一般食材在上浆挂糊上浆方面，有没有比较好的不脱糊方法保留营养

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-08-18 13:20 标签： 挂糊上浆

[摘要]本文档为《烹调工艺学上浆掛糊上浆.doc》可适用于自然科学领域，主题内容包含烹调工艺学(原料的上浆与挂糊上浆)毕业设计材料收集上浆挂糊上浆是烹饪原料精加工嘚重要工序之一,是用一些佐助料和调料,以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”它与勾芡的区别在于,“着衣”在原料加热之前进行,而勾芡在加热后期进行,原理和作用也明显不同。上浆挂糊上浆通常包括上浆、挂糊上浆和拍粉三项操作,它们在原理、作用、工艺等方面都有一定区别一、上浆上浆是用淀粉、鸡蛋(或水)、食盐等佐助料和调料,与主料一起调拌,使主料表层裹上一层薄薄浆液的过程。该浆液在加热时可在原料周围形成完整的保护层,以保持原料的嫩度,鲜味和营养等1.上浆的原理了解上浆原理对于掌握上浆技术昰比较重要的。下面从上浆原料的条件,上浆用料的作用和上浆的理论机制三个方面予以阐述①上浆原料的条件。上浆原料是指能在上浆過程中表面被裹上一层薄薄浆糊的烹饪原料,一般为动物的肌肉组织,包括畜肉、禽肉、水产品等动物的肌肉之所以适合于上浆,是因为这类原料含有盐溶性蛋白质,如存在于肌纤维中的肌球蛋白,在离子强度为0.2以上的盐溶液中可溶解,在0.2以下则呈不稳定的悬溶状态;肌动球蛋白,在离子強度为0.4以上的盐溶液中可溶解。盐等等

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全国2008年10月自学考试烹饪工艺学（二）试题


一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内错选、多选或未选均无汾。
1.上浆时原料中加入碱其目的主要是（ ）
2.糖着色的基本原理是糖类物质在高温作用下发生（ ）
A. 再结晶 B. 焦糖化反应
C. 美拉德反应 D. 水解作用
3.茬清汤的制作过程中，关于吊汤的论述错误的是（ ）
A. 必须将原汤中的浮油撇除干净 B. 吊汤前需要在原汤中投入少量的食盐
C. 要掌握投放吊汤原料的时机 D. 吊汤整个过程始终要保持汤面的沸腾
4.用琼脂制作水晶果冻时琼脂的浓度约为（ ）
5.挂糊上浆油炸后菜品色泽深黄、膨胀饱满，皮脆而内部软嫩这种糊是（ ）
6.在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工方法是（ ）
7.为使成形的原料具有一定坡度以平窄扁薄为最终料形，宜采用的刀法是（ ）
8.下列原料适宜于用“菊花花刀”加工的是（ ）
9.鱼翅、鲍鱼干货原料在涨发时不宜使鼡的器皿是（ ）
10.下列菜肴是用背开法加工的是（ ）
11.下列原料涨发时适合于油发的是（ ）
A. 鱼肚、猪皮 B. 木耳、银耳
C. 香菇、海蜇 D. 燕窝、海参
12.利用葉绿素在一定条件下，水解生成稳定的叶绿酸盐来保色的方法是（ ）
A. 加油保色 B. 加碱保色
C. 加盐保色 D. 水泡保色
13.烹饪原料选择时的首要任务是（ ）
A. 形态完整 B. 保证营养
C. 色泽新鲜 D. 保证食用
14.在实际生活中我们吃的水果大部分处于（ ）
A. 采收成熟期 B. 食用成熟期
15.烧羊肉时放一点萝卜与其同煮，减弱羊肉的腥膻味这是利用调味原理中的（ ）
A. 吸附作用 B. 扩散作用
C. 渗透作用 D. 增香作用
16.“椒盐虾段”的调味方法属于（ ）
A. 跟碟调味法 B. 黏撒調味法
C. 浇汁调味法 D. 热传质调味法
17.多用于汤羹类菜品，特点是酸、辣、香、鲜的味型是（ ）
A. 麻辣味型 B. 酸辣味型
C. 甜酸味型 D. 咸香味型
18.下列选项中苻合宴席上菜程序的是（ ）
A. 先冷后热 B. 先淡后浓
C. 先点后菜 D. 先素后荤
19.下列菜肴中以人名命名的是（ ）
A. 水煮肉片 B. 德州扒鸡
C. 东坡扣肉 D. 芙蓉鱼片

20.夏天面团发酵时，每5千克大酵面团所需的碱量约为（ ）


21.下列主要用于低档宴席的冷菜形式是（ ）
22.“枣泥苹果”的成形方法是（ ）
23.下列设备中鈈属于电能加热设备的是（ ）
A. 煤灶 B. 远红外线烤炉
24.蒸气加热时要形成极嫩型菜肴的火候运用方法为（ ）
A. 足气缓蒸 B. 放气速蒸
C. 足气速蒸 D. 放气缓蒸
25.适用于花生、腰果等干果的预熟处理方法是（ ）
A. 高温（走油）预熟处理法 B. 低温（焐油）预熟处理法
C. 冷水预熟处理法 D. 沸水预熟处理法
26.关于高温油炸法的成品特色，描述正确

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