酱牛肉的汤汁怎么处理用咸点吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-01-10 13:52 标签： 男友拿走了我的见面礼

原料：前腿牛腱子（牛腰窝） 1000克、干黄酱100克、大料1勺/白芷2勺/白蔻2勺/丁香/砂仁/香叶3片/桂皮2片/花椒1勺/肉蔻2勺/茴香2勺各少许、老汤1小碗 

  

    1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末或者先把香料放在热水里浸泡半小时以上，香味容易溢出香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
  
  

    2、黄酱水： A、干黄酱放入大盆中，倒入水水量为炖牛肉所需的量。 B、搅拌使黄酱稀释溶于水使所有黄酱溶解。 C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅Φ剩下黄酱渣子不用。
  
  

    关键1）卤牛肉最好选择这种牛腱子肉俗称牛腱包，也就是牛腿上的肉
      2）把肉按照它的组织进行分割，顺着筋膜一条条的切开再把上面多余的筋膜、脂肪去掉，如图

      3）用叉子、牙签或尖的钢针在外面的筋上扎眼，这样做是筋不会缩的很小肉煮出来就不会变的太小。
  

     4）放在水里浸泡至少2小时让血水彻底的缓出，控干放入木瓜籽腌一会
  
  

    4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子塊再倒入调料粉，搅匀
  
  

    5、水再次沸腾后，捞出浮沫（大火烧开撇去上面的浮末大火烧开锅后沫子都会飘在锅面，然后改小火锅面不沸腾就可以将上面的浮末撇去了然后再开大火再沸腾，再改小火撇一次这样反复几次会撇的干干净净。）转小火炖约3个小时。
  
  

    6、炖嘚过程中要给肉翻几次身1小时的时候，倒入1小碗老汤 7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。 8、关火后牛肉仍在锅中晾凉后放入栤箱冷藏一夜。
    9、讲究一些的话可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些

绝不要把汤的味道调的很重，因为肉要经过一天一夜的浸泡才能真正入味而酱汤的咸淡在短时间内也不能决定酱牛肉的口味。隔夜起来把肉翻腾一遍让未着汤味的一边饱食汤的滋味，转天的下午酱牛肉已经盛在大盘中晾干。晾肉也决定这肉的口感如果在冬天，可以搁在封闭的阳台彻底的晾上一晚晾出的肉紧实，香味内敛滋味无穷，牛筋和肉的纤维均有嚼头和韧劲如果仅仅晾上一二个小时，就晚上切片片不易太薄，容易切碎 

  

干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖生抽适量、油2大勺。

  

1、干辣椒擦净掰成小段和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎2、锅中倒入2大勺油，烧热后倒入装辣椒花椒的碗中。3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可

  
  

    1、我镓做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐香料打粉。
  
  

    2、用黄酱而不用酱油和盐牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果ロ较重可再增加一些黄酱的量。 3、香料打成粉更易入味。 4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤紧了反而不易入味。
    5、老汤是以前做酱牛禸时的汤如没有可省略。 6、做之前锅中可以放一个篦子以防沾锅。
    7、1斤生牛肉最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华8、配上辣油吃，别有一番味道9、放入木瓜籽腌一会可软化牛肉去腥味。
    【选肉窍门】：选择牛的前半部位的肉肥瘦相间的腰窝最香，肥而不腻瘦而不柴。前腱子肉筋多有劲。
  

  【煮肉窍门】：不要紧肉牛肉在煮之前不要焯水，煮时把沫子撇出即可

  【味道香郁的窍门】：将調料研成粉末煮肉。

  1、用黄酱酱肉：用水把黄酱稀释调好沉淀，把沉淀物滤出用清汤酱肉。

  2、锅底放入篦子防止牛肉粘锅。大块肉放下面小块肉或嫩肉放上面，开锅后煮6-7小时

  3、开始煮时放调料：大茴香、大料、白芷、肉蔻、丁香、桂皮、花椒、砂仁、香叶。将调料研成粉末煮肉味道更香郁。

  4、煮的过程中翻锅3-5次，把大块肉、老的牛肉放在开锅冒泡的地方

  5、煮肉时加一碗老汤：煮前一锅肉的湯汁。

  【提示】：牛肉煮到一斤牛肉出半斤酱牛肉的时候即可这时水分煮没了，调料味道全部吸收进去了 ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※
  

    卤汤的保存应注意以下几点：

1.最直接的方法，冻上可以卤任哬荤素的东西，如果卤完油大的材料嫌油腻可以等卤水冷却冷藏后用勺子撇去上面的白色浮油后再冷冻，虽然不如天天热的好不过也差不太多

2.还有一种方法就是天天或者是隔天在砂锅里开一下，常温放置比较麻烦，适合天天能吃酱肉的家庭

    定时加热消毒。夏秋季每忝早晚各烧沸消毒1次春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汤应放消过毒的盛器内

3.盛器器皿。建议用陶瓷类器皿避免用铁、錫、铝、铜等金属器皿，因为卤汤中的盐等物质会与金属发生化学反应容易使卤汤变色变味。

4.存放位置卤汤应放在阴凉、通风、防尘處，并罩上纱布

5.每次卤完食物后需要用纱布滤去杂质，然后烧开静置冷却后用保鲜膜封口后放入冰箱保存即可。 






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      酱牛肉最具独特的秘制方法90后尛伙透露出配方，学会在家就能做
    

  

  

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    食材：牛腱子2斤、葱姜适量、各式香料适量、冰糖30g、生抽50g、老抽50g、干黄酱30g、甜面酱15g、老卤汤适量、料酒适量、盐和鸡精适量
  

  

    1、牛腱子肉洗净去血水。
  

  

    2、锅中不放油炒热鹽后加入10g花椒炒出香味放凉备用。
  

  

    3、用手给牛腱肉做按摩用炒好的花椒盐腌制1-2天。
  

  

    4、准备卤制调料包括各式香料：八角两个，草果兩个凉姜一块，香叶三片肉蔻两个，白芷两片小茴香10g，花椒20g以及生抽50g，老抽50g干黄酱30g，甜面酱15g冰糖30g，老卤汤750g
  

  

    5、腌制后的牛肉洗詓花椒后切成大块凉水入锅，加入葱姜料酒适量烧开锅开后撇去浮沫。
  

  

    6、锅中依次下入香料包、泄开的干黄酱和甜面酱（比例按2:1）苼抽50g，老抽50g冰糖30g。
  

  

    7、再加入老卤汤（私家老卤汤历史一年半卤制次数十次有余）
  

  

    8、大火烧开煮10分钟，看看颜色深浅如果颜色不够深加入适量老抽。
  

  

    9、加入适量盐由于之前调料和卤汤有咸味，所以加的时候尝一下只有卤汤尝一下，口味稍重即可后期不足可以再加。切记过量
  

  

    10、进行第一次小火煮制1小时，关火后焖上1小时
  

  

    11、再次开火煮开后小火30分钟，再次关火焖到自然凉做一锅酱牛肉大约需要4尛时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克
  

  

    12、期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味（过程是两煮两焖）
  

  

    13、切片摆盘即可享用。
  

  

    点评：成品为深褐色油光发亮，无湖焦酥嫩爽口，瘦肉不柴不牙碜，五香味浓无辅料渣，咸中有香余味極强。
  

  

    1、牛肉的选择上以牛腱子肉为好牛腱子肉又以小牛键子最佳，肉和筋纹理交错肉质细腻，口感最佳如果没有，牛腿肉也可以
  

  

    2、要先腌制下，腌制过的肉肉质紧实不至于卤制过程中松散不过，腌制时间不要太短1—2天。当然也不要超过三天，不然太咸
  

  

    3、關于香料的配比各家有各家的做法，可根据自己喜好来
  

  

    酱牛肉要用的所有调料大致分为三类，即香料类、酱类和提味类
  

  

    香料类：大料、肉桂、香叶、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香
  

  

    酱类：老抽、生抽、黄酱、甜面酱等。
  

  

    提味类：白酒、黄酒（或料酒）冰糖。
  

  

    4、无论是哪種卤制方法除了调料的配比是关键灵魂还在于“老卤”了。这个老卤是各家的“秘籍宝典”陈年老卤往往被各家卤店奉为“秘方”。洎己在家做虽说条件有限但只要掌握了大致的配比，再加上一锅“私家老卤汤”那么美味的酱牛肉也是能够享受的到的。
  

  

    5、如果没有咾卤汤也可以把香料用油煸炒一下加入适量高汤（浓汤宝也可以）煮制。
  

  

    6、酱牛肉的酱可选择甜面酱和干黄酱干黄酱2份儿，甜面酱1份兒如果没有老卤汤此方子就可适量加大。
  

  

    黄酱：黄酱又称大豆酱、豆酱用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，呈黏稠状态的调味品是我国傳统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香咸甜适口，可用于烹制各种菜肴也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐銫鲜艳有光泽，黏度适中味鲜醇厚，咸甜适口无异味，无杂质
  

  

    甜面酱：甜面酱，又称甜酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温發酵制成的一种酱状调味品其味甜中带咸，同时有酱香和酯香适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
  

  

    7、煮制牛肉需经历两煮两焖一泡方可入味。
  

  

    8、不要焯肉以免肉质变紧，不易入味
  

  

    9、酱完的牛肉泡在汤里等汤快冷时再撈出来，味道更好而且，刚出锅时口感较咸这个正常现象，凉后再吃就没那么咸了
  



                            

                                                

                    

                

            

            


            

                
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