传统四川泡萝卜发酵过程中酵母菌分离鉴定及其对泡菜风味的影响
本研究以红皮萝卜为原料,采用自然发酵和老泡菜水发酵两种发酵方式泡制传统四川泡菜。初步地研究了泡菜发酵过程中酵母菌的分离鉴定及其对泡菜风味物质的影响,旨在为进一步研究不同微生物对传统四川泡菜中风味物质形成的具体影响提供理论基础。主要研究结果如下：1.采用传统的分离培养方法,结合生理尘化和26S rDNA序列测定技术,对传统四川泡菜发酵过程中的酵母菌进行分离鉴定。从两种不同发酵方式(自然发酵、老泡菜水发酵)的泡菜中共分离到4种酵母菌,经鉴定依次为清酒假丝酵母(Candida sake)、胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)、毕赤酵母(Pichia galeiformis)、酒酵母(Kazachstania exigua)。且泡菜中酵母菌在YPDL培养基上共有4种不同的菌落形态。2.研究了传统四川泡菜发酵过程中酵母菌的动态变化。随着发酵的进行,在自然发酵泡菜中仅能检测到毕赤酵母,而在老泡菜水发酵的泡菜中仅检测到&
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四川省萝卜育种、产业发展现状与对策冉茂林,雍晓平,李晓梅,陈琳(四川省农业科学院水稻高粱研究所,四川德阳618000)萝卜是很受欢迎的秋冬季蔬菜作物之一,世 以后萝卜育种研究奠定了坚实的基础。界各国均广泛种植,其中,中国、韩国、日本的中国萝卜栽培面积约120万hm2,仅次于马铃萝卜育种及产业发展得最好。韩国萝卜具有耐抽 薯和大白菜,位居第3位,萝卜生产主要集中在薹、产量高的优点,中国种植的大部分春萝卜和 河北、浙江、山东、四川、安徽等省、近年来,部分秋冬萝卜品种均从韩国引进,但这些品种存 萝卜产业快速发展,栽培面积不断扩大,出口、在披肩带绿色的缺陷,不易被消费者接受。日本 加工业成为萝卜产业新的增长点。其中新品种的萝卜表现抗病性强、品质好,主要用于加工与鲜 推广应用在萝卜产业发展中起到了重要作用。近食[、中国山东、云南等省种植的日本萝卜品种都 年来,随着杂交萝卜的广泛应用,萝卜种子国产是经过初加工后再出口到日本。20世纪70年代...&
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泡菜制作方法简单,经济实惠,取食方便,是我国民间流传最广的蔬菜加工品。全国各地都有自制泡菜的习惯,尤以四川、重庆的最多。民间一般为家庭作坊式生产,一般采取土坛“自然发酵”生产方式[1],质量难以保证,且土坛容量小易碎,不利于工业化生产萝卜泡菜以萝卜为原料,经洗涤、切片等预处理后放入泡菜坛,加一定浓度的食盐溶液,再经乳酸发酵等制成的蔬菜腌制品。萝卜泡菜脆嫩爽口,咸酸适宜,能够帮助和促进消化,在目前我国泡菜市场上占有量最大。我们在对浙江省金华市的一家公司,采用国际通用的HACCP系统对该厂萝卜泡菜生产的工艺环节进行分析研究,旨在提高泡菜产品质量和生产管理水平,增加产品的安全性,增强产品出口创汇能力。1危害分析(HA)通过对萝卜泡菜的生产中各个工序进行分析,认为萝卜泡菜生产中存在着物理、化学、微生物以及环境因素的危害,影响着萝卜泡菜的质量。1.1化学和物理因素1.1.1农药残留及除草剂萝卜产地含有以前种植农作物造成的农药残留,不可避免...&
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传统四川泡菜生产通常采用自然发酵方式,将蔬菜浸泡于浓度为5%~10%的食盐溶液中,利用天然附着在蔬菜表面的微生物(包括乳酸菌、酵母菌和醋酸菌),经以乳酸发酵为主、兼有酒精发酵、醋酸发酵等过程,产生有机酸、酮、醛、酯等风味物质,形成独特的风味和口感[1]。由于原料产地的土壤和气候以及采收季节不同,发酵微生物区系各不相同,自然发酵泡菜品质难以保持稳定。因此,近20年来,食品科学家们从传统发酵泡菜中分离、培养乳酸菌,制备成直投式乳酸菌剂,以期实现泡菜的接种发酵,从而使泡菜品质保持稳定[2]。直投式乳酸菌发酵生产四川泡菜缩短了生产周期,保持了产品质量稳定性,并且能阻止发酵过程形成亚硝酸盐峰值[3-5]。另一方面,由于直投式乳酸菌剂菌种单一,发酵后泡菜风味不及自然发酵风味柔和、丰富[6]。因此多菌种协同发酵成为近年来学者关注的热点,但目前的研究几乎都局限于多种乳酸菌协同发酵对泡菜品质的影响,而对于酵母菌的研究较少。事实上,在泡菜发酵过程中...&
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从四川泡菜中分离5株不同酵母菌,各株酵母菌有着不同的菌落特点,分离鉴定采用26SrDNADl/D2区序列分析法,鉴定出1株膜璞毕赤酵母、4株酿酒酵母。检测结果表明,两种酵母菌都存在于四川泡菜发酵前期,随着时间的推移,不同泡菜两种酵母菌的变化各不相同。四川泡菜是用_定浓度的盐水来泡制蔬菜,在泡制过程中涉及到乳酸菌发酵过程、醋酸发酵过程和酒精发酵过程,其中以乳酸发酵为主,蔬菜在高浓度食盐溶液中,利用蔬菜表面的乳酸菌发酵,产生乳酸,降低PG值,食盐有着高滲透压,实现对其他有害微生物的抑制。基于以上,本文简要研究了四川泡菜发酵过程中酵母菌的动态变化规律及分离鉴定。实验材料及方法材料①老盐水:从民间采集两年以上的四川泡菜专用的老盐水十份,筛选出三份优质老盐水进行实验,分别设为Yl、Y2、Y3;②蔬菜:购买新鲜的大白菜、青菜及萝卜;③调料:四川泡菜专用调料,主要有生姜、食盐、白酒、红辣椒等。仪器设备实验仪器设备主要有恒温培养箱、游滿振荡器、...&
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应用纯乳酸菌接种发酵技术生产泡菜将是对传统自然发酵模式的一种变革，也是发酵技术现代化的一种标志。本文就从四川泡菜中分离出的115株乳酸菌(其中杆菌93株，球菌22株)作为研究对象，通过初筛、复筛、组合发酵试验，确定了生产萝卜泡菜最佳的菌种、菌种组合和发酵条件；通过二次回归正交试验，筛选出适合发酵萝卜泡菜的种子培养基。主要研究结果如下：1．从115株乳酸菌中通过初筛、复筛、菌株生长条件试验以及遗传稳定性试验，筛选出4株(J-5、29-13、10-8、W-1)优良菌株。2．以产酸量和感官质量为筛选指标，筛选出用于萝卜泡菜纯种接种发酵的最佳复合菌种及组合比例I_3：L_(cf)：L_p：L_c=1：2：1。以此复合菌种作为发酵剂，显示出发酵初期乳酸菌生长速度快、pH值下降快、产酸率高、泡菜风味纯正、柔和、无异味的特点。3．确定了采用此发酵剂发酵萝卜泡菜的最佳生产工艺参数为：发酵液盐浓度6％，发酵温度25℃，接种量6％，在此条件下发酵，...&
(本文共60页)
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传真：010-【整肠酵素（白萝卜）的做法步骤图】请不要叫我二蕊_下厨房
整肠酵素（白萝卜）
整肠酵素（白萝卜）
人做过这道菜
柠檬酸可以用作发酵，萝卜有助消化作用，发酵出来的酵素可以助消化。
有机红糖（我用的是寡糖）
乐扣呼吸玻璃瓶
整肠酵素（白萝卜）的做法 &
保证所有接触食物的工具、容器无油无水。
按照一层萝卜一层红糖顺序放入容器，最后放一层柠檬，不要放太满。
放置干燥阴凉处2-4周即可
食用方法：在饭后服用两三勺即可，体质偏凉、糖尿病人群，不宜多服。
可用糖醇或一些寡糖代替红糖以达到减少糖分摄入的作用。
参照这个菜谱，大家做出 8 作品
被大家加入到以下菜单
整肠酵素（白萝卜）的其他做法
&&&& 517 做过
&&&& 1104 做过
&&&& 59 做过
&&&& 1837 做过
&&&& 3 做过
&&&& 140 做过
&&&& 37 做过
&&&& 3 做过
喜欢整肠酵素（白萝卜）的也喜欢
&&&& 2056 做过
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&&&& 2635 做过
作者请不要叫我二蕊的其他菜谱
&&&& 1104 做过
&&&& 181 做过
&&&& 67 做过
&&&& 19 做过
&&&& 122 做过
&&&& 12 做过
&&&& 19 做过
&&&& 28 做过
整肠酵素（白萝卜）的答疑
夏天做的话是不是要放冰箱
不用。速度上相对来说会快一些
上面那层白乎乎的东西是什么
发酵过程中，乐扣的瓶子需要放气吗
以上留言由作者回复后显示
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唯有美食与爱不可辜负胡萝卜酵素的功效是什么？
夏末o花未落问：
15:26:41 &标签：
我小的时候吃了吐了以后就再也没有吃过了，对于胡萝卜有不好的印象，但是胡萝卜的营养很好，想问胡萝卜酵素的功效是什么？
大众养生网小编解答：
胡萝卜酵素就是胡萝卜中的营养物质，它是可以帮助促进肠胃的运动，起到促进和排便的作用的，所以可以帮助消化也可以帮助减肥。胡萝卜中还有很多的维生素和的成分，这也是可以帮助保养皮肤的，而且胡萝卜素和核黄素的成分也是具有抗和明目的作用。可以帮助调理脾胃，并且可以治疗夜盲症和肝脏疾病，帮助清理肝脏的毒素，可以帮助治补血气并且可以调节消化不良。
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营养师问答常品茶.善品茶者能在杯水之中品出生活的真谛.茶的种类以色泽分为绿茶.红茶.乌龙茶.白茶等不同品种.请回答(1)绿茶是不经发酵制成的茶.在制作绿茶的工艺中.有一道工序是迅速将温度提高到70℃左右.目的是 .从而保证茶叶鲜绿的颜色.(2)红茶菌液是一种传统的活菌饮料.制作流程是制作红茶糖液-接种红茶菌种-发酵卜红茶菌液.红茶菌种是酵母菌.醋酸菌和乳酸菌 题目和参考答案——精英家教网——
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（16分）常品茶、善品茶者能在杯水之中品出生活的真谛。茶的种类以色泽（或制作工艺）分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶等不同品种。请回答(1)绿茶是不经发酵制成的茶。在制作绿茶的工艺中，有一道工序是迅速将温度提高到70℃左右，目的是&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&，从而保证茶叶鲜绿的颜色。(2）红茶菌液是一种传统的活菌饮料，制作流程是制作红茶糖液～接种红茶菌种～发酵卜红茶菌液。红茶菌种是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的共同体，可以用＿＿＿＿法分离纯化得到不同的菌种。在接种活菌之前，红茶糖液要先煮沸后冷却，这是为了＿＿＿＿＿＿＿(3)科学家利用植物组织培养技术实现优良茶种的大量繁殖，在组织培养过程中，无菌操作是成功的关键，因此用于培养的外植体要先做＿＿＿＿＿处理；外植体要经过＿＿＿＿和＿＿＿过程获得胚状体；用于植物组织培养的培养基中除植物激素、蔗糖和维生素等有机物外还应有＿＿＿＿＿(4)实验室分离提取色素的方法为＿＿＿＿＿＿法。
（1）通过高温使酶变性失活（2）稀释涂布平板（平板划线）　清除培养液中的杂菌，并防止高温杀死红茶菌种（3）消毒　脱分化&再分化&&无机盐（或矿质元素）（4）纸层析（每空2分）
解析试题分析：（1）在制作绿茶的工艺中，将温度提高到70℃左右是通过高温使酶变性失活，从而保证茶叶鲜绿的颜色。（2）菌种的分离可以用稀释涂布平板法；在接种活菌之前，红茶糖液要先煮沸后冷却，这是为了清除培养液中的杂菌，并防止高温杀死红茶菌种。（3）用于培养的外植体要先做消毒处理；外植体要经过脱分化和再分化过程获得胚状体；用于植物组织培养的培养基中除植物激素、蔗糖和维生素等有机物外还应有无机盐。（4）实验室分离提取色素的方法为纸层析法。考点：本题考查细菌的培养和分离等的相关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
练习册系列答案
科目：高中生物
题型：综合题
（10分）多细胞生物调节生命活动需依靠细胞通讯。细胞通讯是指一个细胞发出的信息通过介质传递到另一个细胞并使之产生相应的反应的过程。下图是几种细胞通讯的实例，请分析回答：（1）A图中的胰岛B细胞分泌的物质，作用于肝细胞，所引起的生理反应主要是　&&&&&&&&。（2）B图中，若在e处给以适当刺激，则a、b、c、d、e中能检测到电位变化的是　&&&&。（3）上述两图中细胞间传递信号的过程表明细胞膜具有　&&&&&&&&&&&&&&功能。&（4）乙酰胆碱(Ach)是一种神经递质，科研人员要探究神经组织内乙酰胆碱浓度对信息传递的速度有无影响，实验人员在a处注入不同浓度的Ach，b处给予恒定刺激，c、d处分别为兴奋感应时间测量点。实验处理和结果如下表。说明：实验已排除其他干扰因素Ach浓度(mmol/mL) C处(ms) d处(ms) 0.1 5.00 5.56 0.2 5.00 5.48 0.3 5.00 5.31 0.4 5.00 5.24 c、d处数据说明　&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&。（5）兴奋由c到d的传递过程中发生的信号变化为　&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&。&
科目：高中生物
题型：综合题
(每空2分，共16分)下图是某家族遗传系谱图。设甲病显性基因为A，隐性基因为a；乙病显性基因为B，隐性基因为b。据查Ⅰ-1体内不含乙病的致病基因。（1）控制遗传病甲的基因位于&&&&&&染色体上，属&&&性基因；控制遗传病乙的基因位于&&&&&&&染色体上,属&&&性基因。（2）Ⅰ-1的基因型是&&&&&&&&&&&&&&。（3）从理论上分析，若Ⅰ-1和Ⅰ-2再生女孩，可能有&&&&&&&种基因型。（4）Ⅱ-7和Ⅱ-8婚配，他们生一个患甲病孩子的几率是&&&&&&&&&&。（5）若Ⅱ-7和Ⅱ-8生了一个同时患两种病的孩子，那么他们再生一个正常男孩的几率是&&&&&&&&&&。
科目：高中生物
题型：综合题
（8分）母性效应是指子代某一性状的表现型由母体的核基因型决定，而不受本身基因型的支配。椎实螺是一种雌雄同体的软体动物，一般通过异体受精繁殖，但若单独饲养，也可以进行自体受精，其螺壳的旋转方向有左旋和右旋的区分，旋转方向符合母性效应，如下图所示。现有右旋和左旋椎实螺若干，回答下列问题：（1）左旋椎实螺的基因型为&&&&&&&&&&&&&；右旋椎实螺的基因型为&&&&&&&&&&&&&&&&。（2）欲判断某左旋椎实螺的基因型，可用任意的右旋椎实螺作父本进行交配，统计杂交后代F1的性状。若子代表现情况是&&&&&&&，则该左旋椎实螺是纯合子；若子代的表现情况是&&&&&，则该左旋椎实螺是杂合子。
科目：高中生物
题型：综合题
（5分）大豆种子萌发过程中鲜重的变化曲线如图：（1）阶段Ⅰ的大豆种子的鲜重增加明显。阶段Ⅰ中，水进入种子胚细胞的穿（跨）膜运输方式为&&&&&&&&&&&&&，阶段Ⅲ中，种子胚细胞内水的主要存在形式是&&&&&&&&&。（2）若测得阶段Ⅱ种子吸收氧气与释放二氧化碳的体积比为1:3，则此时种子胚细胞的无氧呼吸与有氧呼吸消耗葡萄糖之比为&&&&&&&&&&。&（3）大豆幼苗在适宜条件下进行光合作用时，若突然停止二氧化碳供应，短时间内叶绿体中C5含量的变化为&&&&&&&&。大田种植大豆时，“正其行，通其风”的主要目的是通过&&&&&&&&&&&&提高光合作用强度可增加产量。
科目：高中生物
题型：综合题
（9分）如图是某种细胞亚显微结构模式图。请据图回答下列问题：(1)上图可能是下列哪种细胞&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&A．蓝藻 B．硝化细菌 C．洋葱根尖分生区 D．黑藻的叶肉 (2)图中与能量转换有关的细胞器是&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&(写序号和名称)。(3)高等植物细胞之间的信息交流可以通过细胞膜上的_____&&&&&&&&&(填序号和名称)进行。(4)若这是根毛区细胞，正处于营养液中，则在正常情况下，与其吸收Mg2＋、K＋等有关的细胞器主要是_________&&&&&和___________(写序号和名称)。因为前者提供_________，后者提供____&&&&&&。(5)若此图表示紫甘蓝细胞，刀切后清洗紫甘蓝叶片，发现清洗用水呈现紫红色，该色素存在于紫甘蓝细胞的&&&&&&&&&&&&(写序号和名称)中。(6)科研上鉴别死细胞和活细胞，常用“染色排除法”。例如，用台酚蓝染色，死的动物细胞会被染成蓝色，而活的动物细胞不着色，从而判断细胞是否死亡。解释“染色排除法”的原理是&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&。
科目：高中生物
题型：综合题
（12分）甘蓝型油菜花色性状由三对等位基因控制，三对等位基因分别位于三对同源染色体上。花色表现型与基因型之间的对应关系如表。表现型 白花 乳白花 黄花 金黄花 基因型 AA&&&_ _ Aa&&&_ _ aaB&&&_aa&&&D_ aabbdd 请回答：白花（AABBDD）×黄花（aaBBDD），F1基因型是&&&&&&，F1测交后代的花色表现型及其比例是&&&&。黄花（aaBBDD）×金黄花，F1自交，F2中黄花基因型有&&&&&&种，其中纯合个体占黄花的比例是&&&&&&&&&。甘蓝型油菜花色有观赏价值，欲同时获得四种花色表现型的子一代，可选择基因型为&&&&&的个体自交，理论上子一代比例最高的花色表现型是&&&&&&&&&&&&&&&。
科目：高中生物
题型：综合题
（8分）Ⅰ.根据下图1所示的南极食物网回答下列问题。(1)在此食物网中有________条食物链。(2)占有两个营养级的生物是____&&&&&&& ____。(3)假设由于某种原因大鱼全部死亡，试问对磷虾的数量有何影响。_________________。Ⅱ.如图2是某农田生态系统的食物网，请据图回答问题。(1)该生态系统中主要成分是________，图中未表示的成分是_____________________。(2)属于第三营养级的动物有_________________________________________。(3)蜘蛛与青蛙的关系是____________________________________________________。(4)为了避免植食鸟吃农作物，有人用细网将农作物罩上，其结果是________&&&&___。
科目：高中生物
题型：综合题
(共10分)下图为与人缩手反射相关结构的示意图，请分析并回答下面的问题。(1)图甲中有突触的部位是________(填图中字母)。当针刺手指后会产生缩手反射，但化验取指血时，针刺手指时手并未缩回，这一现象说明在反射过程中，高级神经中枢对低极神经中枢有______&&&___作用。(2)图乙所示为某段神经纤维模式图。受到适宜的刺激后，接受刺激部位膜内外电位发生的变化是&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&，发生这一变化的主要原因是：刺激使膜对离子的通透性发生改变，导致Na＋大量涌入细胞，在受刺激部位与未受刺激部位之间形成　　　　　　&&，使兴奋沿着神经纤维传导。(3)肉毒杆菌毒素是从肉毒杆菌中提取出的毒蛋白，是目前已知的最强的神经毒素，它能抑制运动(传出)神经末梢突触前膜乙酰胆碱的释放。微量注射此毒素可以阻断兴奋的传递，使肌肉松弛性麻痹而达到除皱的功效，这种毒素作用的位置是图甲中___&&& _____(填图中字母)处。
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