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练习打发蛋白在烘焙学习中非常重要
手指饼干手指饼除了当做小零食直接食用，还能泡牛奶或沾着巧克力酱吃，更大的作用是当做很多芝士、慕斯蛋糕的垫底、夹心和围边使用，所以除了挤成手指状，还可以挤成各种尺寸的圆饼状，以及联排的手指栅栏状，而且它还是提拉米苏必不可少的原料。手指饼可用途多多，以说是一款“万能”小饼干。如果想学习烘焙，那么就先从做手指饼开始练习吧。材料：A.蛋黄3个，细砂糖15克，香草香精少许B.蛋白3个，细砂糖45克C.低筋面粉50克，玉米粉10克。做法：1.将A料中的蛋黄和糖混合，搅打成浅黄色，加入几滴香草香精增香。2.蛋白用打蛋器打出大泡后，分三次加入80克砂糖，打发至干性发泡，再与蛋黄液混合成蛋糊；3.低筋面粉和玉米粉混合过筛后加入蛋糊，快速拌匀成面糊；烤箱预热190度，烤盘垫不粘布或不粘纸；4.将1厘米直径的圆口花嘴放进裱花袋，然后装入面糊，在烤盘上挤成长条手指状，要每个之间留一些空隙。5.烤盘放入烤箱中上层，上下火，烤8－10分钟至表面颜色变浅黄色即可。cook’s
tip：***手指饼干烘烤时膨胀很多，所以每个之间的空隙要预留充分。
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Copyright (C) && & 京ICP备号& 京公网安备&客服邮箱：&&客服电话：& 文明办网文明上网举报电话：010- &&日本有一种风味食品叫温泉蛋,当你把蛋壳敲开时,会惊奇的发现蛋清还是液体,可蛋黄已经凝固了,味道很独特．这是根据蛋黄和蛋清的凝固温度不同而煮的,蛋清的凝固温度是70℃,而蛋黄的凝固温度是60℃．煮温泉蛋_百度作业帮
日本有一种风味食品叫温泉蛋,当你把蛋壳敲开时,会惊奇的发现蛋清还是液体,可蛋黄已经凝固了,味道很独特．这是根据蛋黄和蛋清的凝固温度不同而煮的,蛋清的凝固温度是70℃,而蛋黄的凝固温度是60℃．煮温泉蛋
A．60℃以下 B．70℃以上 C．60到70℃之间 D．70℃ 我知道答案选C但不是低于凝固的是固体高于凝固点是液体吗,这里既然说了蛋黄凝固了,不是应该温度低于60吗,但要是低于60的话,蛋清蛋黄都凝固了啊,60-70之间不是蛋清凝固,蛋黄不凝固吗?
选C啊蛋黄60度凝固,是说60度开始凝固,60和60以上的温度凝固. 蛋清是70和70以上凝固.70以下不凝固. 所以想要黄凝固 清不凝固,必须是60-70之间. 你说的凝固是物理变化,但鸡蛋清加热凝固,还具有蛋白质之间的链断裂造成分子变化所以看起来凝固的化学变化.所以不能单纯的从物理的凝固像水低温变成冰那样理解. 学习要活学活用.你从日常知识来判断这道题也是选C.不要生硬的套搬公式西红柿炒鸡蛋怎么做才好吃？
饭店里和家里做的就是不一样，有什么诀窍么？
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作为一个公认口刁的、钟爱中华美食的、尤其对西红柿炒鸡蛋有研究的吃货，决定好好回答一下这个问题。首先，饭店做的家常菜不应该比家里好吃。因为他们的材料比较便宜，小灶的火也应该比大灶好吃。可能是你不太会做，那么可以试试我介绍的方法~~东方美食的要义是一种贯穿的精髓，即“气”，特别符合蝴蝶效应，就是差之毫厘谬之千里。1、原料要好：西红柿太酸的不好吃，籽老的不好吃，要鲜红而且纤维细腻的，加热半天还不烂的绝对不好吃。上面这样的就是好番茄，鲜红，不水，酸甜可口，籽几乎看不到，蒂的部位很小。上面这样的就是好番茄，鲜红，不水，酸甜可口，籽几乎看不到，蒂的部位很小。前面答案的照片里这种就不太好，不红，汁水稀，籽也大，而且加热很久也会有整块的肉不能烂，口感太钝。有的更青一些的更不好，味道青涩而且发酸，番茄香味不浓郁，是品种问题。前面答案的照片里这种就不太好，不红，汁水稀，籽也大，而且加热很久也会有整块的肉不能烂，口感太钝。有的更青一些的更不好，味道青涩而且发酸，番茄香味不浓郁，是品种问题。鸡蛋要新鲜的好吃，蛋黄比例大的更鲜美，打出来之后，把里面那个白色的挑出去，那个是卵的功能性器官，蛋黄依靠它从蛋清中汲取营养（我记得是这样的。。），嚼不动，口感不好。打鸡蛋的时候稍微放一点清水，一个蛋两汤匙就够了，之后不管是炒还是沦还是蒸，都会更嫩。有的人喜欢点一点料酒，可以去鸡蛋的腥味，我是觉得一般好鸡蛋不会有难吃的腥味，只有鸡蛋独特的鲜味，当然有的人不喜欢这种味道，可以放一点料酒的。但是如果是像我这样喜欢鸡蛋味儿的人，就不用放料酒遮这种味道了。油：做素菜，油还是花生油香。不管它怎么涨价，我家都从未停止过对花生油的依赖。中华美食怎么能离得开花生油和芝麻油两大法宝呢？有的时候花生油味道太香浓会不适合，但是这道菜里花生油是绝配。2、调料：不管你爱吃咸的还是甜的，糖和盐都没有只放一样的道理。盐可以提鲜，糖可以佐西红柿的酸味，两个都要放，至于哪个多放，依个人口味走，尝尝就知道了。个人觉得，爱吃甜的人尝试一下咸的也不错，有些鲜味在过甜的时候容易被忽视掉。别放味精。这道菜本来就可以做得很好吃，外面做的番茄炒蛋几乎永远是谷氨酸钠味儿排头一个，我吃一口就想吐，有时候都能闻见那股恶心的来自化学工厂的味道。大饭店可能不这样，但是谁在大饭店点西红柿炒鸡蛋啊！反正我不会，不过，出锅的时候放一点点鸡精也可以。3、火候与操作：步骤是炒鸡蛋、盛出、炝锅、下西红柿、调味、放炒好的鸡蛋、出锅。炒鸡蛋有两种做法：一种鲜嫩——的时候多放一点油，热的时候下锅，马上就会成型（鸡蛋饼似的）然后迅速铲起来，让上层的蛋液流下去，迅速翻炒，7成熟的时候就关火出锅；另一种老鸡蛋很有家常的味道，也是一种美味——少放油，待鸡蛋出现焦黄的金色再翻炒出锅，这种比较容易，别糊了就行。然后葱花炝锅，这道菜炝锅只用葱，其他什么都不要，想吃美食别省香料，两个蛋两个西红柿怎么也得8cm那么长一段葱，拍一下再切更好，结构被拍散容易出香气。不建议多放油，吃惯了油腻的遇到清淡的你就会觉得乏味了，对健康无益，也容易遮掩食材本身的鲜美。而且番茄汤汁很多，少放油也不会糊锅。为了吃的时候方便西红柿可以去皮，去皮的方法有很多，我常用的是用勺子刮一遍，然后轻轻松松就撕下来了。其实皮上有大量番茄红素，比果肉有营养，只不过鉴于现在残留农药对人的损害比较可怕，果皮的价值已经渐渐被无奈地抛弃了。对于无农药的番茄，我们家会把剥下来的皮和肉一起下锅，然后再把皮捞出来扔掉，保留营养而且吃起来不麻烦。炝锅的时候热油转小火下葱花，香气一出立刻下西红柿，下完西红柿翻炒一下以免葱花在锅底烧糊。然后中火咕嘟西红柿，可以用铲子把西红柿铲烂一点（喜欢嚼果肉的朋友可以省去这一步），然后就是汤变多又变少的过程，即出汤和收汁。这样一来，出锅之后也不会再出汤了，所以不需要勾芡，勾芡会使这道菜肴失去清亮的口感，胧稠的口感也不是不可以，只是不是这道传统家常菜的本意。西红柿变烂的时候调味，两个鸡蛋两个西红柿的量，差不多放半勺盐、两勺糖。喜欢酱香的人，可以点一点儿生抽，盐就要适当的少放了。最后放鸡蛋，放完就关火，之前7成熟的鸡蛋会靠这点余温刚好变全熟而且依然鲜嫩，时间久了就老了。然后淋香油或者不淋都可以，但是酱香的做法一定要淋香油才美味。两三滴即可，淋多了就闹了。然后配上一碗香糯的稻米饭或是戗面的馒头，就是中华美食最朴素的幸福写照了！！
番茄炒蛋几个要领。不服来辩！1.蛋打的时候要加水淀粉加盐，给蛋增加口感，俗称加骨力。2.番茄去皮。番茄建议选以色列种荷兰种。越红代表茄红素高。3.用菜籽油炒鸡蛋，鸡蛋更黄，成菜更好看。4.勾芡不用水淀粉，用番茄沙司，家里有的话可以丢番茄酱更好吃。5.煎番茄火要大，油要稍多，时间要长点。茄红素是脂溶性的。6.起锅前再加葱花。取清香。炝锅丢葱花是不了解物性。7.有些人番茄炒蛋喜欢放青椒，放也好吃，不放也好吃。8.一个番茄配一个蛋。看自己口味调整。9.先炒番茄，取出后再炒蛋。可以最大限度的保证大朵的蛋。10.炒制过程中别忘了加水。还有我爱加白糖。11.番茄炒蛋的关键点，打蛋。打蛋不是简单把蛋清蛋黄混合，是为了让空气进入蛋液，形成大朵蛋和柔嫩的口感。——日报被喷后的分割线—————我就是喜欢番茄炒蛋加糖！！！！！我就是喜欢喝咸豆浆！！！！！！！我就是喜欢吃咸豆腐脑！！！！！！我就是爱吃肉粽子！！！！！！！！我连汤圆都爱吃肉的！！！！！！！我从不管你爱吃什么！！！！！！！为了甜党咸党非要世界大战吗！！！
我的经验，从文怡那学来的窍门：1 把西红柿放火上烤10秒可以去皮，去皮的西红柿口感纯粹2 鸡蛋里面搁点水能够隔油3 个人喜欢西红柿切薄片看看我做的：方法和敲门在这：另外网站右侧还有几个版本的西红柿可以参考。
我喜欢的人用心做最好吃。不放盐都行。味觉跟精神双层享受。
西红柿炒鸡蛋做法上哪有那么多窍门……这种基础菜好不好吃，八成是原料问题。西红柿炒鸡蛋一定要用那种能炒出汤的西红柿，具体挑选注意两点：1. 手感：一定要挑那种软一点能按动的西红柿。硬的不可能好吃，而且如果硬的还特别红，十有八九都是催熟的——也就是切开以后果肉泛白有硬块的那种。如果你用这种西红柿炒鸡蛋，结果一定悲剧。2. 季节：个人观点别管农业怎么发展，还是尽量吃时令菜。比如六七月的西红柿汤水自然多，一块多的都很好吃。而冬天的大棚西红柿3-4块的好吃很少，只有那种特别贵的净菜才有可能及格。p.s. 饭店的西红柿炒鸡蛋炒得好有哪家？从来没觉得这种菜饭店有自家炒得好……
一个破西红柿炒鸡蛋有什么好介绍，随便到网上就有菜谱，三两句话就搞定的事儿。但如果让一个没做过的人，看着菜谱做一个，一定是一个人一个味，每个人做的都不一样。原因很简单——菜谱写得太简单了，但是做好西红柿炒鸡蛋并不简单。俗话说众口难调，西红柿炒鸡蛋也不例外，本西红柿炒鸡蛋做法适用于如下口味的人：喜欢吃西红柿炒鸡蛋里的鸡蛋和汤而不喜欢吃西红柿的。没有强烈的菜系偏好的。有的人就是喜欢在西红柿炒鸡蛋里放葱，有人就是喜欢再放上糖，还有放辣椒或是青豆的，还有用淀粉勾芡的。本做法用最少的料（最基本的四样，西红柿、鸡蛋、油、盐）完成，有其它偏好的可以自己发挥。也是初学做菜（热菜）的最佳入门之选。第一步：选料西红柿：做好菜，选料很关键。要想做好西红柿炒鸡蛋，西红柿要能出汁才好。沙瓤的西红柿出汁少，可能适合不喜欢吃多汁西红柿炒鸡蛋的人。另外有些西红柿皮很厚，个人觉得非常影响口感。鸡蛋：个人比较偏重鸡蛋炒出来的口感，而且西红柿的味道会大过鸡蛋本身的味道，所以用不用草鸡蛋、笨鸡蛋个人觉得无所谓。油：如果不是偏爱花生油，建议不要用花生油，花生的香味太大，会影响整体味道。推荐玉米油。盐：随意。锅：其实也是用料之一，要做好西红柿炒鸡蛋里的鸡蛋必须要厚铁锅。因为家里的鸡蛋一般是放在冰箱里的，温度比较低。而且家里用的燃气灶又没有饭店的火大。如果铁锅薄了，三个冰点左右的鸡蛋一下锅，连锅带油就全凉了，鸡蛋也不容易成松软的块，搅快了成为碎蛋糊，搅慢了成蛋饼~~。第二步：配料说白了就是三个料的比例（盐除外，看自己口味加），一般一个中等大小的西红柿（不知道多少g），配两个鸡蛋。（此处非草鸡蛋，草鸡蛋一般偏小，可能要三个）。油，大约鸡蛋量的一半以上。（看有的菜谱上说要和鸡蛋的量一样，看来那人对油有一定偏好。）第三步：备料西红柿切成你看着最舒服的大小，去不支皮随你。（一说到果皮，就想到隔壁一大爷，吃东西很精细，什么都去皮。几年前不幸罹患直肠癌去世。果皮中的纤维素对健康是很有好处的。）鸡蛋打散。（我还试过把蛋清和蛋黄分开打，分开炒，最后炒出来的西红柿炒蛋，有红、黄、白三色，很好看，味道也比较独特。）第四步：炒上锅开大火，锅干倒油，保持大火到油冒烟（好像不太好，但是炒出来的鸡蛋好吃）。下鸡蛋，如果鸡蛋下锅后马上膨胀开出来大泡，说明油足够热了。这时鸡蛋很容易糊。而且是下面膨胀了，快糊了，上面还是一包生鸡蛋水。这时可以把鸡蛋翻一下（忌搅动），让还是液态的鸡蛋接触到锅。（如果会颠勺，就颠一下，把鸡蛋整个翻过来）鸡蛋全部成固态之后就OK了，马上关小火（很小就可以），把鸡蛋拨到锅边上（当然你也可以把鸡蛋盛出来备用），（这样炒出来的鸡蛋内如同馒头一样有洞，两个鸡蛋可心炒出三个鸡蛋的量来，而且鸡蛋有孔，就可以吸收更多的西红柿的汁，吃起来口感更好）。这时的锅其实还是很热的。然后放西红柿，稍微快速翻炒几下，让每西红柿基本都热起来（同时也是给锅降温），这时可以放盐，以使西红柿的汁更快出来。（如果你怕缺碘可以最后再放，先放不过是出汁快些。）然后就可以用小火慢慢地炖西红柿了，最好不要加水，因为炖得好的话，西红柿的水就已经足够多了。如果想更多地保持西红柿的水份，或是西红柿不多，水少的话，可以把刚才拨到一边的鸡蛋均匀地盖在西红柿的上面，盖得越严实越好。炖大约1~2分钟（误差2分钟，看西红柿多少和火的大小了。）炖到感觉西红柿的水都炖出来就可以开始把鸡蛋混合在一起，鸡蛋中的孔就可以保持不少炖出来的汁。第五步：出锅就是装到盘子里，没有什么好说的，但是这种炒法保有的水分很多，装到盘子里的一分钟左右的时间后，西红柿汁会自行分成水和更浓的汁，这时要再拌一下，让水和浓汁均匀混合。Job Done
1、油放下去之后不要马上把打好的蛋放进去，把油烧热，把锅周围也用油过一遍。2、油热了之后把鸡蛋顺着锅倒进去，因为锅周边也都沾上了热的油，所以鸡蛋马上就会鼓起来3、然后马上把鸡蛋炒开，一炒开就盛起来，不调盐。这样的话鸡蛋就会做的显得很多并且很嫩。4、然后再炒番茄， 要把汁炒出来，可以稍微用锅铲压一压。5、汁炒出来之后再把鸡蛋放进去，稍微对一点水，要调一点糖，这样那个汤汁就不会太酸，味道更好。6、再就一样了，放盐，加一点点味精，起锅就好了。
主要的两点：1，打鸡蛋时候稍微放一点料酒；2，西红柿要去皮，炒时候多放油，西红柿一定要炒软烂，这样里面的番茄红素才能发挥出来；然后少量的放一点糖，平衡酸味；
噢謝邀哈哈。邀請我的那位朋友
吃過我煮的番茄蛋，而且在我不小心煮糊了的情況下，仍然吃得津津有味，沒寫過美食的回答，大家將就著看^^其實我還沒吃過比我家好吃的西紅柿炒蛋
^皿^一，把蛋先單獨炒了。裝起來。這其實是百分之八十的食堂炒蛋難吃的原因，因為他們的蛋汁是在西紅柿煮好之後放下去的，導致大家難以“找到蛋吃”，蛋不成形。食堂都不懂西紅柿炒蛋。切記先把蛋炒好。（PS：炒蛋是要加鹽的！你們是知道的吧……）二，煮西紅柿，把西紅柿切得八分之一大。不要切丁。太碎的西紅柿煮爛后達不到“還能夾到一些來吃”的效果。而太大塊的話，例如四分之一大的話，要煮很久。三，燒熱鍋，加油，大概你杯子口那麼大塊的油，依個人口味，可適當加蒜和姜。把西紅柿放下去，翻炒大概2-3分鐘后，加水。注意：加水要沿著鍋的邊緣淋下去，而不要直接淋到西紅柿上面，這樣的水不是冷的，受到燒熱的鍋的熱傳遞，溫度有一定的提高，對口感更佳。四、把西紅柿煮爛。可以使用鍋蓋，但是我比較喜歡用備用的碗，因為這樣的封閉空間更小，會讓西紅柿更快煮爛。這個過程大概7-10分鐘。五，在煮番茄的過程中，調芡。根據你喜歡吃水一點的，還是稠一點的，來下玉米粉的多少。個人喜歡吃稠一點的。因此調玉米粉的水不會加太多。記得要把玉米粉弄勻。我有時候會在芡里直接加上調味料。調味料包括：鹽少許。（一定要加鹽，不加鹽的話，西紅柿的酸味出不來，甜味出不來【要想甜，加點鹽】，鮮味也出不來，比較鹽是百味之首，不加不好吃。）怕酸的朋友可以加糖。雞精味精的你們看著辦。六，勇敢地打開鍋蓋， 淋上去，【快速】翻動。然後把雞蛋加上去。（一邊煮菜一邊照相實在是太技術活了，原諒照片被油煙熏得渣渣。）終，成品，你們可以加點綠色，即蔥，賣相會更好。本人實用主義，賣相欠缺。最后還不忘弄了幾下鍋鏟，碗邊是如此的不堪。啊好了開吃。
取决于你喜欢西红柿烂烂的还是生生的感觉。我喜欢做烂烂的感觉1. 打鸡蛋之前放一点酒和水2. 先把鸡蛋放进锅里，炒一下，不用很熟，然后捞出来。3. 然后把西红柿放进锅里，放一些水，炒西红柿4. 西红柿炒到有汁水的时候，把鸡蛋放进去一起炒5. 起锅前放一点糖
先炒鸡蛋，炒鸡蛋时候可以稍微搁点水、盐，油可以略多一些，不喜欢太老的鸡蛋的话，就把火调小一些，这样不容易炒焦然后炒西红柿，大火，放盐，等炒到皮掉了、西红柿的汤汁挺多的时候倒入鸡蛋，再稍微炒下，就ok了可以放点小葱，会比较想，颜色也好看~
建议用番茄酱去平衡酸味，保持口感适中，不要直接加白砂糖
不赞成加淀粉，滑蛋才加淀粉，西红柿炒鸡蛋，又不是西红柿滑蛋，滑蛋为什么加淀粉，是因为需要蛋的颜色嫩黄，口感柔软，西红柿炒鸡蛋需要这样么？不需要。加淀粉本来是一种工艺，但现在大部分成为偷工减料的手法，在快餐店吃的炒鸡蛋，基本一半以上成分是淀粉和面粉加蛋黄色素。把蛋炒七成熟，另放，加油，盐，记得先加盐，因为盐能帮助水分析出，尤其是比较生的，不是熟透的西红柿，一定先放盐，西红柿翻炒，用勺子压几下，中火炖，控水，不能太多水，也不能干，保持水和西红柿一半的量，等西红柿彻底熟烂，开大火，把鸡蛋倒进去翻炒拌匀，关火，装盆。葱花随意，喜欢的加，我一般如果拌面吃，会加葱花或者洋葱末，如果当菜吃，就不加。
我热爱烹饪，我的经验是自己总结的，不是网上抄的。1. 鸡蛋要充分打散，一个方向，让更多的空气在蛋液里面。2. 炒的时候放糖，但是不能唱出甜味。微小的甜味可以让味道更有层次。3. 放一点13香。4. 放点水。
1）关于炒蛋：鸡蛋搅拌前放少许盐和料酒，炒的时候要火大快炒，这样蛋就会蓬松和嫩；至于炒法我都偏好筷子划散着炒就OK了2）关于西红柿：去皮的方法可以烤可以锅中放水，西红柿置水中，水差不多要滚时西红柿的皮也一剥就下来了；这个时间不宜长，否则西红柿煮烂就不好了；然后切滚刀块，炒的时候放糖，还可以放番茄酱或者番茄沙司（有所谓大厨对此很不屑，但我的实际经验就是这样西红柿会炒得更化）按照这些方法至少我很喜欢自己炒的诶
个人喜欢二者混到一起的做法：先加少许油&葱末炝锅，西红柿炒烂（切薄片简单），后加鸡蛋（打散），加盐炒熟即可，喜欢带点酸味的就o了，不喜欢略加点白糖即可出锅。
看着简单这么多学问…1，炒鸡蛋时放料酒去腥2，西红柿要个大色红汁多的3，放糖，酸酸甜甜的最好吃～4，爱吃鸡蛋是嫩的，西红柿水水的，所以一定不能炒老！！5，勾芡！爱吃糊状的！6，出锅要撒点儿葱花
我是会在打鸡蛋时，在里面放一点点的水...... 我觉得做出来后鸡蛋会比较嫩，不会太紧实
必须要是牛奶！打鸡蛋的时候放牛奶进去混合。
哈哈，我的拿手菜。鸡蛋打匀，先炒，油不用太热，翻两下起锅。西红柿切稍微薄一点，等西红柿炒的差不多的时候，把之前炒好的鸡蛋放进去。有些人喜欢吃鸡蛋和西红柿都是块状的，就炒的时间短点。我老婆喜欢吃鸡蛋和西红柿混在一起炒的有点糊状的（加点老干妈，拌饭吃），所以每次就多炒一会。