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玩转春鱼 极繁or极简
13:53来源：
　　在春暖花开的季节里，我们都有着和海子一样的梦想，面朝大海。
　　大海有相伴的蓝天，有时卷时舒的蓝水，还有吃多也不肥的鱼鲜。好比一百个人眼中有一百个哈姆雷特一般，一条活生生的鱼在一百个人的眼中，或许可以幻化出一百种不同的吃法，从零到一百，从最简单到最复杂，我们不能说清清淡淡的盐水煲就是真味，而花心思在一块鱼柳上雕琢制法就是一种浮夸与糟蹋。因为，不论前者或是后者，最重要的，是做菜的人在这个过程中全心投入与尽情享受，以使餐桌上的我们，在品味不同形式的鱼鲜时，收获一分感动。
　　文/记者 曾繁莹
　　图/记者 王维宣
　　本土大杂鱼 盐水大考验
　　阿拉斯加有鲑鱼，我们也有本土杂鱼，虽然比不上鲑鱼的金贵，但胜在鲜甜。
　　茂名南部临海，海岸线曲折多湾。白天，这里的海水清澈见底，能见度最高，能看到水下奇特的风光，尤其是在浅水区，那里的鱼群和珊瑚更是清晰可见，让人很想潜入其中，看个究竟。深夜，你还可以玩“海捞”，不需要“海钓”，而只需要用一个大“网勺”乘船出海去捞鱼，就像在自家鱼塘里自由自在地捞鱼。打捞上新鲜的鱼虾，交给厨房师傅加工，便是香飘海岛的特色“海鲜夜宵”。如果没时间休假过海岛生活，那么，若想过把瘾，天河公园附近天府路东方二路的海湾假日渔村也许暂时可以满足你的海岛欲望。
　　鲜鱼：
　　盐水煲最简单最鲜味
　　天然、原始，是这儿海鲜烹调的特点。在入门口的摊位前，能看到二十多种从茂名新鲜运到的海鲜，绝大多数都是前一天渔民一捞上岸就被海湾假日渔村的人买下，冰鲜后大箱大箱赶回广州的高速路，一夜不停，赶在翌日开店前运到。有的打开来还会活蹦乱跳，对于在海底生活惯了的鱼儿来讲，冰鲜的冰那点温度，冰不坏它。
　　追求鲜美的食客们多数喜欢来一煲杂鱼煲，将多种小鱼都给试过遍。总厨赵立甫师傅就给记者开课：杂鱼煲里头通常有结尾、班来、络仔、黄尾、沙尖、油甲、圆头、海粒仔8种。各自可成菜，放在一起煲也不怕，因为这些鱼全部生在同一海域海线，肥瘦差异不大，口感的咸淡程度更是像孪生般相似。处理方法特别简单，简单到在这儿买上几条鱼回家自己都可以DIY：按照一定比例先煲好盐水，凉置一边，需要用的时候舀上四五勺到煲中，再整齐摆放好去过内脏的杂鱼，盖锅煮上20来分钟，只要肉熟了，就可以上桌——鲜美到鱼汤都可以喝光！
　　太白仓：
　　香煎和豆瓣酱煮更具风味
　　基本上所有的鱼都可以用盐水煲，但是有一种鱼，师傅认为香煎和豆瓣酱煮更得其风味，那就是太白仓。2岁大的太白仓有1斤半重，它的胆固醇含量较其他鱼类要低，而且只有中骨，所以鱼肉的比例较大，香煎后的太白仓成了金黄仓，外皮金灿灿颇为美艳，内里却是滑嫩，神似一位古代身着皇衣的凝脂俏佳人。
　　杂鱼煲（48元/斤）：啥料都不加，斋是盐水煲。鱼肉新鲜与否，这种吃法一试就知；如果不新鲜而在水中加味精，是可以吃出来的。
沙姜爆熟鱿
　　沙姜爆熟鱿（58元/斤）：一口一嘴“米”的感觉爽歪歪，肉的松软与“米”的嚼劲简直是天作之合。
　　香煎太白仓（138元/斤）：外皮金黄，内里滑嫩。鱼未到，香先到，煎的做法特别香。
　　墨鱼饼（48元/例）：使用新鲜墨鱼蓉拍打制成，墨鱼是否有劲道和弹性，就靠师傅拍打的手工啦！
　　阿拉斯加三文鱼
　　50度恒温慢慢浸熟
　　每年此时开始，数以千百万计的三文鱼就从太平洋中游到阿拉斯加大大小小的港湾河岔中产卵，以完成它生命历程的最后一个阶段。一泓浅水之中常可见到无数的鱼鳞闪耀，鲜活肥鱼，俯拾皆是。这些肥美的鱼儿们既是北极熊的食粮，又是渔人采捕的对象。于是，每每此时，在本地的五星级酒店西餐厅餐桌上，我们总能与“离乡背井”阿拉斯加贵宾们见上一面。
　　在太平洋的彼岸，它们被奉以最高待遇，白天鹅宾馆丝绸之路扒房的“大佬”、中国烹饪名师陈嘉武都不知在它们身上耗费多少脑细胞——只为了让“飞机贵宾舱”一族在保持最原始原汁风味的基础上有所创新。
　　熟食生样
　　50℃温水保三文鱼“美貌”
　　爱吃三文鱼的MM一定把生食和熟食两种吃法都尝试过，兴许都记得各自的口感，熟食的三文鱼肉质较硬且粗，口感远远比不上新鲜生食。在白天鹅宾馆，这种印象被陈师傅的牛油浸阿拉斯加王鲑伴红菜头大蒜汁打破——三文鱼浸在“血泊”之间，乍一看，还以为它受伤了；定睛一瞧，这三文鱼表层光滑，午后自然光下，就像穿上一层光亮鲜衣，色泽自然，毫发不损。如果陈师傅不点破迷津，所有人都以为这是生的三文鱼，可实际上，眼前这厮竟是熟食，浅尝一小口，居然嫩滑不亚于鲜肉！据说，是因为用“牛油浸”的方法制成。通常情况下，熟吃的三文鱼拿来煎，高温能使蛋白质迅速变性，但同时也迫使肉感僵化；油浸法是把三文鱼置于50℃的水中浸泡半个多小时，让蛋白质慢慢变性，由生转变为熟，由于50℃的恒温保护，三文鱼的肉可以保持软滑口感。底部的“血泊”是红菜头和大蒜磨成的蔬菜汁，据餐饮部西餐厅副经理辉哥介绍，包括这份特殊三文鱼在内的阿拉斯加海产大餐在本月月底就要同大家say goodbye，好食男女尤其是想要keep fit的女性肉友们可要抓紧了！
　　这次，从阿拉斯加远道而来白天鹅宾馆丝绸之路扒房的海鲜就有王鲑、大比目鱼、王蟹、狭鳕、黑鳕等，尽数是低脂尤物。阿拉斯加三文鱼共有红鲑、王鲑、银鲑、粉鲑、狗鲑，这些三文鱼脂肪含量低、营养丰富，含有大量维他命E——有效的抗氧化剂，丰富的维他命E和Omega3可以防止低浓度脂蛋白的氧化，减少心脏病的危险，进而减少冠状动脉肿瘤的产生。而阿拉斯加黑鳕鱼具有丰富的Omega3脂肪酸，是非常优异的高质量高蛋白原，虽然含油量高，但多属不饱和脂肪，是理想的低胆固醇食品；比目鱼最适合均衡营养的MM需要，只缘于它低脂肪、低热量和低钠盐。
阿拉斯加鱼柳大蒜汤
　　阿拉斯加鱼柳大蒜汤（148元/份）：你看到安置石锅中的鱼柳了吗？你是否怀疑过这也算汤？心急吃不来热豆腐。别急，石锅一边还有一樽绿色汤料呢！在烧热后的石锅中放上三文鱼、比目鱼和鳕鱼三种鱼，再将由大蒜、薯仔、鱼汤和忌廉煮成的热汤撞到石锅中，“哧”一声，香浓扑鼻！
　　海盐茴香焗阿拉斯加比目鱼柳（198元/份）：做法特别，比目鱼被一层砂纸包住，深深埋进海盐之中，再在焗炉中小火焗10多分钟。吃的时候能吃出那股香味，那是撒在海盐周边的茴香和黑椒粒惹的香。
烧白面豉阿拉斯加黑鳕鱼柳伴海苔饭
　　烧白面豉阿拉斯加黑鳕鱼柳伴海苔饭（198元/份）：颇有日本feel。黑鳕鱼遭遇葡挞一般的待遇，面上一层黄中带棕的正是烧开的日本白面豉，配上海苔饭，还不够日本？
牛油浸阿拉斯加王鲑伴红菜头大蒜汁
　　牛油浸阿拉斯加王鲑伴红菜头大蒜汁（198元/份）：看似生食，却是熟食；既是熟食却不生硬，却偏偏能吃出鲜鱼片一样的清甜滑嫩鲜美！(编辑： 欧阳筠)我要评论
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你知道什么是鱼饭吗
时间: 9:53:00来源：新浪尚品
　　鱼饭之名，说法有二：一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，而且鱼饭新鲜原味，咸淡适中，吃起来往往没完没了就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭;另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。
　　鱼是全世界不同国家、不同民族或不同族群最常吃的食物之一，但不同地方的人，烹制鱼的方法往往不同。韩国人和泰国人很可能会将整条鱼放在炭火上烧烤，日本人则会将鱼肉生切下来做刺身，欧美国家的人十有八九会先去除鱼骨后再用香料焗成鱼排。到了中国，最常见的做法大概是烧，通常是将鱼先用油炸一炸，然后加各种调味料和水煮至收汁入味。进一步细分，还可按放不放酱油和勾不勾芡分为红烧、白烧和干烧，按辅料的用量又有酱烧或葱烧等分别。不论何种烧法，最大好处是能够去除鱼的腥味且增加香味。然而潮汕人却认为，鱼一经油炸，鲜味便会丧失，所以他们不到万不得已是不肯将鱼油炸的，而最常见的做法是将鱼煮成鱼饭。
　　所谓鱼饭，是指不经打鳞劏肚去腮，将鱼装于小竹篓里再放入大锅中用盐水煮熟的海产品。鱼饭之名，说法有二：一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，而且鱼饭新鲜原味，咸淡适中，吃起来往往没完没了就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭;另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家，古书称他们是&不粒食者&，即以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依赖麦粟等粒状粮食。宋代诗人杨万里有《蜑户》诗云：
　　天公分付水生涯，
　　从小教他踏浪花。
　　煮蟹当粮那识米，
　　缉蕉为布不须纱。
　　鱼饭一般可以保质3～5天，便于远行运销到大城市和内地的乡镇
　　为了弄清是不是与疍民有关，我们暂时穿越时空来到1000多年前的唐代。在唐宪宗元和十四年(819)，韩愈因谏迎佛骨被贬来到潮州任刺史。当时的潮州，还是一处人烟稀少(编户数仅万余户，约5万多人)、野象纵横、鳄鱼出没的地方，境内汉人与蛮夷杂处，蛮夷是所谓的百越，主要有蜒(疍)、俚和獠(畲)。韩愈的僚属用鲎、蚝、蒲鱼(魟鱼)、章举(章鱼)、马甲柱(江瑶柱)等很多海产设宴为他接风。不想韩愈越吃越不是滋味，竟写诗向一位叫元十八的朋友诉苦，这首诗就是著名的《初南食贻元十八协律》，里面因为谈及很多潮州物产而经常被人引用。
　　蛮俗食物有两个特点：第一是尚杂食。这杂食并非现代人所理解的杂粮小吃，而是&不问鸟兽虫蛇，无不食之&。第二是尚生食。生食本来也是汉民族的传统，出自圣人之口的&食不厌精，脍不厌细&和&脍炙人口&中的&脍&，指的就是生鱼片。到了宋代，还有吃食&洗手蟹&的习惯，做法是将活蟹剁碎加香料拌匀后即食，宋人傅肱《蟹谱》记载：&盥手毕，即可食，目为&洗手蟹&。&但是，汉民族这种生食的习俗在明清之后就消失了。
　　清乾隆《潮州府志》对潮州人的饮食习惯是这样概括的：&所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。然烹鱼不去血，食蛙兼啖皮&&尚承蛮徼遗俗。&这里&蛮徼&即蛮地、边徼，泛指边远未开化的地区。这是潮州人在地方志书中，自己承认继承了蛮族的食俗。
　　回望中国的传统饮食文化，无论东西南北中，也无论哪大菜系，几乎都是建立在肉文化基础上的，其味觉和烹饪的标准是&香&，最大特征是熟食性。潮菜明显是一种例外，它是建立在鱼文化基础上的，其味觉和烹饪的标准是&鲜&，最大特点是生食性。2010年，潮菜餐饮企业&潮府馆&代表粤菜进驻上海世博会八大菜系专区，当时有多家日本媒体要联合采访他们，我是潮府馆的顾问，他们问我如何应答，于是我这样讲述潮菜和日本菜的异同：
　　第一，都很喜欢吃鱼生，无论鱼、虾、蟹、蚶、螺、蛤，什么都食;第二，都以大米为主食，但日本人做成寿司比较单一，潮州人还做成各种粿品，而且用来下稀饭的杂咸，即小菜特别多，常见的就达100多种;第三，都喜欢吃紫菜等海藻，潮汕俗语&浪险过打紫菜&，专门用来比喻遇到凶险的事情;第四，潮菜的炸虾饼、炸虾枣和炸肝花类似日本的&天妇罗&;第五，都喜欢吃鳗鲡，潮汕出产的乌耳鳗是一个独立的鳗鲡亚种;第六，都将筷子称为&箸&;第七，都喜欢用作料拌食，让清淡的菜肴尽量保留本味;第八，潮汕的豆酱跟日本的味噌惊人的相似;第九，潮州工夫茶与日本茶道代表了茶艺世界的两座高峰，前者的目标是追求完美的茶味，后者则用茶事礼仪来表达禅意;第十，潮州有鱼饭而日本没有。
　　所以我们又说回到鱼饭。从渔业生产和加工的角度看，昔日的潮汕渔民，因为没有冷冻保鲜的条件，对海产品的处置办法不外是&一鲜二熟三干四咸五腌&。&鲜&是趁鲜贩卖，&干&是晒成鱼干，&咸&是制成咸鱼，&腌&是腌成鱼醢和鱼露，至于&熟&，就是做成&鱼饭&。传统上鱼饭都是用低值鱼做的，这些低值鱼主要是巴浪(蓝圆鲹)、吊景(颌圆鲹)、宽目(竹荚鱼)、花仙(鲐鱼)、姑鱼(金色小沙丁)、三黎鱼(斑鰶)等，组胺酸的含量都很高，鲜鱼运销过程极易腐败，导致有些人吃了之后出现过敏性中毒症状。所以用巴浪鱼类做鱼饭，首要条件是一定要新鲜。每当渔船归帆卸下渔获后，卖不出去的巴浪鱼都要马上生火煮成鱼饭。在上世纪70～80年代，一些新造的渔船，甚至设计安装了煮鱼饭的炉灶，边捕捞边加工，回航后即可卸下鱼饭赴市。
　　鱼饭一般可以保质3～5天，便于远行运销到大城市和内地的乡镇。即使一时半会卖不完，还可以晒干后再卖，因而是一种很了不起的保鲜和行销方法。不过鱼饭这种加工方法和饮食习俗，似乎只流行于潮汕及闽南地区。我手头有份统计资料，1987年广东全省鱼饭产量为1.6974万吨，其中汕头地区生产1.5026万吨，占了近九成。另一成生产鱼饭的地方为同样是潮汕人聚居的海丰县和陆丰县，这两个县在1983年已经从汕头地区划归惠阳地区管辖，后来又与陆河县合并为汕尾市，出产的鱼饭自然要另做统计了。
　　按照潮汕人的习俗分类，鱼饭的种类还包括了虾蟹和贝类。在潮式打冷档&&夜糜档上常见的其他鱼饭品种还有：红蟹饭(冻红蟹)、龙虾饭(冻小龙虾)、尔(小鱿鱼)饭、薄壳米(短齿蛤肉)和红肉米(蓝蛤肉)等。有意思的是，不管潮汕人如何解说&鱼饭非饭&，外地人一听到鱼饭，往往都会望字生义，以为将鱼和米饭叠放在一起就是鱼饭，就像日本的鳗鱼盖饭一样。
　　做鱼饭的方法，也不是一成不变。我在家里做鱼饭，通常会将鱼打鳞去肚除腮，再用盐水将鱼浸渍至合适咸度，然后摆放在大盘里蒸熟。这时盘底会出现少许鱼汤，不用管它，冷却后放进冰箱就会变成一层很美味的玻璃冻。上海大有轩的蔡昊，用类似的方法将高档的苏眉鱼和东星斑做成鱼饭，改变了鱼饭只用低档鱼的传统。北京的大董吃后觉得惊讶，在博客中写道：&鱼被一层冻儿包裹着，那冻儿晶莹剔透，微微泛黄，尝一口，清清凉凉，鲜鲜美美，鱼肉紧密&&很有滋味!&
　　所以与其说鱼饭是一种烹饪的方法，不如说是一种饮食的理念。潮汕鱼饭，这种看似普通简单的食物，正是通过保留和彰显食材的本味，达到了古人所说的&大音希声，大味至淡，至味无味&的崇高境界。
　　(编辑：康晓玲)
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鲜鱼可以和熟肉放在一个冰箱里吗
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可以的，分层或者分包装盒放就可以了
可以的，鱼放冷藏室冷冻，熟肉放保鲜室里。
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