西式烹饪专业主要学什么？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-06-20 02:25 标签： 西餐专业

“食材取地利之便，技艺修灵巧之功，火候得三味之意，烹制承人文之华。”随着时间推移，如今烹饪已经成为一种技术、一门艺术、一种文化。作为国家职业技能鉴定中心认定的烹饪技术学校，重庆新东方职业学校本着以“汇集天下名菜，培养厨师精英”的办学宗旨，为继承和发扬博大精深的中华美食文化做了很多贡献。近日，重庆电视台《今天教育》栏目主持人严洁走进重庆新东方职业学校，探访该校的特色专业。一起来看看本次的探访对象——西式烹调类专业。

西餐是世界三大菜系之一，在世界烹饪中占有重要地位，是世界烹饪艺术中的一颗璀璨的明珠。西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养和热量的需求来加工烹调；在选料时也十分精细、考究，而且选料十分广泛。西式烹调类专业作为重庆新东方职业学校重点发展专业，因其市场潜力大、职业热度高、就业质量高、工作环境好、薪资待遇高等优势备受广大热爱餐饮的朋友们喜爱。

探访过程中，严洁采访到了学校课程顾问赵婷婷老师，来为大家讲解西式烹调专业的课程内容、教学模式、就业前景等。

习得各国名菜，领略西式烹调魅力

作为餐饮人才培养名校，重庆新东方主推两年制西餐主厨专业，此外，还有各大短期西餐、轻食、私人订制等班型，以培养适应西式烹饪的专业型人才。

西餐专业的学生入校后，首先要学习对西餐食品原料、调味品的识别，了解原料加工的基本知识和刀工操作，其中包括切、片、拍、剁、包卷等基本刀法的学习和植物性原料加工成形、畜肉类分割的学习。其次还可以通过学习掌握“煎、炸、炒、煮、焖”等西餐常用烹饪工艺手法，从而制作出欧美各国经典名菜、东南亚及日韩料理的西餐作品。

因此，成为一名优秀的西餐大厨，不仅仅需要扎实的基本功，还需要有广阔的眼界、多元的知识。

实操+点评，培养西式烹饪人才

西式烹调专业是一门实践性很强的课程，因此，该专业的学习模式以实操教学为主，理论培训为辅。据介绍，西式烹调专业制作实操课和理论课占比在7：3，均采用“小班教学+互动演示+阶段考核”的实操实训教学模式。目前，学校针对该专业的课程内容、教学模式等，都已形成了一套完善的体系。

当天，在赵婷婷老师的带领下，采访组去到西餐专业的演示和实操场所，探访教师演示场景和学生实操情况。走进西餐专业的演示教室，钱宗科老师正在进行菜品的烹调，演示台前的阶梯式座位上，同学们细细观察着老师演示的每一个动作。在交流的过程中，采访组了解到，学校开设这样的演示课程，对学生学习实操有极大帮助。“在演示课堂上，老师做菜的每个步骤我们都可以看得清清楚楚，老师也会仔细地讲解每一个要点。”在熊鑫同学看来，演示课堂让他们受益良多。

进入学生实训课堂，“一人一岗一位”的场景印入眼前，吐司、火腿、鸡蛋等丰富的实训原料，在学生们认真地烹饪中变成了一个个精美可口的三明治，一旁炸好的金黄色薯条也显得格外诱人，学生们就是在这样的真操实练中领略西式烹调的魅力。

精湛的烹饪技术是就业的基础支撑，完备的就业体系是学生就业的保障。据介绍，学生入学时就会与学校签定就业协议，毕业时，学校就会将他们推荐至各大星级酒店、知名西餐企业就业。

以社会需求为导向、以技能教育为根本培养高技能人才，以岗位能力为目标、以实训实战为手段构建完善的人才培养体系，这是重庆新东方职业学校一直以来的办学特色。技能成就梦想，职业展现价值。欢迎广大学子报读重庆新东方职业学校——西式烹饪类专业！

（文图/李好 魏琳珊）

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西餐烹饪专业主要课程：食品营养与卫生、餐饮成本核算、西餐基础制作、西餐烹调概述、西餐烹饪原料加工、汤与沙司制作、西餐色拉制作、西餐主材制作、西餐烹调综合实训。

西餐行业市场发展怎么样？

西餐作为餐饮行业的重要组成部分，从西方国家的餐桌到我国家庭的餐桌，发展速度是非常快的。目前西餐在我国的发展非常迅速，并且拥有非常大的市场潜力。西餐在国内除了正宗西餐之外又出现了大量的西餐简餐店。更是迎合了年轻人的口味，而便民的价格更是让西餐厅的生意络绎不绝。

就业前景是很不错的。西餐是世界三大菜系之一。世界三大菜系是指以中国烹饪为首的东方菜系，以法国烹饪为首的西方菜系，以土耳其烹饪为首的中东菜系。

西餐在世界烹饪中是占有重要地位，是世界菜系的重要组成部分，是世界烹饪艺术中的一颗璀璨的明珠。在我国30多个省市中都有西餐企业，60%以上的地级城市也有西餐，西餐业的网点发展更是到了像云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川等偏远地区。西餐行业已经成为热门高薪行业，未来5年西餐大厨社会需求量达到100万人，就业前景好。

本人潘志恒，男，1975年出生，中共党员。1997年于上海大学毕业，同年参加教学工作。中学高级教师，中式烹调师（高级技师），中式面点师（高级技师），西式烹调师（高级），西式面点师（高级），上海市就促中心中式烹调教研组负责人，市评估院专家组成员，上海市教委食品与烹饪教研中心组成员，法国马赛旅馆学校客座教师。

他先后获得普陀区教育教学能手、高级指导教师、学科带头人，普陀区职业教育“十佳教师”、普陀区“园丁奖”，市教委授予“星光计划优秀指导教师”“星光金牌指导教师”“上海市园丁奖”，教育部授予“全国职业院校技能大赛优秀指导教师”“金牌指导教师”，中国烹饪协会授予“全国餐饮职业教育优秀教师”“金厨奖”。普陀区人保局授予“区级技能大师”，上海市人保局授予“市级首席技师”。

以德为重，成为教育一线能手

他热爱教育事业，热爱本职岗位，有明确的社会责任感、强烈的事业心和奉献精神。“德高为师，身正为范”，为人师表，正直，诚实，言行一致，表里如一，严于律己，用自己的模范行为来教育影响学生。他认真履行各项岗位职责，坚持教书育人、言传身教，鼓励学生积极乐观对待生活学习，树立良好的价值观。多年来，他一直工作在教育教学第一线，不仅担任专业教学，而且担任专业班级班主任工作与专业教研组长。先后获得“区园丁奖”“市园丁奖”，中国烹饪协会授予“全国餐饮职业教育优秀教师”“金厨奖”等称号。

二、掌握教育教学理论与方法的情况

以学为先，成为队伍中坚力量

一是骨干培训促成长。学习国内外先进的教学理念和教学经验，了解了多种有效的教学手段，也熟悉了众多职业教育的前沿理论。培训不仅是知识的充电，而且也让他站得更高、看得更远，把握中等职业教育的发展改革方向，将所学理论消化、吸收，付诸于教学实践，落实于日常教学的细枝末节，推动学校改革。

二是技能提升成“双师”。中职学校由于教学对象的特殊性，教师需要成为拥有教师资格证和相关职业技能等级证书的双师型教师。作为烹饪专业教师的他，通过多年的培训，具备了中烹与西烹专业所有的职业技能等级证书，顺利地实现了“双师型”教师的转变。

三是竞技大赛提水平。如同人的双足、鸟的两翼，教育教学能力的发展与专业技能的提升，对于烹饪专业教师来说，两者不可缺一。多年指导学生参与国家级、市级，以及行业的比赛，这帮助他积累了更多讲台之外的实践经验。

四是信息技术育多能。现代社会多学科交融，教学手段不断更新，面向未来，网络教学、信息化教学成为发展趋势，媒体技术、计算机技术成为教师基本技能。他运用培训所学的计算机技能，开展线上线下混合式教学，同时构建专业建设中的数字化教学资源。他带领学校烹饪专业教师，参与多门市级精品课程、在线开放课程等建设，同时发表《热菜烹制》《特色面点制作》两本数字化出版物。

三、课程教材教法改革实践

以教为乐，成为教学改革先锋

一是顶岗实践，投身职业教育改革。

2009年他作为他校第一位下企业实践的教师完成了数月的企业顶岗实践。2016年，作为中法合作交流，他进行了跨国顶岗实习。通过多次企业一线的历练，他获益颇丰，深切认识到当前学校专业教学中滞后于社会发展以及企业需求的瓶颈所在，认识到自己的专业知识体系脱离于市场的矛盾所在。这为后期参与中烹专业、西烹专业的上海市教学标准的制定提供了宝贵的经验，助推了曹杨职校专业建设，成为在上海市的品牌专业。

二是开发教材，建设市品牌专业。自2013年他独立编写《西式烹调》校本教材，同时主持编写《中式烹调》校本教材，参与 “中式热菜制作”精品课程建设，领衔“中烹能力导向型教材研究” 课题研究，参与上海市职业教育国际水平西餐烹饪专业教学标准的研发，参与学校“上海市职业教育烹饪实训开放中心”建设，推进学校的市重点专业的建设。历年来的课题研究与论文撰写，帮助他进一步教学科研能力的成长。2019年7月，两本数字化专著出版。2019年，多项市级数字化教材项目市级立项与结题。几年来，他主持与参与多项中烹与西烹专业市级教学标准与教学文件的开发。

三是立足课堂，实践教学改革。课堂教学是整个教学的核心，也是实践的主阵地。精心进行教学设计，把握课堂教学节奏，研究多种评价方式。在教学中，注意培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力。让学生不仅仅停留于基础层面知识识记，挖掘学生潜在的学习热情与动力，调动学生知识技能获取的主动性。开展教学科研改革，2019年区级重点课题《中职烹饪专业生产性实训课程的研究与实践》结项，并获得良好。

以研为辅，成为职教科研尖兵

一是潜心钻研，丰收研究成果。结合所学教育学、心理学的研究成果，在实践中不断揣摩、体会，归纳、总结，不满足于做合格教书匠，更努力使自己成为研究者。在课程设计中，引入模块概念，有效提升教学效率。研究任务驱动法的课堂教学，发展学生综合能力。结合行业标准，岗位需求，开展针对性教学，努力解决学校教育与社会需求衔接的问题。教师是学习者、实践者，更应是开拓者、创新者。本着这一观念，踏上教学教育研究之路的他渐行渐远。

二是细研教法，提升学生职业能力。职业教育围绕人才培养规格架构课程，并通过课程教学实施，帮助学生培养职业能力岗位素养。来历年来，在教学教育第一线，为上海市餐饮行业企业，以及高一级的大专院校输送了大批烹饪专业学生。2016年参与的信息化教学大赛，获上海市一等奖，全国二等奖。

以导为基，成为师生引路人

一是指导学生，技能大赛屡获殊荣。历年来，数届学生在上海市“星光计划”技能大赛、全国中职技能大赛烹饪项目中，均有斩获。本着“因材施教”的理念，从学生中选拔优秀的苗子，培训他们更高层次的技能，指导他们参与市级、国家级烹饪技能竞赛，不断提升自己指导水平。2013年2014年，被教育部授予“优秀指导教师”，2014年获得“金牌指导教师”称号。2013、2015、2017、2019年上海市星光计划中，连续四届获得“优秀指导教师”。2019年获“星光金牌指导教师”（四星）。

二是指导教师，带好团队共同成长。作为学校烹饪学科带头人，指导培养新专业教师迅速成长，先后指导王葳娜、李锋等同志的烹饪专业教学工作及班主任工作，在教材的分析、教案的撰写、教法的研究、烹饪技艺的提升、班主任工作技巧等方面展开研讨，带领他们参与精品课程建设、校本教材的开发等，悉心传授自己的经验。带领王葳娜参与上海市西餐烹饪专业教学标准开发，带领潘宝友参与中餐烹饪与营养膳食“双证融通”项目开发。这些教师已逐渐成熟，成为教学教育的熟手，成为了校、区、市级骨干教师。目前，对接西藏日喀则第二职校，积极开展专业建设、师资培训等援藏工作。

着眼将来，他努力打造自己特有的教学风格，使之富有特色。同时，他提高自己的教育理论水平，发展教育教学研究能力，积极参与学校学科建设、校本课程建设、市区课题研究等方面，担负指导新教师的职责。他全面提高，努力让自己成为推动学校中职专业建设、普陀职业教育发展的核心力量。

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