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威士忌至少有70%的风味是来自于烈酒与橡木的交互作用。
威士忌至少有70%的风味是来自于烈酒与橡木的交互作用。橡木桶的大小、木材种类和熟成时间的不同，造就了每个年份酒款不同的个性，因此，为了酿造出绝佳的威士忌，认真的酿酒大师都会严格选择最适合的橡木桶。可见，蒸馏出质量优秀的烈酒后，还必须有同样高质量的橡木桶，才能孕育出最高级的威士忌作品。桶的变身首先你要知道，绝大部分的雪莉桶都是二手的波本桶。波本是美国威士忌之中最重要的产品，法律规定要采用全新的美国白橡木桶来陈化酒液，才有资格称为波本威士忌。白橡木本身带有糖分，虽然甜度远低于枫木，但是带甜是波本的主要特色。这些用过一次的白橡木桶糖分已被吸收得差不多了，木性较弱，正适合作为陈化雪莉酒之用。习惯上，二手波本桶内还保留一些波本威士忌，作为“养桶”之用。本来雪莉酒是以白兰地作为加强酒精来用的，但对于一些雪莉酒庄来说，却是可以省回波本的成本，因此，高级的雪莉酒庄，坚持采用全新的西班牙黑橡木桶来陈化雪莉酒，认为是真正优质雪莉酒的保证。这之后才是我们今天重点要说的——雪莉桶无论是二手黑橡木桶或是二手的白橡木桶，都会销往苏格兰，作为陈化苏格兰威士忌的专用桶。这两种二、三手橡木桶的木性虽然不多，却宜于让烈酒吸收。雪莉桶与威士忌几个世纪前，英国与西班牙之间就存在雪莉酒的贸易，商业活动一直以来持续着，而英国也逐渐成为西班牙雪莉酒最大的海外市场，每当雪莉酒漂洋过海抵达英国之后，当地消费完后便剩下为数众多的空酒桶。这些曾经装着各种雪莉酒的木桶，就被再度使用于威士忌的陈年上。在欧洲，西班牙的雪莉酒蕴含丰富特色，凡是被雪莉酒所浸润过的橡木桶，得以缔造苏格兰威士忌1/2的魅力。雪莉酒桶能表现出浓郁而甘甜且又带着果香的美好滋味；像是杏桃、无花果、葡萄干，还有馥郁的香料气息，例如生姜、荳蔻以及苜蓿，更有像胡桃与巧克力那种甜蜜风味。如果与波本酒桶互相比较，你会不难发现雪莉酒桶的单宁酸值较高，有利于增加酒的香醇度。所以，选择橡木桶创造威士忌的熟成风味，就成了一项决定性要素。全新的橡木桶气味过于浓烈，会掩盖过纯麦威士忌的原始滋味，一般都是使用历经熟成的旧橡木桶。因此，欧洲橡木桶对威士忌所造成的影响非常大。桶有多重要针对熟成的过程，可以归纳出五项重点：一、橡木桶释出的成分。木桶里本身含有单宁色素，在时间的推移之下，渐渐散发出成熟香气，而酒液则逐渐染上了黄澄的琥珀色泽。二、与空气产生酸化作用。威士忌在装桶后，桶中留有一些空气并与威士忌原酒中的酸化物成分产生化合作用，使酸性成分的出现并与酒精形成交互作用，衍生而出的就是脂肪酸。三、脂化作用。脂肪酸与酒精在会汇之后，因为脂化作用而产生了水，好让原酒中刺鼻的气味，逐渐转化成为芳香醇厚。四、酒精与水的融合。酒精与水两者的分子相互汇合，酒精浓度因此而降低。五、作用。透过橡木桶的缝隙，酒液也少量地蒸发掉，使得水、酒精以及还未熟成的部分向桶外蒸散；而熟成时所蒸发的酒液，将会由桶外的空气所填补，并且融入酒桶周遭环境的风味。放置橡木桶的地点，若设置在山中，就会融入花草树木的香气；若邻近海边，则会融进海潮的气息。影响威士忌熟成的因素非常多，而橡木桶就占了绝大部分。如果与波本酒桶互相比较，你会不难发现雪莉酒桶的单宁酸值较高，有利于增加酒的香醇度。雪莉桶的采购价格大约比旧波本桶贵10倍，因此，大多数苏格兰酒厂采用的橡木桶中有95% 都是旧波本桶。由于欧洲橡木60年至150年的成熟期远远长于美洲橡木40年到100年的成熟期，所以它们的价格也相差甚远，一个标准的225升法国橡木桶大约600美元，而一个同样大小的美国橡木桶只要270美元就可以买到。格兰杰总酿酒师有话要说F=《男人装》 & B=Bill LumsdenF：格兰杰拥有苏格兰最高的蒸馏器，这对于威士忌口感上有什么决定性的影响？B：在蒸馏过程中，它可以过滤掉酒体中的杂质，更好地扩散出酒的香气。F：近些年来市场上的橡木桶供应比较紧张，有很多品牌因此对本厂的威士忌进行了相应的调整，这会影响到格兰杰吗？B：我们的波本桶都是直接从美国采购的，而雪莉桶我们也有固定的供应商，所以暂时不会出现短缺的状况。麦卡伦1851单一麦芽威士忌什么特色桶：雪莉橡木桶特点：与该品牌Fine Oak系列不同（Fine Oak系列已经不再强调以雪莉桶为主），麦卡伦1851的推出主要针对的是亚洲市场，所以选用了口味更加淡雅的雪莉桶。山崎10年单一麦芽威士忌什么特色桶：水楢木桶特点：在被称为“日本橡树”的水楢木桶中熟成的原酒，散发出特有的伽罗芳香，与成熟的水果以及麦芽等的芳香浑然一体，相得益彰。格兰杰 Pride 1981单一麦芽威士忌什么特色桶：波本橡木桶（18年），苏玳橡木桶（10年）特点：它具有浓郁的甜香味之外，又带有来自橡木桶的单宁味道，这一切都是源于额外窖藏陈年的影响。三得利响30年调和威士忌什么特色桶：雪莉橡木桶特点：入口甘甜芳香、馥郁甘醇、层次鲜明。回味有温润感，优雅而清晰的木香流连齿间。格兰杰苏玳酒桶窖藏陈酿威士忌
什么特色桶：苏玳橡木桶特点：经过苏玳葡萄酒酒桶里的陈年，使这款单一麦芽威士忌具有猛烈、甘美和使人心情愉悦的品质。文=猪渐离 & 编辑=吴淼
本文来源：男人装
责任编辑：王晓易_NE0011
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