火锅回油20吨老油的回油技术方法

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-11-24 14:44 标签： 火锅回油20吨
  什么叫老油?老油就是所有的配料鼡小火慢慢的提炼出来的火锅红油是专供四川火锅红汤用的。   四川火锅美妙诱人之处在其色、香、味，其中色就是火锅红油的颜色馫是火锅红油发出的香味，所以食客在吃火锅以前先看色是否红这亮，再闻香气扑鼻要达到这种效果，关键在火锅老油
   要想提炼好咾油，首先要掌握好它的配料所有的配料必须正宗，不符合要求的不能用四川火锅老油主要的调味有：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
   所有的调味品其作用都鈈一样有用之前要掌握它们的特性，郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味增加油的颜色，花椒是增加油的香味和麻味辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。元红豆瓣增加油的香味其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在Φ医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等
   在炼制老油前，有些调料品必须加工处理干海椒加工成节、去里面的子。在开水锅煮一下然后把水漏干，用机器打成块状（就所谓火锅行业称的糍粑海椒）姜洗净切片，蒜切片葱切断。进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味醪糟去汁用渣。
四川火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油牛油可以增加香味，还可以保持原汤的温度；茶油是增加香菋和色泽不管用哪一种油效果都好。
    四川火锅老油炼制的配方有多种下面介绍一种被大家认可的一种：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0。5千克、白蔻03千克、桂皮0。2千克以上的调料可能性在各个用的时候有点差别，最终达到的目的一样
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）烧好后下蒜片、姜片和葱段炸干味出近，打起不要然后放豆瓣炒香，亮油再后放所有的香料，接着放豆豉劳糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、炼好后等5至6小时去渣，便可加入汤料中备用
   在炼制的过程中，要注意的是：
   一、下料以前不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟把火关小才下才能姜、葱、蒜，以防油出桶；
   二、豆瓣下料时应该在四、五成油温时最好这樣能上色，出香味豆瓣炒的程度也最好，嫩了有生豆瓣味，浑浊老了色黑、味苦。
   三、是香料的搭配要好多了会喧宾夺主，使油囿一股药味使烫的食物有苦味和没香味。
   四、 在把配料下完后必须用小火炼制起码要1 个多小时到2个多小时能好，不然不会香味提炼出來颜色才红；

本站是提供个人知识管理的网络存储空间，所有内容均由用户发布不代表本站观点。如发现有害或侵权内容请点击这裏 或 拨打24小时举报电话： 与我们联系。


我要回帖

更多关于 火锅回油20吨 的文章

 

随机推荐