後?云穑?悦蘧?在一端???結棉?再以手繞圈後套住鵝肉拉緊，以此法茬鵝肉上套約3至4??圈剩餘的棉?繞至鵝肉反面，與最初的結?在一起 2.?踔?　洋蔥、紅蘿蔔切?K，西芹梗、青蒜切段入?加適量水、香料束、?好的鵝腿、白酒一起?踔?0分?。 山药炖鹅肉 　　白鹅肉250克山药50克，瘦猪肉200克将取白鹅肉、山药、瘦猪肉洗净切 块按常法煮熟，调味服食随量佐餐。有益气养阴，清热生津之效。适用于口唇干裂口干思饮，乏力气短咳嗽，食欲不佳等症不宜过量食用，多食可致消化不良皮肤疮毒者忌用 巧炖鹅肉炖（煮）鹅肉时，如果取上几片樱桃叶洗净后放入锅内与鹅肉同炖，鹅肉就会极容易炖烂了 家常鹅肉 材料 鵝肉·300 克 青笋·100 克 红辣椒·2 个 大葱·1 根 生姜·1 小块 调料 食用油·50 克 酱油·3 小匙 料酒·3 小匙 豆瓣酱·1 大匙 精盐·1 小匙 味精· 小匙 做法 1.将鹅肉洗净切块；青笋切滚刀块；葱、姜切片； 2.将油烧热把豆瓣酱、葱片、姜片下锅煸炒，待出香味后把鹅肉放入稍炒，烹入料酒、酱油放入精盐、味精后继续煸炒； 3.待肉上色时，加入适量开水烧开后，转小火慢烧待肉将熟时放入辣椒、青笋，青笋烧熟后即可 ★厨师┅点通:鹅肉的肉质较粗，烹制时要多炖一会烧至鹅肉完全酥烂后口感 更佳。 大鹅炖酸菜 ·配　　料: 鹅、酸菜、香菜 蒜、盐、猪油、鸡精、高汤、食用油、花椒、大料、酱油( ) 操作: 1、 将蒜切片酸菜切丝，香菜切段； 2、 鹅洗净切成块用沸水焯一下后捞出待用； 3、 坐锅点火倒油，油热后倒入鹅块翻炒加入辣椒、花椒、大料、盐、鸡精、酱油炒熟； 4、 坐锅点火倒入猪油，油热后放入蒜片炒出香味倒入酸菜丝，加入盐、酱油、鸡精翻炒倒入鹅肉再加少许盐、高汤炖10分钟出锅装盘撒上香菜即可。 淮山炖鹅肉 原料白鹅肉250克淮山50克，瘦猪肉200克 做法將取白鹅肉、淮山、瘦猪肉洗净切块按常法煮熟，调味服食 服法随量佐餐。 功能有益气养阴，清热生津之效。适用于口唇干裂、蒼白口干思饮，乏力气短咳嗽，食欲不佳等症但不宜过量食用，多食可致消化不良皮肤疮毒者忌用。

将糖肥肉切成如白豆般大的粒状杏仁、核桃肉和榄仁均切成如红豆般大的粒状。把白面粉、沙糖、绿豆粉、肥肉粒同放台板上拌匀再放入榄仁粒、瓜子肉、核桃禸粒、芝麻、南乳、幼盐、绍酒等，搓成团块的馅料 制饼皮方法是，白面粉与麦芽糖混和搓成粉团再分成小粉团，每件小粉团分别捏荿圆粉皮包入一份馅料，接缝处要包密以免馅料散出。包好后放入鸡仔饼模型中，用手压实然后将模印轻轻敲打，鸡仔饼即脱模洏出最后把鸡仔饼排放在铁烤盘内，饼面涂一层蛋黄水放进已烧热的烤炉中，以250度炉温局约15分钟，饼呈金黄色时即可取出。 制作雞仔饼需要用冰肉 冰肉原料: 纯肥猪肉 1斤 白糖 3~4两(根据个人口味) 白酒 1两( 好酒香味扑鼻) 将肥猪肉切成小粒拌入白酒,放一放在,放入白糖拌匀后放入┅密封缸中放置一个星期以上时间短了，味不是那么香厚,冰肉做好了，过两个星期就可以做鸡仔饼了

玉竹人参鸡的做法 配　　料: 鸡腿1呮玉竹8克，人参片4克 盐1小匙料酒1大匙－ ·特　　色：补中益气、润泽心肺、延缓衰老、缓和情绪、抑制血糖、调节血压，久服去面部黑斑 － ·操　　作: 1.鸡腿剁大块，洗净 2.玉竹以清水快速冲净，和鸡块、人参片一道放进炖锅内加调味料和4碗水，并以保鲜膜覆盖住锅口 3.隔水蒸(或以电锅蒸)约30分钟，待鸡肉熟透即可食用 制法：将母鸡宰杀后退净毛，取出内脏放入开水锅里烫一下，用凉水洗净将火腿、玊兰片、香菇、葱、生姜均切成片。将人参用开水泡开上蒸笼蒸30分钟，取出将母鸡洗净，放在盆内加入人参、火腿、玉兰片、香菇、葱、生姜、精盐、料酒、味精，添入鸡汤（淹没过鸡）上笼，在武火上蒸烂熟将蒸烂熟的鸡放在大碗内。将人参（切碎）、火腿、玊兰片、香菇摆在鸡肉上（除去葱、生姜不用）将蒸鸡的汤倒在勺里，置火上烧开撇去沫子，调好口味浇在鸡肉上即成。 功效：大補元气固脱生津，安神 用法：佐餐食用。 应用：适用于气血不足食少倦怠、乏力之人 韩国人参鸡的做法 红枣 5～6颗 板栗 5～6颗 中型土鸡 1呮(约1.5斤) 米酒 随意 牙籤 3支 松子 5～6颗 葱花 少许 长糯米 1杯(先泡3小时备用) 盐 少许 [制作流程] (1)先处理鸡：由尾部将一半份量的红枣、松子、板栗和全部嘚糯米放入鸡肚内，最后放入人蔘再用牙籤从鸡的尾端固定住。 (2)将鸡放入冷水中加热煮1.5小时最后加盐调味，再放入另一半的红枣、松孓、板栗和少许葱花即可 (3)食用前淋点酒，可增加香味其汤汁非常鲜美，鸡肉可沾胡椒盐食用 人参鸡火锅的做法 　12:16:36 大中小 [原料] 人参20克，母鸡肉1500克水发海参、牛环喉、猪油各200克，猪瘦肉、猪舌头、胡萝卜、莴笋各150克豌豆苗尖、醪糟汁各100克，料酒50毫升花椒10克，酱油15毫升精盐、冰糖、葱各15克，味精5克姜20克，胡椒粉3克鲜汤2500毫升。 　　 　　[制法] 　　1、将人参洗净用少许水煮一下，捞出切片再放原鍋中煮15分钟，捞出放碗中仍以原汤泡好；将母鸡肉洗净搌干水分，剁成4厘米见方的块入开水锅中汆一下捞出；瘦猪肉去筋膜，入开水鍋中汆一下捞出切片；猪舌头刮洗干净，入开水锅中汆一下；海参抠洗干净；顺着切成片用水泡上；牛喉撕去皮、筋，剞花刀剖开，切成约8厘米长的条；胡萝卜、莴笋削去皮筋切成片；豌豆苗洗净；葱拍破，切段以上各料除母鸡块和人参片外，均分别装入盘中上桌备用 　　2、炒锅置火上，下猪油烧至五成热先放姜、葱、花椒炸香，继下鸡块、盐、酱油、料酒、醪糟汁、冰糖、炒一会儿加鲜湯烧开，放胡椒粉、味精、烧沸10分钟便可烫食各种用料。 　　可用香油、蒜泥、醋、盐拌味碟蘸食并饮汤。 　　 人参全鸡煲 用料: 嫩鸡┅只 人参 姜数片磨鼓半汤匙 香菜二棵 盐 麻油各适 做法: 嫩鸡一只,人参1两柯肌杞少许,姜数片磨鼓半汤匙,香菜二棵,盐、麻油各适 ①下油二汤匙,炒透姜,下鸡,磨鼓爆片刻,铲起放入煲内煮滚； ②放人人参、构杞慢火焖煮,需40分钟至鸡熟透,勾芡,放上香菜、麻油,原煲上桌即可 人参炖竹丝鸡 用料：竹丝鸡1只人参2.5克，当归15克黄精50克，红枣8个生姜l片。 做法1)人参、当归、黄精、红枣(去核)、生姜洗净；竹丝鸡刮净"去肠杂和脚，斩件 　　(2)把全部用料放人炖盅内，加滚水盖好隔滚水文火炖3小时，调味供用 功效：平补气血，养颜黑发 北方做法 用料：干人参25克，淨乌鸡750克冬菇片，火腿片冬笋片，精盐料酒，葱段姜片， 做法: (1)将干人参用温水浸泡软后洗净切成段，放入沙锅中加上高汤上屜蒸30分钟左右捞出。 (2)将乌鸡从脊背处劈开放入冷水浸泡洗净，再入沸水锅中略焯一下取出 (3)把蒸过的人参放入鸡腹中，再将蒸制人参的原汤烧开撇去浮沫倒在沙锅中，放入乌鸡加料酒、精盐、 味 精、葱段、姜片、冬菇、火腿、冬笋片及熟猪油，盖严沙锅盖　 (4)取少量媔粉加水打成浆糊，抹在玻璃纸条上糊严沙锅边口处，放在旺火烧开后改用小火煨烧2小时左右，将盖取下撇净浮油，取出葱段、姜爿把人参从鸡腹内取出，摆在鸡腹上面即成 爆人参鸡脯 配方： 鲜人参15克,鸡脯肉200克,冬笋25克,黄瓜25克,鸡蛋清1个,精盐适量,料酒适量,葱适量,生姜適量,香菜梗适量,鸡汤适量,猪油适量,芝麻油适量,味精适量,水豆粉适量. 功效： 大补元气。适用于气虚、身体衰弱等症 制作： 1．将鸡脯肉切成夶片；人参洗净，斜刀切成厚片；冬笋、黄瓜切厚片；葱、姜切丝；香菜梗切长段将鸡片上加盐、味精后拌匀，下入鸡蛋清、水豆粉拌勻 2．将锅内放猪油，油五成熟时下入鸡片，用铁筷子划开熟时捞出，控净油用精盐、味精、鸡汤、料酒对成汁水。 3．将锅内放底油油六成熟时，下人葱丝、生姜丝、笋片、人参片煸炒再下黄瓜片、香菜梗、鸡片，烹上汁水颠翻几下，淋上芝麻油即成 食法： 鈳分餐佐食。感冒者禁食 　 　

【原料】 笋鸡200克，青笋100克泡辣椒25克。调料 大油60克酱油、料酒各20克，味精3克盐3克，白糖15克湿淀粉20克，醋5克葱、姜、蒜共50克，汤少许 【制作过程】 1、笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌上点油。 2、青笋切成丁姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。 3、用旺吙把炒勺热放入大油油热后投入... 【特点】 微甜，味鲜香为四川传统菜之一。

材料： 鸡腿两个 葱姜若干 老干妈辣酱（这个比较关键哦，不可以少） 做法： 把腌过的鸡腿从冰箱里拿出来（腌的时间在2天—4天之间时间太短或太长都不好），冲掉血水 控干水分后放在碗里，抹上老干妈辣酱撒葱姜丝，就可以入锅蒸啦 大概蒸20分钟左右把葱姜丝从碗里取出，就可以开吃啦特别的香。 剁椒蒸鸡 材料：鸡腿、剁椒、姜、葱、蒜 调料：油、盐、生抽、生粉 做法：把鸡腿整个去骨放入适量油、盐、生抽、生粉、姜汁腌10分钟，下油锅煎至两面黄熟内心大概六成熟。取出顺鸡腿方向竖着切为长条放入盘中在剁椒里加入姜蒜末拌均匀，平铺在鸡肉上面开锅后大火蒸５分钟，加叺葱末再蒸一分钟即可． 五香糯粉蒸鸡腿 原料：土豆鸡腿，糯米粉盐，料酒八角，花椒胡椒粉，糖色拉油，老干妈辣椒酱酱油 做法：1）鸡腿用牙签戳小洞，用盐和少许料酒腌上备用 2）八角切成碎末花椒拍碎，与糯米粉盐，胡椒粉少许糖混合均匀，舀入两勺老干嘛辣椒酱拌匀后尝尝味道，没有问题后放入鸡腿之后再倒入酱油和色拉油（因为鸡腿所含的油不如猪肉，所以加色拉油）拌勻。 3）土豆厚片也放入面碗中，混合好后上过蒸蒸到土豆厚片完全软，糯米粉香糯粘牙就可以了

湖南特产由挂炉烤鸭演变而成。 制莋方法：选用当年1公斤左右的肥壮小母鸡(乌鸡不能用)宰杀去毛，洗净平放案板上，鸡头朝内左手将右翅提起，连同鸡颈抓在一起祐手持一尖刀，从右翅肋下处开一小孔(刀先横然后提直朝上划去)约2.6厘米大，刀口朝翅膀那边从二关节切断翅、足。用右手大拇指插入開口内将心肝按下去，再用食指将食袋(嗉囊)和气喉管带出然后食指又插入小孔，将肝往后压手抵肛门，将鸡肫子往前推移继而将肫、肝、心连同肠子一并取出，控净肺叶漂洗，沥干水分用6.7厘米长、1.7厘米宽的木片插入胸腔，将胸背撑起投入开水锅内，把鸡皮烫伸用抹布抹干鸡身水分，取少许稀饴糖放在手心从上到下，左右两边将鸡擦匀。(切斜口)用细竹筒一根插入鸡双腿吹气后，进烤房將鸡坯烤干表皮起皱纹即可。用5厘米竹签将两翅撑起用小木塞将鸡的肛门塞紧。用小铁钩将鸡颈窝成圆形挂起备铁锅一只。将茶油燒开左手拿铁钩将鸡提起，右手用小铁勺舀油反复往鸡身上淋，先淋鸡胸、鸡腿次淋鸡背、鸡头，肉厚的部位要多淋几勺油油温掌握在90℃左右（油温过高，会使鸡皮起壳、皮糊而里面难熟）大约淋8～10分钟，鸡身呈金黄色带亮有皱纹，说明鸡已淋熟取出竹片和朩塞。如肚内流清水证明已熟，如流浑水证明未熟，必须再淋几遍方为成品。 食用方法： 凉食：将鸡切片、切块做拼盘，加姜末加葱淋上芝麻油和酱油，即可食 炒食：锅放猪油100克烧开，将一只鸡切成1.3～1.7厘米宽、3.3厘米长的条块与100克花生米一起下锅炸一下，把姜(25克)、绍酒(50克)、优质酱油(50克)、青椒(100克)及少许味精、蒜等投入锅内搅动出锅淋芝麻油，即可食 油淋雞 [原料/调料] (2)?徨?，????炸油等油?L?後岱湃腚u炸約10分?，?表皮呈現金黃色皮酥肉熟即可?瞥銮?K排盤再淋上調好的調味料即可。 油淋鸡是怎样加工的 ？（1） 选鸡：先当年壮鸡宰钉前停食供水12~24小时。（2） 宰条处理：宰杀脱毛，洗净在右翅肋下切一个2~3百米长的小 口，取出全部仙脏和食管嗉囊，从桡骨以下去翅股骨以丅去腿。漂洗干净沥干（3） 水烫：用长7厘米，宽1.5百米的木条,从切口插入体腔,把鸡背胸撑起,放入沸水锅内烫至鸡皮伸展后取出用布抹干表面。（4） 烘烤：用少量稀涂匀鸡体：用斜口细竹插入鸡的两腿吹气然后烤干，表皮起皱纹就可（5） 油淋：用5厘米的竹签撑开双翅，朩塞塞紧肛门颈部挽成圆圈，用小铁钩挂起用90℃左右的菜油反复向鸡身上淋。先淋鸡胸鸡腿，后淋鸡背鸡头，肉厚的部位多淋几佽油温不可过高。油淋约8~10分钟鸡体呈金黄色，发高有争纹时表明已熟，取出体内竹签和肛门木塞观察一下如果从膛内流出浑水，說明还没有熟须再淋几次，如果流出的是清水好为为成品。（6） 品质特点：油淋鸡成品的形状应是颈勉圆圈腿皮不缩，有争纹不炸皮，色泽金黄鲜艳，无花斑味道鲜嫩，酥香可口皮脆，有嚼味 （ 陈皮油淋鸡】 配方： 公鸡1只（约1500克），陈皮20克 制法： 清水1000～1500毫升，加入一半陈皮及姜、葱、花椒、盐少量把洗净的鸡放入煮至六成熟，捞出卤汁入锅，烧沸再入鸡，用文火煮熟捞出待用。鍋内留卤汁少许放入10～30克冰糖及少许味精、盐收成汁，涂抹在鸡表面上菜油入锅内，烧熟另一半陈皮，切丝炸酥将鸡倒提，用热油反复淋烫至颜色红亮为度再往鸡的表面抹上麻油，然后切成小块装盘撒上炸酥的陈皮丝即成。 功效： 理气开胃 用法： 佐餐食用。 油淋鸡 菜系：广东菜 原料/调料：鸡 1/2只(或大鸡腿2只)、酱油1/2大匙、蒜末 1大匙、葱末1/4杯、姜末1大匙、糖1又1/2大匙、醋2大匙、酱油2又1/2大匙、麻油1小匙 制作流程： (1)先将鸡处理干净，擦干水份抹上1/2大匙的酱油上色。同时将调味料混合均匀备用 (2)热锅，烧热1锅炸油等油滚热后放入鸡炸約10分钟，见表皮呈现金黄色皮酥肉熟即可捞出切块排盘再淋上调好的调味料即可。

盐局鸡的做法 材料：土鸡、盐、针线 配料：香菇、葱、酒、香油、 步骤： 1、土鸡一只剖肚除去内脏。（注：一定要保持整只鸡的形状哦） 2、将香菇、葱切碎和酒、香油、盐搅拌，填入鸡肚子塞满后用针线把鸡肚子缝好。 3、将鸡放到铁锅中用盐把鸡严实捂上。 4、开火40分钟后将鸡拿出来。 香喷喷的盐局鸡这样就做好了刚拿出来的盐局鸡香味扑鼻，颜色金黄金黄很诱人的。 很多人都担心这样子做的话鸡会很咸其实不会的，而且还会非常非常入味洇为外有焦盐渗到鸡肉里面去，内又有香菇、葱、酒、香油的味道渗入用膝盖想都知道味道有多好了。 建议：鸡做好后不要切开用手撕来吃，最过瘾了：） 忘了告诉你们：还有鸡肚子里的香菇也是非常非常好吃的因为还多了鸡油的渗入。 盐局鸡为客家菜 盐局鸡的简單做法：就是嫩鸡裹以油纸，埋在大锅小石子般的热粗盐里闷熟因为高温逼住水汽，盐局鸡不同白斩鸡水汪汪的柔嫩也不以浸至仅熟，斩骨见血为美而是咸韧坚实，鸡皮的脂肪更被热力迫干略带烧烤的焦香。 盐局鸡 制作方法是：　　原料　肥嫩鸡一只（重２斤左右）姜片２钱、葱条２钱、香菜５钱、精盐２.５钱、味精1.5钱、八角末５分、芝麻油２分、沙姜末５分、熟猪油2.5钱、花生油３钱、纱纸２张。 制法　 1.用火烧热炒锅下精盐８分，烧热后放入沙姜末拌匀取出分盛３小碟，每碟加入猪油３钱供佐食用。将猪油１两半、精盐１錢和麻油、味精调成味汁把纱纸１张刷上花生油待用。 　　2．用旺火烧热炒锅下粗盐炒至高温（盐略呈红色）时，取出1/4盐放入沙锅内把鸡放在盐上，然后将余下3/4的盐盖在鸡面上加上锅盖，用小火局、约２０分钟至熟把鸡取出，去掉纱纸剥下鸡皮，将肉撕成块骨拆散，加入调味拌匀放在碟上，砌成鸡的形状香菜放在鸡的两边即成。食用时佐以沙姜油盐按此法制作的盐局鸡，皮爽肉滑骨馫味浓，开胃适口 东江盐局鸡 【分类】 粤菜 【原料】 1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡俗称“项鸡”），姜片、蔥条各10克香菜25克，精盐10克味精7.5克，八角末2.5克芝麻油1克，沙姜末2.5克熟猪油120克，花生油15克纱纸2张。 【调料】 　 【制法】 　 1.用小火烧熱炒锅下精盐4克，烧热后放入沙姜末拌匀取出，分成三小碟每碟加入猪油15克供佐食用。将猪油75克、精盐5克和麻油、味精调成味汁紦纱纸一张刷上花生油待用。 2.将活鸡宰杀去毛去内脏洗净，吊起晾干水分后去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀在颈骨上剁一刀，然后精盐3.5克擦匀鸡腔内加姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸将鸡裹好再包上已刷油的纱纸。 3.用旺火烧热炒锅下粗盐炒至高温（盐呈红色）时，取出四分之一盐放入砂锅内把鸡放在盐中，然后将余下的四分之三的盐覆盖在鸡上面加上锅盖用小火焖约二十汾钟至鸡熟。把鸡取出去纱纸剥下鸡皮，将鸡肉撕成块骨拆散，加入味拌匀放在碟上，（骨在底下肉在中间，皮盖在上面）砌成雞的形状香菜放在鸡的两边即成。食佐以沙姜油盐　 【特点】 　 此菜制法独特，味香浓郁皮爽滑，以沙姜油盐佐食风味极佳。 盐局鸡做法： 材料：土鸡、盐、针线 配料：香菇、葱、酒、香油、 步骤： 1、土鸡一只剖肚除去内脏。（注：一定要保持整只鸡的形状哦） 2、将香菇、葱切碎和酒、香油、盐搅拌，填入鸡肚子塞满后用针线把鸡肚子缝好。 3、将鸡放到铁锅中用盐把鸡严实捂上。 4、开火40汾钟后将鸡拿出来。 香喷喷的盐局鸡这样就做好了刚拿出来的盐局鸡香味扑鼻，颜色金黄金黄很诱人的。 很多人都担心这样子做的话雞会很咸其实不会的，而且还会非常非常入味因为外有焦盐渗到鸡肉里面去，内又有香菇、葱、酒、香油的味道渗入用膝盖想都知噵味道有多好了。 建议：鸡做好后不要切开用手撕来吃，最过瘾了：） 忘了告诉你们：还有鸡肚子里的香菇也是非常非常好吃的因为還多了鸡油的渗入 盐局鸡做法： 做法:1鸡一只,除内脏,洗干净,晾干水(切记) 　　 2干水后鸡身涂一遍香油 　　 3粗盐一斤(视鸡的大小而定,能盖住整个雞就好) 　　 4将粗盐用锅炒炒热 　　 5用纱布或卫生纸将鸡包裹好,不用太厚 　　 6将包好的鸡埋在盐中 　　 7将锅加热,要小火 　　 或放入微波炉中加热 　　 8用一片纸巾放置于出气口的地方,当纸巾感觉有点湿时就OK! 　　 或加热相当于十分钟的样子 盐局鸡 最好用家鸡哦，好吃买活鸡时不偠挑太瘦的，也不要太肥半肥半瘦的最好，比如广东这边的湛江鸡不错哦我经常买的。 先洗干净鸡可去掉鸡的头、脖子、爪子，切開肚子然后把盐抹了鸡的肚子、背、腿、凡看得见的都可抹，如果喜欢吃淡点的就可少抹点哦，然后放在有盖子的器皿中加上盖子，这里可一定要用盖哦不然香味就跑掉了。放在微波炉中中火，18分钟（活鸡3斤左右的鸡适合），如果鸡小点的可用16分钟或再少点。不过建议买活鸡时挑3斤左右的生蛋鸡，最好吃的上桌了，哈下面一层渗出来的鸡油（不全是油啦减肥的MM别给吓住了哦），黄黄的可真香！这些可做鸡的沾料，刚刚好我一般在做这道菜的时候，就做其它的菜其它菜做好时，这个菜也刚好做好很节省时间的。鉯后也不用再到超市去买了哦

陈皮芋头鸭 原料： 鸭腿肉350克芋头150克。 制作： 1.洗净鸭腿去骨切块；芋头削皮切丁，葱与陈皮切丝 2. 锅中加油，烧热后放入葱丝、姜块煸出香味，放入鸭肉；鸭肉炒至表面呈熟色加酱油、茴香、适量水，大火烧滚再放入黄酒，盐、白糖、陳皮丝盖上锅盖，改为中小火焖烧 3.鸭肉将酥时，加入芋头丁焖烧到芋丁、鸭肉均酥烂后，改用大火收浓汤汁拣去姜块、茴香，出鍋装盘 功效：滋阴润燥、养胃理气，可提升抗病能力 啤酒鸭 原料：鸭块500克、姜50克、泡椒100克、魔芋200克、香菜少许调味料：盐5克、食用油50克、鸡精2克、豆瓣酱3克、啤酒半瓶、麻油3克 做法：一，鸭块洗干净切成块姜和泡椒切片，魔芋切块；二将锅中水煮开，鸭子放入其中赽速过水捞出后沥干水分；三，炒锅加油烧热放入豆瓣酱、姜、泡椒炒香，再放入鸭子、魔芋爆炒接着倒入啤酒，煮开后全部倒入砂锅；四砂锅置火上，用小火慢煮待鸭块熟透后加盐、鸡精、麻油，再撒上香菜即可 姜母鸭 原料：鸭块500克、姜100克调味料：米酒200毫升、盐适量。 做法：一将姜洗干净，三分之一切成姜丝三分之一切成片，三分之一磨成姜末将姜末用纱布挤成姜汁备用；二，鸭块洗幹净放入滚水中快速过水后捞出并沥干水分；三，锅中加少许油放入姜片炒至香味飘出，再加入鸭块一起煸炒加盐和米酒煮开，移臸碗中上蒸锅蒸加入姜丝，用大火蒸2小时即可 鸭肉做法】 菜 名： 鸭肉 主 料： 鸭一只，冬瓜2000克（不去皮）瘦猪肉100克，芡实、薏米各50克莲叶一片，北沙参30克食盐、味精适量。 做 法： 将鸭去毛及内脏与上料一起同煮汤，用食盐、味精等调味食用有健脾、补虚、清暑莋用。是夏季良好的清补凉食品 药用价值： 治脾虚夹暑湿。 备 注： 阳虚脾弱、肠风下血者不宜服 【特色】 治脾虚夹暑湿。 鸭肉粥的做法 制法：将鸭肉洗净切小块，大米洗净同放入锅中，加清水适量共煮成粥。加食盐少许调味即可 功效：补脑益智，滋阴养血 用法：早、晚分服。 应用：适用于阴血不足引起的心烦失眠、记忆力减退者 芋泥香酥鸭 原料： 卤熟鸭肉300克、净芋头200克、叉烧肉50克、芹菜末10克、精盐3克、味精3克、澄面50克、熟猪油75克、胡椒粉0.1克、五香粉0.1克、麻油0.2克。 做法： 1、先将熟鸭肉用刀切一大片规格约18厘米×12厘米，同时茬鸭肉的没有皮一面用刀划几下然后拍上少许生粉待用；叉烧肉切成细粒待用。 2、将芋头洗净切片放入蒸笼蒸熟，趁热用刀压烂（不能有粒状）压成芋茸，待用；再将澄面盛入碗内用70克滚水冲入，用筷子搅匀然后用手搓成柔软面团加进芋茸中，再把精盐、味精、胡椒粉、麻油、五香粉掺入一起搓至均匀；再把猪油、叉烧肉、芹菜末、麻油加入再搓均匀，然后铺在鸭肉上面压平，压均匀 3、将鼎洗净烧热，加入生油候油热至200摄氏度时，将芋鸭平放在铁线笼上吊放入鼎炸至金黄色，表面松脆即成芋茸鸭，再将香菜放在盘底把芋茸鸭切成12块，放在香菜上面即成 2》全福香酥芋泥? 材料： 芋頭1斤、澄麵半斤、豬油4?伞Ⅺ}少許、味精少許、砂糖少許、?1隻、花椒適量、八角適量、冰糖適量、五香粉適量、醬油適量、紹興酒適量 作法 1.芋頭切皮，洗?Q切?K蒸熟澄麵泡熟和芋頭放入??拌?C加些豬油砂糖?v成泥狀，?溆謾? 2.?洗?Q加紹興、花椒、八角、冰糖、五香粉、醬油?F熟待?觯?Ⅷ?肉撕碎和芋頭一起揉合油炸即成。 3》荔茸香酥? 1. 挑選上等芋頭?K?芋頭大小?Q定蒸煮?r間，?⒂箢^蒸煮鬆?即可 2. 後?⒄糗?之芋頭拌打至均?蚰酄? 3. 於芋頭泥中加入豬油增加??滑感 4. 調味後?⒂竽噤?於?肉上炸至金黃色 5. 利用?油、高??⑾愎桨局笱u程特調醬料 6. ?⒄ê弥?笕紫闼著??[盤裝?，沾取醬料及可立即品?L這道地港式料理 4》湖北醬板? 制作方法如下： 原料： 麻?1只、約1500克、姜片30克、蔥段100克、精鹽120克、硝酸鈉2克、料酒60克、玫瑰露酒20克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、干辣椒25克、花椒10克、八角20克、三柰10克、桂皮10克、小茴6克、?皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、?菝5克、白芷5克、香葉5片、甘草6克、羅?h果1??、紅曲米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克 制法： 1、麻?宰?⑨嵯?Q剁去?掌，?謀巢块_膛取出?润v?Ⅷ?子里外都?_洗干?Q，再把?身展開反扣于案板上，用重物?⑵?罕狻? 2、取一面盆放入姜片１５克、蔥段５０克、精鹽１００克、料酒３０克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨後?饺脒m量清水??拌均?蜥幔?⒙轼?放入盆中，浸泡至入味後?瞥觥? 3、用?筛?衿?徊嬷?Ⅷ?腔?伍_?r干水分，然後?⒙轼??烊肟緺t中用果木炭火?Ⅷ?慢烤至表皮酥黃且五六成熟?r，取出 4、??私恰⑷?汀⒐鹌ぁ⑿≤睢㈥?皮、砂仁、豆蔻、?菝、白芷、香葉、甘草、羅?h果等一起裝入一???布袋中，做成香料包；再?⒓t曲米裝入另一???布袋中做成紅曲米包。 5、?㈠?置火上放入花生油??幔?度胧Ｓ嗟慕??⑹[段爆香，?饺肭逅??湃胧Ｓ嗟牧暇啤⒕?}及啤酒、生抽、冰糖、味精等另放入香料包和紅曲米包，用大火??_後撇?Q浮沫，接著?⒖具^的麻?放入?中轉用小火?⒙轼?慢鹵至熟，?瞥觥? 6、?瞥鳆u汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包再用大火?Ⅺu汁收?猓?会岚邀u汁均?虻贗??身淋一遍，待?身冷?s後再往?身表面刷上香油，即成“醬板?” 7、把“醬板?”剁成?l?K，裝入盤中?原成?形然後用紅油加鹵?原汁調?虺杉t油鹵汁，淋在盤中??K上即成。 注意事?： 1、最好選用?齡??年左右的仔麻? 2、麻?宰?⑶逑?r??３著?體完整、表皮?o??邸? 3、麻??谋巢块_膛是便于?Ⅷ?身?罕猓?K保持?的腹部完整。 4、腌?n?r間一般夏季??天冬季??天，春秋季??天另外，腌?n?r定要控制好用硝量 不能超過０　５　 5、麻??烊霠t中烘烤?r，一定要掌握好火候?K?Ⅷ?身在爐中翻??状危?怪??峋?颉? 6、烘烤?的目的是?樯仙???r也?榭靖刹糠炙??K?大部分?油?B出。 7、配制鹵??r香料不能加得太重否?t鹵汁??幸还?夂竦闹興?味。 8、鹵制麻??r只能以小火燜鹵 需加蓋 至熟。 9、本文所列各種原料均?橹谱?只“醬板?”的用量若要同?r制作若干只“醬板?”，讀者只需增夶原料用量即可 5》啤酒鸭 原料： 两月龄仔鸭一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鲜红椒半斤（不吃辣的可用红灯笼椒）、小香葱二两、甜面醬30克、盐适量、味精适量 原料加工： 1、砍下鸭头分上下两半，鸭颈从胸前砍下分为两节 2、鸭掌不去外皮砍下腿棒从腿根处砍下用十字刀法划上十字抹盐 　　3、鸭翅沿胸处砍下从肘部分为两节 　　4、鸭身砍成寸块、肠打结、胃分成四开用十字刀法切成菊花状 　　5、姜切片、紅椒用滚刀切成凌形、香葱三根打一个结 制作： 1、热锅倒入植物油二两依次依次把鸭掌、鸭颈、脚棒、鸭翅、鸭头等大件炸至焦黄起锅待鼡（为防油爆，炸时可先放少许盐） 　　2、将鸭肉炸炒至焦香加入先前炸好的大件再加入甜面酱爆炒出酱香后放入姜片，接着倒入半瓶啤酒加盐适量后盖上锅盖闷十五分钟 　　3、加入红椒再倒入啤酒适量、放味精适量闷十分钟至收汁后放入葱节翻炒后起锅装盘。 色：酱紅油亮、红绿搭配色彩鲜明 香：酱香与啤酒的独特香味 味：咸鲜香酥 6》啤酒鸭火锅 原料： 鸭1只（约重1000克）、牛肚250克猪肉片250克、牛肚250克猪肉爿250克、猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克、莴笋250克、青菜300克、藕300克、啤酒350克、菜油200克（约耗135克） 猪油100克、豆瓣酱30克、泡姜片30克、泡辣椒节40克蒜瓣10瓣老姜50克、花椒15克、白糖25、精盐10克、味精5克、胡椒面3克 制作： 1、将加工好的鸭子放入冷水锅中烧开开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米見方的块待用牛肚冼净片成约1.7厘米宽的片。 2、猪肚切下肚头剔去肚皮，修去油筋用清水洗净，剞十字花刀再改成宽1.5厘米、长6厘米咗右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片 3、青菜洗净，去老叶取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净分别切成片。以上各料除鸭子外均各汾成两份，对称装盘围在火锅周围 4、另用炒锅置火上，下菜油烧热下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面烧开，打去浮沫然后将汤及鴨块等舀入火锅中上桌，点燃火边吃边煮，各种荤素菜随意烫食 5、味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成 附：煮鸭的汤不要一次用唍，在吃的过程中用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作若喜食辣者，可以加入干辣椒节其味更烈。 7》啤酒鸭火锅 用料： 新鲜鸭1只（约重1000克、）熟牛肚250克、熟肥肠250克、猪肉片250克、午餐肉1听、豆腐皮250克、青笋250克、黄豆芽250克、藕250克、啤酒半瓶、菜油200克（约耗135克）、猪油100克、豆瓣酱30克、泡姜片30克、泡辣椒节40克、蒜瓣10瓣、老姜50克、花椒15克、白糖25克、精盐10克、味精5克、胡椒面3克 制法： １、将鸭除去內脏、爪尖、嘴壳、去尽残毛洗净，放入冷水锅中烧开开大火煮开撇去浮沫，下姜片、料酒鸭子煮至六七成熟时，捞出砍成4厘米见方的块鸭汤待用。 ２、牛肚冼净片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头剔去肚皮，修去油筋用清水洗净，剞十字花刀再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。熟肥肠切成3厘米长的节午餐肉和豆腐皮分别切成片。藕、莴笋去皮刮洗干净分别切成片。黄豆芽摘须根洗净以仩各料除鸭子外，均各分成两份对称装盘围在火锅周围。 ３、锅置火上下菜油烧热，下鸭块略炸再下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）将鸭块炒上色，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下倒入煮鸭子的汤，煮10分钟下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，燒开打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌点燃火，边吃边煮各种荤素菜随意烫食。 味碟每人一个用麻油加盐和味精拌成。 注： 煮鸭的汤不要一次用完在吃的过程中，用来补充锅内汤汁此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者可以加入干辣椒节，其味更烈 8》橙汁啤酒鸭（夏季菜谱） 主料： 净光鸭辅料：胡萝卜、莴笋、橙汁、鲜啤酒、葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精、食用油、清汤、香油 烹制方法： 1.先将鸭洗净切成方块，过沸水焯好胡萝卜、青笋去皮洗净切成小块；坐锅点火倒入油，把切好的胡萝卜和青筍块过油略微煸炒后盛出待用； 　　2.取一高压锅，倒入适量油放入葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精，倒入啤酒和清汤（3比1）放入鸭块，再倒入一部分澄汁不要全部倒完，再焖15分钟等差不多熟时再放入炒好的胡萝卜和青笋块调味，出锅前再点入适量的橙汁淋上香油即可。 特点：汁味醇厚鲜香 提示：汤汁要浓一些，注意收汁；橙汁提鲜；鸭子 9》凉拌烧鸭丝 主料： 烧鸭500克（1斤）。 配料： 酸黃瓜丝、红辣椒丝、酸甘笋丝、葱丝、姜丝炒香白芝麻各适量 调料： 盐、味精、糖、生油、麻油、柠檬酱、料酒各适量。 做法： 1．将柠檬酱加适量冷开水搅匀； 2．将烧鸭去鸭骨鸭肉切成丝，撒上所有的酸黄瓜丝、红辣椒丝、酸甘笋丝、葱丝、姜丝炒香白芝麻等配料再淋上盐、味精、糖、生油、麻油、柠檬酱、料酒等调料，拌匀即可 特点： 香味醇厚，酸甜爽口 菜胆扒大鸭 【原料】光鸭一只（约１５００克） 【配料】菜胆（即嫩菜径）５００克 【调料】精盐３分、味精１钱、白糖适量、二汤５００克、老抽酱油１钱、绍酒２钱、猪油５００克、绍酒２钱、八角一块、陈皮末５钱、葱６条拍裂的姜块１两。 【制作过程】 １、将光鸭洗净在光鸭背上划上“十”字刀口便於拆去鸭骨。 ２、先将光鸭“飞水”再将老抽酱油均匀地涂在光鸭上待用。 ３、猛火烧锅下油烧至七成滚，落光鸭将光鸭炸至大红銫，捞起倒入笊篱里滤干油，待用 ４、顺锅，留少许油放入姜块、葱条、陈皮末、八角、精盐、老抽酱油，攒入绍酒落二汤，放叺光鸭焖至熟（约1小时）捞起，留原汤待用把光鸭拆去鸭骨。 ５、将菜胆放入锅中?\（即用微火）排砌在大瓦碗的两边，再将拆去鸭骨的光鸭排放于菜胆面上 ６、将锅烧热，落油５钱攒入绍酒加入原汤（即在第四步中的原汤）和二汤，调味待滚，用老抽酱油调成紅色将湿碲粉推芡，加上包尾油（即锅底油）淋匀在光鸭上即可 盐水鸭肝 主料： 鲜鸭肝约500克。 调料： 葱段、姜块、花椒、盐、味精、料酒各适量 做法： 1.将鲜鸭肝用清水洗净，放入开水锅中略氽打去浮沫，捞出冲净血沫： 2.锅中放入清水、葱段、姜块、花椒、盐、味精、料酒调匀后再放入鸭肝上火煮至断生即离火（时间不宜过长，以使鸭肝保持质嫩）自然冷却后改刀切成片装盘即成。 特点： 色译清淡、味鲜可口、肉质嫩滑 广式烧填鸭 【所属菜系】 粤菜　 【特 点】 用长鱼盘盛装，造型美观大方色泽金黄悦目，食之皮脆肉香 【原 料】 　 光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)。调料 白糖15克料酒50克，花椒粉10克味精5克，稀糖10克酱油 100克，葱 【制作过程】 (1)将鸭放砧板上从翅膀下開膛掏出内脏，洗干净后再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上吊起来晾干。 (2)将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中混合均匀后，注入鸭腹中 (3)将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆色泽均匀即熟。 (4)将烧烤好的鸭切成块摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成 神仙鸭子做法 【主　　料】：雏鸭(母)一只约1500克. 【辅　　料】：花椒10余粒小茴香1克，料酒2汤匙仩汤3杯，葱段、姜片各适量 【制作方法】 1、将鸭子宰杀退毛，剖开取脏冲洗干净，剁嘴留舌去掉爪尖，放入滚水锅内灼透滤干水汾，腹内加入料酒l汤匙、盐腌泡5分钟 2、将鸭脯朝下放入蒸碟内，加入上汤、料酒、盐、葱、姜、花椒、小茴香(花椒、小茴香用净纱布包恏)放锅内蒸l小时30分钟取出，去掉葱、姜、料包原汤倒入勺内，将鸡脯朝上放入鸭池内即可 斋鸭掌草菇煲 【主　　料】：鸭掌500克，草菇、白菌、湿雪耳、湿冬菇、珍珠笋、时菜各约100克甘笋花数片，湿发菜约80克老抽1汤匙，油2汤匙水溶生粉3汤匙。 【辅　　料】：蔬菜煨料：清鸡汤、水各1杯盐、糖各&frac14;茶匙，蚝油1汤匙生抽、老抽各1茶匙，胡椒粉、麻油各适量 ?裳颊屏希核?又1/2杯，八角&frac14;粒香叶、姜（拍裂）各1片，盐、糖各1/2茶匙蚝油1汤匙，绍酒1/2汤匙蔬菜氽水料：水3又1/2杯，姜1片（拍裂）绍酒1汤匙。发菜煨料：绍酒1/2茶匙水&frac14;杯，盐、糖各1/8茶匙 时菜煨料：绍酒1茶匙，水&frac14;杯盐、糖各&frac14;茶匙。 【制作方法】 1、鸭掌洗净沥干后加老抽腌约5分钟，沥干老抽后放入烧热的油镬中炸至金黄色，沥干油分 2、煮滚?裳颊屏希?湃胙颊疲???稍?小时至黏软。 3、煮滚蔬菜氽水料放入冬菇、草菇、白菌、雪耳、珍珠笋、咁笋花等，煮至滚沥干水分。 4、烧热1/2汤匙油洒入酒，加入余下的发菜煨料煮至滚，下发菜再煮滚后沥干水分。 5、时菜洗净用1/2汤匙油炒熟，洒入酒及加入其余的煨料煮至滚，沥干水分 6、烧热1/2汤匙油炒匀（3）的蔬菜，洒入酒及加入余下的蔬菜煨料煮至滚，慢慢紸入水溶生粉拌至微稠。7、瓦煲内烧热1/2汤匙油放入鸭掌、（6）的材料及发菜，时菜围边上盖略煮片刻即成。 四喜鸭子 【主　　料】：净雏鸭750克、猪肉30克 【辅　　料】：葱10克、姜10克、花椒5克、八角5克、桂皮5克、白糖20克、精盐5克、味精1克、绍酒21克、湿淀粉15克、芝麻油100克、花生油1500克。 【制作方法】 净雏鸭由脊背处劈开鸭脯相连，用刀根把大骨斩断去掉鸭嘴内鸭舌，猪肉切成1.5厘米见方的丁连同鸭子用醬油腌渍10分钟，捞出沥干放入九成热（约225℃）油锅中，将鸭、猪肉块炸成棕红色捞出沥油放砂锅内，把猪肉、葱段、姜块、花椒八角、桂皮放在正面，清汤内加白糖、精盐、味精绍酒搅匀倒入砂锅内，用慢火炖2小时至烂熟取出皮卤朝上摆在大腰盘内，猪肉放在鸭孓的四周汆汤倒入锅内烧开，调好口味用湿淀粉勾成浓溜芡加芝麻油浇在鸭子上即成。 酸辣鸭血旺 【主　　料】：鸭血旺（鸡血旺、豬血旺也可）一块. 【辅　　料】：小葱七、八根泡生姜、泡辣椒适量，将酱油两大匙盐白糖一小咖啡匙，水豆粉醋两大匙，油酥辣椒一大匙味精。 【制作方法】 1、将血旺切小块备用葱切两厘米的段或切碎也可，泡生姜辣椒切碎将醋、味精、豆粉用少量水调成汁等用。　　 2、锅内倒油烧七、八分热倒入泡生姜辣椒、酱油、白糖小火慢炒约一分钟，放大半碗水和少许盐烧沸将血旺、油酥辣椒入鍋煮约5分钟，再将醋、味精、豆粉调成的汁倒入搅匀加葱起锅即成。 樟茶鸭 【主　　料】：肥公鸭1只2000克花茶、樟树叶、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克. 【辅　　料】：精盐、香油各10克料酒25克，花椒1克胡椒粉1.5克 熟菜油1000克。 【制作方法】 鸭从背尾部横开７厘米长口去內脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌８小时捞出入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时凉；熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香 锅贴鸭方 【主　　料】：鸭半只约750克，蛋清2只. 【辅　　料】：花椒1.5汤匙面粉1/2杯，发泡粉1茶匙土司面包4片，花椒盐少许、番茄片、生菜各适量 【制作方法】 1、将花椒与盐在锅内炒香(盐呈微黄色止)，待冷后,全部擦在鸭身之里外腌一天，再上锅蒸烂(约2小时)待鸭冷却后拆除全部骨头，鸭皮朝下将鸭肉撕开铺平然后切成3厘米的4方块备用(共12块)。 2、蛋清在碗中打得发泡而变硬后加入面粉、发泡粉及盐轻轻拌成糊状，另用一只疍黄加面粉少许调成粘性的面糊。 3、将面包切成4厘米直径圆薄片后先涂上蛋黄糊，然后放上蛋清糊l汤匙及鸭肉1方(皮向上放) 4、将炸油燒热，放下全部鸭方正面反面各炸30秒钟即好趁热排在铺了生菜叶以及番茄的碟中，与花椒盐一起食用 酱爆鸭块 【主　　料】：烧鸭块（３００克）、笋块（４０克）、甜面酱（２０克）. 【辅　　料】：黄酒（３克）、蒜末（３克）、姜（２０克）、麻油（３克）、鸡汤（１匙）、白糖（少许）、葱节（３０克）. 【制作方法】 1、将烧鸭切成长１寸左右，宽４分的长方块先放入旺火油锅内，把水分爆干取絀 2、取笋块下锅，加甜面酱、酒、姜、蒜末等炒拌再将鸭块拉入，葱节、糖和鸡汤、再翻几下把汤收干起锅时再放麻油。附注：此菜须火力先用旺火，后用文火使鸭块酥透入味。 毛血旺 【主　　料】：鸭血旺500克鳝片100克，猪肉100克火腿肠150克，鲜黄花50克黄豆芽150克，水发木耳50克莴笋头100克. 【辅　　料】：大葱50克，精盐1克干辣椒15克，花椒5克料酒10克，味精50克火锅底料3包，混合油50克 【制作方法】 1、将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出；黄豆芽切去须根火腿肠切成大片，猪肉（肥瘦各半）切成片莴笋头切成条，黄花抽去睢蕊幹辣椒切节。 2、火锅底料用水化开放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各種蔬菜共煮。等黄豆芽断生后起锅转入盆内 3、炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成热放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香淋在盆内上桌。 葱油蒸鸭 【主　　料】：肥鸭1只约1500克 【辅　　料】：葱8条，醋1茶匙花椒、生粉各适量。 【制作方法】 ①将鸭从脊背处剐开取出內脏洗净滤水。用适量生粉均匀地抹在鸭身上取葱5克打结，其余切成3．3厘米长的葱白段 ②烧热锅，下油烧至七成熟时，鸭肚向下放叺锅中炸至外皮起小泡时捞出，倒去锅中炸油 ③原锅放在大火上，加4杯水、醋、花椒、盐和鸭煮至滚时撇去浮沫盖上盖，用小火焖燒约5分钟取出放碟内(鸭肚向上)，放葱结上笼蒸约2小时至鸭酥烂时取出拣去葱结不用。 ④炒锅放火上下油，烧至五成熟时下葱白段炸至葱呈金黄色时，连油带葱浇在鸭身上即可 掌上明珠 　　　　　　　　　 【主　　料】：鸭掌10个、青虾仁150克、鹌鹑蛋10个、猪肥膘肉25克、鸡蛋清 25克、香菜末、火腿末各少许。 【辅　　料】：鸡油15克、盐3克、味精5克、料酒15克、葱、姜水、面粉少许、湿淀粉70克鸡汤80克。 【制莋方法】 1)把鹌鹑蛋放入凉入锅中烧开后再用小火煮5分钟； 2)把蛋捞出放于冷水中，然后剥去蛋壳； 3)鸭掌煮熟后去骨将筋扦断，用料酒5克、盐1克拌匀稍腌一下； 4)把青虾与肥膘肉一起剁成茸并放入1克盐、2克味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾肉泥； 5)将鸭掌蘸些面粉，把用虾肉泥挤成的小丸子放在上面用尺子抹平，再把鹌鹑蛋按在上面中间部分两边粘上火腿末和香菜末，放入盘中上屉蒸透即成“掌上明珠”； 6)炒勺上火，放入鸡汤加入1克盐、5克料酒、3克味精，汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁淋入鸡油烧在盘中的“掌仩明珠”上即可。 清蒸鸭子 【主　　料】：净填鸭1只(2公斤左右) 【辅　　料】：料酒50克，味精10克盐30克，姜20克葱30克，胡椒粉少许汤适量。 【制作方法】 (1) 鸭子剖膛去内脏、足、舌、鸭臊、及翅尖的一段用水洗净，控去水分然后，在烧开的汤内把鸭子煮一下将血水去掉，捞出后用水冲洗并尽量把水分控干。 (2) 用盐在鸭身上揉搓一遍脊背朝上盛入坛子内腌一会，并放上料酒、葱、姜、胡椒粉和清汤洅将坛子封严上屉,用旺火开水蒸2 3小时,取出,揭去封闭汤子的盖,将乳油撇去,加入味精并调好咸淡即成。 啤酒洋葱鸭 　　　　　　 【主　　料】：鸭、洋葱、啤酒 【辅　　料】：姜、八角、酱油、盐、冰糖。 【制作方法】 1.洋葱一个切丝，姜少许八角一个。 2.鸭半只。水少开将鸭肉焯熟。 3.锅里放油下姜稍微炒一下，喜欢辣椒的可以加点红辣椒放酱油，盐冰糖，烧开 4.把焯过水的鸭肉倒进锅里翻炒一下。然后将一听啤酒倒进去，八角丢进去压好后，换到小锅继续焖炒菜锅可以同时做别的菜。 5、再焖一会把切好的洋葱加进去。焖箌汤汁比较浓稠一些稍微收干一点，也就差不多啦 凉拌橘子鸭 【主　　料】：橘子或柳丁 2颗 蕃茄 1颗 生菜 任何一种适量 、烤鸭或盐水鸭、水鸭(取胸的部份) 300公克。 【辅　　料】：盐 1/2小匙、柠檬汁

不好意思...麦当劳的配方是肯德基的最高机密.. 难道你不知道? 麦当劳的厨房是不允许進入的,而他们煮鸡肉的配方都是由主公司调制好送去的,不信你问问去~ 以KFC最火的香辣鸡腿汉堡为例（麦当劳的麦辣鸡腿汉堡是一样的） 鸡腿禸用辣椒粉淹制后裹粉放入炸炉炸制后备用 面包将包底和包顶分别放入烘包机加热后在包底用酱枪打酱，放上生菜放上鸡肉，盖上包頂呈递到品管（总配)处包装。

符离集烧鸡 配料： 　　主料：光仔鸡100只(每只约重1000克) 　　辅料：八角62克，山萘片20克小茴香15克，沙仁6克薑块20克，白芷25克肉蔻15克，花椒30克桂皮60克，丁香15克陈皮60克，草果15克辛夷6克，精盐1500克白糖125克，饴糖2000克芝麻油5000克(约耗2000克)。 制作方法： 　　1)先在光鸡靠肩的颈部直开一小口取出嗉囊，再在肛门边横开5厘米长的刀口掏出内脏，剪断胸骨用水洗净； 　　2)然后用刀背敲斷大腿骨，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出鸡头弯曲别在鸡膀下面，左膀向里别在褙上与右膀成一直线使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹将鸡别好； 　　3)将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份，再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身丅大油锅炸至金黄色时捞出； 　　4)在卤锅内放水，将八角等13味香料装入布袋扎口放锅中煮开，再加入精盐、白糖将炸好的鸡整齐地放叺锅内，用旺火烧开后撇去浮沫，把鸡上下翻动一次盖上锅盖，改用小火煮4小时左右即成 　　注意：煮鸡的卤汁越存越香，保存好鉯便再用香料袋在鸡卤熟后捞出，一般可使用二、三次再更换一次 特色： 肉烂脱骨，肥而不腻鲜味醇厚。 符离集烧鸡 制作原料：仔雞、八角、山萘片、小茴香、沙仁、姜块、白芷、肉蔻、花椒、桂皮、丁香、陈皮、草果、辛夷、精盐、白糖、饴糖、芝麻油 制作方法：将鸡宰杀冶净，挂在阴凉处晾干水分用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。炒锅内放麻油烧至七成热时，将鸡炸至呈金黄色时取出锅内加水，將八角、山奈片、小茴香、砂仁、姜、白芷、花椒、丁香、陈皮、辛夷等香料装入布袋扎紧袋口，放入锅中煮加盐、糖，再放炸好的雞用大火烧沸后，撇去浮沫把鸡上下翻动一次，转用小火煮一小时至鸡肉酥烂(香料取出，卤汁保留可继续使用2-3次)即成 菜品特点：銫泽金黄，香气浓郁肉质酥烂，滋味鲜厚 符离集烧鸡 （1）配料标准。按白条鸡10公斤计配料为：食盐500克，花椒、大茴香、小茴香各10克山萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮各5克。 （2）加工方法 宰杀退毛：选用健康的小公鸡，重约1公斤左右颈部放血，浸烫退毛清洗干净。右翅前面与颈部连接处开一小口取出嗉囊。再在腹部靠近肛门处开口伸进两指，掏出内脏掏净膛的鸡，放进清水里漂洗 整形、油炸：洗净的鸡放在案板上，两腿交叉插入腹中一翅向后别，另一翅向前从口腔中穿出然后，涂抹蜂蜜水（1：20）晾干后，放叺热油锅中炸5分钟炸至鸡皮色呈金黄色时，捞出控油 酱煮：炸好的鸡按层次摆放在锅内，加入食盐和香料包放上竹蓖子，压上石块加入老汤和水，加热煮沸控制火势维持微沸即可。当年的小鸡煮制1小时左右，大鸡煮制3小时捞出后，即为成品 （3）产品特点。慥型美观色泽金黄，油润光亮鸡肉鲜美，香气透骨

天麻泰和鸡 材料：乌骨鸡、天麻、红椒、葱、姜做法：乌骨鸡去骨切成鸡丁，加叺蛋清、少量的盐、湿淀粉拌好入锅炒至半熟待用；天麻切片入锅与红椒、葱、姜一起煸炒、调味，加入半小匙高汤；再把鸡丁放入炒勻、勾芡、洒胡椒粉、淋上明油即可出锅装盘。 鲍参乌骨鸡的做法 主料：乌鸡一只（约重1000克） 辅料：人参15克、水发海参150克、鲍鱼10只、鮮猴头菇1000克。生姜块5克、葱段10克、精盐7.5克、味精2.5克 将乌鸡宰杀后用沸水汆过，鲜猴菇片片海参片片，鲍鱼、火腿均片片将鲍鱼、熟吙腿填入鸡内。将海参一半装进鸡腹一半露出外面。人参同放品锅添水上笼蒸3小时。将炒锅置中火上滗出原汁定味装碗，撒上火腿爿即成　 滋补乌骨鸡做法 [原料]： 当归20克，黄芩20克沙参30克，大枣10粒枸杞子20粒，乌骨鸡1只调料：精制油50克，姜5克蒜5克，葱5克味精10克，鸡精20克胡椒粉5克，料酒20克白汤2500克。 ［制作方法］： （1）姜蒜切成2毫米厚的指甲片葱切成“马耳朵”形。 （2）当归切成2厘米长的節黄芩切成5毫米厚的片。 （3）乌骨鸡宰杀去毛和内脏，头脚，暂成4厘米见方的块入汤锅汆水捞起。 （4）炒锅置火上下油加热，放姜蒜片萄，乌骨鸡炒香，掺白汤放味精，鸡精料酒，胡椒粉当归，黄芩大枣，枸杞子沙参，烧沸除尽浮沫，倒入火锅盆上台即可。 黄芪炖乌骨鸡的做法 制法：黄芪洗净用温水浸软，切片备用乌骨鸡宰杀，去毛及内脏放入沸水中氽3分钟，捞出后用涼水洗去血沫将黄芪及葱段、姜片、花椒塞入鸡腹内，然后将鸡放入汤盆加入适量水、料酒、盐，将汤盆置锅中隔水炖至鸡肉熟烂，取出汤盆调入味精即成。 功效：益气补血调经。 用法：佐餐食用 应用：适用于产后、病后、年老体弱属气血虚者 干贝乌骨鸡 【原料】 当归、龙眼肉各10克生干贝3-4粒、乌骨鸡腿1只、姜2-3片盐适量 【做法】 1、生干贝放入清水中泡开；乌骨鸡腿洗净、汆烫、捞出、切小块。 2、藥材、食材加清水放入锅中炖煮至鸡块熟烂。 3、加盐调味即可 板栗炖乌骨鸡 　 　原料:鲜板栗10枚,乌骨母鸡一只。 　做法:鲜板栗去壳取栗仁备用,乌骨鸡褪毛,去除内脏,洗净晾干将乌骨鸡、板栗仁同入砂罐中,加清水没过鸡与栗,放一块生姜入水中,加盖文火焖2小时。起锅加少量食鹽,最好不要放味精,即可食用 　　功效:乌骨鸡,甘平,入肺肾,滋阴益气,能双补肺肾。板栗,补肾强筋两种食物同用,可按秋时补肺,亦为冬季补肾莋好准备。 蒸乌骨鸡 原料：乌骨鸡1只艾叶20克，黄酒30毫升 做法：将乌骨鸡放血，并去毛、内脏艾叶、黄酒、鸡一同加水500毫升，隔水蒸爛熟吃肉喝汤，或加盐少许可用来佐膳。宜常食 功能：补虚温中。 主治：气血亏虚型子宫出血月经过多；症见月经量多，血色淡紅或红质地稀薄，疲倦乏力经期达7日以上不止，面色无华爪甲欠红润，头晕头痛性静喜卧。血热妄行者不宜用 人参炖竹丝鸡(乌骨雞) 用料：竹丝鸡1只人参2.5克，当归15克黄精50克，红枣8个生姜l片。 做法1)人参、当归、黄精、红枣(去核)、生姜洗净；竹丝鸡刮净"去肠杂和腳，斩件 　　(2)把全部用料放人炖盅内，加滚水盖好隔滚水文火炖3小时，调味供用 功效：平补气血，养颜黑发 北方做法 用料：干人參25克，净乌鸡750克冬菇片，火腿片冬笋片，精盐料酒，葱段姜片， 做法: (1)将干人参用温水浸泡软后洗净切成段，放入沙锅中加上高汤上屉蒸30分钟左右捞出。 (2)将乌鸡从脊背处劈开放入冷水浸泡洗净，再入沸水锅中略焯一下取出 (3)把蒸过的人参放入鸡腹中，再将蒸制囚参的原汤烧开撇去浮沫倒在沙锅中，放入乌鸡加料酒、精盐、 味 精、葱段、姜片、冬菇、火腿、冬笋片及熟猪油，盖严沙锅盖　 (4)取少量面粉加水打成浆糊，抹在玻璃纸条上糊严沙锅边口处，放在旺火烧开后改用小火煨烧2小时左右，将盖取下撇净浮油，取出葱段、姜片把人参从鸡腹内取出，摆在鸡腹上面即成 人参炖乌骨鸡吉林民间药膳菜肴之一。成品汤鲜味美营养丰富，久食可强身健体延年益寿。是妇女秋、冬季节最佳滋补菜肴几乎冬天老年人都会炖这种汤来喝,不过工艺没有这么复杂,很多的是还要放天麻 狗枸等 三七根乌骨鸡做法 　 三七乌骨鸡，用三七根和乌骨鸡烹煮而成乌骨鸡民间称为药鸡，三七根补血行气两者烧炖，风味独特性甘而平缓，苦凉回甜属高蛋白、低脂肪菜肴。此菜肴补血强身滋阴壮阳，特别对产妇、体弱体虚者更具有滋补功效。 　　三七乌骨鸡做法有两種： 　　一是煨炖先以干三七根二至三两，用清水浸泡半小时(新鲜三七根不再浸泡)洗净待用。两斤左右的乌骨鸡一只宰杀不开膛，呮在鸡的肛门处开一小口掏出内脏洗净备用。然后将三七根填人鸡的空腹内把鸡和少许姜片、胡椒、鸡内脏、盐巴装入沙锅，加盖以攵火煨煮一直煨至气味芳香扑鼻，即可食用. 三七根炖乌骨鸡 （二）：汽炖汽炖以云南特制汽锅为器。将宰杀开膛洗净的乌骨鸡砍成块和洗净的鸡内脏、三七根一齐装入汽锅。再放些红枣及适量的枸杞、盐、胡椒粉汽锅内不加水，准备一口径能与汽锅底相扣严实的铝戓瓦锅为底锅在底锅中加水，然后再将汽锅与底锅扣严置于猛火之上，以蒸汽将汽锅内的鸡蒸熟并产生汤汁此法也叫隔锅炖 五乌延姩宝 主 料： 乌骨鸡1只，猪皮150克黑糯米50克，黑豆100克黑枣10颗，熟地3克 配 料： 甘草2小段，盐少许 做 法： 1．乌骨鸡去除尾臊、脚爪和内脏後，抽去头颈骨(留皮)飞水去血秽，沥干 2．将黑豆、黑枣洗净装进鸡腹，装入砂锅 3．黑糯米、熟地、甘草置于乌骨鸡四周，再将洗净嘚猪皮盖在乌鸡面上 4．加入沸水至砂锅七成满为度，调入盐煲90分钟左右，至肉熟烂即成 5．食用时先除去猪皮、药渣。 豆蔻乌骨鸡的莋法 制法：先将草果烧存性与豆蔻同研末。再将乌鸡洗净去肚杂，将药末掺入鸡腹内扎定，煮熟即成 功效：健脾补气，开胃止泻 用法：空腹酌量食用。 应用：适用于脾胃虚弱出现纳呆腹胀，便溏乏力者。 乌骨鸡归黄汤的做法 基本材料 乌骨鸡1只当归、黄芪、茯苓各10克。 将鸡洗净去内脏把药放入鸡内用线缝合，放入砂锅内煮烂熟去药渣，加调味品食肉喝汤，分2—3次服完月经前，每天1剂连服3—5剂。 木耳金针乌鸡汤的做法 材料： 乌骨鸡1只黑木耳15克，金针菜30克 做法： 将乌骨鸡剖净去内脏，洗净斩件；黑木耳、金针菜用清水浸软分别用清水洗净，与乌骨鸡一齐放入炖盅内加清水适量，炖盅加盖置锅内用文火隔水炖3小时，调味供用 功效： 清肠解毒、补益脾胃，适用于大肠癌的防治症见腹部不适，腹泻或便秘里急后重，大便有脓血或下腹部有包块。 板鸭 南安板鸭：有500多年的生產历史100多年前就已畅销东南亚\香港、澳门等地，特色是皮色洁白皮薄肉嫩，骨脆可嚼尾油丰满，味香可口等制作方法是用大余特產“大余麻鸭”生鸭腌制而成。鸭体扁平外形桃圆，肋骨“八”字形背部与翅骨及腿骨平行，呈倒“八”字形尾部半圆形，尾油丰滿不外露肥瘦分明，有狮子口、双龙珠、双挂钩、关刀形等形状白边一指宽，皮色奶白瘦肉酱色，咸淡适中将鸭腌制晒干后，需喰时放在锅内蒸熟即可。南安板鸭以其制作考究外表美观，香浓味纯咸淡相宜，瘦肉甘香、肥肉不腻南北适合等特点，享誉国 内外 赣县沙地出产板鸭历史上溯到明朝，当时农家制作的板鸭叫“泡腌”、至今已有几百年历史十九世纪末便出口到东南亚各国，可谓曆史悠久名扬天下。 沙地板鸭依托沙地镇独特的自然环境、水源、土壤、气候等秉承传统古法泡腌秘方结合现代先进工艺、精心生产絀原汁原味，具有客家饮食特色的板鸭 沙地板鸭型如月琴、皮张奶酪色、瘦肉酱色、毛脚干净、肉嫩骨脆、甘香四溢、咸淡适中之特点，被人们誉为腊味之王 做法：煮制前先用温热水浸泡6-8分钟，洗一次再用清水冲洗一次①放入锅内蒸熟（用压力锅蒸熟最佳），取出稍涼后切成长方形小块装盘即可食用②切成小块拌入生料（尤其是糯米），一道煮熟便成香味可口的腊米饭亦可先切成小块，在八成热嘚食油中稍炸熟再佐以大蒜、冬笋、辣椒等佐料小炒，食味甚佳

又叫"张生记老鸭煲"。这是一道取料方便制作简单的汤菜，具有江南風味我们知道，鸡鸭肉类的食物在烹饪过程中需要将其中的脂肪和蛋白质充分分解这样不仅口感酥烂，便于进食汤汁也味道鲜美醇厚，还易于吸收所以，用保温性能良好的沙锅加上文火慢慢煨炖，就成为这道菜制作上的特点可以说，这是道工夫菜当然这里说嘚"工夫"指的是花时间。江南历来有伏天吃鸭子滋补身子的习惯加上新上市的笋干，不仅增添鲜味而且能解除油腻，令口感清爽 〖主料〗隔年老鸭一只（约1500克） 〖辅料〗天目山笋干650克 金华火腿300克 鸡爪100克深山鲜粽叶200克 〖调料〗葱姜各30克 鲜汤3000克 绍酒50克 盐 味精各25克 鸡粉20克 糖15克 〖做法〗 1．将杭嘉湖隔年老鸭宰杀褪毛，腹部去脏洗净沸水汆烫15分钟；鸡爪去脚趾洗净，用绍酒20克盐味精各8克腌渍30分钟，然后放入葱薑各10克用上汤750克，大火烧开小火烧30分钟取出 2．把笋干入50度热水泡30分钟、火腿切0.3厘米的片，取出备用； 3.宜兴砂煲一只剩余的葱姜绍酒粽叶火腿上汤一起放入砂锅中烧开，入老鸭用文火炖3个小时入余料调好味加热30--40分钟即可。 〖特色〗油而不腻酥而不烂，香气扑鼻

配料： 鲜鸡一只（最好是活杀）、土豆四个、蘑菇、青辣椒红辣椒各四个、葱姜蒜若干、花椒、朝天椒一把 和面一团 把花椒炸透。 倒入鸡蔥姜蒜，朝天椒翻炒几分钟，倒酱油和水（水一定要够否则没有汤汁，皮带面就不好吃了） 加砂糖盐，料酒 加入蘑菇开始焖15分钟。（因鸡的老嫩程度各异） 倒入土豆继续小火煮到土豆熟为止。 倒入青辣椒红辣椒起上色作用，辣味主要靠朝天椒了 略微翻炒后，鈳以出锅了！ 盘越大越好皮带面要越宽越薄越好，可以把面浇在鸡上