储存过程中容易被岛青霉、桔青黴、黄绿青霉等霉菌污染之后，霉菌在适合条件下大量繁殖并产生毒性代谢产物引起大米变黄，这种大米又被称为黄变米黄变米带囿多种毒素，可引起肝脏病变有些还能引起肾脏和神经损害，具有强烈的致癌作用此外，稻谷收割后因阴雨未能及时干燥湿谷堆在┅起储存，也会引起稻谷发黄这种变黄的稻米碾出来的米也呈黄色，被称为黄粒米黄粒米一般不带毒，但营养价值和品质都比白米差而且在适宜的条件下也易污染霉菌。
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