酸的过程是一个好氧的过程
条件下，酒母的混合温度
窖体的适当灭菌，以及原料入窖压实程度密封方法，发酵温度
等都需要考虑，并且季节不同，发酵时间也應作适当调整
酒变酸，是因为酒窖中氧气条件温度条件适合了醋酸菌的生长，
所以从料的压实程度，发酵温度和起窖时间上以及料的湿度上去
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