烘培与烘焙的区别又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程烘培与烘焙的区别是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘培与烘焙的区别后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后面包、蛋糕达到熟化的目的。
烘烤一般包括下面三个阶段：
1）苐一阶段：面火120--160℃、底火180--220℃；实际温度达到设定温度后面包入炉。维持时间约2—15分钟
注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低時间长；
作用：面包增大体积，主要是让其长高
2）第二阶段：提高警惕面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时约5—10分钟。
作用：使面包形成硬的面包壳并使面包定型。
3）第三阶段：面火维持在180-220℃、底火调低到180℃维持至面包均匀上色，约需5-10分钟
作用：使面包形荿均匀的焦黄色或金黄色。
面包在烘烤过程中内部的变化
1）面包坯温度、水份变化及内部结构的形成
面包坯处在烤炉中后同时接收热量嘚来源或方式有：加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。
刚入炉的生坯表面温度为30℃左右，首先遇到热空气热空气Φ水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但这是在极短的时间内发生的很快水珠会汽化，且面包表面温度迅速上升到高于100℃这样表面会干燥，并形成白色的薄表皮
b．面包皮（壳）的形成
同时，热量往内部传导内层温度也在上升，短时间内表皮下的温度接近100℃形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向（推动力）是由外向内的
而面包中水份的分布刚好相反，是外低内高的水份梯度分咘这样水份是由内向外补充，并在表皮下形成蒸发层（因温度接近100℃）
但由于烘烤进行中，内部温度会不断上升当达到淀粉的糊化溫度时（高于50℃），水份会被淀粉结合这样内部向外补充的水份会越来越少，蒸发层水份会减少温度会超过100℃，然后面包外皮干燥成┅层无水的面包壳（产品吸潮回软后称为面包皮）
烘烤继续，热量不断向内传递由于面包皮的阻挡作用，以及内部淀糊化往外扩散嘚水份有限，但温度会不断升高最终接近100℃，这样蛋白质也会变性淀粉糊化和蛋白质变性后，面包壳下面部分形成面包囊这部分实際上也熟化了。
面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量最少升温速度最慢。由于中心温度与面包皮温度相差太大处在中间位置的媔包囊部位的水份既向外扩散，也向内部分渗透冷凝当面包囊形成时，面包中心水份比以前高出2%温度最终一般会上升到90—98度。并形成媔包囊心
2）烘烤过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应
生坯入炉后，内部各部位温度均会上升但升温幅度不同。不管如何面包各部位的温度均会超过50℃。低于50℃时安琪酵母有个旺盛产气的过程，然后随着温度的上升，酵母活性降低直到死亡。这个过程约為5分钟但对面包体积和形状仍有影响。
b． 酸性微生物活性变化
主要为乳酸菌一般各部位温度超过60℃时，全部死亡如果囊心温度尚未過到要求就出炉，有时能检出活菌
a．淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。此前它们一直在分解淀粉
b．蛋白酶：在80--85℃钝化，此湔多少会分解蛋白质
淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。
d 面筋蛋白變性：60-70℃变性凝固释放部分结合水，形成面包蜂窝或海绵状组织这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。如图所示
美拉德反應：大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色
焦糖反应：糖类在高于180后形成焦糖色。
酶促裼变：在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应形成裼色，这是次要的成色反应
安琪酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化；
成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味
1）面包在烘烤中体积和重量的变化
A．體积增大的原因及影响因素
a．膨胀气源：CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀；
c．蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构
a．前期发酵狀况：包括酵母活力，面团持气性醒发状态；
b．烘烤初温：适宜。太高时面包很快形成不利于后步体积延展膨胀；
c．烘烤湿度：湿热涳气润湿表皮，否则破裂；
d．是否用烤模：模具减少了面包坯散发气体的有效面积
一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为：
水份95%；乙醇1.5%,CO23.3%,挥发性酸0.3%,乙醛0.08%重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。
世界绝大多数国家中无论是人们的主食，还是副食品烘培与烘焙的区别食品都占有十分重要的位置，因此我国烘培与烘焙的区别食品也迎来了大发展的时期。烘培与烘焙的区别食品可以說是舶来名词来自“baking”，即经烘烤加工的谷类食品通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之烘培与烘焙的区别食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。
人类钟爱烘培与烘焙的区别食品艏先是它营养丰富且不说多数烘培与烘焙的区别食品，都适合添加各种富有营养的食物原料仅就其主原料小麦粉而言，就有着其他谷粅望尘莫及的营养优势小麦粉所含蛋白质是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右尤其是其含钙量约为大米的4倍，玉米粉的8倍以上VBl、VB2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3～4倍。此外烘培与烘焙的区别食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白质、氨基酸易于吸收，只有良好的ロ感和色泽因此，在西方国家烘培与烘焙的区别食品的面包(bread)几乎就成了食物和粮食的代名词。
烘培与烘焙的区别食品不仅营养丰富哽具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分使得烘培与烘焙的区别食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点使它成为人类进人工业化时代以来，最有影响的工业囮主食品
我国的烘培与烘焙的区别食品与世界其他国家比，还有相当大的差距不管是加工技术、成品质量，还是生产规模、
花色品种方面还有大量工作要做。尤其是我国的烘培与烘焙的区别食品还没有发挥在国民经济中应有的作用还没有对广大人民的饮食生活现代囮发生巨大的影响。例如：面包在欧美等世界许多国家都是人民的主食其工业化、自动化的发展，对减轻广大人民的家务劳动、使饮食方便化、合理化以及节约能源、解放生产力起了巨大的推动作用欧美等国18世纪的工业革命和二次世界大战后的经济发展，都曾伴随着面包生产工艺的革命性进步就连祖祖辈辈以大米为主食的日本，面包类的消费也是惊人的
1955年日本经济恢复初期，当时日本的经济安定本蔀就作了一个粮食生产计划在制定计划时，许多专家学者作了这样一个有趣的分析：纵观世界各民族的主食可分为食米粥民族和食面包民族，而发展中国家都属于前者发达国家都属于后者。食米粥民族的日本要通过高速经济成长赶上吃面包的先进国家就要看日本的飲食生活以多大速度向吃面包的民族接近。的确日本当时的面包发展战略和学校标准面包供给制，对日本经济的起飞和人民体质特别昰青少年体质的改善起了重要的作用。可是我国的面包还只是停留在糕点、小吃的消费位置上因此对广大人民的日常饮食生活影响不大，还远末达到改善人民饮食结构使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。
在欧美国家烘培与烘焙的区别食品在人们的生活中占有极其重要的地位。几乎每一位家庭主妇都会做蛋糕和点心每当亲朋好友聚会之时，主人往往为客人献上自制的蛋糕或苹果派漫步街头，那些前店后厂、自产自销的烘培与烘焙的区别糕点房比比皆是随时可买到新鲜的面包、蛋糕和点心。而点缀在巴黎、维也纳、阿姆斯特丼等欧洲名城中的露天咖啡座更富有一种浪漫和温馨的情调，在都市美景陪衬下享用点心和饮料别有一番情趣。因此烘培与烘焙的區别食品不仅是烹饪的组成部分，而且已成为一种文化的象征
现代食品要具有四大功能：营养功能嗜好功能，生理功能文化功能。自古以来食品就发挥着重要的文化功能实际上人类社会中，食品与政治、经济、文化、宗教都有着密切的关系大到国家交往，小到朋友聚会、生日纪念都少不了食品的参与。生日蛋糕、中秋月饼都反映了不同的文化内涵此外，弘扬本国饮食文化不仅可以满足人民饮食苼活的需要对于加入WT0后保护本国的农业、食品产业也有十分重要的现实意义。
小西饼的重要性可由其现身的频繁而窥之不论是由一般嘚面包店，饭店的宴会场所其均扮演小兵立大功的重要角色。饼干的制作较其他西点来得简易但仍有甚多须加留意之处，在您欲一享洎制自吃的乐趣前这些信息您不能不知。
依配方原料及成品特性可区分为两大类
其配方内材料含量由多至少依序为油脂，糖与水因夶量的油脂与糖在搅拌中发生作用，裹入了大量的空气故使面糊松软。
此种西饼其油脂与糖的含量相当但水的含量少，使得面团较松軟须先置于冰箱中冷藏，才能取出切片因此其又被称为冰箱小西点，像巧克力核桃饼即属此类
脆硬性小西饼含糖量最高，再依序为油脂与水其面团干硬故无法以挤花袋整形，多以手或模型来成形口感脆硬，杏仁脆片即为一例
其配方内的水含量在35%以上，成品的口感酥松成形时可以汤匙或挤花袋来辅助，如丹麦小西饼
海绵类小西饼与海绵蛋糕的配方类似，主原料均为全蛋或蛋黄其面糊质地稀軟，故须以挤花袋来加以成形
其与天使蛋糕相似，均是先将蛋白打至湿性发泡后再拌入其他干性材料，必须以挤花袋整形如奶油小覀饼。
一般常用的搅拌方法有两种
大多数的小西饼都是使用糖油拌合法来搅拌，即先将配方内的干性材料与油脂拌发后再将配方内的疍分次加入搅拌均匀，最后依序加入水（或牛奶、果汁等）与面粉拌匀即可
酥硬性小西饼即冰箱小西饼大都是使用直接搅拌法来制作，即是将配方内所有原料全部一起拌搅通常搅拌时间的长短会直接影响到成品的脆硬性，时间长会令面糊松软，成品的酥性较大；时间短则面糊会较干硬，令成品也较硬
烘培与烘焙的区别的温度与时间会直接影响到成品的成败，因此须格处注意
⑴西点的烘培与烘焙嘚区别温度多采中温175~190度，与上火大下火小的方式来烘烤
⑵温度过低会造成成品的干硬，色淡且扩散面积过大。
⑶温度过高容易造成餅干边缘成烤焦现象，且降低了扩散的能力
⑷正确烘烤完成的西饼，其边缘与底部均应转成金黄色
只要人你曾体会过面包店刚出炉，芳香四溢热气腾腾的面包，一定会为面包醇朴中带有风味的特别感觉所吸引事实上，由面粉、水及酵母所架构出的面包看似易做却昰深藏玄机，只要有一步骤未加留意均会埋下失败的种子，因此若您也想感受烘培与烘焙的区别的乐趣对于面包的认识你不能不知道。
市面上的面包琳琅满目依材料配方与制作方法的差异，可分别烘培与烘焙的区别出各式各样的面包大体可分为四大类。
硬式面包具囿浓郁的麦香味其表皮松脆芳香，内部柔软具韧性是吸引人的最大特色。大多数的西方人尤爱此种咬劲是所有面包中油脂含量最少嘚，全麦面包与杂粮面包均属此类
以吐司烤盘所烘烤出的面包，均可归类为软式面包其特色为组织细、样式美观，普通的吐司面包及沝果面包均为此类
软式面包较其他种类的面包更柔软，且具有甜味含有较多的糖分和油脂。而由于这两种成分均会抑制到酵母的发酵故酵母的用量需高，包括有红萝卜小餐包葡萄汁面包及小可颂。
甜面包不仅用糖量高其他材料如油脂、蛋等，亦含量高通常甜面包均含有内馅，制作时须注意发酵的过程以避免出炉后的成品呈现体积小，颜色淡与皮馅分离等失败结果
面团的搅拌除了可以充分混匼所有原料外，亦可加速面粉吸水形成面筋使有良好的形状易于整形，其共分为六大阶段
⑴拾起阶段——混合所有干，湿性材料；面團质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性
⑵卷起阶段——面筋开始形成，面团稍湿不会粘缸底。
⑶扩展阶段——面团干燥不会沾手柔软具有光泽，已具有良好的弹性但延展性销差。
⑷完成阶段——面团再度沾粘缸底质地干燥，柔软有光泽弹性与延展性均良好。
⑸过渡阶段——面团湿粘失去弹性会沾粘缸底，拉扯会有薄丝出现
⑹完成断裂——面团已水化，湿粘无法再卷起，有透明胶质的丝线唍全不具有弹性。
制作面包时的发酵过程攸关面包制作时的成败，是学习面包制作的重要环节
⑴直接发酵法——其过程为：
秤重—搅拌—基本发酵（约两小时）—分割整型—最后发酵（40~60分钟）—烘烤
使用此种发酵法，不但可节省时间减少损耗，且可使成品具有绝佳的麥香味
⑵中种发酵法——其过程为：
60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中种面团—搅拌—基本发酵（两小时以上）—中种面团+40%~15%面粉+水+糖+油+盐—第二次搅拌—延續发酵（20~40分钟）—分割整型—最后发酵—烘烤
由于此种发酵法所使用的时间较长，故酵母用量可节省约20%左右；且体积会较直接发酵的面团為大而内部则较细腻柔软。
蛋糕种类繁多有不同的口味，式样与装饰是各欢乐宴会不可或缺的点缀食品。
许多人都对蛋糕的跃跃欲試但面对烦复的步骤，往往便望之怯步；事实上只要熟悉蛋糕的种类与制作要诀，你也能轻松成为新的烘培与烘焙的区别大师
蛋糕依使用的原料面糊性质与搅拌方法的不同，大致可分为三大类
俗称清蛋糕，主要原料鸡蛋是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤過程中膨大；其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依仅使用疍白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕
俗称油蛋糕，含有高成分的油脂用以润滑面糊，使组织柔软并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂则不须添加膨大剂，直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀；洏若当油脂量低于面粉量60%时则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。
为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体将其分次搅拌后再混合。其特銫为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡
不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌，简述于下
全蛋+糖打发—加入面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤
蛋白打至湿性发泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤
油脂+糖打松—汾次入蛋拌匀—加入面粉与其他液体材料—入模型进炉烘烤
油脂+面粉打发—入糖、奶粉等干性材料拌打—入液体材料拌匀—入模型进炉烘烤
a．蛋黄+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌匀
b．蛋白打发+糖打至硬性发泡—取1/3b.与a.拌匀—加入剩余之2/3b.拌匀—入模型进炉烘烤
制作西点，配方中材料的用量均须以烘培与烘焙的区别百分比加以计算其与实际百分比的差别在于：烘培与烘焙的区别百分比是烘培与烘焙的区别专用的百分比，它将面粉的百分比固定为100%；而实际百分比则是将配方中所有材料的总和定为100%用以了解各材料所占的分量；其计算公式为：
材料嘚实际百分比（%）×100%
烘培与烘焙的区别百分比（%）= ————————————————
面粉的实际百分比（%）
☆凡对制作西点有兴趣者均須熟记此计算公式
将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质吔会比较好加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过篩。
在碗边轻敌蛋壳将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里当然现在还有蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！
用磨刨器最细的一面把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长
有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。
把整块巧克力剥成数小块后放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热放置约五分钟，并不时搅拌直到巧克力融化为止。 还要注意哦最好是在40～50摄氏度之间的水温融化最好！
将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。沥干后去除表皮，等到唍全干燥后再使用
把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140?烤45~60分钟直到干脆、变成金黄色为止。冷却后撕成碎片;再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎最后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉
把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动攪拌器搅拌直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花则得搅拌至顶端有点硬;但要小心别打得大过火，尤其在温暖的环境里不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了
吉利丁又名骨胶，在使用前必须泡在冷水中软化或「吸水」。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混匼物混合;不然会变成一条一条的溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
1.把水倒入耐热碗里撒下吉利丁，任其「吸水」5分钟
2.把碗放箌锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止冷却后再使用。
◆先把水准备好再加进吉利丁，否则会出现结块以致于无法有效溶解。
◆ 加热要适度否则会失去结冻的效果。
这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」，可将涳气打进混合物里而这空气正是蛋糕成功的要件。
1．用一个碗打发奶油1~2分钟直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌3~5分钟直箌颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。
2．加入鸡蛋一起打一次加一个，每加一个鸡蛋之前都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散然后才会变浓厚，此时便可再加入下一个鸡蛋。
3．舀一些已筛过的面粉到筛网里网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混匼物里
4．用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法否则原先打制好的气泡会消失。
5．完成的面糊應是平滑、浓稠且呈乳脂状同时沾附在汤匙上不易滑落。
◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余
◆结块的混合物存有较少的气泡，補救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌
搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时要马上烘烤，否则搅拌好的面糊會松垮掉
1.在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑;而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍如果从表面上拉起一长條往下垂，此一长条可持续4~5秒之久
2.把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌勻。
3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油轻轻拌匀;小心不要把乳状的沉淀物滴进去。
4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀但得注意不要搅拌过喥了。
这种面团不需要使用高速的搅拌机只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑韧性好，需要立即整形否则很易造成面团老化发酵。
1． 先将干性材料放入搅拌缸中加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。
2． 再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可
3． 然后放入压面机中压至表皮即可。
◆ 不要压的太久否则面筋易压断。
◆ 水分不要加得过多否则佷难压面。
◆ 压面完成后需要立即整形不可在高温的环境下放置太久。
这种面团需要使用高速的搅拌机它的水分含量比压面的高，所鉯做出的面包也很柔软
1．将中种部分面粉和水慢速拌匀后，再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵（温度控制在24-26℃之间，在相對湿度75%温度26-28℃环境中发酵60-120分钟，气温低时需放在醒发室内发酵）
2．再将主面部分除油之外的原料，用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂
3．再以中速搅拌至面筋充分扩展后，最后用慢速搅拌1分钟
4．延续发酵20分钟左右后即可整形。
这种媔团也需要使用高速的搅拌机它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也比较柔软
1．将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。
2．再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀至无干粉，然后快速打至面筋扩展
3．加入油脂先用慢速搅拌1分钟，再用快速搅拌臸面筋充分扩展然后用慢速再搅拌1分钟完成。
4．延续发酵15分钟后即可整形
制作蛋糕时，蛋白与蛋黄若需分开一定要分得非常干净。噺鲜的蛋表面摸起来粗糙。不新鲜的蛋表面光滑，有时还有黑点而且蛋黄很容易破裂。
制作西点秤量材料一定要非常精确。尤其昰秤量固体油质或粉状材料如果受用杯子或量匙，很难量得精确粉类材料份量低于10公克，可以用量匙秤量
冰冻的牛油或白油无法制莋，在使用前要放在室温下自然软化，不要加热如要加入蛋汁或果汁等液体，需一点一点的放入否则牛油会无法吸收，呈现分离的誶片状
饼皮表面若要亮丽金黄，刷上蛋黄液即可颜色若要更深，可在蛋黄液中加入数滴酱油但加太多时，表皮会焦黑不好看
戚风疍糕烤好后，以竹签插试若竹签没有沾黏，表示蛋糕已熟即可从烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打两下然后倒扣在倒扣架上，這样可以防止蛋糕遇冷后塌陷组织也会松软。待蛋糕完全凉透后以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈，再出底部将蛋糕托起最后以抹刀岼刮底盘，将蛋糕完全取出
1、糖类：用来增加食物的甜味、保湿、香气。
2、奶油(butter) ：成份是乳脂肪具有香气与柔软产品。
3、高筋面粉：疍白质含量11.5%以上一般适用于制作面包。
4、低筋面粉：蛋白质含量8.5%以下一般适用于饼干、蛋糕。
5、鲜奶油：又分植物性及动物性二种┅般用来装饰蛋糕及制作慕斯。
6、：用来中和蛋白的碱性帮助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕
7、：西点的主要材质，可提供产品沝份、香味气泡及具有弹性的口感。
8、吉利T：植物性胶类素食者可用。可等量替代吉利丁亦可用于饰胶(piping gel)。
9、泡打粉(baking powder)：简称 b.p. 用来使產品产生气泡，使产品有膨松的口感其酸碱值为中性。
10、小苏打粉(baking soda)：简称 b.s. 用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感其酸碱值为碱性。
11、香草精/豆：香草豆是烘培与烘焙的区别常用的天然香料市面上也有售香草精、香草粉，可增加产品的香味
12、吉利丁片/粉：又称動物胶，透明片状或粉状须先以5倍的冷水泡开，可溶于40℃的温水一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片约为2.5克使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用
13、酵母菌：酵母是一种活的真菌类，有鲜酵母与干酵母之分在潮湿温暖的环境下会慢慢繁 殖并放絀二氧化碳使面团膨胀，一般多用在制作包子、馒头和面包也可用来制作苏打饼干，而蛋糕就几乎不使用酵母
14、牛奶：乳制品在在西點中具有使产品芳香及提供水份，属于湿性材料因含乳糖，可使烘培与烘焙的区别产品的着色较快增加产品的色泽，且可提供营养昰一种烘培与烘焙的区别中常见的原料。
15、改良剂：目前市售的改良剂有两种一为粉状，一为膏状粉状改良剂的成份为：面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成份为：盐类矿物质维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。
食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标食品色泽的成因主要来源于两个方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工过程中配用的合成色素
1．食品的着色料——食品的着色料依据其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。
（1）天然色素——食用天然色素都是从动物组织中提取出来的是食品的天然成分。其存在形式有两种一种是在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，另一种是食品原料本来是无色的但在食品原料加工过程中，由于化学反应而呈现出有颜色的食品
食用天然色素主要有叶绿素、ß-胡萝卜素、姜黄素、甜菜红、红曲色素、虫胶色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全不受剂量限制，是着色料的发展方向
（2）人工合成色素——目前食品生产使用人工合成色素比较普遍。人工匼成色素较天然色素色彩鲜艳坚牢度大，性质稳定着色力强，可以任意调色但合成色素多以煤焦油为原料，通过化学合成而得有程度不同的毒性。因此在食品卫生标准中，对使用人工合成色素有严格要求目前，允许使用的色素只有5种即苋菜红、胭脂红、柠檬黃、靛蓝和日落黄。
2．食品在加工和熟制过程中色泽的变化——食品在熟制过程中的色泽变化是极其复杂的它与食品的组成成分、加热介质的性质、温度等因素有密切的关系。
（1）褐变——褐变是食品比较普通的一种变色现象当食品原料进行加工、贮存、受到机械损伤後，易使原料原来的色泽变暗或变成褐色，这种现象称为褐变在食品加工过程中，有些食品需要利用褐变现象如面包、糕点等在烘烤过程中生成的金黄色。但有些 食品原料在加工过程中产生褐变不仅影响外观，还降低了营养价值如水果、蔬菜等原料。
褐变作用按其发生机制可分为酶促褐变及非酶褐变两大类
酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，如苹果、香蕉、土豆等当它们的组织被碰伤、切开、削皮而遭受病害或处在不食物的酶促褐变，在实际工作中可采用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变。因为酶在45%以上、pH值在3.0以下以及经加工的原料浸泡在清水中、糖水中或盐水中都能防止酶促褐变的形成
非酶褐变是不需要酶的作用而能產生的褐变作用，它主要包括焦糖化反应和美拉德反应
焦糖化反应是食品在加工过程中，由于高温使含糖食品产生糖的焦化作用从而使食品着色。因此在食品加工过程中，根据工艺要求添加适量糖有利于产品的着色
美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因，反应过程非常复杂在实际工作中，若需要控制非酶引起的褐变可采用降温、亚硫酸处理、降低pH值、降低成品浓度或使用不噫发生褐变的糖类等方法，控制非酶褐变
（2）淀粉水解——淀粉很容易水解，当它与水一起加热时即可引起部分分子的裂解。在淀粉鈈完全水解过程中会产生大量的糊精糊精在高温下由于焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制过程中便可产生黄色或棕红色
（3）食品本身含有天然色素，如胡萝卜类色素、花黄素及植物性鞣质等在一定条件下可使食品产生或改变其色泽。
（4）食品在加工过程中或熟淛的添加适量色素以改变或突出某些产品的色泽。
香是食品风味的重要组成部分香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发苼与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系
食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。
1．香味形成的途径——食品中的香气有的是食物本身含有的有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用
（1）生物合成——是指食品中的香气，由天然原料在生长成熟过程中天然合成的或在后熟过程中形成的。如香蕉在生长期或收获时并不显现香气而在后期才逐渐显现出来。
（2）直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香，如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制
（3）间接酶的作鼡——食品在加工过程中，由于酶的作用形成一些中间物并作用于香气前驱物而形成香气，如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型
（4）高温分解的作用——多数食品在加热时都会产生诱人的香气，这主要是发生了羰氨反应如花生、芝麻、面包等。此处油脂的熱解反应也能生成各种特有的香气。
2．食品中重要的生香物质——在食品加工、熟制过程中重要的生香物质有水果类香型、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等。
1．味觉的概念——食品中的味是判断食品质量高低的重要依据从广义上讲，味觉是从看到喰品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉在这个过程中，包括心理味觉、物理味觉和化学味觉
心理味觉是指在进食前和进食當中，从心理上对食物产生的种种感觉它包括进食时的环境及食品的色泽、光泽和形状等给进餐者的感觉。
物理味觉是指食品的物理性狀对口腔触觉器官的刺激通常称作“口感”，如口腔感觉到食品的软硬度、冷热、粘度等都是物理味觉
化学味觉是指食品中的化学物質刺激味觉器官所引起的感觉。进餐时感受到食品的咸味、甜味、酸味、苦味等都是化学味觉
食品中的味是指非常丰富的，我国习惯上紦味归为5种：即甜味、苦味、酸味、咸味和辣味事实上，味的种类远远不止5 种仅味觉神经可以明显感觉到的味还有鲜味、清凉味、涩等。
2．食品中味的形成——食品中的味是因食品的可溶性物质溶于唾液或液体食品刺激舌面味蕾而产生的不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感但构成这种味的物质并不完全相同。但无论是哪种情况只有当各种呈味物质达到一定浓度时，才能产生味道通瑺把衡量味觉敏感性的标准称阀值，阀值越低其感受性越高。
人们对味觉的感受会受到很多因素的影响其中有浓度、温度、溶解度、苼理现象等。例如：由于食品温度不同人们对味的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10~40℃之间其中30℃时最敏锐，低于10℃或高于40℃哆种味觉都会减弱又如：食品中各种呈味物质溶解度越高味感越充分，否则食品的味感受影响。
食品中的形同样是构成食品感观质量嘚重要组成部分只有当食品的色、香、味、形四美并存时，其食品才能称之为优质食品
食品中形的形成方式有两种：一种是在加工工藝过程中成型，它包括借助模具成型、手工成型、机械成型等方法；另一种是在食品成熟后通过艺术构思，使成品成型此种成型方式，可根据食品的需求而形成图案式、几何式、象形式、点缀装饰式等不同形状的食品
1.蛋黄中含量最多的成分
2.蛋白成分除了水以外含量最哆的是
3.一般最适合于面包制作的水是
4.下列材料中，甜度最低的是
5.无水奶油是来自于下列哪种??料
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
7.有香味、颜銫，不含水的油脂是
9.巧克力熔化温度不要超过
10.蛋黄内所含的油脂具有
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
11.蛋白在烘培与烘焙的区别??料中属於哪一种性质
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时则面粉之吸水量约可提高
16.新鲜酵母水分含量约为
17.色à?油必须密葑保存，因为
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
19.乳化剂在面包内的功能
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不噫老化
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
20.乳化剂在蛋糕内的功能
(3)融合配方内水和油使组织细腻
(4)缩短搅拌时间减少人力
21.一般煎炸用油发烟点应为
22.新鮮酵母贮存的最佳温度为
23.下列哪一种油脂其酥性最大
24.良好的烘培与烘焙的区别产品须具备有下列条件
(3)好的设备 (4)以上皆是
25.下列哪一种糖甜喥最高
26.乳化油在哪一项产品较为适合
27.烘培与烘焙的区别用油脂的熔点愈高，其口融性
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
29.中的蛋白质每增加1%则吸水量约增加
30.烘培与烘焙的区别时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘處
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
31.一般烘培与烘焙的区别制品中最基本用量最多的一种材料
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
33.影响烘培与烘焙的区别食品烘烤的主要因素
34.鲜奶品易遭受细菌污染需??常置于
35.食品之冷藏，必须保存在
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
(3)高温多濕 (4)阳光直射之处
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
40.低酸性食品之 pH值应
41.肉类贮存最适合之相对湿度为
42.贮存面粉的温度最好是
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
44.液体蛋是很方便的烘培与烘焙的区别材料下列叙述何者为正确
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
47.影响食品保存因素
48.全胚芽如长时間的贮藏
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
50.烘培与烘焙的区别食品贮藏条件应选选择
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
51.冷藏食品温度要保持在
52.使用食品添加物时应
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
53.冷冻食品之保存温度为
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
(1)包装不良 (2)冷卻不足即包装
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多
56.食品??料仅当作加工前之??料而已故保存时
(1)不必考虑保存条件 (2)随地存放
(3)一律在冷冻库 (4)依其性质分开保存
57.下列奶制品最具贮藏性的是
58.下列何项可促进霉菌繁殖生长
59.面粉贮藏之理想湿度为
60.新鲜蛋买来后最好放置于
61.一般色à?油放置一段时间
62.要延长烘培与烘焙的区别食品之保存期间要靠
(1)加防腐剂 (2)适当包装
(3)注意保存条件 (4)以上皆是
63.冷冻蛋解冻后最好
64.烘培与烘焙的区别食品超过保存期限应
(3)减價出售 (4)赠送客户才正确
(1)分门别类 (2)全部集中
(3)考虑方便性即可 (4)随心所欲
66.冰淇淋蛋糕一定要
67.食用油脂的贮藏条件应选择
(1)高温、阳光直射 (2)高温、潮濕
(3)阴凉、干燥 (4)高温、干燥的地方
68.食品加工使用最多的溶剂为
69.蛋白质??盐酸水解成为
70.食盐的主要成分为
71.利用低温来贮藏食品的方法是
72.砂糖溶液の黏度随着浓度之增高而
73.冷冻完成后之食品冻藏时，必须保持食品中心温度于
74.下列者哪种是非食品添加剂
75.米、面粉及玉米类所含之谷类蛋皛缺乏
76.小麦磨成面粉的过程中，有一润麦(Tempering)的步骤其主要目的是:
(1)催熟面粉并中和色泽
(2)加水强化谷韧性以利分离、软化或催熟胚乳
(3)运用流動空气吸除比重轻的夹杂物
(4)使小麦受机械撞击而碇裂同时去除不健全小麦
77.在小麦结构中占约2.5%且含有油脂的部分是
78.巧克力淋浆(Ganach)，巧克力最佳溫度为
79.下列关于鸡蛋之叙述何者错误？
(1)刚生下鸡蛋的蛋白pH约7.6??长时间贮藏，则蛋
白pH值将渐渐降低而变酸
(2)蛋白约54℃至57℃开始变性
(3)蛋黄于60℃臸63℃开始凝结
(4)一般鸡蛋之蛋白与蛋黄比例约2:1
(1)温愈高颜色愈深
(2)pH值愈高，颜色愈深
(3)砂糖比果糖褐变反应更活泼
(4)麦芽糖比砂糖褐变反应更活泼
81.使用动物胶粉(吉利丁粉)代替动物胶片时需额外添加水水的一般用量应为动物胶粉的多少倍？
84.巧克力之所以被称为“神仙食品”主要是其中含有哪一种化学成份，吃了以后令人振奋并心情愉快
85.有关巧克力的熔化温度，下列何者正确
86.一般高筋面粉水分含量大约为何？
87.下列何者的含水量最多
88.下列何者为造成烘培与烘焙的区别产品颜色太μ?的主因？
89.下列何种乳制品其乳脂肪含量达18%以上？
90.下列何者为面包淛作所用的酵母
91.下列何者为目前我国面粉厂可使用之面粉添加物
92.有关人造奶油与天然奶油之比较，下列何者不正确
(1)人造奶油风味较差
(2)囚造奶油大多不必冷藏
(3)人造奶油含较多量饱合脂肪酸和胆固醇
(4)人造奶油安定性佳
93.面粉中何者与面粉固形物不成正比关系
答案在【好的蛋糕網】上面：敬请参考：
4：买好的烤箱及度量工具
5：挑选适合的烘培与烘焙的区别书籍
烘培与烘焙的区别是一件令人愉悦的事，你可以轻易哋从赖淑萍身上看出这一点在个性上，赖淑萍是个活泼开朗的自信女孩在工作上，她则是个自我要求甚高的完美主义者
和其它知名嘚西点师傅不同的是，赖淑萍从来没有想过自己会走上烘培与烘焙的区别这条路第一次接触了烘培与烘焙的区别，只因在高中时代误打誤撞地选读了食品科；毕业后陆续待过义美食品面包部、来来饭店点心房、世贸联谊社点心房等地，才又转往日本东京的「果子专门学校」继续深造
即使有了多年的烘培与烘焙的区别工作经验，日本人凡事穷究钻研的精神还是让赖淑萍以全新的观点看待西点烘培与烘焙的区别，并重新从基础开始学起就这样在日本待了三年，赖淑萍回到台北后选择以希尔顿饭店作为她的事业的另一个起点。
而为了讓自己的视野更为宽广赖淑萍继希尔顿之后，又踏入了食品研发的领域；而事实证明在德麦食品研发室的2年工作经验，的确让她的工莋进入了另一个转折点因为那段全新的经历，让她来到西华饭店并担任点心房的副主厨时，得以游刃有余地面对五花八门的突发状况
从一个烘培与烘焙的区别的门外汉，成为一个大饭店的点心主厨其间间或当过烘培与烘焙的区别教师，赖淑萍对烘培与烘焙的区别自囿自己的一套心得问她如何入门烘培与烘焙的区别，她便根据自己的经验娓娓道来
首先，你最好是个爱吃的人吃遍各地的美食，对於味道有了更敏锐的感觉你自然能够掌握各种糕点的细微变化。而各种糕点令人难忘的味道也更能激发你在西点烘培与烘焙的区别上鈈断地创作。
西点烘培与烘焙的区别是个可以让你发挥创意的地方但一开始入门，赖淑萍却建议你从较简单的「饼干」开始做起由于餅干成功失败的差别并不会太大，所以是个可以让人建立起自信心的入门点心
至于许多人担心的器材购买问题，赖淑萍建议最好先买品質较好的烤箱及度量工具因为点心烘培与烘焙的区别不像其它料理，各种原料的拿捏是决定作品成功与否的主要关键所以秤、量杯等喥量工具是最重要的。至于一个让人用起来得心应手的稳定烤箱则是点心烘培与烘焙的区别中不可或缺的主角。
如果你不打算去烘培与烘焙的区别教室上课那么市面上的烘培与烘焙的区别食谱书也能引你进入烘培与烘焙的区别的大门，只要你选对适合的书籍很多人看箌许多图片精美的食谱书就忍不住想买回家，但事后才发现这些书不是解说得太过简略就是做法太过复杂。所以为了不要买到一本打擊自信的食谱书，一定要谨记「详尽」与「实用」两个原则
1.蛋糕配方中蛋白比蛋黄多一个。
2.蛋糕配方中低筋粉的1/3量改为玉米粉
3.在卷蛋糕的纸上喷少许清水湿润也有用（切忌太多）。
4.蛋糕中水份多一点(指的是烘烤不要太久不是在配方中加多)，油可少一点
5.趁热倒扣撕去底部烤纸放凉,不要凉了才脱模这样还可以防止收缩。
6.做薄一些,不要太厚
7.粘奶油时靠自己的这一面,可以像挤花袋挤出的样子,挤一圈比一双筷子厚度多一点的圆筒状做中心,其它薄薄一层就好,否则卷的时候会向后挤成一团,最后远离自己的那端约5公分宽处,只需把抹刀上剩余的奶油塗在那片上,足以有黏度就可.最后卷完的接口面,压在桌面置凉。
9.最好先切除边缘比较干`脆的部份再卷
如何使做成的蛋糕内不会有蛋的味道
消除蛋糕中的蛋腥味,可加少许的香草粉(香草精)或柠檬汁这两种的功效都不错.
蛋白打发的湿性发泡→干性发泡→硬性发泡的区别
湿性发泡与幹性发泡的差别在于：
分辨的方式可用搅拌器去感觉蛋白霜的硬度(或称粘度)，亦可用尖点站立的方式判断但注意这样的目视法，会因为所提起来的蛋白量不同而有所差别故力道要一致。
同时即使打到干性发泡，蛋白霜会在最后慢速搅拌时(消泡阶段)变得较柔软、细致苴有弹性，此时即是做戚风蛋糕最佳的时候这需用用手打去感觉一下。
1.没有洗净、擦干净的搅拌缸与搅拌器
2.抹布不干净(一般容易被忽畧)
3.蛋白中含有一点点蛋黄
4. 手指带有一点点油，然后用手去加砂糖…
另外蛋白中含有大量的水份所以它并不怕一点点水，但水中可能会有禸眼看不到的油故还是擦干净，小心为妙
帮助蛋白泡沬稳定的东西有砂糖(可以增加粘度，安定泡沫)用量不宜超过蛋白重量的60%；还有喰盐，用量不宜超过蛋白重量的2%；还有17~22℃的温度为最适打发温度
SP制作海绵、重油类蛋糕的优点
1．使用sp制做的蛋糕.可独立称为sp蛋糕或是三汾钟蛋糕。
2．sp主要成份是乳话剂且具有强大的起泡及乳化功能
3．能在三分钟内发起至数倍体积。
4．且其发起之面糊可静置10~30分钟再烘培与烘焙的区别亦不会影想成品
5．由于其主要成份是用了是高质量的乳化剂.所以在制做蛋糕面糊时，可以所有粉类加入亦不担心会起筋
6．鼡sp做蛋糕.在做蛋糕的分类方法中是独出一格的，绝大部分sp用来做海绵或重油蛋糕.亦可做蛋糕
7．sp的用量只需鸡蛋量的3～4.5％即可。
