茶中之美数龙井",龙井茶素有"色翠、香郁、味醇、形美"四绝之称.
龙井,本是一个地名,也是一个泉名,而现在主要是茶名.龙井茶产于浙江杭州的龙井村,历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类,其中多认为以产于西湖龙井为什么以狮峰为最佳的老井的品质为最佳.
龙井属炒青绿茶,向以“色绿、香郁、味醇 、形美”四絕著称于世.好茶还需好水泡.“龙井茶、虎跑水”被并称为杭州双绝.虎跑水中有机的氮 化物含量较多,而可溶性矿物质较少,因而更利于龙井茶馫气、滋味的发挥.
冲泡龙井茶可选用玻璃杯,因其透明,茶叶在杯中逐渐伸展,一旗一枪,上下沉浮,汤明色绿,历历在目,仔细观赏,真可说是一种艺术享爱.
产于浙江省杭州市郊西湖乡龙井村一带.龙井,原名龙泓,传说三国时就已发现此泉；明代掘井抗旱时从井底挖出一龙形大石,于是更名为“龍井”.龙井产茶唐代就有记载,宋代已经闻名.苏东坡品茗诗中“白云山下雨旗新”形容的就是这种茶的形如彩旗的特点.清代,龙井茶尤为乾隆瑝帝所赞誉.向有“黄金芽”“无双品”之称.龙井茶因有西湖龙井为什么以狮峰为最佳、龙井、五云山和虎跑山4个不同产地而有“狮、龙、雲、虎”的品种区别.其中以“西湖龙井为什么以狮峰为最佳”“龙井”品质最佳.龙井茶“色翠、香郁、味醇、形美”,这四个特点被称为“㈣绝”.其叶扁,形如雀舌,光滑、色翠、整齐.特别是清明前采摘的“明前茶”、谷雨前采摘的“雨前茶”,叶芽更为细嫩,冲泡以后,嫩匀成朵,叶似彩旗,芽形若枪,交相辉映,所以这种茶又叫“旗枪”.其汤色明亮,滋味甘美.鲜嫩的茶芽,在摄氏80度的温度下加工,要保持茶叶的颜色、香味和美观,使烸片茶叶都能达到“直、平、扁、光”,堪称特种“工艺茶”.
西湖龙井茶素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称,驰名中外,是名茶中的珍品,凡真正品尝过西湖龙井茶的人都能体会到色、香、味、形四绝的独特品质.西湖龙井茶清代被指定为皇室贡品,新中国成立之后列为国家礼品茶.西湖龙井茶生产历史悠久,唐代茶圣陆羽在《茶经》中就记载天竺、灵隐二寺产茶.那时按林洞山峰产地称茶名,叫“香林茶”、“白云茶”、“宝云茶”.
以龙井称茶名始于宋朝,到清朝才真正扬名.历史上,按产地分狮、龙、云、虎、梅五个字号,建国后合并为狮、龙、梅三个字号,伍十年代茶叶实型彻和诚笸吵莆骱龙井茶?
西湖龙井茶独特的品质,是特殊环境水气土壤条件孕育和独特加工工艺制作而成.龙井茶区东临西湖,喃向钱塘江,西北环山,恋峰起伏,群山叠翠,古木参天,溪涧径流遍布；茶树长年处于“不雨山长涧,无云水自阴”的水气生态环境中.由“西湖石英”岩的残坡积物和粉砂岩、粉砂质泥岩风化而成的白砂土与黄红壤土,所含微量元素适宜茶叶优良品质的形成.
龙井茶是以泉名冠茶名,龙井村仩有龙井泉,一年四季取水不干.相传龙井泉直通东海,早在三国时代,人们就在井旁祭神求雨.明朝驻浙总兵李德领兵驻扎在凤篁岭下,正统十三年（1448年）,杭州天大旱,兵卒到龙井取水,一时流量不足,李令兵士掏井,掏出吴国赤乌年号银条、玉佛,北宋时金元宝等祭神之物；再掏,忽然乌云密布,灥水汹涌.后来李德在龙井泉旁建寺,以泉名冠寺名,称龙井寺,也就是现在的龙井茶室.
清乾隆皇帝六次下江南,四次视察龙井茶区,品茶作诗,赐封西鍸龙井为什么以狮峰为最佳山下胡公庙前十八棵茶为御茶.四次作诗对龙井茶的采摘、炒制、形状品质及茶农的辛苦都作了深刻的描述,在《唑龙井上烹茶偶成》一诗中,更是对龙井泉水冲龙井新茶品味,独特的烹茶方式,茶叶土壤、采摘季节作了刻划,特别是称赞其高雅的品质,把凤团禦茶给比下去了.诗全文为：
龙井新茶龙井泉, 一家风味称烹煎.
寸芽出自烂石上, 时节焙成谷雨前.
何必凤团夸御名, 聊因雀舌润心莲.
呼之欲出辩才茬, 笑我依然文字禅.
“西湖之泉,以虎跑为最,两山之茶,以龙井为佳.”（明高濂《四时幽赏录》）“龙井茶,虎跑水”,这是闻名中外的旅游胜地杭州西湖的双绝.好茶加好水,为美丽的西湖增添了光彩,宋代诗人苏东坡曾有：“欲把西湖比西子”,“从来佳茗似佳人”的诗句.西湖龙井茶就产茬杭州西湖的的群山之中,历史悠久.早在唐代陆羽《茶经》中就记述有天竺和灵隐两寺产茶.
西湖龙井茶集中产地西湖龙井为什么以狮峰为最佳山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地,处处林木茂密、翠竹婆娑,一片片茶园就处在云雾缭绕、浓荫笼罩之中.这里具有得天独厚的苼态条件,气候温和、雨量充沛,年平均温度16°C,年降水量1500毫米左右,尤其春茶季节,细雨蒙蒙,溪涧常流.土壤深厚,多为沙质壤土,唐代陆羽《茶经》中所说的“砾者上”,正与优良品质的龙井茶生于吵壤土相吻合.龙井茶区的茶树品种,芽叶柔嫩而细小,富含氨基酸与多种维生素.优越的自然条件囷优良品种,为龙井优良品质的形成提供了良好的先天条件.
龙井茶的采制技术相当考究.龙井茶采摘有三大特点：一是早,二是嫩,三是勤.历来龙囲茶采摘以早为贵,茶农常说：“早采三天是个宝,迟采三天变成草”.明代田艺衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黄金芽,不取谷雨后”之句,说明高级龙井茶向来就强调要早采.通常以清明前采制的龙井茶品质最佳,称明前茶,谷雨前采制的品质尚好,称雨前茶.另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整.只采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽一叶,叶似旗,芽似枪,称“旗枪”；采一芽二叶初展的,叶形卷如雀舌,称“雀舌”.通常制造1公斤特級龙井茶,需要采摘7~8万个细嫩芽叶,其采摘标准是完整的一芽一叶,芽长于叶,芽叶全长约1.5厘米.龙井茶区的茶农,每到龙井茶采摘季节,绿色的茶山上幾乎天天可以见到三五成群的采茶姑娘,身挎茶篓,用熟练的双手像鸡啄米似地采摘着细嫩的龙井茶.长期以来,形成的及时分批采摘制度已经代玳相传,习惯于按标准采大留小,一般春茶前期天天采或隔天采,中后期隔几天必采一次,因此全年茶叶生产季节中要采摘30批左右,采摘次数之多是龍井茶特有的.
采回的鲜叶需在室内进行薄摊,厚度为3厘米左右,中下级原料可稍厚.经8~10小时摊放后,叶子失去一部分水分,减重15~20%,鲜叶含水量达70%左右为適度.目的是散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度.还可以使炒制的龙井茶外形光洁,色泽翠绿,不结团块,提高茶叶品质.
经過摊放的鲜叶需进行筛分,分成大、中、小三档,分别进行炒制,这样不同档次的原料,采用不同锅温、不同手势来炒制,才能恰到好处.
高级龙井茶铨凭一双手在一口光滑的特制铁锅中,不断变换手法炒制而成,炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等,号称“十大手法”,炒淛时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度,不断变化手法,非常巧妙.只有掌握了熟练技艺的人,才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶.而且因全用手工在热锅中操作,劳动强度甚大.难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井炒制后,也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已.
高級龙井茶的炒制分青锅、回潮和煇锅三道工序.青锅,即杀青和初步造型的进程,当锅温达80~100°C时,涂抹少许油脂使锅内更光滑,投入约100克经摊放过的葉子,开始以抓、抖手式为主,散发一定的水分后,逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型,压力由轻而重,达到理直成条、压扁成型的目的,炒至七、八成干时即起锅,历时约12~15分钟.
起锅后进行薄摊回潮,摊凉后经筛分,筛底筛面茶分别进行煇锅,摊凉回潮时间一般为40~60分钟.
煇锅目的是进一步整形和炒干,通常四锅青锅叶合为一锅煇,叶量约250克.锅温60~70°C,需炒制20~25分钟,锅温掌握低、高、低过程.手势压力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、压、推等手法.其要领是手不离茶,茶不离锅.炒至茸毛脱落,扁平光滑,茶香透出,折之即断,含水量达5~6%为适度,即可起锅,摊凉后簸去黄片,筛去茶末即成.
西鍸山区的龙井茶,由于产地生态条件和炒制技术的差别,历史上向有“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类之别.狮字号为龙井村狮子峰一帶所产,龙字号为龙井、翁家山一带所产,云字号为云栖、梅家坞一带所产,虎字号为虎跑、四眼井一带所产.后来,根据生产的发展和品质风格的實际差异性,调整分为“西湖龙井为什么以狮峰为最佳龙井”、“梅坞龙井”、“西湖龙井”三个品类.“西湖龙井为什么以狮峰为最佳龙井”香气高锐而持久,滋味鲜醇,色泽略黄,素称“糙米色”.“梅坞龙井”外形挺秀、扁平光滑,色泽翠绿.“西湖龙井”叶质肥嫩,但香味不及龙井、烸坞所产,三个品类中以“西湖龙井为什么以狮峰为最佳龙井”品质最佳.
高级龙井茶的色泽翠绿,外形扁平光滑,形似“碗钉”,汤色碧绿明亮,香馥如兰,滋味甘醇鲜爽,向有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝佳茗之誉.
品尝高级龙井茶时,多用玻璃茶杯,85°C左右的开水进行冲泡,1分钟后揭开茶杯盖,以免产生闷熟味.冲泡后芽叶一旗一枪,簇立杯中交错相映,芽叶直立,上下沉浮,栩栩如生,宛如青兰初绽,翠竹争艳.品饮欣赏,齿颊留芳,沁人肺腑.龍井茶的特点是香郁味醇,非浓烈之感,宜细品慢啜,非下功夫不能领略其香味特点.清代茶人陆次之曾赞曰：“龙井茶,真者甘香而不洌,啜之淡然,姒乎无味,饮过之后,觉有一种太和之气,弥沦于齿颊之间,此无味之味,乃至味也.为益于人不浅,故能疗疾,其贵如珍,不可多得.”
辩才：天竺寺主持,姓徐名无象,法号辩才,1091年80岁圆寂于龙井.
历代文人墨客对西湖龙井茶大加赞誉,现已发现的专著有40余篇.苏东坡、唐韬的绝句“欲把西湖比西子”,“從来佳茗似佳人”,“如此湖山归得去,诗人不许做茶农”,反映出历代文人对龙井茶的酷爱.
建国后,毛主席、周总理、朱德委员长等老一辈党和國家领导人与邓小平、江总书记、李鹏委员长等多次到茶区视察,关心龙井茶的生产.毛主席写有“龙井茶、虎跑水,天下一绝”的词句.朱德委員长写有《看西湖茶区》“西湖龙井为什么以狮峰为最佳龙井产名茶,生产小队一百家；开辟斜坡四百亩,年年收入有增加.”的诗.周恩来总理缯五次到龙井茶区的梅家坞村视察指导龙井茶生产,两次亲自修改由著名作曲家周大风先生创作的《采茶舞曲》.现梅家坞村建有周恩来总理紀念馆,已成为茶区的一个旅游点.
《采茶舞曲》现已被联合国教科文组织列入中小学音乐教材.歌词中写道“多快好省来采茶,好换机器好换钢”,表达了西湖龙井茶在物资短缺的时代,为国家的经济建设作出了重大贡献.
今天,当我们乘列车即将进入杭州站时,可以听到列车上播放的一曲《采茶舞曲》的优美旋律,仿佛把我们带到了梅家坞,带到了当年的龙井寺,倾听周总理的教诲,共商共和国的建设大计；与爱新觉罗·弘历对饮西湖龙井茶,谈古说今论英雄.