这现代人说起吃的最高待遇,总喜欢提一个词叫“满汉全席”,满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。
是属于清朝时期的宫廷盛宴,既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华;突出满与汉族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点,同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,属于中国菜系文化的最高境界。
最早的记录应该是在乾隆年间由李斗著书的《扬州画舫录》,由南菜北菜各54道组成,在入关之前都非常简单,之后开始吸收各个地方菜的特色开始融合起来形成独特的宫廷饮食。
满汉全席上到宫廷大宴,下到为官员预备的宴席,都是有满汉之分的 ,康熙年间,曾两次举办几千人参加的" 千叟宴" ,声势浩大,都是分满汉两次入宴。
满席一般都是规格比较高的宴席,类似蒙古亲藩宴。是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。
那么这满席都有些什么呢?袁枚在《随园食单》里曾经总结过一句话,叫“满菜多烧煮,汉菜多汤羹”,这是对乾隆年间满汉菜品非常简洁的归纳。
虽然后世的汉菜已经不仅仅局限于汤羹,但随着满人与中原文化的渐渐相融,满菜的特色大多还体现于烧煮之间。所谓烧煮,其实说的是“烧燎白煮”,烧燎即烧烤类食品,白煮即白煮肉或火锅一类的食品。
“烧煮”,字面理解就是烧烤和白煮。先看烧烤类,清宫御膳房有五个机构,其中的挂炉局便是专司烧烤,出品的东西以挂炉鸭子、挂炉猪为主,现在市面上常见的北京烤鸭经常使用的基本技法之一便是挂炉法,从乾隆到光绪,皇帝每日的饮食档案中,常会见到挂炉猪、挂炉鸭,也可见满人对烧烤的喜爱。
说完烧烤,再看白煮。白煮可分白煮猪肉与火锅。因满人有萨满祭祀的习惯,祭品即整猪,上供神知,撤供人吃,所以这些祭肉渐渐被发明成了美食,火锅也是满人比较偏好的东西。
溥杰的夫人嵯峨浩女士在《食在宫廷》一书里 就曾记录了“菊花锅子”、“酸菜锅子”、“一品锅”、“涮羊肉锅”等10种。
这涮锅可选择的是不少但要说起最爱,那肯定还是涮羊肉锅。但这满汉全席中的羊肉吃法可不止涮锅羊肉,还有蒸羊羔、炖羊肉、酱羊肉、烧羊肉、烤羊肉、清羔羊肉、五香羊肉。
这好的菜品当然需要好的食材,大羊为美的羊是与盐池麻黄山、冯记沟、大水坑、惠安堡一带核心产区农户订单协作,也是“盐池滩羊”品质最纯正的产区,仅选用足足长够270天左右,35斤以下健康成长的密齿羯羊,不仅味美而且鲜嫩,是四上国宴尚品。前有清朝满汉全席的各式羊肉,今有国宴尚品盐池滩羊,在金砖厦门会议和G20降会国宴上招待各国政要的就是品质尚好的盐池滩羊肉,正宗的盐池滩羊数量稀缺,足月慢生长的羊更是稀缺。只有尝试才能不明白盐池大羊为美羊肉甲天下。