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姑苏食话王稼句
苏州物产丰饶，朱长文《吴郡图经续记》卷上记道："吴中地沃而物夥，其原隰之所育，湖海·之所出，不可得而殚名也。其稼，则刈麦种禾，一岁再熟。稻有早晚，其名品甚繁，农民随其力之所及，择其土之所宜，以次种焉。惟号'箭子'者为最，岁供京师。其果，则黄柑香硕，郡以充贡。橘分丹绿，梨重丝蒂，函列罗生，何珍不有?其草，则药品之所录，《离骚》之所咏，布护于皋泽之间。海苔可食，山蕨可掇，幽兰国香，近出。山谷，人多玩焉。其竹，则大如债笃，小如箭桂，含露而班，冒霜而紫，修篁丛笋，森萃萧瑟，高可拂云，清能来风。其木，则栝柏松梓，棕椅杉桂，冬岩常青，乔林相望，椒株栀实，蕃衍足用。其花，则木兰辛夷，著名惟旧；牡丹多品，游人是观，繁丽贵重，盛亚京洛。朱华凌雪，白莲敷沼，文通、乐天，昔尝称咏。重台之菡萏，伤荷之珍藕，见于传记。其羽族，则水有宾鸿，陆有巢翠，鸱鸡鹄鹭、鹩鹊鸥骜之类，巨细参差，无不咸备。华亭仙禽，其相如经，或鸣皋原，或扰樊笼。其鳞介，则鲦鳞鳃鲤、垣鳝鱿鲨、乘鲎鼋鼍、蟹鳌螺蛤之类，怪诡舛错，随时而有。秋风起则鲈鱼肥，练木华而石首至，岂胜言哉!海濒之民，以网罟蒲赢之利而自业者，比于农圃焉。又若太湖之怪石，包山之珍茗，千里之紫莼，织席最良，给用四方，皆其所产也。"
历史上，苏州许多土产都向朝廷进贡。朝贡制度的滥觞，可追溯至远古，华夏族的夏、商、周在与周围的"蛮夷戎狄"打交道时，就要求他们朝贡。
东方的夷人很早就向夏朝贡；西北，方的戎狄曾攻周，武王伐纣，放逐戎夷于泾水、洛水以北，要他们按时人贡，称为"荒服"；南方的蛮在唐、虞时代称为"要服"，也就是夷蛮"要结好信而服从"华夏族之意。据说，夏的租税制度就是赋贡，"赋，上之所求于下；贡，下之所纳于上"，从国土四方"聚敛城阙"。
这种各地臣属或藩属向君主进献的土贡，乃是赋税的原始形式，自秦汉至明代并未废除，清代虽陆续取消各地进贡，但臣属仍报效如故。
苏州土贡，除丝缎绫罗诸物外，还有稻米、果品、水产等，都可得口福之乐。
唐代贡品，据《吴郡志》卷一引《唐书》，有"大小香粳、柑、橘、藕、鲻皮、皈腊、鸭胞、肚鱼、鱼子、五石脂、蛇粟"；又引《大唐国要图》，有"柑子、橘子、菱角"。宋代贡品，据《吴郡志》卷一引《九域图》，有"柑、橘、咸酸果子、海味、觜鱼肚、糟姜"。
又据《大明一统志》卷八记苏州土产，有柑橘、杨梅、河豚鱼、韩墩梨、樱桃李、四腮鱼、针口鱼、脍残鱼、菰莼等。既为土贡，它具有品种的珍贵性、产地的单一性、享受的至尊性、价值的多重性。
苏州为物华天宝所在，物产的丰饶，无与伦比，土贡之外，实在还有很多，这里略举几样。
说藕得先说莲，莲也称为荷、芙蕖、芙蓉、菡萏等，为多年生水生草本。它的根茎最初细瘦如指，称为蓉，也就是莲鞭，蕾上有节，节再生蓉，至夏秋生长末期，莲鞭先端数节人土后膨大成藕。故王祯《农书》称"莲，荷实也；藕，荷根也"。藕的外形如美人之臂，白而丰腴，内则多窍，玲珑剔透。前人有道，是"公子调冰，佳人雪藕"，还有"一弯西施臂，七窍比干心"的巧对，实在是很能说出它的特别地方来。
藕有田藕和塘藕之分，苏州所产大都是塘藕。以一节者为佳，双节者次之，三节者更次之。三角形者，窍小肉厚；圆筒形者，窍大肉薄。如今画家写藕，多以双节、三节者，画在纸上固然好看，滋味实在是很有差别的。
苏州的藕，在唐代就是贡品。李肇《唐国史补》卷下记道："苏州进藕，其最上者名日伤荷藕。或云叶甘为虫所伤，又云欲长其根，则故伤其叶。近多重台荷花，花上复上一花，藕乃实中，亦异也。有生花异，而其藕不变者。"据说，伤叶藕就产于石湖行春桥北的荷花荡，凡花为白色的，藕味佳妙，而中为九窍的，食之无滓。伤荷藕作为苏州历史上的名品，享有很好的声誉，被人念念不忘。
晚近以来，葑门外黄天荡、杨枝塘的藕名满江南，以产于黄天荡金字圩的为最佳，作浅碧色，俗呼青莲子藕，爽若哀梨，味极清冽。此外，梅湾北莲荡的藕也很有名，它的甘嫩不减宝应、高邮所出。车坊的藕松脆无比，但由于皮色粗恶，有失观瞻，也就不十分讨人喜欢了。吴江唐家坊的藕，早在明代就名闻遐迩，宁祖武《吴江竹枝词》咏道："唐家坊藕太湖瓜，消暑冰肌透碧纱。水上纳凉何处好，垂虹亭子看荷花。"
苏州人吃藕，方法很多，最简单的就是将鲜藕片片切了，盛在小碟里，用牙签挑着，放入口中，慢慢咀嚼，能得藕的真味，尤其宜于酒后进食。如在豆棚瓜架之下，晚风清凉，矮几一竹椅，闲人数位，小菜数款，酒后奉上一碟藕片，情味尤胜。藕片除可生吃之外，人们还将鲜藕刨成丝丝，用葛布沥汁，也就是淀粉，和人糖霜，然后以沸水冲之，清芬可口，胜于市上出售的西湖藕粉多多；或可将藕片调以面粉，入油锅煎之，做成藕饼；或用藕丝与青椒炒成一盆，青白分明，实在十分可口。苏州人家还将糯米实入藕孔，蒸之为熟藕，称为焐熟藕；或更和之以糜，煮为藕粥，都属于家厨清品。
叶圣陶有一篇《藕与莼菜》，回忆故乡风物，其中写道："同朋友喝酒，嚼着薄片的雪藕，忽然怀念起故乡来了。若在故乡，每到新秋的早晨，门前经过许多人：男的紫赤的胳膊和小腿肌肉突起，躯干高大而挺直，使人起健康的感觉；女的往往裹着白地青花的头巾。虽然赤脚，却穿短短的夏布裙，躯干固然不及男的那样高，但是别有一种健康的美的风致；他们各挑着一副担子，盛着鲜嫩的玉色的长节的藕。在产藕的池塘里，在城外曲曲弯弯的小河边，他们把这些藕一再洗濯，所以这样洁白。仿佛他们以为这是供人品味的珍品，这是清晨的画境里的重要题材，倘若涂满污泥，就是人家欣赏的浑凝之感打破了；这是一件罪过的事，他们不愿意担在身上，故而先把它们洗濯得这样洁白，才挑进城里来。他们要稍稍休息的时候，就把竹扁担横在地上，自己坐在上面，随便拣择担里过嫩的'藕枪'或是较老的'藕朴'，大口地嚼着解渴。过路的人就站住了，红衣衫的小姑娘拣一节，白头发的老公公买两支。清淡的甘美的滋味于是普遍于家家户户了。这样情形差不多是平常的日课，直到叶落秋深的时候。"
周作人的感受似乎与叶圣陶不同，他在《藕的吃法》里写道："当作水果吃时，即使是很嫩的花红藕，我也不大佩服，还是熟吃觉得好。其一是藕粥与蒸藕，用糯米煮粥，加入藕去，同时也制成了蒸藕了，因为藕有天然的空窍，中间也装好了糯米去，切成片时很是好看。其二是藕脯，实在只是糖煮藕罢了，把藕切为大小适宜的块，同红枣、白果煮熟，加入红糖，这藕与汤都很好吃，乡下过年祭祖时，必有此一品，为辈所欢迎，还在鲞冻肉之上。其三是藕粉，全国通行，无须赘说。三者之中，藕脯纯是家常吃食，做法简单，也最实惠耐吃。藕粥在市面上只一个时候有卖，风味很好，却又是很普通的东西，从前
只要几文钱就可吃一大碗，与荤粥、豆腐浆相差不远。藕粉我却不喜欢，吃时费事自是一个原因，此外则嫌它薄的不过瘾，厚了又不好吃，可以说是近于鸡肋吧。"周作人还有一篇《藕与莲花》，也谈到藕的吃法："其实藕的用处由我说来十九是在当水果吃，其一，乡下的切片生吃；其二，北京的配小菱角冰镇；其三，薄片糖醋拌；其四，煮藕粥藕脯，已近于点心，但总是甜的，也觉得相宜，似乎是他的本
色。虽然有些地方做藕饼，仿佛是素的溜丸子之属，当作菜吃，未尝不别有风味，却是没有多少别的吃法，以菜论总是很有缺点的。擦汁取粉，西湖藕粉是颇有名的，这差不多有不文律规定只宜甜吃。想来藕的本性与荸荠很有点相近，可以与甘蔗老头同煮，可以做糕，可以取粉，可以切片加入荤菜，如炒四宝内是一根台柱子，但压根儿还是水果，你没法子把他改变过来。"
藕固然以新鲜为佳，但由于时令关系，不能时时得之，旧时保藏的办法有两种，一是将它埋在阴湿的泥地里；二是将它用烂泥包裹。后一种办法，保藏时间比较经久，也方便捎带寄远，即使不在苏州，也能品尝到苏州的藕，当然不会有那种鲜嫩的味觉了。如果将藕节悬于屋檐下，越一寒暑，风干了，取下煎汤，凡是患胸膈闷塞的，服饮后能得舒解，也算是药用的功效。
夏又陂塘鲜品，秋来首数及菱。菱端出略成三角形，浮于水面。夏末初秋开白色小花，或淡红色小花。花没入水中，长成果实，即为菱。菱分为两角菱、三角菱、四角菱、乌菱等，故称之为菱角。段成式曾说及菱芰的区别，《酉阳杂俎》前集卷十九写道："芰，今人但言菱芰，诸解草木书亦不分别，惟王安贫《武陵记》言：四角三角日芰，两角日菱。今苏州折腰菱多两角。"唐人对菱芰已不甚分别，何况今人。但民间对菱还是有一些特别的称呼，凡角为两而小者，称为沙角菱；角圆者称为圆角菱，也称和尚菱；四角而野生者，称为刺菱。文震亨《长物志》卷十一称菱"有青红二种，红者最早，名水红菱，稍迟而大者，日雁来红；青者日鹦哥青，青而大者，日馄饨菱，味最胜，最小者日野菱。又有白沙角，皆秋来美味，堪与扁豆并荐"。此外，因为荸荠既称为地栗，菱也就称为水栗，而程柴《三柳轩杂识》称菱为"水客"，实在也是个雅致的名字。水红菱最为艳丽，旧时妇女竞尚缠足，似乎越小越俏，窄窄于裙下者，时人辄以水红菱相况。如张岱《陶庵梦忆》卷八记南京朱市妓女王月生，便是"楚楚文弱，纤趾一牙，如出水红菱"。
初秋时采菱，实在是欢乐的劳动场景，水上绿盈盈的一片，妇女们各用小舫，或红漆的菱桶，箕坐其上，擎牵菱索，纤手乱摘，拥腰满胯，女伴相逢，歌声袅袅不绝。青年男女也往往在采菱之时互诉衷肠，调风弄月，鲍皋《姑苏竹枝词》便咏道："阿依自泛采菱船，岩上郎持打橘竿。郎欲剥菱防刺手，依将剖橘怕心酸。"
苏州河荡遍布，故处处有菱。段成式说的"苏州折腰菱"，为唐时名产，产于太湖之滨。《吴郡志》卷三十记道："今苏州折腰菱多两角。折腰菱，唐甚贵之。今名腰菱，有野菱、家菱7
二种。近世复出馄饨菱，最甘香。腰菱废矣。"然而至明代，折腰菱依然有名，卢熊《苏州府志》记道："折腰菱，干之日风菱，又有软尖花蒂一种，出长洲顾邑墓，实大而味胜，名顾窑荡菱。"王世懋《瓜蔬疏》记道："菱即芰也，而多种，有红有绿，有深水有浅水，有角有腰，而产于郡城者日哥窑荡，产于昆山者日娄县，皆佳甚，须其种种之。"顾禄《桐桥倚棹录》卷十二则记了虎丘的菱："菱荡在虎丘后山浜与西郭桥一带。菱有青、红两种，青色而大者名馄饨菱，小者名小白菱，然馄饨菱本荡不多得，小白菱为多。又小者名沙角菱。七八月间，菱船往来山塘河中叫卖，其整艇采买者散于各处水果行，鬻于贩客。今虎
丘地名尚有称'菱行码头'者。"故沈朝初《忆江南》咏道："苏州好，湖面半菱窠。绿蒂戈窑长荡美，中秋沙角虎丘多。滋味赛薪婆。"吴江盛泽徐家荡的菱，性糯角圆，沈云《盛湖竹枝词》咏道："秋来乡味半湖菱，肉软香清得未曾。剥与郎尝不伤手，徐家荡产最堪称。"李日华《紫桃轩杂缀》卷三还记有吴江的小青菱："两角而弯者为菱，四角而芒者为芰。吾地小青菱，被水而生，味甘美，熟之可代飧饭。其花鲜白幽香，与藏蓼同时，正所谓芰也。春秋时吾地人楚，屈原所嗜，其即此耶。此物东不至魏塘，西不逾陡门，南不及半路，北不过平望，周遮止百里内耳。"故张尚瑗《莺湖竹枝词》咏道："西湖莲叶苏台柳，曾否平川芰占多。若据日华题品后，竹枝歌合改菱歌。"
初秋时节，暑气未消，将菱盛盘，临窗剥啖，清隽之味，无，与伦比。唐木屿有《菱》一首咏道："交游萍藻侣菰蒲，怀玉藏，珍类隐儒。叶底只因头角露，此生不得老江湖。"寓意寄托，也是很深远的。
苏州人对水特别有感情，因而对藕和菱这两样水生食物也十分青睐，不但作为夏秋问饷客的珍品，还常常作为馈赠的土宜，走亲访友，手里拎的白藕红菱，用碧绿的荷叶包裹了，真十分好看。
芡实产于江南水乡，三月生叶，叶大似荷，浮于水面，面青背紫，茎叶皆有芒刺，夏日茎端开紫花，结实如栗球而尖，所裹之实累累如珠玑，仿佛石榴，然而其中圆仁则自如鱼目。古人称芡实为鸡壅、卵菠、鸡头、雁喙、雁头、鸿头、水流黄等，京剧《沙家浜》里称为鸡头米，是苏州一带的叫法。
苏轼《仇池笔记》卷上引舒州．李惟熙语，记道："菱芡皆水物，菱寒而芡暖者，菱花开背日，芡花开向日，故也。"因为芡实性暖，可以入药，有益精气、利耳目、止烦渴、除虚热等功效。人们爱吃芡实，不但因为它具有营养滋补价值，还因为它佳妙可口，比起其他水生食物，别有一种风味。
芡实上市，正值初秋，时暑气未褪，买得新鲜的，用清水加冰糖做成芡实汤，清隽无匹，芡实汤与绿豆汤、冰西瓜、青莲藕一样，都是消暑的妙品；还可以将芡实研成粉末，与双弓米煮粥，也是难得的清昧。文震亨《长物志》卷十一记道："芡花昼合宵展，至秋作房如鸡头，实藏其中，故俗名鸡豆。有粳糯二种。有大如小龙眼者，味最佳，食之益人。若剥肉和糖捣为糕，糜，真味尽失。"文震亨说的芡实糕，也曾有店家做过。
苏州洼田水塘处处皆是，故芡实也处处皆有，以吴江所出为最佳。《古今图书集成·博物汇编·草木典》记道："物产鸡头，实大而甘，植荡田中。北过苏州，南逾嘉兴，皆给于此。浙之西湖有之，不及此也。"吴江芡实，壳薄色绿，滋味腴美，如今以同里为最多，街头巷口，处处有售。黄天荡、车坊一带产的芡实也很有名。沈朝初《江南好》咏道："苏州好，葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯。细剥小庭幽。"其实，车坊芡实色黄，且有粳糯之分。芡实以新鲜为佳，南货店卖的
干芡实，滋味是远不及新鲜的。更有冒牌芡实，民国三十六年(1947)出版的《苏州游览指南》就这样提醒来苏游人："若东山南湖之不种自生者，其名鸡头者，与芡实不同，外行人购买，恐一时莫辨，游客最宜注意。"
范烟桥在《茶烟歇》里写道："苏之黄天荡在城南，故称南荡，夏末秋初产鸡头肉颇有名，叫货者即以'南荡鸡头'成一词。顾鸡头有厚壳，须剥去之，乃有软温之粒，银瓯浮玉，碧浪沉珠，微度清香，雅有甜昧，固天堂间绝妙食品也，海上罗致四方饮食殆遍，惟此物独付缺如，或以隔宿即变味，而主中馈者惮烦耳。"
芡实果然好吃，剥芡实却是一件苦事，因为它的壳十分坚硬，得用剪刀剪开，才能剥肉。如今集市上，每到这一季节，便有人手戴铜指甲，现剥现卖新鲜芡实。旧时江南水乡的蓬门贫女，乃至中等人家的妇女，都将"剪鸡头"作为一项副业，以贴补家用。民国时有人写了这样一首诗，说的就是"剪鸡头"的辛苦："蓬门低檐瓮作牖，姑妇姊妹闪第就。负喧依墙剪鸡头，光滑圆润似珍珠。珠落盘中溜溜，谑嬉娇嗔笑语稠。更有白发瞽目妪，全凭摸索利剪剖。黄口小女也学剪，居然粒粒是全珠。全珠不易剪，克期交货心更忧。严寒深宵呵冻剪，灯昏手颤碎片多。岂敢谩夸十指巧，巧手难免有疏漏。十斤剪了有几文，
更将碎片按成扣。苦恨年年压铁剪，玉碎珠残泪暗流。"节俭人家，还将芡壳晒干，作为冬季的燃料，放在手炉、脚炉、掇炉里可以代替炭墼。
荸荠，也写做荸脐，因为它的形状逼真人的肚脐，古人还称它为芍、凫茈、凫茨、地栗、黑三棱等。王世懋《瓜蔬疏》记，道："荸脐，《方言》日地栗，亦种浅水。吴中最盛，远货至京，为珍品，红嫩而甘者为上。"实际上，荸荠老熟后，呈深栗色或枣红色，苏州产的近乎黑色，相当甘美，它的色泽，沉着而宁静，髹漆木器即有所谓荸荠漆。
荸荠产于浅水田中，初春留种，等其芽生，埋泥缸里，二三月后，复移人田。茎高三尺许，中空似管，无枝无叶，嫩碧可爱，花穗聚于茎端，泥里的茎块也就是荸荠，秋后结实。荸荠之茎可供观赏，庭院的荷花缸中，植以荸荠数枚，则碧玉苗条，与莲叶莲花相掩映，别具雅观。
苏州荸荠，出葑门外。吴宽《题荸荠图册》诗曰："累累满筐盛，上带葑门土。咀嚼味还佳，地栗何足数。"据顾震涛《吴门表隐》卷七记载："荸荠出葑门外湾村，色黑；出华林，色红，味皆甘嫩。"葑门城外湾村、尹山、车坊、郭巷一带都产荸荠，以车坊最为有名，叫卖者必称车坊荸荠，销行京杭沪宁等地。据许云樵《姑胥》所记，车坊荸荠也称虎口荸荠，虎口是手的拇指和食指之间，比喻其大，说是清末时运至北京，每只要卖三钱银子，这大概是夸饰其辞了。然而北京民间确实有"天津鸭儿梨不敌苏州大荸荠"的说法，黑大而又带泥的车坊荸荠，出现在北京市肆，因其滋味清冽甘甜，能解渴而泻肠热，人们争相购买，大概也是事实。
荸荠介于果蔬之间，味清而隽。周作人有篇《关于荸荠》，其中写道："荸荠自然最好是生吃，嫩的皮色黑中带红，漆器中有一种名叫荸荠红的颜色，正比得恰好。这种荸荠吃起来顶好，说它怎么甜并不见得，但自有特殊的质朴新鲜的味道，与浓厚的珍果正是别一路的。乡下有时也煮了吃，与竹叶和甘蔗的节同煮，给小孩吃了说可以清火，那汤甜美好吃。荸荠熟
了只是容易剥皮，吃起来实在没有什么滋味了。用荸荠做菜做点心，凡是煮过了的，大抵都没有什么好吃，虽然切了片像藕片似的用糖醋渍了吃，还是没啥。"
荸荠固然是生吃能得真味，但最烦人的是削皮，于是市上小贩就有将荸荠削皮后串以待买的，称为"扦光荸荠"，白嫩如脂，爽隽无比，只是往往浸在冷水里，有碍卫生。荸荠不易腐烂，可放置筐中，悬挂檐问，苏州人称为"风干荸荠"，风干后的荸荠皮皱易剥，更有一种甘美的滋味。据说，鲁迅最喜欢吃风干荸荠。
历史上，荸荠救荒，活人无数。《东观汉记》记王莽末年，南方枯旱，饥民群人野泽，掘而食之；《合肥县志》和《巢县志》都记嘉靖二十三年(1544)大旱，因地产荸荠，灾民得以存活。王鸿渐《题野荸荠图》诗曰："野荸荠，生稻畦，苦薅不尽心力疲，造物有意防民饥。年来水患绝五谷，尔独结实何累累。"可见水患时，荸荠也是灾民的度荒之食。
苏州山问平畴，颇多银杏树，高高耸矗，蔽阴数亩。银杏树的木质肌理细密，可作建筑栋梁或工艺雕镂之用。北宋前，并无银杏之名，称之为鸭脚，它的果实就被称为鸭脚子。李时珍《本草纲目》卷三十写道："原生江南，叶似鸭掌，因名鸭脚。宋初始入贡，改呼银杏，因其形似小杏而色白也，今名白果。梅尧臣诗'鸭脚类绿李，其名因叶高'，欧阳修诗'绛囊初入贡，银杏贵中州'是矣。"将银杏实称为白果，也有五百多年历史了。苏州人则将实圆者称"圆珠"，实长者称"佛手"，都是肖其形状的称呼。
独立的银杏树不能结实，即所谓雌雄异株，古人于此早有说法，郭橐驼《种树书》写道："银杏树有雌雄，雄者有三棱，雌者有二棱，合二者种之，或在池边能结子，而茂盖临池照影亦生也。"彭乘《墨客挥犀》写道："银杏叶如鸭脚，独窠者不实，偶生或丛生者乃实。"银杏结实，一枝上约有百馀颗，初青后黄，***月熟后，击下储存，待其皮腐烂后，取其核洗净曝干，以"圆珠"为佳，"佛手"则略带苦味。梅尧臣《鸭脚子》诗曰："高林似吴鸭，满树蹼铺铺。结子蘩黄李，炮仁莹翠珠。神农本草阙，夏禹贡书无。遂压葡萄贵，秋来遍上都。"杨万里《银杏》诗曰："深灰浅火略相遇，小苦味甘韵最高。未必鸡头如鸭脚，不妨银杏作金桃。"王鏊退居东山，遣人将山中白果馈贻吴宽，吴宽有《谢济之送银杏》，诗曰："错落朱提数百枚，洞庭秋色满盘堆。霜馀乱摘连柑子，雪里同煨有芋魁。
不用盛囊书复写，料非钻核意无猜。却愁佳惠终难继，乞与山中几树载。"
白果的吃法很多，惟不能生吃，忽思慧《饮膳正要》称"炒食煮食皆可，生食发病"。炒熟来吃，尤其甘芳可口，有特殊滋味。旧时，长街深巷有卖烫手热白果的担子，这常常是在暮色苍茫之时，卖白果者的歌讴叫卖，清宵静尘，往往闻之，也是苏州昔年烟景。周作人《吃白果》这样写道："它的吃法我只知道有两种。其一是炒，街上有人挑担支锅，叫道'现炒白果儿'，小儿买吃，一文钱几颗，现买现炒。其二是煮，大抵只在过年的时候，照例煮藕脯，用藕切块，加红糖煮，附添白果红枣，是小时候所最期待的一种过年食品。此外似乎没有什么用处了，古医书云，白果食满千颗杀人，其实这种警告是多馀的，因为谁也吃不到一百颗，无论是炒了或煮了来吃。"
白果不但能人肴，还可入药。熟食能温肺益气、定喘嗽、缩小便、止白浊，生食能降痰，还有消毒、杀虫的功效，捣烂后外敷，可治多种皮肤病。
枇杷，吴船入贡，汉苑初栽，诗人喻为"黄金丸弹"，可称绝妙，人们对它的宠爱，也是极少有的。古人称它为卢橘，苏轼《真觉寺有洛花，花时不暇往，四月十八日与刘景文同往赏枇杷》有"魏花非老伴，卢橘是乡人"之句；又称它为炎果，谢瞻《安成郡庭枇杷树赋》有"肇寒葩于结霜，承炎果乎纤露"之句。卢橘是否即是枇杷，还是有点疑问的，因为在司马相如的赋，里，既有卢橘，又有枇杷。不过说卢橘曾是枇杷的别名，大概还是可以的。
枇杷树大都植于山麓，高一二丈，粗枝大叶，浓阴如幄，四季常绿，经霜不凋，《广群芳谱》称它"秋萌，冬花，春实，夏熟，备四时之气，他物无与类者"。它的花期正值风雪寒冬，淡黄白色的小花点缀叶间，微有芳香，故人称"枇杷晚翠"。春间花落结实，暮春初夏时采摘上市，满筐满箩，负担唤卖者，声闻数里。
全国有三大枇杷产区，一是浙江杭州塘栖，二是福建莆田宝坑，三便是苏州洞庭东山。黄裳《东山之美》写道："枇杷，是见过也吃过的，也欣赏过沈石田所画的枇杷折枝。只是这回才真地看到了巨大的老枇杷树，正在开着一球球的花。不用请教，我认得那叶子，但使人吃惊的是它们垂阴如盖的风姿，而且也是成林的。"东山枇杷有照种、青种诸品，皮色有深黄有淡黄，去皮后，肉色有红有白，红的称为红沙，也称大红袍，产于湾里；白的称为白沙，产于槎湾。白沙较红沙味佳，大的状如核桃，小的状如荸荠，故小的白沙枇杷亦称荸荠种，洁白如雪，厚而多汁，味甘如蜜，可惜产量较少。尤侗《枇杷》诗曰："摘得东山纪革头，金丸满案玉膏流。唐宫荔子夸无赛，恨不江南一骑收。"沈朝初《忆江南》词曰："苏州好，沙上枇杷黄。笼罩青丝堆蜜蜡，皮含紫核结丁香。甘液胜琼浆。"拣选枇杷，宜取长形者，因为圆形者核多汁少，长形者核少汁多。仅有一核者，称为"金蜜罐"、"银蜜罐"。文震亨《长物志》卷十一称："枇杷独核者佳，株叶皆可爱，一名款冬花，荐之果奁，色如黄金，味绝美。"枇杷以无核者为上品，但因为产量少，不容易尝得。
枇杷熟时，因其甜香，飞鸟往往来啄食。吴昌硕题画诗曰："五月天气换葛衣，山中卢橘黄且肥，鸟疑金弹不敢啄，忍饥空向林间飞。"事实并非如此，人们往往在枇杷将熟而未尽熟时就去采摘。陆游《山园屡种杨梅，皆不成，枇杷一株独结实可爱，戏作长句》诗曰："杨梅空有树团团，却是枇杷解满盘。难学权门推火齐，且从公子拾金丸。枝头不怕风摇落，地上惟忧鸟啄残。清晓呼僮乘露摘，任教半熟杂甘酸。"并注道："枇杷尽熟时，鸦鸟不可复御，故熟七八分则取之。"果农将枇杷采下后装入花篓或筒篮，贩运出山，至苏州、上海等地销售，因属时令佳品，可以卖得善价。
枇杷的果肉营养丰富，滋味鲜甜爽口，除随手剥啖之外，还可加工制作罐头、果酱、果酒等。枇杷冻为清隽食品，人家都可自制，将枇杷去皮去核，切成薄片，加适量的水，以文火煮之，然后沥取其汁，和人糖霜，再调融煮沸，灌入瓶盎，放置冷水或冰窖里，即明莹成冻。中成药枇杷膏以枇杷叶为主要原料，用于清肺、止咳、润喉、解渴、和胃，效果甚好。
枇杷向为贡品，唐太宗李世民《枇杷帖》便写道："使至得所进枇杷子，良深慰悦，嘉果珍味独冠时新，但川路既遥，无劳更送。"谢绝再进贡枇杷，然而在明代又成了贡品，李东阳、吴宽等人都有记咏赐食枇杷之诗，于慎行《赐鲜枇杷》诗曰："嘉名汉苑旧标奇，北客由来自不知。绿萼经春开笼日，黄金满树人筐时。江南漫道珍卢橘，西蜀休称荐荔枝。千里梯航来不易，怀将馀核志恩私。"枇杷毕竟是江南的寻常之物，大臣得以赐食，仅仅体昧"皇恩浩荡"而已。
关于枇杷的佳话，即它与琵琶的渊源，有人送友人枇杷，附一笺称之"琵琶"，受礼者便笑话他说："若使琵琶能结果，满城箫管尽开花。"沈周也有过这样的事，友人送他枇杷，附笺也将"枇杷"写成"琵琶"，沈周便覆他一笺，写道："承惠枇杷，开奁骇甚，听之无音，食之有味，乃知古来司马泪于浔阳，明妃怨于塞上，皆为一啖之需耳。今后觅之，当于杨柳晓风、梧桐秋雨之际也。"与友人开了一个有趣的玩笑。将"枇杷"写成"琵琶"，真十分可笑吗?也未必，因为琵琶形制与枇杷叶形相似。琵琶起源于秦汉，方以智《通雅》卷三十称"琵琶本借枇杷，转为鼙婆"，"《说文》止有枇杷字，借当乐器，遂作琵琶"。
宋之问诗称"冬花采卢橘，夏果摘杨梅"，枇杷落市后，就是杨梅的天下了。苏州盛产杨梅，喜夸其味，也是常情。相传有闽人和吴人晤谈，闽人夸荔枝，吴人夸杨梅，旁人以诗调之曰："闽夸玉女含冰雪，吴美星郎驾火云。草木无情争底事，青明经对赤参军。"原来两者各有佳味，闽人和吴人遂相视一笑。李时珍《本草纲目》记道："杨梅树叶如龙眼及紫瑞香，冬月不凋，二月开花，结实形如楮实子，五月熟，有红白紫三种。红胜于白，紫胜于红，颗大而核细，盐藏、蜜渍、糖收皆佳。"杨：梅树高丈许，叶细，春开黄白花，杨梅熟时，垂垂枝头，红紫可爱。《北户录》称杨梅为"机子"，而《群碎录》又称它为"圣僧"，据说这是扬州人的说法，出典已无从稽考了。
西山以杨梅著名，吴中有"东山枇杷西山杨梅"的俗谚。民国三十六年(1947)，周瘦鹃、范烟桥、程小青偕游西山，周瘦鹃在《杨梅时节到西山》里写道："跨上埠头时，瞥见一筐筐红红紫紫的杨梅，令人馋涎欲滴，才知枇杷时节已过，这是杨梅的时节了。闻达上人和山农大半熟识，就向他们要了好多颗深紫的杨梅，分给我们尝试，我们边吃边走，直向显庆寺进
发；穿过了镇下的市集，从山径上曲曲弯弯的走去，夹道十之七八是杨梅树，听得密叶中一片清脆的笑语声，女孩子们采了杨梅下来，放在两个筐子里，用扁担挑回家去，柔腰款摆，别有一种风姿，我因咏以诗道：'摘来甘果出深丛，三两吴娃笑语同。拂柳分花归缓缓，一肩红紫夕阳中。'这一带的杨梅实在太多了，有的已把杨梅采光，有的还深紫浅红的缀在枝头，我们尽拣着深紫的摘来吃，没人过问，小青兄就成了一首五绝：'行行看峦色，幽径绝尘埃。一路杨梅摘，无须问主人。"'
西山的紫杨梅固然极盛，而特产的白杨梅却尤为人所珍，视，其形较紫杨梅为小，色洁白无瑕，食之甘而不酸，惜所产不多，不能致远，苏州市上绝无售者。又《太湖备考》卷六记道："杨梅出东西山及马迹山，有一种脱核者，出东山西坞，味最佳。马迹有一种，色自如玉，名日'雪桃'；又一种形方有楞，土人呼为'八角杨梅'，出桃花湾陈氏山垅，他处则无。"光福诸山、横山诸坞也盛产杨梅，铜坑附近的安山，居民多种杨梅，当地有钱武肃王庙，乡人世守其祀，每年杨梅初熟，必先供奉于王，然后担出售卖。文震亨《长物志》卷十一写道："杨梅，吴中佳果，与荔枝并擅高名，各不相下。出光福山中者最美，彼中人以漆盘盛之，色与漆等，一斤仅二十枚，真奇昧也。生当暑中，不堪涉远。吴中好事者或以轻桡邮置，或买舟就食。"王士稹《玄墓竹枝词》咏道："枫桥估客人山来，牒子多从木渎开。玛瑙冰盘堆万颗，西林五月熟杨梅。"沈朝初《忆江南》词曰："苏州好，光福紫杨梅。色比火珠还径寸，昧同甘露降瑶台。小嚼沁桃腮。"此外，常熟宝岩的杨梅也极有名，康熙《常熟县志》称"四月中，宝岩杨梅极盛，游人结队往观，名日看杨梅"，诚然是虞乡风俗大观。民国时，汪青萍《常熟手册》写道："五六月间，宝岩杨梅结子，树以百计，万绿丛中，得此累累红宝，亦足寓目。游人买棹置酒，放乎中流，或入宝岩寺少憩，或放舟西湖，清风徐来，水波不兴。在此炎热天气，得一清凉世界，较之酣歌恒舞者，洵别有佳趣也。"
苏州人吃杨梅，大都总得用盐渍过，为的是杀菌减酸，其实唐人就这样做了，李白《梁国吟》便有"玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎白雪"之咏，用盐渍过后的杨梅，确实别有风味。杨梅除鲜食外，还可制酱、榨汁、酿酒、盐渍及做蜜饯等。将杨梅，浸人烧酒中，能历久不坏，凡遇因风寒引起的腹泻，食之可止，疗效甚验。
木落天高，秋末冬初，或红或黄的柑橘是山野间的最好点缀。柑橘的品种以及自然界中的变种极多，因而名目纷繁，往往不易分辨。一般来说，柑的花较大，橘的花较小；柑的春梢叶片先端凹口模糊，橘的凹口明显；柑的果皮厚而难剥，橘的
果皮薄而易剥。柑和橘的不同，大略只能作这样的区分。
柑橘树为常绿灌木，干高一二丈，茎多细刺，叶作长圆形，初夏开小白花，其香甚烈，六七月成熟，惟洞庭东西山的橘柚，
得霜气而始熟，故韦应物《答郑骑曹青橘绝句》诗有："书后欲题三百颗，洞庭须待满林霜"之咏。苏州东西山都盛产柑橘，罗愿《尔雅翼》记道："橘生于江南，素华丹实，皮既馨香，又有善味，尤生于洞庭之包山，过江二无，故日江南种橘，江北为枳。"叶梦得《避暑录话》更详细地记道："今吴中橘亦惟洞庭东西两山最盛，他处好事者，园圃仅有之，不若洞庭人以为业也。凡橘一亩比田一亩利数倍，而培治之功亦数倍于田。橘下之土几于用筛，未尝少以瓦甓杂之。田自种至刈，不过一二耘，而橘终岁耘无时，不使见纤草。地必面南，为属级次第，使受日。每岁大寒，则于上风焚粪壤以温之。"虽然果农生涯辛苦，但以柑橘为业，获利良多，诚然也是一方经济命脉。
关于东西山柑橘的品类，文震亨《长物志》卷十一写道："橘为木奴，既可供食，又可获利，有绿橘、金橘、蜜橘、扁橘数种，皆出自洞庭。"袁景澜《吴郡岁华纪丽》卷十记道："按《吴郡志》：'绿橘出洞庭东西山，比常橘特大，未霜深绿色，脐间一点先黄，味已全可啖，故名绿橘。又有平橘差小，纯黄可啖，品稍下，皮下药。'《姑苏志》有蜜橘，品最上。塘南橘色红如血，有猪肝、鳝血两种；其次者有脱花甜、早红橘，又有扁橘，吴江村落间多种之，实最大，其形扁，故名。金友理《太湖备考》卷六则将橘、柑、橙三者加以分述："橘，出东西两山，所谓'洞庭红'也。《本草》云：'橘非洞庭不香。唐代充贡，自居易刺苏州有《拣贡橘》诗。古人矜为上品，名播天下。'自明及今，屡遭冻毙，补植者少，品亦稍下，所产寥寥矣。真柑，《吴郡志》：'出洞庭东西两山。虽橘类而品特高，香味超胜，浙东、江西及蜀呆州皆产，悉出洞庭下。'今此产绝少。橙，皮香瓤酢，大者名蜜橙。"
"洞庭红"是柑橘的名品，以味甜、汁多、络少、色艳而闻名遐迩，早在明代就贩运海外，《今古奇观》第九卷《转运汉遇巧洞庭红》有一个故事，说倒运的文若虚突然转运，"信步走去，只见满街上筐篮内盛着卖的，'红如喷火，巨若悬星。皮未皱，尚有馀酸，霜未降，不可多得。原殊苏井诸家树，亦非李氏千头奴。较广似日难兄，比福亦云具体'。乃是太湖中东西洞庭山，地暖土肥，与闽广无异。广橘福橘，名播天下。洞庭有一样橘树，绝与他相似，颜色正同，香气亦同，只是初出时味略少酸，后来熟了，却也甜美，比福橘之价，十分之一，名日洞庭红。"文若虚花一两银子买了百馀斤，扬帆出海，在一个吉零国的地方，竞卖了一千多个银钱，一个八钱七分多重，合到五百多两银子。这正是海外贸易中的黄金梦。"洞庭红"又分为早红和料红两种，早红之名最早见于《具区志》，所谓"早红皮薄而先熟"，实际上早红分粗皮和细皮两个品系，前者果皮粗而厚，汁少味甜，产量少；后者果皮细而薄，汁多味略酸，产量较高。早红比一般柑橘成熟得早，金秋时节就独步上市，因而受到人们的青睐；料红则要经霜后才能采摘，且可贮至春节前上市，故而料红几乎是新年里家家桌上待客的果品，或是走亲访友的礼物。凡来苏城的客人，也总买以携归，清初僧人宗信《续苏州竹枝词》咏道："石晖桥下太湖通，日日归帆趁晚风。霜降莫愁时果少，客船争买洞庭红。"
古人爱柑橘，每宠之以诗，王世贞《橘》曰："曾因骚客称嘉树，从此名留贡篚间。淮浦孤踪一水隔，洞庭千树两峰殷。烟霞自与长生液，霜霰翻来渐老颜。棋局便须相伴住，未烦尘世访商山。"僧人妙声《谢惠橘》曰："洞庭佳实正离离，满树黄金欲采迟。香比陆郎怀去后，霜如韦守寄来时。开尝直想千山晚，包贡空含万里悲。江汉风尘愁路绝，食新聊得一开眉。"沈朝初《忆江南》则咏道："苏州好，朱橘洞庭香。满树红霜甘液冷，一团绛雪玉津凉。酒后倍思量。"读来实在很令人神往。"一年好景君须记，最是橙黄橘绿时"。橘熟时节，气候爽适，于人最宜，这时很少有与药铛茶灶作伴的，故《续世说》称"枇杷黄，医者忙；橘子黄，医者藏"。而橘皮、橘核、橘络却都是药笼中物，有治病救人之功。故取柑橘加工为橘饼、橘红糕、橘羹汤、橘子酱、橘子酒等，都为食疗清品。
常熟顶山寺附近产的栗子，称为顶山栗，《吴郡志》卷三十记道："顶山栗，出常熟顶山。比常栗甚小，香味胜绝，亦号麝香囊，以其香而软也，微风干之尤美，所出极少，土人得数十百枚，则以彩囊贮之，以相馈遗。此栗与朔方易州栗相类，但易栗壳多毛，顶栗壳莹净耳。"因为它十分香软，也称为软栗。顶山栗的名声远播，不晚于南宋，王伯广《咏顶山栗》诗曰："黄离抱中实，紫苞发外彩。寄踪蜂窠垂，藏头猬皮隘。讵堪鼯鼠窃，更复猿猱采。心怜使民畏，时须徇儿爱。荆山破金璞，骊珠掩微频。缜密文自保，滋味身乃碎。筠笼贡厥珍，不在祖梨外。罗笾加其仪，顾与菱芡对。易饱屏膏肉，馀功益肝肺。悬风当令坚，致湿忍使败。晋地枣非偶，宣城蜜佳配。谁知麝香栗，可居天下最。"至元代，僧人古潭《顶山栗》诗曰："峨峨顶山高，十月寒霜肃。霜栗大如拳，紫苞剥黄玉。福荔及夏收，宣栗亦早熟。独尔饱风霜，香甘颇具足。"张雨曾将顶山栗馈贻倪瓒，《新栗寄倪元镇》诗曰：
"竭来常熟尝新栗，黄玉穰分紫壳开。果园坊中无买处，顶山寺里为求来。囊盛稍共来禽帖，酒荐深宜蘸甲杯。首奉云林三百颗，也胜酸橘寄书回。"可见也是当时的地方名产。
明代时，顶山栗几乎绝种。陆容《菽园杂记》卷一说了一个故事："常熟知县郭南，上虞人。虞山出软栗，民有献南者，南亟命种者悉拔去，云'异日必有以此殃害常熟之民者'。其为民远虑如此，因类记之。"郭南知道顶山栗的佳味，为了不让它成为进贡之物来祸害百姓，"命种者悉数拔去"，在当时也算是明智之举。然而由明人清，顶山栗又在山间繁盛开来，至康熙时，有"顶山栗甲天下"之说。
顶山栗是一种甘香的板栗，相传虞山北麓一带，栗树和桂树杂植，中秋时节，桂花盛开，桂催栗熟，栗染桂香，故称滋味独绝，当地人称为桂花栗子。生吃香甜脆嫩，熟吃则纯糯细腻，满口溢香，诚然是不可多得的妙品。
旧时常熟王四酒家、山景园等名馆，都用顶山栗制成桂花
栗饼、桂花栗羹等，作为时令佳点，以饷贵宾。
苏州洞庭东西山产茶，久负盛名，采茶历史也十分悠久，据说已有一千三百多年，皮日休、陆龟蒙都有茶坞诗咏之。自唐时起，洞庭茶就成为贡品，北宋时以西山水月院僧人所制者最为佳妙。朱长文《吴郡图经续记》卷下记道："洞庭山出美茶，旧人为贡。《茶经》云：'长洲县生洞庭山者，与金州、蕲州味同。'近年山僧尤善制茗，谓之'水月茶'，以院为名也，颇为j吴人所贵。"陈继儒《太平清话》也记道："洞庭小青山坞出茶，唐宋入贡，下有水月寺，即贡茶院也。"水月茶虽为珍品，但由于年代久远，没有什么其他故实可以追寻。
水月茶之后，苏州的名茶有虎丘茶和天池茶。
虎丘茶，陈鉴《虎丘茶经注补》说是唐宋时就有，因点之色白，也称白云茶或白雪茶，相传苏轼品啜后，书题为精品。至明代，虎丘茶倍受士大夫激赏，谈迁《枣林杂俎》记道："自贡茶外，产茶之地，各处不一，颇多名品，如吴县之虎丘、钱唐之龙井最著。"顾起元《客座赘语》称坐享清供时第一茶品即"吴门之虎丘"。许次纾《茶疏》写道："若歙之松萝、吴之虎丘、钱唐之龙井，香气浓郁，并可雁行与芥颉颃。"虎丘茶的茶树在虎丘寺金粟山房附近，僧人在谷雨前采摘，撷取细嫩之芽，虽说叶色微黑，不甚青翠，但焙而烹之，其色如月下之白，其味如豆花之香，氤氲清神，涓滴润喉，令人怡情悦性。天池茶则产于天池山。王士性《广志绎》称"虎丘、天池茶今为海内第一"，"余入滇，饮太华茶，亦天池亚"。文震亨《长物志》写道："虎丘、天池最号精绝，为天下冠，惜不多产，又为官司所据，寂寞山家得一壶两壶，便为奇品。"张大复《梅花草堂笔谈》称云雾茶为"天池之兄，虎丘之仲"。由于虎丘山上也间种一二株天池茶，有人认为天池茶就是虎丘茶，冯梦桢《快雪堂漫录》予以辨正，说虎丘茶色白如玉，"稍绿便为天池物，天池茶中，杂数茎虎丘，则香味迥别虎丘，其茶中王种耶"。又《虎阜志》卷十引《狯园》，称"虎丘山前周韬者，卖天池茶为生"，在虎丘卖天池茶，另有标别，可见两茶并非一物，天池茶也数得上是茗中佳品。尽管虎丘茶为天下名茶，却未成为贡品，大概有两个原因，一是赝种极多，寺僧于虎丘茶树中杂种其他，非品茶专家往往难辨真假。《快雪堂漫录》记了一位鉴赏名家徐茂吴，茂吴品茶以虎丘为第一，常用银一两馀，购其斤许，寺僧以茂吴精鉴，不敢相欺，他人所得，虽厚值亦赝物。二是不易贮存，得现采现焙，即时烹之，才得佳昧。卜万祺《松寮茗政》写道："虎丘茶，色味香韵，无可比拟。必亲诣茶所，手摘监制，乃得真产。且难久贮，即百端珍护，稍过时即全失其初矣。殆如彩云易散，故不入供御耶。"为了贮存虎丘茶，苏州人想尽办法，当时茶叶大都用纸包装，然而纸收茶气，也就改用瓷罐或锡罐，以保持它原本的色香味。
虎丘茶名声虽响，因为隙地极小，产量很少，真正的虎丘茶，一年不过数十斤，故十分名贵。至万历年间，苏州官吏都以虎丘茶奉承上司。每到春时，茗花将放，吴县、长洲县的县令就封闭茶园，然而抽芽之时，狡黠的吏胥便逾墙而入，抢先采得茶叶；后来者不能得，便怪罪僧人，常常将僧人痛笞一通，还要予以赔偿。僧人不堪其苦，只能攒眉蹙额，闭门而泣。至于寻常百姓，更是连茶香也闻不到。屠隆在《考檠馀事》里感叹："虎丘茶最号精绝，为天下冠，惜不多产，皆为豪右所据，寂寞山家无由获购矣。"这种状况持续了三十馀年，僧人在无可奈何之下，只得将茶树尽数拔去。此事见于文震孟《薤茶说》。想不到清康熙年间，茶树又长了出来，官吏们又重蹈覆辙，巧取豪夺，时汤斌抚吴，严禁属员馈送，令行禁止。但寺僧看到
茶树已经怕了，也懒于艺植，这些茶树便渐渐衰萎了。
值得一提的是，虎丘茶关键在于制法，采揉焙封法度，锱两不爽。安徽的松萝之所以成为名茶，便采用了虎丘茶的制法。冯时可在《茶谱》里写道："茶全贵采造，苏州茶饮遍天下，专以采造胜耳。徽郡向无茶，近出松萝最为时尚。是茶始比丘大方。大方居虎丘最久，得采造法。
其后于徽之松萝结庵，(悬"松萝"市招者摄于1920年前)采诸山茶，于庵焙制，远迩争市，价忽翔涌。人因称松萝，实非松萝所出也。"这段话说得明白，大方和尚将白云茶的制法，应用于松萝，于是松萝也成了名茶。
另外，据李振青《集异新钞》记载："包山寺有白茶树，花叶皆白，烹注瓯中，色同与泉，其香味类虎丘。一寺止一林，不知种从何来，植数十年矣。山有素封，欲媚献者，厚价卖于寺僧，移栽以献茶，竞萎绝种。"这是否是从虎丘移栽而来，也不得细考了。
继虎丘茶和天池茶之后，碧螺春成为苏州的名茶。
碧螺春本是野茶，它的得名是康熙年间的事。王应奎《柳南续笔》卷二记道："洞庭东山碧螺峰石壁产野茶数株，每岁土人持竹筐采归，以供日用，历数十年如是，未见其异也。康熙某年，按候以采，而其叶较多，筐不胜贮，因置怀间，茶得热气，异香忽发，采茶者争呼'吓煞人香'。'吓煞人'者，吴中方言也，因遂以名是茶云。自是以后，每值采茶，土人男女长幼必沐浴更衣，尽室而往，贮不用筐，悉置怀问。而土人朱正元，独精制法，出自其家，尤称妙品，每斤价值三两。己卯岁，车驾幸太湖，宋公购此茶以进，上以其名不雅，题之日碧螺春。自是地方大吏岁必采办，而售者往往以伪乱真。正元没，制法不传，即其真者亦不及曩时矣。"康熙三十八年(1699)，玄烨南巡，言行详记《苏州府志》卷首"巡幸"，未见有题名碧螺春的事，想来王应奎所记，也是口耳之传。然而碧螺春这名字，实在非常贴切，它条索纤细，卷曲似螺，茸毛披覆，银绿隐翠，正蕴涵着无尽春色。
洞庭东西两山，气候温和，冬暖夏凉，云雾多，温度大，非常适宜茶树生长。山上有枇杷、杨梅、石榴、柑橘等二十多种果木，茶树与果木问植，枝桠相接，根脉相通，故碧螺春兼具花香、果味、茶韵。碧螺春采早摘嫩，每年春分前后开始采撷，至谷雨前后结束，以春分至清明采制的品质为最佳。一芽一叶初展，芽叶甚小，叶形卷如雀舌，嫩叶背面密生茸毛，也称做白毫，白毫越多，品质越好。炒制半斤好茶，约需七八万个芽叶，可见其精细。《洞庭东山物产考》记道："采茶以黎明，用指爪掐嫩芽，不以手揉，置筐中覆以湿巾，防其枯焦。回家拣去枝梗，随拣随做。"又徐珂《可言》谈到碧螺春制法时说："相传不用火焙，采后以薄纸裹之，著女郎胸前，俟干取出，故虽纤芽细，粒，而无焦卷之患。"民国年问，某些富绅每年清明前十天至五天，以重金招请当地未婚少女上山采茶，采得茶后放入怀中或含在口里，以为是绝妙之品。
苏轼诗称"对作小诗君莫笑，从来佳茗似佳人"。自古以来，人们多以女子喻茶，碧螺春似乎更有一种清丽可人的风姿。它碧色悦目，娇嫩易折，正如怀春少女含情脉脉。它最美好的时候，也只是清明后至谷雨前这短短的十五天，绚烂而短促，也正仿佛一个女子的青春，稍纵即逝。再说，采茶者大都为少女少妇，纤手轻摘，纳于怀中，未免让人想起这片片茶叶里满含的柔情。记不得谁曾这样咏道："蛾眉十五采摘时，一抹酥胸蒸绿玉。纤褂不惜春雨干，满盏真成乳花馥。"虽说有几分轻薄，但实在也写出了它那如同少女一样的神韵了。
碧螺春的汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮，香气浓郁，滋味，醇厚，爽口而又有回甜的感觉。李慈铭《水调歌头》词曰："谁：
摘碧天色，点入小龙团?太湖万顷云水，渲染几经年。应是露华春晓，多少渔娘眉翠，滴向镜台边。采采筠笼去，还道黛螺奁。龙井洁，武夷润，芥山鲜。瓷瓯银碗同涤，三美一齐兼。时有惠风徐至，赢得嫩香盈抱，绿唾上衣妍。想见蓬壶境，清绕御炉烟。"说尽了碧螺春的佳妙。
碧螺春外，花茶也是苏州的特产。
苏州花茶以特制绿茶和天然香花拌和窨制而成，有珠兰、茉莉、玳玳、白兰、栀子等，花茶叶色柔嫩，茶汤清澈，清冽爽口，茶味花香相得益彰，郁而不俗。苏州花茶始于南宋，发展于明清，远销东北和西北，也有近三百年历史。时虎丘山塘为花茶的集散地，钱希言有诗咏道："斗茶时节买花忙，只选多头与干长。花价渐增茶渐减，南风十月满帘香。楼台簇簇虎丘山，斟酌桥边柳一湾。三尺绿波吹晓市，荡河船子载花还。"在民国四年(1915)巴拿马国际博览会上，苏州花茶获得优等奖。自古至今，苏州采茶以节气论，将清明前采的，称"明前茶"；谷雨前采的，称"雨前茶"，以后再采的，就较为逊色了。正德《姑苏志》卷十四写道："极细者贩于市，争先腾价，以雨前为贵也。"另外，还有一种十月间采焙的"小春茶"，陈继儒《太平清话》写道："吴人于十月中采小春茶，此时不独逗漏花枝，而尤喜日光晴暖。从此蹉过，霜凄雁冻，不复可堪矣。"要等到来年，春雨潇潇时，再有一番热热闹闹的茶事。
花露为苏州虎丘特产，它并非花的露水，也不是称为"花露水"的香水，更不是翟灏《风俗编》谈及的"花露酒"，它是从花中提取的液汁，可以点茶，可以入药，也可以作为食品的调味品。《吴郡岁华纪丽》卷三记道："至于春之玫瑰，夏之珠兰、茉莉，秋之木樨，所在成市，为居人和糖熬膏，点茶酿酒煮露之用，色香味三者兼备，不徒供盆玩之娱，尤足珍也。"由此也可见其一端。
冒襄《影梅庵忆语》记董小宛擅制花露，写道："酿饴为露，和以盐梅，凡有色香花蕊，皆于初放时采渍之，经年香味颜色不变，红鲜如摘，而花汁融液露中，人口喷鼻，奇香异艳，非复恒有。最娇者为秋海棠露，海棠无香，此独露凝香发，又俗名断肠革，以为不食，而味美独冠诸花。次则梅英、野蔷薇、玫瑰、丹桂、甘菊之属，至橙黄、橘红、佛手、香橼，去白缕丝，色味更胜。酒后出数十种，五色浮动白瓷中，解酲消渴，金茎仙掌，难与争衡也。"
苏州花露以虎丘仰苏楼僧人所制最为有名，顾禄《桐桥倚棹录》卷二写道："仰苏楼自僧祖印创卖四时各种花露，颇获厚利。"前人咏唱颇多，舒位《虎丘竹枝词》咏道："韦苏州后白苏州，侥幸香山占虎丘。四面红窗怀杜阁，一瓯花露仰苏楼。"郭唐《虎丘五乐府》有《咏花露·天香》词曰："炊玉成烟，揉春作水，落红满地如扫。百末香浓，三宵夜冷，无数花魂招到。
仙人掌上，迸铅水铜盘多少。空惹蜂王惆怅，未输蜜脾风调。谢娘理妆趁晓。面初匀，粉光融了。试手劈笺，重盥蔷薇尤好。欲笑文园病渴，似饮露秋蝉便能饱。待斗新茶，听汤未老。"
关于花露的药用功能，《桐桥倚棹录》卷十记道："花露以。沙甑蒸者为贵，吴市多以锡甑。虎丘仰苏楼、静月轩，多释氏，制卖，驰名四远。开瓶香洌，为当世所艳称。其所卖诸露，治肝、胃气则有玫瑰花露；疏肝、牙痛，早桂花露；痢疾、香肌，茉莉花露；祛惊豁痰，野蔷薇露；宽中噎膈，鲜佛手露；气胀心痛，木香花露；固精补虚，白莲须露；散洁消瘿，夏枯草露；霍乱、辟邪，佩兰叶露；悦颜利发，芙蓉花露；惊风鼻衄，马兰根露；通鼻利窍，玉兰花露；补阴凉血，侧柏叶露；稀痘解毒，绿萼梅花露；专消诸毒，金银花露；清心止血，白荷花露；消痰止嗽，枇杷叶露；骨蒸内热，地骨皮露；头眩眼昏，杭菊花露；清肝明目，霜桑叶露；发散风寒，苏薄荷露；搜风透骨，稀莶草露；解闷除黄，海棠花露；行瘀利血，益母草露；吐衄烦渴，白茅根露；顺气消痰，广橘红露；清心降火，栀子花露；痰嗽劳热，十大功劳露；饱胀散闷，香橼露；和中养胃，糯谷露；霍乱吐泻，藿香露；凉血泻火，生地黄露；解湿热，鲜生地露；胸闷不舒，鲜金柑露；盗汗久疟，青蒿露；乳患、肺痈，橘叶露；祛风头怔，荷叶露；和脾舒筋，木瓜露；生津和胃，建兰叶露；润肺生津，麦门冬露。"
至咸丰年间，仰苏楼的花露，依旧闻名，袁景澜《续咏姑苏竹枝词》咏道："堤上春留白傅舟，茶烹花露仰苏楼。胜游风月忙无了，养济贫民衣食谋。"
潜庵《苏台竹枝词》咏道："酿花作露细香浮，小小宣瓷贮一瓯。
携得银铛瀹新茗，绿鬟笑上仰苏楼。"至晚近，依然为人们熟悉的花露，大概就是金银花露了，那是夏日里解暑清热的妙品。
莼菜，又名茆、凫葵、锦带、马蹄草等，为多年生宿性湖沼草木植物，明清以来，苏州东山太湖及杭州西湖、萧山湘湖都以出产莼菜闻名。《吴郡岁华纪丽》卷九记道："莼菜出太湖洞庭山下，明时蔡以宁、邹舜五始种之，味甘滑，最宜笔羹。叶如凫葵，四月生，名雉尾莼。叶既放，茎细舅钗股，随水浅深，凝脂滑手，名丝莼，味亦肥美。袁石公云：'香脆柔滑，如鱼髓蟹脂，其品无得当者。宜为士衡所称美，季鹰所系思也。'"
"士衡所称美，季鹰所系思"，说着了莼菜的两个典故，《世说新语》都采入，《识鉴》说张翰在洛阳做官，"见秋风起，因思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍"，于是便命驾而归。《言语》则记录陆机和王武子的对话，王对陆夸示羊酪，认为没有比它更好吃的了，陆回答说："有千里莼羹，未下盐豉耳。"于是莼羹成为江东名菜，"千里莼羹"也就成为维系人们乡恋的纽带。据《齐民要术》记载，莼羹是以鲤鱼、莼菜为主料，煮沸后加上盐豉制成的。这当然是一种古老的烹调办法。
太湖产莼，且有因献莼而得官的故事，王应奎《柳南续笔》卷二记道："太湖莼官，自明万历问邹舜五始。张君度为写《采莼图》，而陈仲醇、葛震甫诸公并有题句，一时传为韵事。康熙三十八年，车驾南巡，舜五孙志宏种莼四缸以献，而侑以《贡莼》诗二十首，并家藏《采莼图》。上命收莼送畅春苑，图卷发还，志宏着书馆效力。后以议叙，授山西岳阳县知县，时人目为'莼官'。"
太湖莼菜固然有名，但种植已晚，宋时则多记咏吴江莼，菜，李彭老《摸鱼儿》词曰："过垂虹，四桥飞雨，沙痕初长春水。腥波十里吴歙还，绿蔓半系船尾。连复碎，爱滑卷青绡，香袅冰丝细。山人隽味，笑杜老无情，香羹碧涧，空只赋芹美。归期早，谁似季鹰高致。鲈鱼相伴菰米，红尘如海丘园梦，一叶又秋风起。湘湖外，看采撷芳条，际晓随鱼市。旧游漫记，但望及江南，秦鬟贺镜，渺渺隔烟翠。"直至晚近，有人仍以为吴江庞山湖的莼菜最佳，范烟桥《茶烟歇》写道："江浙间湖泽多产莼，惟吴江城东庞山湖所产，紫背丝细瘦，与他处白背丝粗肥者风味有别。余友许盥孚《话雨篷丛缀》云：宋杨万里有《咏莼》七律一首，明李长蘅曾取人画图，作长歌纪事。钱塘梁舟山、嘉禾曹仲梅题诗称赏。后武林余秋实为吴郡正谊山长时嗜莼，向庞山湖徐振之索之，至夏初莼已不生，秋实仍索不已，振之仍请夏苣谷绘莼成图册以报，秋实题'秋风乡味'四字，又系以诗云：'两桨凌晨逐浪开，筠篮轻载绿云来。柔丝温带龙涎滑，香叶青分翠荇胎。雅尚欲书高士传，清标羞伴美人杯。阿谁未醒尘劳梦，甚欲凭君一唤回。'一时属而和者数十家。振之复搜罗前人名作，汇成一帙为'鲈乡物产'，艺林传为佳话。春日买棹江村春台戏，以莼羹佐饭，可以急下数盂。故吾乡郑瘦山有'一箸莼香拥楫吟'之句，颇能状其妙趣。二月莼初生，三月多嫩蕊，秋日虽亦有之，顾不及春莼之鲜美，故因秋风而动念，不过季鹰之托词耳。莼之产地不广，故嗜者甚少，且有不识为何物者，有疑而不敢下箸者。西湖佳馔，宋四嫂醋鱼外，当推莼羹，惟黏液去之殆尽，减其柔滑，殊不及吾乡所制。江城及濒湖诸乡，每值春仲清晨，荷担呼卖莼菜者，悠扬。相接。秋初则多掉舟问售，年来吴郡亦有此声矣。"
叶圣陶在《藕与莼菜》里也写道："在故乡的春天，几乎天天吃莼菜。莼菜本身没有味道，味道全在于好的汤。但是嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人醉。在每条街旁的小河里，石埠头总歇着一两条没篷的船，满舱盛着莼菜，是从太湖里捞来的。取得这样方便，当然能日餐一碗了。"
莼菜以嫩茎和嫩叶供食用，地下茎富含淀粉，可制馅心，嫩茎及幼叶外附透明胶汁，做汤人口润滑，清凉可口，别具风味，是夏季宴席上的佳肴。取莼菜最嫩之叶，名为卷心，以鸡汤加鲜笋、火腿为羹，味甚鲜美，其次为黄花鱼或菜花鱼汤。若不得佳汤，则淡涩不能下咽。
采莼多在晨光唏微之时，春寒料峭，揎臂赤足，劳作最是辛苦。吴时德《采莼歌》咏道："采菱采莲儿女情，年年不断横塘行。独有西山采薇者，千秋谁得同芳馨。我今采莼太湖浊，紫丝牵向清波里。任尔渔郎笑我为，野鸥亦渐成知己。归来月下放歌频，一片幽心照古人。"这是诗人遥看采莼的联想，实在不是自己的亲身感受。
红莲稻也称"早红莲"，为稻中名品，米粒清香，色泽殷红如鸭血，俗呼鸭血糯。唐宋人诗咏颇多，自居易称"稻饭红似花"、"红粒绿浑稻"，韦庄称"秋雨几家红稻熟"，梅尧臣称"霜前稻熟舂红稃"，苏轼称"红稻白鱼饱儿女"等。龚明之《中吴纪闻》卷一记道："红莲稻从古有之，陆鲁望《别墅怀归》诗云：'遥为晚花吟白菊，近炊香稻识红莲。'至今以此为佳种。"红莲稻栽种历史悠久，《吴郡志》卷三十记道："唐人已书此米，中间绝不种。二十年来，农家始复种，米粒肥而香。"红莲稻，江南不少地方都有，晚近以来，惟常熟所产最为著名，《重修常昭合志》称"血糯，亦名红莲糯，出邑东水乡"。但由于红莲稻亩产仅两三百斤，常熟农田珍贵，一度也很少种植。
常熟鸭血糯，清香扑鼻，色泽鲜红，惹人喜爱。据医家言，食用血糯，能养血滋阴。因其性较白糯少粘，故烧煮时最好掺以白糯。以血糯做成的酒酿、粉圆子、八宝饭、红米酥、血糯糕等，不仅色泽美观，而且特别香糯。血糯八宝饭是苏州人家的寻常甜食，制作时佐以桂花、蜜枣，衬以白糖、莲心，糯饭紫红，莲心洁白，人口肥润香甜。
虎丘平畴间也产红莲稻，《虎阜志》卷六记道："红莲稻，《姑苏志》：'芒红粒大，有早晚二种。范成大《虎丘》诗：'觉来饱吃红莲饭，正是塘东稻熟天。'文《志》：'山下四周皆民畴，其。
稻之美非一。"'但虎丘所出远不及常熟。
清康熙时，玄烨在丰泽园试种红莲稻，后又移避暑山庄，相传即南巡时，地方以血糯进献，食之称佳，遂带回种子在御苑种植，进行实验。《康熙几暇格物编》有一篇《御稻米》，写道："丰泽园中有水田数区，布玉田谷种，岁至九月始刈登场。一日循行阡陌，时方六月下旬，谷穗方颖，忽见一科高出众稻之上，实已坚好，因收藏其种，待来年验其成熟之早否。明岁六月时，此种果先熟。从此牛牛不已．岁取千百。四十馀年来，内膳所进，皆此米也。其米，色微红，而粒长，气香而味腴，以其生自苑田，故名御稻米。一岁两种亦能成两熟。口外种稻，至白露以后数天，不能成熟，惟此种可以白露前收割，故山庄稻田所收，每岁避暑用之，尚有赢馀。曾颁给其种与江浙督抚、织造，令民间种之。闻两省颇有此米，惜未广也。"康熙三十九年(1700)，玄烨御制《畅春园观稻，时七月十一日也》诗曰："七月紫芒五里香，近园遗种祝祯祥。炎方塞北皆称瑞，稼穑天工乐岁穰。"六十一年(1722)，玄烨又御制《早御稻》诗曰："紫芒半顷绿阴阴，最爱先时御稻深。若使炎方多广布，可能两次见秧针。"玄烨曾令苏州织造李煦和江宁织造曹烦试种推广双季连作，惜未获成功。由于红莲稻曾作御苑栽种，引为御膳珍品，故被称为"御田胭脂糯"。《红楼梦》第五十三回，说黑山村庄头乌进孝向贾府缴纳各色农产品时，就有"御田胭脂糯二石"的记载。
石首鱼，因耳石(鱼脑石)硕大坚硬，故以得名，《岭表录异》称为"石头鱼"，《临海异物志》称为"春来"，《海槎馀录》则称为"江鱼"。石首鱼是个大概念，这里只谈石首鱼科中的大黄鱼、小黄鱼，又称黄花鱼。古代传说，石首鱼会化变为禽鸟，《述异记》写道："吴郡鱼城城下，水中有石首鱼，至秋化为凫，凫顶中尚有石。"《太平寰宇记》引《吴地记》写道："昆山县石首鱼，冬化为凫，土人呼为鹭鸭。小鱼长五寸，秋社化为黄雀，食稻，至冬还海，复为鱼。"这当然是神话，正说明人们认识自然的艰难过程。
苏州人吃石首鱼的历史很早，甚至石首鱼的名字，也是吴人给起的。《古今图书集成·博物汇编·禽虫典》引《吴地记》记道："阖闾十年，东夷侵吴，吴王亲征之，逐之人海，据沙洲上相守月馀。时风涛，粮不得渡，王焚香祷之。忽见海上金色逼海而来，绕王所百匝，所司捞得鱼，食之美，三军踊跃。夷人不得一鱼，遂降。吴王以咸水腌鱼腹肠与之，因号逐夷。王归会群臣，索馀鱼，俱已曝干，其味美，因书'美'下著'鱼'，是为'鲞'字。鱼作金色，不知其名，见脑中有骨如白石，号为石首鱼。"苏州人以石首鱼为时令珍品，《吴郡志》卷二十九记道："今惟海中，其昧绝珍，大略如巨蟹之螯，为江海鱼中之冠。夏初则至，吴人甚珍之。以楝花时为候，谚曰：'楝子花开石首来，笥中被絮舞三台。'言典卖冬具以买鱼也。此时已微热，鱼多肉败气臭。吴人既习惯，嗜之无所简择，故又有'忍臭吃石，首'之讥。二十年来，沿海大家始藏冰，悉以冰养，鱼遂不败。然与自鲜好者，味终不及。以有冰故，遂贩至江东金陵以西，此亦古之所未闻也。
苏州市上的石首鱼，都从太仓运载而来，陆容《菽园杂记》称"太仓近海之民，仅取以供时新耳"。太仓近海，颇多海鲜，《茜泾记略》录明人《竹枝词》曰："日出城中朝市哗，海边风味是鱼虾。吴依未识温香土，深巷无从唤卖花。"咸丰时，太仓人汪承庆《烟村竹枝词》也咏道："七鸦海口水连天，青鲫红虾不值钱。一夕腥风吹满市，浮桥新到贩鲜船。"四五月之交，这海鲜船上便有石首鱼了。
石首鱼上市，正是楝树花开，也就在端午节前后，以为时新佳味。汪琬《有客言黄鱼事记之》诗曰："三吴五月炎蒸出，楝树著雨花扶疏。此时黄鱼最称美，风味绝胜长桥鲈。"叶方蔼《苏台新竹枝词》一首咏道："海门深锁浪头回，不放黄鱼人市来，晓起腥风满城郭，侯家今日绮筵开。"又沈云《盛湖竹枝词》咏道："石首鱼来三月天，埠头日日到冰鲜。如何蒲绿榴红后，冯铗空弹食客筵。"词下小注写道："石首鱼即黄花鱼，往时端阳节，家家食黄鱼，近则春末夏初冰鲜已到，每届端阳辄叹无鱼。"由此也可见得苏州人好吃石首鱼的风气。
白鱼，首尾俱昂，极细嫩腴美，向为人所爱食。遁园居士《鱼品》写道："江东鱼国也，为人所珍，自鲥鱼、刀鲦、河豚外，有白鱼，身窄而长，鳞细肉白，甚美而不韧。"相传隋大业时，苏州地方进贡白鱼卵至东都洛阳，炀帝杨广命在御苑池中养殖。故至唐时，洛阳尚有白鱼，北人得尝异品，不由推崇备至。
白鱼并非太湖特产，江淮间也有，杨万里《初食淮白鱼》便咏道："淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。霜吹柳叶都落尽，鱼吃雪化方解肥。醉卧糟丘名不恶，下来盐豉味全非。饔人且莫供羊酪，更买银刀二尺围。"然而正如叶梦得《避暑录话》所说，"太湖白鱼实冠天下也"，太湖白鱼，色自如银，触箸纷解，味之鲜美，无与伦比。
黄梅时节，太湖白鱼最盛，结群千百，衔尾相接，从太湖经漕湖一路向东人海而去，声如响雷，人称"白鱼阵"。这往往是在入梅十五天前后，《太湖备考》卷六记道："吴人以芒种日谓之人霉，后十五日谓之人时，白鱼至是盛出，名'时里白'。"此时渔人纷纷驾船而出，罾而取之，为一时鲜品。叶承桂《太湖竹枝词》咏道："熟梅天气酿轻寒：渔艇初过大小干。出网乱跳时里白，芦芽蕨笋共登盘。"又翁同解《福山纪游杂诗十首》之一咏道："海雨江风气淼茫，落花时节白鱼香。残年饱吃生悲感，此味君亲未得尝。"
苏州人将白鱼作馔，大都清蒸，能得真味。店家所供清蒸白鱼，往往分段以买，以头段骨刺较少，且腴美鲜嫩，故常为食客点吃。
银鱼，尖喙黑目，体长略圆，形如玉簪，光滑透明，色泽似白银，肉质肥嫩鲜美，白洁细腻。《震泽县志》称"长不过三寸，色明莹如银，细骨无鳞，煮食味甚鲜美，为脍可以致远，鱼中珍品也"。晚春银鱼，可与深秋鲈鱼媲美，宋人诗中便咏道："春后银鱼霜下鲈，远人曾到合思吴。"故旧时将银鱼列为贡品。古籍里将银鱼记作脍残鱼，《尔雅翼》称为"王馀"，即吴王所馀之意，张华《博物志》卷三记道："吴王江行，食脍有馀，弃之中流，化为鱼。今鱼中有名吴王脍馀者，长数寸，大者如箸，犹有脍形。"这虽然说得颇为荒诞，但记录了吴人对银鱼的认识，因为它的异样，敷衍神奇故事，也是很自然的事。范成大《吴郡志》记吴王为孙权，吴伟业则认为是夫差，《脍残鱼》诗曰："弃掷诚何细，夫差信老饕。微茫轻It,箸，变化人波涛。风俗银盘荐，江湖玉馔高。六千残卒在，脱网总秋毫。"总之是颇为久远的事了。又因为银鱼既白又小，唐宋人呼为"白小"，杜甫《白小》便咏道："白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹拾卵，尽取义何如。"元时吴郡薛兰英、薛蕙英姐妹作《苏台竹枝词》十首，其中一首咏道："洞庭金柑三寸黄，笠泽银鱼一尺长。东南佳味人知少，玉食无由进上方。"寻常银鱼仅长一寸左右，如何有一尺之长，人们都认为薛氏姐妹是夸饰之辞，其实这是冬月带子的银鱼，吴人称为"挨冰啸"。金友理《太湖备考》卷六写道："银鱼、脍残，旧志别为二种，愚谓银鱼即脍残之小者，脍残即银鱼之大者，非二种也。试观春后银鱼盛出时，此者小者未大，故无脍残，秋间脍残盈出之时，此时小者尽大，故无银鱼。至冬而更大，长乃盈尺，挨冰啸子，腹溃而毙；所啸之子，交春又生，又以渐而大。瞿宗吉诗'笠泽银鱼长一尺'，人以为夸词，我以为实录，盖指冬月之银鱼也。此以渐而大之一证。"说白一点，小银鱼就是短吻银鱼，大银鱼也就是脍残鱼，渔民称为面条鱼或面杖鱼。遁园居士《鱼品》便记道："江东鱼国也，有面条鱼，身狭而长，不逾数寸，银鱼之大者也，裹以面糊，油炸而荐之。"太湖银鱼有名于时，每年五六月为捕捞汛期，王叔承《银鱼》诗曰："冰尽溪痕绿，银鱼上急湍。萦波回旭日，溜藻破春寒。色动青丝网，鲜浮白玉盘。未须探丙穴，江女擢轻兰。"真切描绘了捕捞银鱼的场景。
然而旧时以吴江银鱼著名，皮日休《松江早春》诗曰："松陵清净雪消初，见底新安恐未知。稳凭船舷无一事，分明数得脍残鱼。"可见在唐代已有此说。至明清，更具体为平望万家潭的银鱼，周廷谔《莺湖竹枝词》咏道："四鳃缩项著江南，那及银鱼尾却三。细逐浪花看不见，打来只在万家潭。"尤侗《莺胆湖竹枝词》咏道："万家潭口出银鱼，争道鲈腮味弗如。总被渔翁收拾尽，斜风细雨且归与。"又徐钒《竹枝词》咏道："万家潭口银鱼美，滑似莼丝味更鲜。甚笑江东老张翰，只将鲈脍向人传。"此外，又相传平望安德桥下有一种金睛银鱼，黄梅时节略撮即可得之，以此制羹煮蛋，味胜虾蟹。
以银鱼烹调的菜肴有银鱼炒蛋、干炸银鱼、银鱼煮汤等，还可以做成银鱼丸、银鱼春卷、银鱼馄饨等，经曝晒后的银鱼干，其色香味形，经久不变，故可致远。
前人有道是"请君听说吴江鲈，除却吴江天下无"，故吴江素称鲈乡。范成大《吴郡志》卷二十九记了这样一个故事："鲈鱼，生松江，尤宜脍。洁白松软，又不腥，在诸鱼之上。江与太湖相接，湖中亦有鲈。俗传江鱼四鳃，湖鱼止三鳃，味辄不及。秋初鱼出，吴中好事者竞买之，或有游松江就脍之者。后汉左慈，尝在曹操坐。操曰：'今日高会，珍羞略备，所少吴江鲈鱼，耳。'慈曰：'此可得也。'因求铜盘贮水，以竹竿饵钓于盘中。须臾，引一鲈鱼出，操曰：'一鱼不周坐席，可更得乎?'慈乃更'饵，沉之须臾，复引出，皆长三尺馀，生鲜可爱。操使脍之，周浃会者。"
由此可见，早在三国时，吴江鲈鱼已名闻天下，并且鲈脍这道珍肴也由来已久。需要说明的是，古之松江并非指如今上海的属县，历史上，元至元十五年(1278)方改华亭府为松江府，也就是雅称"云间"的地方，在此之前，松江即三江之一，以吴江为主要流域。故曹操要点食的吴江鲈鱼，即松江四鳃鲈。鲈鱼又名银鲈，体白而有黑斑，口大鳞细，鳍很坚硬，外形有点像鳜鱼而略为尖长，一般仅长数寸，大的可长达两尺馀。李时珍《本草纲目》引杨万里诗曰："鲈出鲈乡芦叶前，垂虹桥下不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直如圆。白质黑文三四点，细鳞巨口一双鲜。春风已有真风味，想来秋风更迥然。"将鲈鱼的形状描摹得十分真切。
至于鲈脍，据《烟花记》记载，隋大业时"吴都献松江鲈鱼"，这鲈鱼并非鲜鱼，而是干脍，故炀帝杨广称之为"金齑玉脍"。朱长文《吴郡图经续记》卷下记道："松江鲈鱼干脍六瓶，瓶容一斗，取香柔花叶相间，细切和脍，拨令调匀，鲈鱼肉白如雪不腥，所谓金齑玉脍，东南之佳昧也；紫花碧叶，间以素脍，鲜絮可爱。"袁景澜《吴郡岁华纪丽》卷九引《大业拾遗》曰："吴郡作鲈鱼脍，须***月霜下时，收鲈鱼三尺以下者，作干脍置盘内，取香橙皮细切为缕，与鲈脍相和，拨令调匀。"苏轼《和文与可洋州金橙径》诗曰："金橙纵复里人知，不见鲈鱼价自低。须是松江烟雨里，小船烧薤捣香齑。"范成大《秋日田园诗》曰："细捣橙齑有脍鱼，西风吹上四腮鲈。雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无。"这都是对鲈脍的赞叹。在北方吃鲈鱼，只有鲈脍的做法，既能贮存，又有佳味，但总不及新鲜鲈鱼。
旧时，吴江松陵有垂虹桥，也称长桥，为东南胜观，桥上有亭，名为鲈乡亭，俯视江湖，尤为绝景处。江边渔舟丛集，摊贩接踵，可称繁忙的水产集散地，当秋风乍起，各地前来游览赏景、买鲈尝鲜的人熙熙攘攘，自有一番热闹。唐寅《松陵晚泊》诗曰："晚泊松陵系短篷，埠头灯火集船丛。人行烟霭垂虹上，月出蒹葭涌水中。自古三江多禹迹，长涛五夜是秋风。鲈鱼味老春醪浅，放箸金盘不觉空。"
据说，垂虹桥北的鲈鱼不及桥南的，孔平仲《谈苑》记道："松江鲈鱼，长桥南所出者四腮，天生脍材也，味美肉紧切，终日色不变；桥北近昆山，大江人海所出者三腮，味带咸，肉稍慢，迥不及松江所出。"此外，太湖中也有鲈鱼，《吴郡岁华纪丽》卷九也称"鲈鱼生松江，太湖中亦有之，止三腮，味不及松江四腮鲈"。
鲈鱼往往与莼菜并提，所谓有"莼鲈之思"。张翰《秋风歌》咏道："秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难得兮仰天悲。"当时张翰见八王之乱，杀戮惨重，恐祸及己身，于是托词思念家乡的莼羹鲈脍，辞官返家。故陆龟蒙诗称"张翰深心怕祸机，不缘菰脆与鲈肥"。
鲚鱼有凤鲚、刀鲚、七丝鲚、短颌鲚种种，凤鲚又称凤尾，鱼、烤子鱼，刀鲚又称刀鱼、毛鲚。凤鲚和刀鲚，春夏集群溯j河，分别在河流上游或在河口产卵，形成渔汛，产卵后又返回'海中。古籍里将鲚鱼称为壁，《山海经·南山经》记道："苕水出于其阴，北流注于具区，其中多觜鱼。"可见远古时，太湖里．
就盛产鲚鱼，吴人称之为湖鲚，以有别于其他地方的鲚鱼。湖鲚头大鳞细，尾尖长，体形侧扁，银光闪闪，侧望如刀，宜清蒸，
腴而不腻，鲜美称绝，惟多细骨，易鲠喉。黄梅天气时出水的，称为梅鲚。梅鲚有大小之分，大梅鲚肉肥骨嫩，口感腴美。据说，明洪武时起，年年进贡大梅鲚万斤。小梅鲚又称"螳螂子"、"黄尾觜"，往往晒干后，可贮存，可致远，《齐民要术》便记有"干鲚鱼医法"，称鲚鱼干"味香美，与生者无殊异"。
叶承桂《太湖竹枝词》咏道："捞虾射鸭傍芦碲，向晚渔罾挂夕晖。拨刺银刀刚出水，落花香里鳖鱼肥。"词下小注写道："白居易《泛太湖书事诗》：'晾鼓跳鱼拨刺红。'《湖州府志》：鳖鱼出太湖，其形狭薄头大，长者尺馀，又名鱼刀鱼，小者可作鳢。《太湖备考》：觜鱼一名刀鱼。《尔雅》：翼长头而狭，腹背如刀，故名。俗呼刀鲚，又名湖鲚，别于江产也。《异鱼图赞》：觜鱼，蝴蝶所化，列蔓长须。今太湖有之，大者名刀觜，小者亦可作昨。"
刘宰《走笔谢王去非遗馈江鲚》有："鲜明讶银尺，廉纤非虿尾。肩耸乍惊雷，腮红新出水。笔以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚隗有毒，江鲈惭寡味"之咏。湖鲚实际比江鲚更为鲜美，可称江南时令佳味。湖鲚入馔之法很多，能清炖、红烧、油爆、水发、糖醋等，均松脆异常。农历二三月间，湖鲚肉嫩味鲜，清蒸红烧均可，因为鱼刺细而多，故取食时常以金花菜同食，可免鱼刺鲠喉。鱼刺在清明前较为细软，清明后变硬，故以清明前湖鲚为佳。其时肉极细嫩，一蒸后酥松脱骨，将剔除骨刺的鱼肉和在面粉里，制成面条，便是刀鱼面。还可将取去内脏的鲚鱼剁烂后加适量豆腐拌和成饼状油煎，再加佐料用文火烧炙，做成鲚饼，风味亦佳。渔民还有一种做法，将刚起水的梅鲚，加入调料，煮至七分熟，滤干水渍，用文火在锅里烤炙，直到鱼呈米黄色，称为烙梅鲚，色浓，味香，无腥，脆而不酥，肥而不腻，是佐酒的佳品。
旧时文人好事，毛胜《水族加恩簿》称鲚鱼为"白圭夫子"，云是"貌则清腥，材极美俊，宜授骨鲠卿"。这"骨鲠"，实在很能说出鲚鱼的特点来。
鲥鱼，《尔雅》称为"当虹"，也称时鱼、三黎，形秀而扁，背，部灰黑色，侧部及腹部银白色，丰腴肥硕，肉味鲜美，属名贵鱼类。古人将黄河鲤鱼、伊洛鲂鱼、松江鲈鱼、富春江鲥鱼喻为四大美鱼，谢墉将之比拟西施，诗曰："网得西施真国色，诗云南国有佳人。朝潮拍岸鳞浮玉，夜月寒光掉尾银。长恨黄梅催盛夏，对寻白雪继阳春。维其时矣文无赘，旨酒端宜式燕宾。"鲥鱼生于海，至春末夏初人长江产卵，远不过南京，再上游便极少，小满至芒种问为旺汛。据说，鲥鱼最为娇贵，离水即死。鲥鱼的这一特性，王少堂评话《宋江》中有一段描述："鲥鱼生得最娇。它最爱身上的鳞呀，它一声离了水，见了风，随时就死了。活鲥鱼很不易吃到。鲥鱼在八鲜之内；鲥鱼见早，八鲜就俱全了。"由此也可见得它的名贵。
明代时，鲥鱼为应天府上贡贡品，陆路用快马，水路用快船，南京和北京相距遥遥三千里，限三口内抵达，作为宫中御宴之需。时有鲥鱼席，邀大臣品尝。于慎行《赐鲜鲥鱼》诗曰："六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安。尧厨未进银刀脍，汉阙先分玉露盘。赐比群卿恩已重，颁随元老遇犹难。迟回退食惭无补，仙馔年年领大官。"入清以后，鲥贡规模更扩大，官民都苦不堪言。吴嘉纪有《打鲥鱼》两首，一首咏道："打鲥鱼，供上用。船头密网犹未下，官长已鞴驿马送。樱桃入市笋味好，今岁鲥鱼偏不早。观者倏忽颜色欢，玉鳞跃出江中澜。天边举匕久相迟，冰镇箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千，却限时辰二十二。"另一首咏道："打鲥鱼，暮不休，前鱼已去后鱼稀，搔白官人旧黑头。贩夫何曾偷得买，胥徒两岸争相持。人马销残日无算，百计但求鲜味在。民力谁知夜益穷，驿亭灯火接重重。山头食藿杖藜叟，愁看燕吴一烛龙。"又沈名荪《进鲜行》咏道："江南四月桃花水，鲥鱼腥风满江起。朱书檄下如火催，郡县纷纷捉渔子。大网小网载满船，官吏未饱民受鞭。百千中选能几尾，每尾匣装银色铅。浓油泼冰养贮好，臣某恭封驰上道。钲声远来尘飞扬，行人惊避下道傍。县官骑马鞠躬立，打叠蛋酒供冰汤。三千里路不三日，知毙几人几马匹。马死人死何足论，只求好鱼呈至尊。"
鲥贡持续了二百馀年，至清康熙二十二年(1683)，山东按察使参议张能麟奏请免供鲥鱼，《代请停供鲥鱼疏》写道："康熙二十二年初二日，接奉部文：安设塘拨，飞递鲥鱼，恭请上御。值臣代摄驿篆，敢不殚心料理。随于初四二日，星驰蒙阴、沂水等处，挑选健马，准备飞递。伏思皇上劳心焦思，廓清中外，正当饮食晏乐，颐养天和。一鲥之味，何关轻重。臣窃诏鲥非难供，而鲥之性难供。鲥从时字，惟四月则有，他时则无。诸鱼养可生，此鱼出网则息。他鱼生息可餐，此鱼味变极恶。因黎藿贫民，肉食艰难，传为异昧。若天厨珍膳，滋味万品，何取一鱼。窃计鲥产于江南之扬子江，达于京师，二千五百馀里。进贡之员，每三十里一塘，竖立旗竿，日则悬旌，夜则悬灯，通计备马三千馀匹，夫数千人。东省山路崎岖，臣见州县各官，督率人夫，运木治桥，劐石治路，昼夜奔忙，惟恐一时马蹶，致于重谴。且天气炎热，鲥性不能久延，正孔子所谓鱼馁不食之时也。臣下奉法惟谨，故一闻进贡鲥鱼，凡此二三千里地当孔道之官民，实有昼夜恐惧不宁者。"
此疏写得情真意切，康熙帝玄烨天颜为动，准"永免进贡"，从此结束鲥贡。
因为鲥鱼是贡品，故价格昂贵。黎士宏《仁恕堂笔记》称，"鲥鱼初出时，率千钱一尾，非达官巨贾，不得沾箸"。虽然鲥'鱼名贵，但常熟滨临长江，有浒浦、福山等渔港，也是鲥鱼上岸之地，故近处百姓有上门送售者，想来价格不会太高。姚文起《支川竹枝词》咏道："时物携来巨镇消，冰鲜海上不停挑，牙郎食谱家家熟，一霎鲥鱼尽百条。"词下小注写道："海上贩鱼者谓之挑鲜，鲥鱼则各家送售，尽多必罄。俗有吃食支塘之称。他物亦称是。"从常熟贩运至苏州，便价格腾贵，清初僧人宗信《续苏州竹枝词》咏道："闾关趸货众商居，十万人家富有馀。赶节冰鲜何太早，南濠四月卖鲥鱼。"又康熙间张英《吴门竹枝词》咏道："杨花落后春潮长，入网霜鳞玉不如。骄语吴依侥幸杀，千钱昨日吃鲥鱼。"某些豪家的穷奢极欲之态，也在鲥鱼上反映出来。钱泳《履园丛话》卷十七记道："国初苏州大猾有施商馀、袁槐客、沈继贤，吴县光福镇则有徐掌明，俱揽据要津，与巡抚两司一府二县，声息相通，鱼肉乡里，人人侧目。太傅金之俊归田后，屡受施商馀之侮，至患膈症而殁。施下乡遇雨，停舟某船坊内，主人延之登岸，盛馔款留。施见其家有兵器，遂挽他人以私藏军器报县拘查，施佯为之解救，事得释，曰：'以此报德。'而其人不知也，再三感谢，馈之银，不受。适鲥鱼新出，觅一担送施，以为奇货。施即命其人自挑至厨下，但见鲥鱼已满厨矣。"
至道光时，凡鲥鱼上市，必先进抚军，袁景澜《姑苏竹枝词》咏道："秧针刺水绿参差，正是冰鲜出市时。万里长风催舶越，官衙五月进头鲥。"词下注道："葑门外冰窨，冬月藏冰，夏取以护鲜鱼，名冰鲜。梅雨乍过，有长风随海舶来，旬月不歇，名舶越风。鲥鱼新出第一鲥，必进抚军，名头鲥。"这也是苏州，历史上关于鲥鱼的一段故实。
鲥鱼以体重二斤左右为最佳，因鳞下多凝脂肪，故食时都不去鳞。
通常有红烧和清炖两种做法，红烧用酱油、白糖，加葱姜等作料，入口肥而不腻；清炖配以香菇、笋片，加上精盐、葱姜和少许白糖，用旺火水蒸，肥嫩清鲜，历来为老饕称道。苏轼有诗咏道："姜芽紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺馀。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。"王安石也有"鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜牛乳"之咏，其胜味可知。
罗愿《尔雅翼》称"白虾、青虾各以其色"，江湖沼泽都有，黄庭坚《客自潭府来称明因寺僧作静照堂求予作》有"市门晓日鱼虾白，邻舍秋风橘柚黄"之咏，道潜《淮上》也有"口出岸沙多细穴，白虾青蟹走无穷"之咏。然而太湖白虾负有盛名，与银鱼、鲚鱼并称"太湖三宝"。太湖白虾又称长臂虾，俗呼水晶虾，通体透明，晶莹如玉，略见棕色斑纹。头有须，胸有爪，两眼突出，尾成叉形，以水草繁茂、风平浪静的浅滩为安身栖息之处。金友理《太湖备考》卷六记道："白虾，色白而壳软薄，梅雨后有子有肓更美。"五六月间为产卵期，白虾大都抱卵，渔民称之为"蚕子虾"。这时上市的白虾，苏人称为"三虾"，即虾子饱满、虾脑充实、虾肉鲜美，店家便有三虾面应市。鲜活的白虾可以生吃，滋味独绝。龚明之《中吴纪闻》卷五记了一位苏州的虾子和尚："承平时，有虾子和尚，好食活虾，乞丐于市，得钱即买虾，贮之袖中，且行且食，或随其所往，密视之，遇水则出哇，群虾皆游跃而去。后不知所众。"这虽然说的是虾子和尚的德行故事，但也可见得吴人生吃活虾的故实。然而鲜活的白虾，做呛虾最佳，先将活虾洗净后，放进调好的作料里，放至桌上，那虾仍在活蹦乱跳，箸夹活虾，蘸着调料，活吃鲜虾，其嫩异常。某年春天，金性尧游苏，至木渎石家饭店，对那盆呛虾，赞不绝口，他在《苏台散策记》里写道："可惜这天因时令尚早，吃不到那边名产的鳃肺汤。但另外如与众不同之馒头、菜心、烧肉诸菜，大约一半是得土膏露气之真，一半确是烹调之得当。然而其中有不需烹调却令人念念不忘的，当推一盆活跃的河虾了。即刘恂在《岭表录异》中所记的'就口跑出，亦有跳出醋碟者谓之虾生'者是也。"需要说明的是，苏州的呛虾和《岭表录异》所记的并不相同，调料中没有律莱、香蓼之属，只是将那活虾先放在酒中，让它醉去，然后加入调料，其中不可少的是红乳腐露，实在是一种美味。
白虾的吃法很多，鲜食有盐水虾、油爆虾、虾片、虾仁、虾圆、虾卷，虾仁可做成虾仁炒蛋、虾仁羹汤、石榴虾仁、碧螺虾仁、虾绒蛋球、虾珠鲫鱼、孔雀虾蟹等百十道名菜。此外，白虾之子味道鲜美，可制成虾子鲞鱼、虾子酱油及其他名贵调味品。或将白虾煮熟后晒干，便成虾干，略呈淡红色，可长久贮藏，食用方便，去掉干壳，就是虾米，称为湖开或湖米，为中馈，治肴所常用。
苏州螃蟹，久负盛名，然蟹有小年大年，小年产量少，价格高昂，大年产量多，价格也就稍低，但苏州历史上还有过蟹多成灾的事。《国语》卷二十一《越语》记吴王夫差十三年(前483)，吴国"稻蟹不遗种"，蟹吃尽了稻谷，甚至连稻种也吃尽了，为害之烈，骇人听闻。又高德基《平江记事》记元大德十一年(1307)，"吴中蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽，吴谚'虾荒蟹乱'正谓此也"。回望历史，有时真让人不可思议。
苏州蟹的品种较多，《吴郡岁华纪丽》卷十记道："蟹凡数种，出太湖者，大而色黄，壳软，日湖蟹，冬日益肥美，谓之十月雄。出吴江汾湖者日紫须蟹。莫旦《苏州赋》注：肥大有及斤一枚者，出昆山蔚洲村者，日蔚迟蟹；出常熟潭塘，日潭塘蟹，壳软爪拳缩，俗呼金爪蟹。至江蟹、黄蟹，皆出诸品下。"吴江蟹，陆游曾啜食，《小酌》诗曰："帘外桐疏见露蝉，一壶聊醉嫩寒天。团脐磊落吴江蟹，缩项轮困汉水鳊。"可见也是蟹中名品。常熟潭塘蟹，产于辛庄潭塘，蟹背宽厚，蟹脚既长又粗，爪尖带金黄色，大的可达半斤一只，雄者膏多，雌者黄实，肉头也特别结实，因潭塘不大，产量很少，故也就名贵起来。
然而苏州蟹之最美者，莫过于阳澄湖清水大闸蟹，实在是蟹中极品，个体硕大，一只宿年大蟹可重达七八两，肉肥脂厚，
极受食家钟情。章太炎夫人汤国梨有诗咏道："不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州。"沈藻采《元和唯亭志》卷三称"出阳城湖者最大，壳青，脚红，名金爪蟹，重斤许，味最腴"。大闸蟹的脚之毛．作余黄色．背壳作青黛色，俗呼铁锈蟹。无
论古今，都有假冒阳澄湖大闸蟹的，检验真假的办法，就是将蟹置于漆盘里，因为漆盘极滑，惟有阳澄湖大闸蟹能够爬行自如，一是因为它的脚有力，二是因为它脚上的毛极长。
大闸蟹旺市，大抵起于寒露，止于立冬，苏州人有"九月团脐十月尖"、"九月团脐佳，十月尖脐佳"、"九雌十雄"等说法，也就是说，农历九月的雌蟹，十月的雄蟹，性腺发育得最好，长得卵满膏腻，个大肉多，诚如《红楼梦》第三十六回林黛玉所咏"螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香"也。大闸蟹重七八两且雌雄各一只者，称为对蟹，最为难得。但蟹有季节性，所谓"蟹立冬，影无踪"，一过立冬就很少见到了。有人将蟹养起来，到第二年再取出来吃，方法是在冬至前将蟹放在甏里，放些稻草根，然后将甏口封住，这样蟹不会死，早春时再取出来吃。蟹的吃法一般有蒸、煮、酒呛、面拖，剔出蟹肉可作点心之馅，如蟹肉馅馒头、蟹肉馅馄饨，又可作菜肴，如蟹粉炒肉丝、炒蛋、炒虾仁等。或将蟹煮熟，将蟹肉剔出，连同蟹黄装入蟹壳内，配上花边，称"芙蓉蟹斗"，成为筵席佳肴。苏州人还将较小的蟹，放在酒瓮里，越三天取食，其味隽永，最宜下酒，称之为醉蟹。吴江人金孟远《吴门新竹枝》咏道："横行一世卧糟丘，醉蟹居然作醉侯。喜尔秋来风味隽，衔杯伴我酒泉游。"
关于河豚的记载很早，《山海经·北山经》记的"赤鲑"和"缔"就是河豚。又左思《吴都赋》有"王鲔缑鲐"，注称"缑鲐鱼，状如蝌蚪，大者尺馀，腹下白，背上青黑，有黄文，性有毒"。可知河豚也是苏州地方特产。袁景澜《吴郡岁华纪丽》卷二记道："河豚春初从海中来，吴人甚珍之，其脾尤腴美，俗名'西施乳'。然有毒，烹调失宜，能杀人。"苏州有句俗语，叫做"拼死吃河豚"，大概有两层意思，一是说吃河豚有死的危险，二是说吃了河豚死也值得。沿江一带，年年有因吃河豚而死的饕餮者，也有年年吃了河豚而安然无恙的美食家。
自古以来，"拼死吃河豚"的人极多，苏轼就是其中之一。孙奕《示儿编》记了一个故事："东坡居常州，颇嗜河豚。有妙于烹者，招东坡享。妇子倾室窥于屏间，冀一语品题。东坡大嚼，寂如暗者，窥者大失望。东坡忽下箸曰：'也直一死!'于是合家大悦。"又吴曾《能改斋漫录》也记苏轼吃河豚的事："东坡在资善堂中，盛称河豚之美，李原明问其味如何，答曰：'直那一死。"'为区区一尾河豚而值得去死，可知是美味的极致了，还能用什么其他语言来表达呢?春天来了，苏轼第一想到的，就是又可以吃河豚了，《惠崇春江晚景》咏道："竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。"正可见他那种喜悦的神情。宋人是很爱吃河豚的，开封吃不到河豚，店肆便有仿制的"假河豚"，聊以煞瘾，这见于《东京梦华录》。晚近以来，日本吃河豚的风气极盛，河豚在那里一年四季都有，喜好者大有人在。某年岁末，鲁迅在上海，与两位日本朋友去一家日本馆子吃河豚，归来后赋诗一首，咏道："故乡黯黯锁玄云，遥夜迢迢隔上春。岁末何堪再惆怅，且持卮酒吃河豚。"这河豚，大概是从日本运来的吧。
历代咏唱河豚者极多，如"如刀江鲚白盈尺，不独河豚天下稀"，"河豚羹玉乳，江鲚脍银丝"等等，赞美河豚的美味。也有人不以为然，如梅尧臣便是，其诗《戒食河豚》曰："春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。其状已可
怪，其毒亦莫加。忿腹若封豕，怒目犹吴蛙。炮煎苟失所，入喉为镆铘。若此丧躯体，何须资齿牙。持问南方人，党护复矜夸。皆言美无度，谁谓死如麻。吾语不能屈，自思空咄嗟。"这首诗不但劝戒吃河豚者，而且说出了河豚的习性。然陆容《菽园杂记》予以辨正，卷九写道："而吾乡俗语则云：'芦青长一尺，莫与河豚作主客。'芦青即荻芽也，荻芽长，河豚已过时矣。而圣俞云然，予尝疑之，后观范石湖《吴郡志》，始知此鱼至春则溯江而上，苏、常、江阴居江下流，故春初已盛出，真、润则在二月，若金陵上下，则在二三月之交，池阳以上，暮春始有之。圣俞所云，始池阳、当涂之俗。"
河豚以清明前为佳，鱼皮外毛刺较短软，清明后毛刺变硬，滋味亦差。人称河豚有三美，其一是西施乳，即雄鱼的血白，鲜嫩胜于乳酪；其二是鱼皮，软糯胜于鳖裙；其三才是鱼肉，味在鲤鳊之间。
河豚有剧毒，如不懂选择，或不擅烹调，则会死人。毛祥麟《墨馀录》卷六记了一件事："医家张麟祥，字玉书，有声于时，求治者踵相接，口得金数十，家顿裕。而供馔之盛，可拟贵官，凡遇时鲜异味，必以先尝为快。一日，出见肆有河豚，责问厨丁何不市，庖谓此似越宿物，或不宜食。张怒曰：'此我素嗜，尔何知?'庖即往市，得六尾，急烹以进。张呼弟与子同食。食时极口称美，独尽一器。有顷，子觉唇上微麻，以告张，张曰：'汝自心疑耳，我固无他也。'遂乘舆出诊。诊至第五家，忽谓舆夫曰：'速买橄榄来，河豚果有毒。'果至，初尚能嚼，顷之，口渐不能张。舆夫急舁归，入门但呼麻甚，扶坐椅上，仅半时许，气绝矣。初死，面如生，旋闻腹鸣如雷，遍体浮肿，色渐如青靛，继而红，继而黑，则七窍流血焉。同治丁卯二月三日事，也。弟与子食幸不多，张归时，已吞粪水，故得不死。初，以其馀馈戚之同嗜者顾某，时正欲食，闻张耗，即命弃去。工人某曰：'生死，数也。食何害?'遂私取食，食且尽。稍顷，自觉舌如针刺，口渐收小，知有异，急自饮便壶中溺，饮已，大吐，遽昏绝口始醒。时有一猫，又食工人之馀，即腹膨如鼓死。"可见河豚之毒，骇人听闻。因此吃河豚者，往往怀有矛盾的心理，陆云士《离亭燕》词曰："三月桃花春水，网撒江鲜初起。不使纤尘沾鼎俎，乳炙西施甚美。下箸且徘徊，此事不如意矣。昨日传闻西第，醉饱翻成涕泪。子孝臣忠千古事，只是难拼一死。口腹亦可为，竞肯轻生如此。"又张岱《瓜步河豚》，题下注道："苏州河豚肝，名西施乳，以芦笋同煮则无毒。"诗曰："未食河豚肉，先寻芦笋尖。干城二卵滑，白璧十双纤。春笋方除箨，秋莼未下盐。夜来将拼死，蚤起复掀髯。"吃河豚时总有点担心，但清早起来，自己居然还活着，总是很欣慰的事。
古代中国有"四时七十二候"，即所谓岁时节令，它是农耕文化的反映，人类就是在顺应着万物春生、夏长、秋收、冬藏的自然法则中，逐渐认识宇宙的运动规律的。苏州岁时节令的食品颇有不同，这些不同的食品，使岁时节令各具特色，以多种多样的饮食活动营造了不同岁时节令的气氛，其蕴涵的意思是非常丰富的，有时令的关系，也有风俗与宗教信仰的关系。这些食品的象征意义，要比它们的营养价值重要得多。前人在这些饮食活动中，寄托自己的希望，抒发自己的情怀，享受自然的乐趣，品味多变的人生。
早在西晋时，左思《吴都赋》便有"竞其区宇，则并疆兼巷；矜其宴居，则珠服玉馔"之赞美。及至明清，苏州以繁华富庶称誉全国，张大纯《节序》写道："江南佳丽，自昔为称。吴下繁华，于今犹著。驱车载笔，名流多游览之篇；美景良辰，土俗侈岁时之胜。"唐寅更有《江南四季歌》，咏道："江南人住神仙地，雪月风花分四季。满城旗队看迎春，又见鳌山烧火树。千门挂彩六街红，凤笙鼍鼓喧春风。歌童游女路南北，王孙公子河西东。看灯未了人未绝，等闲又话清明节。呼船载酒竞游春，蛤蜊上巳争尝新。吴山穿绕横塘过，虎丘灵岩复玄墓。提壶挈楹归去来，南湖又报荷花开。锦云乡中漾舟去，美人鬓压琵琶钗。银筝皓齿声继续，翠纱汗衫红映肉。金刀剖破水晶瓜，冰山影里人如玉。一天火云犹未已，梧桐忽报秋风起。鹊桥牛女渡银河，乞巧人排明