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恶：豆腐块大小，颜色像凉粉，半透明状，硬度像凉了的年糕。
我按照老家人的介绍，回家试着炒着吃：
把恶切成厚片，西红柿切块备用。炒锅里放入适量的食油，烧热后放入葱段和蒜粒煸香，把恶片放入炒锅中翻炒，依次放入西红柿块、放一点花椒水、盐、鸡精，继续翻炒，待恶变成软滑状即可出锅。
炒好的恶，色之灰白，有如玉一般，吃在嘴里柔韧滑溜，样子像炒凉粉，但吃起来可比凉粉筋道、有味。
总的一个感觉：真好吃！
出于好奇，我上网查找有关小吃：恶的资料。
“恶”不是罪恶的恶，而是一种风味小吃，是山西吕梁地区临县最具典型特色的美食。
“恶”的做法是将土豆蒸熟，去皮，弄碎成土豆泥，再往里加入土豆淀粉，和匀，（也可以加入少许蒸熟的胡萝卜泥或菠菜碎叶）用手把所有食材揉和匀，擀成厚饼状，上锅蒸熟，晾凉后，呈半透明状（如果加了胡萝卜泥或菜叶碎，在半透明状夹的恶里带着星星点点的红色或绿色，煞是好看）。
“恶”一般是炒着吃，晾凉的“恶”分割成厚块，吃时可以切成条或片，与时令蔬菜如西红柿同炒，也可与尖辣椒、茴子白、胡萝卜、豆芽等搭配着炒。炒好的“恶”口感筋道爽滑，有韧劲，这种风味小吃只有去山西的吕梁地区才可以吃得到。
有一句俗语说的好，一方水土养一方人。勤劳淳朴的吕梁人民，因当地平地少，山坡地多，气候较冷，适宜种植土豆，学名马铃薯。而且能贮存很长时间，几乎一年四季都少不了土豆，因而在食用方法上，做成别具一格的食品。
& & 如今，已成为寻常百姓家餐桌上的美味佳肴，也是城里人调换口味的上好选择。
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山西：吕梁地区临县的最典型特色美食——炒恶
“恶”在汉语词典里是经常表示不好的，凶狠的，对人和事的厌恶态度等意思。但是，今天这里的“恶”不是罪恶的恶，而是一种风味小吃，是山西吕梁地区临县最具典型特色的美食。
“恶”的做法是将土豆蒸熟，去皮，用河捞床子（山西特有的一种制作面食工具）挤压成细条，便于和土豆泥。再往里加入土豆淀粉，也可以加入少许蒸熟的胡萝卜泥，用手把所有食材揉和匀，擀成厚饼状，上锅蒸熟，晾凉后，呈半透明状，如果加了胡萝卜泥，是半透明状夹带着星星点点的红色，煞是好看。
“恶”一般是炒着吃，晾凉的“恶”切成厚片，之后可以切成块状，也可切成条状，与时令蔬菜如西红柿同炒，也可与尖辣椒、茴子白、胡萝卜、豆芽等搭配着炒。也可以调凉菜，炖山西大烩菜……
【原材料和调味料】：
【恶的原材料】土豆2个、土豆淀粉（马铃薯淀粉）200克、食盐1/4茶匙。
【炒恶的原材料】：制作好的恶、胡萝卜1/2个、莴苣1个。
【炒恶的调味料】：葱段、大蒜、食盐1/2茶匙、自制花椒水1勺、酱油1汤匙、山西老陈醋1汤匙、
&&&&&&&&&&&&&&&&&
自制辣椒油1/2汤匙。
【土豆泥的制作过程】：
1.土豆两个洗净去皮。
2.去皮的土豆切成块状。
3.土豆块放在微波炉适用塔吉锅中。
4.盖好锅盖，把锅放入微波炉，高火加热5分钟至土豆块熟。
5.取出锅，用擀面杖捣压土豆块。
6.捣成土豆泥。
7.为了做好的土豆泥口感更细腻，把土豆泥放在料理机的果浆杯内，放入适量清水。
8.把土豆泥搅打成细细的泥糊状。
【土豆泥淀粉面团的调制过程】：
1.马铃薯淀粉200克放在和面盆里。
2.搅打好的土豆糊倒入淀粉中。
3.加入1/4茶匙食盐。
4.用筷子把所有的食材搅拌均匀，形成面疙瘩。
5.用手把所有的面疙瘩揉合在一起。
6.形成表面光滑的软面团。
【土豆泥淀粉面团的蒸制过程】：
1.准备一个盘子，表面刷一层食用油，和好的面团放在盘子上。
2.用手掌心在面团上拍打。
3.把面团拍成厚薄一致的圆饼。
4.盘子上覆盖一层保鲜膜。
5.锅内放入适量冷清水，支好蒸架，盘子放在蒸架上。
6.盖好锅盖，大火蒸制10分钟。
7.打开锅盖撕掉保鲜膜，用筷子在面团上扎一下，筷子不粘面团，说明面团就蒸熟了。
8.把盘子取出放在一边晾凉。
这样蒸好的食物就叫“恶”，放凉以后成半透明状，弹性非常大。
【恶的炒制过程】：
1.锅里放入适量食用油烧热，放入葱末和蒜末煸香。
2.胡萝卜洗净去皮，切成菱形块。
3.胡萝卜块放入锅中。
4.莴苣去皮洗净，切成菱形块。
5.莴苣块同样放入锅中，用铲子炒制断生。
6.晾凉的恶先切成条状。
7.再切成菱形块。
8.菱形块的恶放入锅中，用铲子翻炒均匀。
9.烹入1勺自制花椒水。
10.放入1/2茶匙食盐。
11.沿锅边倒入1汤匙酱油。
12.沿锅边倒入1汤匙山西老陈醋。
13.淋入1/2汤匙自制辣椒油。
14.用铲子翻炒均匀即可。
炒好的“恶”口感筋道爽滑，有韧劲，口感像魔芋～
这种风味小吃只有去山西，去山西临县才可以吃得到。
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　临县大枣，山西省临县特产，中国地理标志产品。临县地处晋西黄土高原吕梁山西侧，早在西汉时期，临县就有人栽培枣树，由于纬度位置适中，气温高、光照足，红枣生产往往有“十年九收”，是全国红枣之乡，特别该县曲峪镇开阳村生产的大枣品质高，产量高，享有盛誉。　　　临县地处黄河中游山西西部，东屏吕梁山连接方山，西临黄河与陕西佳县、吴堡县隔河相望，北靠兴县，南接离石、柳林。地理坐标为北纬37°35′52″一38°14′19″，东经100°39′40″一111°18′02″。全县国土总面积2979平方公里，耕地面积163万亩，属山西第二大县。临县属黄士丘陵沟窒区，她势东北高西南低，地貌比例大致是“五山四沟一分平”。中部大面积黄土丘陵沟壑区，面积为1933.3平方公里，西部黄河沿岸丘陵基岩裸露区，面积830.37平方公里，湫水河两岸山间河谷区，面积66.69平方公里，占全县总面积的2%。适于枣树种植。临县地处中纬度地区，属暖温带大陆性气候，四季分明：冬季寒冷干燥少雪，春季干旱多风少雨，夏季炎热雨量集中，秋季较为温凉湿润。气候温和，热量丰富，光照充足，降雨较少，且时空分配极不平衡。其中：多年平均大阳总辐射量为140.7千卡/平方厘米，年均日照时数2807小时，日均7.7小时，年日照百分率为63%；多年平均气温8.8℃，年平均气温介于6.5℃一11.3℃之间；全县无霜期平均为160天左右，由东北向西南延长，相差30天左右；多年平均降水量为518.8毫米，在全年降水中，季节差异很大，春季占14.4%，夏季占58.2%，秋季占24.7%，冬季占2.7%。而7、8、9三个月总降水量323.9毫米，占全年降水量的62.5%，为雨量集中期，[1]正是枣树发育旺盛的时期，因而红枣生产往往有“十年九收”。生产情况　　近年来，临县确立了红枣产业在县域经济发展中的主导地位，认真落实土地、林业政策，大力发展以红枣为主的经济林，全县枣林面积达到63万亩，挂果35万亩，年产量6000万公斤，成为全国红枣之乡。　　临县红枣栽培可以上溯到西汉年间，具有2000多年的历史。据县志记载，早在西汉时期，临县就有人栽培枣树，“索达干枣园子一带，枣居多数，而开阳较为驰名”。多少年来，全县已经形成了一定的管理种植经验，近年来，加大了红枣的高科技管理力度，在红枣的综合管理、良种培育、丰产栽培等方面取得了许多成功经验，广大枣农普遍掌握了扩穴施肥、炮震松土、整形修剪、花期管理、病虫害防治、高接换优、防雹增雨等综合丰产技术，有效地提高了红枣的产量和品质。[2]地理标志　　根据《农产品地理标志管理办法》规定，山西省临县曲峪镇绿色开阳红枣专业合作社申请对“临县开阳大枣”农产品实施农产品地理标志保护。经过初审、专家评审和公示，符合农产品地理标志登记程序和条件，农业部决定于日准予登记。[3]　　保护范围　　　　临县曲峪镇、丛罗峪镇、碛口镇的索达干、高家塔、马家塔、马家圪垛、上咀头、黑水沟、马家洼、马家庄，共3个镇65个行政村。地理坐标为东经110°35′00″～111°44′00″，北纬37°40′00″～37°46′00″。[3]　　质量控制技术规范　　　　国家标准：AGI。由荞面精制而成，辅之以辣油、芝麻酱、老陈醋为佐料　　临县碗脱则是临县县的一种传统风味小吃，也是佐酒佳品，具有浓郁地方特色。碗脱为清光绪初年，临县县城南堡的名厨董宣师付所创，距今已有已有100多年的历史。1900年（即光绪26年），慈禧太后一行避祸西安，路经临县时，食用了董宣的碗脱，赞不绝口，并赐予重赏。传说，从此碗脱被封为御膳，于是碗脱名声大震...　临县大烩菜简称烩菜或大烩菜，是临县乃至吕梁地区的一道著名菜系，由于临县靠近陕北，跟榆林大烩菜有相似之处，但是由于地域跟风俗不同，临县大烩菜的味道跟做法有所区别。虽然此菜源与内蒙，但是随着在临县的落地生根加进去了许多临县独特的风味，其主要有粉条、瘦肉、土豆、蔬菜等组成，味道鲜美，回味无穷 。　　烩菜其历史可追溯至明清时期，是脚人、揽工汉、小商小贩们最喜欢的饭菜。所谓大烩菜，其实就是土豆块、豆腐块、烧肉疙瘩、圆粉条子，外加青菜少许，连汤带汁，满满一大盘，即充饥又解馋，耐饱耐渴，稀里呼噜，一顿狼吞虎咽，最适合吕梁当地的粗喉咙大肚皮，人人觉的值得、划算。　　而今烩菜经过烹饪大师的多年发展，已成为吕梁的一道名菜。它选本地的土猪肉、土鸡肉、山羊肉配以有名的麻裕豆腐、临县粉条、土豆和十多种配料、辅以新鲜蔬菜，做成不同口味、各有特色的大烩菜。他们颜色红褐诱人，配菜协和，猪肉喷香，洋芋稣绵，粉条滑爽，是佐饭的上佳美味。名闻山西。该菜现在也发展到了离石、太原等地，深受欢迎。　　分荤、素两种，素烩菜以大白菜、南瓜、西葫芦、豆角、土豆、胡萝卜、豆腐、粉条等为原料，肉烩菜加羊肉或猪肉。做法是先将锅加热，倒入少许油，放入盐、大葱、大蒜、香菜、大料（猪肉烩菜）、花椒（羊肉烩菜）等佐料，再将上述原料翻炒后加水炖熟为止。大杂烩是当地老百姓最为普遍的一种吃法，味道非常可口，当地人用这样的话形容其好吃：香塌脑瓜盖哩！临县豆腐以其营养丰富、味道鲜美、颜色纯白、质地精细、软而不脆等特点誉满晋西。　　临县豆腐是山西第一家有正规工艺标准的豆腐。经山西省质量技术监督局审核批准，《临县卤水豆腐标准》成为我省首个豆腐工艺标准。在临县，最正宗的豆腐是麻峪豆腐。麻峪村是当地出了名的豆腐村，村里一多半的人家都是做豆腐的。临县县城人吃豆腐只认麻峪豆腐，在离石、太原等地，提起麻峪豆腐也是赫赫有名。　　临县豆腐一直有“马尾提豆腐”、“秤钩钩豆腐”的美称。　　豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。　　豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。“恶”在汉语词典里是经常表示不好的，凶狠的，对人和事的厌恶态度等意思。但是，今天这里的“恶”不是罪恶的恶，而是一种风味小吃，是临县最具典型特色的美食。“恶”的做法是将土豆蒸熟，去皮，用河捞床子（山西特有的一种制作面食工具）挤压成细条，便于和土豆泥。再往里加入土豆淀粉，也可以加入少许蒸熟的胡萝卜泥，用手把所有食材揉和匀，擀成厚饼状，上锅蒸熟，晾凉后，呈半透明状，如果加了胡萝卜泥，是半透明状夹带着星星点点的红色，煞是好看。 “恶”一般是炒着吃，晾凉的“恶”切成厚片，之后可以切成块状，也可切成条状，与时令蔬菜如西红柿同炒，也可与尖辣椒、茴子白、胡萝卜、豆芽等搭配着炒。也可以调凉菜，炖山西大烩菜……炒好的“恶”口感筋道爽滑，有韧劲，口感像魔芋～这种风味小吃只有去山西，去临县才可以吃得到。炒擦擦在山西的吕梁一带很盛行，是临县及周边地区很普遍的吃食，有强烈的地方特色。山西其他地方也有，名字不一样，叫炒不烂子！都是一样的吃食和做法。何谓“擦擦”？其实是一种经过加工的食物的半成品，用擦板擦出来的，外观大约1公分长，办公分宽的小长片片。蒸熟后，可以拌食，可以炒食。什么东西做的？土豆！当地叫“山药蛋”，黄土高原的盛产！这是长期以来老百姓为了打发“剩余”物资的发明创造！应该也算是粗粮细做了，把个土豆做成居家常吃的主食，是因为当地缺少米、面，又因土豆盛产而想出的办法。土豆的衍生物还包括“粉条”，吕梁的土豆粉是我吃过的最好吃的粉条。以土豆为原料的地方美食还有“炝山药”、“炒恶”、“合楞则”，估计博友们都没听说过吧，以后都会介绍。将土豆洗净，削皮。用擦板擦成短、宽、薄的小片，这一部很重要，“擦擦”的关键就是“擦”，擦板一定选用孔大的，这边好像有专门做擦擦的擦板。将白面撒在擦擦上，加盐、葱花调味，拌匀。面少了，蒸的时候土豆片粘连，面多了过于厚重影响口感，这种“适量”摸索一、两次就能掌握好。蒸锅上汽，铺屉布，将和好面的擦擦平铺，大火蒸制十分钟，至土豆熟。成功的样子是用筷子一打就能散开，一个个的独立的擦擦。炒勺上油，吕梁当地人用胡麻油，最正宗。将配菜炒熟，可用豆芽、油菜、黄瓜……估计是菜就都能配，蒸熟的擦擦入锅，翻炒均匀，调味出锅即成。口味上肉炒，蛋炒，海鲜炒随便，我都改良过。炒擦擦，土豆本身没有特殊味道，关键是制作方法新鲜，除了山西本地人，很少有吃的出来是什么做的。土豆的品质是关键，面土豆好熟，脆土豆口感好，各有利弊。一盘擦擦上桌，一定是话题焦点。“栲栳栳”是用莜面精工细作的一种面食品，因其形状象“笆斗”，民间叫“栳栳”。是用竹篾或柳条编制成的一钟上下粗细一致的圆框，形状象斗，是农家专门用来打水或装东西的一钟用具，因“栲栳栳”形如“笆斗”故得名。临县广为流传着这样的谚语：“四十里莜面，三十里糕，二十里荞麦面饿断腰。”说的是人们吃了莜面，可以走四十里的路程，而吃了荞麦面只能走二十里路程。故这里的人们对莜面特别钟爱，奉为至宝。
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