下午茶文化，最早起源于 19 世纪的英国上流社会。传入香港后，逐渐成为当地不可或缺的饮食文化和生活习惯。

△ 午后三点三的下午茶

每到下午三点三刻，人们便会不约而同停下手头的工作，来到茶餐厅或快餐店，点上一份餐食，配着饮品，享受忙里偷闲的午后时光。

△ 兰芳园是港式下午茶的老字号，店外经常大排长龙

港式下午茶包罗万象，卤味、包点、小食均有涉及。

许多食物虽然源自西方，但融入本地厨师的智慧与创意后，慢慢改良成符合港人口味的特色美食，也成为代表这个国际都市的文化符号。

菠萝油可以算得上是港式下午茶的王牌美食，最外层的表皮金黄松脆，随着夹在中间的牛油慢慢融化，一口咬下，包含了酥脆香软等多重口感。

菠萝油标志性的爆裂纹制作起来并不复杂，是将低筋面粉、泡打粉、小苏打、鸡蛋和奶粉按比例混合，再切分成均等的小块。

为保证裂纹均匀，切好的「菠萝皮」需要用刀背快速抹平，再覆盖到发酵至六成的面团上。烘烤时，利用面团膨胀的力度将菠萝皮撑开，形成裂纹。

△ 正在烘烤中的菠萝油

判断菠萝油是否正宗，主要看菠萝皮是否有破损。所以切开时，下刀要既快又准；中间夹入的牛油，最好事先冷藏至变硬，再切成约 1 厘米的厚片，搭配上刚出炉的菠萝包，简直是冰火两重天的盛宴。

蛋挞是英语 tart 的音译，源于欧洲的 custard tart，之后经过港人的不断改良，发展成为独具当地特色的美味。

蛋挞主要分为「酥皮蛋挞」和「牛油皮蛋挞」两种，前者最大的特点在于酥皮外层松脆，咬下去层次分明，是其精髓所在。最厉害的蛋挞师傅可以制作出多达 380 层的酥皮。

「酥皮」丰富的层次，主要依靠水皮和油皮的结合。

水皮多使用低筋面粉、鸡蛋和水制成，油皮则是用猪油代替水，再加入低筋面粉、花生酱和奶粉混合而成。因为水油不会相融，用油皮包裹水皮，经过反复折叠按压，就可达到层次分明的效果。

「牛油皮」的做法比较简单，将低筋面粉、奶粉、牛油、鸡蛋、花生酱和砂糖按比例混合，就大功告成了。

蛋挞中的蛋液，主要依靠鸡蛋、牛奶和水恰到好处的黄金比例，一般是 10 份水、 4 份奶加上 1 份蛋，拥有浓郁香味的同时，质感也依然顺滑。

蛋液一般会注入八分满，预留出膨胀空间，口味也没有固定的模式，可以添加多种配料。

香港在开埠初期，受英国人影响开始饮用奶茶，但因茶叶价格昂贵，当时使用的茶叶品种质量不高，后来随着生活水平逐渐提高，人们才开始选择更高品质的红茶。

作为港式下午茶的经典饮品，丝袜奶茶也逐渐衍生成为香港本地文化的一部分。关于红茶的冲泡，每位师傅都有密不外传的独门绝技。

虽然奶茶口感各异，但有一点是共通的，即茶叶一定要使用锡兰红茶。

冲泡的茶叶，多会选择三种以上，根据不同的特性进行调配，以便融合不同品种的茶味与香气，其中又可细分为粗茶、中茶、中粗茶、幼茶四类。

除了通过混合多种茶叶体现口感层次外，将茶叶静置发酵一夜，也能将各自的香味进一步提升。

△ 撞茶是制作港式奶茶的重要步骤

冲茶时，水温一定要高于 90℃，才能将茶味完全浸润出来。

撞茶时，师傅会使用高密度的手持茶袋滤掉所有茶渣，这样撞出的口感也会格外细腻。

所谓撞茶，就是拿起茶壶，隔着茶袋，将茶叶撞下去。这一步骤重复 3~4 次后，茶味方被完全激发出来，撞茶过程中混入的空气，也会影响最终口感。

△ 黑白淡奶是港式奶茶的标配

撞茶的力度、高度和热度都要控制得当，缺一不可。最后在温热的杯中，依次倒入茶和牛奶，一杯正宗的丝袜奶茶就制作完成了。需要注意的是，撞好的茶最好在一小时内饮用完毕。

西多士又叫作「法兰西多士」（French Toast），传入香港后，当地人将原有配方进行简化改良。

在切片吐司上抹好花生酱，将两片吐司相对按压，再裹上蛋液，入锅炸至金黄；出锅后，放上一小块黄油，用吐司的余热将其融化，食用前淋少许糖浆或炼乳，甜香酥脆，口感丰富。

因为没有固定的食材组合，芝士、火腿、红豆、牛奶、冰激凌等都可以加入西多士中，创造出甜咸皆可的味觉体验。

猪扒包虽诞生于澳门，但近年来在港式茶餐厅中也十分热销。

「猪扒」即猪排，通常在经过油炸后，夹入涂有牛油的面包中，除了解馋，也是非常好的能量补给方式。

优质的猪扒包香而不腻，软脆结合得当，搭配奶茶、咖啡堪称绝配。

柠檬的微酸，红茶的清爽，冰块的透凉，使冻柠茶成为炎热夏季的热门冰饮。

同奶茶一样，冻柠茶中的茶叶也由不同品种混合而成，待小火将其煮至颜色深红，茶味渐浓又留有涩味，加入柠檬片和调配好的糖浆，最后用冰块收尾。

伴着吸管的搅拌声，陪你度过悠长的夏季。

在港人心中，云吞面是伴随他们成长的家常味道，更是一种故乡情怀。

最初的云吞面多作为消夜食物，在街市的摊位售卖，在 20 世纪 70 年代，可以算是全香港销量最多的面食之一，人们平均每个星期都会吃上一次，绝对称得上是面食类的明星产品。

一碗足够好吃的云吞面，有三个条件必不可少：面条爽口弹牙，汤汁晶莹金黄，云吞皮薄馅足。

云吞的用料十分讲究，虾仁要新鲜，猪肉要遵循“肥三瘦七”的黄金比例，还要加入使整体口感更顺滑的鸡蛋。

腌制好的猪肉切成小粒，再混入虾仁，这样云吞会更有嚼劲，最后加入一种用大地鱼制作的鱼粉（将鱼经油炸后再研磨成粉）增加鲜味，这是云吞面中非常重要的调味料。

云吞面又叫作细蓉，揉面时会加入不同筋度的面粉，并用黏性较高的鸭蛋替换鸡蛋，这样容易起筋，做出的面也会更加爽口。

压面过程中会使用人力与茅竹的组合，通过在竹子上的弹跳，利用身体重量将面粉中的空气压走，使面起筋，增加弹性，这个过程通常会持续 30 分钟。

煮面时的水一定要滚烫，之后过冷水，再煮 5 秒钟。剩余的虾头、制作鱼粉剩下的鱼骨也不要丢弃。此外，还会加入虾仁、猪肉、鸡骨、罗汉果、大地鱼干等配料，这样慢火煮出的汤浓而不浊，喝起来也足够清甜。

制作一碗正宗云吞面的顺序是先放入麻油、豉油、韭黄，再放入云吞和面，最后加入汤底，注意汤底要稍微高过面条，这样可利用汤的热度保持云吞的温度。

本文授权转载自公众号：食帖

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