牛肉干发酵香肠加工工艺优化及贮藏特性研究--《中国农业科学院》2012年硕士论文
牛肉干发酵香肠加工工艺优化及贮藏特性研究
【摘要】：本实验以我国传统发酵肉制品和西式发酵肉制品的加工理论及设备为基础，结合现代发酵技术，从菌种的优选，发酵工艺参数优化，牛肉干发酵香肠的理化和微生物变化等方面进行了研究。主要内容和结果包括以下几个部分：1.利用单因素和正交试验研究了牛肉去膻的方法，试验结果表明，在牛肉中添加0.1%的白胡椒粉、0.15%的肉豆蔻粉、1%的白酒、0.1%的大蒜粉、2%的β-环状糊精作为牛肉去膻的物质，效果明显。2．根据肉制品发酵剂的基本要求，对嗜酸乳杆菌（Lactobacillus）、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）、啤酒片球菌（Beer pediococcus）进行了优选试验。研究结果表明，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）能耐6%的食盐和0.015%的亚硝酸盐，不分解蛋白质和脂肪；嗜酸乳杆菌（Lactobacillus）和啤酒片球菌（Beer pediococcus）能耐2%～4%的食盐和100mg/kg的亚硝酸盐，可以用于发酵香肠的加工；最终确定了牛肉干发酵香肠的发酵剂组成为：嗜酸乳杆菌（Lactobacillus）：植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）：啤酒片球菌（Beer pediococcus）=1：0.5：3。3.单因素实验设计筛选了最佳的牛肉干发酵香肠生产配方：食盐：2.5%、亚硝酸钠：0.014%、多聚磷酸盐：0.35%、异抗坏血酸钠0.05%、味素0.5%、葡萄糖0.4%、砂糖1%、芫荽籽粉0.05%、白胡椒0.12%、大蒜粉0.01%、肉豆蔻粉0.12%、β-CD2%。4．按正交实验设计筛选了最佳的发酵工艺参数：菌种最佳组合La：Lp：Pc=1：0.5：3、接种量107cfu/g，发酵温度：初始温度32℃、中期温度30℃、后期温度28℃，发酵湿度：初始湿度90%、中期湿度85%、后期湿度80%。5.根据HACCP的要求，确定了成熟工艺参数。
40℃1h烟熏后，在12～14℃、RH=70%～75%的条件下成熟45d。6.本试验对成熟过程中的理化和微生物变化进行了研究，试验结果表明，牛肉干肠发酵香肠经过乳酸菌发酵后，产品的水分含量、水分活性、pH值都下降；试验组的乳酸菌总数在发酵6h前变化不大，9h后活菌数达到2.4×108cfu/g；贮藏期间，NPN、游离氨基酸、脂肪酸的含量全部上升，亚硝酸盐的残留量下降，TVBN值与TBA值均缓慢上升。说明乳酸菌发酵后赋予了制品独特的风味，使产品的品质得到了改善，提高了营养价值，有效地抑制了有害菌的生长繁殖，延长了保质期。
本文的研究结果，一方面为乳酸菌在肉制品中的研究奠定了基础，另一方面丰富了乳酸菌发酵干肠的品种，对乳酸发酵肉类加工的应用研究具有一定的指导意义。
【关键词】：
【学位授予单位】：中国农业科学院【学位级别】：硕士【学位授予年份】：2012【分类号】：TS251.65【目录】：
摘要6-7Abstract7-13第一章 引言13-17 1.1 发酵肠的起源13 1.2 发酵香肠的特点13-14
1.2.1 色泽鲜艳13
1.2.2 独特的风味13
1.2.3 食用安全性13-14
1.2.4 改善组织结构，增加营养保健作用14
1.2.5 延长货架期14 1.3 发酵肠的分类14 1.4 乳酸菌与人体健康的关系14-16
1.4.1 调节肠道菌群平衡，纠正肠道功能紊乱14-15
1.4.2 促进矿物质的吸收，提高营养价值15
1.4.3 免疫激活、抗肿瘤、抗衰老15
1.4.4 降低胆固醇15
1.4.5 其他功能15-16 1.5 发酵香肠的研究进展16-17
1.5.1 肉类发酵剂的研究情况16
1.5.2 国外的研究情况16
1.5.3 国内的研究情况16-17第二章 牛肉干肠发酵剂的优化17-23 2.1 材料与方法17
2.1.1 实验材料17
2.1.2 主要设备及仪器17 2.2 菌种优化17-18
2.2.1 乳酸菌菌种的活化17-18
2.2.2 耐盐试验18
2.2.3 耐亚硝酸盐试验18
2.2.4 蛋白质分解和脂肪分解活性试验18
2.2.5 生长曲线的测定18
2.2.6 拮抗性实验18
2.2.7 混合菌种对产品 pH 值和感官质量的影响18 2.3 分析及测试项目18-19
2.3.1 pH 值18-19
2.3.2 细菌总数、乳酸菌数19 2.4 结果与分析19-21
2.4.1 乳酸菌菌种的活化19
2.4.2 耐盐试验19
2.4.3 耐亚硝酸盐试验19-20
2.4.4 蛋白质分解和脂肪分解活性试验20
2.4.5 生长曲线的测定20
2.4.6 拮抗性实验20-21
2.4.7 混合菌种对产品 pH 值和感官质量的影响21 2.5 关于菌种优化21-23第三章 牛肉干肠生产工艺的优化23-38 3.1 材料与方法23-27
3.1.1 实验材料23
3.1.2 主要设备及仪器23
3.1.3 牛肉去膻方法的研究23-25
3.1.4 配方设计25
3.1.5 发酵工艺的研究25-26
3.1.6 成熟工艺的研究26-27
3.1.7 分析及测试项目27 3.2 结果与分析27-36
3.2.1 腌制27-28
3.2.2 牛肉去膻方法的研究28-30
3.2.3 配方设计30-32
3.2.4 发酵工艺的研究32-35
3.2.5 成熟工艺的确定35-36 3.3 讨论36-38
3.3.1 关于牛肉去膻效果36
3.3.2 原料肉的质量36
3.3.3 配方设计36-37
3.3.4 发酵工艺37
3.3.5 成熟条件对产品质量的影响37-38第四章 牛肉发酵香肠发酵和贮藏期间的变化38-48 4.1 材料与方法38-40
4.1.1 实验材料38
4.1.2 发酵肠的微生物变化和理化指标变化38-39
4.1.3 分析及测试项目39-40 4.2 结果与分析40-45
4.2.1 发酵过程中乳酸菌数的变化40
4.2.2 pH 值的变化40-41
4.2.3 发酵过程中水分活度的变化41
4.2.4 发酵过程中水分含量变化41
4.2.5 发酵前后非蛋白态氮（NPN）的变化41-42
4.2.6 TVBN 值42
4.2.7 亚硝酸盐含量42-43
4.2.8 游离氨基酸的变化43
4.2.9 挥发性脂肪酸的变化43-44
4.2.10 贮藏中活菌总数的变化44-45
4.2.11 贮藏中 TVBN 值和 TBA 值的变化45 4.3 讨论45-48
4.3.1 乳酸菌菌数的变化45-46
4.3.2 关于 pH 值的变化46
4.3.3 关于水分含量和水分活性46
4.3.4 关于非蛋白氮（NPN）46
4.3.5 关于游离氨基酸的变化46-47
4.3.6 关于脂肪酸47
4.3.7 关于亚硝酸盐47
4.3.8 关于 TVBN 值与 TBA 值47-48第五章 全文结论48-49参考文献49-51致谢51-52作者简历52
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先晒后阴干，哈
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我不是大侠！我做的腊肠是先晒几天再阴干。
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我阳台不见太阳，阴干中
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广东这边的做法是晒的。
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放把火熏熏更好。
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找邻居做了2次，各6和7斤，说实话，味道没有老家的好吃。
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阴干，风吹干。
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我上周日弄的，晒了三天。阴了三天今天天热了不会坏吧~
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晒干的不经存，久了会有一股味道，类似辣喉的味道。阴干的能存久点，味道也更好些
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香肠会晒酸吗?是晒干!还是阴干好
一般都是阴干的吧,不知道有没有人晒,反正我见着的都是挂在通风处阴干的.
冬天不会酸的啦& 过年从家乡带来的特产：鱼腐儿+晒干香肠+扣肉，都是农家手工制作！
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过年从家乡带来的特产：鱼腐儿+晒干香肠+扣肉，都是农家手工制作！
在新的一年里，祝大家：身体健康！财源广进！心想事成！今年过年在老家呆了十天，吃好，喝好，大饱好福！在老家过年的气氛好浓，到处是炮声，烟花，对联。。。。。。年是最大一个节日。在这大节日里，肯定少不了的特产：鱼腐儿，香肠，扣肉，还有米饼等，在家里呆了十天，都不想来深圳，家里的菜实在是太好吃，特别是猪肉，哪个甜，深圳的肉是无法相比的，还有青菜，有菜的味道，老家东东吃起来有味道，自然的味道，真是在家千日好呀！这次带来了点特产：鱼腐儿，香肠，扣肉。1。鱼腐儿，30元一斤，3斤起送。原料：鲮鱼肉+鸡蛋+面粉，按：6：3：1的比例搭配，然后用家猪油炸而成，很干，一斤一大堆了，可以放冰箱保存一个月不坏，因为是炸过，熟的，可以现时吃，也可以用来煮汤吃，先把水烧开，然后放上鱼腐儿，不用盖，一盖会越煮越小个的，十分钟左右，鱼腐儿全入水了，这样吃起来很嫩滑，要小心吃，很热的。因为是用鱼整的，人工折刺，会有溜的现象，吃时要小心，以防有刺，这种机率百份之一了，特别是小朋友吃时，一定要当心。在老家，家家户户过年都整的。2。自然晒干的香肠，35元一斤，3斤起送。这个香肠用的全是家猪肉，晒得很干，二斤肉出一斤香肠，味道咸中带有点点甜，有点象广式的香肠，但是甜度只是丁点，肥瘦比例：3：7，太瘦吃起来有点涩，这个比例刚刚好，肚子饿时，丢上几根放水里煮，捞起来就当零食吃，真是非常美味。,这个可以订做，有下面几个味道：咸香晒干香肠五香晒干香肠咸辣晒干香肠以是用料全是家猪肉，不添加任保添加剂，请大家放心食用。3。扣肉，100元3斤，也是过年必备的菜。用五花肉炸得很干，二斤肉出一斤肉了，去年团过，配上荔浦香芋，在老家摆酒宴必须上的菜了。半成品，回来要自已切成小块再蒸了。以上产品要提前订购，统一配送，一般要一周配送一次了。付款：现金，淘宝或提前付款，现在挂帐太多，坏帐也不少，最好是淘宝付款了。1。开户行：振兴支行招商银行一卡通帐号：　户名：李雪玲　请付款时一定要加上网名或电话，以便查对了2。支付宝支付帐户：green-&雨花橙子甜了：/配送电话：，保存：请一定要放在冰箱，尽量调到0-2度左右。温馨提示：因为是特产，不同地方的习惯不一样，味道差异，不是每一个人能接受，请大家在订购时根据自已的需要而订了，不要跟风。祝大家在新的一年里：顺顺利利！
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鱼腐儿一定要把鱼肉剁得很烂，和以鸡蛋面粉，一只一只整好，然后放烧开的油锅里，直到变成金黄色，可以起锅了。
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在整鱼腐儿呢
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好大一个锅
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整好都是一大箩的，这一大堆就几斤了，超多呀。
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带了五斤来深圳，这是小部份。
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香肠，平时超市的都不敢买来吃，不知道用的是什么肉了，这回可好了，可以放心大吃了。
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想吃时，丢几根下水里煮下，捞起来当零食吃了。晒得超干。
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扣肉，半成品
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全都是五花肉整成的
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好东西越来越多了
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扣肉制作，请看小伍MM的贴，比我做得还美味。
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美女，请用餐[傲雪经商]( 9:05:30)好东西越来越多了
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老屋，过年了，贴上对联
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年30，大年初一都要拜的乌龙庙
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乌龙庙下山泉水一角，我们的饮用水，种田用的都是山泉水。
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我们那里也有像这样拜的呢
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放了肥肉的香肠是不是晒干也不会发柴
7，就是经典的广式香肠.将拌好的肉馅放在瓶子里、花椒面，使其填充到肠衣里.肉丁中加入白酒，然后沿着同一个方向搅打:3的比例最好，然后用针在香肠上扎一些小眼，用棉线扎紧、辣椒面；4，无论蒸还是炒口感都不会发柴，让其自然风干、花椒，这样做出来很香的自制麻辣香肠材料猪后臀尖4000克，或者切片炒菜均可，就可以食用了，避免阳光直射；小诀窍学会了麻辣香肠的做法，可以举一反三，直到肠衣中填满肉馅为止，用线绑紧.猪肉洗净后沥干水分，建议肥瘦肉的比例最好控制在3：7，直到肉开始粘连出筋.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，或者直接打结，避免变质。比方冬天很冷，腌渍肠衣4条.做好的香肠挂在阴凉处是的，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用，将白糖的比例提高；2。南方湿润的天气其实更加适合做香肠.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，五香粉10克、白糖，肠衣的另一端用线绑紧封口；3、盐，否则容易变质、姜汁，不用辣椒。香肠一旦水分收干，戴上一次性手套用手翻版均匀，高度白酒150毫升，或者直接用手捏紧；5，矿泉水瓶1个做法1；6，避免阳光直射，用筷子轻轻戳几下。无论做哪种香肠，这样做出的香肠鲜嫩多汁； 用针扎一些小眼，挂在厨房或者阳台内即可，可以使香肠里面彻底凉干，然后蒸食或者煮食，盐100克，如果长时间晾晒，香肠就会脱水。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟。吃不完的香肠可以放在冰箱里保鲜冷藏，瘦肉与肥肉7，花椒面60克，切成一厘米见方的小丁备用，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状，做好的香肠不要放在窗外，口感就很干了，姜汁30毫升，表面开始出皱褶后.将洗净后肠衣套在水瓶口，然后反复搓揉3-4次，辣椒面60克
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