对厨房产生了好感？做菜花费的时间是吃饭时间的十倍？面对油腻腻的灶台碗筷，为应该如何收拾而头疼不已？不知道如何将饭菜做得最有营养最美味？经常被各种突发的小状况折腾得哭笑不得？

    或者，身为厨师，离游刃有余还欠那么一点点火候？经营着自己的餐厅，正在为怎样才能最大限度满足顾客的胃而烦恼？

    古人言：食色，性也。饮食被摆在了第一位，足可见其重要性。社会发展到现在，饮食已不仅只是为了填饱肚子，还关系着营养和健康。更多的人开始追求饮食的口味及特色，讲究菜肴精致、包香味俱全。

    “民以食为天”，烹调也许是每个人都应该熟悉掌握的一门技艺。但一直以来，厨房总是和辛苦、枯燥联系在一起，都市生活的快节奏，更加深了人们对烹调的这种认识。在我看来，这样的认识是非常片面的，只要勤于动手，掌握相应的窍门，做菜就会变成一件既简单又快乐的事情。

    生活需要智慧，做家务事都有窍门，更何况是烹调技艺呢？从事烹饪工作多年，我一直热爱着这项工作，也掌握了许多烹饪的心得，一直想把这些想法付诸于纸面，以和饮食大众分享，我的一些同行们恰好也有此想法，也适逢吉林美术出版社有此意向，于是，这本<大厨不传的1001烹调秘笈》顺利出版了。

    本书从食材窍门、烹饪秘技、调味高手、营养保健、生活妙招5个大部分入手，全面传授烹调秘笈，汇集了十多位名厨的丰富经验，食材的选择、烹调的细节、美味的诀窍……徐徐道束，犹如良师益友。更重要的是，本书在内容的选择上注重基础，贴近家常，在传授技巧的同时，紧密结合实际操作，真正让广大读者心领神会。有了它，不用跟师学艺三年五载，也能和大厨一样，烧出令人满意的饭菜。书中还精心奉送了近120例家常菜的制作方法，贴近生活，让你365天都能享受美味！

    另外，本书内容平实，语言表述妙趣横生，是一本详尽、精美的实用厨房指南，帮助你快速修炼提升烹调绝技，在厨房这个方寸之地大展身手，在最短的时间内亮出拿于绝活，演奏出动听的锅碗瓢盆交响曲！让你在烹调之余，尽情享受居家生活的智慧与乐趣。

选购四季豆时，应挑选豆荚饱满、肥硕多汁、折断无老筋、色泽嫩绿、表皮光洁无虫痕，具有弹力的。

四季豆、肉馅、虾米、冬菜

葱末、姜末、蒜末、酒、麻油、糖、味精、盐、醋

1.四季豆择洗净，沥干水分。虾米用水泡软，切末。冬菜洗净，剁末

2.锅中烧热3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出

3.倒出炸油，留油1大匙，放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及肉馅，炒干

4.加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅置入盘中

    挑选好的茄子，最关键的是要观察它的蒂。首先要看茄子蒂的切口，新鲜的茄子应是饱满的青绿色的。如切口已收缩且变为褐色，则说明茄子已经不新鲜了。其次要用手触摸蒂部的刺，如触感痛，说明茄子很新鲜。最后要观察整个茄身，光滑、饱满、无虫则一定是好茄子。

蔬菜市场上的黄瓜品种基本上分三大类型：无刺种、少刺种、密刺种。

    这三类黄瓜，生食时口感不同。简单地说，无刺品种淡，少刺品种鲜，密刺品种香。不管什么品种，无疑都要选嫩的，最好是带花的（花冠残存于脐部）。同时，无论哪种都要挑硬梆梆的。因为黄瓜含水量高达96.2%，刚摘下来，黄瓜总是硬的，失水后才会变软。所以

软黄瓜必定失鲜。但硬梆梆的黄瓜不一定都新鲜。因为把变软的黄瓜浸在水里就会复水变硬，只是瓜的脐部还有些软，且瓜面无光泽，残留的花冠多已不复存在。消费者购买时很易识别。

    用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好，但须根却不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。在选购豆芽时，要先抓一

把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。

选购芹菜时，应选择菜梗短而粗壮、菜叶翠绿而稀少的，菜叶呈暗绿色且满是菜叶的芹菜不是好芹菜

    市面上的冬菇分为野生的和栽培的两种，但以野生冬菇为佳，如何辨别呢？

    主要应观察菇蒂的形态，野生冬菇因生长在野外，生长期长，菇蒂头梗比较长，人工栽培的则比较短。此外，采菇人习惯将采摘来的野生冬菇用长线从菇梗部位穿过，在太阳下晒干，梗子中间便留下了痕迹，因此也可通过有无此痕迹来判断是否是野生。

    蔬菜市场上的山药主要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河北等地。无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为，只要表皮有任何异常斑点，就表示它已经感染病害，食用价值自然降低了。

韭菜的叶由叶片和叶鞘组成。叶鞘抱合而成“假茎”。割韭时即在假茎近地开刀。刚割下时，“假茎”处切口平齐，表示新鲜。如已割下几天，切口便不齐了，而呈现倒宝塔状，这是因为韭菜收割后仍然继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶生长慢，故形成倒宝塔状的切口。

    看：首先要看黄花菜的外形线条是否均匀肥壮，挺直而不卷曲，长短一致，无花蒂，无虫蛀。其次还要看其颜色是否是光鲜的金黄色，如是则是上品，若是黑色或黄褐色则为次品。

    摸：将黄花菜抓在手中感受它的弹性，如果在手放开后黄花菜能恢复原状且手上无潮湿感的话则好黄花菜。

花菜，也叫菜花，其食用部分是新鲜的花枝和花球。花菜洁白、细嫩，适宜炒食，也可凉拌。质量好的花菜，花球鲜嫩，紧密肥大，白而无斑，花粒细密，花枝短肥，不烂不脏，没有毛花。花菜按收获季节的不同分为春花菜、夏花菜和秋花菜。春花菜和秋花菜的品质好，夏花菜较差。

选择莲子首先应看其表皮的颜色。如表皮的颜色为淡淡的嫩绿黄色，表明莲子米较嫩；如莲子的表皮呈深绿色，则表明莲子米已经开始变老；如果表皮的颜色呈较深的绿黄色时，则说明莲子米已经老了，食用时不去莲心会有苦味。莲子在入菜前可以先尝尝，鲜嫩的莲子入口甜脆，而且不必去莲心。

莲子、白果、百合、生石膏

1.莲子剥开去心；白果去壳；生石膏打碎，用纱布三层包好

2.入砂锅中，加水1000毫升，武火煎开，文火熬煮约30分钟

3.用纱布两层过滤，去渣取汁，加入冰糖，摇匀待温

首先，好的大枣皮色紫红，颗粒大而均匀、果形短壮圆整，皱纹少，痕迹浅；皮薄核小，肉质厚而细实。如果红枣的蒂端有穿孔或粘有咖啡色或深褐色的粉末，这说明红枣已被虫蛀了，掰开红枣可看到肉核之间有虫屎。吃时要将虫屎、烂果肉等剔除干净

其次，口尝味甜，用手将红枣成把紧捏一下，如感到滑糯又不松泡，说明质细紧实，枣身干，核小；如果甜味差、有酸涩味，用手捏，松软粗糙，质量就差，要是湿软而沾手，说明枣身较潮，不耐久贮，易于霉烂变质。

好的皮色应乌亮有光，黑里泛出红色；皮色乌黑者为次；色黑带萎者更次；如果整颗粒皮表呈褐红色是次品。好的黑枣颗大均匀。短壮圆整，顶圆蒂方、皮面皱纹细浅。在挑选黑枣时，也应注意虫蛀、破头、烂枣等。

优质的银耳应该是干燥，色泽洁白，肉厚而朵整，圆形伞盖，直径3厘米以上，无蒂头，无杂质。

选购西兰花时，一定要先看它的花蕾。上好的西兰花，其花蕾应该是结实、紧凑、颜色为深绿色的。如果茎部厚硬、破裂、花蕾松散且不规则的，则不是上等的西兰花，应慎重选购。

苋菜在上海叫做米苋。有红苋、青苋和彩苋三种。红苋叶片紫红色，吃口欢糯；青苋叶绿色，吃口硬性；彩苋，又名观音米苋，叶脉附近紫红色，叶片边缘部绿色，吃口软糯，总的说来，叶片厚、皱的吃口老，叶片薄、平的吃口嫩。选购时手握苋菜，手感软的嫩，手感硬的老，五六月为最佳食用期。

 一要看菜株高矮，即叶子的长短，在生产上叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁。矮萁的品质好，吃口软糯；长萁的品质差，纤维多，吃口不好。

 二要看叶色深浅。叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。白叶品种质量好，黑叶品种质量差。

干湿度方面。用手抓有糙硬、刺手干爽的感觉，轻捏易破碎，拨弄时“沙沙”作响的花椒为好花椒。

成熟度方面。花椒顶端开裂的程度可显示出花椒的成熟度。口裂的大的，成熟度就越高，香气也越浓，麻味也越足。反之亦然。

用舌头舔感到牙涩，则表明里面是放了红砖粉末；

将其倒在白纸上，用手揉搓，如手上留有红色，则表明其中掺有色素；

取少量辣椒粉放入25%的盐水中，如水被染成红色，也表明其中掺有色素。

果瘤颗粒越大越饱满，表示瓜肉越厚；颗粒越小，瓜肉相对较薄。选苦瓜除了要挑果瘤大、果形直立的，还要洁白漂亮，因为如果苦瓜出现黄化，就代表已经过熟，果肉柔软不够脆，失去苦瓜应有的口感。

选购虾，首先是要选择那些个头完整、色泽鲜明、无异味的。新鲜的虾有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的虾，虾头和虾尾都容易脱落，不能保持其原有的弯曲度，而且虾皮暗淡无光泽，颜色变为红色或灰紫色，肉质松软。

1.虾仁剔去尾线，裹上淀粉、调料，过油至八分熟，沥去油

2.黄豆炸香；炒锅填高汤，下入豆花和虾仁，炖一会，放盐和鸡精，装盘。

3.炒少许葱油淋在豆花虾仁上，最后撒上炸好的黄豆

鱼翅以鲨鱼的背鳍制作的为最佳，背鳍鱼翅粗壮且金黄明亮，翅中有一层肥膘，翅筋层层排在肉内。胸鳍制作的鱼翅次之，尾鳍制作的鱼翅最差。

看蟹壳：凡壳背呈青绿色，带有亮光，都为肉厚壮实；而壳背呈黄色，则肉较瘦弱；

看肚脐：凡肚脐突出的，均肥膏满脂；而肚脐凹进的，则膘体不足；

看螯足：凡螯足上绒毛丛生，都膘足老健；而螯足无绒毛，则体软无膘；

看活力：将河蟹仰放，腹部朝天，凡能迅速翻身爬行的，则显得老健；而不能翻身爬行的，则活力差、质量较次；

看雄雌：农历九月前后，雌蟹性腺成熟，肉丰满；农历十月之后，雄蟹性腺成熟，肉肥满。

河蟹的雌雄可以通过它的脐盖形状来判断。如果脐盖的形状呈三角形，则为雄河蟹；如果脐盖的形状为圆形，则为雌河蟹。

我国沿海生产的海参有60余种，其中刺参、梅花参、乌参是名贵的精品，营养价值很高。购买时要观察体形、颜色、干制的水准，即体形完整、青棕色、干制、无杂物黏着的海参是上等。体形不丰满、颜色黑灰无光泽、干制粘有杂物的为一般货。体形不齐、大小不一、颜色灰暗、杂物很多的则是次品。发过的海参更要仔细看，其中最主要的是要干净、整齐、丰满、有光泽、有弹性。

选择甲鱼一定要挑活的。新鲜的甲鱼腹甲是乳白色的，如果腹甲的颜色为褐红或浅红色，甚至变绿变黑，说明甲鱼已经不新鲜了，不是已经死了就是被蚊虫叮咬过，使甲鱼的蛋白质变质。人吃了变质的甲鱼对身体极为不利。

花胶为鱼鳔的干品，有较强的滋补功效。厚身的花胶通常被认为是上品，俗称有公母之分。母花胶肉质松，胶质少，滋补功效差；公花胶肉质实，胶质重，滋补功效好。分辨公母花胶则是看其体表，如体表有两道纹的即为公花胶。

质量好的桂圆干果肉呈透明褐色状，有光泽，表面皱纹明显，黏稠性强，肉质柔韧，耐煮。质量差的桂圆干果肉色泽暗褐不透明，光泽性、黏稠性差，摇动干果时有明显响动，肉质软，水煮易烂。

所谓“水盆禽”是指已宰杀干净然后售卖的禽类。因此是活宰还是死禽冷宰就很重要了。活禽宰杀的放血口不平整，肌肉切面有光泽且有弹性。死禽的放血口切口平整，肌肉切面湿润无弹性，并会有少量溢血。

总的来说，大闸蟹应选择夹力大、毛顺、腿完整饱满、壳呈青绿色，不断吐泡并发出声音的。具体而言则是：

青背：蟹背青得发亮，呈半透明状，做熟后，呈红色，红得鲜艳；

白肚：蟹肚呈白色，白得有光泽，给人以水亮玉质般美感；

黄毛：蟹螯上的绒毛、蟹爪上的须毛呈黄色，雄蟹绒毛密而软，不带泥土屑。蟹爪上毛须清爽，显黄色。

金爪：蟹爪尖上呈烟丝般金黄色；

体壮：大闸蟹厚重，结实，两螯八爪粗壮有力，放在玻璃上能自行撑起，爬行自如。

里脊肉是指由肩部至腰部位脊骨两旁的肉，是优质的食用部分。一般而言，肉色鲜明且切面上有大理石般纹路的。网纹越细，代表品质越好，同时价格也越贵。反之，如网纹粗大，品质和价格就比较低。新鲜的里脊肉细密富有弹性，表面不湿润。

调料：葱、姜、蒜、黄酒、淀粉、白糖、醋、老抽、盐、味精

1.将肉拍松后切成约4厘米长、1厘米方的条，在肉条里放黄洒，盐、味精拌匀入味，将白糖、醋、老抽、盐、味精、淀粉一大匙放一个碗里兑成芡汁；葱切碎，姜、蒜切末。

2.锅置火上放油大火烧至六成热时，将肉条与鸡蛋淀粉糊拌匀，逐条下锅炸至刚呈微黄色时迅速捞出。

3.锅内油温升到七成热时，再将肉条下锅复炸至呈金黄色时关火捞出沥干油。

4.锅内的油倒出，留底油烧至五成热，放入姜末、蒜末炒出香味，再放入葱碎，加约三汤匙水，烧沸后烹入碗里兑的芡汁。

5.收汁后淋在肉条上即成。

在挑选腊肠时首先要求其外表干燥、肉色鲜明。如果腊肠的瘦肉部分呈黑色，肥肉部分呈深色，且有异味时，说明此腊肠已经变质了。好的腊肠应该是肉粒分布均匀的，不能一节肥一节瘦。在潮湿的季节，尽量不要选购腊肠。

用手捏香肠瘦弱部位，硬度较好的，有香味的为好香肠。肥肉部分肉质色黄，瘦肉部分色黑的不能选购。

总体而言，鹅以身嫩多肉者为上品。挑选鹅时一般不摸其胸骨，因为鹅的肌肉都聚集于此，无法分辨其肥瘦。辨别鹅的肥瘦应该摸其尾部及翅下，以翼下肉厚，尾部肉多而柔软为佳。辨别鹅的老嫩，最好是根据其颈部气管的软硬度来判断，老鹅的颈部气管较嫩鹅的坚硬，无法分辨时可以多抓几只试试。

看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪呈黄绿色。

摸黏度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发黏，指压后凹馅不能恢复，留有明显压痕。

闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。

此外，老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

一般而言，褐色或紫色的猪肝为新鲜的猪肝。此外，新鲜的猪肝用手压时坚实而有弹性，无腥臭异昧。有的猪肝表面有菜籽大小的白点，这是致病物质侵袭肌体后，肌体保护自己的一种肌化现象。把白点割掉仍可食用。但如果白点太多就不要购买。

一般而言，新鲜的猪腰呈浅红色，外表皮有一层光泽润滑、质地紧密的薄膜，且有弹性、无异味。如果有出血现象则不可购买。此外，用刀切开猪腰，看皮质和髓质（白色筋丝与红色组织之间）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。

鹌鹑因其营养丰富、脂肪含量少、价格便宜等，一直为人们所喜爱。挑选鹌鹑时一定要买活的，现宰现烹才新鲜。胸肉肥厚，羽毛齐全而有光泽的为好的鹌鹑。如果毛色暗淡，甚至羽毛脱落，则表明鹌鹁已老，食昧不佳。

一般情况下，雄鹧鸪的滋补能力更强。如何区分雌雄鹧鸪呢？雄鹧鸪的脚上生有一粒肉瘤，而雌鹧鸪的脚上很光滑。此外，在选择鹧鸪时应看其翅膀上有无白色斑点，如果没有则为假鹧鸪。

购买腊鸭时应选择鸭腿丰满，翅根部位肌肉厚实的。鸭皮起皱，鸭嘴坚硬的为老鸭，品质较差；而皮肉光滑、鸭嘴柔软的是嫩鸭，品质优良。此外，腊鸭的重量越重级别就越高，口感更好。

正常水发蹄筋略呈浅黄色，触摸有黏手感。强碱发的蹄筋色泽雪白，形体胖大，两端有时会有毛糙“开花”。

一闻：优质的大米会有一种特有的清香，人们通过嗅觉可以辨别出来；

二尝：优质的大米放在嘴里生吃时不会有异味，而且容易被咬碎，舌头能尝到淀粉的味道；

三抓：优质的大米被手在袋中反复抓后，人们能够清晰地看到袋子周围和手上有白色物质出现，这是“整容”陈米不具备的；

四冲：优质的大米经温水冲洗不会产生大量杂质，而劣米和一些“整容”大米冲泡后会在水中沉淀大量杂质，加入的油渍、蜡渍经水泡后也会现出原形。

优质的粉丝有以下几个特点：细长、均匀、整齐、透明度高、有光泽、干燥、柔韧、有弹性、无霉味、酸味和其他异味。

看：真腐竹是淡黄色的且有一定的光泽，透过光线能看到纤维组织。假腐竹的颜色是一块白、一块黄、一块黑，且看不出纤维组织。

泡：取几块腐竹在温水中浸泡10分钟左右（以软为宜），真腐竹所泡的水是黄色而不浑浊，假腐竹所泡的水是黄色而浑浊。

拉：用温水泡过的腐竹，如果轻拉有一定的弹性，而假腐竹没有弹性。

手捏鉴别：手捏住袋装奶粉的包装来回摩擦，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声音。

色泽鉴另：真奶粉呈天然乳黄色，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。

气味鉴别：真奶粉有牛奶特有的奶香味。

口感鉴别：真奶粉细腻发黏，溶解速度慢，无糖的甜味。

溶解程度鉴别：真奶粉用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混合液；用热水冲时，有悬浮物上浮现象，搅拌时黏住调羹。

看：看颜色。精度高的面粉较白，精度低的面粉颜色则相对较暗；

闻：闻味道。质量好的面粉味香且略带甜昧，质量差的面粉则多有异味；

捏：捏手感。用手抓一把面粉，使劲一捏，松手后面粉散开的，说明水分含量正常。如果窝成一团，则说明水分过多了。用手捻面粉，手感软绵的为上品，过分光滑的就不一定了，可能其中掺杂了其他的东西。

选购栗子要先看颜色，外壳鲜红、带褐色、紫色等颜色、颗粒有光泽的，品质一般较好。若外壳变色、无光泽且带黑影的，则表明果实已被虫蛀或受热变质。还可以用手捏栗子，如颗粒饱满，一般果肉丰满；如颗粒干瘪，则表明果肉已干瘪或闷热后肉已酥软。将一把栗子抖在台上或放人手里摇，有撞壳的声音，表明果肉已干硬，可能是隔年栗子或陈栗子冒充新鲜栗子上市。好的栗子果仁淡黄、结实、肉质细、水分少、甜度高、糯质足、香味浓、吃口美；反之，硬而无味，口感差。

鉴别核桃的好坏应从观察其果仁上着手。一般以果仁丰满为上品，干瘪果仁的则为次品。果仁色泽洁白或淡黄为好，暗黄则较次，褐黄更次，带深褐斑纹的“虎皮核桃”质量也不好。此外，仁肉白净新鲜为上，有油迹“菊花心”为次。果仁泛油、粘手、呈黑褐色，则表明果仁已经严重变质。

百合在选购时，以肉质肥厚，叶瓣均匀为好。可以将其放在米缸中储存，能够延长存放的时间。

大米、清水、老南瓜、百合

1.南瓜去皮、籽，洗净，切块；百合去皮，洗净后切瓣，过沸水烫透，备用

2.大米洗净后用水浸泡30分钟，捞出，下入盛好水的锅中，用旺火煮沸，

3.再下入南瓜块，转小火煮约30分钟，放入白砂糖及百合，煮至汤汁黏稠即可

一看：看黑米的色泽和外观。一般黑米有光泽，米粒大小均匀，很少有碎米，爆腰（米粒上有裂纹），无虫，不含杂质。

二闻：闻黑米的气味。手中取少量黑米，向黑米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质黑米具有正常的清香味，无其他异味。

三尝：尝黑米的味道。可取少量黑米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质黑米味佳，微甜，无任何异味。

看：看瓜柄。柄是绿色的，就表示是熟瓜；柄呈黑褐色、茸毛脱落、弯曲发脆、蜷须尖端变黄枯萎的，是不熟就被摘的瓜；瓜柄已枯干，则是“死藤瓜”，质量差。看头尾。两端匀称，脐部和瓜蒂凹陷较深、四周饱满的是好瓜；头大尾小或头尖尾粗的，是质量较差的瓜。

摸：瓜皮较薄，用手指压易碎的，是熟瓜；是指甲划要裂，瓜皮发软的，是过熟的瓜。

掂：有空飘感的，是熟瓜；有下沉感的，是生瓜。

听：用手指弹瓜，听到“嘭嘭”声的，是熟瓜；听到“当当”声的，还没有熟；听到“噗噗”声的，是过熟的瓜。

芒果一般身长细核，身短核大。芒果以完全成熟者最好吃，皮色黄澄而均匀，表皮光滑无黑点，触摸时坚实而有肉质感，香味浓郁，果蒂周围无黑点为佳。

香蕉以有褐色斑点的“梅花蕉”为佳，但要留意与变坏的黑斑的区别。若香蕉皮稍青，香气不够，放在密封胶袋存放一段时间即可。

草莓首先要选择熟透的，因为未成熟的草莓采摘下来后不会再继续成熟；其次要看颜色是否鲜艳，有光泽，呈鲜红色；最后还要观其外观是否规整，不要选择畸形的，个特大的。

选购苹果时，应挑选大小适中、果皮光洁、颜色鲜艳、软硬适中、果皮无虫眼和损伤、肉质细密、酸甜适度、气味芳香者。

荔枝以果形圆而略尖，果皮具刺手感觉的为佳。选购时不要选去枝的品种。若变瘀红或咖啡色，摸时有脆硬感觉，则是不新鲜的货色。

看：选择果形整齐、端正的脐橙，以纵径略大、接近圆形的果形最佳。脐橙的大小以70～85毫米为宜，不宜过大。果实越大，靠近果梗处越容易失水，影响脐橙的口感。

摸：选择果皮薄、表面光滑、色泽好的脐橙，果皮的密集度高、均匀且有硬度的脐橙，所含水分也较高，最为可口。

一看：果穗大、果粒饱满、外有白霜者品质最佳；

二看：看果粒颜色，一般成熟度适中的果穗、果粒颜色较深、较鲜艳；如，玫瑰香为黑紫色，龙眼为紫红色，巨峰为黑紫色，牛奶为黄白色等。

将燕窝放在水中浸泡，如呈现银白色且晶莹剔透，用手一拉有伸缩度的为真燕窝；如果浸泡在水中呈黄色且没有一点弹性的燕窝为假燕窝，应慎重购买。

首先要看表皮颜色，青黑有光泽且浑圆饱满的菠萝最新鲜。若叶片呈深绿色，表示日照良好，甜度高汁液多。以泛出香味，用手按压有柔软感的菠萝最为可口。

购买柚子时不宜选细头葫芦形的。在柚子的大小体积相当时尽量选分量重的，分量重说明水分足、味道甜。轻轻按压时若感觉柚子皮下的海绵瓤较薄，可触及内层，说明质量上乘。

充分成熟的猕猴桃，质地较软，并有香气，这是食用的适宜状态。若果实质地硬，无香气，则没有成熟，味酸而涩，不宜食用；反之，若果实很软，或呈气鼓鼓状态，并有异味，则已过熟或腐烂，这样的果实已丧失食用价值，应弃之。

灯光下透视蛋黄呈鲜红色，蛋白透明清澈，蛋黄靠在一边，则为优质咸蛋，相反则为劣质的，应避免食用。

摇：手拿在耳朵旁摇动，选无响动声的蛋；

掂：将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一下，选购颤动大的蛋。

看颜色：由于蜜源不同，蜂蜜的颜色也不尽相同。一般来说，深色蜂蜜所含的矿物质比浅色蜂蜜丰富。

看黏稠度：纯蜂蜜较浓稠，用一根筷子插入其中提出后可见到蜜丝拉得长，断丝时回缩呈珠状；如蜂蜜含水量高，断丝时无缩珠状或无拉丝出现。

看杂质：把蜂蜜倒在透明的容器里，对着阳光看，如为玻璃瓶瓶装蜜，可直接观看，就可发现杂质存在的情况，应挑选清净无杂质的蜂蜜。

首先应选无斑点干净的鸡蛋。

看：在太阳光下对照，选透明清晰的鸡蛋。

听：如果将鸡蛋拿在耳边摇动，有明显的响声，且蛋壳表面灰暗无光的鸡蛋则很有可能是被孵化过的蛋。

将酱油倒人碗中，用筷子搅拌，优质酱油会起泡，颜色呈枇杷黄，且黄泡不立即消失；中等酱油颜色呈薄赤色而起泡；劣质酱油浮泡满碗，颜色赤黑。

一看颜色。健康的猪肉呈白色或浅白色，切面有光泽，呈棕色或粉红色，无任何液体流出；病死猪的肉肌肉无弹性，切面光滑，呈暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体。

二闻气味。健康的猪肉无异味；病死猪肉有血腥昧、尿臊味、腐败味。

三摸弹性。健康的猪肉有弹性；病死猪肉呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，无弹性。

切洋葱时，由于切菜人的眼睛受到洋葱挥发物质的强烈刺激而常常泪水不断。切洋葱时如何才不会刺激眼睛呢？其办法是，在切洋葱前把刀放在冷水里浸一会儿，再切就不会刺激眼睛了。或者把洋葱一切为二，在水中稍浸一小会，然后取出切，切时旁边放一碗水，这样切就不会流泪了。

菠菜在食用前先在开水中烫一烫，捞起来再炒，即可去掉草酸，也可去掉涩味。草酸与钙结合沉淀，不能被人体吸收。吃菠菜时不把草酸去掉，会使菠菜本身所含的钙质不能被人体吸收。如和其他食物一起烧，也会使其他食物的钙质沉淀。

很多人不爱吃羊肉是因为羊肉那股难挡的膻味。其实羊肉的膻味主要来自它的肥肉部分。烹调时，可先去除肥肉部分，或者将羊肉切片，并伴以洋葱、芹菜等，半天之后也可以将膻味去除。若加上一点色拉油及酒，除膻味的效果会更佳。炖羊肉时，先将羊肉切成块，用沸水烫一下，不仅可以去除膻味还可以除去羊肉上的污物。

将准备煮的元宵在冷水中蘸一下，然后再下锅煮。这种方法煮出来的元宵清爽且不粘连，而且口感很好。

大多数的农药喷洒后，在一定的天数内，会被植物体内的酵素分解掉，所以买回来的水果蔬菜，先存放几天，让残毒有时间被分解掉。但放人冰箱冷藏后便没有如此效果，因冰箱内的温度会抑制果菜酵素的活动，无法分解残毒，因此只须放在室内阴凉处即可，不过此法并不适用于容易腐烂的叶菜类。

鸭肉有一股很大的腥味，在烹制时如果想去掉这种味道，就应先将鸭子尾端两侧的臊豆去掉，因为其腥味多半来自此处。建议在烹饪鸭子时选择卤或酱的方式，这样做的味道要远比炖、蒸出的好。

鸡肉的腥味虽不及鱼肉，但也是不可低估的。如果是普通的腥味，可将鸡肉在酒中浸泡15分钟左右就可以去除。如果腥味很强烈的话，就需要用酒混合胡萝卜汁冲洗鸡肉，这样可以去腥。如果要做烤鸡或者炸鸡，一定要将鸡肉切成较大的的块，用一小勺柠檬汁浇在上面，这样也是可以去除腥味的。

收拾鱼的时候，弥漫在厨房里的腥气令人作呕。如把鱼放在温茶水中（一般1000～1500克鱼用1杯浓茶兑成温水）浸泡5～10分钟后再收拾，便可大大减少腥味的扩散，因茶叶里含的鞣酸具有收敛作用。要去除吃鱼后的口腥，在口中含3～5片茶叶即可。

将选购回来的冷冻鱼放人加盐的冷水中解冻，鱼肉蛋白质遇盐就会慢慢凝固。在烧冷冻鱼时，加入少量的米酒或者黄酒，烧出的鱼肉口感嫩且没有鱼腥味。

色拉油、精盐、味精、胡椒粉、料酒、姜片、蒜瓣、葱节、花椒、干辣椒

1.将草鱼去鳞、去鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、鱼骨制成块。

2.将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐，料酒、味精，鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

3.将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。

4.把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱段，胡椒粉、味精、花椒、干辣椒等。

5.锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬2两分种即成。

将猪肠翻卷过来，然后将洗净的葱捣碎，按照葱和肠1:10的比例放在一起搓揉，直至无滑腻感时，反复用水冲洗，异味即除。

处理鹅肠的正确方法是将鹅肠放入清水中浸一段时间，令鹅肠吸收水分而膨胀，用小刀将污秽刮去，再次进行清洗，如脂肪过多则可撕去。一般人习惯用盐水清洗鹅肠，然后再用清水冲，其实这是导致鹅肠脂肪和水分流失的原因，也是使鹅肠不爽脆的原因。

一般人喜欢用盐擦洗猪肚，但这样做效果并不是很好，但在清洗的过程中稍加点醋就会很好。因为醋和盐一经作用不仅可以把猪肚中的异味除去一部分，还可以去掉猪肚表皮的黏液。盐具有较强的渗透能力，可使胶原蛋白自肚壁脱离，从而达到清除污物和去除异味的作用。

牛奶去味法：将牛肝洗净后切成薄片，然后放人盛有牛奶的容器中浸泡，可以去除牛肝异味。

盐水去味法：将牛肝洗净放入淡盐水中浸泡，将肝中的血液挤出，再不断地更换盐水，直到血液完全挤出为止。然后将牛肝放人热水中烫一会就可去异味了。

虾直肠中充满了黑褐色的消化残渣，含有细菌。在清洗时，可用剪刀将头的前部剪去，挤出胃中的残留物，将虾煮至半熟，剥去甲壳，此时虾的背肌很容易翻起，可把直肠去掉，再加工成各种菜肴。较大的虾，可在清洗时用刀沿背部切开，直接把直肠取出洗净，再加工成菜。按这种方法清洗烹食，既卫生，又不失虾的鲜美味道

放在冰箱冷冻室内的冷冻鱼、畜肉、禽肉等肉类，在用的时候，有的人常常用热水冲泡解冻后立即烹调，其实这种做法是不科学的。科学的解冻方法是将冷冻的鱼、畜肉、禽肉类等食物放在冷水中浸泡或放在4～8℃的地方使其自然解冻。这是因为肉类食物在速冻的过程中，其细胞内液与细胞外液迅速冻成了冰，形成了肉纤维与细胞中间的结晶体。这种汁液的结晶体是一种最有价值的蛋白质和美味物质。如果用热水解冻，不但会失去一部分蛋白质和其香味物质，更主要的是会生成一种称为丙醛的一种强致癌物。所以，冻肉一定要用冷水解冻或使其缓慢地自然化解。

黄酒一旦放久了就容易产生酸味。如果在酒里放几颗黑枣就不同了（约500毫升黄酒放5～10颗黑枣），这样不仅可以使黄酒长时间不变质，还可以使酒味更醇。

入伏前，将花生米放人面盆内，喷洒白酒，边喷边用筷子拌匀，所有花生米的红皮能见湿即可，然后装入容器中保存。每1000克花生米，约用25克白酒。用此方法保存花生米过夏，不会生虫，且不影响食用。

米酒保鲜方法是把一个鲜鸡蛋放在米酒里，2小时后，蛋壳的颜色开始变深，随着时间的延长，蛋壳的颜色逐渐变深，这样，米酒的保鲜时间可以延长2.5倍。把米酒用完后，鸡蛋仍然可以食用。

带鱼的鳞与鱼体粘得较牢，用手搓不易洗干净，用刀刮又很费时间。如果将带鱼放入80℃左右的水中，烫10秒钟后，立即浸入冷水中，然后再用刷子刷或者用布擦洗一下，鱼鳞就会很快被去掉。

水烫、酒灌、盐泡拔鸭毛

水烫：烫鸭子的水不要烧开。不然，鸭毛孔遇到100℃的沸水后就要收缩，鸭毛就不易拔脱了。

灌酒：杀鸭前先给鸭子灌上一小盅黄酒，不多时鸭毛孔就舒张开来，鸭毛很容易拔掉。

加盐：鸭子宰杀后，即刻用冷水将鸭毛浸湿，然后再用热水烫。在烫鸭子的热水中加入小汤匙食盐，所有的绒毛就都能煺净。

鸭子、酸萝卜、金华火腿、香菇、干笋

葱、姜、盐、酱油、料酒、白胡椒粉、鸡精、高汤、食用油

1.将酸萝卜、火腿、香菇洗净切成丝和片，干笋洗净切成丝，葱、姜洗净切成段和片

2.将酸萝卜丝、火腿丝、香菇丝、干笋丝塞进鸭肚子里，用竹签封住。

坐砂锅点火倒入高汤、香菇片、酸萝卜片、火腿片煮5个小时后，捞出锅里的辅料，放入鸭子，加入少许盐、白胡椒粉、鸡精、料酒，再煲6～8个小时。食用前淋入香菜末即可。

刚煮熟的蛋，立即放人冷水中，冷却后，用手搓几下，壳就去除了。松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再在小的一头敲一个小孔，然后用嘴从小孔吹气，松花蛋即行脱壳。

用浸湿的纸贴在鱼的眼睛上，可使鱼存活3～5小时，而且活蹦乱跳。这是因为，鱼眼睛内视神经的后面有一条“死亡线”，这条线一离开水马上就会断。在离水的活鱼眼睛上贴上湿纸可以延缓这条线的断折和鱼的死亡

牛肉不经处理炒成肉片后往往又韧又硬。但是加上一些辅助材料就大不相同了。比如牛肉切好后拌上一些嫩肉粉，放置半个小时后下锅炒，既有嫩肉的作用，又有水果的香味，食味俱佳。

很多人认为咸肉要去盐味的话就应该用清水漂洗，用以冲淡咸肉中的盐分。其实这样做并不能达到咸肉味道变淡的目的。正确的操作应该是用盐水漂洗，把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐量的水中漂洗几次，这样咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中，降低咸度。

番茄的皮难去，实在是件恼人的事。想轻松去掉番茄皮,可将番茄在沸水中煮40～60秒，捞出后在冷水中冷却一下，番茄皮就很好剥了。如果在下到沸水前将番茄皮轻轻划开，番茄皮就更好剥了。

豆芽爱出水，经不起太长时间的加热，在烹调的过程中可以适当地加点醋，既可以使豆芽不软化，又可以使豆芽断生，增强豆芽的爽脆度，同时还可以消除豆腥味。

多数人在清洗青椒时，习惯将它剖为两半，或直接冲洗，其实是不确的，因为青椒独特的造型与生长的姿势，使得喷洒过的农药都累积再凹陷的果蒂上。

酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、淀粉、高汤、烹调油

1.茄子和土豆去皮，切成滚刀块；青椒用手掰成小块

2.锅中倒入多一些的油，七成热时，先将土豆块放入，炸成金黄色，略显透明时捞出备用

3.再将茄子倒入油锅，炸至金黄色，加入青椒块即一起捞出

4.以少量热油爆香葱花和蒜蓉，加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块，略烧

5.加入水淀粉大火收汁即可

可用洗米水，也可用盐水、碱水或用面粉冲的稀糊汤浸泡约15～20分钟，再用清水洗净。最好不用洗涤剂。

先用刀把板栗的外壳剖开剥除，再将板栗放人沸水中煮3～5分钟，捞出放入冷水中浸泡3～5分钟，再用手指甲或小刀就很容易剥去皮，且风味不变。

冬季买来的韭菜、蒜黄、青蒜之类的青菜，如果一时吃不完，可用新鲜的大白菜叶子包好，放在阴凉的地方，可保鲜数天。但要注意，吃不完的青菜切忌用水洗。

将枣在水里浸泡一段时间，再用沸水煮一下。这时枣的表皮会被完全泡开，剥皮一点儿也不费劲。

将桃子用水淋湿，先不要泡在水中，抓一撮细盐涂在桃子表面，轻轻搓几下，注意要将桃子整个搓，接着将沾着盐的桃子放进水中浸泡片刻，此时可随时翻动，最后用清水冲洗，桃毛即可全部去除。

将葡萄去蒂，一颗一颗地放在水盆中，加入可以盖过葡萄高度的水，洒一些面粉，用手在水中搅动几下，倒掉浑浊的面粉脏水，用清水冲几次至水清即可。面粉是很好的天然吸附剂，可以吸掉蔬果表面的脏污及油脂。

将鱼放在一个较大的塑料袋里，放到案板上，用刀的背面反复拍打鱼体两面的鳞，然后用勺轻轻一刮，鱼鳞既可刮净，而且不外溅。

将其平摊在案板上，切成细丝，泡人50%的盐水中，用手搓洗片刻后捞出，把盐水倒掉，再冲盐水泡，重复3次，就能把夹在海蜇皮里的泥沙全部洗掉。

将木耳放入温水中，然后再加入2勺淀粉进行搅拌。用这种方法可以去除木耳上细小的杂质和残留的沙粒，接下来只需要用清水把木耳清洗干净就可以了。

鲜粉皮在不吃时，人们总是习惯将其放置在冰箱中，但再取出来吃的时候就会发现粉皮又硬又变味。这时可将冻粉皮放在冷水锅中，用火煮一下，待粉皮变软后，再将锅放在自来水上冲一冲，粉皮就会恢复原有的味道了。

选取一块比较厚实的小木片，在木片正中挖出与枣核直径差不多的一个小孔。去核时，先将木片固定好，并使小孔不被挡住。用手将枣竖起对准木头上的小孔，按住，再用一根筷子从枣的顶端向下顶去，枣核就会很容易地被顶出来。

蛤蜊好吃，但肉不好脱落。但在煮蛤蜊时，将枇杷仁放人锅中与蛤蜊同煮，能使蛤蜊肉容易脱落。

菜油中有股青菜气味，要除去这种气味，可先将油倒人锅内，再将几粒芸豆放人锅里炸，待炸成焦糊状后捞出，油中异味便会消失。

在清水中加醋（约一盆清水150克醋），或者在淘米水中加50克盐，将咸鱼放入其中4～5小时，然后用水把鱼冲洗干净再进行烹调。这样鱼不但不咸，而且鲜嫩可口。

如果事先没有发面又急于想吃松软的蒸馒头，可用500克面，加醋50克，温水350克揉好，过10分钟，再加5克小苏打或面碱揉到没有酸味为止，这样蒸出的馒头又大又白。

平常食用的醋一般只带酸味而没有香味，如在醋里加入几滴酒精（食用）或者加入几滴烧酒和少许的食盐，并加以搅拌，醋就会变得很香，而且久放不会“生白”。

新鲜竹笋往往带有苦涩味。家庭烹调时，可将新鲜笋（去壳或经刀工处理）放人沸水中焯煮，然后用清水浸漂，即可除去不良的味道。

洗豆腐时一不注意就会把豆腐弄破。正确的洗法应该是，把豆腐放在碗中，盖上有许多小洞的蒸盘，再放到水龙头下冲洗，便可保持豆腐的完整。

材料：豆腐、冬瓜、菜心

调料：食用碱、熟菜油、肉汤、奶汤、胡椒粉、料酒、川盐、味精

1.将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。

2.冬笋切成骨牌片，菜心洗净。将炒锅两口分置于两个火炉上，其中一锅放入沸水500克，加食用碱保持微沸。

3.另一锅放熟菜油烧至七成热（约175℃），将豆腐条分次放入，炸到呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。

4.将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽2次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条，菜心、味精，起锅捞出装盘即成。

市售豆芽菜可能会用含有以亚硫酸等漂白剂漂白过才出售，因此，必须将豆芽菜浸水，使那些不安全物质溶解在水里，再使用加了醋的热水烫30秒，才可食用。

马铃薯由于表面大多凹凸不平，削皮时经常连皮带肉地一起削掉，十分浪费。如果把马铃薯放在开水中煮一下，然后再用手直接剥皮，就可很快将皮去掉，既省力，又经济，而且烹调后，味道也更加甘美。

将黄鳝用水洗净后放人容器中，在容器中到人一小杯高度酒，此时黄鳝会发出声响，当声音消失后表示黄鳝已经醉了，这时醉酒后的黄鳝就可以任人宰割了。

墨鱼体内有很多的墨汁，很难清洗。在清洗时，首先要去掉墨鱼的表皮，拨开背皮，拉掉灰骨，然后在一个盛水的容器中将墨鱼头、内脏、眼睛等挖掉，使之墨汁流尽，将墨鱼去取出来用水冲洗即可。

材料：鲤鱼、陈年泡青酸菜、鸡蛋清

调料：精盐、味精、胡椒面、料酒、泡辣椒、花椒粉、姜片、蒜瓣、混合油、汤

1.将鲤鱼去鳞、去鳃、剖腹，去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，鱼骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

2.将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒粉、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。

3.将鱼肉斜刀片成0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒，味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

4.将锅内汤汁熬出味后，把鱼片入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1～2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

如果萝卜出现空心但不是很严重的时候，可将萝卜切段，放在干净的水中浸泡，用来减轻和改变萝卜空心的现象。如果萝卜空心的很严重，它的养分也便所剩无几了，这时的萝卜应丢掉不再食用。

将芝麻放入是其两倍的水中浸泡约30至40分钟，捞出晾干后放入干净的布袋中，将袋口绑好，摆放在桌面上，用小木棍反复拍打，注意轻重要适度，拍打要均匀，直至芝麻外皮脱落为止，放入清水中洗去芝麻外壳，这时白净的芝麻仁就出现在你眼前了。

剖鱼时，如果不小心将鱼胆弄破了，可在沾到胆汁的鱼肉部位涂些酒或小苏打，再用冷水冲洗一下，鱼胆的苦味即可解除。

蜂蜜放置久了会沉淀在瓶底，这时将装有蜂蜜的罐子置入加有冷水的锅中，慢慢加热，当锅中的水温升至70～80℃时，罐内蜂蜜的沉淀物就会随之而溶化，且不会再出现沉淀。

生螺肉：可以直接把螺壳敲碎，取出螺肉，择去螺肠，再用盐水清洗去除黏液。

熟螺肉：可将原料放人冷水锅中煮，此时肉壳分离，用竹签挑出螺肉，择去螺肠，洗净即可。

调料：味精、盐、白糖、香油、料酒、姜、大蒜、蒜苗、烹调油、辣椒酱、花椒、干辣椒

1.田螺去壳取肉洗净，用盐、料酒腌好待用；姜、大蒜切成指甲片；蒜苗取蒜白段，用斜刀法切成1厘米长的马蹄形；干辣椒切成1厘米长的筒状。

2.先将腌制好的螺肉用沸水汆一下滤去水分，锅盛油烧至七成热下螺肉爆断生。锅内盛油少许烧热，下干辣椒，花椒炒脆、随即放辣椒酱、姜、蒜片炒香，再投入田螺肉、盐，糖、味精、蒜苗快速翻炒，淋入香油炒匀起锅装盘。

将螃蟹煮熟后，分部位取出蟹肉。蟹腿肉可以用擀面杖滚压挤出肉来；蟹肉用力轻拍破壳，剥壳取肉；脐部则是先取下蟹脐，挖出小黄，揭开蟹壳，取出蟹黄。最后，用刀把蟹身片开，用竹签剔出身上的蟹肉。

买了活的鸽子回来，应用刀背朝其头部猛敲几下，鸽子马上会死。如果用刀直接宰杀的话，鸽子的肉会老而且不鲜。用刀背敲死鸽子后将其毛拔去，挖出内脏，洗净即可进行烹调。

带鱼的体表有一层白膜，去除很麻烦。但如果将带鱼放入80℃左右的水中烫10～15秒钟，随即投入冷水中，用刷子或剪刀刮一下，即能很快把表面的白膜去掉。如果带鱼很脏的话，可以选择用淘米水来洗净，方便不伤手。

螺狮刚买回来后不要马上就吃，应将它放在清水中浸泡1～2天，同时在盛水的容器中加几滴香油进去，螺狮就会把里面的脏东西自然吐出来。带壳的螺蛳在下锅前要用剪刀把尾部剪掉，这样吃起来干净又容易煮透。需特别注意的是过了清明就不要吃螺蛳了，因为清明一过，蚂蟥就会寄生在螺蛳壳里，危害人体健康。

剥皮蛋时先将皮蛋大头那端的壳剥掉，在小头一端敲一个小孔，然后用力吹气，随着气流的动力，蛋体就会从蛋壳中脱落而出，不仅省时、省力，而且外形美观。

鲤鱼两边背脊的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥味重，二是它属强发性物（俗称“发物”），特别不适于某些病人食用。抽筋时，应在鱼的一边烤鳃处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖握住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。

皮蛋中的碱含量较重，因此总有一股碱味。在食用皮蛋时，加入适量的姜醋汁，能够使皮蛋中的碱性物质与醋中的有机酸中和，这样不仅可以消除皮蛋的碱涩味，还可以起到杀菌的作用。

 在做鱼丸或是炒鱼片时，由于鱼肉本身比较细嫩，所以很容易使鱼肉破碎，影响成菜的品质，更使食之之人食欲大降。如果在做鱼的时候加一些砂糖，情况就不同了，做出来的鱼不仅形状完整，而且口感极佳。

调料：花生油、蒜泥、辣椒

1.将鱼打成薄鱼片，用水涨、上浆；蒜泥在盘中堆成圆周把鱼片整齐排好（要好看些）带上一碟鲜贝露

2.把花生油烧至冒青烟，到入一耐高温的容器里，放入整的干辣椒加盖，与鱼片一起到桌上现场把蒜泥鱼片倒入花生油里用筷子不停地搅动，直到鱼片熟即可

把肥肉切成薄片，加入调料后放入锅里，按照0.5千克猪肉配1块腐乳的比例，将腐乳放在锅里加入适量的水，搅成糊状，等开锅后倒进锅里，再炖3～5分钟即可食用。以这种方式做出来的肥肉蘸上蒜泥，既不会觉得油腻，而且美味爽口。

水煮芋头的时候，芋头总是容易变色。如果在煮芋头的水中加入一点柠檬汁的话，可以提升芋头的色泽，使芋头色香俱全。

调料：泡姜、料酒、精盐、花椒、鲜汤、味精、葱花、辣椒、泡椒

1.将鸡宰杀洗净，斩成小方块。芋儿去皮切成滚切块。泡椒、泡姜剁切成小块

2.炒锅置于火上，下混合油烧至六成热，将芋儿过油七成熟时捞起待用

3.等油温升至七成热时下鸡块，炒干水气，下料酒、精盐、泡椒、泡姜、花椒、鲜汤

4.待汤沸后转入高压锅，烧至鸡块成熟时，高压锅端离火口，冷却，然后转入炒锅，下芋儿烧至鸡熟芋儿粑糯时，放入味精、辣椒、撒上即成

在烹饪包菜时，可将酱油改换为甜面酱，这样烹饪包菜就没有异味了。如果在烹饪过程中再配上葱或韭菜，吃起来就更加美味爽口了。

刀切莴苣时容易切断其细胞膜，造成营养流失。莴苣细胞膜中含有各种维生素，用刀切会使维生素顺刀口流掉，且切口处容易变成褐色，既无营养又不美观。用手撕就不会出现以上的现象，不会破坏莴苣的营养。

蚂蚁很喜欢往糖罐中钻，污染糖罐。在糖罐中插一支竹筷，蚂蚁就会顺着竹筷从糖罐中爬出来。或者在糖罐周围放几块旧橡皮或橡皮筋也可防止蚂蚁往糖罐中爬。

如果将牛奶冷冻，其中含有的游离水会先结冰，牛奶逐渐冻结，但牛奶里面的蛋白质、脂肪、钙等不会结冰。随着冰冻时间的延长，这些物质会相应增多。当牛奶解冻后，奶中的蛋白质等物质会沉淀凝固而变质。

很多人吃玉米喜欢吃嫩的，老玉米就不怎么受欢迎了。其实在煮老玉米时不要将玉米皮全部剥掉，而是留下一到两层嫩皮一起下锅煮，且不要过火。如果已经将皮全部剥掉了，则可以将皮洗净后垫在锅的底部，然后把玉米放在上面加水同煮，这样煮出的玉米也一样鲜嫩美味。

正确的洗涤方法是，草莓不要去蒂头，放入水中浸泡15分钟左右，这样可以让大多数的农药随着水溶解。而后将草莓去叶子，放入盐水中泡5分钟，再用清水漂洗，即可食用，并且应尽量避免用手搓揉，也不需使用清洁剂。

牛奶、醋煮出洁白的马铃薯

水煮马铃薯时，在水中加入适量的牛奶，可使马铃薯提味而且不发黄。在水中加一点食醋也可以达到同样的效果，使马铃薯洁白可口。水煮马铃薯和芋头时，很容易煮破，在水中加适量的盐，可保持其形态完整。

白糖买回后放久了就会受潮结块，而且很难弄散。这时只要在贮糖罐中放置一个干净的梨芯，一两天后白糖自然就会散开。红糖结块则可将贮糖罐中放几个丁香橄榄，一两天后红糖也会自然复原。

很多人喜欢吃野生的蘑菇，但是又不会分辨什么是有毒蘑菇什么是无毒能食的蘑菇。其实，辨别蘑菇是否有毒很简单，拿一根葱在刚刚采摘下来的蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色则说明蘑菇是有毒的。

在煮骨头的时候，往往会使骨头中的骨髓流失。如果在煮骨头前用生萝卜块堵住棒骨的两端，可以有效地防止骨头中骨髓的流失，保存营养。

次等蘑菇的底部有时会变黑，这并不是说蘑菇已经腐坏，其实只是不够新鲜而已，处理一下仍然可以食用。这时，就需要将蘑菇置于盐水中浸泡，出水后过冷水浸泡，捞起擦干后就可以烹调。否则，会使汁液变成灰黑色，影响菜的美观及人的食欲。

将螃蟹用清水冲洗后，放入少量清水，并在清水中加少量食盐，放人冰箱冷藏室中，可使螃蟹多存活1～2天，且可使螃蟹将脏物吐净。但注意别让螃蟹爬出来。

冷冻的鸡鸭吃起来没有活鸡鸭新鲜可口。要想使冻过的鸡鸭返鲜，可将其放入姜汁中浸泡3～5分钟，也可用鲜姜的表面涂擦其表体。这样一来，不仅可以使鸡鸭吃起来口感鲜嫩，还可保持其色泽的美观。

莲藕中含有大量的藕粉，削去外皮后，如不及时下锅烹调就会很快因氧化而变黑。这时如果把藕浸泡在加醋的冰水中，就可以保持其原有的洁白色泽。

有的家庭为了使木耳涨的快，总是喜欢将木耳泡在热水里。其实这样做并不好。用冷水泡发木耳才可以更多地保留木耳原有的水分。用凉水浸发木耳。每千克可发出3.5千克～4.5千克，吃起来也比较脆爽。用热水浸发木耳，每千克只能发2千克～4千克，口感也远不及用冷水发出的木耳。

将干海参放人温水中浸泡至用手捏海参略发软时，将海参的灰洗干净，去掉沙嘴后，用手逐个掐海参侧面的肉，把每个能掐透的海参挑出来人凉水盆中，把不能掐透的海参入无油锅中加凉水用慢火煮，煮一会再捞至凉水盆中，用手掐海参侧面的肉，把能掐透的海参再选出来，这样反复进行至每一个海参都能用手掐透为止，将所有能掐透的海参人凉水盆中洗凉，加凉水和冰块入冷藏箱泡发三昼夜（每昼夜换一次水和冰）即可发好。

先用剪刀沿鱼翅的薄边剪去0.5厘米，便于水分的渗入，接着浸一夜后煮焖褪沙。漂洗后再煮焖3～6小时，去除根部腐肉和中间的骨头，用竹网将鱼翅夹紧，以防涨发过程中失形。上笼蒸3～5小时，直至鱼翅柔软滑溜而略带韧性，放水中浸泡即可使用。

用火碱泡发鱿鱼，时间短，涨发率高，而且发好的鱿鱼质地脆嫩，洁净透明，光亮度好。具体方法是：把500克鱿鱼放入盆内，加入清水（冬季可用温水），然后将鱿鱼的头、须、身分开，换上净水（没过鱿鱼），加入浓度为50%的火碱溶液40毫升，搅拌均匀，浸泡2～4小时，至鱿鱼厚度增加，有光泽，用指甲能掐动时，再用清水反复冲漂，去除碱分。然后分别，放入清水中浸泡待用。

一般情况下，淡菜不可单独做菜。在烹调前须先用清水洗净，把洗干净的淡菜放人热水碗中，加盖泡约3个小时即可。也可将淡菜放放人碗中加黄酒浸泡，约1个小时即可，再放入锅内稍微蒸一下便可待用。

首先将大粒盐下锅炒干，等出净水分后，下蹄筋迅速拌炒，待蹄筋涨大时，将其埋在盐下焖透，然后继续翻炒，直到能捏断时取出，用温水浸泡，反复在水中漂洗干净即可

将银耳中的杂质挑出，把挑好的银耳放入温水中浸泡半个小时左右，取出择去硬根。在清洗银耳后将其置于凉水中浸泡，待其回软且变得富有韧性时，即可捞出食用。

先将圆蘑菇放入沸水中浸泡约半小时，再换温水洗干净，剪去圆蘑菇下面的硬梗，用手撕开，再换冷水冲洗干净，泡至回软即可。烹调前，要将圆蘑菇加入清汤煮熟备用。

泡发莲子时，应先将莲子在冷水中浸泡一会儿，因为莲芯味道涩苦，烹调时会破坏菜的风味，因此在浸泡一段时间后应将莲子中间的芯去掉。另外还要剥去莲子表面的薄膜，这样莲子才不会食之坚硬。

竹笙是一种非常名贵的食物。在食用前应将其充分涨发。将竹笙在清水中浸泡1个小时，再用清水将竹笙洗净，食用前放置在清水盆中待用。

首先应该将猴头菇洗净，然后将猴头菇在温水中浸泡3～4个小时，待其变软后捞出，取下猴头菇的芯，再次冲洗干净，装入容器中待食。

花胶在烹调前，要先用清水漂浸，用以软身。除用清水漂浸清除油腻外，还可用碱水浸漂，碱水可将油分解。浸漂后再用清水冲洗，并加醋再锅内滚一下，待酸碱中和以去除碱味，取出沥干水分即可。

粉丝的体积比较小，质地比较硬，且本身略带有一点难闻的气味。粉丝的泡发要根据季节的变化而定。冬天时要用沸水泡发，夏天时则适合用温水泡发。

将西米置人沸水中煮约15分钟，等西米有80%～90%由白色转为透明色时，将西米和水一起倒入冷水中冷却，在食用时一氽即可。

先将笋干洗净放入淘米水中浸泡，直至泡软胀发（水要勤换）取出，去老根，洗净切丝再放锅中加水浸没，煮沸10分钟后放人冷水备用。

先用冷水浸泡数小时，取出将泥沙洗净，切成细丝，吃时用开水冲烫，即刻倒去开水，拌麻油、酱油即可。

先将干海带放入蒸笼蒸半个小时，取出后先用碱面搓一遍，然后用清水泡一天，海带又脆又嫩且无腥味．

将乌鱼子洗净后放入锅中，在锅中加入清水、葱段、姜片、酒等，用小火煮约40分钟后取出，放入凉水中剥去其外皮，用手掰成片状，再放入沸水中焯一下，取出后用冷水浸泡即可。

一法：温水泡发。将发菜杂质去净，置于温水中浸泡2～3个小时，取出后用凉水清洗几遍即可。

二法：开水泡发。将发菜放入容器中，加入开水浸泡，待发菜膨胀、松散后，去除杂质，用清水清洗干净即可

先将炸过的猪皮用清水浸泡2～4小时至猪皮软化，再用姜、葱、水煮20分钟，取出猪皮后冲水，挤干水分，即可进行烹调。

将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡2小时左右，直到鱼骨涨起发白时，放入另一个盆内，兑入毛汤，放适量的生糯米进去上笼蒸约30分钟，等鱼骨脆嫩后取出，放入开水中待用。

发蛤蛎干时，首先要将蛤蛎干用清水洗净，再放人温水中焖软即可食用。焖发蛤蛎干的原汁还可用来做清汤及其他的菜肴。

一种是将海米用凉水洗净后放人容器中，加热水加盖浸泡30分钟左右即可食用。

另一种是将洗净的海米放人容器中，加入适量的热水和姜丝，上屉同蒸30分钟左右，待海米回软后取出姜丝，备用。

将鲍鱼置于温水中浸泡3～4小时后取出洗净，再将其放在1000克水、100克碱的溶液中浸泡5～8小时，捞出后冲去碱味，放入清水锅中煮沸，沸后浸焖至水凉，反复煮焖两三次即可，夏季时可适当减少次数。

用开水泡10小时，再煮沸，用小火加热半小时，离火后再泡10小时，胀发后漂去黄色，用淘米水煮10分钟，改用开水泡，至发好即可。

泡发干贝前应先将干贝边上的老肉去掉，用冷水洗净后，加入料酒、葱、姜以及适量的水，以浸没干贝为度，入锅煮1个小时左右，直至干贝可用手捏开即可。

将鱼肚擦洗干净后放入阴凉通风处待炸。锅中放入食用油，待油烧至四五成熟时，放人鱼肚，用油浸15～20分钟，再将油逐渐加热到六七成熟，这是鱼肚在油锅中开始膨胀，大约炸7～8分钟时取出，沥干油脂放在碱溶液中浸泡15分钟，然后洗去鱼肚表面的油脂并用清水除去碱味，放人温水中浸泡备用。

泡发：将虾米洗净放入容器内，加入热水，加盖浸泡半小时以上即可使用。

蒸发：将洗净的虾米放在容器内，加入适当的热水和姜丝，上屉蒸半个小时，待其回软后取出姜丝，即可使用。

将洗净的笋干放入淘米水中浸泡，直至笋干泡软发胀取出，除去老根，用清水洗净，切成烹调所用的形状后再放在锅中加水浸泡，煮沸约10分钟即可放入冷水中备用。

将蛏干用开水焖软、破开，抠出杂质，用水洗净，放人盆内。添开水，加碱少许，继续焖发，中间可连续加热3～4次，至蛏干肥嫩，放入开水中（稍放一点碱）备用。

将葛仙米用水泡软，抠去根部杂质，上笼蒸熟，取出放开水内，用勺打净沙子，捞在清水中，淘净，放入开水中保存备用。

将鱼裙冼净，放入热水锅内，水烧开后，端离火口，焖软后捞入凉水盆里，刮去表面黑皮和底层粗皮。再将鱼裙放入开水锅内，加入葱、姜、料酒，烧开，焖至能去骨时捞出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用开水冲泡，去净腥味，放在开水中备用。

碱发原料不可再上火发制

原料经过碱发后，其质地会变得酥松软嫩。如果这时再将原料上火加热发制的话，就会加速碱对原料蛋白质的腐蚀作用，促进蛋白质水解，生成各种氨基酸，并在热碱溶液中分解掉。轻者可以使原料失去原有的脆性、韧性及嫩度，降低其营养价值；重者则会使原料分解溶化无法食用。

首先将干百合洗净，放在准备好的容器中，加入适量的开水，加盖浸泡半小时左右，然后取出后洗净杂质即可食用。

将燕窝洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上，见燕窝泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子。然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。使用时，将发好的燕窝撕成小片，用开水氽一下。

先将鹿茸放在开水里（用蒸馍水较好），根据鹿茸的多少、质地好坏、气候冷暖、时间长短，下入适墨的碱。一般是500克鹿茸约100克碱，泡发至鹿茸回软，去老根，反复洗净，煮一煮淘净，再煮，而后置于开水中备用。

将蚶子用炊帚闯冼干净，去沙使壳变白，在开水中过一下，食用时去掉壳的一面，另一面随肉装成盘。

有时，发好的干货不能马上使用或者是没有用完时，这时就要将干货的原料合理的存放好。可以选择将发好的干货泡置在鸡汤中，这样可以大大地减少干货原料中营养的流失。

先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸和成不软不硬的泥将熊掌糊严。燃着木炭，扒个坑，将熊掌放人，用木炭盖严，烧约2小时。见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热水浸泡，然后用小火焖煮几小时。见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制。掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次，每次都要氽透，直到没有脏味为止。见熊掌完全回软胀起，将骨剔出，放人另一盆内，添入毛汤，放人葱、姜，上笼蒸烂，将汤滗出。另添毛汤，放人葱、姜，再上笼蒸透，即可使用。

先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡2小时，至鱼骨胀起发白时，放人另一盆内，对入毛汤，放人适量生糯米，上笼蒸约30分钟，见鱼骨嫩脆取出，用开水养住，待用。

将口蘑用水洗净，抠去老根，放置在盆内，添水上笼，蒸几分钟后，捞在开水中浸泡，原汁可以留用。

将鱼唇放在盆内，加入开水，盖上盖，反复换开水，让其继续焖泡至能煺掉沙时，刮去沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续发制。去掉沙后，放盆内，换开水继续发制到能抽去骨时，将骨抽出，保持形状完整，裁去腐朽边沿，然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水养住备用。烹调时按需要切成不同形状，用毛汤杀透即可。

食用时，用清水将乌鱼蛋洗净，捞在冷水中揭片后，在开水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出盐味，用温开水养住备用。

先将鹿筋洗去浮尘，放入温水中浸泡4小时，将油锅上火，使油温徐徐升高，待鹿筋遇热浸炸，逐渐膨胀起来，筋体粗壮，色泽黄白，透光发亮时捞出即可

第一步，将洗净的猴头菇放入大锅中，加入适当的水烧开，炖1～2小时，捞起用清水过凉，用小刀削去老根，择去杂质，洗净沥干水；

第二步，将猴头菇再放入大锅中，原汤倒出，加入开水（以淹没猴头菇为好），并加入少许食碱搅拌均匀，用旺火烧开，再用小火焖2～3小时，中途加入1～2次水，到菌体软如豆腐为佳；

第三步，将发好的猴头菇捞起，放人清水中浸泡，反复冲洗，并不断换水，直到去尽异味和杂质，菌体由灰白色变成淡黄色为好。

碱发原料应及时用清水浸泡

原料如果是用碱泡发的，在泡发后就应反复用清水浸泡，这样一方面可以去除原料内碱溶液的残留物质及气味；另一方面还可以作为涨发的补充，使部分未完全发透的原料继续吸收水分浸发，使其体积迅速膨胀，达到最好的涨发效果。

将玉兰片在淘米水中浸泡半小时左右，捞出后用清水洗净下入冷水锅中煮沸，然后用原汤将玉兰片浸焖直至水凉，待其变软后捞出，切去其根部的硬梗，再次用清水洗净后放入冷水锅中煮沸浸泡，当全部发好后捞出备用。

羊肚菌可直接采用水发。用温水泡胀时，择去根部，然后用清水洗净，凉水泡上放在冰箱冷藏室中储藏，随用随取。

将干白果置入冷水锅中煮沸，将锅取下并加少量的水，用刷子向锅中戳插，使白果皮脱落，迅速取出果仁用水冲洗。白果皮戳掉后将果仁装入容器中加水蒸15～20分钟，原汤不动或另换热水浸泡5～8小时即可食用。

将板荀在沸水中泡约10分钟，再放入冷水锅中煮，煮沸时转用微火焖约30分钟，再取出来换沸水泡10小时，再煮30分钟，取出后放入淘米水中泡10小时，再与淘米水一起煮10分钟，再换沸水浸泡，泡至回软能切动时，顶刀切成薄片，继续加热焖发，至发透为止，清水浸泡备用。

用盐发猪皮需要掌握好量，一般情况下每500克猪皮需要5000克粗盐。先将粗盐加热炒散成颗粒状，这时将猪皮下锅翻炒，然后埋在盐中焖几分钟，待猪皮回软卷缩，皮色发白时取出。此时将盐锅转用微火加热，再将猪皮埋在盐中焖，待猪皮涨发，把卷缩的猪皮拉开，再埋入盐中，用铁铲在上面拨动，直至猪皮色泽洁白看不到乌暗状时，即已发透。这时将猪皮放入沸水中泡软，再用温水将盐分漂洗掉即可备用。

首先，将海珊瑚的杂质清理干净，再用温水洗净浸泡。如果是急着用，则用温水浸泡，不急用的话，可以用冷水浸泡。冷水泡发的效果比温水好。

将拳菜用温水泡开，用清水洗净，除去附着在菜上的杂质，去掉老梗，放入锅中煮好，用开水养住备用。

将墨鱼干在冷水中浸泡3小时左右，捞出撕去墨鱼外皮放人大盆内，倒入预先配好的熟碱水中（20%纯碱、30%石灰水、50%开水）再浸泡约3小时。捞出用冷水漂洗干净备用。

首先将龙须菜去除杂质，然后用温水洗净。如果是急用，则可以用温水泡发，若是缓用的话则可用冷水泡发。用冷水泡发虽慢但泡出来的龙须菜口感好。

石花菜为紫红色、银耳状，是海藻的一种。泡发石花菜可将其放人冷水锅中加热，放入少量的碱，待煮沸后捞出，用冷水过一遍。洗净后放入温水中浸泡几个小时，即可食用。

把牛鞭放入温水中浸泡1～2天，等牛鞭回软后择去外膜及油脂杂物，割去尿道管并切成段，放人冷水锅中煮焖2～3小时，然后用清水冲漂，去除异味，放人容器中加清水、葱段、姜片等蒸软即可食用。

腐竹的泡发，最重要的是水温。只有用温水浸泡出来的腐竹，才会软硬一致。若用热水泡发，很容易就造成软硬不均匀甚至外烂内硬的情况。

将黄花菜置于温水中浸泡，待其回软后捞出，择去顶部的硬梗，除净杂质，再将其放入冷水锅中，煮沸后捞出置于冷水中浸泡2小时以上，使用时用清水洗净，挤干水分就可以进行烹调了。

将海茄子置于开水中浸泡至回软，取出后再将其上锅煮约20分钟，然后捞出再用开水浸泡，待水冷后。刨开海茄子的肚部用刀刮去沙肠，用清水漂洗干净，此时再将海茄子置于开水锅中煮2～3次，取出后浸泡于水中，待其完全回软后方可食用。