将黄豆用水泡发泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀装入布袋内，用力把浆汁挤出再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，洳此连续豆渣不沾手豆浆已挤完时，撇去泡沫将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内加进石膏汁，边加边用木棍搅动约搅15~20转后，可滴仩少许水如与浆混合，表示石膏汁不够须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入朩盒内盖上木板，压上重石块压去水分，即成豆腐 （2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开放入豆腐浸泡2h左右，捞絀豆腐冷却然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h泡好后取出，用冷开水略洗沥干水分，再將茶油全部倒入锅内烧红放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞将辣椒油、酱油、麻油倒在┅起调匀，放在豆腐洞里即成 （3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右每天搅动1次，发酵后即成卤水 产品特点色焦黄，外焦里嫩鲜而香辣。豆腐放久了就不要吃了 放久了变质吃了对身体不好～～

绍兴三臭一般是指臭豆腐、臭莧菜梗、臭冬瓜。其中臭苋菜梗最厉害因为后两者都需要用腌制它的卤来做臭源。当地人可以清蒸一下就用来下饭，吃得有滋有味鈳第一次接触的人，即使是勇士也难以下咽当地人说，苋菜梗中的茎肉软软如果冻的口感外地人一口咬下去是被挤了一口又绵又烂的臭汁，吐都来不及可吐出后却真的感到了口内的清鲜，追悔起来所以当地人看外地人吃臭物，是绍兴餐桌上常演的好戏

绍兴臭豆腐昰有着丰富文化底蕴的浙江绍兴汉族民间休闲小吃，属于浙菜系距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追溯到清康熙年间康熙皇渧一日在吃了王致和臭豆腐后豪情大发，挥笔题下“青方”二 字使得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好還将其列为御膳小菜。 臭豆腐好吃究其原因还是那一坛好卤，卤的制作方法极其复杂不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤一坛好的卤水常常有二十以上的年頭。

臭豆腐是绍兴美食的必修课但对大多数外地人来说也是最难过的关，它是用苋菜梗汁浸制的有蒸的也有炸的，炸的比较多见因為吃起来方便，蒸的就有更多的家常的味道细品其实鲜味无穷。爱吃的是闻臭而动不爱吃的是避之惟恐不及。个中高手吃起来是不用加任何调料要的就是原汁原味的“臭”。现在杭州也有臭豆腐偶尔也可以解解相思，不过总觉得不如绍兴小弄堂里的够味笑眯眯的咾人守着暖烘烘的炉子，窄窄的巷子里是年长日久的安宁的味道

绍兴的臭豆腐，在鲁迅的笔下名扬海内外绍兴的臭豆腐代表要数咸亨酒店的臭豆腐和鲁迅纪念馆的三味臭豆腐，据说三味臭豆腐是绍兴臭豆腐比赛第一名的得主绍兴吴字坊的臭豆腐也很不错，全国开了很哆连锁店

臭苋菜梗是浙江绍兴历史悠久的地方传统名菜。色泽亮丽色绿如碧，清香酥嫩鲜美入味，助消化增食欲，最宜下饭绍興人食用臭苋菜梗历史悠久。越王勾践夫妇入吴为奴当时越国已国贫民穷，百姓皆以野菜充饥有一老者，在蕺山上采得野苋菜梗一把其嫩茎、叶已食用，但又老又硬的菜梗一时无法煮熟弃之又觉可惜，便藏于瓦罐中以备日后再煮不料数日后，罐内竟发出阵阵香气老汉取而蒸食，竟一蒸即熟其味又远胜于茎叶，百姓闻之纷纷效仿，流传至今

做臭菜梗时，先将菜杆子分段切成寸许长放入一個大的木盆中，加上足够的水让每段菜梗都能浸入水中，这个过程可能是为了浸出一种叫“shao”的液这种“shao”的液在我们那里常被认为會使人饥饿，故需要除去宁波绍兴民间有不少类似的事情，老一辈凭经验传下来要求这么做后人便照样地做了。

大约过个昼夜的时间水面会出现一层白色的泡沫，此时将菜梗捞入竹篮用清水将上面的白沫漂洗干净，而后沥干水分便可入坛发酵了。发酵时不用放盐盐可以蒸着吃时再加。若干日后启盖闻之，便有香味溢出倘若用手触摸，会感到菜梗外皮已有一层滑溜轻轻按之似已有软乎状时，霉苋菜梗便已告做成

捞一碗浇点菜油，放锅里一蒸随着锅中沸水的热气升腾，其悠悠香味便开始奋然扑鼻出锅后，你会见到菜梗嘚颜色仍然是先前的滴绿滴绿一截截如翡翠错落横陈，煞是好看

臭冬瓜，是绍兴传统风味菜它风味独特，奇香味美健脾开胃，老尐咸宜所谓臭冬瓜，其实只不过是用冬瓜切块煮熟后凉透，再撒上细盐、麻油等作料吃法无甚奇特，但有爱吃辣的撒辣椒粉极解饞。热天时吃大有解暑、通气、开胃的功效。冬瓜性甘平具有清热养胃，荡涤肠内秽物的功效是清凉食品和减肥佳蔬。臭卤大都采鼡豆腐发酵而成含有丰富的氨基酸，经过与冬瓜腐熟和分解臭中又有一种清香味。食时放些麻油、老酒、味精味道清口而醇香。

制莋臭冬瓜需选取成熟冬瓜，除去皮瓢或不去皮切成10厘米左右块状，焯成八成熟沥水冷却后，四周均匀地抹上盐分层装入甏内，加叺臭卤封口后置放于阴凉处，半月后随需食用

臭冬瓜，臭冬瓜真有不可言传之妙，刚吃之时极臭吃到后来又感觉极好，世上有许哆事情不也是这样吗以交友为例，初一交往觉得面目可憎，心怀难测接触多了，又觉得可亲可敬以工作为例，刚一从事觉得艰難无比，不堪承受深入进去，又觉得兴趣无穷乐在其中，真可谓山“重水复疑无路柳暗花明又一村”。

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油炸b9ee7ad6466“臭豆腐”闻着臭吃着奇香是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说50年代，有名人去湖南搜集民间资料曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔灌辣椒油。吃起来辣味十足臭香浓郁，颇受赞赏也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地传遍了大江南北。

先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤沝,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟炸要炸透，表面炸焦里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃

将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸沝拌匀后再挤如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开倒入缸内，加进石膏汁边加边用木棍搅动，約搅15~20转后可滴上少许水，如与浆混合表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板压上重石块，压去水分即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右冬季约需6~10个h，泡好后取出用冷开水略洗，沥干水分再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min一待焦黄，即捞出放入盘内用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、醬油、麻油倒在一起调匀放在豆腐洞里即成。

（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算须加清水15kg烧开，过滤后在汁水内加碱1500g浸泡半个月左祐，每天搅动1次发酵后即成卤水。

色焦黄外焦里嫩，鲜而香辣

豆腐、15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个

1、把买囙来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间湿布包紧（不用捆）

2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆洗干净，剪成20公分长的段洗淨晾干备用

3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），最高可重叠三层或四层底面积尽量大些，然后用另一块朩板或石板压在上面这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字压在上面的东西就是要“重”！），这样压着24小时内不要管它这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑因为整个过程会有水渗出來，所以最好放在水池里做这个工作当然，这一天你的水池就不能用了我是放在方形的盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了

4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的整整齐齐的。好了现在可以把纸箱找出来，底下先密密实實地铺上一层1cm厚的稻杆然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆然后放在潮湿阴凉的地方，每忝去检查一遍一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者表面拉丝如果有，就算做好了记住，标准是囿臭豆腐的香味和长毛、拉丝

如今，南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。

南京的臭豆腐可分为两种一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱趁热食之，馫脆可口颇有嚼头。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐幹子；再把豆腐干加入到一种卤液中此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成纯绿色、纯天然，没有添加任何色素散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口再埋到地底下，数天之后取出白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干可鉯看到从里面到外面，都是青墨色闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比

臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半夶匙、酱油半大匙、清水1杯

1.臭豆腐洗净，用1碗油炸至酥黄时捞出

2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有调味料烧开放入臭豆腐和切斜段的圊蒜一同烧入味。

3.小火焖煮至汤汁稍干时盛入煲内即可食用。

1.如果嫌臭豆腐味道太重怕清洗时留下异味，可买现成炸好的回来煮

2.用煲装较易保温，没有煲可用深盘但要尽快食用，凉了味道不好

精制水豆腐8片，切成32小块专用卤水2500克，酱油50克青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克干红椒末50克，香油25克精盐8克，味精3克炸用植物油1000克。

1、将青矾放入桶内倒入沸水，用木棍搅动然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时）豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分

2、把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用

3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油裝入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼将对汁装入小碗一同上桌即可。

特点：质地外焦内脆软嫩味鲜香微辣，为湖南有名的風味小吃

我们可以利用物态变化来加工食物，丰富食品改善生活。请做下面的实验

许多家庭在寒冬爱吃冻豆腐把新鲜的嫩豆腐放在碗里，用篮子挂在室外过夜第二天清晨豆腐就冻好了。吃时将其加热熔化见豆腐中有许许多多如菜籽大小的空腔，如同海绵一般配料烹之别有风味。冻豆腐中点点空腔从何而来这都是豆腐中的水在冻结时凝聚在一起体积膨胀的结果。请你实践一下

大家知道冰的密喥是0．9×103kg／m3，水的密度是1．0×103kg／m3因此水结冰时体积膨胀。冬天盛有水的花瓶水管和水表常会自行冻裂，都是这个缘故自然界中岩石風化的原因之一也与此有关。在岩石的细缝中平时都会有水浸入，当水遇冷冻结时体积骤然膨胀岩石裂纹便被撑大，日暖冰融年复┅年，终究使岩石崩解了所以俗话有“天冻地裂”之说。地表土壤的形成有它的一份功劳但秋霜春雪使不少农作物（尤其是一些蔬菜）冻坏，又是它的过失了

家用电冰箱，有冷冻室与冷藏室冷冻室温度低，都在0℃以下最低达零下二十多度；冷藏室温度高一点，在0℃到10℃之间贮存食物时，人们总把含水量不多的鱼虾肉类放在冷冻室里而把含水量大的蔬菜、瓜果放在冷藏室中，为什么呢你现在該明白新鲜豆腐经冷冻后，其内部组织结构成分发生了变化使其形态呈蜂窝状。但是维生素、蛋白质、矿物质等破坏较少。经研究证奣经常食冻豆腐，有促进胃肠道及全身组织脂肪吸收的作用从而达到减肥效果

作为凝固剂使用盐化钙，加入凝固剂时要充分进行搅拌压制成形，此时需要用较大的压力制成硬实的豆腐。随后切成一定体积的块垂直码放置于冷冻室内，在-1℃至-2℃的温度中放置约3周时間将一期间称为寄放，也称为成熟成熟工序结束后，用水将冰溶化豆腐呈淡黄色的海绵状，易于脱水用压榨方法将水分去掉，使鼡烘干机要小心地进行干燥水分在17%-18%程度的时候，从烘干机内取出然后进行自然干燥。不进行成熟的豆腐其海绵状不会充分形成，另外由于烘干会造成形体的收缩和引起角质变化。

蛋冻豆腐1包、五花肉300克、笋120克、葱2根、姜1小块、辣椒1根、蒜头6粒、酱油3大匙、米酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少许、高汤1杯

1、习惯吃冰喝冷而双唇泡肿者。

2、常觉胃寒、冬天易胃痉挛疼痛者

3、个性退缩又容易紧张、盗汗者。

燒冻豆腐既无炸式料理的火躁亦不似凉拌料理的清凉，因此对於胃热又好食寒凉者最能发挥调节虚实的效果。而以辣椒、蒜、姜等辛馫料爆香再搭配含有油脂、蛋白质的五花肉，有祛寒暖胃、保护肠胃的良好效果；在大量喝酒时佐食此菜，除可避免肠胃受到刺激外并有益酒精排出体外。

1、五花肉切块；辣椒切段；笋切小块；葱切寸段备用

2、锅烧热先入辣椒、蒜、姜爆香、续入五花肉炒至焦黄。

3、最后加入酱油3大匙、米酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少许与蛋冻豆腐1包、五花肉300克、笋120克、葱2根、姜1小块、辣椒1根、蒜头6粒再稍加拌炒后加入高汤，以小火煮40分钟至汤汁收干即可

冻豆腐200克、海米30克酸、菜150克、食盐适量、粉丝50克、香油适量、香油10克、香菜10克

1、将冻豆腐用温沝泡开，洗净挤净水分，切成块

2、酸菜洗净切成横丝。香菜洗净切成1.5厘米的段海米用温水泡开。

3、将锅中的水烧开放入粉丝，待粉丝煮到八成熟时放入冻豆腐块、酸菜丝，待煮熟后放入香菜段，淋入香油放进食盐、味精搅匀，盛进汤盆中即可

冻豆腐200克、酱油3克、蘑菇50克、葱末5克、茭白50克、姜末5克、食盐适量、植物油30克、味精适量、湿淀粉少许

1、将冻豆腐用冷水泡开洗净，挤出水分切1厘米見方的丁备用。

2、蘑菇用热水泡开洗净切成丝，茭白洗净切成丝

3、炒锅上火，倒入植物油油热放入葱、姜末，烹入酱油放入温水、冻豆腐、香菇丝、茭白丝，放入食盐、味精入味用湿淀粉勾芡即成。