做肉汤的浮沫，为什么总要捞起来扔掉？-战士的回答-悟空问答
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可以吃吗？
做肉汤的浮沫，为什么总要捞起来扔掉？
那是嘌呤我物
做肉汤的浮沫，为什么总要捞起来扔掉？爱熬汤的小伙伴一定发现了，我们熬肉汤的时候上面经常有一层浮沫，那这层浮沫是什么呢？能吃吗？为什么总习惯捞起来扔掉？其实这浮沫没有毒，其实捞不捞影响不大，只是影响气味和美感而已，但是对于尿酸高、痛风等嘌呤代谢不正常的人群，最好就捞掉再喝汤了。下面话食带你来了解这肉汤的浮沫是什么东西肉汤的浮沫主要由蛋白质和脂肪组成，其中蛋白质既包括污血中的血红蛋白，也包括水解的胶原蛋白和弹性蛋白。研究表明肉汤浮沫中不仅有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸，还含有多不饱和脂肪酸，[1]这些脂肪酸会让血红蛋白产生的浮沫稳定存在。简单来说，这层浮沫是由肉内毛细血管残留的血液和脂肪形成的。细心的朋友可以发现，煮不同部位的肉，产生浮沫数量不一样。例如猪肉背部的肉纹路清晰，毛细血管较少，容易把残留的血液洗干净，煮汤时浮沫少；但纹路复杂，毛细血管丰富的肉，例如腿部，肩部的肉，想要把肉内残留的血液清洗干净是很困难的，所以煮汤时产生的浮沫也比较多，并且肥肉汤产生的浮沫通常比瘦肉汤产生的浮沫多。那为什么血液加热后会产生浮沫呢？肉内血液含有丰富的血红蛋白，而它溶解性极好，能形成稳定的泡沫。在肉汤中，气体是空气或CO2，连续相是肉汤。当水沸腾之后，水中溶解的空气会被析出。而当温度升到100℃之后，血红蛋白和水解的胶原蛋白、弹性蛋白变性，暴露多肽链，多肽链结合汤中气泡，使蛋白质体积膨胀，形成浮沫。其实这层浮沫就是蛋白质结合了气体，增加总蛋白的体积而形成。肉类一般都含有很多脂肪，这些脂肪会在微生物或者酶的作用下发生分解，产生少部分脂肪酸，这些脂肪酸会让浮沫稳定存在。为什么要捞起来扔掉？研究表明，血清体液是产生腥味或异味的主要原因，有很多带有气味的物质，比如脂肪胺、醛酮类、杂环化合物等，这些物质有很多是水溶性的，更多是脂溶性的。而浮沫中有很多脂肪酸，所以味腥膻，口感不佳，喝汤之前最好捞起来扔掉。有人觉得浮沫嘌呤含量很高，不敢吃，到底是不是这样呢？其实嘌呤是溶于水的，浮沫里的含量不会比汤里更高。实验结果显示：浮沫中嘌呤的含量为14.4毫克/公斤，而把浮沫撇掉的肉汤中嘌呤含量比浮沫高出两倍多，为37.5毫克/公斤。嘌呤含量还跟汤和肉的比例以及熬的时间长短有关系，但与海鲜一两千毫克/公斤这样的嘌呤含量相比，浮沫里的嘌呤含量实际上是很低的。大家大可不必因为嘌呤问题而纠结要不要处理浮沫。当然，话食还想提醒一句，对于尿酸高和痛风的人，因为嘌呤代谢不正常，吃浮沫会引起体内血尿酸增高进而引发痛风性关节炎等，这类人喝汤就要把浮沫去掉为好。参考文献：[1]李蕙蕙,王菁,张韵,眭红卫,许睦农.猪、牛肉汤及肉汤浮沫中脂肪酸的检测[J].食品科技,):128-132. 作者：廖钰樱 赵力超
因为腥啊。做肉汤的时候，为什么会有浮沫呢？咱们先想想看，为什么用肥皂洗衣服会有泡沫？这个知识在高中化学里就介绍过，因为有“表面活性剂”，其实就是脂肪酸的盐。这个肥皂是这么来的：（脂肪水解示意图）左边是脂肪结构，在碱的作用下，分解成脂肪酸钠，就可以当肥皂用了。猪肉，或者牛羊肉，都含有很多脂肪，这些脂肪会在微生物或者酶的作用下发生分解，然后产生少部分脂肪酸，而这些脂肪酸就会让泡沫稳定地存在。但是，脂肪并没有什么难闻的味道，为什么我们会觉得这些泡沫有些腥味呢？这也不奇怪。肉当中有很多带有气味的物质，比如脂肪胺、醛酮类、杂环化合物等，这些物质呢，有很多是水溶性的，但更多还是脂溶性的，也就是说，在脂肪中更容易溶解。此外，还有很多像多肽类的物质，也是两亲型的物质。所以，我们在焯水的时候，过程是这样的：肉里面的脂肪在加热时进入到水中，但我们都知道油和水是不能混合的，只不过有一些脂肪酸和多肽的作用，这些油脂就在水中形成了泡沫，又因为很多气味物质在脂肪中溶解度大，所以也会混进泡沫中，于是这样我们就会在泡沫中闻到一股腥味。这些泡沫没有什么毒害，但是也不建议吃，不仅因为味道不太好，也因为这里面毕竟都是些油性的物质，比如胆固醇也会积累在这里面，多吃还是不健康。另外多说一句，煮豆类的时候，比方说熬豆浆，也容易出现泡沫，其实原理也差不多，不过豆腥味相对不那么明显，所以多数人还是可以接受这个风味。
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卤猪头肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比及酱卤类制作要点分述）3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。6、酱煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面控制问题：酱卤肉制品酱煮过程中，由于卤汤的沸腾作用，一些产品会浮出水面而煮不到，导致这些肉不入味或煮不熟，因此在开始煮制时通常用不锈钢网或箅子将产品压住，上面压以重物使其保持在水面以下，从而使产品都能入味，保证产品品质的一致性。
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酱卤肉制品类制作要点酱汁和卤汤的调制：酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。老汤处理与保存：老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。卤汤制备：卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。
酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为&酱卤&。酱卤猪杂的加工技术沙漠雪酱卤猪杂的加工技术酱卤制品是我国传统的一大类肉制品，酱卤猪杂制品主要包括酱卤猪头肉、猪蹄、猪耳朵等。金黄色，如卤肥肠等。) 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚、猪肚等) 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于，卤比煮的时间稍长，久而久之便以单独的烹饪法而存在于川菜菜系中了。
酱卤肉制品加工技术一、酱卤肉制品的定义、特点和分类1、酱卤肉制品的定义和特点 我们将酱卤肉制品简称为酱卤制品，它是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加执介质煮制而成的熟肉类制品。另外酱卤制品根据加入调味料的种类数量不同，还可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、卤制品、白烧制品等。把清好的汤放入码好原料肉的锅内，并漫过肉面，不要中途加凉水，以免使原料肉受热不均匀。
我再接着说卤肉制品生产中的卤汤制备问题，卤汤制备是卤肉的关键环节。做卤菜首先要做卤汤，百年卤汤，所以卤汤时间越长，卤煮次数越多越好，卤汤在于积累和沉淀卤汤是由老汤的基础做出来的，那么先说一下老汤的做法和配方，这个配方不是网上的，是实战的，所以好于网上。卤肥肠。超市50元一斤的卤肥肠太贵了，十几元一斤的生肥肠买回家自己卤超市50元一斤的卤肥肠太贵了，十几元一斤的生肥肠买回家自己卤。
青岛特色酱卤肉工艺及配方青岛特色酱卤肉工艺及配方、工艺流程+ @- } x: w& P, O; N8 I原料解冻—修整漂洗——预煮95度左右/5分钟左右——酱卤95度左右/1.5-2小时——拆骨——头肉浸味85度左右/40-60分钟——出锅冷却造型——入库或市销! p5 u \% V6 ?6 C1 Y+ cB、制高汤- m( \, ^( x. E- e6 o水150斤、猪腿骨敲断20斤、鸡架10斤、冷水下锅煮6小时以上，出骨滤汤110斤（可分次煮制滤汤），充分提取骨内成份及胶质。
三 : “南卤北酱”之说 酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等，酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。
酱卤肉制品的定义：以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。4、酱卤操作：实际生产中，每个品种的卤制时间、温度会因原料的品质、块型等原因有所差异，对于酱卤时间短的品种，应对不易出味的辅料如料包、葱、姜、蒜等提前烧沸出味40分钟以上，不易溶化的辅料应充分搅拌均匀溶化，尔后再将原料下锅。
酱卤肉调色那些事（二）酱卤制品突出的质量问题是颜色变色过快，散装产品一天就变黑了，包装产品放久了色泽变淡、不均匀。3）扩大天然色素使用范围用于酱卤制品。由于毒性问题，合成色素在酱卤制品中的应用受到严格限制。因此，开发天然色素，用于改善色泽，对于酱卤制品进一步发展意义重大。这两种天然色素在蜜饯、凉果等食品中有着广泛应用，但GB还没有把范围扩大到可用于酱卤肉制品。
南卤北酱。酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为&酱卤&。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等，酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有&南卤北酱&之说。
酱卤猪杂的加工技术酱卤制品是我国传统的一大类肉制品，酱卤猪杂制品主要包括酱卤猪头肉、猪蹄、猪耳朵等。汆制是将猪杂前处理后，再将猪杂加入90℃左右的干净的热水中浸泡搅拌几分钟到十几分钟，一般汆制两到三次，作用是去污和去异味，同时也保证了老汤的卫生和风味不受影响。酱制好的猪杂外观要求有规则，色泽要给人以食欲感，外皮不发硬，肥肉不腻，瘦肉不塞牙，香味浓郁，余味清香，具有酱卤制品特有的风味。
海鲜卤水的制作、海山酱味卤猪蹄、青椒油卤、羊肉专用卤水。3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入炒好的香料包（包括炒香料的油），旺火烧沸，小火加热30分钟（史香料的香味充分溶入汤中），捞出香料包（而不是中药包），即成卤水。③将香料包放入卤锅中，再将炒香料的油倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结)，倒入剩下的雕酒，调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等，烧开打去浮沫，再熬出香味即可。
卤菜卤肉卤水配制卤菜卤肉卤水配制 ( 22:45:58)转载▼标签： 卤菜 卤肉 卤水配制 卤料 老汤 卤水的好坏决定了卤菜味道的首要根本，直接决定了口味和色泽的质量。也有从颜色上分为白卤、黄卤和红卤三种，也有从地域来划分为南卤、北卤、川卤、潮汕卤、粤卤、北京的酱肉、华北华中的卤菜、卤肉等，还有部分地方分生卤、熟卤等。白卤口味清香，突出卤菜卤肉的小清新，红卤口味浓重突出卤菜卤肉鲜香逼人。
前面在日志里谈了下“卤料卤水配方的设计”，也就是调配卤水的基本知识，里面卤水的主要基本组成也大致说了下，今天重复一下。而在真正制作老汤或者卤水时发挥比较大的作用的个人认为主要是盐、底汤和香料包/卤料包，而卤料包和香料包就涉及到配方问题，在此前的配方设计里面有提过，今天不多说了。要求高的话一般是多少荤料出多少老汤或卤水，其实不应该叫老汤，没有个几年的积累叫新卤或者卤水还是比较合适的。
详细介绍京味儿卤制品“老北京酱牛肉”这道京味儿酱牛肉的具体制作方法如下；25-27、把用过的卤汤晾凉撇净上面的浮油静置沉淀3小时，然后滗出上面较清澈的卤汤，锅中沉淀出的底渣倒掉不要，卤汤可放入保鲜盒密封冷冻保存，卤过肉制品的汤便是老汤，汤中的芳香物质和氨基酸很丰富切不可倒掉，此汤越陈味道越好，酱肉的好吃与否全在于此汤，只有用部分老汤勾兑出的卤汤味道才好，酱牛肉切片后貌似颜色不深，但味道相当好。
三.卤肉的基本知识：卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。首先给大家讲讲卤水吧，卤水根据卤肉的品种不同，可以分为三种：白卤、黄卤、红卤。第3天接着卤肉。卤水也不是说只要做出来就好了，还要有保存办法，卤水不坏，可是越卤越香的，但是大家不要走入误区，什么十年老卤，百年老卤，完全没那个必要，两个星期只要卤肉量大，然后在适当的温度下放个几天发酵，跟外面吹得十年老卤，百年老卤没有区别。
卤水制作配方卤水制作配方。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。
民间顶级卤汤: 制作方法给你! 民国手艺人“珍藏至今”!第一阶段卤汤：上述的汤煮完后，把辣椒和葱的料包扔掉，然后关火自然冷却，此时千万不要盖盖子，因为会让卤汤变酸。此时就可以开始卤制了，但是肉和海鲜一定要分开，海鲜一定要另起一锅卤，素食也是这样，否则老汤味道就变了，而肉类则可以一起卤，而且味道那真是...在这一阶段卤汤加水不能超过一次2公斤，当肉卤到七成熟之后，用卤汤胭脂6到12个小时，基本上就可以了。
CHL红龙的快乐的文件夹【卤猪头肉配方[专业版]】猪头肉的做法，怎么卤猪头肉 - 卤菜 - 美食网猪头肉的做法，怎么卤猪头肉 - 卤菜 - 美食网猪头肉的做法，怎么卤猪头肉。卤制猪头肉卤制猪头肉卤制猪头肉酱猪头肉的做法。猪头肉在我的印象里猪头肉有另外一种含义，小时候每到过年妈妈都要用大铁锅烀一个猪头，咕咚咕咚烀一天，猪头肉的香味儿一传出来就预示着年就近了。卤猪头肉配方卤猪头肉配方。
四、酱卤肉制品保鲜。牛肉的功效主要有以下：牛肉的功效(1)补血养生.CHL红龙的快乐的文件夹【卤猪头肉配方[专业版...泰岱老生CHL红龙的快乐的文件夹【卤猪头肉配方[专业版]】猪头肉的做法，怎么卤猪头肉 - 卤菜 - 美食网猪头肉的做法，怎么卤猪头肉 - 卤菜 - 美食网猪头肉的做法，怎么卤猪头肉。酱卤猪杂的加工技术沙漠雪酱卤猪杂的加工技术酱卤制品是我国传统的一大类肉制品，酱卤猪杂制品主要包括酱卤猪头肉、猪蹄、猪耳朵等。
轻舟专题：肉制品加工常见问题交流答疑（二）我从事肉制品行业二十多年，90年代初从事过西式肉制品生产技术管理工作，后来主要从事肉制品添加剂的售后服务，对各种肉制品加工技术都略有知晓，对肉制品添加剂的应用、市场情况也比较熟悉，在食品伙伴网食品论坛上也经常与肉制品加工同行进行一些技术和经验交流，在交流中不断提高自己的业务水平。食品论坛网友轻舟肉制品专贴讨论整理。
川卤和北方卤乍一看没两样！川卤与北方卤不同点之二：吃法不同 通常，南方的卤菜都是热卤凉吃，而北方地区酱菜的吃法既有些相同于卤菜，又有些不同，比如吃酱牛肉而言。另外，酱卤最大的特色是一般为现制现用，不留陈汁，而川卤则讲究老卤，越陈越香，无论是酱或卤，既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。
卤菜制作系统教程第三篇：卤猪头肉。我再接着说卤肉制品生产中的卤汤制备问题，卤汤制备是卤肉的关键环节。最基本的维护注意事项，还有卤煮之后老卤的保存和糖色的控制，先把这些最基本的说完我们再接着说卤肉先说老汤处理与保存问题：老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。
【酱猪蹄】的详细做法软烂入味又不失口感的酱猪蹄。买猪蹄的时候要注意看猪蹄里是否有蹄筋，一定要买有蹄筋的，有的商户把里面的筋抽出来单买，那样的猪蹄不好吃。【酱猪蹄】主料：猪蹄4只辅料：姜大片5-6片、葱1根、香叶、大料（八角）、桂皮、花椒、草果、砂仁、丁香、陈皮、铁观音茶叶各适量，红曲米30克佐料：酱油1大汤勺、料酒1大汤勺、老汤2大汤勺、冰糖和盐适量。这次酱猪蹄的汤可以留下来当老汤，留着以后用。做肉汤的浮沫，为什么总要捞起来扔掉？-宽窄美食的回答-悟空问答
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可以吃吗？
做肉汤的浮沫，为什么总要捞起来扔掉？
应该是血和其它杂质，比较腥。通常人们会认为血是不干净的东西，撇去它一是为了提升口感，二也是为了健康着想。
做肉汤的浮沫，为什么总要捞起来扔掉？爱熬汤的小伙伴一定发现了，我们熬肉汤的时候上面经常有一层浮沫，那这层浮沫是什么呢？能吃吗？为什么总习惯捞起来扔掉？其实这浮沫没有毒，其实捞不捞影响不大，只是影响气味和美感而已，但是对于尿酸高、痛风等嘌呤代谢不正常的人群，最好就捞掉再喝汤了。下面话食带你来了解这肉汤的浮沫是什么东西肉汤的浮沫主要由蛋白质和脂肪组成，其中蛋白质既包括污血中的血红蛋白，也包括水解的胶原蛋白和弹性蛋白。研究表明肉汤浮沫中不仅有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸，还含有多不饱和脂肪酸，[1]这些脂肪酸会让血红蛋白产生的浮沫稳定存在。简单来说，这层浮沫是由肉内毛细血管残留的血液和脂肪形成的。细心的朋友可以发现，煮不同部位的肉，产生浮沫数量不一样。例如猪肉背部的肉纹路清晰，毛细血管较少，容易把残留的血液洗干净，煮汤时浮沫少；但纹路复杂，毛细血管丰富的肉，例如腿部，肩部的肉，想要把肉内残留的血液清洗干净是很困难的，所以煮汤时产生的浮沫也比较多，并且肥肉汤产生的浮沫通常比瘦肉汤产生的浮沫多。那为什么血液加热后会产生浮沫呢？肉内血液含有丰富的血红蛋白，而它溶解性极好，能形成稳定的泡沫。在肉汤中，气体是空气或CO2，连续相是肉汤。当水沸腾之后，水中溶解的空气会被析出。而当温度升到100℃之后，血红蛋白和水解的胶原蛋白、弹性蛋白变性，暴露多肽链，多肽链结合汤中气泡，使蛋白质体积膨胀，形成浮沫。其实这层浮沫就是蛋白质结合了气体，增加总蛋白的体积而形成。肉类一般都含有很多脂肪，这些脂肪会在微生物或者酶的作用下发生分解，产生少部分脂肪酸，这些脂肪酸会让浮沫稳定存在。为什么要捞起来扔掉？研究表明，血清体液是产生腥味或异味的主要原因，有很多带有气味的物质，比如脂肪胺、醛酮类、杂环化合物等，这些物质有很多是水溶性的，更多是脂溶性的。而浮沫中有很多脂肪酸，所以味腥膻，口感不佳，喝汤之前最好捞起来扔掉。有人觉得浮沫嘌呤含量很高，不敢吃，到底是不是这样呢？其实嘌呤是溶于水的，浮沫里的含量不会比汤里更高。实验结果显示：浮沫中嘌呤的含量为14.4毫克/公斤，而把浮沫撇掉的肉汤中嘌呤含量比浮沫高出两倍多，为37.5毫克/公斤。嘌呤含量还跟汤和肉的比例以及熬的时间长短有关系，但与海鲜一两千毫克/公斤这样的嘌呤含量相比，浮沫里的嘌呤含量实际上是很低的。大家大可不必因为嘌呤问题而纠结要不要处理浮沫。当然，话食还想提醒一句，对于尿酸高和痛风的人，因为嘌呤代谢不正常，吃浮沫会引起体内血尿酸增高进而引发痛风性关节炎等，这类人喝汤就要把浮沫去掉为好。参考文献：[1]李蕙蕙,王菁,张韵,眭红卫,许睦农.猪、牛肉汤及肉汤浮沫中脂肪酸的检测[J].食品科技,):128-132. 作者：廖钰樱 赵力超
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可以吃吗？
做肉汤的浮沫，为什么总要捞起来扔掉？
　煮肉时飘在汤上面的泡沫就是血沫子，要全部撇出去。　　1、煮肉的时候最好是冷水下锅，这样在逐渐的加热中，肉中的血沫就会被一点一点的煮出来，要是任谁下锅的话，肉的表面立即收缩，导致肉里面的血液出不来，就全部被包在里面了，煮出来的肉口感就不好。　　2、猪肉的时候，要一遍煮一边把煮出来的沫子都撇出去，然后再加入调料。　　3、煮肉的时候先不要放盐，等肉块煮好了在放盐，过早的放盐，会形成亚硝酸钠，亚硝酸钠是导致心血管疾病的罪魁之一。4、煮好出锅会粘在肉和锅上影响肉的品相和口感，就算自己吃看着也不舒服。
做肉汤的浮沫，为什么总要捞起来扔掉？爱熬汤的小伙伴一定发现了，我们熬肉汤的时候上面经常有一层浮沫，那这层浮沫是什么呢？能吃吗？为什么总习惯捞起来扔掉？其实这浮沫没有毒，其实捞不捞影响不大，只是影响气味和美感而已，但是对于尿酸高、痛风等嘌呤代谢不正常的人群，最好就捞掉再喝汤了。下面话食带你来了解这肉汤的浮沫是什么东西肉汤的浮沫主要由蛋白质和脂肪组成，其中蛋白质既包括污血中的血红蛋白，也包括水解的胶原蛋白和弹性蛋白。研究表明肉汤浮沫中不仅有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸，还含有多不饱和脂肪酸，[1]这些脂肪酸会让血红蛋白产生的浮沫稳定存在。简单来说，这层浮沫是由肉内毛细血管残留的血液和脂肪形成的。细心的朋友可以发现，煮不同部位的肉，产生浮沫数量不一样。例如猪肉背部的肉纹路清晰，毛细血管较少，容易把残留的血液洗干净，煮汤时浮沫少；但纹路复杂，毛细血管丰富的肉，例如腿部，肩部的肉，想要把肉内残留的血液清洗干净是很困难的，所以煮汤时产生的浮沫也比较多，并且肥肉汤产生的浮沫通常比瘦肉汤产生的浮沫多。那为什么血液加热后会产生浮沫呢？肉内血液含有丰富的血红蛋白，而它溶解性极好，能形成稳定的泡沫。在肉汤中，气体是空气或CO2，连续相是肉汤。当水沸腾之后，水中溶解的空气会被析出。而当温度升到100℃之后，血红蛋白和水解的胶原蛋白、弹性蛋白变性，暴露多肽链，多肽链结合汤中气泡，使蛋白质体积膨胀，形成浮沫。其实这层浮沫就是蛋白质结合了气体，增加总蛋白的体积而形成。肉类一般都含有很多脂肪，这些脂肪会在微生物或者酶的作用下发生分解，产生少部分脂肪酸，这些脂肪酸会让浮沫稳定存在。为什么要捞起来扔掉？研究表明，血清体液是产生腥味或异味的主要原因，有很多带有气味的物质，比如脂肪胺、醛酮类、杂环化合物等，这些物质有很多是水溶性的，更多是脂溶性的。而浮沫中有很多脂肪酸，所以味腥膻，口感不佳，喝汤之前最好捞起来扔掉。有人觉得浮沫嘌呤含量很高，不敢吃，到底是不是这样呢？其实嘌呤是溶于水的，浮沫里的含量不会比汤里更高。实验结果显示：浮沫中嘌呤的含量为14.4毫克/公斤，而把浮沫撇掉的肉汤中嘌呤含量比浮沫高出两倍多，为37.5毫克/公斤。嘌呤含量还跟汤和肉的比例以及熬的时间长短有关系，但与海鲜一两千毫克/公斤这样的嘌呤含量相比，浮沫里的嘌呤含量实际上是很低的。大家大可不必因为嘌呤问题而纠结要不要处理浮沫。当然，话食还想提醒一句，对于尿酸高和痛风的人，因为嘌呤代谢不正常，吃浮沫会引起体内血尿酸增高进而引发痛风性关节炎等，这类人喝汤就要把浮沫去掉为好。参考文献：[1]李蕙蕙,王菁,张韵,眭红卫,许睦农.猪、牛肉汤及肉汤浮沫中脂肪酸的检测[J].食品科技,):128-132. 作者：廖钰樱 赵力超
因为腥啊。做肉汤的时候，为什么会有浮沫呢？咱们先想想看，为什么用肥皂洗衣服会有泡沫？这个知识在高中化学里就介绍过，因为有“表面活性剂”，其实就是脂肪酸的盐。这个肥皂是这么来的：（脂肪水解示意图）左边是脂肪结构，在碱的作用下，分解成脂肪酸钠，就可以当肥皂用了。猪肉，或者牛羊肉，都含有很多脂肪，这些脂肪会在微生物或者酶的作用下发生分解，然后产生少部分脂肪酸，而这些脂肪酸就会让泡沫稳定地存在。但是，脂肪并没有什么难闻的味道，为什么我们会觉得这些泡沫有些腥味呢？这也不奇怪。肉当中有很多带有气味的物质，比如脂肪胺、醛酮类、杂环化合物等，这些物质呢，有很多是水溶性的，但更多还是脂溶性的，也就是说，在脂肪中更容易溶解。此外，还有很多像多肽类的物质，也是两亲型的物质。所以，我们在焯水的时候，过程是这样的：肉里面的脂肪在加热时进入到水中，但我们都知道油和水是不能混合的，只不过有一些脂肪酸和多肽的作用，这些油脂就在水中形成了泡沫，又因为很多气味物质在脂肪中溶解度大，所以也会混进泡沫中，于是这样我们就会在泡沫中闻到一股腥味。这些泡沫没有什么毒害，但是也不建议吃，不仅因为味道不太好，也因为这里面毕竟都是些油性的物质，比如胆固醇也会积累在这里面，多吃还是不健康。另外多说一句，煮豆类的时候，比方说熬豆浆，也容易出现泡沫，其实原理也差不多，不过豆腥味相对不那么明显，所以多数人还是可以接受这个风味。
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