导语　近年来，新疆菜热度不断飙升，这一地方特色菜系未来将具备诸多发展潜力。本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：陈声华。2023年10月23日，新疆预制菜行业首批标准《预制菜》和《预制菜保质期通用规范》发布。这些标准和规范的发布，对于大盘鸡、椒麻鸡、烤包子、炒米粉等新疆特色菜品来说，有望在规范化的行业标准和网络渠道的助力下，通过预制化、零售化进一步实现全国化发展。说起新疆菜，其实不仅有上文提到的大盘鸡，还有新疆抓饭、新疆烧烤、新疆奶茶等多种具有民族特色的菜品。近年来，在新疆旅游热升温和网络媒体平台的宣传造势下，新疆菜得以“出圈”，博得了不少关注。那么，新疆菜整体发展情况如何？新疆菜体系中有哪些赛道值得关注？近日，红餐品牌研究院发布了《新疆菜发展报告2023》，带您一探究竟。新疆菜体系：多元化特色明显，涵盖正餐、小吃快餐等多个类别新疆菜指的是新疆地方菜系，主要以清真菜为主，融合了清真菜的咸鲜和西北菜的味重香浓。在保留本地特色的同时，新疆菜博采众长、多元融合，广义上已经涵盖了小炒、粉面、抓饭、小吃、烧烤、饮品等多种品类。本报告的研究对象，亦指广义的新疆菜。新疆地处我国西北腹地，独特的地理地貌和气候条件十分利于农作物生长，食材资源非常丰富。在民族迁徙与融合、改革开放、西部大开发等历史背景下，新疆外来人口众多，多民族共居，饮食文化呈现大融合的特点。在这样的历史和文化因素的共同作用下，独具特色的新疆菜得以孕育而出。总体来看，新疆菜主要有三个突出的特征：即地方民族特色强、多元性和融合性明显、强调文化美学。例如，除手抓肉、烤全羊等本地传统美食外，新疆菜兼容并蓄，吸纳其他省份的食材和技艺手法，制作出了大盘鸡、椒麻鸡、过油肉拌面、新疆炒米粉等融合菜品。这很好地体现了新疆菜多元、融合、包容的特点。那么，特色显著的新疆菜，是如何走向全国的？新疆菜又是因何契机越来越红的呢？新疆菜热度攀升，超9成品牌门店数在3家以下如今，新疆菜已经从疆内走向全国。2023年，新疆菜的热度更是达到了一个高峰。截至2023年11月，抖音平台关于“新疆菜”话题下的视频播放量达到6.7亿次。新疆菜的关注度如此之高，背后是政策支持、文旅融合两大利器在起作用。第一，新疆各地州市政府大力推动“舌尖上的新疆”的宣传，新疆美食标准也在进一步完善。例如2023年“十一”期间，全疆各地线上线下共举办了370余项文化和旅游活动。2023年9月，奇台县公布了过油肉拌面制作标准。第二，在文旅融合的大背景下，新疆成为国内旅游的热门地。据携程数据，2023年暑假期间，目的地为新疆的暑期订单量同比增长了91%；2023年“十一”期间，新疆跟团游订单同比增长近2倍。尽管新疆菜的热度在攀升，但是总体来看其规模化程度还不高。据红餐大数据，截至2023年11月，全国新疆菜门店数近4万家，超过9成的新疆菜品牌门店数在3家以下，这意味着多数新疆菜门店以小体量经营为主。这或是受到新疆菜自身因素的制约。一是个性化太强，受众偏窄。新疆菜自带厚重的文化属性，地域特色和民族特色较强，相应地也会因个性化太强而变得相对小众。为了兼顾个性化与大众化，新疆菜品牌需要突出多元的饮食文化特色，同时在异地创业或区域扩张时适当地改良。二是品牌化升级迫在眉睫。一些新疆菜品牌没有很强的品牌建设意识，或只埋头做产品忽略了品牌宣传，或缺少标准化管理，或只服务于新疆当地而没有加快向外扩张的步伐。三是供应链建设难度较高。新疆菜的特色食材是一大亮点，而囿于地理位置偏远、交通不便、食材（特别是肉类）保鲜要求较高，不少新疆菜品牌扩张步伐较慢。品牌想要保持口感正宗和好口碑，需要在供应链上不断发力，形成优势。不过令人欣喜的是，如今，新疆菜体系的各个赛道都涌现出了一批实力不凡的品牌，其中正餐、小吃快餐、烧烤、饮品等类别中的品牌表现较为突出。知名度较高的品牌有正餐类的塔哈尔、耶里夏丽、楼兰新疆主题餐厅，粉面类的花小小新疆炒米粉、啊臻味道米粉、吴佳拌米粉等。多种大单品潜力无限，新疆烤包子、馕特色显著2023年，新疆菜的多个细分赛道走到“台前”，成功捕获了一些消费者的喜爱。新疆菜中的馕、大盘鸡、新疆抓饭、新疆米粉、新疆烤包子、新疆烧烤等细分赛道，也逐渐跑出了一些新锐品牌。1.正餐类：人均消费多在80元以上，菜品多元化特征明显新疆菜正餐类餐馆跑出了不少知名品牌，其中既有新疆本地的巴依老爷新疆美食、西域娜依、可爱的新疆·丝路宴、胖老汉等，还有起源于疆外的楼兰新疆主题餐厅、塔哈尔、北疆饭店、耶里夏丽等品牌。但是，这些品牌的规模化程度较低，95%以上的品牌门店数没有突破20家。产品上，这些品牌的产品结构十分多元，多呈现“小炒+小吃+烧烤+饮品”的结构。其中，大盘鸡、炒馕等是常见的主打产品，品牌的人均消费多在80~150元。产品多样化的同时也提高了标准化的难度，从这点来看，新疆菜正餐类餐馆要实现规模化扩张有一定的难度。2.馕：新疆菜中的“万金油”，馕坑身份“升级”馕作为烤制面饼，是维吾尔族、哈萨克族等民族的主食之一。历经上千年历史，馕的做法非常多样，其主要种类也大概有50多种。口味多、吃法多、加的材料多、配餐多，馕堪称新疆菜中的“万金油”。△图源：图虫创意据红餐大数据，截至2023年11月，馕的门店主要集中在新疆当地，占比超7成，省外主要分布在北京、洛阳等北方城市。目前，已有做馕的品牌已经实现了连锁化经营，例如起源于乌鲁木齐的阿布拉的馕，已经将门店开到了西安，据红餐大数据，截至2023年11月，其全国门店数约为10家左右。整体来看，馕品牌规模化程度相对低，门店数基本不超过10家。当前，有不少品牌将制作馕的馕坑用来烤制包子、羊腿、肉串、鱼等食材，由此打造了馕坑烤肉、馕坑烤鱼等专门店，传统的“馕坑四宝”（羊腿、整鸡、整兔、草鱼）有望被发扬光大。馕坑的身份地位也在“升级”，一些品牌已经将“土馕坑”换成了“电馕坑”，新型制馕胚机等智能化设备也正在被应用，馕的制作有望形成工业化生产。3.大盘鸡：从正餐中出来“单干”，大盘鸡“快餐化时代”正在来临大盘鸡原本是新疆菜正餐里的一道小炒，随着被进一步挖掘，市场上逐渐出现大盘鸡专门店、大盘鸡快餐店等。搭配皮带面是大盘鸡能够打出差异化的重要因素。从口味上来说，大盘鸡具有汁多味浓的特点，皮带面这种宽面既体现了西北面食的特色，又能够很好地吸收汤汁，带来味蕾上的满足感；从性价比上来说，皮带面好吃不贵，部分品牌还能无限续面，消费者只花了一份套餐的钱，就能尝到经典的新疆大盘鸡，还能吃饱，经济又实惠。除此之外，大盘鸡＋粉、大盘鸡＋米饭等多种搭配也显示出了其极强的包容性。△图源：图虫创意据红餐大数据，截至2023年11月，大盘鸡的门店主要集中在河南、河北、山西，占比分别为35.3%、14.4%、13.4%，疆内主要分布在乌鲁木齐、伊犁等城市。据红餐大数据，截至2023年11月，大盘鸡品牌中，超过9成的品牌门店数在3家以下，仅有傻子张大盘鸡、西部来客鲜炒大盘鸡等少数品牌的门店数破百。大盘鸡之所以能从小炒走向专门店，靠的是三大“爆品潜质”：第一，食材接受度高。大盘鸡主要的食材是鸡肉，在消费者中具有很高的接受度，口味普适，以咸香为主。在此基础上辅以新疆调料等作为点缀，如此一来，便可让大盘鸡既有新疆风味，又不至于“锋芒毕露”，因而其能俘获较多消费者的味蕾。第二，利于标准化操作，菜品可塑性强。大盘鸡走单品模式时，可以借助智能翻炒设备进行标准化生产，提高口味的标准化程度；走多元化菜单模式时，还可以加入易批量化制作的小吃、饮品等，为品牌增收；产品搭配上，大盘鸡可以搭配米饭，也可以搭配粉面，可以很好地满足不同消费者的需求。第三，往“轻”往“小”经营，容错度高。从正餐中剥离出来“单干”的大盘鸡，适合走“一人食”模式。线上销售渠道可考虑线上外卖，线下经营则可以选址美食城、食堂等档口，采取“即做即拿”的消费模式。4.新疆米粉：炒米粉火热出圈，品牌争相入局据红餐品牌研究院测算，粉面市场规模在2023年有望突破2,000亿元大关。在这个热门赛道中，地方特性显著的兰州牛肉面、云南米线、螺蛳粉等细分赛道纷纷崛起，为新疆米粉的崛起树立了样本。由贵州米粉和新疆炒面融合而成的新疆炒米粉，本就具备地域性和融合性，在新疆旅游热度高、米粉产品“基因”强、媒体营销强这“三把火”的助推下，该品类迅速走红。△图源：图虫创意在新疆炒米粉这一细分赛道，已经有较多品牌冒头。例如发源于乌鲁木齐的啊臻味道米粉、吴佳拌米粉、辣风芹酱香米粉，发源于北京的花小小新疆炒米粉，发源于石家庄的西雅苏新疆炒米粉等。据红餐大数据，截至2023年11月，以上品牌的门店数均突破了250家，但这些品牌的全国化仍有发展空间。新疆炒米粉身处粉面赛道，天然具有集“堂食+外卖+零售分销+电商运营”为一体的优势，因此不少品牌也推出了新疆炒米粉的零售产品，例如啊臻味道米粉、吴佳拌米粉、辣风芹酱香米粉、疆火火新疆炒米粉等。该赛道的零售化趋势愈加明显。5.新疆烤包子：特色明显，部分连锁化品牌开始冒头烤包子是新疆维吾尔族人喜爱的一种馕品类，也是新疆人的“灵魂早餐”。△图源：潘叔娟摄据红餐大数据，截至2023年11月，烤包子门店主要集中在新疆、河南、山东，占比分别为38.9%、8.6%、8.3%，疆外主要分布在青岛、郑州、北京等北方城市。据红餐大数据，截至2023年11月，烤包子品牌中，超过9成的品牌门店数在3家以下，仅有偶遇楼兰新疆烤包子、哦吼耶新疆烤包子两家品牌以较大的规模体量领跑市场。具体来看，起源于成都的连锁品牌偶遇楼兰新疆烤包子，能够在烤包子赛道脱颖而出，成为唯一门店数破百的品牌，其三大“扩张秘诀”值得关注。第一，选品逻辑方面，偶遇楼兰新疆烤包子看中烤包子的地方小吃属性，用强烈的新疆地域特色打造差异化。第二，门店模式方面，前期的1.0门店模型采用小档口模式，选址人流量大的美食街等；2.0门店定位社区店，将烧烤、饮品等产品加入了菜单。第三，供应链方面，品牌自建生坯包工厂，用半成品生胚包替代门店手工现做；使用烤箱制作，提高标准化的生产效率；将包子的面皮改成酥皮，更加适配消费者的口感需求。6.新疆烧烤：人均消费聚集在80~120元的价格带，向着高端化发展新疆烧烤分量足，符合新疆人“大口吃肉”的豪爽性格，其中烤肉种类繁多，食材有羊肉、鱼类、蛋类等。△图源：图虫创意据红餐大数据，截至2023年11月，新疆烧烤的门店主要分布在广东、江苏、湖南，占比分别为19.4%、10.4%、9.0%。据红餐大数据，截至2023年11月，新疆烧烤品牌中超过9成的门店数在3家以下，规模化程度不高。部分新疆烧烤品牌有往高端化发展的趋势。例如楼兰秘烤的门店再现古楼兰的建筑风貌和市井风貌，主打烤全羊、烤羊排的同时加入特色菜品，一直是“网红打卡餐厅”，2023年国庆中秋“双节”期间客流量环比增长60%以上。乌鲁木齐的阿凡提和田烧烤乐园集餐饮、演艺、文化为一体，涵盖烧烤、饮品、文创等多种业态，是新疆烧烤品牌中少有的人均消费突破百元的品牌。除此之外，新疆抓饭、新疆奶茶等也是比较热门的细分赛道，其中一些品牌表现亦不错。例如2020年成立于乌鲁木齐的西琳姑娘，主打新疆手工酸奶、冰淇淋，其于2022年获得楼兰秘烤的天使轮投资。据红餐大数据，截至2023年11月，西琳姑娘的门店数已经超过20家。预制菜标准落地，新疆菜有望“乘风起”2023年，新疆预制菜首批行业标准落地，为新疆菜的预制化提供了规范，椒麻鸡、新疆炒米粉、新疆烤包子等细分赛道的品牌有望借助产品标准化的提升而推进全国化扩张进程。回归到新疆菜的大体系中，新疆正餐、大盘鸡、新疆炒米粉、新疆烧烤等热门赛道仍有突围新思路。第一，新疆正餐类品牌可以借鉴其他菜系的轻量化思路，将门店做小、菜品做轻；也可以挖掘具有爆品潜质的单品，将其开成专门店；还可以充分发挥多元化优势，将不同省份、不同民族、不同国家的菜品加入进来，进行创意改良。第二，大盘鸡作为一个地域性强的品类，利于打造大单品，走快餐化的路子。由此还可以延伸出大盘鱼、大盘鹅、大盘鸭等单品，形成“大盘美食系列”，打响新疆美食的名气。第三，新疆炒米粉身处激烈的粉面赛道，可以借鉴兰州牛肉面、广西螺蛳粉、云南米线等地方粉面的发展经验，争取政策扶持、积极投身供应链建设，借助预制化、零售化等风口推进连锁化进程。第四，新疆烧烤品牌可以抓住红柳烤肉、馕坑烤肉等的独特视觉享受和口味享受进行差异化定位，同时顺应“内陆养海鲜”的趋势，将新疆海鲜带到餐桌上，将海鲜做出新疆味道。新疆调味料企业亦可借助烧烤、米粉等赛道出圈，擦亮“疆调”的金字招牌。第五，新疆的农业和畜牧业发达，盛产水果蔬菜、奶制品等，新疆的特色食材为新疆菜提供了丰富的素材库，还有很多的挖掘空间。未来，新疆菜中还有诸多特色赛道可以被深挖，例如新疆奶茶、新疆酸奶、新疆凉皮、胡辣羊蹄等，都具有显著的地域和民族特色，可以借鉴或结合茶饮、小吃快餐等品牌的做法进行包装。结语2023年11月1日，中国（新疆）自由贸易试验区正式揭牌成立。西北边陲的新疆将成为我国向西开放的桥头堡，新疆美食也将走出国门。在这样的大背景下，对于新疆菜品牌来说，更需要在强化供应链、建立长期的品牌战略、打好“渠道战”等方面开足马力，挖掘大单品、强化品牌调性、开拓线上流量，让新疆菜真正走向全国、走向世界。为了让新疆菜从业者更加详细了解新疆菜的发展情况，红餐品牌研究院特推出《新疆菜发展报告2023》电子版，大家可以通过以下方式限时获取！获取方式：在“红餐智库”微信公众号后台，发送“新疆菜”，即可获取全文版。步骤一：关注【红餐智库】微信公众号；步骤二：在后台回复“新疆菜”即可限时获取本报告的完整版。封面图来源：红餐智库拍摄。《中国餐饮发展报告2023》火热销售中！转载合作请加微信：Hcw-dabai

本期导读：
米粉赛道越来越火，为什么仍未出现全国性品牌？
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“美好的米粉像少女的胸，然而在北京，你只能吃到硅胶。”这是《舌尖》导演陈晓卿为湖南米粉而作的诗，一碗米粉让他始终念念不忘。
南方人的早晨，是从一碗米粉开始的，坐着或是站着，嗦完即走，开启一天奔忙。
尽管全国大大小小的米粉店众多，但在每个南方人心里最好吃的米粉，永远是家门口的那家。
在盛产稻米的南方，米粉是南方的重要产物，但也是具有普适性，是能推广至全国的好品类。
因为米粉操作简单、出品快，具备替代正餐且实惠便利的刚需品类。既可堂食，又适合外卖，大有做大做强之势。
但是品类常年处于“大而不强”的市场现状，虽有区域品牌崭露头角，但暂未有全国性品牌出现，与高手林立的米饭、面食快餐品类相比，米粉品牌的发展低调很多。
今天，咱们来聊聊米粉赛道，看看品类里跑出哪些黑马大牌，分析“这碗米粉”里的市场机遇和挑战。
米粉最早出现在3000多年前的周朝，以稻米、小麦等为原料做成糊状的米粉，在南北朝时期才出现线状的米粉。直至隋唐时代米粉工艺才逐渐成熟，可仍是稀罕之物，只有达官贵人才能享受到米粉美味。
米粉真正走入寻常百姓家是在清末民国以后，同时逐渐根据地方特色变幻出不同的饮食风味。
虽然米粉品类生命周期很长，但我国南稻北麦的耕种习惯造就了“南米北面”的饮食格局。凡是有水稻生产的地方，几乎就有米粉的生产，譬如广西、湖南、江西、福建、贵州等地。
手工切米粉；图片来源：网络
米粉是以大米为主要原料，并通过不同工序制作而成的米制品。米粉分支十分复杂和广泛，粗略可分为米粉、米线、河粉、粿条等细分品类，品种形式十分相似，但食用口感略有差异。
其中米线与米粉最为相似，但并非米粉。
米线以大米为主要原料，入口爽滑，而米粉则混合了红薯粉、土豆粉等原料，口感更加软糯，而且储存方式都有很大区别。
米粉品类分支多，细分复杂，几乎每个城市都有自己独特的口味，这也说明的群众基础很广，无需市场教育。
广西米粉细分品种丰富，有桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉、玉林牛杂粉……其中，桂林米粉家喻户晓，品类推广程度和认知度最强。
图片来源：桂林吃货公众号
桂林米粉使用当天鲜做的米粉，在约80°C左右的热水中汆烫20秒，混着本地八角桂皮香料制作的卤水，配着牛肉、锅烧才算正宗。
广西柳州螺蛳粉则是以臭出名，这一特征帮助螺蛳粉铺开知名度，成为风靡全国的网红米粉。
图片来源：舌尖上的柳州
以螺蛳熬汤，配上木耳丝、酸豆角、花生米、腐竹...以及灵魂的酸笋，臭辣酸香全都汇聚在一起。广西省会南宁的老友粉则是以酸笋、辣椒和豆豉同肉和粉现煮，酸辣可口。
湖南是鱼米之乡，品种丰富程度不是一两段就能说清楚的，几乎湖南每座城市都有独特的风味。
株洲鱼粉汤汁红亮；图片来源：盒马情报局公众号
与湖南嗜辣截然相反，长沙米粉以清汤肉粉最典型；常德米粉派系中津市牛肉粉最出名；株洲鱼粉最热辣，新鲜鱼肉和米粉在红汤汁中结合，鲜掉眉毛；此外还有湘西各色的炖码浇头米粉、邵阳米粉……
图片来源：网络
在南昌的清晨，南昌人是被一碗拌粉和瓦罐汤唤醒的，而且江西米粉有集大成者之势，烫粉、炒粉、拌粉、汤粉、冷粉......流派众多。
图片来源：下厨房公众号
这两年江西米粉品类迎来小高潮，让大家看到江西辣椒的威力。江西人嗜辣，也体现在米粉上，南昌拌粉、九江炒粉、景德镇冷粉都离不开江西那直冲鼻腔的鲜辣。
新疆炒米粉和烤馕；图片来源：吃货老板娘公众号
在中国西北角的新疆，那里盛产辣椒，当地的炒米粉更是以“爆辣”盛名。米粉粗而有嚼劲，味道重辣又重油，吃完让人酣畅淋漓，经验老道的食客还会配着烤馕吃，沾取炒米粉汤汁别有风味。
贵州遵义羊肉粉；图片来源：地道风物公众号
贵州的米粉也久负盛名。遵义羊肉米粉，米粉是较为粗糙的酸粉，在原汁原味的羊汤里汆烫，撒上几片本地山羊肉片，再以煳辣椒、花椒粉佐味，米粉香而不膻。
此外，贵州的米粉也值得大书特书，凯里酸汤粉、虾子牛肉粉、花溪牛肉粉......让人直流口水。
四川绵阳米粉；图片来源：网络
在四川众多的美食品类中，米粉相当低调，但种类可不少，绵阳米粉、南充米粉、西昌米粉、绵竹米粉...粗细米粉都有，特色在于臊子，其中最常见是牛肉、肥肠臊子。
海南文昌抱罗粉；图片来源：网络
海南米粉有大海的味道，鱼皮、虾米是海洋的产物，自然也凝结在海南米粉里，此外海南米粉种类丰富，文昌抱罗粉、儋州的米烂、陵水的酸粉...做法千奇百怪，不亚于湖南、广西任何米粉。
米粉的风情万种，几乎在南方每座城市被体现出来。
上述提到米粉只是众多“帮派”中的冰山一角，米粉不光品类认知度高，而且派系林立，产品多样性强，具备庞大的消费基础，在快餐赛道里优势明显。也就是这样一碗粉，孕育了巨大的市场机会。
近年我国米粉行业市场规模不断扩大，据中商产业研究院预测，2020年我国米粉行业市场规模将突破1000亿元。
在快餐诸多细分品类当中，“粉、面”是中式快餐中重要的单一品类，占据着中国五万亿餐饮市场接近10%的市场份额，仅次于米饭快餐品类。
据公开数据显示，2019年第二季度，泛米粉品类门店数量突破41.6万家，而在2016年这一数字只有22.3万家。
数据整理：漆点餐研社
近几年，新增米粉门店不断增多，据企查查数据显示，自2016年到2020年的四年时间，新注册的米粉企业就超过4.5万多家。
而且从去年疫后开始，米粉品类优势明显，作为刚需消费需求增长，品类门店数和盈利效率逆势而上。
数据整理：漆点餐研社
从全国范围来看，北上广深一线城市和广西、湖南诞生了最多的米粉门店。据大众点评数据显示，深圳、广州、南宁米粉相关餐厅全国数量最多，其次是重庆、上海、北京、长沙等城市。
虽说米粉品类生长周期长、发展快，所占的市场份额也不算小，但总体来说仍处于一个相对传统的状态。主要以夫妻小店和区域性品牌为主，全国性范围的品牌不多，呈现“大品类，小品牌”的市场特征。
接下来咱们看看，有哪些品牌把这“一碗粉”做成区域黑马、连锁大牌。
依据公开数据整理，部分米粉连锁品牌；数据整理：漆点餐研社
米粉赛道里，把米粉品牌规模做到第一的不是广西人，不是湖南人，也不是广东人，却是东北人。
其中，在哈尔滨发家的无名缘米粉，以2033家店成为米粉规模第一，还有由东北人程志斌创立的五谷渔粉，以4425家店成为鱼粉品类门店规模第一。
无名缘以肉沫米粉为拳头产品，在东北、华北地区开出超两千多家门店。
五谷渔粉将东北五谷杂粮与湖南鱼粉做结合，开创五谷鱼粉的新品类，品牌集中在湖南、江西等城市开店。
图片来源：俏凤凰官微
按细分品类来看，湖南米粉细分赛道中强者林立。有北大硕士张天一创立的霸蛮，游戏行业出身的赵刚创建的四有青年，设计师出身的吴天真创设的俏凤凰，湖南人郑捷创办的大弗兰，以及结合日式装修的小满手工粉，它们拥有较高市场地位和品牌影响力，是赛道中的佼佼者。
广西米粉细分赛道之中较为知名的连锁品牌，有去年获得融资的嗦粉佬，专注原汤牛肉粉的三品王和东莞发家的棒子桂林米粉。前者通过区块链概念玩出新花样，后两者通过扎实的内功在本地市场开出将近200+门店。
因《舌尖》的热播，让螺蛳粉走进大众视野，去年疫情期间螺蛳粉连续登上微博热搜而名声大噪，带动线上销量的同时，线下品牌也获得了更多关注。
目前门店数最多是柳螺香，开店，其次是在长沙创立的螺鼎记和柳州本地品牌王味螺。
目前门店数最多的是在长沙发家的螺鼎记，开店近500家，其次是柳螺香和柳州本地品牌的王味螺，分别开店450多家和220多家。
近两年，江西米粉、新疆米粉细分赛道中品牌开始崭露头角，江西本地品牌万方园拌粉瓦罐汤开出120多家门店，以及专攻线上外卖渠道的李大叔南昌拌粉开店超73家。
新疆米粉细分品类中，吴佳米粉、阿臻味道米粉改良南方米粉融合新疆味道，大获本地食客喜爱，分别在本地市场开出270家和260家店。SaaS服务商再惠孵化的餐饮品牌楼兰辛香专注新疆炒米粉品类，借助线上渠道开店超100多家。
另外还有专注云贵川风味的米粉品牌，其中定位成都米粉的罗罐中通过加盟开店320多家，苏州发家的鑫花溪，专营云贵特色牛肉米粉开出70多门店。
图片来源：摄图网
近几年，一批打“原汤”、“手工粉”、“现做”等概念米粉品牌横空出世，或是“米粉+”模式的米粉品牌开始崭露头角，虽有激起水花，但品牌规模都还不大。
最后，是数以万计的夫妻米粉小店，潜藏在街头巷尾，社区周边，它们占去大部分的市场份额。
总的来看，品类发展仍相对传统，米粉品类全国性品牌还未现，区域品牌闷声把钱赚。
可米粉赛道是一条好赛道，操作简单、出品快，同时品类认知广、投资轻、回报快，是一条可做大规模的超级品类，但赛道里却没有出现一个“老乡鸡”级别的连锁品牌，值得被关注。
因去年疫情的特殊情况，米粉作为刚需品类的优势释放，让不少创业者前仆后继，米粉也成为快餐小吃品类中的大热赛道。
因为文章篇幅有限，我们今天从湖南米粉、广西米粉两条细分赛道来进行分析，用七千字讲透赛头部品牌的商业模式，分析与发现米粉赛道的发展机遇。
2010年到2020年，是湖南米粉品类高速增长的十年。
2010年，无名缘的创始人曹云波和丈夫孟祥松在哈尔滨这座冰城开起一家不到8平米的无名缘米粉小店。当时，哈尔滨还没有米粉这个南方品类，面对市场空白，靠着爽滑的米粉，无名缘一战成名。
2011年，设计师出身，曾任职过真功夫品牌经理的吴天真寻遍湖南的米粉，与搭档准备一年多，写了150多页商业计划书，才把第一家俏凤凰开起来。
2012年，外出打拼的东北人陈志斌凭一己之力做火了湖南鱼粉这个品类，在此之前，他干了20多年的餐饮，经营过小餐馆、火锅店、饺子城、东北饭店连锁等小连锁。
2014年，北大硕士张天一在北京CBD开了一家仅有37平米的湖南牛肉粉小店，大家都说他身为高材生“不务正业”，就连格力董事长董明珠都评价他：北大毕业却去卖米粉是对教育资源的严重浪费！
借助创始人的名校北京，伏牛堂（现已更名为霸蛮）高调亮相，吸引资本倾注，让许多创业者看到米粉品类的机会。
2016年，米粉赛道涌现一些新锐品牌。这年，互联网游戏行业出身的赵刚去了趟湖南，回到北京就开了第一家四有青年米粉店。
图片来源：大弗兰官网
同年，在深圳的湖南人郑捷创立了大弗兰，在此之前，他创立了几个连锁餐饮品牌，有做火锅的，有经营茶餐厅的，但始终在激烈的餐饮市场占据一席之地。
十年后的今天，这些品牌早已成长为连锁大牌。无名缘在华北、华东区域开出了2300多家门店，五谷渔粉将东北五谷与鱼肉结合，创新五谷鱼粉品类开店4200+门店。
后起之秀不仅受到资本的关注，并在资本的助力下迅速拓展规模和渠道。据公开资料显示，霸蛮前后获得5轮融资，公司估值5亿元；俏凤凰创立3家店时估值就已过亿；四有青年和大弗兰分别曾获得过一轮融资。
依据公开数据整理，部分湖南米粉连锁品牌；数据整理：漆点餐研社
01 无名缘米粉：隐形大咖
当年无名缘的创始人孟祥松，为了给岳父治病，欠下不少债务。为了还债，他和妻子曹云波投资了12.8万元开始创业，租下了哈尔滨曼哈顿的一个仅有8平米的店铺。当时的他没有退路，只能破釜沉舟背水一战。
米粉品类当时在哈尔滨还属于蓝海，夫妻俩将南方米粉做改良，再加上价格亲民，仅一年时间，无名缘加盟了超1000家门店。
1）定位：肉沫米粉开创者
在产品上，以肉沫米粉为拳头产品，辅以本地小吃来增加产品多样性，快速实现攻城略地。
在品牌的构建上，无名缘懂得以尖刀产品构建自己的品牌认知半径，再通过加盟的方式，快速实现品牌的拓展。
除了招牌产品外，无名缘不断在口味上做创新，研发各种花式口味外，还开发了酸辣粉、捞粉、拌粉、拌饭、小吃等丰富产品构，给予顾客和加盟商更多元的选择。
2）好吃不贵，性价比高
据悉，无名缘米粉的客单价一般在20元左右，价格亲民，比较贴近顾客的钱包，消费起来没有什么负担。
图片来源：无名缘官网
为了符合大众快餐与性价比定位的相互匹配，无名缘的开店模式可以是档口、街边、商场、校园……恰是因为米粉品类可标准化、出品快与开店模式的可伸缩性，减少了开店的难度。
3）性价比来源于品牌标准化
对于加盟连锁来说，最难的就是连锁标准化，但无名缘却深谙此道。
产品标准化是无名缘能开几千家店的优势之一，据了解无名缘米粉全国各地门店的食材均由中央工厂统一配送。
除了葱和香菜的小料，其他产品全部分装、处理好再通过冷链配送到店，集成标准化大大提升千家门店的产品稳定。
品牌扩张速度能如此之快，取决于米粉品类较低的门槛，利润相对客观，对加盟商而言，十来万就能开家店。据官网显示，以中等城市为例，6-8个月就能收回成本，纯利润能达到30%。
图片来源：无名缘官网
不光在线下扩张，为了提升营业额与利润，无名缘横做新零售的布局，推出了酸辣粉、螺蛳粉、辣椒酱等多款新零售产品。
其次为找到集团的业绩第二增长，纵向挖掘螺蛳粉热门赛道，开设新品牌竹螺记，以企业擅长的加盟模式进行规模扩张。
无名缘大部分门店在北方城市，“南进”也是无名缘未来战略步调之一。在米粉赛道竞争激烈的南方，无名缘要想成功，势必要结合当地的产品口味进行调整。
同品类之中，无名缘虽不是最受关注的，但凭借扎实的内功成为行业中佼佼者。短期看无名缘区域发展稳定，但未来品牌选择“南下”，产品和模式都将会接受挑战。
02 五谷渔粉：开创鱼粉新赛道
五谷渔粉是由东北人程志斌在湖南长沙创建的品牌，作为外出闯荡的东北人，凭借一己之力将品牌做到鱼粉米粉品类的规模第一。
在此之前，他干了餐饮20几年，大大小小模式的餐饮都做过，最终在鱼粉赛道上成功。
图片来源：五谷渔粉官网
鱼粉是湖南特色美食之一，是利用新鲜鱼肉与米粉做原料，而程志斌则是在原基础上，将东北五谷制作成粉，再与鱼肉组合开创了五谷鱼粉新品类，一经推行大获顾客喜爱。
2012年创立品牌，8年多时间全国加盟门店超过4200+，遍布全球600多个城市，分别在武汉、郑州和深圳建立分公司，所以湖北、河南和广东门店覆盖最密集，其他城市略有延伸。
在产品结构上，以五谷鱼粉作为主打，并研发了十几种鱼粉口味，同时还增设了米饭套餐、小吃丰富产品结构。商业模式虽不算新颖，但胜在价格亲民，客单在15-20元左右，丰俭由人。
目前在武汉、郑州、东莞和哈尔滨建立仓储中心供应全国门店，基本实现产品的标准化。
图片来源：五谷渔粉官网
五谷渔粉以加盟的模式进行规模扩张，业绩收入来自两方面，主要大头是原材料费用，其次通过向加盟商收取品牌使用费、装修和设备费等费用。
据官网显示，开一家五谷渔粉店只需要5-12万，店型分为档口店、经济店和标准店三种店型，投资小、上手快、回报快，加上商业模式已经形成模板，所以开店复制起来很快。
03 新秀：霸蛮、四有青年、大弗兰和俏凤凰
我国米粉品种繁多，但新锐品牌似乎都更偏爱湖南米粉，伏牛堂、四有青年、俏凤凰、大弗兰大都聚焦在湖南米粉的赛道。不同于前两个品牌，后起之秀都有四两拨千斤的巧劲。
1）霸蛮：堂食+零售双轮驱动
先来说说由北大硕士张天一创立的伏牛堂，2018年更名为霸蛮。
品牌主打常德米粉，目前在北京开出了四十多家店实体店与外卖店。以情怀引资，以故事吸客，使得霸蛮在餐饮圈迅速出圈，前后获得5轮融资。
在产品上，霸蛮坚持做正宗的常德牛肉粉，品牌调性强调湖南“霸蛮”精神，地域文化使得品牌拥有了个性化的记忆点。
与此同时，霸蛮将餐饮当做流量入口，前期通过社群集聚了近10万生活在北京的湖南人，只要社群粘性持续，霸蛮就会有源源不断的客流。
图片来源：网络
后期在品牌的经营上，霸蛮将重心转移至发展渠道力上，在竞争中跑出差异化，如今在电商平台、商超及便利店都能霸蛮的零售产品在销售。
据相关数据显示，霸蛮的营收结构中，堂食收入仅占比20%，其他80%均来自外卖、电商与线下零售。像霸蛮这样在餐饮零售两边都吃得开的品牌还是少数，在此之前只有海底捞。
就连张天一在接受采访时都说：“你看成食品的话，有我的优势，你看成餐饮的话，我也有我的优势。”
2）四有青年：多品牌发展
四有青年的创始人赵刚，在互联网游戏行业里大展过拳脚，创业过互联网营销公司，经营状况一片大好，但2015年他选择华丽转身，放弃千万股权投身餐饮。当时他考察不少餐饮品类，最终选择米粉这条赛道。
那时北京已经有不少卖米粉的品牌，虽然竞争激烈，但品类成熟、效率高、出品快，是个可做规模复制的好品类。
图片来源：网络
进入餐饮之前，赵刚从未接触过这个行业，凭借多年的营销经验，从装修门店开始就做起扫二维码发红包发券，没开业就建立好几百人的社群，等到正真开业那天，生意超乎预期的火爆。
2016年创立至今，以直营和加盟的模式开出近五十多家店。在产品上以湖南津市牛肉米粉为主打切入市场，并在结构上增加了老坛酸菜米线、西红柿牛腩米线等热门口味丰富产品结构。
在渠道上，以堂食和外卖双渠道经营。据公开数据显示，目前四有青年经营外卖与堂食，销售比例接近5：5，单店单月最高可卖出10000单。
在供应链方面，四有青年选择与蜀海、百胜合作，实现“海底捞”级别的供应链，这为后期扩张打下坚实基础。
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为了增加企业的抵御风险的能力，四有青年制定了多品牌战略的架构改革。
企业以米粉赛道进行市场深耕，同时借助不同品牌的产品特征，满足不同消费者的个性需求。目前企业已拥有主营新疆炒米粉的花小小，专注干拌麻辣烫的花游记，以及切入螺蛳粉品类的刘小小等多个副牌。
3）大弗兰：米粉+小吃的模式创新
大弗兰在深圳创立，目前在北京深圳两地开出了26家直营店。与前两个新锐品牌不同，大弗兰以“手工米粉+湖南小吃”的模式，在竞争激烈的市场中打出了差异化。
大弗兰以“米粉+小吃”打法非常灵活，具备快餐消费场景，还附带休闲餐的属性。在产品端，以湖南米粉搭配湖南特色小吃和小份蒸菜、凉菜的结构，增强品类的休闲餐属性。
图片来源：大弗兰官网
去年大弗兰从南北上，进驻北京餐饮市场，现如今已在北京市场开出2家门店，3家门店正筹备中。
在米粉品牌竞争激励的北京市场，大弗兰前期表现不错，模式基本跑通，未来如何，还需时间考验。
4）俏凤凰：米粉+美学文化结合
广州的俏凤凰则主打相对小众的苗家牛肉粉，将苗族特色的酸汤作为品牌的独特味觉记忆点，打破市场同质化现状。
在品牌文化塑造上，俏凤凰围绕凤凰古城的苗家文化视觉化，打造出了一家具有苗家美学的米粉店，更将门店开进商场，完全打破了湖南米粉路边摊的固有印象。
图片来源：俏凤凰公众号
在选址上选择偏办公的购物中心，这与俏凤凰的定位精致白领的目标人群相吻合。这部分人对产品要求高，消费高，而且对餐厅环境有一定要求，俏凤凰恰好满足她们的需求。
2018年向北京市场发起进攻，开出3家门店，但因去年疫情对北京餐饮市场的冲击，目前3家俏凤凰门店大众点评显示暂停营业的状态。此番举动是否意味着，俏凤凰将收回战线深耕战略根据地，或是有其他发展方向，还不得而知。
图片来源：网络
另外，上海的小满手工粉，2018年创立的后起新秀，近两年在餐饮品牌厮杀激烈的上海悄然壮大，现已拥有30多家门店。
它主营石磨现蒸的手工米粉与特色小食，通过与日系装修风格做结合，提升品牌质感，同时以“好食材+好卖点”的形式展现产品，能实实在在地被顾客感知到。
湖南米粉赛道中，还有望湘园旗下的百春原，湖南长沙老字号的津市刘聋子粉馆，广东东莞发家的三两粉，万利记老长沙米粉小吃社等等。
湖南米粉赛道里还有许多优秀连锁品牌，但受限于口味和原材制作等原因，并未真正地走出体量较大头部品牌或全国性品牌。
在如此庞大的米粉赛道下，广西米粉市场需求不容小觑。据高德地图2019年公布的数据显示，广西米粉有12万多家门店，占据大盘中61%，位列榜首。
广西米粉的市场规模这么大，而且桂林米粉、螺蛳粉是名声在外，红遍全国，可是这两大米粉在市场上并没有大规模与特别知名的连锁品牌。
图片来源：摄图网
因为在广西每家每户都有各自的手法和口味传承，品类主要是小家庭自立门户，品牌意识不强，全国各地开店，十分分散，没有形成统一品牌。
目前稍有成就的广西米粉品牌，比如三品王、棒子桂林米粉和尝不忘桂林米粉，截止当前，门店数量均在200家左右，其余品牌的规模还不算大。
01 三品王：深耕广西本地米粉市场
三品王是由贵州人杜晗在1999年创立的，当时和朋友投资7万块钱在广西南宁桃源路开起第一家门店，因为每天选用新鲜牛肉做粉，品质有保障，门店生意异常火爆。
当时为了保证食材新鲜，一天要必须用完一头牛，出于考虑在没有赚钱的情况下就开设了三家连锁门店，所以在那时就奠定了品牌连锁模式。
2010年牵手快乐蜂成立合资公司，规范财务，完善架构，引入人才，壮大品牌规模。后又因外资合作决策很难达成共识，且未达成预期目标，2016年三品王将全部股权回收，重新梳理企业战略规划。
脱离束缚后的三品王发生了蜕变，定下立足南宁，布局广西，迈向全国的战略目标。
图片来源：三品王品牌官网
在产品上，以牛肉粉为拳头产品，并以研发以牛肉粉延伸产品，同时加入桂林卤菜粉、柳州螺蛳粉等特色产品丰富结构。人均定价走的是亲民路线，套餐均价在15元左右，性价比十足。
在渠道的选址上，小到小区楼下、商业街、购物中心，大到机场、高铁站都在布局。目前以深耕南宁发源地市场来强化品牌地位，并在广西柳州、广东深圳两地大力发展加盟门店拓展规模。
从2013年三品王开始由直营转加盟的经营模式，品牌规模得以成倍数增长。据官网显示，开一家店前期投资大概七八十万元，相对市场同品类品牌加盟门店更高，但因此也保障品牌形象的完整性。
02 广西米粉细分赛道中的区域品牌
1）桂林米粉：夫妻小店众多
桂林米粉与沙县小吃、兰州拉面并称为国民三大小吃，因为地域性和创业门槛低，全国很难出现比较大的连锁品牌，大多是夫妻小店，只有少部分的区域连锁。
依据公开数据整理，部分桂林米粉连锁品牌；数据整理：漆点餐研社
就像麻辣烫、串串等有川菜的背书，湖南米粉有湘菜做背书，进入市场之后，教育成本低，更容易被消费者接受。
另外，湖南米粉的辣，螺蛳粉的臭，也容易让人产生记忆点，可桂林米粉缺少品类卖点和鲜明记忆点，以至于很难推广至全国。
目前桂林米粉赛道中，走出来的品牌非常少，规模数字亮眼的，只有东莞发家的棒子桂林米粉和广西南宁的尝不忘米粉，以加盟模式进行品牌拓展，分别本地市场开出200多家门店。
剩下是成千上万的夫妻小店，组成了桂林米粉品类的“毛细血管”，但因没有品牌意识，使得品类里很难出现规模化的连锁黑马。
2）螺蛳粉：线上线下两头开花
螺蛳粉因舌尖的热播而走红，去年疫情期间螺蛳粉“一粉难求”频频登上微博热搜，线上的爆红也带动线下品牌的发展。
依据公开数据整理，部分螺蛳粉连锁品牌；数据整理：漆点餐研社
近几年，螺蛳粉品牌也开始加快脚步进行布局，慢慢走向品牌化，目前赛道上有不少连锁品牌在低调圈地，闷声赚钱。
图片来源：柳螺香官网
2008年创立的柳螺香目前开出450+家门店，是目前赛道中规模较大的连锁品牌，门店遍布广西、广东、云南、海南、贵州、河北等十几座城市，但其90%的门店依然集中在广西、广东两地。
因螺蛳粉本身味道独特受众较小，柳螺香在螺蛳粉的产品基础上，还研发了桂林米粉作为延伸产品，此外，还创立“桂柳粉王”零售品牌进行线上销售，线上电商和实体店共同发力。
2017年在长沙创立的螺鼎记，全国开店470多家，旗下加盟门店分布中国26个城市，盈利主要来源于原材料采购、加盟费等费用。
图片来源：王味螺官网
2009年创立于柳州本地的螺蛳粉品牌王味螺，现开店225家，门店集中在广西本地。据了解，品牌先是利用袋螺蛳粉拉着门店跑的模式，再以加盟模式拓展市场。
此外，目前已经开出百家门店以上的螺蛳粉品牌还包括爱民螺蛳粉、小蛮螺螺蛳粉、螺公堂、品螺香等品牌。
虽然这些品牌已经具备了一定规模，但仍是以区域经营为主，且知名度不高，区域特征相当明显。
螺蛳粉的臭虽是品类的记忆点，但有人觉得螺蛳粉是一种奇怪的美食,有人排斥,有人深爱,几乎是泾渭分明，所以过于明显的品类特征，也变相限制了品类做大做强。
米粉品类毛利高、翻台率高、受众面广，而且目前这个赛道里强手不多，品类品牌化、规模化的空间还很大，是具有巨大的市场潜力的好品类。
但以目前发展现状来说，无论是湖南米粉，还是广西的米粉，赛道里都暂未出现全国性品牌，现状仍以夫妻小店为主，坚持各家手法和口味的传承，不讲究品牌、连锁化，变相限制了品类规模发展。
01 瓶颈：地域性与供应链限制
1） 米粉有很强的地域性差异
行业内人士分析，米粉品类“大而不强”，其中重要原因是各地都有本地特有的米粉品种和口味偏好，这也使得品类很难突破区域限制走向全国。
虽说米粉品类国民度高，但各地消费者对米粉口味喜好千差万别，区域性明显，这既是优势也是劣势，这让产品很难拓展至全国所有地方。
另外，米粉操作简单，开一家米粉店并不难，尤其是产业便利性极高的南方城市，所以能看到大大小小的夫妻小店散落社区周边、商业街。
而且一些夫妻小店、街边店都存在即安思维，产品同质化严重，比较难创新，同时缺乏品牌意识，所以想要在一众米粉店中脱颖而出很难。
最重要一点是，湖南米粉、广西米粉细分众多，缺少明显的品类记忆点，所以在竞争激烈的餐饮市场里表现并不突出，这对品类发展和推广极其不利。
2）原料制作和供应链的阻碍
每个城市都有主打米粉品类，同时粉条的制作也有自己独特的流程和配方。就比如一份正宗的常德牛肉粉，必须采用当地产的早稻籼米做成的新鲜米粉，而且每天现做现卖。
图片来源：网络
然而新鲜米粉不易保存，要从当地运送到外地，冷链运输成本高且困难，所以一些外地品牌会以干粉或者是其他一些米粉替代，加之为了迎合当地口味，米粉走出本地市场都基本“变味”了。
此外，南米北面的种植格局形成南方吃粉的饮食习惯，那么在大多数的南方城市都会有完整的米粉产业链，能够实现新鲜米粉的高效供应。可一旦米粉品牌到了外地市场，产业链条不完善，品牌很难规模化。
这里举个例子，火锅之所以能够成为餐饮行业中最大的品类，其中一个原因就是它具备上中下游完整的产业链，足以支撑品类的万亿规模。
图片来源：网络
再比如，这两年柳州政府大力扶植螺蛳粉产业链的建设，才使得品类能够线上线下两头开花。
那么也有人会说，自建央厨和供应链也是一条路。以目前品类发展传统，主流品牌规模不大的市场现状来看，大多数品牌都还不具备自建供应链的能力，而且建立中央厨房和供应链体系，需要极长的时间布局和资金投入，并不是一朝一夕能够实现的。
02 破圈：模式创新与渠道突围
1）“米粉+”的模式创新
米粉品类虽然是好赛道，但是作为刚需消费，品类消费客单低，只能靠做高销量来提升品牌营业额。
其次，由于入门槛不高、易标准化，让品类面临着同质化严重的问题，市场上同品类品牌主打产品相似度高，产品结构大同小异，很难做出差异化。
若要在竞争激烈的竞争中脱颖而出，模式突围或许能给大家带来启发。
图片来源：北京商报
“粉面+小吃”是近年来的主流混合模式，模式也经过了验证，类似的品牌有上海小满手工粉的“米粉+小吃+糖水”模式，大弗兰的“米粉+湖南小吃”，近期更是结合“湘西小串”增加品牌休闲餐属性，这些模式都值得借鉴。
米粉有极强的地域特色，与当地的小吃做组合再合适不过，而且组合销售还能提升的消费客单价。不仅如此，还也使得快餐品牌能向休闲餐模式靠拢，极大增强品牌竞争力。
在消费升级的浪潮下，消费者健康意识增强，食材升级也是条品类突围的方向。上海的小满手工粉、东莞的三两粉，都是以主打“手工米粉”卖点的米粉品牌，门店展示现磨制粉的过程，并借助食材升级提升品牌溢价，迭代了传统的夫妻小店、街边米粉门店。
2）地方文化挖掘与塑造
虽说米粉存在地域限制，使得品牌很难统一全国，只能偏安一隅，但是地域文化有两面性，利用不好是限制，但应用得当，反而能够成为塑造品牌影响力的尖刀。
湖南米粉品牌中的霸蛮、大弗兰、俏凤凰、四有青年等新锐品牌另辟蹊径，用各自独特的打法，向消费者展示湖南米粉的文化与魅力，同时将门店开到购物中心，完全打破米粉店路边摊的刻板印象。
其中，俏凤凰品牌将美学和苗家文化做结合，围绕凤凰古城内的苗家文化进行品牌设计，凭借独特的地域文化，在广州市场形成不错的消费认知。
总而言之，挖掘米粉的地域特色和文化，并在传统和创新中找到时尚特点，将其融入到产品和品牌调性中，反而能形成独特的品牌认知。
3）食品零售渠道拓展
去年疫情，螺蛳粉、自热火锅在线上销售爆火，同时还有从线下堂食向食品零售发展的霸蛮，一轮直播下来销售量惊人，这让不少餐饮人看到米粉食品零售的市场机遇。
图片来源：李子柒旗舰店
从产业链成熟的螺蛳粉赛道来看，线上零售和线下堂食的模式基本已经走通，米粉品类往零售食品拓展的机会仍然存在。
但同时也要考虑到，门店堂食和食品零售的操作逻辑完全不同，对供应链、技术、资金、营销和渠道等层面要求很高，并非是个容易赚钱的生意。
“大而不强”的粉面市场，对于入局者而言是挑战也是机遇。
在未来的趋势上，一方面，随着城市化进程的推进和城市面容的升级，大部分夫妻小店会被取代；另一方面，米粉企业连锁化、品牌化定是趋势。
而且，米粉品类是具备替代正餐且实惠便利的刚需品类，值得被做大做强。对于众多竞争者来说，提炼有竞争力的商业模式，完善供应链，才能锻造更强大的品牌势能。
资料参考：
1、中国到底哪里的米粉最好吃？/地道风物
2、米粉赛道越来越火，为什么湖南米粉却始终默默无闻？/红餐网
3、竞争程度不亚于米饭快餐，粉面何时能出现霸主？/红餐网
4、一碗米粉N种生意玩法，新老品牌是如何重构米粉生意的？/筷玩思维
5、无名缘米粉曹云波：3000家店经营的秘诀无他，唯性价比高尔/中国特许展
注：门店数据采集于餐眼小程序、品牌官网和公开数据，与实际数量存在一定偏差，数据截止于2021年4月16日
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#持续更新中# 每多一个赞，就加一样美食（更新至20180730）举几个栗子：一、老字号里的“不知名”1.海碗居的凉拌土豆丝2.稻香村的肉松卷蛋糕3.杏园餐厅的传统豆腐脑4.全聚德的盐水鸭肝 、火燎鸭心5.中关村茶点的小花奶油蛋糕和蝴蝶酥（俄式）6.吴裕泰的乌龙玫瑰奶茶7.馄饨侯的萝卜丝酥饼、咖喱角8.砂锅居的白油饼、烧饼夹肉、豆腐脑9.黑天鹅艺术蛋糕(朝阳门店)的“百果盛宴”10.四季民福的烤鸭（比全聚德好吃得多得多）强烈推荐！二、清真馆子里的“不知名”1.巴依老爷家外卖的烤馕2.牛街洪记的醋溜苜蓿3.牛街清真超市的“驴打滚”（全北京最正宗的）和地瓜片4.乌鲁木齐驻京办新疆饭庄的粉汤5.护国寺小吃（西安门店）的超大糖麻酱饼、椒盐饼、麒麟酥、紫薯饼6.老回回小吃的糖花卷7.品质伊骊的蒜蓉烤馕和自制酸奶三、苍蝇小馆里的“不知名”1.蓟门桥东里的螺蛳粉2.张妈妈川味饭馆的“钟水饺”3.同兴居的羊肉汆面4.白塔寺徐记烧饼铺的丸子豆腐汤+麻酱饼5.老门刀削面(小酱坊店)的“过油肉刀削面”6.金谷园饺子馆（北太平庄店）的鲅鱼水饺、葱麻鸡7.胖妹面庄的重庆小面和凉糕四、大众餐厅的“不知名”1.绿茶餐厅的“酿冬瓜”2.京福居的“老醋花生”3.杨裕兴（五道口店）的黄瓜猪肝盖饭（米一般）4.华天新川面馆（西安门店）的煎饼果子5.金湖茶餐厅的蒜香骨（五星级好评）、清蒸鲈鱼（这家店强推！！！）6.宏状元的五黑粥7.真功夫的红枣黑米露（甜的）8.小豆面馆（政法大学研究生院店）的茄子豆角面9.草本工坊的干炒牛河10.唐宫海鲜舫的黑松露淮山药焖花椒柳、笼仔剁椒蒸黑鸡枞（不推荐艾青团子）11.蓝蛙（中关村店）的美式苹果派12.胡子老爹（灵境胡同店）的珍珠奶茶、冬瓜撞奶（奶茶店老板说对岸过来的，说话超级有趣）五、旅游景区的“不知名”1.爨底下村的‘水果’玉米 六、酒店里的“不知名”1.文津国际酒店二楼中餐厅的萝卜酥2.眉州东坡的甜薄撑、鲜榨琵琶汁七、大学食堂的“不知名”1.人民大学留学生食堂的红烧茄子2.清华大学万人食堂（观畴园）三楼的香芋牛奶饮品3.北京语言大学友谊副食店的【椰子日记椰子味蛋卷】八、面馆的“不知名”1.东方宫牛肉拉面（五道口店）的哈尔滨老雪糕——哈老鼎豐早点西北油饼（甜味的油饼）、牛肉胡萝卜包子2.西北仁牛肉拉面的葱绿色萝卜片（此店现状堪忧，不推荐去）九、咖啡馆的“不知名”1.Friends‘ Cafe老友记主题店的拿铁咖啡（红丝绒系列都是坑）2.斯多格书乡的披萨3.巷左转巷右转(史家胡同店) 的以色列早餐十、地方菜餐馆的“不知名”1.白鹿江西餐厅的江西白糖糕2.重庆隆源串串香火锅的涮鸭肠（已关闭）3.鸿运京味堂(畅春园店)的金牌干炸小丸子4.四世同堂(魏公村店)的扁豆焖猪脚、烙饼卷带鱼、三不沾、 秘制灯笼虾茄5.秦门(畅春园店)的四小件、葫芦鸡和辣子锅盔十一、驻京办的“不知名”1.新疆饭庄的粉汤和凉皮2.巴依老爷新疆美食店门口外卖的烤馕十二、网红餐厅的“不知名”1.“一笼小确幸”的XO酱蒸凤爪、菠萝龟包包2.“二人锅”的泰式冬阴功锅、章鱼梅子之恋、苏子拌八带、灵光小黄鱼3.桃园眷村的咸豆浆4.青瓷川粤火锅的特色龙虾丸5.船歌鱼水饺的黄花鱼水饺和海鲜疙瘩汤6.西贝莜面村的豆酪7.河沿肉饼 Beijing Pie的烤鸭馅的pie8.RAMO岚茉&奶酪肉拼盘里的西班牙薄切片火腿（好吃到咋舌）9.安妮意大利餐厅（丽都店）的炸奶酪10.三味缘牛蛙火锅（官园店）自助区的葱花饼11.炭花烤肉-东北烤肉，铁板圆盘（不推荐双色土豆泥）12.壹霖洱语（国泰饭店）的滇味凉米线、原味汽锅鸡13.柴氏风味斋（甘家口大厦总店）的芥末绿豆凉皮14.将将（三里屯店）的“外交官”覆盆子蛋糕十三、便利店的“不知名”1.7.11便利店的“蓝逸”藏式奶冰咸奶口味冰糕2.家乐福中关村广场店的【一支红薯】冰淇淋3.全家便利店“关东煮”的健康昆布、弹牙鱼蛋串、奶茶4.邻家（朝阳门店）的三得利乌龙茶十四、胡同的“不知名”1.朝内南小街菜市场旁边辅路的秘制麻酱烧饼2.医保全新大药房(白塔寺店)的免费酸梅汤3.徐记烧饼铺的糖火烧、豆面丸子汤十五、商区的“不知名”1.中关村食宝街的泰式奶茶和椰子冰淇淋；
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