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食物正反论系列：蛋黄和蛋白哪个营养价值高？
鸡蛋是自然界的一个奇迹，一个受过精的鸡蛋，在温度、湿度合适的条件下，不需要从外界补充任何养料，就能孵出一只小鸡，毋庸置疑，鸡蛋的营养丰富而且比例适合，因而鸡蛋被誉为“理想的营养库”。但有人认为蛋黄中胆固醇含量高，不能多吃，还有人认为蛋黄才是鸡蛋的精华部分。事实到底如何呢？
正方：蛋白比蛋黄营养价值高
众所周知，健美人每天吃几十个蛋白，但扔掉蛋黄！原因何在，蛋黄的高胆固醇让人不得不望而却步。
1、1个蛋黄的的重量在15-20克，胆固醇含量则高达250-300mg，营养专家建议，成人每天胆固醇摄入量不要超过300mg，而血脂高的人一天只需要200mg！这就是说，一个蛋黄中所含的胆固醇已经包含了一个成人一天所需的胆固醇，那么其他食物呢？只要你吃鸡蛋，胆固醇就一定超标！
健康饮食指引的建议是每星期不宜吃超过三只蛋黄，蛋白则不在此限。因为鸡蛋白基本不含脂肪和胆固醇，是接近纯蛋白质的食物。
2、鸡蛋白中的氨基酸的组成与人体最接近，生物价也最高。健身爱好者之所以顿顿不离蛋白，原因就在于鸡蛋蛋白是蛋白质的极好来源，每100克鸡蛋白中含有11克左右的蛋白质，而脂肪含量仅为0.1克，不含胆固醇，这是天然的高蛋白低脂肪的食物来源。
3、蛋清有清热解毒、消炎的作用。蛋清不但可以吃，还可以外用，很多人属于易热体质，容易上火，眼睛干涩燥热，临睡前滴几滴蛋清在眼睛内，就像滴眼药水一样，第二天双目清爽有神。如果脸上冒出了痘痘，千万不要去用手挤，用一点鸡蛋清涂在痘痘处，睡一觉后就会减轻，不出几天就会全都消失，不留痘痕。
4、蛋清可以收缩毛孔、保护皮肤，提高皮肤免疫功能。
蛋清及蛋壳内层的薄膜均富含胶原蛋白，对肌肤有收缩及滋润的功效。很多MM用蛋清和蜂蜜、珍珠粉一起做成面膜，定期敷脸，有很好的美容效果。
反方：蛋黄的营养价值高于蛋白
要知道，小鸡本质上是由蛋黄孵化而来的。俗话说的好，蛋黄是小鸡，蛋白是鸡毛。
1、人们多以为鸡蛋当中的蛋白质集中在鸡蛋白当中，实际上，鸡蛋白的蛋白质含量仅有11%左右，而蛋黄中蛋白质含量高达15%，可以和很多肉类、鱼虾相媲美。
2、蛋黄中虽然脂肪和胆固醇含量高，但蛋黄中的脂质主要为卵磷脂，它是一种强乳化剂，能使胆固醇的脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，从而有利于脂类透过血管壁为组织所利用，避免胆固醇在血管内沉着，故有利于防治动脉粥样硬化。卵磷脂还可以提供胆碱，帮助合成一种重要的神经递质——乙酰胆碱。所以，婴儿的第一种辅食，往往就是鸡蛋黄，有助于孩子的大脑发育。
3、蛋黄富含各种维生素
蛋黄中有宝贵的VitA、VitD、VitE和VitK，这些都是“脂溶性维生素”，在蛋清当中根本没有它们的痕迹。就算是水溶性的维生素B族，也占绝大多数存在于蛋黄当中。
4、蛋黄是护眼佳品
蛋黄中含有叶黄素和玉米黄素，它们都属于类胡萝卜素，但不能在人体内转变成维生素A。虽说如此，它们却具有很强的抗氧化作用，可以保护眼睛。这两类物质能够帮助眼睛过滤紫外线，延缓眼睛的老化，预防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾，对心脏也很有好处。
营养师点评：
鸡蛋白与鸡蛋黄营养成分对照表（每100克）
碳水化合物
鸡蛋主要由蛋黄、蛋清（即蛋白）和蛋壳构成。鸡蛋每个约重
50-60克，其中蛋黄占32%，蛋清占57%，其余11%为蛋壳。蛋清中除70%左右为水分外，含蛋白质 13-15%。
1、鸡蛋中的蛋白质含有人体所需的各种氨基酸，且氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白质所需模式相近，容易消化吸收，其生物学价值达94分，是非常理想的天然优质蛋白质来源。
常见几种食物蛋白质质量
蛋白质净利用率（%）
蛋白质功效比值
2、营养价值孰高孰低，关键在于其营养素的种类与含量。蛋黄与蛋白相比较，蛋黄中营养素种类更多，含量也高。几乎所有的营养素，都能在蛋黄中找到。但自然界是很均衡的，从不允许出现绝对完美。蛋黄中的营养素很全面，但脂肪和胆固醇的含量的确太高。虽说卵磷脂有助于降低体内胆固醇含量，对心脏健康有积极作用。但总体来说，蛋黄升高血脂和血胆固醇的作用还是相当明显的。在医学上，高血胆固醇的动物模型，正是采用以蛋黄为原料的食物饲养来制造的。
3、值得一提的是，蛋黄中几乎所有的营养素含量都高于蛋白，但二者核黄素的含量却基本相当，蛋白还要略高。核黄素就是维生素B2，它可以预防嘴角开裂、舌炎、嘴唇疼痛开裂等常见病痛。经常发生口腔溃疡的朋友，要注意核黄素的补充。
4、蛋黄蛋白，营养有别。在饮食中，我们不仅要重视质，还要注重量。
青少年：每天2个
成年人：每天不超过2个
儿童和健康的老年人：每天1个
糖尿病、脂肪肝、高血脂病人：隔天1个
如果您需要更多的蛋白质，那么建议您只吃蛋白，抛弃蛋黄。
相关链接：蛋的吃法
有测试表明，就鸡蛋的消化和吸收利用率来讲，蒸蛋和煮蛋均为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶、豆浆冲蛋为92.5%，生吃为30%-50%。吃鸡蛋时要注意细嚼慢咽，否则会影响鸡蛋消化。
蛋的做法：
煎鸡蛋：忌用大火，否则蛋白质会被破坏分解，脂肪高温变性。
蒸鸡蛋：搅拌均匀后再放入盐，否则蒸出来的鸡蛋又粗又硬。
煮鸡蛋：冷水下锅，慢火升温，水开后煮4分钟，关火焖5分钟。
兄弟禽蛋：
鸭蛋中蛋氨酸和苏氨酸含量最高。
咸鸭蛋中钙含量高出鸡蛋一倍，与鸽蛋中的钙含量相当。
鹅蛋中的脂肪和胆固醇含量最高，并含丰富的铁元素和磷元素。
鸽蛋中蛋白质和脂肪含量虽然稍低于鸡蛋，但所含的钙和铁元素均高于鸡蛋。
鸡蛋中的β-胡萝卜素含量是所有蛋类的蛋黄中最多的。
鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量都与鸡蛋相当，而它的核黄素含量是鸡蛋的2.5倍。
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——作者：邢岩
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黑豆的营养成分 黑豆含有很多蛋白质
20:20  作者：admin  来源：未知
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各位朋友们都知道黑豆富含了非常丰富的营养物质吧，黑豆里面富含了蛋白质，脂肪，维生素，微量元素等营养成分。黑豆里面还都会有非常多的生活性物质，那么，黑豆的营养成分又会有什么作用呢？下面我们就来一起深入了解一下吧，会有不错的启发。
黑豆具有高蛋白、低热量的特性，蛋白质含量高达45%以上，其中优质蛋白大约比黄豆高出1/4左右，居各种豆类之首，因此也赢得了&豆中之王&的美誉。与蛋白质丰富的肉类相比，黑豆不但毫无逊色，反而要更加胜出一筹，其蛋白质含量相当于肉类（猪肉、鸡肉）的2倍，是鸡蛋的3倍，更是牛奶的12倍，因此又被誉为&植物蛋白肉&。
研究发现，每100克黑豆中含粗脂肪高达12克以上，检测发现其中含有至少19种脂肪酸，而且不饱和脂肪酸含量竟然高达80%，其中亚油酸含量就占了约55. 08%。亚油酸作为不饱和脂肪酸的一种，是人体中十分重要的必须脂肪酸，对胆固醇代谢具有至关重要的调节作用, 只有当胆固醇与亚油酸结合时才能在体内转运而进行正常代谢。而当亚油酸缺乏时, 胆固醇将与饱和脂肪酸结合并在人体内沉积，导致动脉硬化的发生，因此，亚油酸又有&血管清道夫&的美誉。
3、黑豆灰分
灰分是食品的六大营养素之一，人体需要的各种无机盐均来自于食品的灰分，因此，灰分含量的多少可以从一个方面反映食品营养价值。不同食物的灰分组成和含量相差很大, 因此灰分是指示食品中无机成分总量的一项指标。黑豆中灰分含量为4.47%，明显高于其他豆类。进一步分析黑豆灰分的成分，可以发现多种矿物质及微量元素，如锌、铜、镁、钼、硒、磷等，而且含量都比较高。
维生素对人体健康的重要性，估计大家都能说出一些来，单就从字面上就能猜测出这个词语的大概意思了，维生素&&维持生命的元素。黑豆中富含多种维生素，尤其是维生素E在每百克黑豆中的含高达17.36微克。维生素E（Vitamin E）是一种脂溶性维生素，是最主要的抗氧化剂之一，发挥着重要的抗氧化保护机体细胞免受自由基的毒害的作用。
异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，所以又经常被称为大豆异黄酮，由于其是从植物中提取，与女性雌激素结构相似，所以异黄酮又有&植物雌激素&之称。早有研究证实，黄豆的异黄酮含量极为丰富，有实验发现，黑豆的异黄酮含量比黄豆还要多。
关于黑豆的这些问题，是不是还都可以给朋友们非常不错的一些参考呢？这些都是非常重要的，相信小编的介绍各位可以满意。
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鸡蛋的营养？
是含蛋白质最多的吗？它的蛋黄是含什么最多的呢？
鸡蛋的营养成分相当丰富。它含有蛋白质、脂肪、维生素及无机盐、酵素等。这些营养素对人体的生长发育、健康长寿 都有很大的作用。
蛋白质是由所组成的氨基酸种类、结构和营养的含量而决定其价值的。鸡蛋内的蛋白质是食物品种中质量、种类和组成中最优质的蛋白质。故鸡蛋中蛋白质可作为其它食物中蛋白质的营养标准。其次，蛋白质成分低的食物，如菜果类、谷类等，若和鸡蛋一起进食的话，它们就能起互补作用而提高人体对蛋白质的利用。譬如进食人体中必需氨基酸不足，或者进食蛋白质质量差的食物，就不能满足人体代谢活动的要求，但假若和鸡蛋同时进食的话，那末就能弥补那些不足的成分，构成完善的优质蛋白质。所以，鸡蛋蛋白质在人体新陈代谢中起到促进、综合和弥补的生理作用。再者鸡蛋蛋白质是一种价廉物美的食物。同样1克鸡蛋蛋白质比1克肉类蛋白质的价格要低得多，而营养价值却高，故很值得我们更多的食用。
脂肪约占全蛋的10%，绝大部分集中在蛋黄中。蛋白(或叫蛋清)中几乎没有脂肪。鸡蛋中脂肪的主要成分是磷脂和胆固醇。磷脂是蛋黄的主要成分，它起乳化作用。进入人体中的磷脂所分离出来的胆碱，具有防止衰老的作用。
胆固醇是人体
鸡蛋的营养成分相当丰富。它含有蛋白质、脂肪、维生素及无机盐、酵素等。这些营养素对人体的生长发育、健康长寿 都有很大的作用。
蛋白质是由所组成的氨基酸种类、结构和营养的含量而决定其价值的。鸡蛋内的蛋白质是食物品种中质量、种类和组成中最优质的蛋白质。故鸡蛋中蛋白质可作为其它食物中蛋白质的营养标准。其次，蛋白质成分低的食物，如菜果类、谷类等，若和鸡蛋一起进食的话，它们就能起互补作用而提高人体对蛋白质的利用。譬如进食人体中必需氨基酸不足，或者进食蛋白质质量差的食物，就不能满足人体代谢活动的要求，但假若和鸡蛋同时进食的话，那末就能弥补那些不足的成分，构成完善的优质蛋白质。所以，鸡蛋蛋白质在人体新陈代谢中起到促进、综合和弥补的生理作用。再者鸡蛋蛋白质是一种价廉物美的食物。同样1克鸡蛋蛋白质比1克肉类蛋白质的价格要低得多，而营养价值却高，故很值得我们更多的食用。
脂肪约占全蛋的10%，绝大部分集中在蛋黄中。蛋白(或叫蛋清)中几乎没有脂肪。鸡蛋中脂肪的主要成分是磷脂和胆固醇。磷脂是蛋黄的主要成分，它起乳化作用。进入人体中的磷脂所分离出来的胆碱，具有防止衰老的作用。
胆固醇是人体生理所必需的物质之一。人体自身合成的胆固醇是不够用的，大约有1/3还需要从食物摄取。胆固醇对人体有什么作用呢?它是制造性激素、肾上腺皮质激素、维生 素D及胆汁的原料。前三种物质在人体生长发育、生殖等生理过程中起重要作用，后一种物质在消化中起乳化脂肪的作用。可加强小肠对脂肪的消化和吸收。此外，胆固醇还有保护作用，例如它附在红血球表面就可防止破坏红血球的侵害因素，它附在脆弱的血管壁可加固血管的强度，防止破裂。另外，它与神经传导功能有关，是破坏肿瘤细胞或其它有害物质所必须的。胆固醇在血管壁上沉积过多，固然是产生动脉粥样硬化的诱因，但如果血管不够坚固，同样容易引起血管破裂，造成脑出血等疾病。故物无善恶，过则成灾。生活中只要不摄取过多的胆固醇，不仅不可怕，而且是必要的。只要注意从食物中适度地吸取营养素，完全可以做到增进健康和防治疾病。
维生素在鸡蛋中很丰富，特别是维生素A和B，都贮存在 蛋黄中，维生素B，在蛋白中也有。维生素是孵出小鸡所必需的营养物质，同时也是新陈代谢中不可缺少的成分，故人体对它 需要量也较大。如一天进食两只鸡蛋，那末摄取的维生素A已相当于一天所斋的50%。维生素B2也如此。
无机盐中铁也全贮存在蛋黄中，铁元素在人体中起造血和血中运输氧、二氧化碳和营养物质的作用，故对人体健康有 重要意义，因而铁质不足往往是贫血的重要原因。鸡蛋里还有 磷质，它可构成人体必需的磷酸，且在供能和维持内环境稳定中都是不可缺乏的物质。此外还有钙、钾、钠在人体代谢中都是一些必需的物质。
鸡蛋蛋白中含有一种酵素，它具有溶菌作用。鸡蛋壳有许 多微小透气孔，尽管细菌可通过气孔进入蛋内，但由于酵素能溶解细菌的作用，鸡蛋仍不容易破坏变质。煮熟的鸡蛋容易腐败，就是由于蛋中酵素失去作用所致。此外，酵素对过滤性病毒也有抑制作用。有人在伤风感冒时冲喝醋蛋液或酒蛋，就是借取这个机理。最后，酵素进入人体内还能培养乳酸菌，它也具有制约其它细茵的作用
鸡蛋又称鸡子。鸡蛋中所含的营养物质相当丰富。含蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B
1、维生素B2、钙、铁、维生素D、酵素等。
据测定每100克全蛋含有12.7克蛋白质。鸡蛋中的蛋白质是食物品种中质量、种类、组
成方面最优质的蛋白质。1克鸡蛋蛋白质比1克肉类蛋白质的营养价值高得多。而蛋白质(特
别是像鸡蛋蛋白质这样的优质蛋白质)在维护皮肤光泽、弹性等方面有着重要的作用。
鸡蛋黄中含有一定量的磷脂。磷脂有乳化作用。进入人体中的磷脂所分离出来的胆碱，
具有防止皮肤衰老，使皮肤光滑美艳作用。鸡蛋黄中还含有丰富的维生素A、维生素B2。据
测定，每100克鸡蛋黄中含维生素A2000国际单位、维生素B20.3毫克、维生素D30国际单位、
维生素B10.25毫克。这些维生素都是营养皮肤必不可少的物质。
鸡蛋中还含有较丰富的铁。100克鸡蛋黄含铁150毫克。铁元素在人体起造血和在血中运
输氧和营养物质的作用。人的颜面泛出红润之美，离不开铁元素。如果铁质不足可导致缺铁
性贫血，使人的脸色萎黄，皮肤也失去了美的光泽。由此可见，鸡蛋确是维护皮肤美的重要
食品之一。
中医药学认为，鸡蛋味甘，性平，有补中益气、养阴健体及美肤等作用。《本草纲目
》说：“卵白，其气清，其性微寒；卵黄，其气浑，其性温；卵则兼黄白则用之，其性平。
精不足者，补之以气，形不足者，补之以血，卵兼理气血，故能清气。能补血，能养能阴，
润肌肤。”《本草再新》说：“鸡子黄，补中益气，养肾益阴。”所以，适当地多吃一些
鸡蛋，有健体、抗衰老、美肤等作用。
鸭蛋也是有护肤、美肤作用的食品。其美容作用略差于鸡蛋。鸭蛋含有蛋白质、磷脂
、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质。
中医药学认为，鸭蛋味甘，性凉，有滋阴、清肺、丰肌、泽肤等作用。如常食银耳、鸭
蛋炖冰糖，有滋阴降火、润肺美肤的功效。其制法为：取鸭蛋1只，银耳10克，冰糖20克。
先将银耳水发，洗净，加清水，文火煮至烂熟；打入鸭蛋，加入冰糖，再用旺火煮至鸭蛋熟
透即成。鸭蛋性偏凉，这一点不如鸡蛋(性平)，故脾阳不足、寒湿下痢者不宜服。
含蛋白质最多的食物是黄豆，每100克含36.3克;
　　含蛋白质最多的动物是鸡肉，每100克含23.3克;
　　含磷最多的是炒黄瓜子，每100克含0.67克;
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