腌200斤酸菜不放盐可以吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-09-11 03:41 标签： 腌东北酸菜盐放多了怎么办

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q1：东北酸菜不加水腌制方法

1、原料：大白菜8颗，粗盐200克

（1）选结实的大白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水冲洗干净，甩干里面的水分备用，将白菜竖着剖开成两半；

（2）将腌菜缸洗干净擦干，在缸底撒一把盐粒盐，然后将白菜切开的一面朝上摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物。盐不要放多，以免腌出的发苦。

（3）过7、8个小时以后，将白菜缸里加清水，没过白菜就可以了。

（4）将腌菜缸放到凉爽的地方，大约2~8度最好。腌的过程中或以后发现有浮沫，可以撇出去。

（1）容器千万不能沾油，腌制过程中刀，案板、手上都不能沾油，否则腌菜容易腐烂。

（2）一定要用石头或者重物一直压着，约一个月。

（3）不要盖盖子，酸菜怕热怕捂，防落灰用纱布盖一层即可。

q2：渍酸菜用不用热水烫

呵呵，经过我多年的实践经验终结来看，我建议用开水积酸菜。总的来说用开水积酸菜有以下两个好处：第一，用开水积酸菜，味道鲜美，酸菜细嫩！第二，用开水积酸菜，与用生水相比较是更容易保存的，不易腐烂！第三，建议你将积好的酸菜放到地窖内保存味道会更好，如果是在城市里，即使放不到地窖内，味道也是会很好的，建议自己积酸菜，尽量少买市场上的，因为添加了很多防腐剂。温馨提示：请不要添加格外的任何防腐剂，自然绿色就是健康的哟！希望我的话对你有所帮助哦，最后祝你生活愉快哦！

q3：你好我想问一下怎样用白菜腌制酸菜不烂而且还酸主要是水说的明白点缸外用什么水缸里用什么水

腌酸菜农村的井水就可以，缸里套朔料，把菜修正好放缸里，放一层撒一层盐，依次摆满3天后加水，冷水就可以，封缸，主要的是温度0上10，一个月后就可以了，对了封缸是押上重物防止菜上浮离开水烂掉

q4：腌酸菜不放水怎么腌

方法正确，码菜时一层层要压紧，不要留空隙，最后码好要用手夯实

然后加生水进去，要没过菜

可以放泡菜坛子腌制，菜放进去之前尽量沥干水。没有泡菜坛子的话就用一个密封容器取代，把菜放进去，压紧，覆上保鲜膜密封。当然菜要放盐之类的调味品，例如辣椒、香料之类的。时间依口味而定。

腌菜中的亚硝酸盐含量何时最低？


惊蛰过后，万物复苏。耕耘的时候开始了，相信不久大量新鲜的蔬菜就成熟了。那咱就多吃点新鲜蔬菜，少吃点腌菜吧！您问为什么？那往下看：近日，浙江诸暨一5岁女孩在食用自家腌制的泡菜后，出现中毒症状，经诊断为亚硝酸盐中毒。送到医院时嘴唇发紫，有明显缺氧症状。还好经治疗脱离生命危险。

咱们今天就说说腌菜里的“营养门道”。

亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。

不过，婴儿及儿童的风险会更大一些。因为小孩子的消化系统及高铁血红蛋白还原酶系统都没有发育成熟，更易患上亚硝酸盐引致的高铁血红蛋白血症，俗称蓝婴综合征，这是一种血红蛋白未能把氧气带到各身体组织令皮肤和嘴唇发紫的一种罕见症状。

腌菜中为何会有亚硝酸盐？

蔬菜本身有大量硝酸盐，在腌制过程中会被细菌转化成亚硝酸盐。

蔬菜生长过程中会吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在体内转化成硝酸盐，然后在腌制过程中，硝酸盐又会被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。

腌菜中亚硝酸盐的含量有一个先升高后降低的变化过程。对于普通腌菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量会不断上升，这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的硝酸还原酶转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐峰值时，含量可以达到100mg/kg以上甚至更高。所以，峰值期的腌菜，其中的亚硝酸盐会很高，可能达到令人致病的亚硝酸盐水平，千万不要吃，更不要给孩子吃。

另外，泡菜产生多少亚硝酸盐跟发酵菌也有很大关系。研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。但很多人自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，更容易产生亚硝酸盐。这里也提示大家尽量不要自己腌制泡菜了。

腌菜中的亚硝酸盐是有峰值的

不过，这并不意味着腌菜就都不能吃。实际上，腌菜中的亚硝酸盐含量也不一定都会超标。

其实，在腌制过程中，腌菜中的硝酸盐也会自己消亡的。过了峰值期，腌菜中的亚硝酸盐就会慢慢地下降减少。在峰值期的腌菜，亚硝酸盐含量高，不宜食用。但过了峰值期，亚硝酸盐降低后，就可以吃了。

不同的蔬菜，峰值期持续的时间不同，一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。

而且，这个时间也会受发酵温度、盐量等影响。一般来说，温度高而盐浓度低的时候，亚硝酸盐的峰值出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。但从目前来看，到了20天之后，腌菜都会达到安全水平，这时候再吃就比较安全了。所以谨慎起见，建议大家至少要腌制个20天后再吃，腌制一个月以上的腌菜就更可以放宽心地吃了。

作为一种腌制食品，泡菜并不是健康的选择。

第一，泡菜是腌制的，比如有很多盐，都是高盐食品，虽说如今的泡菜为了迎合消费者的需求，会采用加糖和防腐剂来帮助保存，盐分少了很多，但也不低，吃也不利健康。

第二，泡菜跟新鲜蔬菜相比营养价值还是低很多，比如它所含的维生素C几乎没有了。

一些研究还发现，经常吃泡菜腌菜可能会增加癌症风险。我国营养学会汇总的食物与健康数据显示，从目前的科学研究来看，过多吃腌制食品会增加食管癌、胃癌和高血压的发病风险，也会增加女性乳腺癌的发病风险，原因可能是因为泡菜中含有大量的钠。

所以，泡菜这种食物，偶尔吃吃就算了。

泡菜味道酸爽，还能开胃增加食欲，很多人还是想吃点。那么，如何吃泡菜更健康一些呢？

第一，没有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜尽量不要吃。

那些只腌两三天到十几天的泡菜都没有腌透，亚硝酸盐含量最高，不要吃，最好腌制20天后再吃；自制泡菜容易有杂菌污染，亚硝酸盐可能更多，尽量不要吃。

泡菜最大的问题是盐含量高，所以要少吃，偶尔吃吃就行啦。

第三，用它替代盐来做菜。

虽然维生素C含量很低，但腌菜富含钾和膳食纤维，反正做菜也要放盐，不如用腌菜来替代盐，只要控制咸度，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维，而且泡菜还可以让菜肴更香更美味。

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