我做的法式海绵蛋糕糕顾客反应口感干而粗，怎么做

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2014-12-04 07:47 标签： 法式海绵蛋糕
法式海绵蛋糕的全部答疑【下厨房】
的全部答疑
我烤出来的蛋糕还有点鸡蛋腥味是为什么啊，有什么好办法能解决吗
全蛋打发很好，加入面粉到第三次时消泡较严重，到加入油时就立即消泡，这是为什么哪？
直接调高速，比较快
烤25分钟表面还没熟的样子 &35分钟出来很硬一点都不松软 而且很扁啊 &怎么破
温度高点再试试
我做的海绵蛋糕咋表面硬的，脆脆的呢？
烤箱温度不一样，要调整一下了。调低一点试试。
为什么我做出来的 很硬啊 一点也不松软
应该是消泡了
每次下面粉以后，要么就是没拌匀，要么是拌出筋了，出来都是有很大的洞洞，吃起来硬硬的。。
我把面糊分两半，分别搅拌，就均匀又快了。
不加热打发可以吗
可以啊，就是打发的速度会慢些。
全蛋打发的很好，也是第三次加入面粉的时候立马就消泡了，缩成一小团面糊，这是咋整的，能给个解嘛！深受打击
蛋糕做出来组织很松散啊，这是为什么？
这个难啊，第二次又失败了。搅拌面粉时消泡了。
刚入手了长帝烤箱CKTF-25B ，第一次就做了这款蛋糕，可是烤好拿出来以后，发现整个底部都向上拱起，而且口感发干，上面有开裂，这是怎么回事呢？求解答。我烤了大概20分钟，上下火180度，烤前预热10分钟。
我的烤箱受热不均啊，烤了25分钟，四边的都不熟，中间的皮都硬了，有没解决办法啊？ 而且我做出来的海绵蛋糕都很粗糙，根本都切不成块呢
真的要十五分钟吗？
全蛋打发的很好，一放粉，特别是第三次放的时候，觉得整个面糊反倒比全蛋时候少了不少，这是不是所谓的消泡了呢？正确的话，放完粉会是个什么状态呢？如果这个也失败，就是第三个了，伤心死了。。。。求教求教。。
油纸就是烘焙纸吗？可以用烘焙纸不？？
面粉大概放多少呀
之前的蛋黄打发都可以的，为什么我一倒入油，就全消泡了呢。
烤十几分钟后，蛋糕里面还没好，但再烤久一点，表面就变硬，口感不松软，一点都不像海绵蛋糕的口感，为什么呢？？而且烤出蛋糕的表面也裂口，是太干吗？？？
分量是几寸的啊？
他博客胜写的是 这个分量是两个六存的
关于法式海绵蛋糕的做法还有疑问？
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在我的博客里，有两款是新手朋友们制作遇到问题最多的，但偏偏又是最基础的蛋糕。一款当然是气疯蛋糕，哦不，是戚风蛋糕。另一款则是法式海绵蛋糕。
戚风蛋糕大概是大伙儿最喜欢做的蛋糕，又早已名声在外，问题多点儿再正常不过。但...
在我的博客里，有两款是新手朋友们制作遇到问题最多的，但偏偏又是最基础的蛋糕。一款当然是气疯蛋糕，哦不，是戚风蛋糕。另一款则是法式海绵蛋糕。
戚风蛋糕大概是大伙儿最喜欢做的蛋糕，又早已名声在外，问题多点儿再正常不过。但法式海绵蛋糕倒出乎我的意料，在我的概念里，它貌似比戚风蛋糕要容易成功多了。
说来说去，这两款蛋糕都有一个相同的特点，就是一旦你做会了，就会觉得忒简单，以前的失败啥的突然之间就变得不值一提了。无非是鸡蛋的打发、混合翻拌的手法和烘烤温度时间的问题，多琢磨琢磨，成功就很近了。
今天带来一款基础款的海绵蛋糕。我个人以为，这款蛋糕相对之前的全蛋打发的海绵蛋糕，要更为简单。它是分蛋海绵蛋糕，口感柔润、松软，十分可口，制作的失败风险也要更小一点，如果成功的母亲一直邀你在她家做客，不妨试试这款蛋糕，没准儿就见到她儿子了哈。
3个(不带壳约50克一个)
细砂糖50+30克
可可粉20克
巧克力海绵蛋糕 的做法步骤
1. 准备原材料。蛋白和蛋黄分开，盛蛋白的碗保证干净且无油无水。可可粉和低筋面粉混合，黄油隔水加热至溶化成液态。
2. 可可粉和低筋面粉混合后过筛备用。
3. 用打蛋器将蛋白打发。打发的时候分三次加入50克细砂糖。
4. 将蛋白打发到如图所示的湿性发泡状态就可以了（提起打蛋器，蛋白拉出弯曲的尖角）。
5. 蛋黄里加入剩下的30克细砂糖，用打蛋器打发至颜色变浅，体积蓬松。
6. 分三次倒入溶化的黄油，并用打蛋器继续搅打均匀。
7. 倒完黄油后，搅打成浓稠的蛋黄糊。
8. 盛1/3蛋白到蛋黄糊里，用橡皮刮刀从底部往上翻拌的方式拌匀。
9. 拌匀后，倒回蛋白碗里。
10. 继续翻拌均匀，成为如图所示浓稠的状态（此步很重要，如果蛋白在翻拌的过程中消泡了，混合物就会变得很稀，烤出的蛋糕也不会蓬松。）
11. 倒入过筛后的粉类。
12. 用橡皮刮刀继续以翻拌的形式，快速地翻拌面糊，直到形成均匀的蛋糕面糊。
13. 将拌好的面糊倒入铺了烤盘纸（或锡纸）的烤盘里，抹平表面，放入预热好175度的烤箱里，烤18分钟左右，直到完全膨起。用牙签扎入蛋糕中心并拔出，牙签上没有残留物，就表示蛋糕烤熟了。
14. 烤好的蛋糕，趁热从烤盘里取出，并撕开四周的烤盘纸。待蛋糕冷却后，切成方块即可食用。
1、和全蛋打发的海绵蛋糕不同，分蛋海绵蛋糕将蛋黄和蛋白分别打发，再混合到一起。比全蛋打发的难度要低，制作起来相对简单。2、很多时候，人们喜欢将黄油在最后一步添加，即加入面粉拌成面糊以后再加入黄油。但这样对新手操作有一定危险，因为油脂和面糊混合的时候很容易消泡。这款蛋糕制作的时候先将蛋黄和黄油混合（蛋黄可将黄油部分乳化，形成浓稠混合物），制作起来更容易成功。3、不管是全蛋打发还是分蛋打发的蛋糕，最重要的问题的防止消泡。因为打发的鸡蛋是蛋糕蓬松的关键，如果消泡了，蛋糕也就失去了蓬松的动力，会组织粗糙、口感发硬，或者干脆成为“蛋饼”。因此翻拌面糊的时候一定要注意手法，从底部往上翻拌，不要画圈，快速将面糊翻拌均匀。4、蛋糕完全通过打发鸡蛋蓬松起来，因此配方里没有泡打粉之类的膨松剂。如果你担心自己做的时候蛋液会消泡，或者希望蛋糕能更蓬松一些，可以在面粉里加1/2小勺(2.5ML)泡打粉。5、蛋糕直接吃就非常可口，也可以撒上果仁，挤上巧克力酱，味道更丰富哦。
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大家参照这个菜谱做的巧克力海绵蛋糕
拿来做蛋糕胚了～～屡试不爽哈哈
第二次尝试，放了泡打粉，超赞(^o^)
感觉好像有点失败呀。有点消泡外加摊的太薄了
喜欢巧克力海绵蛋糕 的人也喜欢
北京 通州区
美食名博，美食撰稿人，畅销美食图书作者，“君之烘焙”手工曲奇网店创始人。 长帝电器形象代言人。工作邮箱：
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海绵蛋糕的做法
1.鸡蛋5个加入白糖，放入一个有温水的容器里打发
2.打至原来的五倍左右大，表面基本上没有气泡
3.倒入过筛好的面粉
4.搅拌均匀
5.油和水混合好。放入一部份蛋糊混合均匀
6.再放回原来的蛋糊中混合均匀
7.倒入模具中
8.烤箱150度预热，上下火第三层烤30分钟
9.30分钟后，转170度烤20-30分钟
10.表面上色后而且蛋糕基本回缩完毕，取出来
11.倒扣放凉
13.脱好的蛋糕
14.切开看看，松软而有弹性
海绵蛋糕的版权归作者所有，没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。
小熊和爱心
照这个方子烤出来好硬阿。。
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看过海绵蛋糕的人还喜欢看...鸡蛋在碗中打散，加入细白砂糖和盐搅匀，隔水加热至40度。
用电动打蛋器将加热后的蛋液快速打发，随着不断地搅打，蛋液会变得越来越浓稠，直至蛋糊的体积变成两倍大，将打蛋器提起，低落下来的蛋糊呈流动状，可垂下2~3cm即可。
3 低筋面粉过筛后分次加入到步骤2的蛋糊中，用橡皮刮刀轻且快地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。不要划圈搅拌，以免蛋糊消泡。
4 取出做法3中1/3的面糊，与色拉油拌匀后，再倒回到剩余的2/3面糊中，混合搅拌均匀。
5 最后加入鲜奶拌匀即成海绵蛋糕的面糊，将面糊倒入烤模中，约七分满即可，把蛋糊表面抹平，轻轻敲打烤模，让面糊中多余的气体释出。
6 烤箱预热后，将烤模放入烤箱，以180度火力烘烤35分钟左右。
海绵蛋糕的组织不如戚风蛋糕细腻松软，但另有一番风味。海绵蛋糕的做法是将全蛋充分打发后，藉由气泡中的空气在烤箱中受热膨胀而成。因此海绵蛋糕组织比戚风结实，可以承受较大的重量而不塌陷，很适合制作慕斯或者大型裱花蛋糕中间的夹层。
全蛋打散后，有了空气的进入，为了避免没有打散的细砂糖包住蛋黄，导致蛋黄变成颗粒状，以致影响到蛋糕的绵密组织，导致口感不细致，所以一定要不断搅拌直到颗粒全部融化为止。
如果一次就将全部的面糊和色拉油混合搅拌，会使得打发的面糊消泡，必须先取出一些面糊与色拉油拌匀，让面糊和色拉油的比重较相近，再和剩余的面糊混合拌匀，这样可以确保打发的面糊不消泡了。
蛋糕糊做好后，必须有一定的稠度，并且尽量不要有大气泡。如果拌好的蛋糕糊不断地产生很多大气泡，则说明鸡蛋的打发不到位，或者搅拌的时候消泡了，需要尽力避免这种情况。
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