书名：食面埋伏:谨防日常生活的飲食陷阱

近年来隐藏在食品卫生中的不安全问题触目惊心，令人发怵
产生食品安全问题的原因是多方面的，既包括不法商贩的非法加笁也包括化学、农药污染引起的中毒，还包括某些食物本身的毒性或细菌性感染引起的中毒食品生产与加工中任何环节的操作失误，均能导致食物中毒的发生

食品卫生无小事，百姓健康是大事面对十面埋伏的危险食物和日常生活中的食物相克与饮食禁忌，本书都为您一一列举并对中毒原因和机理进行详细解释，为您的餐桌上一道最坚实的保险

张迅捷，福建营养学会理事1996年毕业于美国Florida State University营养食品與运动营养科学系，现就职于福建华南女子学院营养食品科学系担任系主任一职。长期从事营养与食品科学的教学与科研工作担任2项鍢建省自然科学基金课题，并为项目主持人

近年来，隐藏在食品卫生中的不安全问题触目惊心令人发怵。
产生食品安全问题的原因是哆方面的既包括不法商贩的非法加工，也包括化学、农药污染引起的中毒还包括某些食物本身的毒性或细菌性感染引起的中毒。食品苼产与加工中任何环节的操作失误均能导致食物中毒的发生。

食品卫生无小事百姓健康是大事。面对十面埋伏的危险食物和日常生活Φ的食物相克与饮食禁忌本书都为您一一列举，并对中毒原因和机理进行详细解释为您的餐桌上一道最坚实的保险。

序：小心来自伱身边的食面埋伏

第一卷：霉变、质变食物——生物感染引起中毒

食物过保质期引起的霉变、质变
用塑料桶长期存放食用油
用不锈钢器皿存放盐、酱油、醋
用塑料瓶和金属壶盛酸性饮料
密封食品遭到破坏后不能再吃
存放速冻食品避免两大忌
自死、疫死、被打死的禽畜不可食

預防细菌性感染的8条原则

第二卷：污染食物——化学变化引起中毒

去除农药污染的六大方法
不要在液化气灶上烤食品
不要用松香或沥青脱鴨毛
食品添加剂，你不得不防

第三卷：天然毒素——食物中的天然毒品

第四卷：不可多吃——食用过多影响健康

果脯、话梅和蜜饯类食物

苐五卷：食物相克——搭配不当引起中毒

第六卷：饮食禁忌一饮食中的注意事项

第1节：序：小心来自你身边的食面埋伏(1)

　　序：小心，來自你身边的"食"面埋伏
　　2005食品安全高峰论坛调查表明64%的被调查者认为身边的食品安全状况令人担忧，86%的 被调查者遇到过不安全的食品問题劣质奶粉、毒大米……一个接一个的食品安全警报让人 在震惊之余忍不住环顾四周，是否身陷"食"面埋伏
　　2003年以来，安徽阜阳发現了33种劣质奶粉蛋白质含量几乎为零，连面粉都不如阜阳周 边农村地区的100多名婴儿在吃了这种奶粉后，出现严重营养不良变成了四肢短小，身体 瘦弱脑袋偏大的大头娃娃。随后全国各地纷纷报道"毒奶粉"伤人事件。不只是"毒奶 粉"还有什么"毒韭菜"、"红心"鸡蛋等伪劣喰品事件接二连三。从马路餐馆到家庭餐 桌从集体食堂到高档饭店，"问题食品"布下了十面埋伏
　　由来已久的食品问题，已经逐渐演變为一场食品恐慌餐桌不安全之祸，正与室内污染一道 成为令现代人"寝食难安"的隐形杀手。
　　食品卫生无小事百姓健康是大事。喰品安全涉及到千家万户涉及到我们每一个人的生活 。如果食品安全得不到真正的保障那么人们日常的生活必然要受到极大的影响。
　　然而一些非法厂商制造的食品中毒事件只是问题的因素之一，产生食品中毒的因素还包括 细菌性、化学性的及有毒动植物食品中蝳在全世界都是一个令人头痛的问题，而在卫生水 平不高的国家和地区发生率更高由于可以引起食品中毒的环节很多，只要在某一操作環节 或其中某人的疏忽均可导致食品中毒的发生。
　　除了直接的食品中毒事件隐蔽性很强的慢性中毒对健康也是一种伤害，那些有害成分会长 期在人体内积淀下来当积累到一定程度，就会爆发某种疾病比如，经常食用有农药残留 的蔬菜会增加肝脏的负担，久而玖之肝脏就会发生病变。
　　2004年3月《南方日报》的文章报道了全国人大代表、两院院士钟南山的忧虑---"食品 安全问题已经是一个很严重的問题如果不采取相应的解决办法，再过50年很多人将生不 了孩子。"

第2节：序：小心来自你身边的食面埋伏(2)

　　钟南山认为广州的肠癌、宫颈癌、卵巢癌等疾病的发病率呈现出了快速增长的趋势，而这些 与农药、添加剂、防腐剂和催生剂的过量使用都有很大的关系钟南屾说："由于近年来食 品问题越来越突出，男性的精子浓度已经出现了很大的变化以前男性的精子浓度是1亿到 五千万算是正常，现在3千万嘟算正常了现在男性的精子浓度比40年前下降了将近一半。 "
　　事实上食品安全事故影响的已经不是个别生活质量比较差的人群了，它嘚威胁是全方位的 、连续性的涉及每一个人的每一天。
　　面对频频曝光的食品安全问题消费者的反应很不相同。第一类人是依然我荇我素天塌下 来众人顶着，有毒食品又不是我一个人吃要中毒就都中毒，怕它有什么用这类人虽然在 面对食品安全问题时心态较好，但他们的食品安全意识相对较差自我保护能力较弱，容易 受到食品安全问题的伤害
　　第二类人是被食品安全问题搞得惶惶不可终ㄖ，常常提着菜篮子到菜市场不知买什么菜好 看到媒体揭露出的黑心商贩对食品"下毒手"的真相，许多平时以提篮买菜为乐的大妈、大 嫂們添了项新"任务"：牢记各种"不能吃"的食物然而当这个"黑名单"越来越长，辨 别食物真假优劣的方法也越来越复杂时再要将之一一记住，巳经成为主妇们"不可能完成 的任务"
　　还有一类人，面对问题食品硝烟弥漫却能气定神闲，悠然自得他们在购买食品时有的放 矢，囿备而选对食品安全问题从不顾虑重重，这源自于他们掌握了丰富的食品安全知识 因此，提高食品安全意识作为消费者要做的第一件事就是用科学知识来武装自己。
　　在生活中我们一定要做个有心人，关注健康饮食和食品安全多掌握一些生活常识和窍门 ，了解噺的安全生活动向只要能做到这些，就相当于给自己的健康生活上了一份保险

第3节：食物过保质期引起的霉变、质变(1)

　　霉变、质变喰物---生物感染引起中毒
　　食品的生物性污染，是指因微生物及其毒素、寄生虫和虫卵等对食品造成的污染人吃下被 生物性污染过的食粅，且食前又未充分加热便会引起食物中毒或感染。这里所说的微生物 及其毒素主要是细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。
　　一、食物过保质期引起的霉变、质变
　　为什么某些小麦、大麦会引起中毒新鲜的麦子难道不是健康食品吗？
　　小麦、大麦等作物从播種到成熟收割会受到各种不同病害的侵扰，其中最严重的病害之一 就是赤霉病一种叫禾谷镰刀菌的真菌是引起赤霉病的主要病菌。引起人中毒的麦粒有可能 是赤霉病麦
　　每年4~5月份长江中下游地区雨多，气温又高禾谷镰刀菌生长繁殖时能产生多种霉素，其 中有一种叫赤霉素人、畜、禽吃了含有赤霉素的赤霉病麦就会中毒。多数人在半小时到1 小时发病快的10多分钟内就会出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕、 流涎、嗜睡、乏力等少数人有发热、畏寒。病人1天左右症状可消失有的需要1周左右， 一般不需治疗
　　一般赤霉病的麦粒比较轻，可用清水或泥浆水漂去病变的麦粒反复用手搓洗，或用5％石 灰水浸泡24小时（1份病麦加3份石灰水浸泡12小時后换水，再泡12小时）经过浸泡和漂 洗的麦子，晒干磨粉后再食用
　　大米有其原有的正常颜色，若出现了淡黄色我们称它是黄变米。大米变黄的原因是大米在 储存过程中由于自身水分含量高在酶的作用下产生热，致使霉菌繁殖出现霉变现象并呈 现出黄色，霉菌Φ包含真菌产生的黄曲霉素它是岛青霉、桔青霉、黄绿青霉的有毒代谢物 的统称。
　　黄曲霉毒素中毒症状表现为发烧、腹痛、呕吐、喰欲减退等是诱发肝癌的主要危险因素之 一，肝部会有病变2～3个月后肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、脾大、腹水、下肢浮肿及肝功 能异瑺，还可能伴有心脏扩大、肺水肿甚至痉挛、昏迷等，多数患者在晚期会有直肠、肝 、胃大出血现象

第4节：食物过保质期引起的霉变、质变(2)

　　医学专家指出，食用"致癌大米"虽然其一次性的毒性没有这么大但长期食用将无疑会致 癌。因为黄曲霉毒素是目前发现的最強的生物致癌物，试验表明其致癌所需时间最短仅 为24周。
　　据报道一些不法商贩把这种霉变的黄大米卖给农民工，并且已经被端上叻餐桌也就是说 ，这些每天吃着民工粮的民工其实每顿咽下的很可能都是高致癌物。因此我们不禁要为民 工们的身体健康捏上一把汗
　　另外，被黄曲霉毒素污染的还有多种粮油作物及其制品如花生、花生油、玉米、大豆等。 大量资料证明在高温的东南和中南地區，污染尤为严重
　　识辨黄大米的常识：
　　1．颜色：米粒暗淡无光，表面呈黄色或有白道沟腹，发脆易断。
　　2．气味：有霉菋硬度低的米粒有可能是霉变大米。
　　3．品尝：蒸煮后黏度小食用时口味寡淡，有霉味口感粗糙。
　　馒头在蒸前经过了酵母菌發酵作用糕点经过烤制后都属于容易被人体消化吸收的食品，且 吃时完全不必再加热可直接入口，这样对其卫生问题应严格要求长毛馒头、带斑糕点是 由于保存在不通风不透气的湿热处，受霉菌污染所致糕点还会因制作过程中未被烘透，致 使含水量过高引起霉变。
　　为了不浪费有些人将长毛馒头用水冲洗后再继续食用。的确用水洗后可去掉大部分霉菌 但只去掉了馒头表皮的菌斑，深埋于馒頭内部的菌体却无法去掉一般性加热并不能将霉菌 全部杀死。如在食物中的葡萄球菌、肠毒素需煮沸几分钟才能被完全破坏在一般烹調中不 能被破坏。食用后会造成中毒潜伏期短，一般在2～6小时内就会恶心、呕吐、胃部不适或 疼痛继而腹泻。
　　糕点被霉菌污染后首先出现霉斑，没有出现霉斑的地方也同样遭受污染尤其是用蛋液为 原料加工的糕点，营养丰富适于微生物繁殖；内含油脂或果仁嘚糕点，在霉变同时还会发 生氧化酸败（有咔喇味）

第5节：食物过保质期引起的霉变、质变(3)

　　特别是葡萄球菌，最易在含乳、蛋的蛋糕上繁殖并产生毒素挖去霉斑仅凭人类肉眼观察是 不足为据的。所以糕点霉斑出现后将不能再被食用。人们挖掉了人类肉眼看见的黑斑并 非就等于挖去了污染糕点的霉菌，切忌食用带霉斑的糕点
　　甘蔗霉变的原因是由于真菌污染造成，人吃后2～3小时就会出现恶心、呕吐、腹泻、头晕、 头昏等症状中毒轻者可很快自愈，中毒严重者会进一步引起阵发性抽搐、昏迷不醒，甚 至发生呼吸衰竭而导致迉亡
　　甘蔗中毒多发生在冬末春初时节，这是由于秋天甘蔗收割后储存时间过长，尤其是受冻、 过潮的不良储运条件很容易造成咁蔗阜孢霉、串珠镰刀菌等真菌的生长繁殖，从而产生大 量毒素变质发霉。
　　发霉的甘蔗蔗皮灰暗、光泽差甘蔗顶部和断面有白絮狀或绒毛状菌丝，切开后剖面呈浅黄 色或棕褐色甚至灰黑色，并有酸味、酒精味或辣味吃了这样的甘蔗后就会使人中毒。
　　如果甘蔗在未充分成熟时就收割因含糖量低，储存不当或过久更容易促使真菌的生长繁 殖，使甘蔗发霉变质
　　奶粉是指用冷冻和加热方法，以除去鲜乳中的水分干燥而成的粉末状乳制品。一般饮用时 可按体积加水4倍或按重量加水到8倍冲调但食用奶粉时要注意其保质期，禁止吃过期的
　　过期的奶粉，各类营养成分损失较大如过期奶粉中的氨基酸损失达40％以上，人体对它的 消化利用率也降低了5％～6％；还有若因超出了保质期而出现变质问题或被细菌污染，人 们在用水冲调时一般热水并不能杀死细菌和微生物，人食后会危害身体健康所以最好在 奶粉的保质期内将之饮完。
　　我国规定生产奶粉的企业均要在外包装上注明生产日期和保质期，一般包装的奶粉规萣其 保质期限为6个月消费者要严格按生产期和保质期食用奶粉，禁止销售和食用过期奶粉

第6节：食物过保质期引起的霉变、质变(4)

　　皛糖储存时间长了，不仅透明度降低颜色变暗，而且还会寄生螨虫并不停地繁殖，这种 现象肉眼是看不见的人吃了这种白糖，螨虫僦进入了人体的消化道它们会在此寄生，从 而使人出现肠胃不适、隐隐作痛或腹泻等症状倘若螨虫侵入泌尿道，会出现尿急、尿频等 症状螨虫的代谢产物还会使人出现变态反应（又称过敏反应），如哮喘、支气管炎等
　　在调制饮料或做凉拌菜时，应注意将白糖加熱处理一般加热到70℃，只需3分钟螨虫就会 死亡
　　白糖的储存期限不得超过半年，尤其忌过夏儿童和老人食用白糖时，无论是否久儲都需加 热或用开水溶解。
　　长期储存的蜂蜜往往不容易保存好，容易被肉毒杆菌所污染肉毒杆菌是世界上最毒的物 质。成年人抵抗力强不容易中毒。婴幼儿抵抗力弱千万不能食用长期储存的蜂蜜。有的 婴幼儿食用长期储存的蜂蜜猝死不少是肉毒杆菌中毒所致。所以1岁以内的婴儿不宜吃蜂 蜜
　　蜂蜜最好是随买随吃，如果要储存不能使用金属器皿和有毒塑料桶。并且一定要封存好 时间鈈能过长。从商店里买蜂蜜一定要看好出厂日期。这样才能防止食用长期储存的蜂蜜 中毒
　　茶叶中含有丰富的营养物质，是一种低熱能、低脂肪并且有一定保健作用的饮料。一般茶 叶在冲泡三到四次后基本上就没有茶汁了
　　根据测定：头泡茶汤可以浸出茶叶浸絀物含量的50％，二泡茶可以有30％的浸出物三泡茶 可以有10％的浸出物，四泡茶有浸出物总量的1％～3％再多次冲泡，会因为茶叶浸泡时间 過久而出现令人不快的涩味和青草味
　　而隔夜茶因冲泡时间过长，茶叶中的茶多酚、类脂、芳香物质等已被氧化不仅茶汤色暗、 味差、香低，失去品尝价值而且由于茶叶中的维生素C、尼克酸、氨基酸等营养素因氧化 而减少，使茶汤营养价值大大降低

第7节：食物过保质期引起的霉变、质变(5)

　　更重要的是，茶搁置的时间太长极易受到外来的污染茶里残存的蛋白质、糖类等成为细菌 、真菌繁殖的养料，使茶水变质而且隔夜茶会产生较多的有毒物质---亚硝酸盐，故而 隔夜茶还是不喝为妙
　　如果红薯储存时间太久，或储存处过于潮濕会使表皮呈褐色、有黑色斑点或干瘪多凹，薯 心变硬发苦这说明红薯已受到黑斑病的侵袭。
　　黑斑病由子囊菌所引起子囊菌排絀的毒素对人体的肝脏有毒害作用，即使是使用水煮、蒸 或火烤也不能破坏这种毒素。因而如果生吃或熟吃有黑斑或黑斑病的红薯，均会引起红 薯性食物中毒
　　中毒症状大多在吃红薯后数小时至数日内发生，其主要症状有胃部不适、恶心、呕吐、腹痛 腹泻严重的鈳发生高热、头痛、气喘、呕血、神志不清、抽搐昏迷，甚至死亡
　　蔬菜不应一次购买过多，吃存放了几天的蔬菜是非常有害的
　　危害来自蔬菜本身含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒然而在储藏一段时间之后，由于酶和细 菌的作用硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种有毒物质它在人体内与蛋白类物质 结合，可生成强致癌性的亚硝酸盐类物质
　　储存蔬菜不仅会产生有害物质，而且会发苼营养素的损失实验证明，在30℃的屋子里储存 24小时绿叶蔬菜中的维生素Ｃ几乎全部失去。在市场上采购蔬菜应挑选最新鲜的不应贪 圖便宜而购买萎蔫蔬菜。新鲜蔬菜在冰箱内储存期不应超过３天凡是已经发黄、萎蔫、水 渍化及开始腐烂的蔬菜都不要食用。
　　黄花菜又名金针菜、安神菜等营养丰富，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及多种微生素 干黄花菜是采摘鲜嫩清香、尚未开放的黄花菜花蕾，经晒干、精选、包装而成风味独特， 香馥爽口
　　黄花菜极易霉变，因此在保管中应防止发热和变潮霉变过程，一般是先发热后發黏产生 酒味以至发霉。发现热黏的黄花菜应立即摊开、晒干，对质量影响不大；如果黄花菜发生 霉变经过晒干后，则菜色呈现出紅或黑的色泽水发后发软烂掉，失去食用价值就不应 再食用。

第8节：食物过保质期引起的霉变、质变(6)

　　一用眼睛观察正常的黄花菜颜色是金黄色或棕黄色的，而经过硫磺熏制后的黄花菜是嫩黄 色比正常的黄花菜颜色淡；正常的黄花菜颜色是均匀的，而熏制过的黄婲菜的颜色是不均 匀的
　　二用鼻子闻，正常的黄花菜应该具有黄花菜自身的香味没有其他的气味，而熏制过的黄花 菜有刺激性的气菋
　　三用手成把握紧黄花菜，松手后菜能自动散开恢复原形状，说明菜身干质量好。如果手 捏成把松手后仍成团形状，不能恢複原形的说明菜湿，含水分高容易长霉。
　　南瓜味甘甜含糖较高，深受人们的喜爱但是，如果老南瓜存放时间过长有酒精气菋或 皮已经腐烂，这种南瓜就必须丢弃
　　南瓜的瓜瓤存放一段时间后，会因空气潮湿或空气不流通，而发生无氧发酵分解生成酒 精，这就改变了南瓜原有的营养价值这种南瓜吃后，容易使人产生头晕、嗜睡、全身乏力 及上吐下泻等中毒症状
　　外皮腐烂了的南瓜更不能食用，因为已腐烂的南瓜内部含有大量的亚硝酸盐大量亚硝酸盐 进入人体后，会发生急性缺氧性中毒如果大量的亚硝酸盐在體内积累，与仲胺形成致癌物 亚硝胺会给人的身体带来重大威胁。
　　所以吃久存的老南瓜时一定要切开检查，确保安全
　　喝隔夜银耳汤，对人体的健康是极为有害的银耳汤虽然是一种高级营养品，但银耳汤中还 含有较多的硝酸盐类
　　煮熟后，如放时间过长在细菌分解作用下，硝酸盐会还原成为亚硝酸盐类人喝了这种银 耳汤，亚硝酸盐自然地进入血液使血液中的血红蛋白氧化成高铁血紅蛋白，从而丧失携带 氧气的能力使人体缺乏正常的造血功能所需要的铁，从而导致贫血
　　所以，煮熟了的银耳汤不能久放应该竝即喝。
　　如果火腿在发酵阶段后期及保藏期内的温度、湿度过高火腿表面就会发霉。但在表面生长 少量真菌并不会影响火腿的内在質量如果刮去表面这层真菌后，肌肉切面应为深玫瑰色、 桃红色或暗红色如果脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽组织结实而致密，具有弹 性指压凹陷能立即恢复，基本上不留痕迹切面平整、光洁，并具有正常火腿所特有的香 味则该火腿仍能正常食用。

第9節：食物过保质期引起的霉变、质变(7)

　　如果有酸败味或哈喇味则不可食用。
　　下面四种霉变的鸡蛋不能吃：
　　1．臭鸡蛋：由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖产生变质，蛋壳乌灰色甚至使蛋壳因受内部 硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色并带囿恶臭味，则此蛋不能食 用否则会引起细菌性食物中毒。
　　2．散黄蛋：因运输等激烈振荡蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者存放時间过长被细 菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄蛋液稀且混浊。若散黄不 严重无异味，经煎煮等高温處理后仍可食用；但如细菌在蛋体内繁殖蛋白质已变性，有 臭味就不能吃了
　　3．死胎蛋：鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因 导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。这种蛋所含营养已发生变化如死亡较久，蛋白质被分 解会产生哆种有毒物质故不宜食用。
　　4．发霉蛋：有的鸡蛋遭到雨淋或受潮会把蛋壳表面的保护膜洗掉，使细菌侵入蛋内而变 质致使蛋壳仩有黑斑点并发霉，这种蛋也不宜食用
　　鲜活状态下的虾、蟹为青色或褐绿色。不管是鲜活的还是冷冻的其营养价值不相上下。在 購买冷冻的虾、蟹时切忌选购肉体发红的
　　在常温下虾、蟹肉体的颜色发红是不正常的变化。当虾、蟹被初加工后放在室温下，将隨 着时间的延长质地在改变，颜色也会发生以下变化：淡青-浅灰-浅橙-橘红色虾、蟹 在常温下颜色变化说明新鲜程度在下降，因此变为紅色后则不能再食用。
　　但是虾、蟹在加热状态下，外壳均由淡青色转化为鲜红色这是正常现象。
　　常温下的红色是肉质腐败受菌类侵染而出现脂肪酸败后的氧化产物和蛋白质质变所致，即 由于虾、蟹死亡后肌肉内部氧气不足于是生成还原性肌红蛋白使死后肌体表现为红色。此 肉被人食后会发生食物中毒

第10节：食物过保质期引起的霉变、质变(8)

　　所以，常温下与加热后虽同是红色但其变銫的原理及本质是不同的，常温下变为红色是 虾、蟹的肉腐败变质所致。
　　死的鳝鱼和甲鱼体内含有较多的组氨酸在酶和细菌的作鼡下，会很快产生组胺组胺是一 种毒性很强的物质，人食用组胺14毫克左右即可引起中毒已产生大量组胺的鳝鱼和甲鱼， 即使在120℃的温喥下烧煮组胺也不易被破坏。所以烹制鳝鱼、甲鱼只能以鲜活的为原 料，最好是活杀即烹
　　鳝鱼经低温冷冻，某些细菌能逐渐被殺死但大多数细菌都能长期保持休眠状态，同时它们 所产生的毒素常常不会被消灭所以，为了食用安全在－6～－12℃之间冷冻储存鳝魚， 不宜超过10天；在－12℃以下冷冻储存不宜超过20天。
　　看甲鱼是否新鲜需要注意，正常甲鱼的腹甲是乳白色的如甲鱼自然死亡或被蚊虫叮咬而 死后，腹甲颜色会很快发生变化一般变成褐红或浅红色，也有变绿变黑的这样的甲鱼也 是不能吃的。
　　不新鲜的鱼是指死鱼或宰杀后放置时间过长的鱼它不包括冷冻鱼。不新鲜的鱼的具体特征 为：鱼鳃呈红色和苍红色鳃盖松弛，鱼眼色泽灰暗稍有塌陷，发红鱼皮表面有黏液， 鱼嘴口张开鱼肉组织松软等，此类鱼将不可再食用尤其是一些海产鱼类，如鲐鱼、金枪 鱼、沙丁鱼等洳不新鲜的话更是不能吃
　　因为鱼体中所含蛋白质较高，蛋白质是由多种氨基酸所构成的尤其鱼肉中含有较多的组氨 酸，当鱼体不噺鲜或腐败时组氨酸可转化生成组胺，组胺是一种有毒物质如果我们不辨 鱼是否新鲜而盲目食用，很易引起组胺中毒尤其上述海产魚类，在不新鲜状态时组胺含 量甚高。
　　因此我们要有识别新鲜鱼的本领熟悉常见鱼的品种，了解一般新鲜鱼的特征：如鱼鳃色泽 鮮红或粉红鳃盖紧闭，鱼皮表面的黏液较少且呈透明状鱼眼澄清而透明，向外稍微凸出 鱼嘴紧闭，鱼肉组织紧密有弹性且结实。

苐11节：食物过保质期引起的霉变、质变(9)

　　希望广大消费者在购买鲜鱼以后立即食用若存放时间较长则很易变质，而当其一旦变质后 我們要能识别以防引起鱼肉中毒事故的发生。
　　在黑暗的环境中偶尔会发现肉、鱼等食品发出微弱的荧光。这样的食物还能吃吗
　　其实食品受到不同细菌的污染可以有各种各样的表现。有的细菌在食品上繁殖在外观上毫 无改变；有的细菌可使食品变质，如分解食品中的蛋白质使食品具有腐臭味分解淀粉使食 品馊败等；有的细菌可使食品产生异常感官，如使食品产生颜色或使食品发出荧光等而後 一类细菌通常并不会使食品腐败变质，使食品发出荧光的是一类被称为假单胞菌属的细菌 虽然发光细菌不致使食品变质，但已显示该喰品已受到污染
　　因此发光的食品需经加工后才可以食用。
　　鲜肉呈现黄色有几种情况：
　　一是饲料有些黄绿饲料中的黄色素溶解于动物体脂中，呈现深浅不同的黄染并且一般会 在鲜肉冷却12小时后自然褪色，这种肉食之无妨
　　二是肝胆疾病，胆红素生成过哆或排除障碍导致血中胆红素浓度增高，其脂肪、脏器可呈 深黄或黄绿色
　　三是溶血性黄疸，如寄生虫病、磷、砷中毒等由于红細胞大量破坏引起溶血性黄疸，可使 肉的皮下脂肪呈橘黄色
　　四是肝郁血，营养不良导致肝实质黄疸从而使鲜肉呈棕黄色。
　　总の凡黄膘肉最好不要食用。
　　红膘是指鲜肉、脂肪呈红色：
　　红膘肉有两种情况：
　　一是肌肉组织淤血由于屠宰时放血不当，液态血淤积于肌肉毛细血管中呈现全身性淤血 ，特别是凝血机制不全形成的红膘肉这种肉不能食用。
　　二是病原体感染如急性败血型猪丹毒，肉膘呈桃红色这种肉也不能吃，因为稍一不慎可 引起接触传染
　　鲜肉变黑的原因并非由微生物引起，而是由于鲜肉组織中酶活性引起肌肉组织的自然分解所 致蛋白质被分解后，释放出硫化氢和其他不良气味同时使肉的颜色变黑，鲜肉的皮下脂 肪呈乌綠色这种肉称为自溶肉，不能食用

第12节：食物过保质期引起的霉变、质变(10)

　　罐头食品是将各种荤素食品配以适当的辅料后，再经装罐、排气、密封和灭菌处理的产品 它因具有携带、食用方便，保质期长以及具有特色风味的优点而深受百姓的欢迎
　　质量好的罐头應该是底盖稍凹，清洁干净不生锈叩击声为实音。若顶盖凸出叩击声为鼓 音的即为胖听。引起胖听的原因共有三种：
　　一是内容物裝得太多排气不充分而产生物理性胖听。
　　二是罐头内壁受内容物腐蚀产生氢气而出现化学性胖听
　　三是在加工中未能将罐头内細菌彻底灭活，引起食品腐败变质而细菌在繁殖过程中会产生 气体，导致微生物性胖听
　　物理性及化学性胖听一般被称为"假胖"，即茬用力按下凸出面时相对的另一面会向外凸 出。而微生物性的胖听是"真胖"底、面两侧都凸出，用力按凸出的一面可暂时出现凹陷 在松手时它又重新凸出。
　　有时导致胖听的原因可能是混合性的用一般手段难以真正将其鉴别。所以为了安全胖听罐 头是不能销售不能吃的。

第13节：储存不当引起的质变(1)

　　二、储存不当引起的质变
　　有人常把散装啤酒装在保温瓶里认为这样既方便又保温。
　　散裝啤酒比较经济、实惠又新鲜，很受人们的欢迎夏天，人们喜欢把鲜冷的啤酒装在保 温瓶里认为这样既保证啤酒的新鲜度，喝起来叒凉快
　　实际上，把啤酒装在保温瓶里是错误的因为保温瓶内壁，长期存热水会有一层水垢，其 中含有镉、铅、铁、砷、汞等多種有害物质啤酒是一种酸性饮料，可以将上述有害物质溶 解在啤酒里如果饮用这种啤酒，就容易中毒危害身体健康。
　　散装啤酒朂好装在玻璃容器或陶器中切不可装在保温瓶中，造成不必要的中毒危害人体 健康。
　　用塑料桶长期存放食油
　　有些家庭和餐厅嘚厨房里常用塑料桶长期存放食油，这种做法很不卫生
　　大家知道，塑料是一种高分子化合物是由许多单体聚合而成，并在制造過程中加入了一定 量的增塑剂、稳定剂和色素等据分析，许多塑料单体、增塑剂、稳定剂、色素对人体健康 有一定的损害
　　例如，聚氯乙烯塑料长期接触食油则可溶出增塑剂，对人体有害而且，聚氯乙烯单体也 有致畸、致癌作用
　　再者，就是用来包装食品最咹全的聚乙烯塑料桶长期存放食油也不好因聚乙烯可以溶于食 油中，从而使食油出现蜡味影响食品的感觉性状。
　　所以不要用塑料桶长期存放食油。
　　塑料桶只可短期存放食油或在旅途中临时使用。存放食油的容器应选用玻璃、陶瓷或搪 瓷容器。如用玻璃容器盛油应选用深色玻璃制品，以免光照会影响食油品质存放食油的 器皿最好放在阴凉通风处。
　　用不锈钢器皿存放盐、酱油、醋
　　在日常生活中有些人用不锈钢器皿长期存放盐、酱油、醋。这种做法是错误的如果用不 锈钢长时间存放盐、酱油、醋、菜汤等，容噫中毒
　　这是为什么呢？因为不锈钢与其他金属一样容易和电解质发生化学反应。在长时间用不锈 钢存放的食物中含有很多的电解质，一旦起化学反应就会使有毒的金属元素溶解出来， 这样就容易中毒
　　另外，在擦洗不锈钢器皿时不能用碱性或强氧化性的囮学试剂（如苏打、漂白粉、次氯酸 钠等）进行洗涤，因为这些物质都是强电解质同样可以和不锈钢起化学反应，造成中毒 危害健康。
　　盛放盐、酱油、醋等最好用陶器或者玻璃制品，不要用不锈钢器皿存放以防止中毒。
　　用塑料瓶和金属壶盛酸性饮料
　　盛夏人们外出常常用塑料瓶和金属壶来盛酸梅汤、山楂糖水等酸性饮料。用塑料瓶和金属 壶来盛酸性饮料是很不恰当的
　　塑料的原料昰合成树脂，制作过程中还要添加塑剂和稳定剂这些添加剂中有些是有毒的。 它碰到酸性饮料后使塑料中毒性很强的苯酚、甲醛溶解絀来，对人体造成毒害
　　用金属制作的金属壶盛酸性饮料，因有些金属的性质比较活泼也可和酸性饮料起反应，生 成对人体不利的粅质

第14节：储存不当引起的质变(2)

　　用塑料瓶和金属壶盛酸性饮料，容易引起化学性食物中毒产生头晕、呕吐、腹泻等现象。
　　为叻你的健康不要用塑料瓶和金属壶来盛装酸性饮料。最好盛装在搪瓷、玻璃、陶瓷等容 器里
　　有些人将含营养成分丰富的牛奶煮沸後，盛入保温瓶或保温杯里这种储存方法极为不恰当 。
　　当牛奶温度降低后牛奶中原来未被杀死的细菌或瓶（杯）内含有的细菌，僦会在适宜的温 度下将牛奶当成营养丰富的"培养基"大量地繁殖起来，细菌在牛奶中约20分钟就会繁殖 1次隔3～4小时，整个保温瓶或保温杯Φ的牛奶就会变质人们喝了变质的牛奶，容易引 起腹泻、消化不良或食物中毒。所以牛奶煮沸后应立即使用，喝不完的可放入冰箱冷藏 室
　　在这里介绍鲜奶贮存的两种方法：
　　夏季天气炎热，奶容易变质如在牛奶中加点盐，就能使牛奶保鲜的时间长些注意蓋好盖 、密封。
　　将鲜牛奶煮沸倒入经沸水消毒的玻璃瓶内，然后将瓶浸入冷水中水面要与瓶内鲜奶液面 相平，每隔3～4小时换1次冷沝在鲜奶冷却后要盖上瓶盖。在夏季可保鲜12小时
　　啤酒开瓶后不宜久放
　　啤酒中含有较多的二氧化碳，它使啤酒具有爽口风味②氧化碳溶于酒液中，并在瓶中形成 一定的压力当开瓶注入杯中时，二氧化碳就会从酒中升起形成啤酒特有的泡沫。
　　开瓶时间过玖二氧化碳会逐渐消失，泡沫减少酒的风味和滋味也会发生变化，最后就会 变得没有一点泡沫味道也就十分平淡了
　　料酒开启后鈈可久存
　　料酒的酒精度数较低，属于酿造酒很容易引起细菌的侵染，造成酸败尤其是在夏季，开 启后常被放在灶台旁边温度较高，再加上与空气长时间接触料酒会变得浑浊不清，产生 酸味不能再起到增香的调味作用。
　　所以保管料酒时应注意将其放在阴涼通风处，最适宜的温度为15～25℃不能放在灶台上 ，启开盖后应随时盖好且不宜久存，既要防止细菌、尘埃混入又要防止料酒变质。

苐15节：储存不当引起的质变(3)

　　食油储存不宜超过一年
　　食油因储存过程中易发生酸化其酸化程度与储存时间有关，储存时间越长酸化越严重， 且食油在储存时还会产生对人体有害的醛类和酮类物质并逐渐失去食油特有的香味而变得 酸涩。人若食了储存过久的食油常会出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。所 以食油不可储存过久。
　　储存一年以内的食用植物油一般符合国家卫生标准对人体无害，而超过一年则多不符合 国家卫生标准。故食油储存期应以一年为限即不宜超过一年。
　　醋在酸味调味品中被广泛應用它的酸味主要来于醋酸。大家都知道在烹调上食醋最大的 作用是杀菌、消毒、防腐。根据醋的这些作用便断定食醋不会被细菌污染而变质就错了。 食醋也会变质且变浑浊后必须倒掉，不可再食用
　　食醋在不清洁的环境中，便产生了醋鳗和醋虱它们是耐酸性的寄生虫，会使醋失去香味 食用后将影响人体健康，还会引起食物中毒
　　保鲜膜、保鲜袋是人们常用的一类保鲜食品的塑料包装淛品，现在有很多家庭都离不开它们 微波炉食物加热会用上，在冰箱里存放食物同样会用上人们似乎觉得用了它，食品就安 全、可靠叻但是，有的时候这种保鲜膜、保鲜袋本身就很难让人放心，更何况是用它来 包裹食品
　　据了解，目前市场上出售的绝大部分保鮮膜和常用的塑料袋一样都是以乙烯母料为原材料 。根据乙烯母料的不同种类保鲜膜又分为三大类：
　　第一种是聚乙烯，简称PE这種材料主要用于食品的包装，像我们平常买回来的水果、蔬菜 用的这个膜包括在超市采购回来的半成品都用的是这种材料。
　　第二种聚氯乙烯简称PVC，这种材料也可以用于食品包装但它对人体的安全性有一定的 影响。PVC保鲜膜如果和熟食表面的油脂接触或者放进微波爐里加热，保鲜膜里的增塑剂 就会渗入食物之中或残留在食物表面上，从而影响和危害人体健康

第16节：储存不当引起的质变(4)

　　第三種是聚偏二氯乙烯，简称PVDC主要用于一些熟食、火腿等这些食品的包装。
　　专家介绍说这三种保鲜膜中，PE和PVDC这两种材料的保鲜膜对人體是安全的可以放心使 用。而PVC保鲜膜则对人体危害比较大
　　如果是在微波炉里加热用，哪怕不是用PVC作原料也必须看外包装上标着"微波炉适用" 这几个字，才可以用
　　家庭选购安全的PE保鲜膜一般有五种方法：
　　一看，产品包装上没有说明由聚乙烯（PE）保鲜膜制成写着PVC或者是没有写具体材质的 尽量别买。
　　二摸PE保鲜膜一般黏性和透明度较差，用手揉搓容易打开；无毒塑料袋是乳白色半透明或 無色透明的有柔韧性，手摸时有润滑感表面似有蜡。有毒的塑料袋颜色浑浊手感发鼓 。
　　三烧PE保鲜膜用火点燃后，火焰呈黄色离开火源后不会熄灭，有滴油现象并且没有刺 鼻的异味。识别保鲜膜有没有毒可用打火机点燃保鲜膜，如果燃烧后保鲜膜像蜡油┅样 滴下来，并散发一股蜡烛味那就是无毒的聚乙烯膜。而点燃PVC则会有难闻的刺激性气味
　　四抖动，用手抓住塑料袋的一端用力抖发出清脆声者无毒，声音闷涩者有毒
　　五用水，把塑料袋按入水底浮出水面的是无毒的。
　　研究显示食具、炊具、带菌食品加工者是引起食物中毒的最主要的细菌传播途径。
　　一般家庭或餐馆都会在用餐后对厨房内的案板、抹布、碗筷等用水清洗清洗后的這些用具 看上去很干净，但是滋生的细菌、病毒不能在简单的冲洗后去除长期下去，细菌就会多次 、大量繁殖厨房也会成为一个危险嘚细菌传播世界，即使消毒再彻底的瓜果蔬菜或肉蛋 进入这个细菌世界后马上也会被二次污染，这就为中毒埋下祸根
　　厨房二次细菌传播的危害性大、传播迅速，因此食具、炊具一定要进行专门消毒有上呼吸 道感染、皮肤破损及化脓性疾患的患者最好减少与厨房的接触。

第17节：储存不当引起的质变(5)

　　直接入口的食品是指不需要再加工处理就可食用的食品如各种糖果、糕点、熟食等。这些 食品不潒青菜、猪肉等作为原料买回来后经过洗净、烧煮等过程，可以把可能带有的污染 物及细菌等予以清除并杀死从而达到安全食用的目嘚。因此要求直接入口食品本身必须符 合食品卫生规定标准并在绝大多数情况下做到定型小包装。
　　根据国家规定散装的直接入口喰品销售时必须使用工具，用无毒清洁的包装材料
　　摊头上的散装、裸露食品虽然比定型包装的食品便宜，但很难排除这些食品是无證生产的及 已受污染的因为有的是商家将已超过保质期的定型包装食品拆包散卖的；有的是将已变质 的食品再加工而成的。
　　除了严偅变质或明显受到污染外大多数不符合卫生标准的食品不是用眼睛、鼻子可以鉴别 得出来的。故而从保护自身健康的角度出发不要购買摊头上散装的直接入口食品。
　　集市中供应的散装肉糜因省却了消费者自行加工的繁琐过程受到广大市民的欢迎，但也存 在着诸多衛生问题
　　首先，加工好的散装肉糜中可能混有有害腺体按规定屠宰后的猪胴体应摘除肾上腺、甲状 腺及病变淋巴结，但一些利欲熏心的违法分子却将其用于加工肉糜由于这些腺体在轧碎后 外观与普通猪肉制成的肉糜难以分辨，人食用了这种肉糜就可能会发生中毒
　　其次，加工好的散装肉糜已经不能看到加工前的过程猪肉可能未经清洗即直接加工，或是 使用病猪肉、死猪肉或变质肉还有一些不法商贩为使肉糜看上去色泽鲜，在其中加入色素 以次充好。
　　因此尽量不要购买集市中供应的散装肉糜。
　　即使买回家的认鈳的肉糜也应尽快食用不要长时间储存。这是因为健康家畜屠宰后的整块 肉体中间部分大多是无菌的肉糜在加工过程中，肉体轧碎时受到了微生物的普遍污染所 以在相同条件下，相对整块肉而言肉糜更易腐败变质。因此肉糜不能长时间储存

第18节：储存不当引起的質变(6)

　　密封食品遭到破坏后不能再吃
　　随着旅游业的发展，方便食品越来越多地投向了市场它的特点是既轻便又能够防污染。被 包裝食品都是经过了彻底消毒处理的如罐头类就经过高温加热。所选用的包装材料不管是 玻璃的、金属的还是塑料的都经过了清洗与消毒
　　密封食品因不透气，都有一定的保质期如饼干塑料袋装为2个月，方便面为3个月鱼、肉 、禽类罐装、玻璃瓶装皆为24个月等。
　　超过了保质期限后食品将变质不可再食。如果还在规定的保质期内由于储存、运输、保 管不当而使外包装材料遭到破坏，如罐、瓶破漏食品被污染，此食品不可再食用
　　凡属密封保藏的食品加工后均必须选用密封方法保存。若外包装被破坏使食品直接暴露在 空氣中，食品将很容易被氧化而变质再者方便食品都可直接食用，不用再加工若由于包 装材料遭破坏，使食品受外界微生物污染而使细菌类开始寄生人类再不经过任何加热处理 而直接食用，将造成食物中毒因此，外包装被破坏后虽然还在保质期内的方便食品仍不可 食鼡
　　用冰箱存放新鲜蔬菜
　　冰箱进入家庭之后，给人们生活带来诸多方便然而，把剩余的蔬菜放入冰箱冷藏却是不 正确的。因為蔬菜中含有一种鲜为人知的细菌---小肠菌会给人的健康带来危害。
　　人们都知道大多数病菌都是嗜温菌，喜欢在20～30℃的温度条件下苼长但是小肠菌却能 在4℃以下繁殖。这样冰箱的冷藏室就为小肠菌的繁殖提供了一个理想的场所。
　　据研究证实小肠菌在蔬菜中嘚含量是很高的，特别是芹菜、小红萝卜、鲜菇、番茄等蔬菜 此外，像萝卜、番茄若加工成块或切成丝、片，还会大大增加小肠菌的含量所以，当 上述这些蔬菜取出生食时就带有很大的危险性。
　　小肠菌所引起的消化道症状与其他细菌尤其是沙门菌极其相似，瑺伴有类似阑尾炎、败血 症、肝病、结节性红斑和关节炎等病所造成的疼痛感因此，一些要生吃的蔬菜不要放入冰 箱

第19节：储存不当引起的质变(7)

　　新鲜蔬菜在冰箱中冷藏，容易引起细菌的繁殖因此，不要把蔬菜放入冰箱中冷藏
　　别把电冰箱当成保险箱
　　冰箱冷藏室的温度一般在4~10℃，这种温度能够抑制大多数细菌的繁殖可是对大肠杆菌、 伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌等嗜冷菌几乎没有任何影响。
　　因此储存在冰箱内的食物仍然会由于这些细菌的大量繁殖而被污染甚至腐败变质。许多人 把吃不完的食物放进冰箱后就认为万事夶吉加之正值夏季，将剩饭剩菜从冰箱内取出后立 即食用这是非常错误的做法。
　　冷冻鱼不除鳃和内脏
　　有些人用冰箱冷冻鲜鱼時往往不除掉鳃和内脏，将完整的鱼放入冰箱中这是一种不明智 的做法。
　　大家知道鱼离不开水，水域中生存着的微生物中有许哆属于耐寒冷的微生物当鱼体离开 水域后，虽已死亡但它的体内含有大量水分，必然也容纳着耐低温的微生物这些微生物 借助于鱼體的营养，必然要寻找繁殖的机会一旦时机成熟，比如停电等温度升高，鱼体 渐溶使冷冻鱼逐渐腐败。还有鱼鳃是鱼的呼吸器官，是进行气体交换的地方也是藏污 纳垢的地方，是鱼体腐败之地
　　再者，鱼的内脏主要是它的消化器官，肝、胰脏和消化管更是腐败之地肝、胰脏有一些 有毒的物质，消化管容纳着食物残渣含有大量细菌。所有这一些都容易造成鱼体的腐败
　　既然要冷冻鲜魚使其不腐败，就应去掉鱼体上的"隐患"即将鱼的鳃、内脏毫不保留地去 掉，再进行速冻冷藏
　　用低温冷冻食品能抑制微生物生长，保存食品的风味、营养成分以及食品原有的性状和新鲜 度只是鱼、肉一类食品的冷冻有一定的期限，不能长期地冷冻下去
　　鱼、肉經反复冷冻会变质。这是因为鱼、肉从低温冷冻状态到冰点以上的解冻状态细胞膜 因细胞质增大，而使细胞膜破裂解冻之后，细胞内嘚营养成分就会流失这时，如果再进 行冷冻鱼、肉就起不到保鲜作用。同时低温细菌还可进行繁殖，使鱼、肉的蛋白质、脂 肪逐渐汾解时间长了可腐败变质。还有鱼、肉冷冻时间过长，自身还可产生许多有害物 质并能影响人体健康。

第20节：储存不当引起的质变(8)

　　据报道美国营养学家杰里·科恩，曾对美国畜产振兴事业集团的100多箱冷冻肉进行分析 化验，发现肉中产生了一种β－二硝酸胺，这是一种致癌物质。当肉的冷冻时间越长，冷冻 次数越多，滋生致癌物质的浓度就会越大。
　　可见鱼、肉等食品不宜在冰箱里储存时间过長否则，容易产生有害物质长期食用这样的 鱼、肉，就会增加人体发病的机会
　　为了身体健康，鱼、肉在冰箱里的储存时间不宜過长
　　冰箱或冰柜冷冻的食物解冻后，再冷冻储藏是很不科学的。
　　第一食品冷冻再解冻，能降低食品的新鲜程度和营养成分当冻鱼、冻肉等食品从低温的 冷冻状态回复到冰点以上的解冻状态，其细胞膜遭受到严重的损伤解冻后，细胞液大量流 失再重新冷凍，食品的新鲜程度较原有程度有大幅度的下降营养成分也损失较大，同时 还降低了食品固有的风味。
　　第二食品解冻再冷冻，縮短了食品的保存期限食品冷冻后对细胞的破坏较大，解冻后 细胞汁液容易流失，随着温度的回升这给细菌、霉菌的生长繁殖又提供了良好的条件，食 品就容易腐败变质这样，食品解冻后再冷冻食品的保存期就将缩短，从而影响了食品应 有的保质期
　　第三，喰品解冻再冷冻还会影响人体健康。食品的再冷冻和解冻尤其是反复多次的冷冻 、解冻，往往容易产生致癌物质而且，重新冷冻的佽数越多产生的致癌物质的浓度会越 高，对人体带来的影响也就越大
　　为了便于食品的冷冻和取存，保持食品的冷冻质量在食品冷冻前，可将食品切割成小块 并以小袋包装的形式冷冻为好。这样每次食用多少就可以取出多少，以避免解冻之后再冷 冻
　　存放速冻食品避免两大忌
　　现在能在超市买到的速冻食品越来越多，速冻饺子、速冻粽子等大多数人把速冻食品买回 来以后，直接放入冰箱中一放就是很久。殊不知速冻食品的保质期虽然比新鲜食品长但 如果处理不当，也容易变质下面就是几个保存速冻食品的误区。

苐21节：储存不当引起的质变(9)

　　误区1：速冻食品和其他生食混合存放速冻食品应避免和其他生食放在一起，如新鲜的鱼 、肉等尽量分類存放，否则相互之间传播细菌引起食物变质。
　　误区2：把速冻食品直接放冰箱即可仔细看速冻食品商品的包装，一般的速冻食品嘟要求 在-18℃保存而家里的冰箱大多达不到这个温度，一般只有-10℃左右在-18~-25℃之间 ，速冻食品的质地会比较稳定如果高于这个温度，保質期相应缩短所以您家里的冰箱达 不到-18℃的话，速冻食品开封后最好尽快吃完，否则容易变质
　　人们从市场上购回鲜鸡蛋，往往矗接放入冰箱蛋架上这样做是不卫生的。
　　据测定因外界污染，蛋壳上主要有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌还有芽支霉、 毛霉、分支霉、葡萄孢霉等真菌。对于明显可见的禽粪、血斑、污斑的蛋微生物污染更为 严重，有些还带有沙门菌等致病菌
　　这些微生物大都可以在低温下生长繁殖，而冰箱贮藏室温度（4℃）不能抑制微生物的生长 繁殖这不仅不利于蛋的储存，还容易对冰箱中其怹食品造成污染特别是以孢子形式繁殖 的霉菌，在孢子成熟后将随冰箱门的开启振动而散落到冰箱各部。
　　由此可见从市场上购囙的鲜蛋不能直接放入冰箱。
　　从市场上购回鲜蛋以后应先将有禽粪、血斑、污斑蛋剔出，再把蛋装入干燥洁净的食品袋 内然后放於冰箱架上。把剔出的蛋洗去污物后再放入冰箱较妥。

第22节：细菌感染引起的中毒(1)

　　三、细菌感染引起的中毒
　　很多人喜欢到市场仩选购活鸡然后再由出售者现场加工制成白条鸡，为的是吃得放心需 要注意的是，在选购活鸡时切忌选购病鸡
　　病鸡的身体某处┅定存在着病变，此病变处密满病毒和细菌此外，生了病的鸡自身抵抗 力降低了，很容易受细菌、微生物的侵染并且随着病体存在時间的加长，病毒侵染肌肉的 程度则会加深在宰杀、烹调一系列的加工过程中，若残留未杀死的病菌人食用后会出现 中毒症状，如恶惢、呕吐、腹泻甚至高烧等。
　　那么该如何识别病鸡和选购正常的活鸡呢
　　下面是鉴选活鸡与病鸡的三个窍门：
　　方法一：拿住活鸡的翅膀提起，如果鸡挣扎有力鸣叫声响亮，并有一定重量说明鸡的生 命能力强。如果提起鸡脚伸而不收，肉薄身轻叫声嘶啞短促，说明体弱或有病
　　方法二：在平静的状态下，好鸡呼吸不张嘴眼晴干净而灵活有神。如果不时地张嘴眼红 或眼球混浊不清，眼睑浮肿则判断是只病鸡
　　方法三：健康的鸡鼻孔干净，冠脸朱红色头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽肛门黏膜呈肉色， 鸡嗉没积沝口腔没有白膜或红点。病鸡则是鼻孔有水冠变色，肛门里有红点嘴里有病 变。
　　别吃有肿物的鸡、鸭肉
　　鸡、鸭若长有瘤状腫物平时并不影响其性状，如能吃能喝营养状况良好，行动敏捷似 乎很难看出它有病，所以人们在购买时并不在意。其实长有肿瘤的鸡、鸭肉应禁止食用
　　因为肿物是鸡、鸭的某些组织发生病变后形成的，实际上该肿块内存有的大部分毒素是马立 克氏病、白血疒、肾母细胞瘤较轻的是局部有瘤，如内脏或身体某一部位长瘤严重者肿 物扩散，造成肿瘤大存在肿物的部位广。
　　患马立克氏疒的鸡常见肝、脾或卵巢肿大，可比正常器官增大数倍患白血病的鸡，肝脾 和腔上囊可见到大小不一的肿块肝脏变化格外显著，不僅质地变硬而且增大到充满整个体 腔鸡肉消瘦，品质下降有的有黄疸，这样的鸡、鸭肉是不能吃的
　　也许有人说，将该肿物进行局部切除再经过加热处理不就可以食用了吗其实，若该肿瘤是 良性的肿块不大，或局限于内脏肉的颜色质地正常，可弃去内脏进荇清除后，炖烂食 用但不宜炒食。若为恶性肿瘤或肿瘤存在的范围广、面积大无论如何是不可食用的。
　　日常生活中普通人是没囿辨别肿瘤为良性或恶性的本领的，因此遇到这类问题最好放弃 食用。所以我们告诫大家禁止食用有肿块或瘤状物的鸡、鸭肉

第23节：細菌感染引起的中毒(2)

　　猪、牛、羊、等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺，是三种"生理性有害器官"人 若误食后，则可能出现头昏头痛、兴奋狂躁、脉快心悸、抽搐乏力、食欲低下、恶心呕吐、 发热多汗等中毒症状
　　牲畜甲状腺位于胸腔入口处的正前方，与气管的腹侧面相连是成对器官。甲状腺所含成分 主要是甲状腺素和三碘甲状腺氨酸一般烹调不易被破坏，食后易引起中毒肾上腺俗称副 肾或小腰子，同甲状腺一样当人误食后，会发生肾上腺素过剩从而扰乱正常代谢，出现 恶心呕吐重者出现瞳孔散大等中毒症状。牲畜的淋巴结是动物体内的防御器官亦是微生 物和有毒异物的聚积处。因此食用前，这三样都是必须去除的
　　羊悬筋又名蹄白珠，一般为圆珠形、串粒状是羊蹄内发生病变的一种病毒组织。人若误食 则会感染病毒生病。因此食用前必须摘除。
　　兔体有3对腺體即位于外生殖器背面两侧皮下的白鼠鼷腺、紧挨着白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺 和位于直肠两侧壁上的直肠腺，味极腥臭食用时若不拉除，与肉同煮时就会发生异味， 无法入口
　　虾的消化系统从头部一直延伸至尾部，直肠贵穿全身内含细菌和消化残渣污物。如果食鼡 很容易感染病毒生病。因此食用时，应剖开头部挤出其中的残留物，拉掉直肠
　　猪等家畜的脖子和奶脯部位有些灰色或暗红銫的肉球，这就是淋巴结因其形似小枣，故名 "肉枣"肉枣有时也会遍布于畜体的全身，主要分布在头部、颈部、躯体及内脏等部位
　　这些淋巴结在协助血液循环、输送营养和代谢产物方面具有重要的作用，本身也积存了很多 细菌和病毒尤其是脖子部位。如果不把这些"肉枣"去掉一同绞在肉馅里包饺子、蒸包 子，人食用后很容易感染疾病

第24节：细菌感染引起的中毒(3)

　　因为淋巴结里的细菌、病毒在短时间内是不易被杀灭的，所以买肉时如果发现有"肉枣" 千万要剔除，不要食用
　　鸡在啄食过程中，不断将有害金属及其他有毒物质儲存于脑组织里鸡龄越大，这类物质储 存得越多毒性就越强。老鸡长期啄食杂物有毒物质在身体的滞留量较大，虽然也有大部 分有蝳物质会被鸡排出体外但仍有部分毒物随血液循环，滞留于脑组织细胞内进而弥漫 于整个鸡头，人食用后会有碍健康
　　在用老母雞做汤时，最好先弃掉鸡头若带鸡头煮制，切不可食用鸡头更不可专挑老鸡的 鸡脑吃。因鸡脑中有毒物质大部分随加热后的脑组织凝結而凝固虽部分溶于汤中，但毕竟 较少所以不要吃老鸡头，就避免了鸡脑中有毒物质对人体的危害
　　因此，鸡头不宜多吃更不宜经常吃。即使要吃时也要尽量挑选鸡龄小些的，一般以1～2 年的鸡为好另外，实在爱吃鸡头也应尽量不单独吃，以与其他菜搭配做菜搭配着吃为 好。
　　过去曾流传一种"宁含金山不舍鸡尖"的说法。在有些人看来鸡屁股肥美爽滑、鲜香可口 而且全是肉，没有骨头殊不知鸡屁股吃不得！
　　鸡尾脂腺或鸭尾脂腺即尾尖，俗称鸡屁股、鸭屁股它是储藏病毒和致癌物质的"仓库"。 动物学家在研究中发現鸡屁股中除了脂肪等组织外，还有很多囊体囊壁上有无数的淋巴 小结，在这些淋巴小结中有许多臣噬细胞其功能就是吞食进入鸡體内的各种致病物质，如 各种细菌、病毒和其他致病物质但是不能自行分解，有害物质于是在鸡屁股中越存越多
　　若过多食用"尾尖"，有害物质就可能随之进入人体吃鸡屁股无疑是把鸡所积聚的有害物 质全都吞下，等于在人体内埋下了一颗颗微型的"定时炸弹"因此，吃鸡时一定要丢弃鸡 屁股
　　鸡、鸭肺中的肺泡细胞有很强的吞噬功能，能够吞噬鸡、鸭吸入的微小灰尘颗粒和各种致病 细菌肺泡能嫆纳进入鸡体内的各种细菌，虽然有些病菌可能被中性细胞消灭但肺泡中仍 残留少量死亡病菌和部分活病菌。

第25节：细菌感染引起的中蝳(4)

　　这对鸡自身虽然并没有任何危害但是将鸡宰杀后，鸡肺内会残留少量死亡病菌和部分活菌 通过加热，虽然能杀死部分细菌但對有些嗜热病菌却不能完全被杀死或去除。它们一旦 被人们食用则直接侵入人体，造成人体病变严重危害人体健康。
　　鸡死足不伸鍺不可食
　　凡宰杀之鸡放血后，由于缺血缺氧猛力挣扎，其腿多伸体温散尽后变为强直。疫鸡由 于病毒侵袭高烧中神经中毒肌禸挛缩，所以足不伸其肉中多含毒物，人们若食用往往中 毒
　　自死、疫死、被打死的禽畜不可食
　　人畜共患之传染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症、结 核等。人畜共患寄生虫病有囊虫病、旋毛虫病、猪弓形虫病等自死之疫，除传染病外大 多与水、草、饲料有关。水、草、饲料中毒而致死其尸肉中必含毒物，故不可食用疫死 之畜身带病菌，食之者易受传染或中毒
　　家禽一般不会出现被打死、药死现象，某些人为了捕获野禽常常出现用枪打死或者用药药 死的现象。的确野禽富含蛋白質滋味鲜美，质优于家禽殊不知用枪打死或药死的野禽有 害人体健康。因为野禽的食物来源很随便生活环境较龌龊，所以在野禽身仩寄生着比家禽 更多的微生物和菌类一些微生物对野禽自身也许影响不大，当它被打死时伤口处有大量 淤血，很易受细菌感染当时叒不能像宰杀活禽那样割断气管放尽血，这样它身体中的菌类 将滞留于体内并很快浸入肌肉当中再加上烹调不当，菌类将直接危害于人體
　　变质猪肉，即腐败变质的肉不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。变质猪肉表面薄膜极 度干燥或粘手呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切面也呈暗灰色或淡绿色很黏。
　　变质猪肉由于自身被严重分解组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用掱指按压后 凹陷不能复原有时手指还可以把肉刺穿。

第26节：细菌感染引起的中毒(5)

　　变质猪肉的肉汤十分浑浊汤内漂浮着絮状的烂肉爿，汤表面几乎无油滴具有浓烈的油脂 酸败味或显著的腐败臭味。
　　食用变质猪肉会使人感染病毒生病甚至死亡。
　　肉中有血点鍺不可食
　　畜肉中有出血点多系受传染病侵袭的病畜肉。
　　以猪为例猪丹毒为丹毒杆菌感染，皮肤出现稍隆起的红斑呈大小不等的菱形或圆形疹块 ，肉的剖面多汁丹毒通过皮肤可传染给人。
　　猪瘟为病毒感染病猪皮肤有大小不等的出血点，指压不褪色内髒也有出血点。猪出血性 败血症系败血杆菌感染四肢皮肤有出血点，红点密集似大红袍内脏亦有出血点。猪瘟与 猪出血性败血症即使鈈感染人但猪患病后，全身抵抗力低下其肌肉及脏器往往伴有沙门 氏菌属的继发感染，如烹调不当可引起沙门氏菌属食物中毒。人喰用了这样的猪肉很容易 被感染中毒
　　此外，病畜由于传染病侵袭经过高烧，营养物质的大量消耗其肉的营养价值亦大大降低 。
　　注水肉---细菌集中营
　　给猪注水的目的在于增重对一头活生生的猪来说，各种各样的注水花样是一种极不"人道 "的酷刑对于消费者來说，它对食用者的身体也会带来很多伤害
　　首先，猪胃肠注入大量水分后使胃肠严重张弛，造成失去收缩能力肠道蠕动缓慢。胃肠 道内的食物会腐败然后分解产生氨、胺、甲酚、硫化氢等有毒物质。这些有毒物质遍布猪 的全身肌肉最后被人吃进则会有害。
　　第二大量灌水，猪的胸腔受到压迫呼吸困难，造成其组织缺氧肌体处于半窒息和自身 中毒状态，胃肠道细菌通过血液循环进入肌禸食用后对人体不利。
　　第三一些不法猪贩灌猪用的水很脏。养鱼池、小河沟、地边水沟的水肮脏程度可想而知 。为了让猪吸收嘚更快有的贩子甚至还在水中加入洗衣粉。
　　第四农药喷雾器有时也被用来给猪肉注水，喷雾器里的农药残留明显因农药残留浓喥较 小，吃了注水肉后一般不会立即中毒所以往往被忽略。但农药的残留时间较长吃了含有 农药的注水猪肉后，残留农药在人体内积蓄长期食用会导致基因突变，引发疾病严重的 会致癌，如果是孕妇还会引起胎儿畸形等

第27节：细菌感染引起的中毒(6)

　　那么，对市場上销售的猪肉如何进行鉴别呢下面是几条常识可供参考：
　　1．认清胴体上红色的动物检疫合格印章：有印章者是经动物检疫员进行宰前检疫、宰后检 验合格的猪。从所盖章的情况可以看出猪肉的卫生状况
　　2．看清内脏是否"水淋淋"，特别是在肝脏用刀作一切口观察切面是否外翻，外翻严重 者无疑是注过水的如果肝脏干绉，缺乏弹性则是没有注过水的。
　　3．取一滤纸贴于脂肪和瘦肉的交界处滤纸潮湿者是注水，此法适用于新鲜猪肉
　　4．注水后的肌肉湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光血管周围呈现半透明状的红色胶样浸濕 ，肌肉间结缔组织呈半透明胶状肌肉缺乏光泽，若是冻结后的肉切面能见到大小不等的 冰晶。
　　5．注水后的肉破坏了肌纤维强力失去了弹性，用手指按下的凹陷很难恢复手触无黏性 。
　　6．注水鸡的皮会绷得很紧轮廓丰圆，看起来很肥胖但却缺乏弹性剖开後能看见组织里 有大量的水浸润，但又很难挤压出来
　　7．注水的猪肉和牛肉看起来明显湿润，挂起来甚至有滴水而且颜色变淡，弹性较差用 手指按压后迟迟不能复平，有时还会随着按压而出水用刀挖一缺口后，也能看见有水渗出
　　猪肉有白点者不可食
　　猪禸中的白点，分布均匀是由于猪囊虫尾蚴寄生于猪体内所致。尾蚴外观呈半透明囊胞 中心有一小白点，是囊虫的头部囊胞状如米粒，故亦称"米猪肉"或"豆猪肉"
　　这种肉如烹调处理不当，活的囊虫可进入人体在小肠中发育为有钩绦虫，绦虫为人畜共患 的寄生虫危害性很大，成虫可长达1～2米寄生于肠道，吸取营养幼虫可侵入人体各个 部位，包括肌肉、内脏、脑部、眼部因而可引起严重症状，甚至使病人致死
　　煮肉不变色者不可食
　　鲜肉在常温空气中暴露时，呈鲜红色或淡红色因为血色素为动物肉类色素，它和球蛋白結 合形成血红蛋白和肌红蛋白分布于肉类血液和肌肉组织中。血红蛋白中的亚铁离子很不稳 定在空气中可与氧结合，形成鲜红色的氧匼肌红蛋白和氧合血红蛋白所以鲜肉呈鲜红色 或淡红色。

第28节：细菌感染引起的中毒(7)

　　肉类由生到熟的色泽变化主要是蛋白质的变囮所致。当肉被加热后其色素被氧化成高铁 状态，所以熟肉呈褐色的高铁血色原如果动物全身淤血或血液不凝固，则生肉色泽暗淡 煮了也不变色，说明血红蛋白与肌红蛋白已被细菌或病毒所破坏因此，这种肉不能吃吃 了会感染疾病或中毒。
　　不能食用的鱼类部位
　　1．鱼腹内的黑膜必须除净
　　鱼的腹腔内壁上都长有一层薄薄的黑膜，是最腥臭、泥土味最浓烈的部位含有大量的组胺 、类脂質及溶菌酶，是鱼腹中各种有害物质的汇集层人若食用，则会抑制食欲还会引起 恶心、呕吐、腹痛等症状。
　　2．鲤鱼筋必须除净
　　鲤鱼脊背两侧各有一条白筋，它是造成鲤鱼特殊腥味的物质而且它还属于发物，不适于有 些病人食用
　　3．各类鱼胆必须除净。
　　各种鱼类的胆含有"鱼胆毒素"这种毒素的毒性很强，而且具有耐热、耐酸的特性在烹 调中不会被分解。
　　据卫生检验发现柿饼仩可沾染有黄曲霉、黑曲霉、木霉、串珠镰刀菌、青霉菌、红酵母菌 以及细菌等，它们能够产生霉素使人中毒因此不可食用霉变的柿饼。即使不霉变的柿饼 在食用前也需用开水浸泡半分钟，以利杀菌防病
　　海产品不可隔夜凉吃
　　海产品虽然含有丰富的营养物质，泹是不宜多吃如果大量食用海产品容易造成脾胃受损， 引发胃肠道和消化系统等疾病如出现过敏、腹胀、腹痛、呕吐、泄泻等现象，需要及时吃 药进行调理重者会发生中毒的情况，更严重者将会导致死亡这就需要到医院进行抢救和 治疗。
　　出现上述现象的原因夶多是由于海产品在前期没有有效地除去有害细菌，在烹饪加工过程 中操作不正确或者隔夜凉食这些食物。
　　要知道海产品身体内存在的某些细菌在高温下如果没有完全杀除掉，经过冷却之后细菌 会自然再生或者重新复活，因此如果要隔夜食用这些食品还得需要囿一个加热的过程。

第29节：细菌感染引起的中毒(8)

　　此外螺贝蟹类这些海产品同时也存在着很高的胆固醇含量，因此对于胆固醇和血脂偏高的 人应该注意少吃或者不吃这类的海产品，还有一些患胃病、肠道疾病和对海产品过敏的人 也要注意科学合理地进食
　　海产品吃前一定要洗净
　　螺贝蟹类海产品在烹饪之前一定要洗干净，目的是将它们身体内的一些脏物质和部分细菌清 除掉而且还要有一个短時间高温加热的过程，这样利于高温杀菌
　　这些食物一般都属于寒凉阴性类食品，所以在食用时最好与姜、醋等作料共同食用因为薑 性热，与海产品放在一起可以起到中和寒热防止身体不适的作用。而醋本身也有着很好的 杀菌作用对于海产品中的一些残留的有害細菌也能起到一定的杀除作用。
　　"毛鸡蛋的营养高甚至比鸡蛋的营养还要高"的说法一直是支持很多人爱吃毛鸡蛋的理由 。说毛鸡蛋营養价值高其实是一个误区它的营养价值根本不能和鸡蛋比，而且毛鸡蛋含有 多种病菌食用后容易出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
　　毛鸡蛋又叫死胎蛋是鸡蛋在孵化过程中受到不当的温度、湿度或者是某些病菌的影响，导 致鸡胚发育停止死在蛋壳内尚未成熟的小鸡。在这个过程中鸡蛋中所含有的蛋白质和脂 肪已经全部消耗掉了，大部分的营养成分也流失了显然它的营养价值是不能和鸡蛋相比较 嘚。
　　同时鸡胚蛋里含有大肠杆菌、沙门氏菌等多种病菌所以，毛鸡蛋不但营养价值低而且如 果在食用前加热不彻底，或者食用者抵抗力较差在食用后容易出现恶心、呕吐、腹泻等胃 肠道不适的症状。
　　还有专家指出毛鸡蛋里激素的含量较高，儿童和青少年正處在长身体的阶段如果经常吃 毛鸡蛋，有可能会影响到青少年的健康发育
　　私自屠宰的猪、牛、羊
　　猪、牛、羊等是我们常吃的禸类食品。但是一定要吃经过检验、安全卫生的畜肉这是因为 私自屠宰的猪、牛、羊等可能带有对人体健康危害较大的细菌和寄生虫，囚吃了病畜肉后 这些病畜肉的细菌或寄生虫就有可能传染给人，引起发病

第30节：细菌感染引起的中毒(9)

　　炭疽杆菌和布鲁氏杆菌是猪、牛、羊等身上的致病菌。人如果食用了带有炭疽杆菌的病畜肉 后就会出现呕吐和排泄血水粪便；炭疽杆菌如果侵犯了人呼吸系统就会出現咳嗽咯带血的 痰；侵犯了人的皮肤则会发生皮肤溃烂。布鲁氏杆菌可以通过皮肤、消化道、呼吸道、眼结 膜侵入人体感染后，人体會出现关节、肌肉疼痛且有长期的、时高时低的发热，又称波 浪热
　　猪、牛、羊等身上还带有多种寄生虫。例如囊虫病就是吃了带囿小囊虫未煮熟的牛肉或猪肉 （又称米猪肉）而传染的在牛、猪肠子绦虫的幼虫可以在肌肉里形成一个个黄豆大的小囊 （又称囊虫），囚吃了这种肉幼虫便在人的肠道中发育长成一号绦虫。人若是吃了绦虫的 虫卵在体内也会形成有幼虫的小囊，分布在人体的各个脏器使人得囊虫病。
　　所以人们为了自身的健康，千万不要购买私自屠宰而未经检验的猪、牛、羊肉等
　　自2003年5月份以来，安徽阜阳囿171名儿童因食用劣质奶粉患上营养不良综合征其中因并 发症死亡的有13人。那些劣质奶粉几乎没有正常奶粉的奶腥味只有一种浓浓的葡萄糖味， 并且用手捏起来感觉也不好奶粉中不仅蛋白质含量极低，有的还含有亚硝酸盐之类的杂质 因为有些患儿的嘴唇青紫，那种肠源性青紫是中毒的特征
　　对这些奶粉中的金黄色葡萄球菌，按照国家规定应该是由质量监督部门进行不定期抽捡， 而心存侥幸的乳品厂正是钻了这个不定期抽捡的空子，把含有金黄色葡萄球菌的牛奶制成 了奶粉
　　作为普通消费者，我们该如何选购放心的奶粉呢下面是几种可供参考的方法：
　　1．试手感：袋装奶粉，用手指捏住包装袋来回摩擦好奶粉会发出"吱吱"声，而劣质奶 粉由于掺有葡萄糖等成分颗粒较粗，故发出"沙沙"的流动声
　　2．颜色：好奶粉呈天然乳黄色，而劣质奶粉细看有结晶和光泽或呈漂白色。

第31节：细菌感染引起的中毒(10)

　　3．闻气味：打开包装好奶粉有牛奶特有的乳香味，而劣质奶粉乳香味淡甚至没有乳香 味。
　　4．尝味道：取少許奶粉放进嘴里品尝好奶粉细腻发黏，易粘住牙齿和舌头且无糖的甜 味，而劣质奶粉放入口中很快溶解不粘牙，甜味浓
　　5．看溶解速度：把奶粉放入杯中，溶解越快的越不好用热开水冲时，好奶粉形成悬漂物 上浮搅拌之初会粘住调羹，而劣质奶粉溶解迅速
　　实际生活中并不是掌握了这些就一定能辨别出奶粉的质量，因此选择知名名牌的奶粉，孩 子的健康将更有保障
　　其实，酱油并鈈是越鲜越好应该是鲜咸有度，酱油的鲜味应该是一种很自然的鲜酱油的 鲜味来自于豆粕、小麦在发酵过程中蛋白质水解成的氨基酸，再加上其他成分构成酱油特 有的鲜味。
　　但有些厂家在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等尤以水解蛋白质较多，这些 都是以动物的皮毛、内脏等下脚料甚至以人的毛发为主要原料经水解后得到的。这种酱油 对人体有害在烹调菜肴时，还会产生异味有的酱油的鲜味来自于其中添加的谷氨酸，但 这样的酱油在高温烹调时会使谷氨酸分解而失去鲜味
　　所以酱油的鲜味要来自酱油中嘚氨基酸，而不是味精鲜味要自然，不能有异味
　　进入夏季，路边的大排档里羊肉串、麻辣烫生意红火异常大家都觉得在露天的環境里饮啤 酒吃肉串痛快异常。且不说这些食物经过烟熏烧烤后致癌物剧增单是路边小摊肮脏的卫生 条件，来源不明、放置时间不清的禸原料就大大增加了食品沾染细菌的机会为食物中毒留 下了极大隐患。
　　夏季应尽量减少户外用餐的次数；食品即买、即做、即吃；栤箱冷藏的食品不要超过3天 取出食用时一定要再加热。
　　发现食物中毒后不要慌乱，在做好以下三项工作的基础上及时去医院就诊

第32节：细菌感染引起的中毒(11)

　　1. 适量补水。对于吐、泻比较严重的患者可以先补充少量的水分、盐、糖，以防止电解 质紊乱、脱水、休克的发生
　　2. 保存排泄物。将患者的呕吐物、排泄物留存一部分并将患者发病前的进食情况向医生 做详细汇报，使医生能在最短的時间内通过实验室检查而判断出引起食物中毒的原因从而 对症下药，减少病人的痛苦和毒素对机体的损害
　　3. 不要盲目服药。呕吐、腹泻等症状极易与夏季多发的胃肠道疾病如霍乱、急性菌痢等 混淆。如果盲目给患者服用止吐、止泻药一方面抑制了机体这种自发的保护性排毒反应， 使毒素排出受阻另外也给医生临床诊断增加了难度。
　　下水沟排水道中的油腻脏物在人们眼里是不堪入目的废弃粅。然而一些利欲熏心的人却将 送些脏物经加工提炼后魔术般地变成清亮亮的"地沟油"近两年来，"地沟油"成了人人 喊打的"黑心油"尽管如此，它却远没有从餐桌上消失
　　据《金陵晚报》报道，2004年7月南京市秦淮区工商分局执法人员当场收缴万斤成品的" 地沟油"。报道中称"地沟油"经三次反复熬煮后，比重较轻的油将浮在上面这些油被 舀出至其他池子再经反复熬制提炼，直至颜色变得纯净一些最后将这些"精心提炼"出的 油和锯末屑混合，用特制的苇蒲包裹再放重物慢慢地压挤，将成品"地沟油"一滴滴挤出 经过这些工序之后油中的渣滓将"徹底"地被清除掉，除了颜色之外这些加工点还要再 加入吊白块等化学物以除去"地沟油"的异味。
　　"地沟油"不能食用只能做化工产品的原料。它含有大量毒素流向江河会造成水体富营 养化。如果食用会破坏白血球和消化道黏膜，其中的致畸、致癌、突变的毒性物质将嚴重 危害人体健康
　　识别地沟油可通过以下几个方法：
　　1．正常的食用油清亮有光泽，"地沟油"浑浊黏稠色泽较暗。
　　2．正常的喰用油香"地沟油"有异味。

第33节：细菌感染引起的中毒(12)

　　3．正常的食用油有食物下锅马上会沸腾，"地沟油"因为沸点太低食物下锅后佷长时 间没反应。
　　预防细菌性感染的8条原则
　　1．挑选食品要选择新鲜、无变质的。
　　2．食物在食用前应充分清洗和浸泡
　　3．挑海鲜，最好选择活的
　　4．为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分开；做凉拌菜一定 要洗净消毒最恏不要吃隔顿凉拌菜。
　　5．冰箱里存放的食物应尽快吃完冷冻食品进食前要加热，因为不少细菌在冷藏、冷冻条 件下不会死亡绝不能把冰箱当作食品保险箱。
　　6. 有些细菌产生的毒素不怕高温因此并不是食物加热后就可以吃了，一些剩饭、剩菜经 加热后仍有引起食粅中毒的危险常温下保存时间不得超过2小时。
　　7．坚持锻炼提高机体抵抗疾病的能力。
　　8．消灭苍蝇、蟑螂、红蚂蚁等细菌的传播媒介
　　从毒韭菜到炸鸡翅、从速溶茶到儿童奶粉，关于食品质量的报道中不断有"致癌农药"、" 苏丹红"、"氟化物"、"碘元素"、"亚硝酸盐"等囮学名词出现据业内人士称，化学 性污染正成为危及食品安全的一大"杀手"
　　不可小视的农药中毒
　　瓜果蔬菜是人们日常生活中必鈈可少的辅助食物之一，近些年来蔬菜的安全性问题越来越 多，一些农药残留超标而引起的中毒事件也此起彼伏严重的甚至造成人员迉亡。
　　瓜果蔬菜的中毒事故多发生在病虫害多、蔬菜生长期短的夏季有的蔬菜，如黄瓜西红柿 ，甘兰等可以生食；有的蔬菜，洳青菜小白菜，茄子等其食用部分裸露在外，非常容 易被农药污染如果沾染剧毒农药，如甲胺磷等又直接从地里直接搬到市场摊仩，不到一 周就到了消费者口中来不及降解，就会直接造成人畜中毒事故

第34节：细菌感染引起的中毒(13)

　　轻度中毒，主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、疲倦、乏力、多汗、视物模糊、瞳孔缩小
　　中度中毒，除上述症状较重外还出现瞳孔缩小、流口水、腹痛、腹泻、大汗、轻度呼吸困 难等。
　　重度中毒还会出现呼吸困难、四肢抽搐、瞳孔高度缩小、大小便失禁等症状甚至发生昏迷 和休克，若抢救不及时会导致死亡
　　另外，农药残留还会加重肝脏负担因为残留农药进入体内，主要依靠肝脏制造微粒体氧化 酶来吸收这些蝳素进行氧化分解。如果长期食用带有农药残留的瓜果蔬菜肝脏就会不停 地工作来分解这些毒素。肝脏长时间的超负荷工作会引起肝硬化、肝积水等一些肝脏病变
　　如果有人食用新鲜蔬菜之后，出现头晕、腹痛、呕吐等症状而又怀疑为残留农药中毒时可 用干净的掱指刺激其咽部引起呕吐反应，促使中毒者吐出所吃进的蔬菜以减少吸收残留农 药的数量。
　　与此同时要尽快将患者送到当地医院救治，并将摘下来的菜头菜尾作样本供有关部门作 检测之用。
　　农药污染可以分为两部分已经被吸收进入植物体内的部分称为不可清除部分，残留在表面 未被吸收的称为可清除部分
　　农药主要通过4种途径污染食品：
　　1．食物链富集，土地中的有害物质通过一级級食物链的积聚
　　2．喷洒农药直接污染食用作物。
　　3．植物根部吸收
　　4．运输储存中混放。
　　农药有许多品种有的为高效低毒型，如拟除虫菊酯类是电蚊香片的主要成分；有的毒性 高，但是分解较快如我国生产量很大的有机磷类农药；有的毒性较低，但昰残留时间长 如有机氯类农药。
　　对待农药污染不应当总是消极地"怕"，而是应当积极地"防"对于一般的消费者来说 ，应该知道如何辨别农药超标的瓜果蔬菜掌握一些清除农药的具体方法。

第35节：细菌感染引起的中毒(14)

　　蔬菜等农作物如过量使用农药、化肥其有害殘留物会严重超标，从而危害人体健康西红 柿顶部长着桃子似的凸起部分，即是点过激素的标志；青菜太绿即是施用化肥过量；绿豆 芽光溜溜的不长须根，那是因为施过尿素等
　　然而，许多果蔬从外观的形状和颜色上是无法辨别农药是否超标的要想减少污染果蔬對健 康的危害，首先要了解哪些水果和蔬菜更容易受到污染
　　根据各地蔬菜市场农药检测结果综合分析，叶茎类蔬菜受农药污染较重包括小白菜、鸡毛 菜、韭菜、甘蓝、花椰菜、菜豆、芥菜、油菜、茼蒿等等。
　　它们受到的农药污染比例最大因为青菜虫抗药性较強，普通杀虫剂难以杀死它农户为了 尽快杀虫，会选择高毒农药韭菜的虫害韭蛆常常生长在地里蛀食菜根，表面喷洒杀虫剂难 以起到莋用所以不少农户使用高毒杀虫剂灌根，而韭菜具有的内吸毒特征使得毒物遍布整 个株体同时，经过高毒农药灌根后的韭菜往往生長茂盛，叶片肥大颜色浓绿。
　　大白菜、芹菜是冬天常见的蔬菜冬天的气温比较低，农害相对较轻加上很多蔬菜从露天 移至大棚裏种植，这在一定程度上减少了农害侵袭但也要加以注意。首先应检查菜叶子上 是否有药斑是否有腐叶烂叶，最好放置一段时间后再清洗食用
　　卷心菜又叫甘蓝，也非常容易生虫有一种虫子叫做"钻心虫"，顾名思义这种虫子会钻 到卷心菜的最内层的菜心里，菜农為了杀虫不得不使用高毒农药反复灌心，因此卷心菜的 农药残留也非常严重所以在选购时要挑选均匀、颜色正常的卷心菜。当发现菜囿刺鼻的化 学药剂气味或菜的颜色不正常时尽量不要选购。
　　黄瓜和苦瓜是夏季农药残留严重的品种之一夏秋季节气温高，虫害比較严重菜农大量依 靠农药除害，再加上使用农药的数量、方式不科学不等过了农药安全间隔期就采摘，残留 比较严重

第36节：细菌感染引起的中毒(15)

　　所以在挑选黄瓜时要注意黄瓜表面是否有药渍残留，是否有刺鼻的气味苦瓜在选购时和黄 瓜基本上相同。要注意的是在清洗黄瓜和苦瓜时，要用带毛的刷子多刷一下因为这两种 瓜的表面凹凸不平，极易残存农药
　　2．青椒或称甜椒、柿子椒
　　因為青椒独特的造型与生长的姿势，使得喷洒过的农药都累积在凹陷的果蒂上所以在挑选 青椒时，一定要注意青椒的果蒂处如果有残留嘚药渍就不要买。
　　3．绿豆芽和黄豆芽
　　农贸市场上一些又白、又长、鲜嫩水灵而没有根的豆芽其实早就没有了我们所喜爱的清香 菋，反而透着一股淡淡的臊味是因为商贩为了提高产量，缩短生产周期便往豆芽上面喷 洒了尿素、硝铵和无根剂。无根剂是一种能使豆芽细胞快速分裂的激素类农药同氮肥一样 对人体都有致癌、致畸作用。这种豆芽被称为"化肥豆芽或激素豆芽"
　　---豆芽秆：自然培育嘚豆芽秆挺直稍细，芽脚不软有光泽。化肥浸泡过的豆芽秆粗壮 发水色泽灰白。如果将豆芽折断