“我理解的菜，要有两个极端，要有沉淀与热度。”

你吃过黑蒜吗？这个霸道的食材满腹香气，“甜、软、糯”的口感为愈来愈多的人喜爱。这道黑金蒜响螺炖鲟龙筋，颇费功夫，结合了黑蒜的高营养与鲟龙筋的滋润感，达到了秋冬润与补的主题，净化血液亦有美容的功效。一口汤下去，浑身就自然地暖了。

就是这样一道在餐桌上最容易被人们忘记的汤品，深刻印在了中国星厨慈善晚宴的每一桌来客的心上。它的作者，同汤品一样，看似平淡无奇，却充满沉淀与热度。如果你来广州，真该尝尝他的菜。

采访徐嘉乐之前，只有一面之缘，所有记忆都在那碗勾魂的汤里。初见徐嘉乐，倒像是偶遇了“江湖之人”，一声大哥，自成一派气势，两手交叉，不怒自威。江湖人最是讲一个义字，也像风一样潇洒，形容他，倒也贴切。

广州日航酒店中餐行政总厨徐嘉乐

采访结束，我们约在楼下准备去扫荡民间小吃的时候，活脱脱换了一个人，黑色厨装换成了黑色紧身T恤，黑衣黑裤，雷朋墨镜，锃亮有型的板寸，开一辆越野，整个人活脱脱秒变年轻帅小伙，哈哈，这哪里是53岁、行走餐饮行业30余年的徐大师！？

作为厨师，除了会做吃，也要会发现吃。徐嘉乐是土生土长的广州人，知晓诸多巷子里的的地道美食，没聊几句，就拉上我们去“扫荡美食”，这样的风风火火，倒是叫我对传统印象里的大厨形象改观了，反而是和多年不见的老友一起搜寻美味。

徐嘉乐主理的广州日航酒店的桃李酒家，主打精致粤菜

当天中午吃完午饭，我们就被徐大师带上了车，从“牛佬牛杂汤”一路吃到“源记肠粉”，甚至一家巷子的顺德鱼皮也被我们打包带走，“这些小吃店都是我平时来吃的，从小吃到大的，很好吃的~~”我也专门写了一篇文章放在《橄榄画报》记录这次民间寻味之旅，敬请期待，徐师傅私藏的民间小吃店。

徐嘉乐对上桌的每一道菜都重新再摆盘，一道平铺直叙的鱼，在他筷子底下瞬间立体灵动起来

徐嘉乐对美有着不遗余力的追求，我们在采访的间隙，还能不断地对上桌的菜肴进行重新摆盘，让它们看起来更美，三下五除二竟能将一道平铺直叙的摆盘瞬间立体灵动起来，这双巧手功不可没，当然跟他对美的理解6也有关。第一眼看到徐嘉乐才真正明白广东人喝汤养人是句真话，“肤白貌美”往往形容女生，但是对他来说，更是一种生活态度，让生活里的人和物都美美的，菜品当然是这些人和物的重中之重，不仅好吃还要貌美。

喏，徐嘉乐带的助手来做活动，俩人都帅帅的吧？

“痴迷，不是随便乱来，是按照传统的工艺，提升创新，而不改变其原理。”这是徐师傅对做菜到了痴迷的理解。会做菜的前提是懂菜，对食材的珍惜胜过自己。“一道菜的出品，要是因为技艺不娴熟造成了食材的浪费，那简直是让人痛彻心扉。”

三十多年的丰富的粤菜烹饪经验，对粤菜的的烹饪风格信手拈来。多年五星级酒店的工作经验，徐师傅深谙厨师的成长之道。说到怎么管理团队，他自有一套方法。厨师拜师学艺的风气盛行，却在某种程度上变了味道，徐师傅对于这样的风气避而远之。“坚持交流与分享，传递正能量，不以师徒互称，实实在在的厨艺交流才是学厨之路的正确导向。”

“我没有个人英雄，但作品一定要有灵魂。”做舒服的菜，和喜欢的团队一起。在一家餐饮公司，最基础的是团队，最核心的亦是团队。徐嘉乐要求每一位员工很用心地工作，孤军奋战，其力有限，众志成城，坚不可摧。

徐嘉乐的沉淀，延续在了写毛笔字中，餐厅的菜单就是拿毛笔字写的，台面上整整齐齐地摆放着毛笔字。一笔一划，白纸黑墨，时间慢下来。尤其是厨师行业，路漫漫其修远兮，仍需要一份坚持与坚守，沉淀自己。

吃菜喝茶，向来讲究刚刚好就好，不能太烫，也不能太冷。这次交流，倒叫我对吃饭有了新一番的理解。

“热菜必须热，凉菜必须凉。”一口汤喝下去，身子就暖了，凉菜一入口，似到了北国。或许，这才是对菜的真正理解，无所谓的适宜，极端才是一道菜的真正想传达给客人的。

宁可倒掉，也不要让客人吃掉。徐师傅惜食材，但更惜客人。酒店对于菜品的把控实数严格，绝不上错一盘菜，绝不上一盘错菜。食材再昂贵，炒焦了， 炒糊了，那么宁愿倒掉，对得住客人，才是卖良心菜。这也正是团队喊一声“老大”的理由，这也是餐厅对客人热度的体现。

对客人保有热度，对团队也是如此。在后厨房的徐主厨，有时候会很凶，因为个人的完美主义者，对菜品要求极其严苛，但是私下里，对团队亦如兄弟般温暖。吃苦跟着他吃苦，享乐同时享乐。团队里某个厨师的父亲生日要请假，他也会买两瓶酒让他带回去好好庆祝。这样一位“冷则冷，热则热”的大哥兼师傅，遇见人倒也叫人觉得幸运。

Q：橄榄画报 A：徐嘉乐

Q：因什么机缘巧合踏入厨师行业呢？

A：我爸爸是一个大型菜市场的书记，那时候我还在上学，每天放学都会去找老爸。我爸那里会有很多员工带过来的菜，没有人做，我就自己做菜。我妈妈从小就培养我们做菜的感觉，当我的菜得到别人的认可，就非常满足。我们那个地方，基本都是在家做菜，不怎么会去酒楼，自然培养了很多厨师，像我两个亲哥也很会做菜。

Q：你的菜有没有自己的个性和特色？

A：我做的菜必须保证两点：入味、时令。人在世界上，就是靠天和地生存的，天地给什么就用什么。反应到食材上，做菜就必须要季节性强，比如栗子，中秋时候的例子焖鸡焖蟹味道都非常好，但是过季了味道就变了。还有柚子皮，七八月的柚子皮做鱼藏非常鲜香，但是这个时候的柚子皮吃上去都是涩的，就不能做菜了。热菜必须热，凉菜必须凉，我一直追求这两个极端。

A：后厨房是一个很嘈杂的环境，我在后厨房做菜的时候，对团队会说得很细致。在用人方面，我比较看好能吃苦的孩子，在厨师行业，以成功人士的经验分享给他们，传递一种正能量的信息。当然，我也会凶他们，非黑即白，对错明辨，是我管理团队的一个准则。

A：我性子很急，也很坦率，我也是一个完美主义者。有时候会懒，但这个懒的过程不是什么都不做。好比休息的时候，我会去香港澳门放松学习，去逛菜市场，看到好的食材会在笔记本上记录怎么用才是最好的。

Q：个人有什么爱好吗？

A：我喜欢写毛笔字，餐厅的菜单我也拿毛笔字写，我的台面上就有毛笔。再写毛笔字的过程中我很满足，也很沉淀。厨师行业，是需要沉淀的行业，亦需要延续。

Q：对踏入厨师行业的新人有什么建议吗？

A：应有两个责任，一对社会，不违法乱纪，不沽名钓誉，对得起良心，二对家庭，照顾父母妻儿，理解而克制。选择厨师，既痛苦又开心。