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种植蘑菇喷有激素,采菇后蘑茹废料可种菜吗?
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人类原本应该吃什么？
我们是杂食动物吗？
蛋白质神话
不吃肉能获得足够的营养吗？
肉食的危害
素食者更健康！
素食者亦强壮！
世界饥饿谁之过？
如果大家都吃素世界将会很美好！
中国人能大量吃肉吗？
肉食文化何其残忍
肉食是心灵的毒药
古代圣贤皆素食
一些著名的素食者
如何开始吃素
许多中国人在谈到吃素的问题时常常都会联想到佛教的出家人，因为寺院里的和尚一般都是吃素的，吃素是佛家弟子必须遵循的戒律之一。因此，在人们的头脑中，吃素似乎是一种信仰，而并非是一种理性的行为。其实不然，吃素不仅仅是一种信仰，而更是一种理性的行为，现代科学对此有很多合理的解释。在这本书里，我们将一一向大家介绍，其内容涉及生理学、生物学、心理学、医学，以及生态环境、经济、道德伦理和宗教等诸多方面。如果您能有耐心将此书全部读完，那么你将能了解到素食无论是对于我们个人还是对于整个人类社会来说都有着极大的利益，同时，你也会了解到当今世界的“肉食文化”是多么的荒谬！
人类原本应该吃什么？
人类原本就应该吃肉吗？
尽管我们每天都必须吃饭，但是究竟应不应该吃肉这个问题可能很少有人做过认真地思考。这一来是因为，当我们出生不久，还没有具备思考能力的时候，我们已经别无选择了。父母给什么，我们就得吃什么；二来是当我们长大成人有能力思考此类问题的时候，我们似乎又觉得再也没有思考此类问题的必要了。因为，我们早已经习惯成自然了。所谓的“成见”和“共识”已经深深地浇铸在我们的意识深处了。因此也就不会再对此产生任何疑问了。然而，在这本书里，我们将对此问题提出质疑，并展开讨论。
有一点可以肯定的是，按照通常人们的思维习惯，我们首先需要将人类与其它动物进行一番比较。众所周知，生物学家们虽然从不否认人类做为一种生物物种所具有的种种优越性，但是他们并没有因此而将人类认定为一种独特的物种，而是将人类划归为动物的一种。那么既然如此，我们或许可以用生物学方面的知识来分析一下人类的饮食问题。
从动物分类学上来讲，人类是属于哺乳动物中的灵长类动物。所谓哺乳动物，顾名思义就是这种动物是靠母体的乳腺分泌乳汁来哺育胎生的幼儿。哺乳动物是最高等的动物，它可大致分成十几个种类，其中最主要的几个种类有灵长类、食肉类、鲸类、偶蹄目动物和奇蹄目动物等(见下表)。其中灵长类是哺乳动物中最高等动物，也是最聪明和最接近于人类的动物。
哺乳动物的几个主要分支&
名称(学名)
主要特征和饮食习性
灵长目(Primate)
懒猴、猕猴、长臂猿、黑猩猩
拇指(趾)与其它指(趾)相对，大脑和视觉发达，多为食果动物或杂食性动物
食肉目(Carnivora)
虎、狼、狐、黑熊、大熊猫、狮子、紫貂、獾、水獭、黄鼠狼、猞猁
犬齿发达，臼齿退化，有锐利而弯曲的爪，通常为食肉动物，也有杂食动物
鲸目(Cetacea)
水栖鱼形，通常为食肉动物
偶蹄目(Artiodactyla)
骆驼、牛、鹿、长颈鹿、山羊、羚羊、河马、猪、绵羊
有2个或4个趾，第三和第四个趾对称发达，臼齿结构复杂，多为食草动物，也有杂食动物
奇蹄目(Perissodactyla)
马、斑马、犀牛、野驴、貘
第三个趾最长，其余退化，犬齿退化，臼齿发达，多为食草动物
啮齿目(Rodentia)
上下颌各具一对门齿，多为杂食动物
兔形目(Lagomorpha)
后肢长于前肢，无犬齿，草食动物
注：动物学家们一般以“目”为单位来划分哺乳动物中的类别。
&&&&从饮食习性上来看，我们可以将大部分哺乳动物归纳为三类，即食肉动物、食草动物和食果动物。食肉动物主要属于食肉目，这些动物通常都是纯肉食动物，靠捕食其它动物维生。食草动物主要以偶蹄目动物和奇蹄目动物为代表，它们大部分都是素食动物，主要依靠植物维生，其食物主要包括草、树叶和植物根茎等。食果动物主要属于灵长类，其食物主要包括水果和其它柔软和多汁水的植物材料。从生理方面来看，食肉动物和素食动物有许多明显的区别(见下表)。例如，食肉动物通常都有锐利的爪，犬齿粗大而弯曲，呈剑状，便于刺穿和撕裂皮肉。素食动物则没有爪，其犬齿一般也都不发达(个别素食动物具有发达的防卫性犬齿，则属例外)。另外，为了咀嚼和磨碎植物性食物，素食动物一般在口腔的后部都有平坦的臼齿，上下臼齿通过相对地左右移动来嚼碎食物。食肉动物一般都没有臼齿，其牙齿只能上下运动，无法嚼碎食物。因为肉食是浓缩性食物，不需要嚼得很碎，而素食大多都富含植物纤维，不易消化，所以需要嚼得很碎。不过关于臼齿的这一区别也有一个著名的反例，即大熊猫，大熊猫虽然属于食肉动物(归属于食肉目动物)，但却是一个素食者，主要吃竹子和竹笋，为了咀嚼竹子，其臼齿很发达，是长期适应环境的结果。食肉动物与素食动物的另一个主要区别是：食肉动物的肠道短小而结构简单，素食动物的肠道长且结构复杂。例如，属于食肉类动物的猫和狗的肠道长度仅为体长的3至4倍，大熊猫虽然已成为素食者，但其肠道仍然保留着肉食动物的特点，其长度仅为体长的4至5倍，而素食动物猪和鹿的肠道长度为体长的15倍，家兔为15至16倍，牛和羊则分别为20和25倍，马和驴则为20倍以上。我们人类的肠道长度约为体长(躯干)的12倍。这是因为肉类食物是浓缩性食物，比较容易消化，而植物性食物含有植物纤维，需要慢慢消化。另外，食肉动物的胃中也含有高浓度的盐酸用来消化肉食中的纤维组织和骨骼，而素食动物的胃酸浓度一般都比较低。
哺乳动物中的素食动物与食肉动物在生理结构方面的主要区别&
以食肉目动物为代表
以偶蹄目和奇蹄目动物为代表
以灵长类动物为代表(包括人类)
有尖利的爪
有尖利突起的犬齿
无尖利的犬齿
(个别防卫性质的除外)
无尖利的犬齿
(个别防卫性质的除外)
无平坦的臼齿
(有反例，如大熊猫)
有平坦的臼齿，用来碾碎(嚼)食物
有平坦的臼齿，用来碾碎(嚼)食物
含强盐酸用来消化骨骼和肌肉
胃中盐酸比食肉动物的弱
胃中盐酸比食肉动物的弱
通过以上几个主要方面的比较我们可以看出，食肉动物与素食动物在生理结构上有很大区别，相比之下，我们人类与食肉动物相差甚远，而与素食动物则十分接近。另外，我们人类也不具备杀生吃肉的本能。现在吃肉的人虽然很多，但真正敢亲手杀生的人则极少，至于象狮子和老虎那样对活生生的“食物”进行生吞活剥的则更是不可想象的事情。我们人类在吃肉时，大多都要经过一番复杂的烹调，还要添加各种调味料来掩饰肉的原味，而我们在吃水果时则没有这么多讲究。这一切都说明，上帝并没有赋予人类吃肉的本能，人们也并不真正觉得肉好吃。因此，肉食不是我们人类的食物。
“将人体里里外外的生理构造与其它动物比较一下就知道，水果和多汁水的蔬菜才是大自然赐予人类的食物。”
─ 科学家和博物学家林内(V. Linne)
我们是杂食动物吗？
也许有人会说：“人类同许多物种一样都属于杂食性动物，既吃植物，也吃动物。”在这一节里，就让我们来看看这种说法是否正确。
在上一节里，我们提到哺乳动物可大致分成十几个种类，其中的几个主要分支有灵长类、食肉类、偶蹄目动物和奇蹄目动物等。这些分类都是根据遗传学方面的知识，或是依据动物在解刨学和生理学等方面的特征而制定的。被划归为同一类的动物，或者都是由一个共同的祖先进化而来，或者共同具有一些标志性的生理特征。例如，食肉目区别于其它哺乳动物的特点是有“锐利的爪”和“强大而能撕扯的锋利犬齿”。再如奇蹄目动物和偶蹄目动物，其主要特征都是有蹄，奇蹄目动物第三个趾最长，而偶蹄目动物有双数个趾，其中第三和第四个趾对称发达。灵长类动物的主要特征是大脑的结构更加复杂，体积也较大，立体视觉较为发达，手脚灵活等。但是，杂食动物相对来说并没有明显一致的结构特征，严格来说，它不能算作是一个动物类别，动物分类学上没有这一类别，它完全是根据动物的饮食习性而归纳出来的一类动物。简单地说，杂食动物最明显的特征就是这些动物“食物种类较多，既吃植物，也吃动物”。
在哺乳动物中的很多类别里都有不少杂食动物。例如食肉类中的熊，一些生活在南方的熊，就是以素食为主的杂食动物，其食物主要是水果、植物根茎和其它植物材料，同时也吃一些腐肉、昆虫、鱼和小的哺乳动物等。另外北美浣熊，也以素食为主，其食物包括坚果、种子、水果、蛋类、昆虫、蛙类和虾类等。食肉类中的杂食动物还有猪獾，主要以植物根茎、果实、蚯蚓、昆虫、鱼、蛙和鼠等为食。在偶蹄目动物中也有杂食动物，例如野猪，主要依靠野果、青草、块根、块茎和小动物等维生。另外，灵长类动物中也有一些杂食动物，如狒狒，主要食物是水果、种子、真菌、植物根茎、昆虫和小动物等，还有黑猩猩，其食物包括种子、坚果、花卉、树叶、木髓、蜂蜜、昆虫、蛋类和脊椎动物等。另一方面，同一种动物中，不同物种的饮食习性也有很大差别。再以熊为例：大部分熊都是杂食性的，但北极熊只在夏天吃少量植物，而大熊猫几乎是纯素食者，其食物非常单一，99%是竹子。由此看来，动物之所以选择杂食性的饮食习性其并非是由动物的生理特点所决定，而主要是由一些“后天因素”，如环境恶化和生态变迁等因素所决定。有时候，生态的变迁不仅能改变动物的饮食习性，还能改变动物的生理特征，大熊猫的臼齿就是一例。所以，如果你说“人类是杂食动物”，那等于什么也没有说，我们无法由此推断出人类有什么内在特征。而我们在考虑“人类原本应该吃什么”时，显然应该主要研究那些“先天因素”。换句话说，我们应该看一看我们人类到底有什么独特之处，并以此为依据来选择我们独特的饮食。
图中重叠部分的示例：熊在斜线的区域，野猪在横线的区域，黑猩猩在竖线的区域
注意：图中各部分的面积与其中动物物种的数量无关，仅为示意性质。
下面让我们再以灵长类动物为例来具体说明杂食性的问题。为了增加感性认识，在下表中，我们列出了一些灵长类动物的饮食习性。可以看出，灵长类动物的食物涉及的范围虽然很广泛，但主要是以水果、树叶、种子、树脂和树液为主，其它还包括花卉、真菌、植物根茎、花蜜和竹笋等。虽然很多灵长类动物也吃一些动物性饮食，但其动物性饮食主要以昆虫为主，其它还包括蛋类和小动物等。
一些灵长类动物饮食习性举例&
动物名称(学名)
黑蜘蛛猴 Black Spider Monkey (Ateles paniscus)
为食果动物，同时也吃树叶
北方猫头鹰猴 Northern Owl Monkey (Aotus
trivirgatus)
为食果动物，同时也吃树叶和昆虫
南方猫头鹰猴 Southern Owl Monkey (Aotus azarae)
为食果动物，同时也吃树叶、种子和昆虫
银毛猴 (Silvery Marmoset)
主要吃昆虫，也吃树胶、水果、花卉等
巴西黑头毛猴 Black-headed Marmoset (Callithrix
nigriceps)
主要吃树胶、树液和树脂等
南美白脸猴 White-faced Saki (Pithecia pithecia)
为食果动物，同时也吃大量的种子和坚果，有时也吃树叶、昆虫(蚂蚁)
金狮猴 Golden Lion Tamarin (Leontopithecus
为食果动物，主要吃甜软的水果，同时吃花卉、花蜜和无脊椎动物，有时也吃树胶
日本猕猴 Japanese Macaque (Macaca fuscata)
食物主要为水果、树叶、浆果、种子、昆虫和小动物等，同时也吃农作物，冬季下雪时主要吃树皮
狒狒 Baboon
主要食物是水果、种子、真菌、根茎、昆虫和小动物等
非洲黄狒狒 Yellow Baboon (Papio cynocephalus)
为食果动物，但也吃大量的树叶，有时也吃花卉、根茎、草、树皮、嫩枝、树液、块茎、球茎、蘑菇、地衣、水生植物、种子、以及无脊椎动物和小脊椎动物
爪哇灰叶猴 Grizzled Leaf Monkey (Presbytis
为食叶动物，68%的食物为树叶，其中大部分为嫩叶，9%为树枝的尖芽、真菌和假球茎
长臂猿 Gibbon
主要吃水果、树叶和其它植物材料，有时也吃昆虫和小动物
黑长臂猿 Black Gibbon (Hylobates concolor)
为食果动物，也吃嫩叶和昆虫，喜吃含糖量高的水果
低地大猩猩 Lowland Gorilla
食叶动物，主要吃各种蔓生植物、树叶、水果、根茎和树皮等，常吃白蚁一类的昆虫
山地大猩猩 Mountain Gorilla
食叶动物，主要吃野生芹菜、竹笋、荨麻、蓟和某些真菌等，偶尔吃一些蛋类和幼鸟
小猩猩 Pygmy Chimpanzee(Pan paniscus)
为食果动物，也吃嫩枝、树叶、花卉、种子、树皮、木髓草本植物，以及白蚁、无脊椎动物和小脊椎动物，“每年通常吃110种不同的植物”
黑猩猩 Chimpanzee
为食果动物，也吃种子、坚果、花卉、树叶、木髓、蜂蜜、昆虫、蛋类和脊椎动物，“每年通常吃300种不同的植物，每天吃约20种植物”
猩猩 Orang-Utan(Pongo pygmaeus)
为食果动物，60%的食物为水果，其次为嫩叶和新芽，也吃昆虫、富含矿物质的土壤、树皮和藤本植物，偶尔吃一些蛋类和小脊椎动物
从下面的图中，我们或许能更容易地看出灵长类饮食习性的倾向。图中归纳了80多种灵长类动物的饮食习性，可以看出水果和种子是灵长类的主要食物(图中的点大部分都集中在上方)，其次是树叶、花卉、树脂和树液，而动物性食物则很少。另外还注意到，其中大约1/3是100%的纯素食动物。由此来看，主要依靠水果等比较质嫩柔软的素食维生是灵长类动物饮食习性的代表特征，与之相比草食动物的食物相对来讲则比较粗糙，水分也少。通常，我们在划分动物饮食习性时，也将以灵长类动物为代表的食果动物作为一个独立的类别。
图中归纳了80多种灵长类动物的饮食习性，并用等边三角形的三个顶点将动物的饮食习性划分为三个极性。三角形的顶点代表100%以水果和种子为食。位于三角形右边线上的点是纯素食动物。从图中可以看出灵长类动物有相当一部分，大约1/3是纯素食动物(其它只吃少量动物性饮食的不一定算是杂食动物)，大部分是食果动物，其次是食叶动物，而只有个别狐猴或懒猴倾向于食肉动物。注意：图中各点的位置与动物各种饮食的比例并非线性关系。
资料来源：Chivers, The Digestive System in Mammals, 1992, Cambridge
University Press, P68，已重新制作。
&&&&一般情况下，动物们总是首先选择那些适合于自己消化系统的食物。对于灵长类动物来说，最适合吃的就是水果，就象食肉动物最适合吃肉，以及食草动物最适合吃草一样。虽然一些杂食性的灵长类动物有时也吃一些昆虫和小动物，但是对于消化肉食来说，食肉动物比灵长类动物更“专业”。举例来说，据美国纽约迈蒙尼德(Maimonedes)医疗中心的威廉·柯林斯博士(Dr.
Collins)的研究发现，食肉动物“处理饱和脂肪和胆固醇的能力几乎是无限的”，而“食草动物”则相反：若每天在兔子的饲料里添加半磅(约4两多)动物脂肪，两个月之后，兔子的血管就结满了脂肪硬块，呈现出动脉粥样硬化的严重病症。虽然兔子不是灵长类动物，但动脉粥样硬化却是现代人类社会的常见病症(有关的这类病症我们将在以后的章节里做更多的介绍)。由此看出，食肉动物才是消化肉食的“专家”。同样是一块肉，黑猩猩吃了之后可能会对其身体造成一定的负担，但对于熊来说则很轻松。所以，同样是杂食动物，食肉动物中的杂食动物与灵长类中的杂食动物，其生理结构上的区别还是很大的。因此，将人类划归为杂食动物并以此推断人类可以吃肉，是将问题过于简单化了。
动物选择何种饮食习性，除了与遗传和生理特征等“先天”方面的因素有关以外，还与很多其它因素相关，这些因素包括营养、环境和生态特征等。在这些因素之间，还有一定程度的单向作用或相互作用。其中，决定动物饮食习性最优先的因素显然是生存环境。在险恶的生存环境中，动物们往往是“有什么，就得吃什么”。生活在北极圈中的动物大多以肉食为主，显然是因为那里的植物性食物很少。“广谱”的饮食习性能使动物获得更多的生存机会，增强其适应环境的能力，而单一的饮食习性对于一般动物来讲则有一定的风险。例如，老鼠是典型的杂食动物，其食谱很“广”，能适应各种生存环境，因而成为地球上仅次于人类的分布最广的动物。反之，当竹子开花而整个竹林即将枯萎时
，熊猫就必须另投它乡，寻找另一片竹林，或者是吃其它东西，否则就得饿死。所以，生存环境是决定动物饮食习性的首要原因。其次，在食物充分的情况下，生理结构和解剖学特性也是决定动物饮食习性的重要因素。例如，有些食草动物是反刍动物，例如牛等，它们在吃草方面显然具有巨大的优势，这就使它们在选择食物时一定会优先考虑草；而尖牙利爪则是掠食其它大型哺乳动物的前提条件，所以只要能找到猎物，狼一般不会去吃植物性食物。有时候，饮食习性的长期改变也会使动物在某些生理结构方面产生进化。例如，熊猫具有类似素食动物的臼齿是长期吃竹子而产生进化的结果。另外，从营养学方面来看，食物的多样化更利于各种营养成分的摄取，以及增强动物适应环境的能力。有时为了摄取某些特殊的营养成分，动物们也会“被迫”吃一些不适于自己生理特点的食物。例如，大象和某些灵长类等动物有时会吃一种特殊的泥土，以补充矿物质。所以，一般来讲，饮食的杂食性和多样性对于物种的发展来讲具有一定的积极意义。
但是，从消化食物的效率来讲，一个物种的食谱越广泛，其消化食物的整体效率就会越低。因为，所有物种的消化系统都有一定的倾向性特点，也可以说它们都是为了消化某些特定食物而设计的，不会有所谓“广谱的消化系统”，若有的话，那也一定是效率最低的。如果动物的饮食习性偏离了它的生理特点，那么它势必要以降低消化效率为代价。例如，大熊猫本来是食肉动物，肠道较短，改吃竹子(包括竹笋、竹竿和竹叶)以后，其食物(干物质)的消化率仅为17%，而通常草食动物的消化率平均为60%，这是因为草食动物的消化道很长，其食物在体内可以滞留24小时以上，有利于纤维素的充分发酵和分解，而食物在熊猫体内通常只能滞留5到14小时(竹笋滞留5小时，竹竿滞留10小时，竹叶滞留14小时)。由此可见，吃不适和自己生理特点的食物则必然会有消化效率低的问题。
关于消化效率的问题再让我们拿汽车来打个比喻，我们知道有些汽车可以同时使用柴油和汽油做燃料，有些车甚至还可以直接用原油做燃料，而大部分汽车则只能使用单一的燃料。例如，高级轿车只能使用高标号的汽油做燃料，而特大功率的机动车则必须要使用柴油做燃料。那么，那些能使用多种燃料的汽车在烧汽油时的燃烧效率和排放标准肯定不如高级轿车，而在烧柴油时，也会不如那些专门使用柴油的机动车。毫无疑问，汽车燃料的“广谱性”往往是以牺牲每一种燃料的效率而换来的。那么现在再来看一下我们的问题，那些杂食动物就好比是那些使用多种燃料的汽车，而纯素食动物或纯肉食动物就好比是高级轿车或特大功率的机动车。它们在消化食物与排解废物和毒物的效率方面肯定会不一样。所以，在一般食物充分的情况下，尽量选择适合自己生理特点的食物才是最佳的饮食策略。
当然，正如上文所述，饮食的多样性(杂食性)对于个体的生存和物种的发展来说都具有一定的积极意义，这一点我们不能否认。但是我们也应该看到，动物们之所以会选择那些并不适合于自己生理特点的食物，往往是迫于生态环境的恶劣，或是由于某些营养素的匮乏。与动物相比，我们人类更有智慧和灵性，我们已经有能力创造出更丰富的食物，因此，我们有更多的选择机会，可以有理智地选择适当的食物，而不必象动物们那样过那种“有什么就得吃什么”的生活(即使是我们也曾经那样生活过)。所以，综合来看，素食是人类的自然饮食，人类放弃肉食而回归素食是非常合理的。让我们再用汽车来做一个委婉的比喻，如果你有一辆使用高标号汽油的高级轿车，那么你偶尔用一下便宜的劣质燃油也许还可以(如果能开得动的话)，但千万不要老贪便宜而不知爱惜，否则你的车会很快报废。
“动物是我的朋友 … 我不吃我的朋友。”
&&竹子一旦开花，则整个竹林都要枯萎。
─ 作者注。
蛋白质神话
许多人在考虑吃素的时候，总会担心营养的问题。其中，蛋白质是人们关注的焦点。通常人们都会有这样的看法：一是认为素食中的蛋白质含量不够；二是认为动物蛋白比素食蛋白具有更高的营养价值。实际上，这些都是早已过时的错误观点。
素食中含有丰富的蛋白质(见下表)。一般谷物的蛋白质含量平均为12%；一些鲜豆类的蛋白质含量可达到11-14%，与鸡蛋相当；许多坚果、果仁和豆类约在30%上下；一些精致豆制品可达到40-50%，与肉类相当(干重相比)；而大豆蛋白的蛋白质含量则完全可以与牛肉甚至鱼肉相比。
一些常见的动物蛋白与植物蛋白含量比较(%)&
蛋白质含量
蛋白质含量
豌豆、毛豆、蚕豆
腐竹、豆腐衣
大豆浓缩蛋白
大豆分离蛋白
美国饮食协会(ADA)指出(1997)：“ 如果素食做到多样化并能满足能量的需要 ，那么单单来自植物的蛋白质就可以提供足够的氨基酸。研究认为，对于健康的人，在吃素的同时不需要补充蛋白质。一天中摄取的各种来源的氨基酸可以保证体内有足够氮
的保存量和使用量。”简单地说就是，在食物充足和多样化的前提下，只要吃饱了，那么，既使不吃肉，你也能获得足够的蛋白质，而且经常能超过身体的需要。1972年，美国哈佛大学的弗雷得里克·斯迪尔博士(Dr.
Stare)曾对素食者进行了一项全面的研究。对象包括成年男女、孕妇和男女青少年等。结果发现，所有人每日的蛋白质摄取量均超过了最低必需量的2倍。由此，我们可以断定，吃多样的素食很容易保证人体对蛋白质的需求。
接下来就再让我们来看一下素食蛋白的营养价值。蛋白质的主要功能是构成人体组织，以及合成各种酶、激素和抗体等。构成蛋白质的基本原素是氨基酸，其种类共约20种。在这20种氨基酸中，其中只有9种是人体自己不能合成的，需要从食物中摄取，称之为必需氨基酸，而其它的氨基酸人体可以自己合成。这样一来，食物中的蛋白质是否充分含有这9种必需氨基酸，则成为了问题的关键，而其它氨基酸有没有则问题不大。所以，如果某种食物中的蛋白质充分含有这9种必需氨基酸，则称其为“完全蛋白”，否则就是“不完全蛋白”。肉类蛋白和牛奶蛋白之所以曾被认为有某种优势，主要就因为它们是完全蛋白。但是，动物蛋白并非是唯一的完全蛋白，黄豆也是完全蛋白。
值得一提的是，由于各种食物蛋白中的氨基酸有一定的互补作用，完全蛋白很容易从两种或多种素食的组合中获得。也就是说，在某种食物蛋白中缺乏的氨基酸，可能会在另一种食物蛋白中含量“过多”，因此，两种食物组合后所获得的蛋白营养价值要远远高于其中的一种(见下表)，如谷物与豆类搭配食用。世界各地的人民似乎早已本能地认识到了这一点，例如，在传统上中国人吃米、面与豆制品，印度人吃米与豆类，中南美洲的人民吃玉米和豆类。
谷物蛋白与大豆蛋白组合可使营养效率大幅度提高&
每种蛋白的份额
组合后的蛋白质营养效率比单独食用谷物提高多少倍
显然，通过认真精密地组合某些食物，我们完全可以获得理想的“完美”蛋白。据报道，中美洲与巴拿马营养研究所(INCAP)研制成一种植物混合食物，称为“Incaparina”，其中含玉米粉29%，高梁粉29%，棉籽粉38%，酵母3%，碳酸钙1%，以及维生素A等，其蛋白质的营养价值接近于牛奶蛋白。
营养学家们还认为，中国人的豆包，八宝钣，腊八粥和素什锦等都是非常好的组合食品。
实质上，单纯地考虑个别食物蛋白质的氨基酸比例并没有什么实际意义，因为人不可能只吃一种食物。除了蛋白质以外，人体还需要很多其它营养成分，还要吃很多其它食物。所以最佳的饮食策略是使食物中整体的氨基酸比例达到人体的需求模式，而不是刻意地去调整某一种食物蛋白的氨基酸含量，因此，计算整体组合食物的氨基酸比例才真正有实际意义。
营养学家们认为，人体对食物蛋白中每一种氨基酸的需要量是不同的，也就是说，我们必须按照某种“比例”吃进各种氨基酸，否则的话，某些氨基酸可能会不足，而另一些氨基酸可能会因过多而浪费掉。这个所谓的“比例”被称之为人体对氨基酸的需求模式。据科学家们更深入的研究证实，我们人体在不同的发育阶段，对于氨基酸的需求模式也是不一样的，即使是在相同发育阶段的不同个体之间，由于健康等方面的差异，其氨基酸的需求模式也有可能不一样。也就是说，奶制品也许很适合婴儿或者儿童的氨基酸需求模式，但却不一定符合成人的。同样，病人和健康人之间的氨基酸需求模式也有可能不同。这进一步说明了，过分苛求某种食物的氨基酸需求模式没有太大的实际意义。科学家们认为，除了要依靠母乳的婴儿以外，人体在其它发育阶段(包括儿童)都可以从植物来源的蛋白质中获取所谓的“完全蛋白”。
通常，动物蛋白被认为具有的另一优势是其消化吸收率较高，达到92-94%，蛋类蛋白则达到98%，牛奶蛋白的消化吸收率为97-98%。而一般谷物蛋白则只有80%左右。虽然黄豆直接食用时蛋白质的消化率只有65%，但是若是制成豆腐，则为92-95%，不亚于肉类。此外，豆浆、腐竹、豆腐皮等豆制品的蛋白质消化率均在90%以上。
关于蛋白质的营养价值，联合国粮农组织和世界卫生组织推荐采用蛋白质消化率校正的氨基酸记分法(PDCAAS )作为评价蛋白质质量的简单易行的科学测定方法。PDCAAS方法着重于三个不同的参数：每种蛋白质包含的必需氨基酸的数量、蛋白质被消化的难易程度以及考虑这些参数后该蛋白质是否满足粮农组织和世卫组织为2-5岁孩子设立的氨基酸需求量标准，因为这个年龄段的孩子因成长需求比成人要求摄入质量更高的氨基酸。
经研究，大豆蛋白同鸡蛋、乳制品和肉制品的PDCAAS值同样为1.0，这意味着大豆蛋白是一种能完全满足孩子和成人需求的优质蛋白，从蛋白质营养价值来看，大豆蛋白完全可以取代动物蛋白。
其实早在1950年，英国医药协会的营养委员会就曾这样说过：蛋白质是取自动物食品或植物食品其实无关紧要，重要的是营养是否配合得当，易于吸收。在消化吸收率方面，奶制品是佼佼者，而豆制品则与肉类相差无几。另外，由于近年来大豆蛋白提取技术水平的提高，某些厂商已经能够获得消化率达到97%的大豆蛋白，其值已经接近于牛奶，而且这种大豆蛋白的PDCAAS分也已经达到100%，并分别有适合儿童的和成人的，其营养价值超过肉类蛋白和蛋类蛋白。目前，以大豆等植物蛋白替代肉类蛋白已成为新世纪里食品工业发展的一个重要趋势。可以预见，在不久的将来，衡量一个国家人民的蛋白质营养状况的指标将不再是“动物蛋白消费水平”。
&&&&需要指出的是，营养学家认为，食物的首要任务是提供热量。在人体中，虽然蛋白质(本应该用来构成人体组织等)，脂肪和淀粉都能作为“燃料”使用而为身体提供热量，但是，淀粉是最干净，最廉价和效率最高的燃料，脂肪则次之，而蛋白质在作为燃料使用时其效率最低。因为，脂肪和蛋白质不仅很难消化，而且它们在转变成可为人体利用的燃料过程中也要消耗很多能量。另外，蛋白质在作为燃料使用时，还会产生对人体有害的氮化物，需要尽快排出体外，从而增加了肾脏的负担。所以人体总是首先选择淀粉作为燃料，若淀粉摄入不足，则会转向以脂肪作为燃料，最后的选择才是蛋白质。与淀粉和脂肪的另一个不同之处是，蛋白质不能在体内大量贮存。过量摄入而被吸收的多余蛋白也会被当作为燃料“烧掉”。所以，在饮食中以肉食代替谷物等淀粉性食物，或者一味地追求多吃蛋白质是不明智的。科学家们证实，蛋白质摄取过量可以使人体骨骼中的钙丢失，并导致骨质疏松。著名的饮食改革家内森·普蒂金
曾指出，非洲班图妇女的饮食是低蛋白的，她们每日所摄取的钙只是推荐最低摄取量的1/3
，“她们一辈子生育9个孩子，而且要为每个孩子哺乳2年。她们从来不缺钙，也从来不骨折。”班图妇女的例子，不仅对营养学会提出的蛋白质推荐摄取量提出了挑战，而且还彻底打破了有关蛋白质的神话。
实际上，有关的权威部门所公布的蛋白质推荐膳食摄取量(RDA)更多的是为了宏观上的指导而设计的，并不是完全针对个体的。所谓宏观的指导是指诸如用于衡量整个社会人群的营养水平等等。通常专家们都把RDA定的很高，主要考虑了“消化、吸收和细胞生物利用等有关因素”，以及为了降低整个人群中营养缺乏症的风险而对此数值进行的适当调高。这种靠加大安全系数的方法，虽然能在一定程度上预防营养缺乏症，但另一方面却增加了人群患其它疾病的风险，似乎有些得不偿失。目前，科学家们已经逐步开始重视制定对个体具有更多参考价值的膳食营养素指导。近年来，中国营养学会在制定膳食营养素参考摄入量(DRIs)时，也通过采用制定多套指标的办法来满足不同人群的指导需要。
研究证实，高蛋白饮食可导致如下疾病：
肾病 因为肾脏为排泄过多的氮从而负担过重，导致此病。医生一般都建议肾病患者实行低蛋白饮食；
骨质疏松症和肾结石
摄取过多的蛋白质，特别是动物蛋白会使人体从尿中排泄更多的钙，从而增加了患骨质疏松症和肾结石的风险；
联想到上述斯迪尔博士的调查结果，通常素食者的蛋白质摄取量经常超过人体的最低必需量，进一步来看，在食物供给充分的情况下，食物中蛋白质的含量和消化吸收率过高并非是什么好事，反倒有可能成为影响健康的因素。设想一下，如果谷物和蔬菜中蛋白质的含量和消化吸收率都很高，那么，我们为了吃饱饭，就得“被迫”摄取并吸收过量的蛋白质，从而影响健康。因此，我们应该重新认识素食蛋白的营养价值。我们所缺少的东西可能正是我们不需要太多的东西。谷物和大多数蔬菜中蛋白质的含量和消化吸收率较低，可能正是自然界恰到好处的安排。因为只有这样，我们才能在不摄取过多蛋白质的情况下，进食足够的谷物和蔬菜，以保证其它营养成分的充分摄取。
“夫素食为延年益寿之妙术，已为今日科学家，卫生家，生理学家，医学家所共认矣，而中国人之素食，尤为适宜。”
─ 孙中山《孙文学说》
&&所谓“满足能量的需要”是指如果食物的总热量能满足人体的需要，通俗地说就是吃饱了。
─ 作者注。
&&这里的氮即指蛋白质。 ─
&&PDCAAS为Protein
Digestibility-Corrected Amino Acid
Score的英文缩写，意为经消化率修正的氨基酸分，是目前科学家们用来评价蛋白质营养价值的最新指标，通常用百分比来表示，若数字接近100%，则说明蛋白质中充分含有各种氨基酸，且含量匹配良好，消化吸收率也高。─
Pritikin，美国饮食改革家，曾于70年代在医学界尚未认识之前，在美国倡导并实践以低脂肪饮食和运动来预防心脏病和对患者进行康复治疗，取得了成功，并最终获得医学界的认可，被誉为“治愈了美国心脏的人”。
─ 作者注。
不吃肉能获得足够的营养吗？
在上一节里，我们已经介绍了从素食中获得足够和优质的蛋白质是不成问题的。但是，有些人还会担心素食中的营养是否全面，特别是维生素和矿物质等。那么，现在就让我们来看一下人体所需的营养成分是否都能从素食中获得。
除了蛋白质以外，人体所必需的营养素主要还有：必需脂肪酸(亚油酸和亚麻酸)，以及约12种维生素和10多种矿物质(见下表)。我们可以将这些营养素大致分成三类。第一类是主要存在于素食中的，这类营养素在肉食中含量很少，如亚油酸和亚麻酸、维生素E、维生素C、维生素K、钙、钾和锰等。第二类是在素食和肉食中都不缺乏的，这一类营养素的数量最多。其中有一些是素食中的含量要高于肉食中的，例如磷和镁。还有一些只是在某些动物内脏中含量较多，而在其它肉类中的含量不如素食中的多。例如维生素A或胡萝卜素，除了在动物的肝脏中含量较多以外，在肉类中的含量几乎没有，或远远低于蔬菜的平均水平和某些水果。再如叶酸和铜，除了动物肝脏和某些海产品以外，多数素食的含量都要比肉类高许多。在第二类中还有一些营养素是在带皮谷物中含量很高的，例如烟酸，在糙米和全麦中的含量要比精米和白面高3倍和4倍；维生素B6，糙米和全麦比精米白面分别高将近3倍和7倍多；硫胺素，则高将近4倍。如果我们能尽量吃糙米和全麦等带皮谷物，则我们仅从谷物中摄取的这些营养素就已经非常充分或者足够了。另外，在第二类中，核黄素，除动物的某些内脏含量稍高以外，乳类是最好的来源，其它如绿色蔬菜和某些豆类、坚果、果仁等的含量也较高；维生素D，人体的皮肤可以通过晒太阳合成，如果不经常晒太阳，那么全脂乳类也是良好的来源；泛酸广泛存在于各种食物中，是最不需要担心的营养素；矿物质硒在食物中的含量因产地地理条件的不同而变动较大，但一般来讲，我们的食品都来自天南海北，其中总会有富含硒的食品，所以也无需担心。第三类营养素就是在素食中相对比较缺乏的，这类营养素只有三种：即维生素B12，铁和锌。下面我们就分别详细说明一下这三种营养素。
一些主要的必需营养素在素食中的含量&
主要素食来源
主要存在于素食中的营养素
必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸
构成细胞膜，协助代谢，预防心血管疾病
抗氧化和保健
帮助产生结缔组织，保持血管健康，帮助抵抗感染
水果、蔬菜
生成凝血因子，合成蛋白质
形成骨骼和牙齿，维持神经和肌肉的正常活动
某些绿叶蔬菜、萝卜
维持细胞内外液之间正常的渗透差
水果和蔬菜
构成多种酶
谷物、坚果、豆类、蔬菜
在素食和肉食中都不缺乏的营养素
构成人体组织，合成各种酶，激素和抗体
豆类及豆制品
维生素A或胡萝卜素
促进细胞和组织的生长和健康，维持视力健康
某些蔬菜和水果
促进钙和磷的吸收，促进骨骼和牙齿的生长与健康
人体主要靠晒太阳合成
硫胺素(维生素B1)
协助能量代谢，预防脚气病
带皮谷物、坚果、豆类
核黄素(维生素B2)
协助能量代谢
绿色蔬菜、某些豆类和坚果、果仁等
帮助合成氨基酸，维持免疫系统的正常运转
带皮谷物、坚果、蘑菇、豆类
协助能量代谢，预防糙皮病
带皮谷物、鲜豆类、坚果
帮助产生DNA和RNA，形成血红蛋白
叶菜类、坚果、豆类
带皮谷物、豆类、坚果、蔬菜、蘑菇
调节能量代谢，构成骨骼
坚果、豆类、带皮谷物
参与300多种酶的反应，构成骨骼
豆类、坚果、带皮谷物、绿色蔬菜、海藻
帮助合成血红蛋白
坚果、豆类、带皮谷物
抗氧化，帮助细胞生长
豆类、带皮谷物、果仁
在素食中较缺乏的营养素
协助制造红血球
发酵豆制品
形成血红蛋白，预防贫血
菠菜等绿叶蔬菜、豆类及豆制品
维持儿童正常的生长发育，促进伤口愈合
带皮谷物，绿叶蔬菜，豆类及豆制品，果仁，坚果
注：由于本书篇幅所限，那些不太重要的或不易缺乏的营养素未列出。
肉食中维生素B12的含量的确占有一定优势(见下表)，这主要是因为动物的内脏，特别是肝脏中的含量较高，因为维生素B12通常都储存在动物的肝脏或其它内脏中。但是，肉类食品除了牛肉以外，其它如猪肉、鸡肉和鸡蛋等，其维生素B12的含量实际上还不如奶制品的高。况且，奶制品一般可以直接食用，而肉类必须要做熟才能吃，这样肉类在烹调过程中还要损失大约10-30%的维生素B12。除了乳类产品以外，某些海藻、蘑菇和发酵豆制品(如腐乳和豆豉等)也含有一定量的维生素B12，可供必要时补充。另外，人体对维生素B12的需求量非常低，其每日最低需求量仅0.1微克。也就是说，人体每天平均只要能吸收0.1微克的维生素B12就够了。联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)推荐的摄取量为1微克，“大大高于正常的生理需要”，考虑了吸收率等因素。另据研究，人体对维生素B12的回收利用率有很强的调节能力，某些素食者可以在“摄入很少的维生素B12”的情况下维持20-30年而无问题。这证明人体可以将维生素B12的消耗降低到更低的程度。实际上，一般维生素B12缺乏症的患者主要都是由于吸收不良的问题，而非饮食摄入不够。
维生素B12在一些食物中的含量(微克/100克)&
动物肝、肾、胰
干奶(全脂)
目前，一些权威部门制定的营养素推荐摄取量(或参考摄取量)受肉食者的平均摄取水平影响很大，如果肉食者对某种营养素的平均摄取水平很高，那么推荐摄取量往往也制定的很高。以维生素B12为例，美国是肉食消费量较高的国家(特别是牛肉的消费)，美国人每天平均摄取的维生素B12是3至7微克，而美国和加拿大的严格素食者
的平均摄入量仅为0.25至0.5微克(仍大于上述最低需求量0.1微克)，但美国人制定的推荐摄取量高达2.4微克。显然，如果以素食者的摄取水平为基准来估算，则情况会完全不同。因此，综合来看，素食者只要注意调整饮食，则完全可以不依靠肉食来获取足够的维生素B12。
从下表中可以看出，除了动物的内脏以外，素食中铁的含量比肉食中的要高。只不过人体对植物中铁的吸收率比较低，约为肉类的1/3至1/2。但即使将吸收率这一因素考虑在内的话，肉类与干豆、果仁和海藻仍属于同一数量级，而鱼类与蔬菜也属于同一数量级。换句话说，你完全可以用某些干豆和果仁来替代肉类，以及用蔬菜来替代鱼类。另外，使素食者铁的吸收问题之所以成为一个问题的另一个原因，主要是根据研究显示素食者体内铁的存量较非素食者低。但是，美国饮食协会在告诫素食者要注意铁的摄取和吸收的同时也指出，“素食者和非素食者贫血的发病率是相似的”，这实际上是在说，吃素不会增加缺铁性贫血的可能性。虽然这不一定能消除人们的担心，但却提示我们通过调配饮食来泥补素食中铁的吸收率不高，并不是什么很难的事情。另椐美国科学家们的研究表明，“在多种西餐膳食中铁吸收率最高的是富含维生素C的素膳”。也就是说，如果素食中维生素C的含量较高，是可以改善铁的吸收的。另外，健康人在缺铁时可调整肠道对铁的吸收率，使之提高2-3倍。因此，我们大可不必为了多吸收一点儿铁而抱住肉食不放。
一些主要食物中铁的含量(毫克/100克)&
肉类(牛、羊、猪和禽类)
坚果和果仁
需要指出的是，过量的铁对人体也有副作用。铁在体内对氧化有催化作用，如果这种催化作用得不到适当的控制，则能损伤细胞的基本成分，如脂肪酸、蛋白质和核酸等。这种催化作用能否得到适当的控制则取决于个人的抗氧化能力和铁的摄取量。铁在身体中积蓄过多有可能损害各种器官，导致其纤维化。过量的铁可以增加癌症(特别是肝癌)、肝硬化、心脏病、关节炎、糖尿病和不孕症的风险。所以，从另一方面讲，虽然素食中的铁吸收率较低，但却可以防止铁的过量吸收。
与铁不同的是，从平均水平来看，肉类和鱼类中锌的含量较高(见下表)，再者，主要是由于植物中的植酸使素食中锌的吸收率较低。但如果个别地看，在干豆类和坚果果仁类中，仍有许多食物其锌的含量与肉类差不多，甚至超过了肉类的平均水平。如果我们有意地在膳食中选择那些锌含量较高的素食品种，则我们所摄取的锌将不会低于肉食者。另外，谷物中的锌主要集中在胚芽，所以带皮谷物的含锌量要比精制谷物高许多(大米是1.5倍，小麦是4倍)。所以我们还可以选择带皮谷物来替代精制谷物以提高锌的摄取量。研究显示素食者体内锌水平一般都处于正常范围，证明人体对于锌含量低的食物有适应能力，可以通过调节肠胃功能来增加锌的吸收。
一些主要食物中锌的含量(毫克/100克)&
肉类(牛、羊、猪和禽类)
坚果和果仁
一般来讲，一个人选择的食物种类越少，那么他所能获取的营养也就越少，这是必然的。但是，对于大多数人体所必需的营养成分来说，素食者所摄取的与非素食者相比都差不多，或者相差得并没有到影响健康的程度。不可否认，肉食在某些个别方面的营养价值优于素食，但这并不是说，我们必须依赖肉食才能获得足够的营养，只要我们选择多样化的膳食，广泛摄取诸如带皮谷物、蔬菜、水果、豆类及豆制品、薯类、坚果等素食，则完全可以保证人体对于这些营养素的需要。考虑到肉食对人的身心还有种种伤害，所以，从整体上来说，我们大可不必为了多获得那么一点营养而承担很多的毒害。大自然既然将素食赐于我们作为食物，那么我们就一定不会仅仅因吃素而营养不良。
“我认为，素食，仅从对人性情上的改变来看，对人类就有相当好的利益。所以，素食对人类很吉祥。”
─ 爱因斯坦
&&严格素食者是指那些除不吃肉以外，也不吃蛋类和奶的素食者。
- 作者注。
肉食的危害
通常，人们在选择食物时总是首先考虑营养问题，认为选择的食物种类越多则摄取的营养就越有保障。对于大多数人来说，营养的摄取是选择食物的唯一标准。殊不知，这是大错特错了。我们在选择食物时，除了要考虑营养的因素以外，还要考虑许多其它因素，例如，食物是否清洁，是否含有有害物质，以及是否适合个人的健康状况等等。据对素食人群的流行病学和病例对照研究显示，素食者的发病率和死亡率都低于肉食者。美国饮食协会(ADA)也指出：“素食可以降低某些慢性衰退性疾病的风险，包括肥胖、冠状动脉疾病、高血压、糖尿病和某些类型的癌症。”所以，如果在考虑营养摄取时，也认真地考虑一下肉食的危害，那么肉食绝对不能算是一种好的食物。在这一节里，我们就列举一些肉食的危害和素食的利益。
动脉粥样硬化和心血管疾病
前文中我们已经提到：由于人体处理动物脂肪(饱和脂肪和胆固醇等)的能力十分有限，若长期大量肉食，则胆固醇就会在体内堆积，并沉积在血管壁上，造成动脉粥样硬化，使血液流通受阻。若此种硬化发生在心脏的冠状动脉，就会患冠心病，轻者会出现心绞痛，重者则导致心肌梗死或突发性心脏病。若发生脑血管硬化，则会出现脑卒中。而素食中的饱和脂肪和胆固醇的含量比较低，可以预防此类疾病。《美国医学协会会刊》(JAMA)早在1961年就曾指出：“吃素可预防90-97%的心脏病(血栓及冠状动动脉阻塞)。”美国心脏病协会(AHA)，也主张限制心脏病患者的食肉量或告诫他们停止吃肉。一些科学家的研究也证实，平衡和多样化的素食可以有助于心血管疾病患者的康复。英国牛津大学医学院在对6000个素食者和5000个肉食者的对照研究中发现与整个人口相比冠心病在素食者和严格素食者中的发病率分别低24%和57%。目前，我国的一些“富裕”地区已开始出现心血管疾病的发病率上升的趋势，我国主要36个城市的脑血管和心脏病死亡率已经分别列居二位和第三位。
由于肉食者体内堆积了过多的动物脂肪，血管被脂肪阻塞，血液变稠，使血流不畅，组织供血不足，其身体的自然反应就是提高血压。众多的研究显示，素食者的高血压发病率往往比非素食者低。科学家们在一项对500人的试验研究证实，用低脂肪的素膳可以在12天之内将受试者的血压平均降低6%，血胆固醇水平降低11%。
与心血管疾病一样，癌症也是当今人类的一大杀手。据世界卫生组织估计，仅1996年新增的癌症病例和因癌症而死亡的病例就分别达1千万例和7百万例。世界卫生组织预测到2020年，发展中国家的癌症病例总数将增加2倍，在发达国家则增加40%。
大量研究表明：肉食可以增加多种癌症的风险。在下表中列出了食物和营养成分与各种癌症的关系，可以看出，约有一半的癌症与肉类食品、动物脂肪和胆固醇的摄入相关，而蔬菜和水果则可以预防绝大部分的癌症，肉类食品则对任何一种癌症都没有预防的作用。过去，有些鼓吹肉食的人常分辩说“植物中也有致癌物质”(实际上比肉食中的要少)。但研究结果却显示，蔬菜和水果不会增加任何癌症的风险。科学家们以充分的研究再次证明了肉类不是人类的食物。
植物、动物食品和营养成分与各种癌症的关系&
增加患病风险的食物和营养成分
减少患病风险的食物和营养成分
口腔和咽癌
蔬菜和水果，维生素C
蔬菜和水果
蔬菜和水果
脂肪摄入高、饱和/动物脂肪、胆固醇
蔬菜和水果、类胡萝卜素、维生素C、维生素E、硒
盐、烧烤的肉和鱼
蔬菜和水果、维生素C、类胡萝卜素、带皮谷物
能量摄入高、胆固醇、肉
蔬菜和水果、纤维、维生素C
结肠直肠癌
红肉、脂肪摄入高、饱和/动物脂肪、蛋
蔬菜、纤维、类胡萝卜素
脂肪摄入高、饱和/动物脂肪、肉
蔬菜和水果、纤维、类胡萝卜素
蔬菜和水果
子宫内膜癌
饱和/动物脂肪
蔬菜和水果
蔬菜和水果、类胡萝卜素、维生素C、维生素E
脂肪摄入高、饱和/动物脂肪、肉、乳和乳制品
蔬菜和水果
肉、乳和乳制品
蔬菜和水果
注：类胡萝卜素主要存在于某些蔬菜和水果中。
胆结石和胆囊炎
胆结石的形成与摄入胆固醇过多有关。胆固醇摄入过多，会使胆汁中胆固醇的浓度呈饱和状态，最终导致胆固醇在胆囊中沉积。天长日久，则会在胆囊中或胆管壁上形成胆固醇结石或其它结石，统称为胆结石。另外，胆结石极容易并发胆囊炎。大多数胆囊炎的发生，都因胆囊内存在着结石。医生们一般都告诫此类病人少吃或不吃富含胆固醇的肉食。医生们还认为，植物油中的必需脂肪酸以及膳食纤维可以提高人体处理胆固醇的能力。所以医生们还建议此类病人适当增加植物油的摄取，以及多吃蔬菜、粗粮等富含纤维素的食物。
帕金森氏病
这是一种损害患者神经系统的疾病，其症状主要包括震颤、动作缓慢和肌肉僵硬。最近的一项研究表明，高胆固醇的饮食会增加患帕金森氏病的风险，而饮食中的植物脂肪则是无害的。研究对象包括各个人种，其中也包括中国人。研究者建议患帕金森氏病的人素食，以帮助缓解病情。
据统计，美国的素食者较瘦较健康。美国有50%的人超重，但素食者的体重平均比肉食轻20磅(约18斤)。研究证实，肥胖与许多健康问题有关，其中包括高胆固醇血症、心脏病、中风、高血压、糖尿病、某些癌症、关节炎和呼吸困难等。据世界卫生组织估计，在最近的三十年里，伴随着肥胖人口的增加，糖尿病患者人数的增加超过了30倍.
肉食的另一个危害是，牲畜经常患病，而病畜的肉经常能在市场上流通。例如在我国1999年11月，由国家技术监督局主持查获了一起制售死瘟鸡的特大案件，一些不法商贩收购养鸡场病死的鸡，并加工成烧鸡，公然在市场上销售。其销售范围远及北京、天津、河北、山东和山西等省市，危害长达十年之久。当记者私下采访制售死鸡的村民时，一个村民讲，他们“一天要拉回一万多斤死鸡”，并说“过年期间一天就可以卖一千多斤”。另据报道，2002年，我国东北地区，在一次有关部门的检查中发现某省会乡镇级定点屠宰厂普遍不达标。这些屠宰厂日屠宰生猪总数达到1000多头，年屠宰量在50万头左右，但大部分屠宰厂都没有病害猪处理记录。也就是说，这些屠宰厂所经手的病猪均未经处理就销售了。据估计，每年因此而流入市场的病害猪将近1000头。
也许你会说，如果有关部门加强管理是可以防止上述情况的，但是，你可能不知道，有些病畜肉是充许“出售”的。某些肉制品，例如肉松，由于加工过程中热处理时间较长，因而被充许使用某些病畜肉作为原料，这种肉被称为“条件食用肉”。所谓条件食用肉系指：“仅有一般性的传染病，轻度感染的寄生虫病以及普通疾病，或仅有个别器官有病变的肉”，经“无害化处理”后可允许出售。这里所说的“无害化处理”是指高温处理、冷冻处理、盐腌处理、产酸处理及切除病患部位等。例如，根据有关规定，经无害化处理充许销售的病畜有：患有口蹄疫、轻度囊虫、布氏杆菌病和非全身牲结核病的牲畜，患有水泡病和轻度猪瘟、猪丹毒和猪肺疫的猪，以及患有牛肺疫的牛等。
“无害化处理”，这是在肉类行业中为业内人士们所熟知的一个术语，但对于广大的消费者来说，却很少有人听说过。我国某省的一个著名的肉类产品生产企业，每年用于无害化处理的资金就达500万元之多。我们每年究竟吃进了多少这种经过无害化处理过的肉食，由此可见一斑。
然而，最危险的还是人畜共患的传染病。据世界卫生组织和联合国粮农组织的统计，目前已经有200种人畜共患的传染病，其中严重的有89种，如曾在我国东南部发生的“禽流感”，以及在欧美发生的“疯牛病”等。
化学污染 由于食物链的“富集作用”，牲畜体内含有的污染物质比植物中的要高的多。
在自然界里，有一条长长的食物链：植物“吃”(吸收)阳光，空气和水，动物吃植物，大动物吃小动物等。吃肉被认为是吃“食物链上的顶端”。当今世界，环境污染问题相当严重，所有的农田、牧场和水域都已被各种有害的化学物质所污染。这些污染物质有农药与各种有机和无机的化合物等。而动物对环境及食物中的污染物质有很强的“富集作用”。也就是说，动物通过吃大量的植物而使有害的污染物质大量地积存于体内，其体内有害物质的浓度往往比环境及食物中的要高。例如杀虫剂六六六是一种能在环境中高度残留的神经毒素。据调查，中国浙江省萧山县某池塘养殖的各种鱼通过吃水中的藻类及浮游生物等而使鱼肉中的六六六浓度比池塘水高十几倍到八十多倍。再以杀虫剂DDT为例，过去在农田中喷洒的DDT，在环境中非常难以降解，并可在动物脂肪内蓄积，是一种剧毒物质，能引发癌症、不育症和严重的肝病，以及损害人的中枢神经系统。DDT能溶于动物的脂肪中，且一旦贮存其中就很难分解。因此，牛吃草或其它饲料时，所吃进的DDT大部分都会留在体内。所以，当你吃动物时，动物在一生中所吃进的农药大部分都会被你吃下去。据研究，动物体内DDT的含量是蔬菜、水果和草的13倍。由此可见，在整个食物链中，最高的消费者往往是最大的受害者。
此图将非素食的妹妹(32岁)母乳中杀虫剂和PCBs的含量
与乳素食姐姐(33岁)母乳进行比较。
非素食妹妹母乳中的杀虫剂含量明显高于素食姐姐的。
资料来源：Noren K. Levels of organochlorine contaminants in human milk
in relation to the dietary habits of the mothers. Acta Paediatr
Scand. -816
食品添加剂
在肉食加工过程中，肉类食品被添加了各种抗氧化剂、发色剂、防腐剂、色素、品质改良剂和香料等添加剂，以“改善”肉的色质和品味。
通常牲畜被屠宰之后，由于肉中的肌红蛋白很容易氧化，使肉的颜色变成暗绿色，十分难看。生产厂家为了保持肉的“鲜红色”通常要在肉中添加发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，而亚硝酸盐能与蛋白质的分解产物发生反应而产生亚硝胺。亚硝胺则是国际上公认的强致癌物。联合国粮农组织、世界卫生组织和联合国食品添加剂法规委员会都建议：在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在最低限度。也就是说，只要找不到“理想的替代品”，生产厂家就永远可以用下去。
另外，肉在加工过程中，由于经历时间较长，通常会变得干硬如柴。为了保持肉的“柔嫩性”，生产厂家们通常要添加一种品质改良剂磷酸盐。研究证实，长期大量摄入磷酸盐，可以扰乱钙的吸收，造成骨钙丢失。
牲畜在饲养过程中被施用了许多化学药物，以使之加速生长和繁殖。为了最大限度地提高产肉量以获取更多的利润，牲畜被强迫喂食或注射激素以刺激生长，并服用开胃刺激药、抗生素、抗寄生虫药、镇静剂等。现在牲畜们吃的一般都是化学混合饲料，这种饲料含有各种防霉防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂、诱食剂、除臭剂等。这些物质大多都对人体有害。
由于肉食中含有大量激素类物质、特别是生长激素等，从小吃肉会使孩子性早熟，对其身心发展极为不利。
在美国曾发生男人长乳房的事情，调查显示这些男人是因为长期食用了接受雌激素注射的牛。
更有甚者，一些养殖户为了追求利润，不惜对牲畜施用违禁药物，致使人们食用后中毒。如最近几年在我国各地频繁发生的“瘦肉精”事件就是很好的例证。“瘦肉精”是一种含有兴奋剂和激素的饲料添加剂，可明显提高猪的瘦肉率，但药物会在动物内脏和肌肉中长期残留。人食用后，会出现心跳加快、心慌、四肢颤抖等症状。这类饲料添加剂国家早就明令禁止了。但是，日，在广东省某市仍然发生了食用“瘦肉精”猪肉中毒的恶性案件，中毒人数达530人。该类事件的持续发生，也进一步说明了，除了有关部门的定期抽查以外，通常牲畜在宰杀出卖之前，是不作相关检测的。北京是全国卫生管理最严格的城市之一，但是在2002年初，北京市工商局曾对全市18个区县的部门商场超市、批发市场、中小餐馆等进行了食品质量抽查，结果发现约20%左右的猪肉存在瘦肉精超标的问题。
腐败的尸体
牲畜一经屠宰，其尸体即开始腐败。因此，准确地说，肉是处于腐败过程中的尸体，其中含有各种细菌和寄生虫。英国卫生官员在一次发生在屠宰厂的突发性食物中毒事件之后，曾告诫家庭主妇们说：“接触生肉时要视之如同牛粪”。
相比之下，当我们将蔬菜和水果买回家时，这些植物还是活的，并可在相当长的一段时间里保持新鲜，而一些干豆类在长年储存之后甚至还能发芽。
英文素食(Vegetarian)一词来源于拉丁文“vegetus”，意思是完整的、健康的、新鲜的和有活力的。中文的“素”字也有纯洁和根本的意思。这一切都说明了，我们人类早已经知道，素食能为我们带来健康和活力，是我们人类真正自然的饮食。
一位医学博士曾说：“我不懂为什么要求人们去吃一份营养均衡的素食会被认为是无法忍受的，而把人们切开 并让他们在有生之年靠降胆固醇的药物来维持生命却是保守疗法。”为了自己的健康，为了免受疾病的痛苦，吃素难道不是一件很值得的事情吗？
“不是我看起来年轻，我的容貌与年龄想仿，只是其他人看起来比实际年龄老罢了。吃尸体的人便是这样，还能期望他们怎么样呢？”
&&这里是指手术治疗。 ─
素食者更健康！
肉食既然不适合于我们人类，而且还有很多毒素，那么，如果我们不吃肉，则我们一定能活得更加健康。以下就是一些例证。
第一次世界大战时，丹麦由于被封锁而食物短缺，政府任命全国性素食团体的领导者负责指导食物的定量配给计划。在封锁期间，丹麦人被迫靠谷物、蔬菜、水果和乳制品维生。在食物定量配给制度实施的第一年(1918年)，有着3百万人口的丹麦首都哥本哈根的死亡率就下降了34%。同是在第一次世界大战中，挪威人也曾因食物短缺而改为素食，其间，因循环系统的疾病而导致的死亡人数迅速下降。战后，挪威和丹麦两国人民恢复肉食后，其死亡率和心脏病的发病率很快就恢复到了战前的水平。
印度99岁的老寿星辛格·乔吉德尔，于1993年在荷兰举办的世界元老级运动员田径运动会上，以20.8秒的成绩荣获百米冠军。在谈到养生秘诀时，他说道：“不喝酒、不抽烟、不吃肉、每天4公升牛奶并锻炼4小时”。
科学家们通过对世界五大长寿地区饮食习惯的研究证实，少吃肉与多吃蔬菜水果是促使这些地区的人长寿的重要原因之一。例如，位于北印度及巴基斯坦的亨扎斯人(Hunzas)，因其健康长寿而为世人所瞩目。各地好奇的科学家们曾蜂拥而至，试图揭示其中的奥秘。当地人的年龄经常超过115岁，疾病几乎从未听说过。他们的食物主要以素食为主，包括谷物、新鲜水果、蔬菜和山羊奶等。一位曾与亨扎斯人共过事的英国将军及医生麦加利森(R.
McGarrison)说：“我从未见谁得过阑尾炎、结肠炎和癌症。”
1970年，科学家们曾对中国著名的长寿地区广西省马瑶族自治县进行了全面的考察，调查了43位百岁老人，发现他们主要以玉米、红薯、大米和豆类等食品为主食，副食则主要以青菜、南瓜、红苕叶和瓜苗为主，很少吃高脂肪的荤食。
曾有一队哈佛大学的医生和科学家考察了位于厄瓜多尔山区的一个约4百多人的偏僻村落。他们吃惊地发现，许多当地人的年龄都非常高，超过百岁的有许多位，其中一位的年龄为121岁。在对年龄超过75岁的人进行的详细体检中发现，只有2个人有明显的心脏病症状。他们全村的人都是严格的素食者。医生们说这一发现是极不寻常的，并说：“若对美国的同类人群进行同样的体检，则95%的人会是心脏病患者。”
科学家们曾用11年的时间对德国1900名素食者的研究显示，这些素食者因各种疾病的死亡率比一般大众低了两倍半。美国国家健康研究所(ANIH)，曾对美国的5万个素食者进行了研究，发现他们比肉食者活得长寿，且心脏病及癌症的发病率也明显低于肉食者。
据报道英国一保险公司已开始向素食者提供高达25%的人寿保费折扣优惠，因为素食者较平常人更长寿更健康。另外，素食餐馆投保食物中毒的费用也较低，因为素食的食物中毒机会要比肉食低。
“但以理 … 说：‘你可以尝试在十天之内只给我们豆类植物和清水，然后将我们和那些食用王膳的青年人的面容比较一下 …
“他接纳了他们的建议。十天之后，但以理和他朋友们的面容比那些进食王膳的青年人更加健康红润 … ”
─ 圣经旧约但以理书1:11至15
素食者亦强壮！
人们对素食常有这样的误解，认为肉食者强壮，素食者瘦弱无力。实际上，这是十分荒谬的。许多研究证实，素食者比肉食者更为强壮、敏捷和耐力持久。一些著名素食运动员的经历则更能说明问题。
美国耶鲁大学的欧文·菲希尔博士(Dr. I.
Fisher)曾进行过一项耐力测试。测试对象包括耶鲁大学的运动员、讲师、医生和护士等。测试的项目极为简单，只是将手臂平举，看谁举的时间长。参加测试的人有肉食者15人，素食者32人。结果，肉食者中只有两人举臂超过15分钟，而未达半小时。但在素食者中，有22位举臂时间超过15分钟，15位超过半小时，9位超过一小时，4位超过两小时，1位超过三小时。结果显示，素食者在耐力方面比肉食者具有明显的优势。
在布鲁塞尔大学进行的由爱特克博士(Dr. J. Ioteyko)和基潘尼(V.
Kipani)主持的类似的研究中也证实了菲希尔博士的结论。在耐力测试中，素食者在体力耗尽前所坚持的时间是肉食者的2到3倍。在相同的测试组中，素食者从疲劳中恢复过来的时间只为肉食者的1/5。
美国著名田径运动员卡尔·刘易斯(Carl
Lewis)曾获得9枚奥运会金牌，是一位严格素食者。他在谈到吃素的体会时说：“实际上，在田径赛中，我最好的参赛成绩是在吃素后的第一年”。
美国著名蓝球名星比尔·沃尔顿(Bill
Walton)以进攻性强及战斗力过人而著称。他以自己的亲身经历验证了素食的利益，并反复劝说其他人也改为素食。
著名的素食游泳运动员墨里·罗斯(M.
Rose)曾是奥运会运史上连得三块金牌的运动员中最年轻的一位，被誉为历史上最伟大的游泳运动员之一，曾打破多项世界记录，包括400和1500米自由游等。另一位英国素食者曾创造横渡英吉利海峡的最快记录──6小时20分钟。
此外，其它著名的素食运动员还有：曾连续保持多年奥运会四百米跨栏纪录的爱德温·摩西(Edwin
Moses)，曾获得9块奥运金牌并被《时代》杂志评为20世纪最佳运动员的芬兰著名长跑健将巴渥·诺米(Paavo
Nurmi)、曾在夏威夷铁人三项运动比赛中获得过六次冠军的(Dave
Scott)，世界健美先生冠军安德里斯·卡宁(Andreas Cahling)等。
关于“素食者瘦弱”的误解可能源出于人们对肉食动物与素食动物的认识。通常在人们的印象中，素食动物总是成为肉食动物的猎物而被追杀。因而才使人们有“肉食者强而素食者弱”误解。实际上，肉食动物所能捕获的猎物大都是老弱病残之流，况且很多肉食动物都是集体狩猎，群而攻之，靠数量取胜。印度瑜伽导师帕汉姆(Vistara
Parham)在他的《为什么不应该吃肉》的书中解释说：“世界上最有力量和最长寿的动物都是素食的。马、牛、大象等都是身强力壮，耐力持久，能为人搬运重物，以及干一些艰巨的劳动。而在肉食动物中，没有一种是能为人们干重活的”。
“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”
─ 孔子《论语·述而》
世界饥饿谁之过？
也许各位在看到这一节的题目时会想，为什么我们要在这里谈这么大的一个题目，吃不吃素纯属个人问题，跟世界饥饿有什么关系。实际上，我们吃素与世界饥饿有很大关系。
1974年世界粮食大会曾提出了“在十年内消除饥饿、粮食危机和营养不良”的目标。然而，在此以后的20多年时间里，许多发展中国家里的贫困和饥饿现象依然存在。1996年，全世界长期食物不足的人口仍然为8亿多，而且还有微弱增长的趋势。在当年的世界粮食首脑会议上，各国又提出了更为谨慎的目标：即到2015年将食物不足的人口至少减少到1996年的一半。但是，在2002年再次召开的世界粮食大会上，各国又不得不承认“实现世界粮食首脑会议的目标尚未取得足够的进展”，在有关的报告中指出，“目前世界上食物不足人口平均每年只减少8百万，以这一速度到2015年将无法实现世界粮食首脑会议将食物不足人口减半的目标”，而实现这一目标“需要平均每年减少2200万以上”。据联合国粮农组织最新的统计报告显示，年期间发展中国家(包括中国在内)仍然有约1/6的人口长期食物不足。据联合国粮农组织报道，2007年和2008年，全球饥饿人口总数均在9亿以上。
那么，消除世界饥饿为什么这么难呢？是因为缺粮食吗？完全不是，如果食物按需要分配，那么世界的粮食足够养活每一个人。但是，全世界每年粮食消费的37%却用于喂养牲畜和鱼。很明显，这个数字与我们这个星球上的饥饿状况有着强烈的反差。粗略地估算一下就知道，只要我们减少1/4的肉食量，那么节约下来的粮食就可以满足世界上所有饥饿人口的粮食需要。
一些肉类食品在生产过程中
所消耗的粮食(单位：公斤/公斤)&
所消耗的粮食
资料来源：Nutrition, Concepts and Controversies 8th edition by
SIZER/WHITNEY, 2000, p564. Reprinted with permission of Wadsworth,
a division of Thomson Learning: www.thonsonrights.com, Fax 800
730-2215, 美国汤姆森学习出版集团。
注：以上数据没有包括鸡蛋的，但据作者估算每公斤鸡蛋大约消耗2.4公斤粮食。
也许还有人会说，我们喂给牲畜的粮食都是粗粮，并不适合人类食用，所以上述的所谓节约计划纯属空想。不错，世界饲料用粮中只有将近1/6是小麦，其余的都是粗粮，而在粗粮中有将近70%的玉米和15%的大麦，其它的则分别是高粱、小米、燕麦、黑麦和荞麦等。我们暂且不说这些杂粮对于当今富裕地区的人们来说，都是营养价值很高的健康食品。大麦、燕麦、黑麦和荞麦的蛋白质和其它许多营养素的含量在谷物中都名列前茅。它们并非不适合人类食用，只不过有很多人(不包括那些饥饿的人)都只喜欢精米和白面而已。实质上，如果我们不喂养动物，我们则可以不种粗粮，这样就可以节约相应的土地和水等自然资源用于种植其它人们喜欢吃的作物。
那么，如果减少肉食的生产，将节约下来的粮食用于解决粮食危机，我们会不会因此而缺乏蛋白质？答案是：不会。这个问题我们在前面有关营养学的章节里已经有所讨论：我们能从大豆中获得优质和纯净的蛋白质，所有其它人体所必需的营养成分也都能从素食中获得。实际上，这个问题即使是在经济学的范畴之内也可以得出相应的结论。原因很简单，依靠生产肉类来获取蛋白质得不偿失。若按照工业化养殖标准计算，为获得1公斤的肉类或蛋类蛋白，我们需要投入3到12公斤的植物蛋白(见下表)，这只计算了一次直接消耗，没有将牲畜吃的动物蛋白(如鱼粉等)计算在内。另外，养殖鱼类对饲料蛋白的消耗比养牲畜的消耗更大。至于某些肉食鱼类的蛋白质消耗则高的惊人。一般这类鱼的价格都很高，养殖利润大，所以养殖户都不惜成本。与养牲畜不同的是，用于养殖鱼的饲料都含有较高的动物蛋白，实际上是对资源的更大浪费。
获得每公斤动物蛋白所直接消耗的饲料蛋白&
13.6至23公斤
5.5至6.6公斤
注：数字根据各国(包括中国)工业化养殖标准计算。除鱼类以外其它只计入了饲料中的植物蛋白，未计入饲料中的动物蛋白。
下面的图中描述了不同的食物单位土地的蛋白产出率，从土地利用率的角度来看，肉类则更是巨大的浪费。
除了粮食以外，还有很多用作饲料的其它农产品并没有计算在列，这些农产品大部分都是人类可直接食用或经加工后可食用的，很多都具有较高的营养价值。例如，米糠和麦麸，其中集中了小麦和稻谷中的大部分营养成分。米糠也是榨取米糠油的原料，而米糠油是优良的食用油。目前全世界米糠和麦麸的产量为1.4亿吨，其中大部分(96%)用作饲料。再如，大豆饼是大豆榨油后的副产品，其蛋白质含量在40%至47%之间，是提炼大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白的良好原料。目前，全世界大豆饼的产量是1亿吨，全部用于喂养牲畜和鱼，是蓄养业最主要的蛋白饲料。总体地粗略估计一下就知道，养殖业所消耗的植物蛋白(仅计算粮食、米糠、麦麸和大豆饼中所含的蛋白质)相当于我们从所有动物产品(包括肉、蛋、奶和鱼)中所获蛋白质的1.5至3倍。总之，我们所谓的“以粮食换蛋白质”的计划无论是从微观上，还是从宏观上来看都是彻底亏本的。另外，牲畜们除了要吃植物蛋白以外，还要吃动物蛋白，全世界每年有1/5的鱼类产品是用来作饲料(例如以鱼粉的形式)供应养殖业。如果再把这笔帐算上，那我们亏得就更多了。
由于某些错误舆论的误导，大多数人都以为，生产肉食可以改善人民蛋白质的营养水平。但是从上面的数字中可以清楚的看出，生产肉食只能减少人民蛋白质的营养水平，而且生产的越多，减少的就越多。目前，我们蛋白质的营养水平之所以能不断提高，根本与肉食的生产无关，而完全是靠成倍地增加粮食和大豆的产量以及疯狂地掠夺海洋渔业资源来维持的。
有人可能会说：“我们还有许多其它营养成分要靠从肉食中获取”。这种说法显然是基于人们普遍吃肉的事实而得出的结论。让我们先来粗略比较一下人们从动物产品中所获得的各种营养素与生产动物产品过程中人们所投入的各种营养素，到底哪个多哪个少。为了简单起见，投入的营养素我们只计算喂牲畜用的米糠和麦麸，不计其它投入。也就是说，某种营养素的产出率就等于动物产品中的营养素含量比糠麸中的营养素含量，如果产出率大于100%则赚了，反之若小于100%则就是亏了，结果列在下表中。可以看出大部分营养素的产出率都很小或可以忽略不计，基本没有实际意义。只有叶酸和核黄素分别达到1/3和25%，稍有实际意义，但也算是亏本了。赚了的只有维生素A和维生素B12这两项，也就是说我们人均从动物产品中获得了187视黄醇当量的维生素A，相当于中国营养学会推荐的参考摄取量(800)的1/4，另外，我们人均从动物产品中也获得了1微克的维生素B12，这相当于中国营养学会推荐的充分摄取量(2.4)的40%，这两项算是有些实际意义。但反过来想一想，还是亏了。因为很多营养素完全可以直接添加在我们人类自己的食品中作为强化食品直接食用，而不必绕一个大弯子，先从我们自己嘴里“节约”下来那些有营养的食物喂给牲畜们吃，然后我们再去吃这些牲畜。在谷物中添加核黄素或维生素B12，难道比喂养牲畜还难吗？当然不是！不仅不难，而且还要比养牲畜容易的多，且耗费更少的资源。
动物产品生产过程中各种营养素的产出率&
产出率或产出
钾、维生素B6、维生素E、磷、硫胺素、镁、锰
泛酸、钙、铜、硒、铁、锌、烟酸
在 4% 至 10% 之间
187视黄醇当量*
注：产出率为世界总产出率，根据FAO/FAOSTAT数据库的数据计算，包括肉类、内脏、蛋和奶，不包括水生动物鱼等。肉类为不完全统计(大于90%)。营养素的投入只计米糠和麦麸(用于鱼饲料的比例假设等于用于鱼饲料的粮食比例，小于7%，已减去)。糠麸中不含维生素C，肉类中也几乎没有，故未列入。糠麸中也不含维生素A和维生素B12，故列出的数字为世界人均占有值(带*号的)。
目前，强化谷物已渐成趋势，例如，全世界已经有14个国家制定了关于对面粉进行强制性营养素强化的法规，包括添加某些B族维生素、烟酸、铁和钙等。另外，在发达国家，强化的早餐谷物如麦片等也非常流行。现在看来，诸如此类的说法：“吃素的人要注意某些营养素的摄入有可能不足”等等，完全是针对个体而言的，对于宏观人群来说，此类问题很容易解决。如果大家都吃素，而人群中某些营养素的摄入水品又很低，我们则完全可以将这些营养素强化在普通食品中，以提高人群的摄入水平。所以说，“素食中的某些营养素”之所以成为一个问题，完全是因为现在吃素的人很少，因而针对素食者的强化食品也很少。所以，真正解决问题的办法是推行素食以及实施适当的食品营养强化政策，而不是生产肉食。上述数字证明，增加肉食的生产只能降低整个人群绝大部分营养素的拥有水平，而不会增加这个水平，更不用说去解决世界饥饿问题了。用俗话来说就是，亏本的生意，做得越多，亏得越多。
如果你对以上的数字感到枯燥或难以理解的话，那么就请记住下面这一组数字：我们这个世界在养活60多亿人的同时，还要养活超过200亿只动物，其中包括15亿头牛、9亿头猪、将近18亿只羊和165亿只家禽，所有这些动物都需要人来照顾或供养。
肉食对粮食资源的浪费是十分惊人的，而肉食者对于这种浪费承担着不可推卸的责任。如果我们把包括人类、动物、植物和自然环境中的所有其它生物看成是一个整体系统的话，那么人类的食物则是其中的一个重要环节，如果人类选择了错误的食物，那将会给环境带来不良的后果。联合国粮农组织食品与营养部主任鲁宾(John
Lupien)说：“如果你将全世界看成一个整体，那么世界的粮食产量足够养活每一个人，一天都不会有人挨饿，但事实并非如此，因为不合理的粮食分配才是真正的问题。”而人类肉食是导致这种不合理分配的主要原因，因为粮食总是首先卖给那些愿意出更高价格的养殖业主，而由于人们大量吃肉，这些养殖业主也能因此而获得高额利润，这个世界的养殖业也因此而“兴旺发达”。其结果是，富裕地区的人们，吃着有损健康的肉食，置自己的同类处于饥饿状态而不顾，将大量的粮食用于喂养牲畜。这种反差足以让我们有理由怀疑我们当今世界的“肉食文化”是多么的荒谬。
近来，一些政治活动家提出了“食物权”的概念，认为拥有足够的食物是世界上每一个人所应有的基本权利，并指出，这一权力可以援引自1948年联合国通过的《世界人权宣言》，其中将“食物、衣着、住房、医疗和必要的社会服务”等包括在几项人的基本生存权利之中。2001年，某些非政府组织据此成功地促使印度最高法院裁定省政府和公共团体对地区的饥饿现象负有责任。可以预见，那种无视他人饥饿的现象将不会在我们这个星球上长久存在。
“地球能够满足所有人的需要，但不能满足所有人的欲望。”
─ 圣雄甘地
如果大家都吃素世界将会很美好
谈到环境保护，一般人都以为环境污染和资源消耗主要是由于工业的发展，实际上，农业，特别是畜牧业也是环境污染和资源消耗的大户，下面我们就分几方面来介绍。
资料来源：根据美国农业部的数据计算，统计范围包括小麦、大米和粗粮，其中粗粮包括玉米、高粱、大麦、燕麦、黑麦、小米等。
用于喂牲畜的饲料粮占世界粮食总产量的37%(有幸的是这个数字自上一世纪80年代以来呈现持续下降的趋势，见上图)，不要以为这浪费的仅仅是粮食，因为种植这些粮食本身就需要消耗大量的土地、水和能源，在农业生产的背后还有为之服务的工业，如农机、化肥、农药、电力和燃油等。以水为例，根据联合国粮农组织的估计，农业利用了全球所有用水量的70％。相比之下，工业用水和人民生活用水则较少，例如我国的工业用水只占20%，而城乡人民生活用水则只占10%。由此可知，浪费粮食与浪费水的关系。据计算，如果将种植饲料所消耗的水包括在内的话，那么畜牧业消耗了全球一半的淡水，其中包括牲畜的饮用水及清洁用水。目前，世界约1/3人口生活在面临中度和严重水缺乏的地区。据世界银行估计，世界上仍然有10亿多人缺少安全的饮用水，占世界总人口数的1/6。在20世纪期间，人类水的消耗水平以超过人口增长率2倍的速度增长，世界许多地区的取水量持续快速地增长。自1970年以来，世界人均水的拥有量减少了40%。实际上如果我们不吃肉，则根本不需要种那么多粮食，也不用养那么多牲畜，由此而节约的水资源将是十分可观的。
据世界银行估计，“全世界每年至少有万公顷的森林在消失”，其主要原因是为了农业和牧业用途。在哥斯达黎加、哥伦比亚、巴西、马来西亚、泰国和印尼都曾为了种草养牛而大量砍伐雨林，中美洲的热带雨林有一半已经被砍伐用来养牛以供应北美市场。另外，过度畜养牲畜也使草原退化和沙漠化现象很普遍，在最近的五十年中，有60%的世界牧场毁于过度载畜，并主要导致了沙漠化的蔓延。世界银行估计，因沙漠化使每年农业生产所损失的成本达420亿美元。
目前，世界动物性水产品年产量的近1/3是用来生产鱼粉，做为饲料来喂养牲畜和养殖鱼(FAOSTAT, 按5吨鱼生产1吨鱼粉计算)
。全世界供养着200多亿只牲畜，不仅消耗了大量的地上资源，而且还在消耗着大量的海洋资源。目前，在世界范围内，已经有许多鱼类资源(包括海鱼和淡水鱼)都因过度捕捞而面临枯竭的境遇。
牲畜产生的粪便和污水也是养殖业环境污染的主要形式之一。在美国，农场动物每年产生粪便20亿吨─是人粪便的10倍─其中一半来自工厂化农场，这种农场的粪便由于没有经济价值因而无法回归自然。根据台湾的数据，每头猪的污水排放量是人的5倍。每2只蛋鸡一天的粪便对环境造成的损害就相当于1个人的。按普通工业化养殖厂的标准，每头100公斤的猪一生共产生4吨的粪便和污水，这意味着你每吃进一斤猪肉，这个世界上就会增加67斤粪便和污水。这个数字的大小在一定程度上取决于冲洗粪便用水的利用效率，一般至少要大于20，但对于中国大多数养殖场的技术水平来说，这个数字要高出许多倍。对于牛来说，按一般的工业化养殖标准，你每吃进一斤牛肉，就会为这个世界增加大约40斤粪便和尿(不包括冲洗用的清洁水)。说到这里，不知道是不是应该提醒各位读者的是，种植大豆是不会产生粪便的。
由于畜养牲畜需要额外消耗大量的资源，肉食者在食物方面所消耗的能源要比素食者大的多。从以下表中的数据来看，在同等能量摄取水平的情况下，肉食者在食物方面的能源消耗是素食者的1.8至3.4倍。有人可能以为食物的生产消耗不了多少能源，所以吃素也不一定能节约多少能源。但是，目前世界粮食的生产是靠高的能源投入来维持的，以美国为例，食物生产全过程所消耗的商品能源占整个国家总能耗的1/6。在我国，与食物生产相关的行业
所直接消耗的能源占我国总能耗的13%，其中能耗最大的是直接为农业服务的化肥工业，其能耗为我国总能耗的5%，这个数字还没有把进口化肥的能耗计算在内，而目前我国每年有22%的化肥依靠进口。由此可见，如果大家都吃素的话，能节约多少能源。
素食者与肉食者的食物和能源消耗比较
(均以热量卡计算)&
摄取的食物种类和能源消耗
动物产品(A)
植物产品(B)
摄取的总热量(A+B)
注：以上数据是根据美国的国情计算的，所谓乳蛋素是指除奶制品和蛋类以外不吃其它动物产品。
资料来源：Nutrition, Concepts and Controversies 8th edition by
SIZER/WHITNEY, 2000, p567. Reprinted with permission of Wadsworth,
a division of Thomson Learning: www.thonsonrights.com, Fax 800
730-2215, 美国汤姆森学习出版集团。
由上面的数字可以看出，蓄养牲畜大量消耗着这个星球上的一些基本资源，包括水、耕地、草原和森林以及能源等方面，将上面的数字做一下简单的计算就可以知道，如果人类都吃素的话，这个世界将会多美好！我们会拥有更多的森林，更丰美的草原，更肥沃的土地，更清洁的饮水，更纯净的空气……
“相信在今后人类不断进化的过程中，必定会逐渐弃绝食肉的的恶习。”
&&包括农业、林业、渔业、牧业、水利、食品制造和加工、以及化肥和农药等，其中化肥和农药为不完全统计。
─ 作者注。
中国人能大量吃肉吗？
美国是世界上人均肉食消费量最高的国家之一，但是早在上一世纪九十年代初，中国肉食的生产总量就已经超过了美国和欧盟，跃居世界第一，人均肉食消费水平约为美国的1/4。自1990年起，中国肉食生产量和人均消费量以平均每年7%至8%的高速度增长，增长速度遥遥领先，居世界之首，为世界平均值的3倍。目前，我国肉食人均消费水平，早已经将印度远远甩在了后面，超过世界平均值，并达到发展中国家平均水平的2倍。照这一趋势发展下去，中国肉食的消费水平将在5年内赶上发达国家，达到人均80公斤左右。如果这一发展势头仍然不减的话，那么，到2015年将超过美国，达到135公斤。我们知道，大部分发达国家高水平的肉食消费都是建立在拥有丰富的农业资源基础之上的，例如美国和欧盟的一些国家，但是对于人口众多，而资源相对缺乏的中国来讲，能象发达国家那样大量消费肉食吗？
数据来源：FAO/FAOSTAT数据库
数据来源：FAO/FAOSTAT数据库
下面先让我们通过一组反应人均拥有资源水平的基本指标来看看我国的情况：
中国的人均土地面积是世界平均值的1/3，人均草地面积为世界人均值1/2，而人均耕地面积是世界人均值的43％。另外，中国耕地总体质量不高，中低产田占耕地面积的79％，中国草地的生产能力不高，约有2/3的草地属于低产量级别；
我国人均水资源占有量约为世界人均值的1/4，目前，全国有一半的城市处于缺水状态，我国水资源短缺的问题将长期存在，而我国水资源的2/3是用于灌溉农田；
中国人均占有森林面积大约相当于世界人均水平的1/7；中国人均森林的蓄积量大约相当于世界人均水平的1/8；中国的森林覆盖率不到世界平均值的一半；
中国以9%的世界耕地、5%的世界水资源、12%的世界草地，生产了1/5的世界粮食和27%的世界肉食，另外，中国养殖渔业的产量也是世界渔业总产量(包括养殖和捕捞的)的1/5──表明中国农业资源的负荷水平已经很高。
读者可以注意到：中国人均拥有的土地总面积
还不如发达国家人均拥有的草地和森林面积。
数据来源：FAO/FAOSTAT数据库。其中，森林面积为1994年的数据，其它则为2000年的数据
以上的数字说明，目前我们以相对较少的资源，生产了更多的粮食和肉食。这也许能使我们引以为“自豪”，但是许多农业专家认为，这是以高能耗以及生态环境恶化为代价的。我们应该看到，任何事物的发展都不会永无止境，自然资源的总量终究是有限的。假设大家都以同样的速度消耗资源，那么最先走到极限的显然是那些资源负荷最大的国家。目前，我国的农业生产是不可持续性的。为了要维持较高的粮食生产总量，农业生产成本不断增加，资源消耗越来越大，而粮食价格却上不去，其结果是造成农民负担无法减轻。
以下列举了一组有关农业生产和资源的基本指标，从中可以看出，我国“高产出，高消耗”的农业发展策略将很难长期维持。为此，世界银行曾告诫中国的有关部门要将农业的发展目标从以前的“产出最大化”调整转为“实现在生态和经济上的可持续性发展”。
中国有大约1/3的土地面积受到荒漠化的威胁，大约1/4的土地实际上已经出现了荒漠化，其主要原因是过度开垦和过度载畜；
据中国科学院的估计，中国处于中度和重度水土流失状态的土地大约占国土总面积的40%，而且这个数字仍然在以不断加快的速度增长；
据农业部估计，中国全部草地面积中约有1/3处于中度到重度退化状态，约有90%出现一定程度的退化。据国家环保总局的数据显示，全国草地的退化速度仍然在不断加快；
中国土地的化肥施用量在世界上是名列前茅的，根据联合国粮农组织的数据计算，年期间，中国每公顷耕地年平均施用化肥约300公斤，而同一时期的世界平均值、发展中国家平均值、巴西、印度和美国均在每公顷100至110公斤之间，发达国家平均值则为85公斤，欧盟则稍高一些为230公斤
。目前，中国土地的化肥施用量仍然以每年3%的速度增长；
据世界银行的报告，中国的所有湖泊中，有1/4受到富营养化的影响，所有近岸海域都受到中度或高度污染，其中过度使用化肥是主要的原因之一；
据世界银行的一项研究估计，1996年，中国仅集约型养猪场未经处理的污水排放量就达到工业与市政污水排放的22%，估计到2010年，这个数字将达到70%；
自1993年以来，我国饲料用粮的比率一直以较快的速度增长(见上图)，从20%上升到2001年的27%(与此同时，世界饲料用粮的比率却呈现微弱下降的趋势，见前一节图)。在这8年的时间里，我国增加的粮食消费中有3/4是用于喂养牲畜和鱼，毫无疑问，如果不对肉食消费的发展趋势加以纠正的话，今后我国粮食的增产将主要是用于饲料，而不是为了供养人。
资料来源：根据美国农业部的数据计算，统计范围包括小麦、大米和粗粮，其中粗粮包括玉米、高粱、大麦、燕麦、黑麦、小米等。
数字也许过于枯燥乏味，我们可能不太容易看出它与我们实际生活的关系。但实际上，为了在有限的土地上生产更多的粮食和肉食，我们已经付出了很大的代价。为了增加耕地，我们曾破坏了大片的森林和草地，曾不得不对农民的宅用基地斤斤计较；为了维持畜牧业，大片美丽的草原已经退化并逐渐沙漠化，沙暴式的气候在我国北方司空见惯，并已经开始影响我国南方的气候。据统计，全国每年因沙害掩埋的村舍就达2.4万个。1993年5月，发生在西北地区的一场强沙尘暴，造成12万头(只)牲畜死亡或丢失，505万亩农作物受灾，380人死亡，直接经济损失5.4亿元；1998年4月，西北12个地、州遭受沙尘暴袭击，造成46.1万亩农作物受灾，11.09万头(只)牲畜死亡，156万人受灾，直接经济损失8亿元。由于水资源的过度消耗，使全国有2400多万人饮水困难，孕育了中华民族的黄河已经接近成为季节性河流。由于水土流失，荒漠化面