本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。 

2、火腿肠、高温蒸煮肠 定义：以畜、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化），灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。 

5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。 6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。  

本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。 

2、 定义：以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、填充（或不填充）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。

5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。

6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。  

本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。 

2、定义：以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、滚揉（或不滚揉）、充填、烘烤（或不烘烤）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。 

6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。

本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。 

酱卤肉制品：以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加酱油）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（或卤制）等工艺加工而成的酱卤类肉制品。 

酱制品类：以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去

骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。 卤制品类：以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。

本标准适用于猪肉制成的广式腊肠。 

2、 定义：广式腊肠 以鲜（冻）肉为原料，加入辅料，经腌制、灌肠、晾晒、烘烤等工序加工而成，具有广式特色的生干肉肠。 

b) 猪 脊 部皮下脂肪及腿部硬脂肪。 

肠衣:使用符合卫生、质量要求的猪小肠衣或其他肠衣，应质地薄韧、厚薄均匀，无臭味，哈喇味无霉斑及破损。 

3.2 内容物：不得含有淀粉、血粉、豆粉、色素及外来杂质  

1.1 中国火腿:带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿，经腌制、洗晒或风干、发醉加工而成的具有中国火腿特有风 味的肉制品。 

1.2 腿心:是指火腿的股骨部位。 

1.3 油头:是火腿分档的一个部位，在近荐骨处。 

1.4 签香:竹签插人火腿肌肉内拔出后散发的香气。 

本标准适用于肉丸的生产、检验和销售。

2.1 肉丸：以畜肉、禽肉、动物性水产品等为主要原料，添加水、淀粉等食品辅料，经绞碎、腌制（或不腌制）、乳化（斩拌或搅拌）、成型、熟制（或不熟制）、冷却、速冻或不速冻制成的产品。 

2.2 速冻：在低温环境下，使产品迅速通过最大冰晶区域，当其平均温度达到-18℃时，完成冻结加工的冻结方法。 

按含肉量分为：特级，含肉量不低于65%；优级，含肉量不低于55%；普通级，含肉量不低于45%。 

   本标准适用于以新鲜鱼肉或冷冻鱼糜、淀粉、畜禽肉为原料，经斩拌、成型、加热、冷冻等工艺制成的并在冻结状态下储存、运输、销售的冻鱼丸。 

应符合GB 10132的规定，微生物指标按非即食类的规定，铝限量应不大于100mg/kg。 

按《定量包装商品计量监督管理办法》执行。  

本标准适用于以冷冻鱼糜、鱼肉、虾肉、墨鱼肉、贝肉为主要原料制成的，并在小于等于一18℃低温条件下贮藏和流通的鱼糜制品，包括冻鱼丸、鱼糕、虾丸、虾饼、墨鱼丸、墨鱼饼、贝肉丸、模拟扇贝柱和模拟蟹肉等。 

2.1原料要求：用鲜度和弹性良好的冷冻鱼糜，采用的原料要求鲜度良好并符合相关标准规定。海水鱼类应符合GB 2733, GB/T 18108, GB/T 18109的规定;淡水鱼类应符合GB 2736的规定;头足鱼类应符合GB 2735的规定;河虾和海虾应分别符合GB 2740和GB 2741的规定;海水贝类应符合GB 2744的规定。 

汞、砷、无机砷、铅、锡的限量按NY 5073的规定，安全卫生指标的规定见表

本标准适用于以猪腿肉为原料，加工成火腿，经切片、装罐(底、面及片与片之间隔以硫酸纸一张)、密封、杀菌制成的片装火腿罐头。

2.1、肥肉夹花：因原料修整不净，存在于成品中大于2cm的肥肉夹花。 

2.2、片装火腿罐头：猪腿肉经腌制、预煮、烟熏并切成圆形肉片制成的罐头。 3、理化指标

本标准适用于以猪肉为原料，经加工成灌肠、装罐、密封、杀菌制成的猪肉香肠罐头。 

猪肉香肠罐头按有、无肠衣及形态分为带肠衣整根装、不带肠衣整根装和段装三类. 

本标准适用于以鲜或冻猪肉为原料的广式腊肠经装罐、密封、杀菌制成的猪肉腊肠罐头 

条装猪肉腊肠罐头：用完整的长条形猪肉腊肠制成的罐头。 片装猪肉腊肠罐头：用斜切成椭圆形片状猪肉腊肠制成的罐头。 

本标准适用于火腿罐头的生产、销售和监督检查。 

火腿罐头：以分割猪肉为原料，经预处理、注射盐水（嫩化）、滚揉腌制、装罐、密封、高温杀菌制成的罐头产品。 

4、锡、无机砷、铅、总汞、镉、锌、亚硝酸盐含量 

产品的锡、无机砷、铅、总汞、镉、锌、亚硝酸盐含量应符合GB13100的规定。 

5、应符合罐头食品商业无菌的要求。  

本标准适用于火腿猪肉罐头、火腿午餐肉罐头、午餐肉罐头的生产、市场规范和监督。 

午餐肉罐头：以畜肉为原料，不添加各类蔬菜、动物内脏，经腌制、斩拌、搅拌等工艺制成的罐头类制品。 

本标准适用于2中定义产品的生产、检验和销售。 

2.1、肉干：以禽畜瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥制成的熟肉制品。 

2.2、肉糜干、以畜禽瘦肉为主要原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥、斩碎、拌料、成型、烘干制成的熟肉制品。 

2.3、将调味后的物料在复煮过程中，不断翻炒是汤汁吸收蒸发的过程。

本标准适用于2中定义产品的生产、检验和销售。 

腌猪肉：以鲜或冻猪肉为原料，配以食盐和（或）其他辅料，经腌制工艺，速冻（或不速冻）制成的生肉制品。 

4.1过氧化值、酸价、铅、镉、总汞、无机砷应符合GB 2726规定。 

4.2食品添加剂使用范围和使用量应符合GB 2760规定。  

本标准适用于以鲜(冻)牛肉为主要原料，经加工制作的风干牛肉。 

2.1风干牛肉：用符合卫生要求的瘦牛肉为主要原料，经修割、切块、腌制、风干、炸制或烤制等工艺制成的具有民族传统特点的肉制品。 

2.2风干：在阴凉处晾晒的过程。 

本标准适用于牦牛肉干的生产和销售。 

牦牛肉干：以牦牛肉为原料，经选料、修割、预煮、调味、干燥等工艺制成的肉干制品。 

原料：牦牛肉应符合 SB/T 10399 的要求、并经去皮、骨、筋腱、脂肪的瘦肉。 4、理化指标

本标准适用于2.1、2.2、2.3定义产品的生产和销售。 

2.1、肉松：用禽、畜瘦肉为主要原料，经煮制、切块、撇油、配料、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。 

2.2、油酥肉松：用禽、畜瘦肉为主要原料，经煮制、切块、撇油、压松、配料、收汤、炒松，再加入食用油脂炒制成颗粒状或短纤维状的肉制品。 

2.3、肉粉松：用禽、畜瘦肉为主要原料，经煮制、切块、撇油、压松、配料、收汤、炒松，再加入食用油脂和适量豆粉炒制成絮状或颗粒状的肉制品。 

2.4、焦头：炒制过程中，受热不均匀，成黄褐色焦糊状态的碎块（粒）。

2.5、结头：肌肉纤维未松散部分及肌腱碎块。 

2.6、搓松：用搓松机或搓松板将熟透的瘦肉在调味炒制前搓擦成蓬松的肉纤维。 

2.7、 收汤：在煮透的熟肉和肉汤中加入辅料加热，不断翻炒至汤汁基本收干。