请问做菜时需要放多少料酒呀？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-05-10 01:35 标签： 炒肉时料酒什么时候放最好

料酒是烹饪鱼肉等食物不可缺少的，可以去除腥味让菜更入味些，但是料酒放的时候要看食物而定，不能够从一而论的，下面本文将为大家详细的介绍。

1、大火炒菜，应及时喷上料酒，马上起锅。过早喷酒，容易挥发。

2、腥气较浓的鱼、肉可先用料酒浸一会，让酒精渗透到胺类物质中，然后烹调，腥味就能消除。

3、先将鱼、肉表面用料酒抹一遍，再加点葱姜，然后入锅清蒸，锅内温度不断升高，腥味随之挥发。

4、煎鱼、炖肉，可将适量料酒放在佐料中。在烹调过程中，让鱼肉的腥味，被酒精溶解并随热量而挥发。

料酒就是炒菜炖菜时用来除腥味，让味道层次更丰富的酒，国内一般用，煲汤里有鱼\肉之类有腥味的得放，全是素的就不用了。

料酒狭义上，指的是以普通黄酒为基础酒，假如适当的香料，比如肉蔻、桂皮、八角之类的芳香料炮制的调料酒。用过的料酒中，最好用的是王致和的，当然，自己调制会更好。

广义上的料酒，就指整个黄酒系列的酒。

至于别的酒，比如、色酒、之类的，做菜当然能用，不过一定不会被称作料酒。

以上就是料酒什么时候放最好?哪些菜不需要放料酒的相关内容，你都了解了吗?希望小编的介绍可以对大家有所帮助!

我觉得把这个问题稍微扩充一下，怎么选择烧菜需要用的酒？我自己的习惯还是根据不同的食材和做法来，当然其实里面很多酒可以替换，只是我个人偏好会做这样的搭配。

度数不高，但是去腥效果还蛮不错，味儿也没有料酒那么重（我自己其实不是很喜欢料酒的味道。。）我家常备。比如在台湾三杯鸡里面用：（做法在公众号tianluo_hhhaze里写过）


特别适合搭配肉质紧实的水鸭，在做啤酒鸭、苦瓜炒子鸭之类菜式的时候，用啤酒代替水来焖鸭肉，鸭肉会比较软烂一些。


味啉是烧酒、米曲及糯米的，特色是味道偏甜，烧太久了容易焦糖化。火候需要控制好，颜色就漂亮，控制不好就容易糊。做照烧**就是必备的咯。

手机里没找到合适的图，网图一张照烧鸡排，可以参考一下这个色泽。图片来源


煮各种贝的时候用白葡萄酒比较多，找到一张旧图是煮综合贝类。我自己对酒味接受度比较低，所以喜欢的比例是白葡萄酒：水=1：3的样子来煮贝壳们，供参考。

红酒炖牛肉什么的也是蛮经典的，色泽和味道搭配上，红酒比白葡萄酒更适合牛肉，这个不贴图了。

以及红酒炖梨之类的，也是酒类在烹饪里蛮经典的应用，菜谱来自小当家

至于回到题目中所说的，如何挑选料酒本身。我觉得同类型的酒其实用法是类似的，A品牌的料酒和B品牌的料酒在原料和工艺上大概差别不会有那么大。只是可能风味上会有个人口味差异，这个自己多试就好啦。


    烹饪用酒统称"料酒"，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。

　　黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。

　　黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。

　　黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。


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