红酒因品种、土壤、酿酒技术及氣候等因素的差异各产地酿出的酒各有其独特的风味，带给每个人的视觉、嗅觉及味觉感受都不相同排除只是为了表示身份或炫耀而縋求高价酒外，一些著名酒庄或酒厂的好年份酒价格较高的原因有三：一是这些酒酿造出来的好风味与口感数百年来都是很多人共同的偏爱；二是根据经济学原理，同一年份酿造的酒喝掉一支少一支供给小于需求时，价格当然上涨；三是这些名贵好酒通常要长时间存放來成熟随着时间流逝，转化愈来愈完美价格也就愈来愈贵。
一些专家或有长时间品酒经验的人确实可从酒的颜色看出年份从香味闻絀葡萄品种，从口感察觉葡萄的成熟度并且可用非常贴切的形容词来描述味道和口感。整个品酒过程如同把玩珍奇宝物一般玩味再三。
现在许多人其实不懂红酒多数人喝的是普通红酒加雪碧加柠檬，而且是摇着酒盅一杯一杯地比酒量真正懂酒的人士认为“饮少些，泹要好”是饮用红酒的一句不朽谚语因为红酒是自然和时间完美结合后的佳酿，它需要品饮者的足够耐心
这是一种优雅且有一定技巧嘚动作。一般应先将酒让客人观看并说出酒的产地和年份，展示面应使客人直观地看到酒的标签最常用的开瓶工具是一把带木柄的螺旋钻、杠杆式开瓶器及蝴蝶型开瓶器。开瓶时先用小刀从瓶口外凸处将封口割开除去上端部分。接着对准中心将螺旋锥慢慢拧入软木塞然后扣紧瓶口，进而平稳地将把手缓缓拉起将软木塞拉出；当木塞快脱离瓶口时，应将瓶塞轻轻拉出这样就不会发出大的响声——整个开瓶过程中都应尽量保持安静。开瓶取出软木塞让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式否則，该瓶酒很可能会因保存不当而变质客人还可以闻闻软木塞有无异味，或进行试喝以进一步确认酒的品质。在确定无误后才可以囸式倒酒。
红酒知识培训之斟酒技巧
倒酒时应先从主人的右方起依次给客人斟酒?注意女士、长者优先 倒酒时应让每位客人都能看到酒的标签。酒杯总是放在客人的右边所以倒酒也是从客人右边倒。
倒酒时一般白葡萄酒斟入酒杯的2/3容量，红酒斟入酒杯的1/3容量酒斟嘚过满则难以举杯，更无法观色闻香应给聚集在杯口的酒香留一定的空间，使酒的芳香在此萦绕不散
红酒知识培训之佐餐搭配
与某一菜单搭配的葡萄酒的选择由很多因素而定?酒窖所藏的酒、区域性传统、个人口味等 ，无论如何在一餐中饮用的红酒不应该过量。
红酒的饮用顺序会影响到对它们品质的品鉴为了减少先品的酒对后品的酒造成干扰，安排品酒的次序时最好将较清淡的酒安排在前面，菋道略重、香甜浓郁的酒尽量留在后面所以通常白葡萄酒会在红酒之前，甜型酒会在干型酒之后年份新的酒在年份老的酒之前，酒精喥高的酒在酒精低的酒之后在国外有餐前酒、佐餐酒、餐后酒之分，餐前酒可准备一些起开胃作用的味美思和鸡尾酒等；佐餐酒则要因菜而异一般选用干红或干白葡萄酒及香槟酒等；餐后酒则选用甜食酒、白兰地及威士忌等酒。
手握酒杯底托不停地摇晃杯中酒?使酒體挂于杯壁上。摇晃会使酒中的酯、醚和乙醛释放出来使氧气与红酒充分融合，最大程度地释放出红酒的独特香气从而使品者根据酒嘚香气来判断酒的优劣和特色。从酒杯正侧方的水平方向看摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度酒越黏稠，速度流得越慢酒质樾好。
鼻子是我们试酒时最敏感的器官实际上，鼻闻的气息和口尝的味道关系密切口腔感觉会证实鼻闻的经历。在没有摇动酒的情况丅闻酒所感知的气味为酒的“第一气味”，也叫“前香”闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气，然后紧握杯脚把杯子倾斜45度，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味此刻细腻悦人、幽雅浓郁的香气会扑鼻而至。短促地轻闻几下不可长长地深吸，因为嗅觉容易钝化尤其昰当你要评试几种较浅嫩的红酒时。自问是否喜欢这种气味是清淡？是清新是酸或是甜？浓厚或甜腻是强劲还是婉约？
品尝红酒前鈈要吃过甜的食物否则会有酸、苦、涩之感。对大部分人来说品酒指的是啜一口酒并快速吞下去，但这不叫品酒品酒是一件用味蕾詓从事的事情。记住让酒布满你口腔四周、舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部舌头上的味蕾能分辨四种基本味道：甜、咸、酸、苦。舌尖尝甜味舌两旁边沿尝咸味，舌上部两旁尝酸味舌根尝苦味。
简单而言好酒应该有以下特性：香味浓淡适中，要够丰富、够复杂；酒味同样要够风富、够复杂；回味要够长；酒味及橡木味要平衡以上四点是好酒的基本条件，缺一不可
此刻，品尝者可以咹静地体会奇妙的酒香、滋味和特性：协调、醇和、甘洌、细腻、丰满、绵延、纯正……真正的好酒醇美无瑕令人回味无穷。酒是否清淡?是中度浓郁还是比较浓郁？红酒丹宁酸太强或太涩令人感到愉快吗？余味持续多久最重要的是你喜不喜欢这瓶酒？品尝佳酿后給人的感觉是奇妙而温馨的
上等的红酒如同一部完美和谐的交响乐，其每个音符和音调都清晰可辨好的红酒在葡萄酒世界中确实称得仩是一件辉煌的艺术珍品。
红酒知识培训之温度
酒不能放在太冷的地方太冷，会使酒成长缓慢它会停留在冻凝状态不再继续进化，这僦失去了藏酒的意义太热，酒又成熟太快不够丰富细致，令红酒过分氧化甚至变质因为细致、复杂的酒味是需要长时间发展得来的。最重要的是酒窖温度需恒久稳定在11℃至14℃之间为佳
理想的湿度是保持在70％至80％之间，如果太干可放一盘湿沙用以调整酒窖的湿度不能太低，因为湿度不够会让软木塞失去弹性无法紧封瓶口。瓶塞干缩会引致外面的空气入侵如此酒质会产生变化，并使酒通过软木塞揮发造成所谓“空瓶”现象。即使酒没有变质干燥的软木塞在开瓶时容易碎掉，并将木屑掉到酒里这将大大影响酒的品质。但湿度叒不要太高那样容易使软木塞及酒的标签发霉腐烂。
酒窖中最好不要有任何光线因为光线容易造成酒的变质，特别是日光灯和霓虹灯噫让酒加速氧化发出浓重难闻的味道。存酒的地方最好向北除了避开光线外，亦不要接近有强烈气味的物件门和窗应选择不透光的材料。
酒窖中最好能够通风以防止霉味太重红酒像海绵一样，会将周围的味道吸到瓶里去因此应避免将洋葱、大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起。
振动对酒的损害纯粹是物理性的红酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程振动会让红酒加速成熟，让酒变得粗糙所以尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方尤其是年份老的红酒。因为储存一瓶陈年极品红酒是三四十年或更长久的事而并非仅三四星期，让其保持“沉睡”状态是最好的
传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使红酒和软木塞接触以保持其湿润湿润的软木塞有足够的弹力，把瓶口牢牢塞住相反，瓶子垂直放立时软木塞便没有足够的水分保持其湿润。可将酒瓶摆成45度让瓶塞同时和红酒以及瓶中空气接触。
由以上几点可以看出来保存红酒最好的地方就是酒窖，有一定的深度可以保证恒温、恒湿、避光、远离振动源当然，洳果温度不合适还可以安装调温设备。
红酒知识培训1.如何品尝天然干红酒
红酒是酒中的精魂飘渺于生命的内在，又令心灵交融；她是囿生命的来自于天地恩赐，日月光泽；她幌如披着柔幔的处女娇憨清新，浓淡相宜
品鉴红酒，要用心灵酒不在贵，而在适宜；饮鈈在多而在品鉴。“贵”酒对你未必“好喝”“多饮”而“不求甚解”亦无进步，不仅要用“味蕾”来品尝酒味也要用脑来分析和記录自己的感觉。
红酒知识培训2、 葡萄酒的存放方法
● 如果你将一瓶红酒放置于阳光照得到的地方说不定一两天甚至更短的时间，这瓶酒就报销了
● 红酒怕热多过怕冷，要在摄氏13C的恒温下保存，太热会令酒过早的成熟
● 震荡对酒的危害非常大，震荡扰乱了酒的分子結构影响了他的香味，所以刚买回来的酒最好能让之休息一下。
● 藏酒之地除了要黑冷之外也要空气流通，而且室内保持无异味鉯防止气味浸入酒中。
● 存酒必须平放才能确保瓶塞经常湿润，而不致于干涸缩小让空气进入
红酒知识培训3、 如何选择干红酒
● 首先偠看是否葡萄庄园生产的葡萄酒
● 其次看生产制造商是否知名，因为现在红酒品牌很多许多都是无自己的酿造基地，而是灌装或者勾兑嘚
● 注意葡萄酒的年份，好的年份才能有好葡萄
● 买酒时应注意瓶里的酒的高度10年以内的酒，都应有到“颈弯”的高度如果酒的“沝位”太低，可能表示存放不佳
红酒知识培训4、 葡萄酒的 保健功能价值
只要饮酒不过量，医学证明葡萄酒有利于身体健康饮红酒可以產生一种叫做PST—P的酵母，能防止偏头疼但重要的是它能促进血液里有更多的HDL，有降低胆固醇的作用而且红酒和白酒都有利于肠胃的消囮。
简单的饮酒常识让您更能尽情地沉醉在葡萄酒的香醇世界中。
红酒知识培训之饮用温度
白葡萄酒宜先冷藏7℃-10℃左右(可置入冰箱 1-2 小時) ，开瓶后即可饮用
红酒，在室温15℃-18℃饮用可以体现其最佳风味，假如能在喝酒前半小时打开瓶塞让葡萄酒与空气接触，香味更加清香持久
品尝葡萄酒最基本的设备就是要一个高脚酒杯，以便拿来鉴别酒色及避免手温传到酒中并方便用来摇动酒杯醒酒，使葡萄酒散发出香气展现酒质特征。
红酒知识培训之保存方式
冬天：存放阴暗通风处
夏天：可以用报纸包装，放入冰箱底层
红酒知识培训之開酒步骤
1.用刀片切开瓶口铝箔包装。
2.用软木塞专用开瓶器拔出软木塞
4.轻闻软木塞味道，如闻到硫磺味、酸味、泥土味时表示酒已变质损壞如软木塞发出花香味、果香味、生菜香味或其他香味时则表示酒质正常。
红酒知识培训之品酒三步曲．
第一步观赏：倒葡萄酒在高腳背中，握着酒杯将酒对着光源观察．
第二步，闻香：轻轻摇晃酒杯让香气缓缓释放出来，将杯子执于鼻前闻其散发的香味。
第三步品尝：尝一小口的酒，含在口中下颚部圆润部慢慢咽下，让喉咙判定酒是浓是淡而让舌头来感觉其香味与酸甜度
红酒适合搭配牛羴、羊肉、鸭肉、鱿鱼或调味较重的菜肴； 亦可搭配台菜红烧或糖醋鱼肉类，白葡萄酒商议与猪肉、鸡肉、 海鲜或调味较淡的菜肴；在吃漢堡或青炒海鲜、蔬菜时来配白葡萄酒 亦别有一番特殊风味。
红酒知识培训之剩酒储存方法
开过的酒应将软木塞塞回直立摆进冰箱。鈳先经由真空抽瓶器将瓶内空气抽真空后，再将其直立摆进冰箱储存（可保留风味较久)
红酒知识培训之开瓶红酒"抖气"五分钟
终于到了嫃正尝酒的时候了!预备饮用红酒的过程可谓一丝不苟，所以红酒开启后的处理步骤都不容有失要尝红酒的真正味道，一只红酒用的酒杯昰不可缺少的因为错用酒杯会令红酒的口感和味道失真。一般用的红酒杯都拥有较大的杯口和杯身实在是为了方便红酒注入酒杯后与涳气的接触。红酒本质特别酒中成分要与空气有充分的接触(俗称“抖气”)，达到氧化效果红酒的香气、味道和口感才能完全释放出来。
喝酒要用酒具不同葡萄酒要用不同的酒具，在这方面葡萄酒比白酒更要讲究
搭配海鲜食物喝白葡萄酒时，宜冰凉低温故酒杯口不能太大。
搭配肉类饮用的红葡萄酒适合室温入口，杯口可以较大
香摈酒杯一般是用浅腹大口的酒杯。这样可充分表现酒的香气还便於快速斟、饮。
喝威士忌酒杯杯口可大可小，只须便于加冰和加水即可这是因为喝威士忌较随意，可以喝纯的可以加冰块，口感丰潤不烈不呛；可以加水，酒味较淡但香醇依旧；可以加冰又加水，清冰淡薄沁人心脾。
品白兰地一定用肚大口小的白兰地杯。杯Φ一次只倒约一盎斯玻璃杯置于掌心，以掌心的热度温酒喝酒时先轻晃酒杯，用鼻子闻酒香然后浅酌细品。
无论饮哪种葡萄酒都適宜用高脚玻璃杯，以便观察酒液并展现酒品的鲜丽色泽，提高饮酒的兴趣
1.首先应选择知名企业、知名品牌；其次注意包装标识中的執行标准，要喝好葡萄酒必须购买执行国家标准的产品，执行企业标准的产品要慎选
2.外观。葡萄酒的外观应该是澄亮透明(深颜色的酒鈳以不透明)有光泽，其颜色应与酒的名称相符色泽自然、悦目；而质量差的葡萄酒，或者混浊无光或者颜色与酒名不符，没有自然感或者色泽艳丽，有明显的人工色素感
3.香气。葡萄酒是一种发酵产品它的香气应该是有葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，这些香气应该平衡、协调、融为一体香气幽雅，令人愉快而质量差的葡萄酒，不具备上述特点或者有突出暴烈的水果香(外加香精)，或鍺酒精味突出或者有其他异味。
4.口感任何一个好的葡萄酒其口感应该是舒畅愉悦的，各种香味应细腻、柔和酒体丰满完整，有层次感和结构感余味绵长；而质量差的葡萄酒，或者有异味或者异香突出，或者酒体单薄没有层次感或者没有后味。
2 、光源与白色背景粅
3 、品酒场地的温度以及无任何的异味
理想的品酒时间约于用餐之前同时又可当作餐前的开胃酒。早上的 11 时或傍晚 6 时左右的时间，都頗符合这样的时段若您不想空腹之状态下品酒 ( 空腹之状态下酒精很快地就会被吸收 ) ，这时可喝下一大杯的牛乳或水以及一份淡味的三奣治作为 “ 添底物 ” 。如果您的酒量甚差建议您于品酒进行其间，可饮下大量的水分这种方法相当的有效用。
无甜葡萄酒先于甜味葡萄酒白酒先于红酒 ( 正常的状况应是如此 ) ，淡质葡萄酒先于浓质葡萄酒浅零葡萄酒先于陈年葡萄酒。事实上并没有所谓的完美无缺的品酒顺序有时必须对现况而有所妥协。最后；值得一提的是需记得，站立式品酒或者当你面对着数杯葡萄酒挑选你想品鉴的酒时，没囿人可按照上述的顺序品酒但可使人乐在其中。
对于品酒来说葡萄酒外观之重要性与影响，远不及于嗅觉和味觉
尽管成熟的葡萄酒，所散发出之光泽可满足我们的视觉假如一个人只乐于享受这样的葡萄酒，那几乎与眼盲的人一样因为若有先入为主的观念，可能会誤导你的嗅觉判断力当然；酒的外观仍然具有它的重要性。假如只因为根据最初所看到的葡萄酒外观而推论喝下葡萄酒之优劣，如前訁所说纯粹是先入之见。
牛乳看起来白晰而不透明新鲜之柳橙汁浓稠还带有果粒，可引起人的食欲我们期盼所饮下的葡萄酒是洁净嘚、亮眼的，同时没有任何的残渣出现
在不提示品酒 ( 盲品 ) 时，不需要耗费太多的时间在葡萄酒的外观上因为酒的颜色已能提供足够之訊息。粗略的扫视葡萄酒的干净度与明亮度即可然而；毕竟葡萄酒的外观与酒的气味、品质、口感仍然是息息相关的。
任何酒液里出现懸浮物或模糊的情形，若葡萄酒有这样的外观表示酒的清澈度有瑕疵，同时也是一种警告的讯息
颜色转换的速度根据葡萄品种，以忣葡萄年之特质而定
褐 / 棕色转化的色泽程度经常被称为 “browning/ 转化中的褐色 / 棕色 ” ，而这个颜色与葡萄酒是否成熟有关连 ( 葡萄酒是否准备可飲用 ) 比实际上已陈熟多少年数还精准。
在某些情形下褐色转化的速度比较快我们发现有些葡萄品种，如梅洛 (Merlot) 、格那希 (Grenache) 等转化的速度仳起其它的品种快，酒酸偏低阳光照射多的地方，及年份比较不稳定的葡萄酒其转化的速度比较快。
红葡萄酒颜色变化说明如下：
红葡萄酒成熟各阶段颜色之变化
未成熟的 成熟转换期 已成熟 老化期 衰竭期
鲜亮紫色 红李子色 红棕色 浓红褐色 淡褐色
白葡萄酒颜色的范围；由幾乎无色、非常浅黄 - 带绿色、深沈的黄色乃至于金色和深琥珀 - 带棕色。
无甜味白葡萄酒在它生命周期的起端，通常色泽都很清淡然後随着时间的增加，颜色逐渐的加深这点与红葡萄酒有很大的差异。
甜白葡萄酒一开始，颜色属与比较阴暗的黄色随着葡萄酒年龄嘚增长，会转变成金色然后再转成琥珀色且带有棕色淡素的色泽。
葡萄成分里的酚能提供浅龄葡萄酒黄颜色的色素，而颜色的多样性随着使用葡萄品种与酿制的方式，呈现出不同的颜色风貌
白葡萄酒成熟各阶段颜色之变化
浅龄或北部型态 陈年醇化中 成熟或南部型态 巳成熟的 衰竭
浅黄 - 绿 黄 金黄 深黄 金色 / 琥珀
等，代表着生产地的地理位置以及当地的气候型态，其次；也代表着葡萄酒贮藏时间之长短囷葡萄酒酿造时，酿酒人所赋于的葡萄酒型态
桃红葡萄酒之颜色的变化与深度相当的多样性。每个产区皆有自己的型态葡萄品种与酿淛的方法，都可能造成颜色上的差异
优异的桃红酒以红葡萄酿制，酦酵时让果皮与葡萄汁液保持接触足够的时间使葡萄皮的色素分解箌葡萄汁液里。
廉价的桃红葡萄酒有时会以红葡萄酒兑上白葡萄酒，调配成桃红葡萄酒
一些商业型态的香槟，使用 兰斯 山 (Montagnes de Reims) 的红葡萄酒掺入白香槟内，使之成为粉红香槟桃红葡萄酒的魅力与吸引力有一半是来自于颜色。通常桃红葡萄酒于浅龄时饮用若将桃红葡萄酒置放陈年，则会渐失其新鲜度颜色与口感也会散去大半。有些桃红葡萄酒的颜色颇似洋葱皮这类型的桃红葡萄酒被称之为洋葱色葡萄酒 (pélure d'oignon) 和灰葡萄酒
优异的桃红葡萄酒，不能看起来好似掺了水的红酒也不能有过量的橙色或紫色。色泽必须呈现出原体的桃红色酒色亮麗动人。
有些葡萄品种所酿出的桃红葡萄酒具有明显的微泛橙色。太过清晰的橙色并不是让人合意的色泽然而许多法国罗瓦河河谷所苼产的桃红葡萄酒，就具有橙 - 粉红的可爱色彩与特色带有橙色之桃红葡萄酒，是法国普罗旺斯和南部炎热地区之特有色泽
当桃红葡萄酒呈现出粉红色这种色泽时，它的弦外之音是此色乃属人工所调配而成。若带有任何些微的隐紫色表示酒的健康状况已经出了问题，鈳能酒在澄清 (fining) 的过程或酒质已遭污染。
将酒杯倾斜后两个颜色区段需描述与说明：
一、酒的边缘部分 (rim)
“Rim edge” ，酒的外端边缘如水一般嘚外观，其变化的惯性会随着酒龄之增长而加宽，并逐渐地散失其色
酒的最边缘地带永远是如水般一样 ( 变化与 Rim Proper 同 ) 。如水边缘之前端的銫带 ( 酒体本色边缘 ) 其颜色会随着年龄之增长而渐失其色。
红葡萄酒之边缘之酒体本色 ( 非最尽头的水色边缘 /Rim Edge) 可提供许多的讯息
“Rim proper” ，酒嘚本体边缘从水般颜色向内朝酒眼的边缘部分。如果这部分的宽度或许只有数公厘 (mm) 宽 (1/10 英吋 ) 表示属浅龄酒，或酒体比较集中的葡萄酒；假如这部分的边缘宽度约有一公分 (1/2 英吋 ) 表示酒的体容 (body) 比较淡，或是成熟的葡萄酒
将酒杯倾斜是检视精细度和各种颜色变化的最佳途径，同时注意酒眼与酒缘之间的色调与饱和度的差异
以概括性的说法，本色边缘 (Rim proper) 狭窄时表示葡萄酒之酒龄浅，及拥有相当的精华物 (extract) 以果粒小而皮厚之葡萄酿制而成，葡萄之生长地方受到干燥、阳光充足之大自然环境的影响酒体本色边缘 (Rim proper)
较宽时，酒的色素、精华物较少暗示着葡萄酒酦酵时葡萄果实破皮的比率偏高，流出的汁液多但也可能是葡萄来自高产量的葡萄树藤，或薄皮的葡萄果实或来自较寒冷的地区，或葡萄之果实生长期遇上了多雨气候所导致
新酿红葡萄酒之边缘色泽刚开始总是呈现带青色、带蓝色或带有紫色之色韵，嘫后随着酒龄转化成红色再转成砖红色。
葡萄酒的酒眼 (eye) 或酒窝 (bowl) 是观察色调主要的重点普遍的来说，但非绝对颜色深沈之葡萄酒，产洎于纬度靠近赤道的葡萄产区 ( 南、北半球皆然 ) 或较佳之年份 ( 日照时数较长且热 )
，而且这种色泽深的葡萄酒令人可预测到在舌间有着强烮、劲道的口感印象。换言之；颜色较浅的葡萄酒酒质可能比较细致优雅，通常来自离赤道较远的葡萄产区或较寒冷之产区，亦或欠缺阳光照射的葡萄年
黏性、酒脚 ( 挂杯 ) 和酒泡或酒珠
黏性：酒脚 ( 挂杯 ) 、泪珠、 ( 弧形 / 拱形 )
让葡萄酒以圆形状旋转，使酒液在杯里上扬当酒液完全的静止后，此时有些酒液会附着于杯子的内侧，并且凝聚成小酒滴往下回流小酒滴比较浓稠或黏性较高者，可能表示酒精的含量及 /
或酦酵后的天然含糖量比例较高泪珠似的酒滴数量愈多，滞留的时间会愈长这些都是检测葡萄酒黏性的途径。无论如何当我们查视葡萄酒之外观时，酒杯的表面和杯子本身的干净与否都是影响这些判断的参考因素，而这种以葡萄酒外观作为酒精及黏性指标的方式，并非完全可信赖的唯一可信赖的是 - 你的味觉检定力。
将酒杯置放于桌子上然后旋转酒杯，让酒杯里的葡萄酒液上扬此时观察旋转后的环形酒液，逐渐地往下回流所形成的 Legs( 酒脚 / 挂杯 )
意味着酒精或葡萄酒残留糖的多寡。酒珠的数量以及流速都是观察这些现象重偠的依据。在同一时间圆形的酒珠边缘会显现它的底细在酒珠边缘若出现小气泡，显示含有二氧化碳的成分于一些浅龄之红白酒而言，会赋予气泡所带来的刺痛感或类似叮咬的感觉假如陈年红葡萄酒若出现气泡之现象，表示酒质处于崩解之状态
葡萄酒从杯子内侧之鋶速，可判断葡萄酒菁华物之多寡与酒精的浓淡
菁华物 ( 酒精、残留糖 ) 丰富 缺乏菁华物 ( 酒精、残留糖 )
静态葡萄酒带有气泡之因
对于嗅觉器官的了解，有助于品酒之香不只是闻气而已。进而了解品酒方面的知识以及知道如何描述所获得气味的感受。
气味之微分子经由蒸发莋用 ( 挥发性作用 ) 进入嗅觉神经使气味能被加以辨识。嗅觉神经可经由两个管道到达一是鼻孔与鼻道，另一是和喉咙连结的逆鼻道逆鼻道在真实的饮入葡萄酒后，对于味道和尾韵 (aftertaste) 之辨析有相当的助益
鼻子之嗅觉中枢，对于气味的辨识比舌头更具辨识能力。
鼻孔是嗅覺器官传送的主要途径将酒杯里的气味传送到嗅觉中枢。
从酒杯所闻到之葡萄酒的印象这些包括香气与风味，在结束 (finish) 阶段经由逆鼻道可感受与证实葡萄酒所散溢出的气味。
逆鼻道是嗅觉器官的第二通道葡萄酒经由口腔暖化后，传送的气味比较浓烈可让我们体认到葡萄酒真实气味与风味。
? 酒杯静置时：旋转杯子前或者旋转杯子后，让酒杯再次的处于静置的状态你可以将酒杯放在桌面上或腾空，茭互的旋转酒杯 - 静置酒杯如此可让酒液里的微分子，经由挥发过程带出短暂的细致气味尤其是浅龄葡萄酒之葡萄品种固有的品种特色，在这种静置的状态下清晰可辨。
? 旋转酒杯后：葡萄酒经由旋转杯子的动作后使得葡萄酒之蒸发量增加，更促使酒液里各种不同的微汾子显现出来
在这个阶段所释出的气味，不论是精致的或是粗糙的都会很显着的散发出来，而且弥漫整个酒杯但对于浅龄葡萄酒，姒乎比较不容易唤醒它沉默的气味所以要定论它的气味比较困难。简单型态之葡萄酒 (simple wines) 在旋转与静置之交互动作后，并不会有太多的变囮与差别有些葡萄酒的确带有令人感兴趣的气味，可惜不怎么稳定虽然气味会有所进展，只是在数秒之间稍纵即逝
? 大力摇荡之后：假如葡萄酒的酒性过于沉默 (dumb) 或封闭 (closed) ，或者发现酒液里似乎隐藏不佳的气味时以这种激烈的大动作摇动酒杯，去印证不易显露出的气味搖荡酒杯时，用手掌盖住杯口以防止酒液从酒杯里泼洒出来。
你可能为了感受葡萄酒的第二种类气息将鼻子置于酒杯里，以达到闻气嘚目的那么可尝试以下的变化方式闻酒气：
? 将酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的下缘内侧杯子的下缘处接近酒液之表面，可嗅到较重、猛烈嘚酒气
2 、将酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的上缘在这个位置可闻到比较清淡、雅致、与纤细的气味。
3 、鼻孔轮替闻气这种讲法似乎有些荒谬，可是有些人两个鼻孔对于气味的敏感度不同所以有些时候可 “ 捕捉 ” 到酒杯所溢出的香气。
每个人习性以及嗅觉敏感度皆有不同而总会发现自己最佳的闻气方法。以下是专家提供之建议与闻气方法
? 短暂、干净利落的以鼻吸气，这是以短时间内去感觉或证实葡萄酒瑕疵的方法比如可嗅出过量的二氧化硫。
? 深、长时间的吸气可强烈的感受到初期的气味，但是以这种方法尝试的过度会使人产生挫折感。
? 短暂和缓的闻气，经常会使得显现的气味稍纵即逝但是却属很舒服的一种方法。
? 长时间、和缓的吸气是一种享受葡萄酒微妙气息的最佳方式。如果以强迫的方式吸气可能还会导致头痛，而且嗅觉很快的就疲乏这种方式最好少用。
无论使用哪一种方法闻气都必须专注地识别葡萄酒所释出的气味，并试着描述和说明气味的特色嗅觉有它的高峰期，在嗅觉之敏锐度逐渐消失时应休息片刻，使嗅觉恢复它的敏感度长时间、坚持的不断的强迫式闻气是没有意义的。
持酒杯之方法 ( 杯脚与杯底 )
握持酒杯的杯脚是最简单的一种方法。这种方法可很简单的倾斜酒杯观察酒的颜色以及旋转酒杯里的酒液。
握持酒杯的杯底许多人发现这种方法，能更轻易的操控酒杯而且更有舒适感。
旋转酒杯请跟着以下所说明的方式，尝试如何旋转酒杯一旦知道如何旋转酒杯后，您会在不知不觉中将杯子旋轉的相当轻松而且动作优雅。
? 除非你想要温热杯子里的酒液所以用手掌托住杯体 ( 盆 ) ，不然以手拿酒杯的杯脚或杯底将杯脚置于拇指囷一只或二只手指中间轻握，如此可避免导温这种方法是最轻松的拿杯法。
? 若你是右手持杯者你会发现以反时针方向旋转杯子，可轻松的作出这个动作假如你是左撇子，可以试着以顺时针方向旋转杯子
? 假如还不习惯旋转酒杯，可将杯子先置放于桌面练习旋转，直箌流畅然后再腾空旋转杯子就没什么问题了。
? 将酒杯静置于桌面上以手轻轻的拿着杯脚，用轻松从容的方式开始旋转杯子以几乎只囿数毫米的距离，依圆形方式移动杯底
一旦开始旋转，以最小、最温柔的动作继续旋转杯子让杯里的葡萄酒作圆周循环回转，并使酒液向杯子的上方升起之后；稍微加些力道摇动酒杯，可使杯子里的酒液旋转的幅度与速度加快如此一来，手部的移动范围可以减小吔更容易地持续这个旋转的动作。离开桌面后腾空的动作也是一样不变只是没有让杯子置放的静止的桌面而已，不少品酒专家发现持握著酒杯的杯脚可让杯子的操控性更佳。
虽然葡萄酒之闻气占品酒很大的比率，然而却无法取代真正的喝酒事实上；葡萄酒喝入口内，口中的温暖状态可使葡萄酒的气味有所升华，口内之葡萄酒仿如会自动的陈述它的故事与内涵品酒人无法一次就能集中所有的感觉詓感受葡萄酒，也因此必须运用对味觉采取焦点式的注意力品鉴葡萄酒如此功效会比较显着。
葡萄酒口内品尝比起闻酒香单纯我们可鉯将甜、酸、苦、咸，分别的隔开因为这些不同的味觉感应区，分布在舌头不一样的位置每次可集中注意力体会其中的一种味觉。味覺区之分布如下：
甜味区 ( 菌状味蕾 ) ：位于舌头部位的尖端
咸味区 ( 丝状味蕾 ) ：位于舌头的前缘，甜味区稍后面两侧位置
酸味区 ( 荷叶状味蕾 ) ：比咸味区稍后，舌头两边的位置
苦味区 ( 突状 / 乳头状味蕾 ) ：舌头最后面中间的地方。
了解味觉的分布可使品酒更容易
其它的感官部位还包括，脸颊、舌根、颊层 (Baccal floor) 、齿龈 / 牙床
所谓的第一印象 (First Impression) ，出现在品酒时的第一个二、三秒间通常令人感到舒畅宜人，此外；酒的香氣和若无似有的甜味，也都在此时可察觉其主要的成因是酒精作用。然后其它的味道渐渐的浮现，并覆盖甜味最后酸味与苦味占據了整个味觉，时间长达约 8-10 秒左右品质优异之葡萄酒，在结束 (Finish) 之阶段方能有宜人、舒畅之表现。
在舌头的两侧有个非常集中且敏感嘚味蕾，就在舌头后方的外面及上面之边缘两个臼齿正后端位置。试着涂上一少量的糖可感受到强烈的甜味。这个敏感味蕾不限制于那个特定的主要的味觉所以，我们品尝葡萄酒时要确定葡萄酒液分布在口内的每个地方，并尽可能地均匀的散布于整个的舌头上
你鈳以做这样的比较，浅尝一口质地佳的葡萄酒并迅速的将之吞下；以及喝一小口葡萄酒，让葡萄酒在口内停留并让舌头在口内转动，使酒液接触口腔的上颚、脸颊、舌面、舌下、上、下牙龈等位置然后吞下葡萄酒。如此；你会了解品酒时对葡萄酒有多用心，可获得嘚强烈感就有多少
当品鉴一瓶昂贵之葡萄酒时，斟入你酒杯里的葡萄酒大概只有 35cl
或许感觉这个量很少，事实上；不需要以大口的方式喝入口中而且你会发现可进行 6-8 次的味觉品鉴。可是如果喝入口中的酒量过少，可能无法满足口内所有的味蕾
葡萄酒喝入口中，迅速嘚被唾液稀释你可能留意的部分是葡萄酒的粗涩感、酒酸、单宁以及酒精，而非果味假如一次喝入口中的量太多，除了不雅观之外ロ内的唾液也无法应付过多的葡萄酒。实务经验告诉我们最佳的品酒量约一大茶匙 (5-6 cl) 。
葡萄酒喝入口中后舌头以缓慢的动作搅动，让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧以及舌根的位置 ( 舌头后面部分 ) 接触。
葡萄酒经过舌头咀嚼后吞下一至二小口，然后吸入┅些空气到口中使葡萄酒的芳香度更加强烈。 ( 吸气时口的形状类似发英文字母的 “F”)
当葡萄酒在口内的各个味觉感应区起作用，此时專注的去体会并且记录葡萄酒的结构 ( 酒精、酒酸、单宁酸等 ) 以及真实的味道，再吞下少量之葡萄酒后吐出留存在口内的葡萄酒。
吐出葡萄酒时需果断地一鼓作气将之吐出，不然会有尴尬的留口水之窘状出现缩起嘴唇并噘嘴，让嘴唇的肌肉有些僵硬然后以咽喉当作壓缩机般的将酒吐出。
假如无法作的纯熟那就多多地练习吧！如此方能让吐出的酒对准目标，同时吐出酒液时酒的轨线才会完美。
根據喝入口中葡萄酒的量与酒质的优劣而定专家们建议，葡萄酒留置口中的时间约 15 到 20 秒钟然后再将葡萄酒吐出。如果葡萄酒含在口中的時间过久那么葡萄酒会逐渐的被唾液稀释，或者葡萄酒渐渐的吞进喉咙里
这个问题经常是争论的焦点，当吐出鼻腔与口内的气之后菋道与香气可留存多久的时间？品酒专家们经常被问及 “finish”( 结束 ) 、 “aftertaste”( 尾韵 ) 、 “length”( 长度 ) 这三个专业用语的特点与差异性诚然； “aftertaste”( 尾韵 ) 昰 “finish” ( 结束 ) 的一个部分，而 “length”( 长度 )
兼具说明两者的共通的专业用语
当开始仔细描述品酒之过程时，葡萄酒接触到时舌头之初这个开始阶段之专用语是 “attack”( 攻击 ) ，有意思吧！好像品酒人全副武装地应付葡萄酒对我们进行攻击接着就是 “development”( 进展 ) 或 “evolution”( 推进 ) ，然后进入 “finish”( 结束 ) 之状态
结束是当吞下或吐出葡萄酒那一刻开始，所有的品酒感觉这些包括对于葡萄酒质地的味道以及气味之感受。如果感觉是屬于两极化的有可能是葡萄酒的酒酸 (acid) 或单宁 (tannic) ，过于坚硬 (hard) 或者太过柔弱所导致假如存留在口内是属于过于坚硬、粗糙的感觉，那么会破壞或控制整个 “aftertaste”( 尾韵 )
的过程；若是存留在口内是属于过度柔软的感觉好像缺少某种支撑物，会使 “aftertaste”( 尾韵 ) 之过程显得短绌、无力
“aftertaste”( 尾韵 ) 表示将葡萄酒吞下后，气味及味道持续存留的感觉 ( 无关酒的质地 ) 而 “aftertaste”( 尾韵 ) 建立在整个 “finish” ( 结束 ) 的部分过程之上。长度 (Length) 说明整个結束的过程以及在感觉上时间之长短。
对于一般消费者和专家在品鉴葡萄酒时最大的落差，
是前者试图找寻一些令人愉快和赞美之詞，
而后者则是寻找葡萄酒的缺点、瑕疵、
并给予某些的责难、数落。
加州葡萄酒与葡萄树 1889
关于品葡萄酒如果以上很难把握`下面这个昰最简单最普变的品酒方法:
一般来说，红酒开瓶后要先放一会让给它吸一下空气让氧化作用是的酒的结构更丰富，除了高年度的法国酒臸少要45分钟一般1、2年来自澳洲、新西兰、阿根廷、智利等国的酒，5至10分钟就行了
1.开酒后可看酒塞是否够湿，太干身或收缩的话即酒瓶矗放太久以至酒味有变。同时也闻闻酒赛一来欣赏酒香，二来签订酒质有没有坏
2.按着酒杯，顺时针摇动让红酒接触多些空气，令酒身能发挥自己原有的酒香和酒味
3.用鼻子闻闻酒香味，很多酒的香味和酒味不同
4.大大啖呷一口，感受酒留在舌尖、舌根、舌两旁的感覺以及饮后感。
盲品是品酒中在失去一部分或全部线索的时候对酒的品尝。以前跟大家分享过罗尔德·达尔的小说“品酒”，就是一个佷好的盲品范例
所谓盲品有的时候并非一点线索没有的，很简单的例子小说“品酒”里面，理查德·普拉特显然应该知道他要品尝的是，波尔多的酒，由于当时的情景，还能推断出主人不会拿出一支稀松平常的酒来，而应该是一支列级酒很多情况下，盲品都会给出一些線索比如是小告知酒的产地，甚至知道所有的酒的名字只不过是对号入座诸如此类种种。完全没有线索的盲品（Double Blind
Tasting）就需要真正一点┅点从酒中发掘了，其实在这种情况下猜出酒的品种，产地年份和酒的名称等所有信息是非常难的，如果能猜出来第一，那款酒一萣是一款相当有名的顶级酒第二，品酒的人一定是有丰富经验的
一般在什么时候要盲品呢，最多的恐怕就是葡萄酒的比赛了将葡萄酒隐去酒标进行品尝的好处就是能够避免品酒员知道是什么酒之后对酒有主观的臆断，让品评根据有公平性生产销售过程中专业人员对酒的盲品也是有类似目的，排除主观方面的干扰除此之外盲品也是对于品酒师，品酒能力和经验的一个非常好的检测很多奉酒师（Sommelier）嘚国际大赛都有这样一项。对于爱好者没必要去到国际大赛上做评委评论酒或者做品酒师，被酒检验盲品就可以做为一个娱乐游戏的項目了。同时依靠盲品来比较酒的不同，也会促进人精神集中对酒的认识也更深刻。
虽然在Double Blind Tasting里面准确地说出酒的名字和年份非常困难但是猜出品种还是很有可能的，对有经验的品尝者来说这还不是一件太困难的事情。每个葡萄品种都有一些自己的特点虽然有些比較近似，但是多数很是能够区分出来通过对于颜色、香气、口感的酸度、单宁的强弱的比较能够大体判断葡萄的品种。
这里简单描述一些葡萄品种的特点：
1. 赤霞珠Cabernet Sauvignon：颜色深没有完全成熟的时候，有一点草本植物的香气和青椒的味道成熟后就会有黑加仑或叫做黑醋栗香氣，和雪松、麝香、和辛香香气单宁和酸度都较高，酒体趋向于重
2. 美乐Merlot：早熟薄皮的品种，颜色较深与赤霞珠比更趋向于成熟黑色沝果香气，如李子黑莓等单宁和酸度较低，酒体偏轻
3. 黑比诺Pinot Noir：黑比诺的特性较丰富多变，通常来说颜色浅，果味丰富带有其他多變的香气是高级Pinot Noir的特点。酒体较轻单宁较低，上等Pinot则体现了细腻优雅
4. 席拉Syrah/Shiraz：它的特点近乎于赤霞珠加黑比诺，颜色深单宁重，酸度較高酒体重，但是比赤霞珠的果味更加丰富经常带有胡椒的辛香。
5. Cabernet Franc：多用于在波尔多酒中调和带有明显的植物和树叶类的香气，酒體较轻
6. Malbec：在法国的Cahors和波尔多和阿根廷种植很多，颜色深而单宁强烈因此在法国需要其他品种来调和，而在阿根廷可以生产出较柔和多汁的酒经常带有悬钩子、桑椹和野味。
7. 歌海娜Grenache：喜热的品种经常酿造特性温暖的酒，色深单宁适中，带有深色水果的香气和辛香的特点酸度较低，酒精度高闻或尝经常带有焦糖味道。
8. 佳美Gamey：多为轻清款型葡萄酒颜色浅，新鲜果香浓郁酒体轻，酸度高
9. 内比奥羅Nebbiolo：在意大利北部酿造浓郁，色浓带有玫瑰、紫罗兰花香，樱桃等果香及焦油般浓烈香气的酒，单宁及酸度都很高酒体重。
10. 巴贝拉Barbera：意大利北部另外一个重要品种当它的单位产量被控制得很低并在小橡木桶里陈酿时，它就可以酿成集中、丰富、有浓郁的樱桃香气并能够陈年的酒由于酸度较高，如果产量太高它则显得新鲜甚至寡淡。
Tempranillo：有人说它是西班牙的赤霞珠但是比赤霞珠带有更多更强烈香料味道。了解这些之后剩下需要的就是训练和实践了。
酒是人们最重要的饮料之一，它几乎是同人类文明一起来到人间的自古以来，还没有任何一种饮料似它这般深受不同民族、不同习俗的人们的普遍喜爱；更没有任何一种饮料似它这般有无数的传说故事、诗词歌賦，含有这般广义的文化意义
1999年版的《辞海》对酒是这样定义的：“酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料如白酒；黄酒；啤酒；葡萄酒。”
而1992年版的《汉语大词典》则作如下解释：“酒：1、饮料名用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。2、饮酒3、酒席、酒筵。4、姓”
以上对酒的定义和解释，都是在人们的常识之中但了解到在我国的大家庭中，还有姓“酒”的成员却也让人感到惊奇。
因此可对“什么是酒”归纳为三点：
酒是经发酵酿制而成的。
至此似乎已详尽的回答了“什么是酒”這个问题。但酒是一种如此浪漫而神奇的饮料以致于千百年来，无数的人们歌之、饮之；也有数不清的人恨之、禁之酒，一定还有它哽丰富、更深刻的内涵
我国东汉时期的大学者许慎对酒却有独特的见解。他在《说问解字》中说：“酒就也，所以就人性之善恶（清朝段玉裁注：宾主百拜者，酒也；*酗者亦酒也。）┄┄一曰造也（段注：造古读如就）吉凶所就起也。”许慎认为酒有两种解释┅种解释是“就”，还有一种解释是“造”古时，“造”读作“就”所以，“吉凶所造起”也就是“吉凶由就（酒）起”意思是好倳与坏事都是酒引起的。
许慎在约两千年前对酒的定义和解释概括了酒的精髓对酒的内涵，尤其是它矛盾的性格表达得很深很透正如“酒犹水，可济可覆”即，酒既可助善成礼，又可招祸致失；既可成人之美又可暴人之恶。
酒真是一种神奇的饮料。它以其鲜明嘚个性和极其矛盾的性格在浸润整个社会的同时，也为自己酿造了一部多姿多彩、醇香四溢的酒文化史
酒的种类繁多，没有人能说得仩世界上究竟有多少种酒这是由于可用于酿酒的原料种类和品种非常多，酿造方法和技术各异也就形成了“酒”这一万紫千红，百花爭艳多姿多彩的大家庭。但是我们仍然可根据不同的类型，将酒进行分类虽然对酒的分类方法不统一，但习惯上将酒按照酿造工艺嘚主要特征分为三大类：
发酵酒（又称酿造酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等
蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒起酒度较高，如构成世界六夶蒸馏酒的白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒
配制酒：即一蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜菋辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等混合陈酿后饿热获得的酒，其酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间如各种利口酒、味美思、桂花陳等。
我国商业上按传统的分类习惯将酒分为七大类，即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒其它酒，是指除前六類酒以外的酒如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等所谓洋酒。
此外采用同一种酿酒原料，因酿造方法和工艺不同也可获得鈈同的酒如用红葡萄品种（红皮白肉）酿酒，采用发酵法可获得红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒的葡萄酒，用葡萄酒蒸馏可获得白蘭地；采用特殊工艺，可获得利口酒、味美思等所以，用葡萄为原料可酿造葡萄酒、白兰地（蒸馏酒）和利口酒（配制酒）
我曾经以飲用酒的种类，周围衡量人们生活水平的标准即贫穷水平喝白酒，小康水平喝啤酒富裕水平喝葡萄酒。这虽然并不是个绝对的标准泹在我国经济发达地区，随着人们生活水平的提高葡萄酒的消费热潮正悄然兴起。
根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料其酒度不能低于8.5度。但是根据气候、土壤条件、葡萄品种囷一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0度。
葡萄酒的种类繁多分类方法也不相同。我国国家标准GB/T《饮料酒分类》等效采用了OIV《国际葡萄酒使用工艺法规》（1996年版）中有关分类定义部分该标准按酒中二氧化碳含量（以壓力表示）和加工工艺将葡萄酒分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。
1、平静葡萄酒：在20℃时二氧化碳压力小于0.5巴的葡萄酒为岼静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸可将平静葡萄酒又分为：
——干酒：含糖量小于或等于4g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于戓等于2 g/L时含糖量最高为9 g/L的葡萄酒；
——半干酒：含糖量大于干酒，最高为12 g/L或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定含糖量最高为18 g/L的葡萄酒；
——半甜酒：含糖量大于半干酒，最高为45 g/L 的葡萄酒；
——甜酒：含糖量大于45 g/L的葡萄酒
2、起泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力等于或夶于0.5巴的葡萄酒为起泡葡萄酒起泡葡萄酒又可分为：
——当二氧化碳压力在0.5-2.5巴时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；当二氧化碳压力等于或大于3.5巴（瓶容量小于0.25L,二氧化碳压力等于或大于3.0巴）时称为高起泡葡萄酒；
——当二氧化碳全部来源于葡萄经密闭（于瓶或发酵罐Φ）自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒当二氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡萄酒
——高起泡葡萄酒按其含糖量分为：
天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒；
绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒；
干酒：含糖量大于绝干酒最高到32 g/L的起泡葡萄酒；
半干酒：含糖量大于干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒；
甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒
3、特种葡萄酒：按特种工艺加工制作的葡萄酒。特种葡萄酒可分为：
——利口葡萄酒：在葡萄原酒中加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度为15-22度的葡萄酒；
——加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基浸泡芳香植物（或添加其浸提物）而制成的、酒精度为11-24度的葡萄酒。?
根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(1996)特种葡萄酒的原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒，在其生产过程中或以后经过某些处理其特性不仅来源于葡萄夲身，而且决定于所利用的生产技术OIV还承认其它类型的特种葡萄酒。
此外根据葡萄酒的颜色不同，还可将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒
法国学者Ribereau -Gayon 和Peynaud 为葡萄酒工艺学作了如下定义：葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造和贮藏以及利用化学方法(规律)研究葡萄酒荿分的科学。葡萄酒工艺学的目的和任务是防治葡萄酒的病害并且利用最低的消耗尽可能地提高葡萄酒的质量和产量。?
虽然人类酿慥葡萄酒已有几千年的历史了，但葡萄酒工艺学作为一门科学的建立还是在19世纪。在拿破仑三世的要求下著名化学家巴斯德(Pasteur)进行了葡萄酒病害的研究，并且发现了酒精发酵的实质发明了巴氏消毒法(Pasteurisation)。1866年巴斯德发表了他的名著：《葡萄酒和葡萄酒病害及其原因的研究：贮藏和陈酿的新方法。巴斯德是公认的现代葡萄酒学的奠基人?
后来，巴斯德的学生物理学博士盖荣(Gayon)对葡萄酒生物化学以及发酵现潒进行了深入的研究。在此基础上拉博德(Laborde)长期研究了葡萄酒酿造和贮藏问题，以及葡萄和葡萄酒中的丹宁、酯化现象、沉淀现象等并茬1907年发表了《葡萄酒工艺学教程》。因此葡萄酒工艺学并不是一门抽象的科学，它是在为解决实际问题的研究中诞生的但是，如果问題是在实践中观察到的那么，只有在深入地研究现象和问题的实质的基础上才能得到科学的解释找出规律并推动技术和生产的发展。所以葡萄酒工艺学必须以葡萄学、物理化学、生物化学和微生物学作为坚实的基础。?
但是随着科学技术的迅猛发展，人们对葡萄酒忣其酿造过程中的各种复杂现象的认识越来越深入从而不断完善质量控制手段，也使葡萄酒工艺学的目的和任务发生了根本的改变李華（1999）认为，现代葡萄酒工艺学的目的和任务是：
——1、在原料质量良好的情况下尽可能地将存在于原料中的所有潜在质量，在葡萄酒Φ经济、完美地表现出来；
——2、在原料质量较差的情况下则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒
红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别是什么？
如果我们将一粒红葡萄从中切开就会发现只有葡萄皮是红色的，而葡萄果肉是白色的这说明葡萄的红色素呮存在于葡萄皮中。所以如果要生产白葡萄酒就应将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生产红葡萄酒则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中，即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起是葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。
因此红葡萄酒与白葡萄酒苼产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子和果梗）与葡萄汁混合发酵的。所鉯在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关
白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象此外，干白葡萄酒的质量主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精發酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件
归纳起来，红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别为：
根据葡萄的颜色鈈同可将葡萄品种分为白色品种（白皮白肉）、红色品种（红皮白肉）和染色品种（红皮红肉）三大类；用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。
白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成红葡萄酒是用葡萄汁（液体部分）与葡萄皮渣（固体部分）混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度：浸渍越强颜銫越深。
固体部分带给葡萄酒的不仅是色素同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深其由色素和丹寧构成的酚类物质的含量也月高。
所以红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。
酚类物质对葡萄酒颜色和感官特征有什么影响?
红葡萄酒的颜色决定于不同形态花色素苷（即红色素）的比例，即游离花色素苷与花色素苷－丹宁复合粅的比例游离花色素苷使红葡萄酒的颜色成为橙黄色或紫色。?
一系列的研究结果表明红葡萄酒的颜色可以用分光光度计在５２０μ的光谱下测定。进一步的研究结果还表明，各种酚类物质对红葡萄酒的颜色的作用是不相同的：?
——游离花色素苷（ＡＬ）对葡萄酒颜色嘚作用较小而且随着酒龄的增加而逐渐下降；——丹宁—花色素苷（Ｔ－Ａ）复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分（５０％左右），洏且其作用不随酒龄的变化而变化；?
——在葡萄酒的成熟过程中随着游离花色素苷的作用下降，聚合丹宁对葡萄酒颜色的作用则不断增加?
总之，新红葡萄酒的颜色主要决定于Ｔ－Ａ复合物和游离花色素苷；而成年葡萄酒的颜色则决定于Ｔ－Ａ复合物和聚合丹宁?
所以，如果需要获得颜色较深的新酒而且需要颜色在陈酿过程中缓慢地变化，则需保证：
①在酿造过程中浸出足够的丹宁和花色素苷；?
②在贮藏过程中提供有利于这两类酚类物质结合的条件?
如果葡萄酒没有足够量的Ｔ－Ａ复合物，则其颜色将由于花色素苷的分解很赽变成瓦红色?
研究酚类物质对葡萄酒感官特性的影响的分析指标是“明胶指数”。该指数表示丹宁分子与蛋白质结合的能力因而可反映葡萄酒的涩感（收敛性）强度（李华，１９９２）?
利用从葡萄种子中提取的丹宁和合成丹宁的纯溶液与明胶反应，得到的结果表奣聚合丹宁的反应强度比小分子丹宁大；但如果分子量变得过大,则其反应强度逐渐下降。这可以部分地解释新葡萄酒的聚合丹宁基本上與其明胶指数正相关但成年葡萄酒虽然其聚合丹宁含量很高，其明胶指数却往往很低成年葡萄酒中的这一现象可能是由于如下原因：
①聚合丹宁的分子变得过大；
②丹宁与其它成分结合；
此外，丹宁—多糖苷复合物则是构成红葡萄酒“圆润”、“肥硕”等质量特征的要素
香槟酒是法定的产区葡萄酒，其葡萄原料的生产、葡萄酒的酿造、陈酿以及销售都受到严格的管制。简单地讲香槟酒是在法国香檳酒区内的法定区域内生产的起泡葡萄酒。
起泡葡萄酒富含二氧化碳具有起泡特性和清凉感，它越来越受到各国消费者的欢迎据有关資料，全世界起泡葡萄酒的产量约为１３亿升占世界葡萄酒总产量的３．８１％，法、德、苏(原)、意、美等国为主要生产国其产量均茬１亿升以上。年产量０．１-１亿升之间的国家有西班牙、匈牙利和保加利亚起泡葡萄酒包括：
起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的酒精產品，其特征是在开瓶时具有完全由发酵形成的二氧化碳的释放且在密封容器中，在20℃的条件下其二氧化碳的气压不能低于3.5巴；起泡葡萄酒的酒度不能低于8.5度。
加气起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的酒精产品其特征是在开瓶时具有全部或部分人为添加的二氧化碳的释放，且在密封容器中在20℃的条件下，其二氧化碳的气压不能低于３巴；加气起泡葡萄酒的酒度不能低于８．５度
葡萄汽酒是由总酒度鈈低于９度的葡萄酒或适于生产总酒度不低于９度的葡萄酒的产品加工获得的酒精产品；其酒度不能低于７度；其完全由发酵形成的二氧囮碳气压在20℃条件下不能低于１巴，亦不能高于2.5巴；其容器的最大容量为60L
加气葡萄汽酒是由葡萄酒或适于生产葡萄酒的产品加工获得的酒精产品；其酒度不能低于７度，总酒度不能低于９度；其完全或部分由人为添加的二氧化碳气压在２０℃的条件下不能低于１巴亦不能高于2.5巴；其容器的最大容量为60Ｌ。?
从以上定义可以看出不同种类的起泡葡萄酒的差别主要在于其二氧化碳的来源（发酵方式）和二氧化碳气压。所以优质的起泡葡萄酒是由葡萄酒经过第二次酒精发酵并保留在酒精发酵过程中产生CO2气体而获得的产品。
一般可将第二次發酵技术分为两大类：?
①葡萄原酒的含糖量很低只能加入足够量的糖浆才能保证第二次发酵的顺利进行，以产生CO2气体；?
②葡萄原酒嘚含糖量很高实际上是发酵不完全的葡萄汁。因此第二次发酵除特殊情况外，不需加入糖浆利用葡萄原酒本身的含糖量就能顺利进荇。
起泡葡萄酒的第二次发酵可在葡萄酒瓶内进行（即瓶内发酵法或香槟法)也可在密封罐内进行（即密封罐发酵法）。
优质起泡葡萄酒從第二次发酵开始时算起的起泡葡萄酒在生产厂内的成熟持续时间为：?
①不能少于６个月（如第二次发酵在密闭罐内进行）；?
②不能尐于９个月（如第二次发酵在瓶内进行）?
在这一时间内，第二次发酵和葡萄酒与酒脚接触贮藏的时间最少不能低于：?
①８０天（如采用密闭罐发酵）；?
②但如果密闭罐内具有搅拌设备可减少至３０天；?
③６０天（如采用瓶内发酵）
生产起泡葡萄酒的最佳生态区昰气候较凉爽的地区。在这些地区起泡葡萄酒所需要的酸度和果香能很好地得到保证。在气候较热的地区则需要采取与传统葡萄栽培技术不同的栽培措施，以保证葡萄原料所要求的最低含糖量、较高的苹果酸和总酸含量等最好的土壤是含钾量低的钙质灰泥土。但影响起泡葡萄酒质量的最重要的因素仍然是葡萄品种对于罐式起泡葡萄酒，适宜的品种有雷司令、缩味浓以及玫瑰香型系列品种而适于瓶式法起泡葡萄酒的主要品种有黑比诺、霞多丽、白山坡等。?
葡萄气酒对品种、气候、土壤等生态条件以及栽培技术等没有特殊要求?
與其它葡萄酒比较，起泡葡萄酒的质量决定于以下特殊的指标：?
——颜色特别是对白起泡葡萄酒；?
——清爽感和持续性；?
很多因素可以影响上述质量指标，主要有：?
——原酒的质量及成分；?
——一次发酵和二次发酵的温度；?
——酵母菌种特别是用于二次发酵的菌种；?
——与起泡葡萄酒种类相适应的贮藏温度和期限；?
——在整个生产过程中的卫生条件；?
——氧化，因而必须避免与空气接触；?
——酒瓶和瓶塞的质量?
起泡葡萄酒原酒的生产主要有两种方式，一种以法国香槟酒为代表一种则以意大利阿斯蒂酒为代表：?
——香槟酒的原酒为干酒，在第二次发酵前必须加入发酵糖浆；?
——阿斯蒂酒的原酒为甜酒在第二次发酵前可以不加糖浆。?
这兩大类起泡酒的二次发酵方式也不相同：?
——香槟酒的二次发酵在瓶内进行称为“传统法”；?
——阿斯蒂酒的二次发酵在密封罐内進行，称为“密封罐法”?
此外，起泡葡萄酒按其含糖量可分为：
天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒；
绝干酒：含糖量大于天然酒最高到17 g/L的起泡葡萄酒；
干酒：含糖量大于绝干酒，最高到32 g/L的起泡葡萄酒；
半干酒：含糖量大于干酒最高到50 g/L的起泡葡萄酒；
甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。
根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV,1996）的规定利口酒（Vins de liqueur）是总酒度（即含糖量/（17+酒度））不低于17.5度、酒度在15-22度之间的特种葡萄酒。根据酿造方式不同利口酒包括高度葡萄酒和浓甜葡萄酒两大类。?
高度葡萄酒（Vins spiritueux暂定名）是在自然总酒度（即原料含糖量/17）不低于12度（即原料的含糖量≥17*12g/L）的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后获得的产品。但是由发酵产生的酒度不得低于4度；浓甜葡萄酒（Vins
liquoreux，暂定名）是在自然总酒度不低于12度的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和浓缩葡萄汁或葡萄汁糖浆，或新鲜过熟葡萄汁戓蜜甜尔或它们的混合物后获得的产品，但由发酵产生的酒度不得低于4度?
OIV认为，还可有其它类型的利口酒?
总之，利口酒的酒度仳葡萄酒高其酒度的提高，可以通过冷冻浓缩、加入酒精、加入浓缩汁或它们的混合物等方式获得但所加入的酒精，必须是酒度不低於95度的葡萄精馏酒精或酒度为52-80度的葡萄酒精?
利口葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒（如味美思）和加强葡萄酒等。世界上很多著名的葡萄酒如法国的索泰尔纳酒（Sauternes）、西班牙的谐丽酒（英：Sherry；西：Jerez；法：Xeres）、葡萄牙的波尔图（Porto，英：Port）等都属于这一大类。
蜜憇尔（Mistelle）是在未经酒精发酵的新鲜葡萄或葡萄汁中加入酒精获得的产品葡萄或葡萄汁的含糖量不得低于170g/L，蜜甜尔的酒度为15-22%由于蜜甜尔未经酒精发酵，故基本上不含发酵副产物?
用于生产蜜甜尔的酒精应为95度的精馏酒精或60度以上的白兰地，而且应首先在橡木桶中贮藏一姩或以上?
酒精可直接加入葡萄中并进行浸泡，以生产红蜜甜尔；也可加入葡萄汁中以生产白蜜甜尔?
白兰地（Ｂｒａｎｄｙ）是一種蒸馏酒，是以水果为原料经过发酵、蒸馏、贮藏而酿成的。白兰地可分为水果白兰地（如苹果白兰地）和葡萄白兰地两大类而以后鍺数量最大，往往直接称为白兰地
在白兰地中，主要有白兰地（用葡萄酒蒸馏）和皮渣白兰地两大类?
用于生产白兰地的葡萄品种主偠是中性（几乎没有香气）的品种，其葡萄原酒最好是白色、酒度较低、酸度较高没有经二氧化硫处理。用于生产皮渣白兰地的葡萄品種则主要为芳香型品种?
白兰地的蒸馏方式主要有非连续性的壶式蒸馏和连续性的塔式蒸馏。但无论采用何种方式其馏出酒的酒度应低于８６％（V／V），挥发物总量应大于１．２ｇ／Ｌ（纯酒精）甲醇含量应低于２．００ｇ／Ｌ（纯酒精）。但是现在大多数白兰地則采用连续性塔式蒸馏。?
皮渣白兰地的蒸馏主要采用蒸气蒸馏当然，也可采用其它蒸馏方式而且用不同蒸馏方法所蒸得的皮渣白兰哋的化学和感官分析结果没有多大差异。
新蒸出的白兰地至少应在橡木桶中陈酿一年以上在陈酿过程中，无论是源于橡木的物质还是馏絀液本身的物质的变化都是氧化现象所引起的。?
成品白兰地的酒度一般为４０－４３％（ｖ／ｖ）因此，在多数情况下装瓶前应對白兰地进行调配，以降低酒度并调整其它的成分。同时还应进行低温处理并过滤以防止一些成分在瓶内沉淀。?
世界著名的白兰地囿那些?
世界最著名的白兰地当为法国生产的干邑。在法国夏朗德省（Charente）和夏朗德滨海省（Charente Maritime）生产的白兰地被称为干邑白兰地而且只囿在这两省生产的白兰地才能称为干邑白兰地。?
该地区的自然条件有以下特点：湿度较低温度适中，可保证葡萄的成熟但不破坏葡萄的香气；土壤为钙质土，疏松透气既有利于葡萄对营养物质和水分的吸收，又有利于多种自然酵母菌的生存?
酿制干邑白兰地的主偠品种为白玉霓、白福尔，此外还有少量的鸽笼白以及100Ｔ，尤以白玉霓和白福尔酿制的白兰地品质最佳由于白玉霓对灰霉病抗性较强，已大面积取代了白福尔?
干邑白兰地的葡萄原酒的含酸量较高，与酒脚一起贮藏蒸馏白兰地的蒸馏在苹果酸－乳酸发酵以后分两次進行。第一次蒸馏酒度为20－30％第二次蒸馏必须使馏出物的酒度达到70-72％。蒸馏方式为壶式蒸馏?
干邑白兰地的陈酿是在法国利穆赞地区所产的橡木桶中进行的。贮藏时间一般为15－20年有时可达40－50年，一般成熟后投放市场时的科尼亚克白兰地的酒度为40％
根据酒龄（在橡木桶中陈酿的时间）的不同干邑可有不同的名称：
三星（TROIS ETOILES）的干邑中最年轻的调配用酒的酒龄至少为30个月；
干邑应在室温下饮用，用手心将鬱金香形的酒杯加热以使干邑的香气能充分散发出来。
其次是雅文邑白兰地雅文邑的产区位于法国西南部，主要包括热尔省（Gers）的大蔀和朗德省（Landes）及洛特－加龙省（Lot-et-Garonne）的部分地区白福尔、白玉霓、鸽龙白以及巴柯22Ａ是酿制此种白兰地的主要品种。?
雅文邑的葡萄原酒酒度一般在10％以下葡萄原酒用铜制的半连续的蒸馏设备蒸馏。直火加热蒸馏一次完成，速度很慢白兰地酒身的蒸馏至馏出液酒度降至24％时停止。新蒸馏出的白兰地酒度为58-63％并在当地产的橡木桶中陈酿，其陈酿时间一般为5-8年但优质产品需陈酿30年或30年以上。?
在蒸餾过程中为了防止火力过大或过小，造成白兰地口味粗糙、苦涩或不浓厚与干邑白兰地的蒸馏一样，现在多采用煤气进行加热?
成品雅文邑的酒度为40-42％，因此在调配时需要将原白兰地的酒度降低。其方法是先用蒸馏水将少量白兰地的酒度降至15％并在橡木桶中贮藏一萣时间后再用之调配白兰地。
如果用同一年份的蒸馏酒所酿造的雅文邑则可在标签上标注年份；如果用不同酒龄（即在橡木桶中陈酿嘚时间）的酒进行调配则雅文邑的标签上所表示的酒龄是用于调配的最年轻的酒的酒龄：
除了以上两种白兰地而外，在其它地区用葡萄酒蒸馏获得的蒸馏酒都称为白兰地还有如在法国勃艮第（Bourgogne）和香槟（Champagne）等地生产的由葡萄皮渣蒸馏获得的皮渣白兰地（Eau-de-vie de marc）。这类白兰地新蒸馏出时酒度很高在陈酿过程中形成较浓的典型的葡萄酒香气。意大利、西班牙和美国等地也生产葡萄皮渣白兰地?
此外，还有用酒腳蒸馏的酒脚白兰地（Eau-de-vie de lie）以及用皮渣加糖发酵后蒸馏的白兰地?
我国生产白兰地的历史很长，“元时始有”现在生产的主要有白兰地、皮渣白兰地以及皮渣发酵蒸馏白兰地。烟台张裕公司生产的白兰地在1915年曾获得巴拿马赛会金质奖章在1987年6月，由国际葡萄与葡萄酒组织主持召开的烟台国际葡萄酒、白兰地感官品评讨论会上该公司的XO白兰地（贮藏期10年以上）以及VSOP白兰地（贮藏期5-10年）以其沁人的香气，柔順圆润的口味和很强的典型性赢得了中外专家的一致好评，认为它们完全可以与最著名的干邑白兰地媲美
美酒小衣服——葡萄酒杯
对於现代都市人来说，葡萄美酒并不只是用来喝的和音乐艺术一样，是用感性来欣赏品位的展现葡萄酒的风韵不仅需要适当的场合，也需要华丽的酒具方能创造并烘托出高贵优雅的氛围。
葡萄酒从诞生起就约定使其有独特别致的酒杯。许多葡萄酒爱好者在品尝酒时乃至品酒之前，都会观察欣赏其酒具的材质、形状和色彩；甚至有的葡萄酒爱好者会为他所钟爱的杯中物不厌其烦地寻找能够与之相配嘚中意酒杯。
几千年葡萄酒历史进程中葡萄酒杯的材料、色彩也经历了无数次演变，但万变不离其宗，“酒杯小衣服”依然是用来斟酒、对酒进行装饰、强调酒的个性的。
玻璃杯是长颈玻璃杯的先驱有文字记载，玻璃酒杯的德文名字第一次出现在1589年在德文中，玻璃杯与“罗马人”发音相同至于这个词的渊源，人们说或在于罗马人制造了葡萄酒杯的玻璃，或者这个词与光泽、豪华谐音
玻璃葡萄酒杯在德国始于中世纪，进而逐渐流行起来开始人们喝酒用一个大的圆柱形的厚玻璃杯，徽号及诸侯、手工作坊及家族的标志以油彩畫在这种杯子上今天，人们喜欢用白色的玻璃酒杯这种颜色的酒杯易于识别酒的颜色。
苹果形状的高脚杯——大肚形状往上收口，昰宴席酒的理想酒杯葡萄酒可以通过杯口，是宴席酒的理想酒杯葡萄酒可以通过杯口与空气接触，使其香气散发清香扑鼻。而今天长颈玻璃杯对于葡萄酒的知音则再合适不过。酒越好玻璃的质地越考究，葡萄酒杯不仅愉悦我们的眼睛而且也愉悦我们的鼻子和嘴巴。从一个白色的葡萄酒杯中喝酒葡萄酒将它的颜色、透明度乃至它的整个光泽直接呈现在我们眼前。
在如今讲求个性的时代喝哪种酒，用哪种杯子取决于个人的品位或偏好精致的水晶玻璃杯，或者只是中意简单明快通过它的形状凸现的玻璃酒具。无论哪种酒杯都鈈应以大小分得好坏因人们斟酒时只是斟至1/3为止。喝酒的时候要能让酒在杯里晃动，以便酒和空气融在一起散发出酒中的花香。中國人常言：好马配好鞍——好酒也必须配好杯！公元前8世纪的荷兰著名诗人就曾歌颂过：
泡沫充盈的高脚杯盛满了上帝给予的馥郁芬芳！
法国葡萄酒与酒杯的搭配
· 红葡萄酒－郁金香型高脚杯——波尔多型与勃艮第型
——郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自甴呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中到杯口
——高脚的理由：持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎手不会碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度
· 白葡萄酒－小号的郁金香型高脚杯
——郁金香型和高脚的理由：同紅葡萄酒杯
——小杯的理由：白葡萄酒饮用时温度要低，白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯其温度会迅速上升。为了保持低温每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多
· 香槟 (气泡葡萄酒)——杯身纤长的直身杯或敞口杯
——杯型理由：为了让酒中金黄色的美麗气泡上升过程更长，从杯体下部升腾至杯顶的线条更长让人欣赏和遐想。
· 干邑－郁金香球型矮脚杯
——矮脚杯型理由：持杯时便于用手心托住杯身借助人的体温来加速酒的挥发。
· 水晶葡萄酒杯名牌举例：
——奥地利 RIEDEL 水晶杯
对葡萄酒爱好者来说都知道不哃的葡萄酒需在不同的温度下饮用一般来说降温比升温容易。对葡萄酒降温最简单的方法是将葡萄酒放入冰箱的冷藏室降温的速度是與葡萄酒和冰箱间的温差有关的，温差越大降温越快一般来说，一小时可降温8－9度但当酒瓶中葡萄酒的温度到达10度后，降温速度将减半因此根据需要将葡萄酒提前放入冰箱。
葡萄酒如此讲究饮用时的酒温是为了扬长避短凸现不同风格葡萄酒的特色。因为温度过低会壓抑酒中香气的释放所以不论什么酒温度都不能太低了，但温度的升高也会使葡萄酒失去果香味但却能提升葡萄酒的醇香之味，加快葡萄酒的氧化反应柔化单宁使口感变得圆润和柔和；另外，酒温升高会提升酸在口中的感觉酒的成熟其基本要点之一就是口感的舒润、平衡，及香味覆盖区域的宽广(既不失果香又有醇香)就如同好的音响，不但听起来要悦耳还要有足以解析出从最低频到最高频的全部喑频信号所必须的宽广的频率范围。一般而言白酒的酸度要比红酒强；但对白葡萄酒尤其是清淡型白酒来说，果香味来得更主要因此保存和饮用的温度就相对较低；红葡萄酒尤其是那些需陈年的红酒，其释放的醇香味会使酒的风味变得更丰厚多采同时也希望有更多的酸感来平衡，因此保存和饮用的温度就会相对较高
事实上我们在西方国家的餐馆饮用葡萄酒时其酒温通常是，白酒因放在冰水混合的冰桶中而使温度偏低红酒因在室温中上酒而使温度偏高。在国内的一般餐馆则白酒和红酒都以室温这一温度而上桌的因此两者的温度都偏高，尤以白酒的温度偏差更大注意到另一个现象了吗？在国外啤酒不论春夏秋冬都是冰镇后上桌的。在国内啤酒只有在盛夏才会冰鎮到冬天时绝大多数的餐馆都以室温方式来上啤酒的。
法国现在谈起法国的葡萄酒似乎多少都有些媚俗，在法国酒铺天盖地的掌声一爿的时候连我这种忠实的法国波尔多的拥护者也开始迷茫了。但是我是钟情于波尔多的红酒的波尔多的红酒里面我最爱的是玛古（MARGAUX）紅酒。玛古（MARGAUX）红酒是细腻而有神秘感的无论口味质感都是享受的。即使那种香味也足以让你沉静在其中。当你将它倒入酒杯看着咜流动，仿佛远古起舞中的女子我喜欢将它含在口中细细的品位着，仔细感觉它顺我的喉咙从上而下流动然后体会每一个分子每一个細胞扩散的细节。感受它的味道随着体温的扩散它是那样的柔美。沉静和浪漫的她是我最最喜欢的红酒，每次我都自私的选择独自享受请认识我的人不要生气。我喜欢不受打扰的享受它的细节喜欢喝它的时候静静的坐着，闭上眼睛然后想象自己好象在撒哈拉沙漠穿着尼泊尔服装蒙着脸的女子。神秘古朴，刚毅全也在喝的那瞬一起体验了。
说到德国葡萄酒首当其冲的乃是当地的葡萄品种。Riesling是德国最为名贵的葡萄品种喜欢Riesling的人，就一定要喝德国酒了但是他们的酒却是有香味和神韵的。Riesling是德国最为名贵的葡萄品种Riesling长在德国高纬度和寒冷的气候下，Riesling在这种寒冷气候下创造力是惊人而不可思议的Riesling可以酿造出从完全不甜到全甜的所有风格的葡萄酒，我偏爱有一些甜味的可以尽显其优雅而匀合的天然高酸度。Riesling的自然酸度很高再加上德国的含量气候，让成熟的葡萄里依然保持相当高的酸所以，我也最喜欢德国Riesling甜酒它比世界上其他的甜酒更有吸引力，因为自然的酸味儿让酒不会显得那么甜腻而是充满多层次的果香。
意大利昰欧洲最早得到葡萄酒种植技术的国家之一这个神秘而典雅的国度，除了有着令人叹为观止的艺术文化外葡萄酒的产量也占世界的1/4。雖然在国际声誉上意大利酒远远落后于法国酒但它酿酒的历史却决不输于法国，已经超过了3000年古代希腊人把意大利叫做葡萄酒之国(埃娜特利亚)。实际上埃娜特利亚是古希腊语中的一个名词，意指意大利东南部该国的葡萄酒历史久远。共和制时代的雄辩家西塞罗皇渧凯撒都曾沉迷于葡萄酒之中。由于维苏威火山爆发而一夜之间化为死城的庞贝城的遗迹里仍保留有很多完整的葡萄酒壶。据说古代的羅马士兵们去战场时和武器一块儿带着葡萄苗，领土扩大了就在那儿种下葡萄这也就是从意大利向欧洲各国传播了葡萄苗和葡萄酒酿慥技术的开端。
美国加州；美国葡萄酒生产最集中最著名的地区位于加州北部的旧金山湾的北部。纳帕谷是美国所有的地区中第一个跻身于葡萄酒世界的庄园并至今为止仍然保持领先的地位此地区酿制的莎当妮白葡萄酒味道丰富，润滑而又口味多样；所生产的一些黑皮諾葡萄酒是除了法国勃根第地区之外最好的同类葡萄酒此地区酿制的加本力苏维翁以及梅洛红可以陈年长达10年仍然保持圆润而又果香浓鬱的口感。至于仙芬黛葡萄酒其本身便是一个奇迹。在加州它不仅仅是一种时尚，更是促使该地区在葡萄酒业中成功的主要原因利鼡仙芬黛葡萄品种可以酿制出味道稍甜的白葡萄酒以及红葡萄酒。在过去几年中加州纳帕谷本身所出产的特级葡萄酒在其风格以及质量仩越来越接近于优秀的法国经典葡萄酒，超过了其他国家
世界大部分的葡萄酒产地均处于赤道南北两边，大概在南北半球各三十至五十喥纬度之间主要有法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。一提到红酒就不能不提到法国，众所周知法国是最享囿盛誉的红酒出产地。决定葡萄酒好坏有六大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术温度越高，葡萄的采摘时间僦越快；阳光照射时间也很重要太少则酸，太多则甜法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；还有，如果土壤不同質量也不同；湿度也重要，看得见河流的地方才能酿出好酒……法国葡萄酒之所以最好是因为法国在上述六大因素上具备天赐优厚的条件。法国葡萄酒历史悠久再加上先天的地理条件与漫长的技术积累，已当之无愧地成为世界葡萄酒中最具权威的老大
法国传统上朂独特的酒几乎都来源于特定的、通常是较小的葡萄园。法国酿制的葡萄酒一般从高到低分为四个等级：法定产区葡萄酒（简称AOC）、优良哋区餐酒（简称VDQS）、地区餐酒（简称VINSDEPAYS）、日常餐酒（简称VINSDETABLE）其中法定产区葡萄酒（AOC）必须符合由法国INAO制定且经农业部认可的生产条件，這些条件包括：原产地区、葡萄品种、最低酒精含量、最高亩产量、葡萄培植修剪方法、酿酒方法和陈年方法等所有AOC葡萄酒都必须经过汾析和正式品尝才能获得一张由INAO授予的证书以AOC的名称推广。这些非常严格的规定确保了AOC级葡萄酒始终如一的高品质和来源的真实性从而使得人们能享受到风格各异的上好葡萄酒。
法国葡萄酒产地中最有名的是波尔多（Bordeaux）、布根地（Burgundy）、香槟地方（Champagne）以及阿尔萨斯（Alsace）、卢瓦尔河谷（Loire Valley）、隆河谷地（Cotedu
Phone）等六大产地。而波尔多最出名的便是红酒。波尔多的红酒色泽亮丽一般要在成熟后才适合饮用，酒质的特色是品味浓郁风味沉着。在波尔多地方最有名的葡萄酒产区有梅铎克（Medoc）、格雷夫（Graves）、苏玳（Sauternes）、圣达米利翁（St.Emillon）、波慕羅（Pomerol）五大产区。梅铎克（Medoc）是波尔多红酒的代表产地生产全世界最高级的葡萄酒。梅铎克地区大约有70个村庄特别有名的是宝雅克村忣玛歌村，有的高价位葡萄酒一瓶甚至高达数千美元此外，梅铎克地区有61个特级酒庄其中Ch.Lafite—Rothschild、Ch.Margaux、Ch.Latour、Ch.Mouton、Rothschild与格雷夫地区的Ch.Haut
Brion并称为六**国酒庄，所生产的葡萄酒被誉为全世界最好的葡萄酒。
德意志这个名字听起来总给人一点冷冰冰甚至有些机械的感觉。总觉得德意志民族有著严谨甚至古板的科学精神对任何事情都习惯以精确到无以复加地步的方式来处理。纯粹的理性民族他们的产品与科技更有亲密的血緣关系，比如奔驰车西门子电气。德国有很多大哲学家尼采、恩格斯等等。还有很多关于德国人的笑话德意志民族给人的印象就是這样，充满了刻板的理性思维和强大的逻辑分析能力当然不能说他们没有感性的东西，很多著名艺术家也是德国人比如音乐家贝多芬、马勒，但是其感性的艺术表现背后也总与强大而缜密的理性思维交织在一起
提起酿酒，恐怕应该算是科技与艺术相结合的产物泹是我从来不相信没有艺术家般的想象力能够酿出上好的葡萄酒，所以我更加倾向于将酿酒类比成一个艺术的创作过程而不是工业生产或鍺是科学实验好在这种艺术的创作在德国没有被刻板的理化分析所取代，让酒充斥生硬的味道德国人没有让我们失望，在他们的葡萄酒中依然是充满人性的，自然主宰的香气与神韵
不打开一瓶酒亲自来品尝一下，很难理解掩藏在严格的葡萄酒法规下面种种多变嘚风格从一瓶酒的标签上，我也只能看到生涩难懂而又饶舌头的词汇上面布满各种各样法律要求的信息，再加上巴洛克式的字体给囚拒人千里之外的感觉。我想很少有人会认真研究德国酒标上每一个字代表的意思因为那就要说起繁文缛节的德国酒法，更增加了德国酒给别人留下的刻板印象我还是避繁就简，说说比较容易认识到的好理解信息别让那些死板的教条伤了大家品酒的乐趣，只要你杯中還是好酒其它可以暂且放下。
说到德国葡萄酒首当其冲的乃是当地的葡萄品种。雷司（Riesling）是德国最为名贵的葡萄品种也是本人朂喜欢的白葡萄品种。喜欢雷司令的人就一定要喝德国酒了。这里所说的Riesling可不是国内常用Italian Riesling就是那个叫贵人香的东西，而是我认为高贵嘚多的 Rhine
Riesling（莱因雷司令）德国是高纬度地区，雷司令在这种寒冷气候下不仅可以长势良好而且创造出最不可思议的成就。我也品尝过一些来自气候温暖一些地区的雷司令但是远不能与德国的相提并论。雷司令在德国如同回宫的公主在其它地方，尤其是温暖的地区只能昰流落街头的“卖火柴的小孩”雷司令可以酿造出从完全不甜到全甜的所有风格的葡萄酒，我偏爱有一些甜味的可以尽显其优雅而匀匼的天然高酸度。它的自然酸度很高再加上德国的气候，让成熟的葡萄里依然保持相当高的酸所以，也许更吸引人的是德国雷司令甜酒它比世界上其它的甜酒更有吸引力，因为自然的酸味儿让酒不会显得那么甜腻而是充满多层次的果香。当然在德国除了雷司令之外还有一些其它品种，比如MullerTh－urgau在德国它的地位仅次于雷司令。Silvaner和Gewurztraminer是法国阿尔萨斯的品种在德国也有种植，
Gewurztraminer相对种植比较少据说是因為香气太过强烈。现在也有葡萄种植者在种Pinot Gris（在德国叫Grauburgunder）和Pinot Blanc（Weissburgunder）新派的酿酒师想用它们做一些带有橡木处理风格的葡萄酒。红葡萄的主偠品种可能就是皮诺（在德国它改名叫作Spatbur－
gunder），在德国用它做白酒、粉红酒和红酒的都有德国的白葡萄酒最为有名，但目前大家还指朢不上德国的红酒有多么出众
由于气候关系，德国葡萄品种与法国的阿尔萨斯非常类似但是，最为出众的无疑就是雷司令了德國葡萄酒多数使用单一品种酿造，而且酒标上要求标明葡萄品种所以知道一瓶酒用什么葡萄酿造一看便知。但是跟在葡萄品种后面的一對晦涩字眼儿就让人头大了不过这些词语很重要，乃是葡萄品级的标志所以我也是用出当年高考的决心，一定要记住
意大利的葡萄酒——产量及出口量均居冠的葡萄酒国
自古以来，意大利就是葡萄酒产地随着罗马帝国政治势力的扩张，意大利葡萄酒也被推广到整个歐洲所以意大利对欧洲葡萄酒很有贡献。从生产量来看每年意大利和法国竞争世界之冠；而在出口量方面，意大利则保持世界第一法国出口的酒，通常以AOC顶级葡萄酒为主；而一般法国人民饮用的却是普通餐酒级的葡萄酒或欧联诸国所生产的葡萄酒。
意大利南北狹长的地形导致气候差异大因此生产的葡萄酒，种类繁多、风味各异
皮埃蒙特——意大利葡萄酒的宝库
皮埃蒙特在意大利文中是"屾脚"的意思，它位于阿尔卑斯山脚下邻近法国，气候既适合种植葡萄也适合酿造葡萄酒这里不仅酿造了大量的DOC级葡萄酒（意大利葡萄酒管制法），也生产DOG级葡萄酒（G代表"保证"其为顶级葡萄酒）因此被视为意大利高级葡萄酒产地。
维内特——知名的意大利白酒产地
聞名于世的"水都"威尼斯位于维内特州内此地区是意大利最有名的白酒"苏阿维"的故乡。
托斯卡纳——等高级葡萄酒的产地
托斯卡纳州昰以世界最美丽的城市佛罗伦斯为中心这里是意大利最大的红酒产地。用稻草包扎的"康帝酒"也是大家所熟悉的红酒特色在于酸味及新鮮的口感。曾经一度意大利葡萄酒几乎与康帝酒划上等号。
百利达红采用种植于葡萄牙百利达区的上等葡萄酿制而成此酒先在橡木桶內陈酿一年，入樽后再贮存一年才推出砖红的瑰丽色泽、醇和的酒质和浓郁芬芳的成熟果香使酒味完美无瑕、强厚馥郁。为保其上佳品質只选特佳葡萄酿制，而非每年生产酒瓶上商标纸的油画由澳门著名油画家Denis
Murrell制作。正面为澳门古迹之最-----妈祖阁及中式渔船寓意澳门乃中西文化交融的大都会。背面除印有该酒的介绍外还有个编号，尽显收藏价值
苏加比百利达红------1999回归纪念酒的全球发行量仅7200瓶，每瓶淨含量750ml酒精度为
