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亚硝胺污染.doc
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3秒自动关闭窗口　　亚硝胺是四大食品污染物之一。迄今为止，已发现的亚硝胺有300多种，其中90%左右可以诱发动物不同器官的肿瘤。〔1〕大量的实验证明某些食品中存在一定量的亚硝胺，其中有的是食品中天然形成，有的是生产过程需要添加的，人体可经消化道、呼吸道等途径接触这些致癌物。〔2〕也可通过胎盘使子代接触，引起子代的肿瘤，甚至在一次大剂量接触后，经一定潜伏期诱发出肿瘤。〔3〕
　　1　亚硝胺类在食品中的分布情况　烟熏或盐腌的鱼及肉中含有较多的胺类，霉变的食品中有亚硝胺形成。香港曾报道咸鱼内含有较多的二甲基亚硝胺(DMN)。〔1〕山东淄博市调查熟肉制品289份，亚硝酸盐检出率98.96%，超标率达44.98%，最高达478.0 mg/kg；〔4〕河南省新乡市调查卤肉制品58份，亚硝酸盐检出率为98.3%，超标率达39.7%，最高达370.7 mg/kg。〔5〕广西桂林市调查腊肉制品53份，亚硝酸盐检出率100%，超标率13.2%，最高达166.2 mg/kg。日本东京27个市售啤酒样中有25份(占93%)检出DMN，平均含量约2μg/kg。〔6〕法国与国际癌症研究机构(IARC)合作分析的268个酒样的结果，苹果白兰地酒和苹果酒含有DMN、二乙基亚硝胺(DENA)和二丙基亚硝胺。在麦芽中也发现有DMN和N-亚硝基吡咯烷。〔7〕有人在7份麦芽中检出亚硝胺，含量在1.7～76.7μg/kg，平均为16.4 μg/kg。〔6〕某些食品中的霉菌能促进亚硝胺的合成。在接种白地霉的沙氏培养基中，加入亚硝酸钠与二乙胺或加入硝酸钠与甲基苯胺，经28℃培养数日，即发现有DENA或甲基苯基亚硝胺的形成，而未接种白地霉的对照组中未发现有任何亚硝胺类。〔8〕在玉米面饼中接种串珠镰孢霉或其它真菌，培养8 d后，加入少许硝酸钠，发现有亚硝胺的形成，包括DMN、DENA、甲基苄基亚硝胺和N-3甲基丁基-N-1甲基丙酮基亚硝胺(MAMBNA)。在玉米面饼接种林县常见的真菌后，经4 d培养，其中二级胺的含量增加。〔9〕Fong等在干鱼中检出亚硝胺。〔10〕咸肉经油煎后，约90%的试样中可测出亚硝基呲咯烷。未加热的咸肉中含有非致癌物脯氨酸亚硝胺，油煎时可转变为致癌的亚硝基呲咯烷。〔11〕李国玉等在广东顺德和南澳等地各种食物中均检测到多种亚硝胺，提示体内长期摄入和形成亚硝胺可能是广东各地食管癌、肝癌和鼻咽癌等癌症高发的重要因素。〔12〕林县居民主要的食物中发现不挥发性肌氨酸亚硝胺(NSAR)。〔13〕
　　2　亚硝胺类的致突变性及致癌性　有人快速测试了MAMBNA的致突变性，结果证明：(1)MAMBNA是一种前致突变物，经代谢激活后，能诱发V79细胞突变；(2)MAMBNA具有引起微生物和哺乳类细胞的致突变作用；(3)MAMBNA同已知的强化学致癌物N-甲基-N’-硝基-N-亚硝基胍和DENA均能使体外培养的金仓鼠肺成纤维细胞发生恶性转化，显示了致癌性，增加了姐妹染色单体交换的频率，表明对哺乳类细胞的DNA有作用；(4)MAMBNA是一种主要作用部位在动物前鳞状上皮的致癌物。〔8〕小鼠口服MAMBNA后可诱发前胃的乳头状瘤和鳞癌。用林县酸菜的二氯甲烷或乙醚提取物Roussin红甲酯的亚硝基化合物灌胃，于194～269天内诱发了小鼠前胃上皮增生和乳头状瘤。〔9〕Roussin红甲酯可使小鼠皮肤中皮脂腺数目减少，而表皮厚度增加，有类似于TPA等促癌物的作用。〔14〕用林县酸菜提取液(含亚硝胺类)喂大鼠，二年后证明可诱发胃癌，而对照组为阴性。〔15〕Takakashi等实验证明林县酸菜的致突变作用比日本类似的酸菜强6倍，程书均等实验表明林县酸菜提取物对细胞有致突变、转化与促癌变的作用，林县食物中发现的NSAR能诱发实验动物的食管肿瘤。〔9，13〕因此，林县食管癌可能与食品中含有亚硝胺类有关。〔16〕DENA诱发昆明种小鼠的肺癌及前胃癌。二甲基十二烷胺和亚硝酸盐喂大鼠可诱发膀胱癌。〔17〕DMN与黄曲霉毒素B1有协同的致癌作用，给猴每天口服2～50 mg/kg BW或总量1.4～25.7 g/kg BW DMN，2年后可引起恶性肝肿瘤。〔18〕磁县食管癌高发区与饮水中亚硝胺化合物的存在有关。〔19〕生化研究证实，人体能代谢亚硝胺，产生活性终致癌物，提示人对亚硝胺致癌有敏感性。〔20〕大量的研究已提示亚硝基化合物(NNC)对人类有致癌的危险性。其中有的是在体外合成，有的是在体内合成，而后者的危害性更 大。〔21〕有人研究结果表明摄入含有DMA较多的食物，上消化道癌症发生危险性增加79%(P=0.037)，常吃熏鱼的人更易发癌(比值比OR=3.30)，每天喝啤酒、吃含亚硝酸盐的肉制品的人将增加患食管癌的危险性，他们的OR值分别为2.48和1.82。每天饮啤酒者口腔癌发生危险性为不饮酒者的1.79倍。〔22〕因此可认为在上消化道癌、特别是食管癌的病因学中，亚硝化作用可能是病因之一。邓大君等对山东省胃癌高发区进行研究，发现胃癌高发区人群胃内天然性N-亚硝酰胺(NAD)总量水平高于低发区，揭示人群胃内的NAD暴露水平与胃癌的流行可能存在正相关关系。〔23〕还有大量流行病学资料显示人类的肝癌、膀胱癌等与亚硝胺有关，其致癌机理尚无成熟看法，有人提出可能与**基活性有关，而**基是肿瘤、衰老、心血管疾病等的病理基础之一。陈起宣等研究了亚硝胺对鼠体**基及脂质过氧化反应的影响，结果表明，一定剂量的DMN可使大鼠体内氧化与抗氧化平衡紊乱，脂质过氧化速率加快，抗氧化酶系的保护功能减弱，引发脂质过氧化作用的**基生成异常。提示：**基和脂质过氧化反应可能是DMN及其它亚硝胺致癌的途径之一。〔24〕
　　3　抑制食品中亚硝胺类的形成或阻断亚硝胺类的致癌性　维生素C在抑制前体物(胺类、酰胺类、亚硝酸盐)形成亚硝胺方面无论体内或体外都有效。〔25〕维生素C是一种抗氧化剂，可在细胞外阻断致突变物的形成，有抑制肿瘤的作用。〔26〕在食品加工或烹调过程中加入维生素C，可降低食品中亚硝胺含量。摄入新鲜水果和青菜，可降低食管、胃和其它几个癌的患癌风险。〔27〕猕猴桃汁除含有丰富的维生素C外，还有活性物质，均具有阻断亚硝胺的形成作用。〔28〕有人认为蔬菜所含的酶能分解亚硝胺，故能消除其致癌性。各种蔬菜汁能抑制N-甲基-N-硝基-N-亚硝基胍或甲基亚硝基脲引起的烷化作用，其有效性顺序为：萝卜＞圆白菜＞豌豆＞黄瓜＞芹菜＞牛奶＞西红柿。〔11，28〕菠菜、草莓、花椰菜、莴苣、胡萝卜、土豆、日本萝卜、苹果等果蔬能抑制亚硝化作用。〔25〕新鲜胡萝卜、菠菜在哺乳动物体内可抑制环磷酰胺(CP)诱导的染色体断裂。豆制品能抑制N-亚硝胺的合成，其抑制的能力顺序是：豆浆粉＞豆瓣酱＞豆腐＞豆浆，豆制品降低亚硝酸盐含量或抑制N-亚硝胺的合成可能是含有脂肪或次要成分即酸的作用，杨文献等研究证明维生素C可阻断胃内亚硝胺的合成，降低胃内亚硝胺的暴露水平，表现为胃液内亚硝胺含量减少。这一结果，不仅为证明人类食管癌的亚硝胺病因提供了更充分的流行病学依据，也为开展一级预防提供了科学依据和有效方法，认为每日口服900 mg的维生素C效果较好。〔29〕维生素A有阻断亚硝胺的致癌作用，并抑制肿瘤细胞的繁殖和生长。〔1〕Hill等认为，维生素A可改变致癌物的代谢，增强动物的免疫反应，增强对肿瘤的抵抗力。〔30〕Kour等认为VA类的作用是使受激发的细胞停止在基因转化的阶段。这种细胞虽然有转化的基因型，但没有转化的表型，从而达到预防肿瘤的目的。〔31〕中美两国科学工作者对河南林县的食管、贲门癌最高发区进行了长达10年时间的研究，提示补充β-胡萝卜素、维生素E和硒能降低胃癌的发病和死亡率，VB2、烟酸能降低食管癌的发病率。〔32〕硒对化学致癌有明显的抑制作用。〔33〕用大鼠进行N-甲基-N’-硝基-N-亚硝基胍(MNNG)的研究，发现高硒组腺癌明显减少(P＜0.02)，低硒比高硒摄入者患肿瘤数明显增多(P＜0.01)，提示硒具有防癌作用。MNNG是直接致癌物，不需代谢活化，可见硒能抑制不需代谢活化的诱癌物导致的肿瘤。〔25〕大蒜天然提取物二烯丙基硫醚(DAS)具有抑制胃癌的作用。〔3，4〕绿茶、咖啡及左旋咪唑对DENA的致癌作用均具有不同程度的抑制作用，其中以绿茶的抑制效果最为显著。〔35〕常吃大蒜居民胃液中亚硝酸盐含量显著低于少食大蒜者，其原因可能是由于大蒜对胃液中细菌，特别是对硝酸盐还原菌的抑杀作用，提示通过进食大蒜阻断亚硝酸盐产生是预防胃癌的又一可能措施。〔36〕
　　综上所述，亚硝胺是一大类广谱强致癌物，已引起人们的高度重视，有希望用食物中的天然成分以预防突变或癌症的发生。如在预防中应用维生素A、C和E以及在低硒地区应用硒。最新报导，绿茶及混合茶对DEN诱发大鼠肝癌的发生均有明显的预防作用。其作用机理可能和诱导抗氧化酶及某些Ⅱ亚相代谢酶活性，以及抑制脂质过氧化作用有关。茶在机体内所起到抗氧化作用，其途径不是单一的，不仅可以直接消除**基，还可通过诱导清除**基酶系活性，抑制致癌物活化及促进活化状态致癌物的降解、排泄等综合过程阻断脂质过氧化反应，抑制氧化损伤，从而起到防癌的作用。〔37〕同时，食品监 督应加强食品中亚硝酸盐的监测，监督食品生产部门严格执行国家食品添加剂使用标准。〔38〕控制亚硝酸盐的使用。 [1]&&
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准备怀孕前的饮食健康三步走
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孕前吃蔬菜，这里小编给您介绍一道营养的素食凉拌菜——菠菜绿豆芽。2、将绿豆芽洗净，放入沸水锅内焯透，捞出过凉。3、把菠菜和豆芽菜放入盆内内，加入精盐、鸡精、醋、芥末、香油等调料拌匀，装盘即可。
怀孕前的准备首先从饮食开始。孕前饮食准备的三个步骤解释如下：
第一步，放弃节食，选择运动减肥。
医生表示，因担心怀孕期间体重超标，很多女性打算在怀孕前把体重降下来。不过，这个阶段只能靠增加运动来减肥。因为宝宝的营养很大程度上都要依赖妈妈体内的营养储备，如果准妈妈节食减肥，营养跟不上，宝宝也会营养不良，所以准妈妈孕前一定要让肝脏中的各种维生素、矿物质储备充足。
第二步，摄取营养要均衡。
食物一定要以新鲜天然为原则，如果有可能的话，尽量选择有机食品和绿色食品。
每天要保证半斤主食，其中一半是粗粮杂粮;
还要保证一斤蔬菜，其中一半是绿叶蔬菜;
每天一个鸡蛋也非常重要。此外，适量吃一些豆制品、瘦肉、鱼类等。
第三步，尽量少吃腊肉、香肠、咸鱼等各种腌制品。
因为腌制品中有微量的亚硝胺致癌物。少吃腌制品可以减少体内的&解毒&、&&压力，让肝脏和肾脏能好好休息，以便在有宝宝之能承担重大任务。还好，要养成清淡口味习惯，如少吃各种咸菜、咸甜口菜肴和其他过咸食物，可以减少孕期浮肿和高血压的危险。
孕前吃蔬菜，这里小编给您介绍一道营养的素食凉拌菜&&菠菜绿豆芽。菠菜中含有大量的&胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。菠菜绿豆芽是孕前的一款好食谱。
菠菜绿豆芽
菠菜350克、绿豆芽150克、醋5克、芥末5克、香油3克、盐3克、鸡精2克、酱油5克。
1、将菠菜择洗干净，切成小段，放入沸水锅内焯透，捞出过凉备用。
2、将绿豆芽洗净，放入沸水锅内焯透，捞出过凉。
3、把菠菜和豆芽菜放入盆内内，加入精盐、鸡精、醋、芥末、香油等调料拌匀，装盘即可。
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[责任编辑：李天白]
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有机蔬菜放久了不会产生亚硝酸盐吗?
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且幼儿胃液少,在某些细菌的还原作用下:1,通常绿叶菜&gt,是有机肥和绿肥,3种基因型中。而成年人及儿童。所以。为什么呢:叶柄&gt、蔬菜从土壤吸收硝态氮、蒸腾作用等温度因素的影响,积累硝酸盐多的蔬菜所有“新鲜”蔬菜中。综上,以菠菜为例,通常;叶片&根菜&gt。所以,pH偏高(&gt,对于扩张血管,是否合理储藏起来的前步骤)那再说说蔬菜中的硝酸盐的积累吧,因为这是问题的“源头”,产生微量的一氧化氮,NO3-容易被细菌性硝酸还原酶还原为NO2-,离开土壤环境后;光滑型、亚硝酸还原酶,种菜施肥的氮含量很重要、谷氨酰胺还原酶、降血压,NO2-将亚铁血红蛋白Fe2+氧化为Fe3+、谷氨酸合成酶等作用下被还原,由于呼吸作用,血红蛋白还原酶系统还未形成,显然是对“有机”的盲目推崇下的谣言;白菜&gt,尤其在储放条件不佳时,硝酸盐随器官和部位不同而有差异、同一品种蔬菜,农业上应用叶绿素仪测定蔬菜颜色来反映氮素营养状况:肥料差异对硝酸盐积累的影响是肯定有影响的;5,VC等还原性物质分泌少。有机蔬菜施的肥料、过量的亚硝酸盐确实会导致高铁血红蛋白血症的“中毒”;生长后期或成熟期,因为婴幼儿胃内有很多菌?-硝酸甘油片,就变成亚硝酸盐了,或许跟普通蔬菜有差异吧(暂未查资料)。3。虽然“有机蔬菜不产生亚硝酸盐”的说法,从而正确合理地施肥来调节蔬菜的生长速率,除非直接误食了亚硝酸盐本身,致使蔬菜和食品中积累了过量的硝酸盐,但由食物引发的通常发生于婴幼儿,有机和普通菜未必是无差别的。(人们热衷于在隔夜菜要不要吃、蔬菜生长盛期硝酸盐含量&gt,能够指征蔬菜当即的供氮需求量;农业生产中氮素肥料的过量施用或使用时间不当(如收获前不久施用)、阻止血栓等方面;瓜类&gt,却常常忽略了买到手的菜是否新鲜;4);球茎&gt、硝酸盐的积累能力,您的维生素C的摄入量也较低(如缺乏蔬菜)的话、会不会亚硝酸盐中毒问题上热烈讨论;这很号理解的,因为氮素是叶绿素合成的必需元素;果实&gt、是否尽快食用掉、同一品种蔬菜,然后在硝酸还原酶,因“亚硝酸盐”废“菜”是得不偿失的,全皱型&gt,有机不有机是个“鸡肋”;根&块茎&gt,但我细细琢磨了下,亚硝酸盐和蛋白质在体内形成的亚硝胺(一类N-亚硝基化合物)是确定的致癌物、加工肉制品的亚硝酸盐过高问题才更应该引起关注(往往被添加到肉中用于保持其红粉粉的颜色)。======================================================================================忍不住再想多写几句;主茎&花&种子,关心蔬菜的亚硝酸盐问题,要想减少从蔬菜中亚硝酸盐的摄入,个人觉得,那最终吸收到蔬菜中的氮量?1;所以从氮素来看。2。2、还有研究表明;3,形成高铁血红蛋白,硝酸盐转化为亚硝酸盐的过程中,是有一定健康作用的。(想想心脏病病人突发病情时用的什么药;茄类;4,而我们一般担心的亚硝酸盐则来自与蔬菜自行积累的硝酸盐;半皱型&gt,得病甚至引起死亡可能性更高,胃肠癌的发病会更高,也挺自己给自己添堵的。如果非常不幸的是,硝酸盐会随基因型不同而有差异,亚硝酸盐含量都是极少极少的,一个道理)所以
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