捞汁小怎样调制海鲜捞汁配方做法

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-07-22 08:06 标签： 怎样调制海鲜捞汁

海鲜是每天餐桌上断不可少的，海鲜的做法也是多种多样的，清蒸水煮是吃原味，葱姜爆炒是吃它的香味，麻辣鲜香是当下年轻人的最爱，而且还有很重要的一点是海鲜不容易长肉哦。
今天福州培训厨师学校来分享的一道海鲜是香辣捞汁小海鲜，小海鲜一年四季都有，今天不过是将这些小海鲜小贝壳，全部用水焯熟，挖出贝壳肉来，再用味道鲜辣的调料汁将小海鲜都浸泡冷藏起来，放进冰箱至少半天，把料汁的味道都浸到小海鲜里面去，拿出来还是冰镇的，特别开胃，而且还不用剥壳，免去了一吃小贝壳就是一桌子壳的场景，吃起来超级爽，在这样闷热的梅雨天气里，晚餐有这么一碗香辣捞汁小海鲜吃，能让人非常满足吧？
今天的小海鲜用了花蛤、蛏子和蚶子，除此之外，赤贝，小八爪鱼，小鱿鱼，还有各种螺都是很不错的食材，只不过这些价格就相对贵一些，在吃货的眼里，啥普通的食材都能让它变出好吃的味道来。
【香辣捞汁小海鲜】
主料：花蛤350克，蛏子300克，蚶子350克
辅料：小葱2根，姜1小块，料酒50克，花椒1小把，八角1个，桂皮1小块，香叶3片，香菜2根，红尖椒2枝，绿线椒1支，蒜瓣3瓣，鱼露20克，生抽30克，糖10克，蚝油20克，辣椒油5克
做法：
步骤1、：我选了最常见的几种小海鲜，大家可以随意挑自己喜欢的，比如淡菜、小八爪鱼等等。
步骤2、捞汁小海鲜我用到的香料：桂皮，八角，香叶，花椒，红绿椒，葱姜蒜，香菜
步骤3、准备一个小碗，里面加鱼露20克，生抽30克，糖10克，料酒20克，蚝油20克，没有鱼露的话全部换成生抽。
步骤4、锅里加2小碗的水，放入香料开火煮开
步骤5、加入料汁烧开5分钟，关火
步骤6、把料汁倒到冰盒中，并把香料过滤出来，弃去不要
步骤7、把葱切葱花，蒜切蒜片，姜切姜丝，辣椒切圈，香菜切碎备用。料汁过滤后放凉。
步骤8、另起锅下入洗干净的蚶子，开壳后捞出备用。
步骤9、不用换水，放入洗干净的蛏子，我还放了几片姜片去腥，蛏壳打开关火捞出。
步骤10、最后下花蛤，因为花蛤会含有一定沙子，壳打开后捞出备用。
步骤11、3种焯熟后的小贝壳都好了，先从放凉的蚶子开始用筷子或勺子挖出肉来。
步骤12、3种贝壳肉都挖出来了，蛏子的黑线也撕提了。
步骤13、把葱姜蒜和辣椒、香菜碎都放进放凉了的料汁里。
步骤14、再把去壳的小海鲜都放进冰盒里，淋上5克辣椒油。
步骤15、盖上盖子放在冰箱里冷藏4个小时以后。要入味最好冷藏一个晚上。
步骤16、这是前一天做好，第二天拿出来的捞汁小海鲜，凉凉的，有点辣，非常入味哦
你想吃什么小海鲜，就捞什么小海鲜，不用去壳，吃起来太爽了
2020-06-09 08:40
来源:
佚名
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夏日餐桌怎能没有几款捞汁菜啥叫捞汁？一般是指几种调味料配制成的复合调味汁多以咸鲜酸甜口味为主可以拌海鲜、蔬菜、荤料等食材清新爽口、开胃解腻极受客人喜爱今天，小微给大家介绍7道捞汁以及用这七款捞汁制作的旺菜捞汁花甲、捞汁手撕鸡、捞汁章鱼捞汁茄子、捞汁鸡毛菜等等想为夏日餐桌增加一道旺销捞汁菜吗？那就快随小微往下看吧~香根花甲王制作/杨健调拌花甲捞汁时有两个亮点：一是添入折耳根碎，赋予花甲特殊香气，二是加入自制鲜辣汁，在成品调料之外，增添蔬香，使味道层次更为丰富。制作流程：1.自制鲜辣汁：盆内放金标生抽460克、水塔陈醋320克、辣鲜露90克、红油200克、味精20克、蚝油50克、盐10克、生姜50克、大蒜100克、小葱段20克、香菜段20克、红小米椒50克、鲜青花椒5克、洋葱块20克、芹菜段50克兑匀，一起倒入料理机打碎，倒出静置8小时左右，用细密漏滤净料渣，盛入保鲜盒冷藏备用。2.花甲350克纳盆，添清水没过，加入适量盐、菜籽油浸泡半小时，使其吐出残留的泥沙，洗净后倒入沸水中，加葱、姜、料酒各适量煮至刚刚开口时捞出，如图叠放在盘中。3.码斗内放折耳根碎50克、红小米椒碎10克、香菜杆碎10克、蒜碎5克、辣鲜露15克、陈醋10克、自制鲜辣汁20克、味粉2克、糖粉2克拌匀，均匀浇淋在摆好的花甲上，顶端点缀用油盐水焯熟的虫草花20克即成。五彩手撕鸡制作/张路璐鸡肉条搭配蔬菜丝、蛋皮丝等制成捞汁菜，色彩靓丽，分量实惠，且带有堂作元素，稍加包装，便是一道凉菜“头牌”。制作流程：1.半成品风干鸡一只入蒸箱加热15分钟，取净肉撕成条。2.盘内摆入青椒丝、红椒丝、葱白丝、蛋皮丝各约50克，顶端盖上撕成条的鸡肉，带捞汁一小碗上桌，由服务员当堂浇汁拌匀即成。制作捞汁：丘比沙拉汁（大拌菜口味）2瓶（200ml/瓶）、味达美海鲜捞汁1瓶（150ml/瓶）兑匀，走菜时舀出50克盛进小碗，调入白醋10克、芥末油、香菜末各少许即成。青阳炒鸡+4款小凉菜直播专场青阳炒鸡直播专场系大厨专家课堂五大特色炒鸡培训班拳头产品之一王广河老师主讲8月5日下午2:30开课点击图片或文字即可进入直播间了解详情捞汁双鱼鸡毛菜制作/曹万银此菜一上桌，其清爽的配色便令人惊艳，从上到下呈现白、绿、白、红、绿的分层，选材融合了荤素五种原料，香气、口感各不相同；搭配泡入了炸葱、生蒜片、小米椒的芥末味捞汁，香气浓郁。制作流程：1.墨鱼仔洗净沥干，切成抹刀片；选用肉质厚、口感脆的鮰鱼肚，洗净沥干，改刀成小块。锅入宽水，下适量葱段、姜片、料酒、白胡椒粉熬5分钟成葱姜水，放两种原料煮约20秒至断生，关火浸泡至完全成熟。2.小黄瓜洗净沥干，去掉两头尖端，切成薄至透光的片，卷成筒状备用；樱桃萝卜洗净沥干，去掉叶子和长须，拍破备用；鸡毛菜洗净。3.白盘中央放一个玻璃筒，先在底部竖着摆一层黄瓜筒，再依次垒入樱桃萝卜80克、墨鱼仔片+鱼肚共60克、鸡毛菜40克、墨鱼仔片+鱼肚共80克，带捞汁50克走菜，上桌后当着客人的面将汁水浇入盘中，撤掉玻璃筒拌匀食用。制作捞汁：东古一品鲜酱油500克、香醋300克、辣鲜露50克、青芥辣40克、生蒜片50克、炸葱段30克、鲜红小米椒段30克、鸡粉6克、盐5克纳盆，加纯净水150克、香油20克充分搅匀，浸泡2小时即可使用，无须滤渣。1.原料分层摆入玻璃筒中2.上桌浇汁，撤掉玻璃筒3.原料拌匀食用陈醋八爪小茄子制作/杨金刚茄子是油炸的，八爪鱼是卤制的，一软一韧，口感搭配奇妙；味汁从凉菜“芥末墩”中获得灵感，以芥末糊、陈醋、糖、酱油等补味，成菜酸甜适口，带着微微的呛辣，每天能卖出近50份。制作流程：1.处理八爪鱼：八爪鱼治净，纳盆添冰水顺同一方向匀速手打20分钟，洗净后加葱姜水、啤酒抓匀腌制1小时，捞出汆水至断生，放到冷透的五香卤水中浸泡40分钟至入味。2.调味汁：香醋350克、生抽200克、纯净水200克、白糖150克、蒜蓉60克、鲜红小米椒碎60克、烫好的芥末糊50克、鲜露60克、鱼露50克、香油50克一同入锅，小火煮沸，关火倒入容器。3.选细一点的长茄子洗净，改刀成长4厘米的段，下入六成热油炸至成熟，捞出沥油，入味汁浸泡2小时。走菜流程：取茄子12段竖着摆在盘中，上面盖卤好的八爪鱼100克，浇入泡茄子的味汁25克，撒汆过水的甜蜜豆10克，稍加点缀即可走菜。1.茄子段过油后泡入味汁2.原料装盘，浇入味汁捞汁鸭胗制作/高艳蕊大厨将捞汁与卤味相结合，鸭胗先煮入五香底味，再用一款自制料汁捞拌均匀，入口酸辣筋道，开胃下酒，四季皆可推出。这款捞汁还能用来拌时蔬与小海鲜，学一抵三，非常实用。批量预制：鸭胗5千克剖开撕去黄膜、刮净污物，置于细流水下略微冲洗，沥干后撒面粉、食盐反复揉搓，冲净残余污物，控净后加高度白酒抓几下，入沸水汆去浮沫捞出，下入五香卤水大火烧沸后改中火加热30分钟，捞出控汤，放凉后切成厚约5毫米的片待用。走菜流程：盆内放鸭胗250克、青红美人椒圈共50克、焙香的白芝麻25克，调入李锦记薄盐生抽30克、白醋20克、红油20克、家乐鲜露15克、家乐辣鲜露10克、白糖15克、盐、鸡精、味精各适量拌匀，装盘点缀香菜叶即成。捞汁拌章鱼制作/张国荣此菜灵感来自胶东地区的捞汁小海鲜，在调拌汁水时根据上海本地口味加以调整，加大了白糖的用量，同时添入干葱头、柠檬片等增香祛腥，效果极佳。制作流程：1.整只活冻章鱼自然解冻，撕净黑膜、去掉内脏后改成小块，纳盆加适量生粉、香醋搓匀并冲净黏液、去尽腥味。锅内添清水，加葱姜、黄酒适量烧至微沸，下入章鱼块烫2~3分钟，捞入冰水中镇凉。注意汆烫时间不宜超过3分钟，否则口感老韧。2.调制海鲜捞汁：盛器内放生抽1千克、白糖750克、青红美人椒圈各500克、干葱头片250克、白醋200克、太太乐鲜贝露100克、柠檬5个（切片使用）以及幺麻子牌藤椒油、葱油、香油各60克，调匀后静置约1小时，使辅料的味道充分融入液体料汁中即成。3.将冰镇好的章鱼块浸入海鲜捞汁中冷藏3~4小时备用。4.走菜时取250克章鱼块及辅料装盘，浇淋捞汁30克即可。Q：什么是活冻章鱼？A：所谓“活冻”，是指活海鲜捕捞上来后直接急冻，以最大限度保证海鲜的品质。经自然解冻后烹制，能呈现出接近鲜货的口感，并完美保存营养成分。腌汁小海鲜这道腌汁小海鲜是东营一家亲餐饮的旺销菜，每天热卖200-300斤，旺销秘笈在于大厨调配的腌汁，不加纯净水，以酱油、辣鲜露、藤椒油等配制而成，料足味浓，麻辣刺激。想获取此菜详细配方吗？点击图片或下文链接即可查看~这款腌汁小海鲜日售300斤!6种调料兑腌汁,浓稠挂口,鲜辣刺激!编辑/张可丹★ 咨询电话：0531-8706515118254135118（乐乐）18253197859（洋洋）

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