面包改良剂什么牌子的好?

1、面包、面点企业的生产遇到的问题?

作为一个面包师,在制作过程中,至少有以下两点是无可奈何的:

首先是面粉的品质问题。面包师无法控制面粉的品质,只能通过控制面包的生产过程,即添加改良剂来改善面包在生产过程的稳定性以及面包的质量。

其次,是小麦淀粉的老化问题,即淀粉回生。面包出炉后,淀粉就开始它的老化过程,表现在面包上就是面包变硬、掉渣等。中式面食如馒头包子生产中也会面临老化快、发干变硬、组织粗糙等问题。

这些因素都会影响面制品的品质,因而有效的改良剂成了很多面包师和面点师的首选。

2、改良剂在面包、馒头生产中到底有些什么作用呢?

改良剂带来的直接效果:

首先,面团改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性,如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能;

其次,面团改良剂会提高面团的加热膨胀性,主要表现在成品的体积上,以及改善成品的内部组织均匀性;

第三,面团改良剂会保持成品长时间的柔软性能,即延缓淀粉老化回生作用等等。

1,增大体积(入炉膨胀性) 采用面团土司成品面包体积对比图片。

改良剂可以增加面筋蛋白质之间的结合性,使得面筋组织更加细密,从而能保持更多酵母发酵产生的气体,在烘烤时组织就更加细腻,膨胀性更好.改良剂可以增加面团延伸性,使得面团容易伸展,烘烤时气体受热,面包就会膨大.

2,加深面包表皮的颜色

(左:不加改良剂面包颜色浅 右:加了后成金黄)

面包改良剂中的淀粉酶会水解面粉中的淀粉为糊精或小分子淀粉,然后经过面粉中其它酶或是酵母作用后产生还原糖,还原糖在受热时与蛋白质发生反应产生颜色.

3,增加面团的稳定性(尤其是工业化生产中,面包内部不稳定,容易塌陷。)

面包改良剂中的成分会增强面筋网络结构,使得面团在搅拌时比较稳定,不容易搅拌过度,在发酵阶段,气体产生后能比较稳定的包裹在面团结构中,不易漏气,在各种操作条件下最大化的保持面包品质.

4,面团的机械操作性(不加面包改良剂,面团容易打过,粘附打面设备。)

什么是好的机械操作性?具体表现为?

面团在机械操作时要求面团较硬,有弹性,表面干燥,否则在机械成型,运输,分割过程中会产生粘机器,面团太软不易成型等问题,面包改良剂可以增强面团筋力,使得面团有弹性,同时可以使面团表面干燥,不粘机器,容易操作.

5,改善面包成品的内部组织(组织均匀)采用面包组织断面图片对比。

增强筋力,使得面筋结合紧密,气孔就细密,丰富,

乳化作用,使面团中各种成分更加均匀

氧化作用,改良剂中某些成分和氧气协同作用,氧化面团中有色成分,使组织更白.

6,抗老化(延长保存期)采用压力曲线图

7,面包组织的柔软性 采用面包组织(放置24小时的面包)压砝码对比图片。

面包柔软是用户比较重要的考虑因素:

首先面包面筋结构一定要好,组织细腻,蛋白质充分形成后就能保存更多水分(形成好的蛋白质是高分子,能保存水分),这就是为何面团搅拌不足,过度,或是发酵不足和过度的面包易老化的原因.

其次,改良剂中酶制剂的作用可以分解淀粉结构,使得淀粉不容易回生.

再有乳化剂也可以与淀粉之间发生结合作用改变淀粉结构,减缓淀粉回生.

8,改善表皮的松脆度(特指欧式面包) 法式面包表皮对比图片。请简单介绍形成脆皮的作用机理,我们的改良剂具体优势如何体现?

改良剂可以增加面团筋力,使得面包入炉膨胀性更好,在高温短时间烘烤条件下,表皮比较薄,脆,同时改良剂中的淀粉酶可以产生还原糖,使得面包颜色更好.炉内喷水面包表面会在高温下糊化,产生小分子糊精之类物质,使表皮比较脆.

9,改良剂表现在蒸包:

4. 保水性好,延长货架期

蒸包和烤面包的改良剂原理有什么区别?

发酵阶段作用基本相同,熟成方式不同,蒸为水蒸气加热,要求表面光滑,亮泽(一般组织洁白细腻,表面就白,亮,烤的温度较高,表面会有着色反应,上色与改良剂有一定关系。改良剂对内部组织作用的原理基本相同

2、改良剂的作用如此之多,该如何选用呢?

面粉品质一般较好,对价格不是很敏感,改良剂主要为相对高端

保质期一般7天到半个月

成本控制较高,面粉便宜,改良剂性能和价格要求最高,面包耐发酵,炉内胀发大,组织细腻

奶香包类,保质期一般2-6个月

对改良剂有特殊要求:吸水多,保水性好,乳化性高

因为原料,生产工艺,成品品质都有标准化要求,追求面包品质稳定,能符合自动化生产的需求。

3、部分市面出售的面包改良剂存在的质量隐患:

1、含有国家明令禁止添加溴酸钾、过氧化钙等的产品。

2、小企业无法保证食品安全,有的无QS认证。

3、虽便宜,但用量多,效果无法达到。

4、不按国家法规要求(GB 26687—2011)标示市场销售面包改良剂的组分。

5、生产过程简单,易发生原料漏加、重复添加,造成质量不稳定。

最后,建议面包们选择信誉较高的、有规模的大公司的改良剂产品,保证改良剂配方原料的安全性和品质的稳定性。

4、安琪公司——专业面包改良解决方案提供者

1、烘焙专家团队聚焦用户需求,专注改良剂研究开发,拥有国内国际专家团队,20多年国际市场服务经验,确保我们了解客户所需,开发符合法规和清洁安全需要的改良剂产品,并实现多种应用解决方案;根据客户的需求量身定制解决方案;

2、食品安全和品质稳定,专业的烘焙原料生产线,通过多项认证如:HACCP、 ISO22000、KOSHER、HALAL,柔性化生产满足小批量客户定制;

3、专业快捷的服务。遍布国内以及全球的140多个国家销售网络和12大技术中心,共享全球经验,提供及时的技术服务支持。

安琪——为您带来不同的面包改良解决方案

安琪A800全效面包改良剂——强筋效果和抗老化效果都比较突出。

 安琪T-1面包改良剂——满足压面法面包,批发面包用户的需求

安琪超软面包改良剂——用于延长货架期的柔软、抗老化型面包需求

安琪LD面包改良剂系列——主要是法式面包需要爆发力和脆皮的需求。

安琪好搭档面包改良剂——经济型面包改良剂

安琪浓缩型面包改良剂——针对高性价比需求

安琪馒头改良剂——适用于馒头、包子等的大规模及手工生产。

百钻F99冷冻面团改良剂——针对冷冻面团生产

安琪长保期面包改良剂——长保期面包用户的需求

安琪H800汉堡专用改良剂——满足汉堡工厂的需求

百钻面包糠改良剂——满足面包糠工厂的专业要求

如有任何问题,请拨打电话,我们随时乐于为您解答。

  • 电磁炉究竟有没有辐射? 吴心宇   不久前,某电磁炉厂商以“电磁炉对人体有辐射”为由头进行宣传,声称自己的产品能够“防辐射”,引起了许多消费者的关注。电磁炉是比较新颖的家电,许多消费者关心它在使用过程中到底会不会有电磁辐射,会不会有损人体健康呢?   据中国家用电器研究院有关专家介绍,在人们日常生活中,几乎所有的电器都有辐射,譬如家中的电视机、日光灯等普通家电。判断其对人体是否有害,关键要看幅射频率的高低。稍微懂点医学知识的人都知道,电磁波并非“隐形杀手”,合理用之,还会对人的身体健康产生良好的作用。许多医院都有“理疗室”,这就是专门运用电磁波来为人治病的;不少家庭也拥有一些“理疗器材”来治病或保健,这也说明电磁辐射不一定就有害。据专家表示,电磁炉的辐射频率只相当于手机的六十分之一,因此,电磁波并非“隐形杀手”,合理用之,还会对人的身体健康产生良好的作用。广大消费者大可放心使用。   目前,部分不合格品牌的电磁炉存在拼价格、拼瓦数、拼赠品等现象,迷惑消费者。据了解,电磁炉真正的核心科技含量在于“电控技术”和“节能技术”。因此,广大消费者在购买电磁炉时,一定要先看其机身是否贴有节能和免检产品标贴,然后再看看是否是知名品牌的产品,只有这样才能放心购买。 读了以上报道,大家可以对电磁炉的辐射问题应该有所认识了. 当然我也还有一些疑问,那就是这篇报道中的那句话:"判断其对人体是否有害,关键要看幅射频率的高低",我认为这句话是对一半错一半,或者说这句话存在易让人误解的一面!因为频率高低只能是电磁辐射影响的一个方面,另一个方面就是电磁场的强度,两者结合才能对一个设备电磁辐射影响进行评价,所以说电磁炉对人体有无影响,应该不仅说说它的工作频率,还要说说它的辐射强度,并与相关标准进行比较才对. 由于手头没有这方面的资料,所以不好进一步细说,但我宁愿相信这篇报道的结论,那就是:"广大消费者大可放心使用(电磁炉)!"

  •   大多数消费者认为使用微波炉不会有害于身体健康,而27.1%的消费者认为可能会/肯定会有损健康,为什么有这样的说法呢?大部分人仅是“听说过”、“感觉”或“好像有这方面的传闻”,其中有少部分直接告知“有辐射”或“破坏营养成份”。其实就这一问题,全国家电标准委员会副主任王世回答: “微波炉工作所产生的辐射比手机还要小”。另据中国预防医学会的何教授介绍:微波是一种高频波,以每秒24亿次的速度变换引起水分子的高速度运动、互相磨擦产生热量,以此加热和烹饪食品,是不会破坏食品营养的。微波炉烹饪破坏食品纯属无稽 之谈。   但是由于我们自己使用的过程中的不当,认为造成了一些危害,以下是使用微波炉时候需要注意的一些问题。 1.  忌超时加热 食品放入微波炉解冻或加热,若忘记取出,如果时间超过2小时,则应丢掉不要,以免引起食物中毒。    2、 忌将普通塑料容器放入微波炉加热 一是热的食物会使容器变形,二是普通塑料会放出有毒物质,污染食物,危害人体健康。    3、 忌将肉类加热至半熟后再用微波炉加热 因为在半熟的食品中细菌没有被完全杀死,即使放入冰箱中,细菌仍会生长,第二次再用微波炉加热时,由于时间短,不可能将细菌全杀死。 冰冻肉类食品须先在微波炉中解冻,然后再加热为熟食。    4、 忌使用金属器皿 因为放入炉内的铁、铝、不锈钢、搪瓷等金属器皿,微波炉在加热时会与之产生电火花并反射微波,既损伤炉体又做不熟食物。    5、 忌再冷冻经微波炉解冻的肉类 因为肉类在微波炉中解 冻后,实际上已将外面一层低温加热了,在此温度下细菌可以繁殖,虽再冷冻可使其繁殖停止,却不能将活细菌杀死。已用微波炉解冻的肉类,如果再放入冰箱冷冻,必须加热至全熟。    6、忌使用封闭容器 加热液体时应使用阔口容器,因为在封闭容器内食物加热产生的热量不容易散发,使容器内压力过高, 易引起喷爆事故。即使在煎煮带壳食物时,也要事先用针或筷子 将壳膜刺破,以免加热后引起爆裂、迸溅弄脏炉壁。    7、 忌使保鲜膜接触食物 使用保鲜薄膜时,在加热过程中最好不要让其直接接触食物,可将食物放入大碗底,用保鲜膜平封碗口或不用保鲜膜而直接用玻璃或瓷器盖住,这样也可将水汽封住,使加热迅速均匀。在取出食物前,可将保鲜膜刺破,以避免它粘到食物上。    8、 忌油炸食品 因高温油会出现飞溅导致明火。如万一不慎引起炉内起火时,切忌开门,而应先关闭电源,待火熄后再开门降温。    9、忌将微波炉置于卧室,同时应注意微波炉上的散热窗栅不要被物品覆盖。    10、忌长时间在微波炉前工作。开启微波炉后,人应远离微波炉或人距离微波炉至少在1米以上。孕妇和孩子最好不要接近微波炉。对微波炉应经常清洗,特别注意清除门上的残渣,以避免由于门关不严而导致的微波泄漏。

  • 一、椰挞:材料:植物牛油适量、细白糖80克、牛奶1汤匙、蛋白2只、椰丝80克、饼干若干。(其实具体份量可视各人口味进行调整,加入少许牛奶感觉没那么干。用饼干作为挞底,既方便又美味;饼干最好选厚些、硬些,这样不易烂。) 将牛油与白糖充分混和;将蛋白打至起泡;将混合的牛油糖加入蛋白中,加入牛奶,然后充分搅拌;加入椰丝捞均(其实椰丝少些反而好似感觉滑些);用小勺子将拌好的椰丝放饼干上。 我没有局炉,只好用微波炉代替。先用少许牛油擦一下玻璃碟(当然玻璃碟预先消毒),将半成品放在碟上,先用一档微波5分钟,再将烧烤烘5分钟,用筷子感觉凝固则可,想金黄些,可最多烤一会。

  • 可以!用一个盘子里倒点油晃一下让盘子都沾到油,然后蛋打进去洒点盐,记住,用牙签在蛋黄和蛋白上都戳几下,然后高火半分钟多一点就OK了。不用牙签戳那就象楼上说的蛋黄要爆,蛋白也会爆所以要用牙签都戳几下。

  • 电磁辐射的强度与距电器的距离的平方成反比。据测定,微波炉在工作时,它产生的磁场强度为540mG,若距离10厘米,磁场强度立即降为43mG,若距离再远,则再行降低,降到1mG以下时,对人体就无危害了。所以,为了您和家人尤其是下一代的健康,请您提高电磁辐射防护意识,购买带有电磁辐射的家电产品时,一定要慎重选择。 记着用微波炉时离它远一点。你牛,咱躲着还不行吗。 用微波炉烹调肉类食品,能使肉类食品的营养成分得到充分保护,不会上火

  • 微波炉加热方式是激发物体分子运动,而产生热能,使食物变熟,所以是对人体无害的,但是微波有辐射,可以通过微波炉的正面放射出来,会对人体有害,所以当微波炉正在使用时,最好跟微波炉拉开距离。

  • 微波炉蛋糕: 材料:蛋 2只, 糖 1/4 杯, 白脱 60 克, 牛奶1/3 杯, 面粉1 杯 , 发粉2 茶 勺, 盐 1/4 茶勺, 香精1 茶勺 做法:先把白脱用微波炉融化,蛋打在碗里,把蛋白,蛋黄分开,把盐放蛋白内,用打蛋器把蛋白打到粘稠,然后放糖,蛋黄,放白脱,牛奶,香精,搅拌均匀后,加入面粉,发粉,打匀即可。将它倒入20 cm 的一个能进微波炉的烤盘, 放进微波炉,用中火烤 6 1/2 分钟,取出,用细一点的筷子插到蛋糕的底部,取出, 如筷子上没有粘物,说明蛋糕已熟,再进微波炉用中或转一分钟就可。一个香喷喷的蛋糕就做成了。但微波炉的功率有大小,所以在实践上自己可缩短或延长。

  • 烤饼干 原料:面粉、发酵粉、鸡蛋、牛奶、黄油、糖 辅料:花生酱 制作过程: 1、把一块黄油放在微波炉中化了,倒入鸡蛋中打散起泡。 2、放面粉,用加入发酵粉,用鸡蛋液揉面,加入糖调味,如果太干加入部分牛奶 3、把面粉放在一边十分钟,准备面板和擀面杖,把发好的面粉加入花生酱擀平 4、用酒杯把面饼压出圆形,如果有模具可以选择其他形状。 5、在烤盘底下涂上黄油,在压好面饼上涂上黄油 6、放在微波炉中,混合功能(微烤混合)3分钟,然后,翻面再烤2分钟 注意:黄油要足够,面饼要擀的薄,这样烤出来的才脆,在托盘的上面抹上黄油,饼干上也要有,烤的时间不要太长,容易糊。中间最好翻面 微波炉饼干制作方法:材料(奶油80克、砂糖40克、鸡蛋一颗、牛奶100cc、松饼粉150克)。 制作方法: 先将融化的奶油与砂糖搅匀后顺序加入鸡蛋牛奶,最后再加入松饼粉慢慢搅匀,盘子上平铺烘培纸,以汤匙在纸上涂匀厚度,放入微波炉以强火烘烤3分钟,拿出后趁热以模型押出形状即可。

  • 面粉与泡打粉混合后要过筛,多筛几次。

  • 低筋面粉 80g 泡打粉 5g 鸡蛋 4只 牛奶 60ml 白糖 80g 油 少许 首先,蛋黄和蛋白分开。面粉和泡打粉混合好。 注意,做蛋糕一定要用低筋面粉!!高筋面粉不适合做蛋糕!! …… 微波炉烤蛋糕(全程图)(图)

  • 用微波炉可以做面包,只要你的微波炉可以达到200度以上,即具有带烧烤性能的。方法是: 原料是:1取一些面粉过筛,再取等量的奶粉,少量白糖,一点盐。酵母, 2鸡蛋一个。 做法:1把材料1全部放在一起用水混和后发酵。当第一次发酵后把它掀面后再按下继续第二次发酵。当第二次发好后也同样掀面后待第三次发酵。 2确认三次发好后,把它放在案板上做成面包丕,也可以根据个人的喜好包入馅料。然后把做好的面包丕密封后放在温暖处醒发二十分钟。 3把烤盘刷油,放入面包丕,上刷蛋液(把鸡蛋打散成蛋液)。微波炉(最好用烤箱)预热二百度时放入面包丕,先用底火烤十五分钟,然后再用上火烤五分钟即可。仅供参考!

1、增稠剂。在食品中有如下功效:(1)增强原料面粉中的蛋白质粘结力。(2)使淀粉粒子相互结合,分散渗透至蛋白质的网状结构中。(3)形成质地致密的面团,表面光滑而具有光泽。(4)形成稳定的面团胶体,防止可溶性淀粉渗出。(5)保水性强,使水分均匀保持于面团中,防止干燥。(6)提高面团的延展性。(7)使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中。
2、作为电解质与蛋白质相互作用,改变蛋白质结构,增强食品的粘弹性,改善组织。
3、应用举例:面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率,改善口感和风味。用量0.05%。
食品安全:国外从上世纪六十年代就开始将聚丙烯酸钠用于多种食品的增稠、增筋和保鲜等, 是美国FDA、日本厚生省等批准使用的食品添加剂, 2000年中国卫生部也正式批准为食品级增稠剂。
使用限量:按照我国食品添加剂标准规定。

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