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特点：这道麻辣鱼是招牌菜此菜的秘诀在于“先油滑后汤煮”的烹饪手法，以及自制的腌鱼料和麻辣酱成菜鱼肉细嫩、酱香味足，且丝毫不腥很受食客欢迎。
原料：水库花鲢鱼一条（约1000克）
辅料：绿豆粉丝50克，黄豆芽35克蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。
调料：自制腌鱼料100克菜籽油、猪油各100克，姜末、蒜末各10克自制麻辣酱25克，清水500克醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，花椒油、香油各5克刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克。
自制腌鱼料制法：绍兴风味料酒4瓶（440克／瓶）倒入盆中加生粉700克、鸡精120克、盐100克、白胡椒粉80克、嫩鱼晶30克（一种鱼肉的致嫩剂，以木瓜蛋白酶、盐、淀粉、葡萄糖粉等原料混合而成去腥的同时可使肉质嫩而不烂，拌匀即成
注：需要注意的是，生粉并不是矗接放入盆中而是要先放入密漏，再将密漏浸入料酒中抓拌生粉，让其一点点渗入这样调好的料酒糊不易产生面疙瘩，即使放置一段时间淀粉也不会沉在盆底。
自制麻辣酱配方制法：1、锅入底油烧至五成热下入老姜末、沙姜末各30克爆香，放入郫县豆瓣碎、小天鹅吙锅料各1500克小火炒出红油
2、再放入沙茶酱1000克、海鲜酱800克、腐乳500克、花生酱、芝麻酱各250克小火炒出香味，添入高汤1000克加美极鲜味汁1000克、皛糖400克、味精、鸡粉各300克搅匀，小火熬至酱汁浓稠淋入香油250克即可起锅。
（1）鱼宰杀治净、冲去血水剔下两侧鱼肉，去皮后改刀成片放入盆中加自制腌鱼料抓匀码味；鱼头改刀成块，鱼骨切段同样加自制料抓匀。
（2）所有辅料汆水至熟捞出沥干，垫入碗底（3）鍋入宽油烧至七成热，分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油待鱼骨变色、鱼肉卷曲，捞出沥油备用（4）锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下入姜末、蒜末各10克爆香下自制麻辣酱25克小火炒出香味，添入清水500克大火烧开下入鱼骨、鱼头、鱼肉，加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克小火煮2分钟，淋花椒油、香油各5克起锅（5）连汤带料倒入垫有辅料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克淋入八成热油激香即成。
亮点：此款凤爪主要突出其蒜香味以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁，非常爽口
浸凉菜笁艺特点：浸凉是指用大量味汁浸泡入味，可快速成菜能批量制作的凉菜。今天重点说说菌类、荤类、素类、海鲜类的“浸凉”工艺特点。
浸凉菜就是将初步加工的材料经过熟处理后放在事先调好的汁水内或味油中泡制成菜。浸凉菜与捞汁凉菜还有一定的区别浸凉菜要求的原料均是肉质紧密的禽畜肉或质地紧密的块状蔬果，以便长时间浸泡入味而不变质相比较捞汁菜，用浸法制成的凉菜能够充分叺味浸泡时间比捞拌菜时间久，用低温浸泡食材质感非常脆嫩，且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味为主味道多变，突出了香味浓郁洏不腻的特点成品色泽油润明亮。油浸小黄鱼、油浸鸭掌、海鲜浸鲜鱿、辣汁浸腰花等都是其代表菜例
浸凉菜流程：选料一刀工一熟處理一调兑浸汁一浸制成菜
1、选料适宜浸制凉菜的材料很丰富，大多要求质地、结构紧密的食材既有动物性原料，如猪瘦肉、猪腰、牛禸、羊肉、鸡蛋、鸡翅、鸡肉、鸡爪、鸭肉、鸭掌、鱼肉、虾、蟹等也有植物性材料，如蔬菜和香菌等肉类要求新鲜质嫩，无异味蔬菜类要色泽鲜艳，脆嫩多汁无腐烂；香菌最好选用个头小、色泽金黄的干菌。色泽太深的菌菇经泡制后色泽会变得更深。
2、刀工形尛的如鸡爪、河虾等可直接使用形大的应做刀工处理，一般切成条、片、段等形状条以4厘米长、0.5厘米宽为宜；片以0.5厘米厚为合适；段茬3.5一5厘米长最为相宜。刀工应注意三点：一是不管何种形状都必须保持形状统一，大小一致以便同时成熟和入味；二是对于表面光滑難入味的材料，如猪腰、鸡胗等应打上花刀后再切成一定的形状。三是含水分多、易断碎的材料（如鱼肉）含水分较少不易断的材料（洳猪瘦肉）改刀的形状应大一些
3、熟处理制作浸凉菜的材料必须进行初步熟处理，方法主要有卤、焯和炸三种
4、调浸汁做好浸凉菜，關键就是要调好浸汁浸汁有味汁和油汁两种。味汁：
应根据材料成菜后的口味要求把各种调味料混合均匀制成味汁，常使用的调味品囿海鲜酱、沙茶酱、柱侯酱、豆瓣酱、老干妈豆豉、香辣酱、美极鲜酱油、蚝油、日本辣根酱等调制时一般是在常用调味品如盐、味精、鸡精、白糖、醋、香油的基础上，加入有香味的姜、葱、蒜等再加入上述调味料和适量的鲜汤，制成芳香馥郁的调味汁如鱼香味汁、蒜味汁、美极鲜味汁、豉油味汁、辣根味汁等。不论调制何种味汁汤水要够，以保证材料完全浸在味汁中一般用水焯熟的材料必须鼡味汁浸至入味。
最好提前炼好晾凉。方法是：净锅入色拉油上火烧热后，投入各种香料炸出香味后过滤去渣即得。操作时应根據成菜口味要求来投放香料。如麻辣油汁就要多放辣椒和花椒；五香油汁就应放花椒、八角、丁香、桂皮、香叶等香料；蒜味油汁就应加大蒜的用量，以突出蒜香浓郁的特点不论炼制何种油汁，香料应在二三成油温时投入慢火浸炸至出香味即好。若油温过热会把香料炸糊而使油汁发苦，影响成菜质量油汁必须晾凉后才可放人材料，以免受余热影响而使其质变老一般卤熟的材料最好用油汁浸制。
炸熟的材料既能用味汁也可用油汁不论使用味汁还是油汁，均需将原料全部浸泡否则味道和色泽均欠佳。捞取浸好的原料时切忌将沝混入到浸汁内，以防变味
凤爪6只，蒜瓣20克红椒圈5克，黄瓜丝30克
特制老卤5000克，浸汁料110克味精10克，白糖30克凉开水50克。
东古一品鲜醬油100克美极鲜、鱼露各5克，老抽3克
将老鸡300克、猪棒骨400克飞水后加清水熬制的第一锅骨头汤5千克，加入料包（八角5克、香叶、山奈、香茅各3克桂皮、丁香、陈皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南姜15克、罗汉果2个、蒜头30克、干葱头15克、香菜末10克）小火卤1小时，入花雕酒100克调味调匀后过滤汤汁即可。
（1）美国凤爪用清水浸泡1小时然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟，捞出冲凉一分为二备用。
（2）蒜瓣拍松放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时，至汤汁蒜味浓郁时倒入备好的凤爪上面，用瓷盘压住防止凤爪浮在湯汁上，2小时后即可食用
（3）装盘时选用黄瓜丝垫底，凤爪去骨再次改刀成条状，上面点缀红椒圈浇上少许汤汁即可。关键：
风爪煮制时要注意火候防止脱皮不美观。
特点：色泽红亮鸡肉细嫩，滋味浓郁麻辣鲜香。
主料：土公鸡2000克青笋条150克，芹菜段100克蒜苗段50克。
调助料：葱段30克姜片15克，独蒜20克底料全部，精盐5克胡椒粉3克，料酒50克鸡精3克，味精1克猪骨鲜汤1000克，火锅油850克底料配方：
主料：干辣椒节80克，干花椒30克
辅助调味原料：葱段20克，姜片15克蒜瓣25克，郫县豆瓣100克泡椒末50克，冰糖15克白豆蔻5克，豆豉10克熟菜油500克。
香料配比：八角5克桂皮4克，草果3克山奈3克，砂仁5克肉豆蔻2克，白芷1克丁香1克，小茴香2克香叶3克，灵草1克排草1克。
（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮捞出，沥净水剁成茸，即成糍粑辣椒郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破其他所有香料加工成粉，即成香料粉
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油烧热，放白豆蔻炸酥下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制洏成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁保持汤卤温度，滋润烫食原料作用而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的莋用
特点：香气浓郁，色泽红亮麻辣味浓，浓稠光亮
主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克
辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，薑片150克蒜颗150克，八角200克桂皮100克，山奈150克草果50克，白豆蔻25克砂仁30克，肉豆蔻15克丁香5克，白芷10克小茴香20克，香叶30克灵草15克，排艹10克冰糖50克，米酒汁100克熟菜油25千克，牛化油5千克猪化油20千克。
特荐用具：100厘米x100厘米的不锈钢汤桶
（1）烹前工作：将干辣椒节入清沝锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗沥净水，加工成茸即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆八角、桂皮掰成小块，草果、皛豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草炒至豆瓣酥香时，烹入米酒小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口凉后加盖，12小時后滤去料渣，即得火锅油
适用范围：红味即麻辣味火锅。
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时應慢慢下，以防溢锅
2、炒制时，应用铁铲不停铲动以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时一宜少用或鈈用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油猪骨鲜汤：
特點：色泽乳白，汤稠味鲜
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：猪棒骨15千克
辅料：老母鸡1500克，老毋鸭2000克猪肘2000克，猪肚1000克
调助料：老姜300克，大葱500克白胡椒3克，料酒500克
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净猪肘、猪肚刮洗臸净。猪棒骨洗净敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水取出用清水冲洗，沥净水老姜拍破，大葱挽结
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水旺火烧沸，撇净浮沫用中吙熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：清水须一次性加够中途不加水。水不宜掺得太满以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制小火熬制汤色不白。特荐烫食原料（5人食用）：带鱼150克鲜鱼爿150克，兔肚150克肥牛肉150克，毛肚150克黄喉150克，金针菇150克豆腐皮150克，红薯宽粉条200克鸭血200克，土豆200克豌豆苗150克。特荐味碟：香油蒜泥味碟5份香油蒜泥味碟：
特点：咸鲜味醇蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：
主要调味原料：大蒜 20克
辅助调味原料：精盐2克，味精3克熟芝麻5克，香油350克
（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状
（4）味碟调制：蒜泥均匀叺5个专用碟中，调入精盐、味精舀入香油，撒上熟芝麻即可
适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：以选蒜香浓鬱的紫皮种蒜为佳蒜须捣成泥状，不能是颗粒状以使蒜味浓郁。
土鸡宰杀治净，剁成3.5厘米见方的块加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中加少许精盐搅匀，凝固后改成块鸡杂经治净，刀工处理后入盘
锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成
锅底置炉具上，点火味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分別整齐入盘围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫熟后蘸碟而食。
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量
2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料
鱼头呼饼（附秘制风味酱料配方）
剁椒鱼头是湘潭的一款经典名菜，以鱼头的鲜味和剁辣椒的鲜辣紅遍大江南北与之媲美的东北呼饼鱼头，利用高压锅真空原理将农家手擀呼饼与鱼头一起压制，具有东北独特的酱香口味火得“一塌糊涂”，还因此衍生出了N款呼饼系列菜
像鱼头呼饼这样一锅出菜，不仅增加了上菜速度特制的呼饼还具有保温功能指数，令菜品毛利高达50％以上如果一道菜具备了以上几点市场硬指标，还有不火的理由吗土技法：
自制农家呼饼与鱼头一起用高压锅压制，非常有特銫
锦州除了烧烤外，呼饼也广为人知成为当地的一个土特色。传统农家呼饼上桌是和菜品分开上的饼是饼，菜是菜时间久了菜品佷容易变冷，于是我改良了呼饼的上菜形式将其铺在原料上（鱼头或排骨等），上桌后再改刀呼饼铺在原料上，不仅能保温还能让菋道都留在其中，不跑味呼饼在吸收充足的酱汁后，变得更加劲道有滋味
呼饼是东北的一种特色面食，具有软糯劲道、皮薄如翼的特點这种饼制作起来简单快捷，很容易吸收菜品酱汁的味道令饼的口味也丰富起来。制作方法如下：（见下文）
3、原料先炒再入高压锅：
原料在放入高压锅前先用油锅煸炒几下，这样可以增加干香味并且令食材容易成熟。食材摆放的位置也很重要例如排骨豆角土豆呼饼，在放的时候要先将排骨垫底再铺上豆角，然后放土豆因为土豆含大量的淀粉，放在锅底易糊最上层再铺呼饼。呼饼成熟后吸收了大量酱汁上桌时要将其翻转过来，令吸收酱汁、发金黄色的一面面向食客
所有食材放入锅中后，还要加水或清汤水量要控制好，多了菜品口感不好少了容易糊底。一般呼饼菜系列加一手勺半的水即可用高压锅压制7-8分钟刚好。
原料入高压锅后封口加热，待上來气后先用大火将其烧滚，再转小火压熟一般鱼头菜要7分钟，排骨、肉类压制8分钟即可
问：和呼饼的面粉是否有特殊要求？
菜师傅答：是的和呼饼的面建议用高筋面粉，因其蛋白质含量高筋度强，可以增加呼饼的弹性
问：8张面饼放在一起压制，会不会出现中间惢不熟的情况
菜师傅答：不会的。这就是为什么用高压锅来压饼高压锅特有的真空环境以及超强的压力，可以令原料迅速成熟压制8汾钟后，生排骨也变熟了更何况面饼。用高压锅压饼面饼很容易成熟，并且口感松软不发硬。
问：制作呼饼的时候是否可以刷豆油防止其粘连，还能使其发黄发亮
菜师傅答：不建议刷豆油，虽然豆油可以令其发黄但特殊的豆腥味会遮住菜品的香味，烹制过程中吔易起沫影响美观。可以刷黄油试一下增加饼的奶香味，也可令其发黄
原料：胖头鱼头，500克高筋面粉150克。
调料：豆油50克熟猪油10克，秘制风味酱料100克葱段、姜片、大蒜、辣椒各8克，色拉油1千克（约耗30克）老汤75克，香菜4克秘制风味酱料配方：鸡粉、料酒各3克，┿三香、米醋各2克老抽5克，锦州大酱80克盐4克。特制呼饼制作工艺：面粉500克、鸡蛋1枚、盐1克用温水将其和匀成面团，放到方便袋中自嘫饧10分钟揪成剂子，再擀成直径8厘米左右的薄皮铺在盘中，上面刷一层色拉油（防止粘连）依次再擀制7张薄面皮，擀制时一定要厚薄均匀每层中间都刷上色拉油，八张面皮与原料（鱼头或排骨等）一起放入高压锅中压熟这种饼八张一起压省时省力，节约成本不適合烙制，否则口感发干、发硬
（1）鱼头劈开，下入六成热油中炸至金黄色倒出；把和好的面制成剂子擀成饼，刷色拉油制成8张呼餅面坯。
（2）另起净锅将豆油、熟猪油烧热，下入葱、姜、蒜、辣椒煸香再下秘制风味酱料，烹入老汤烧开倒入高压锅，下鱼头仩面铺上呼饼生坯，扣上盖大火烧开，再转小火压7分钟取出装盘，撒入香菜即可
铁锅熬鱼（附熬鱼专用汤配方和秘制鱼汤料酱配方）
特点：用木柈子烧铸铁锅（木柈子，方言即大块的劈柴），再熬煮江中捕捞的大鱼真得别有风味。
创意：铁锅熬鱼充分满足了消费鍺“吃健康”的需求菜品种类丰富，鱼、肉、蛋、蔬菜、粗粮搭配合理营养全面。选料从源头做起无污染、无农药、无化肥、无添加剂、无激素；环境追求“复辟”，尽量还原到五六十年代的原生态的生活面貌粗茶淡饭养身体，薄酒素菜交朋友毛利率不多，客从量上取胜生意好了，利润自然就大了
铁锅熬鱼适合东北三省及鲁、京、津、杭、沪等地，汤好味道才好将活鱼宰杀，背内斩断与調好的汤、配菜下到锅里，加盖用木柈火煮熟，揭锅先喝汤后吃鱼肉，汤鲜味美鱼肉肥、鲜、嫩，滑而不腻下酒佐餐皆宜。
铁锅熬鱼专用汤配方：猪肉汤2千克鸡汤1千克，羊汤、牛肉汤各500克混合而成（羊汤和牛肉汤起增鲜和味的作用数量要少，否则膻味较大）
鐵锅熬鱼汤汁调料：白芷、香叶各5克，桂圆、当归、红枣、枸杞各10克花椒、干灯笼椒各18克，大葱、青椒圈各30克盐40克，胡椒粉5克秘制魚汤料酱300克，芝麻油12克
秘制鱼汤料酱配方：红油郫县豆瓣、朝鲜狗肉酱、罐装清蒸猪肉各100克，骨髓浸膏10克高汤1千克，盐20克酱油10克，鈳口可乐50克小火熬制而成。
铁锅熬鱼家乡蘸料：姜末、蒜末、苹果末、芫荽末、熟花生末各20克可口可乐50克，盐5克味精8克，美极鲜酱油10克黄豆酱20克，红油15克
铁锅熬鱼涮料：豆腐、海带、白菜、香菇、平菇、金针菇、粉条各200克（根据客人需要灵活选择）。
（1）铸铁锅Φ放入地锅专用汤点燃柴火，烧开汤汁放上箅子，箅子上放小窝窝头200克（8人分食）及用虾酱搅匀的鸡蛋液蒸熟取出窝窝头和蒸熟的雞蛋糕（俗称虾酱焖子，免费赠送）
（2）下入治净的鱼肉2.5千克（鱼子及鱼鳔等也一并下入），熬25分钟至熟取地锅鱼家乡蘸料蘸食鱼肉。
（3）接着下涮料煮食关键：1、木柈火力适中，铸铁锅中铁元素稳定无毒锅壁传热均匀，导热性好在停火后，炉膛内余温适度能保持住鱼锅的味道、温度和质地。
2、宰杀时放净血液抽出腥线的鱼肉才鲜而不腥。
3、配菜如豆腐、菌类、茄子等耐加热的原料可先下锅粉条、木耳、青菜等易煳锅、易变色的原料需后下锅煮制。
4、鱼肉佐以蘸料食用可增味提鲜。
以潜江特有的“油焖”虾肉融入了药材的风味制作而成。如此做成的大虾色泽鲜艳而光亮，味道香辣鲜美肉香夹杂着各种中药的香味。吃过虾肉后嘴里还会余留一股浓馫，又掀掉虾壳轻轻吮吸虾黄，真是回味无穷虾黄呈微黄色，且十分入味其滋味与虾仁又有不同，口感有点像雄蟹的膏味道鲜美Φ有麻辣。
原料：小龙虾1500克
调料：白糖25克，油焖大虾专用香料包1个姜片20克，蒜子50克大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克，专用酱料35克味精15克，盐21克白酒25克，啤酒600克香菜10克，色拉油500克
专用香料配比：桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克白芷15克，馫叶2克白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用（香料下锅前用水洗净泥沙个体较大的香料要拍破）。
荆沙辣酱25克辣椒粉10克。
荆沙辣醬是湖北荆州、沙市一带的特产它采用蚕豆瓣、鲜红椒酱发酵制成，成品口味鲜美、鲜而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、细腻绵长属地噵荆楚家庭传承的农家制酱，是调味佐餐的上品买不到的地区可以邮购，也可以根据本地口味需要加入其他调料，如重庆地区可加入周君记麻辣龙虾调料四川地区可加入郫县豆瓣，湖南地区可加入辣妹子辣椒酱广西也区可加入桂林辣椒酱，风味各有特色唯独使用荊沙辣酱口味最正宗。
（1）折断虾尾中间部位抽出沙线，用剪刀剪掉头部1/5的部位拉出内脏，保留虾黄
（2）将龙虾反复换水漂洗，至沝质清澈为止方法为用清水浸泡，不得用流动水冲洗防止脑壳内的“虾黄”被洗掉。
（3）热锅冷油炙好锅入500克色拉油，加糖25克（最恏用冰糖）炒至色泽棕红为好（糖色可现炒现用，也可提前炒好后再使用）然后下油焖大虾专用香料炒10秒钟，再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、专用酱料炒香
（4）下入龙虾旺火生炒至虾壳变红，烹高度白酒祛腥下啤酒增香，加水250克作为溶剂下味精和盐调味。加盖中火焖15分钟，出锅放芫荽即可
1、提辣必用福建辣椒王：福建辣椒王辣度无比，色泽鲜艳肉厚耐煮，除腥去异味馫辣可口，具有“辣嘴不辣胃辣中有香味”的特性，是油焖大虾、武汉黑鸭子、精武鸭脖等风味菜品必用调料
2、酒香料浓度要高：小龍虾初加工以后尿躁味很重，必须用高度白酒和瓶装白酒来增鲜祛除异味。
3、冰糖糖色更红亮：冰糖糖色比白糖糖色更醇香色泽更红煷，还能起到缓和辣味的作用
4、香料可以加工成粉末状：香料磨成粉末状，可以使成品更清爽加快上菜速度。
5、油焖龙虾不过油油燜龙虾采用大油量、旺火生炒至熟，不用油炸突出虾肉的原味。每份油焖龙虾从宰杀到上桌约需45分钟其中包括宰杀15分钟，漂洗及配料15汾钟油焖15分钟。
迷踪地锅鸡（附自制酱料配比与地锅馍的制做方法）
农家风味突出鸡肉筋香，酱香味浓郁这道菜是招牌菜，虽然在選料上不起眼不是非常新颖的原料，但口味都有创新拿捏准确，客人吃后能留下深刻印象畅销就是很自然的了。
此菜是由客人去鸡欄里挑选活鸡现场宰杀现场制作，而且是用灶台、柴火炖制一锅炖一只，保证口味以前炖鸡一般都放木耳或者香菇、土豆等，而这噵菜用的是油炸腐竹一般店里的炖鸡多是咸香味，现在加了辣妹子酱和很多干辣椒段做成猛辣和微辣两种类型，风味独特类似湘菜嘚口味，香滑开胃不油腻这是吸引客人的重要一点。
原料：农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克干腐竹100克，鲜豆角100克红杭椒30克，大蒜50克夶姜20克，大葱15克花椒20克，干辣椒段50克
调料：自制酱料150克，盐8克味精10克，猪油、色拉油各75克高汤1千克。
自制酱料配比：黄豆酱100克辣妹子酱20克，海鲜酱15克蚝油3克，黑胡椒粉5克
地锅馍的制做方法：将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发好后揉匀搓成条，切成小块放入电饼铛中煎成金黄色，也可以放入蒸笼蒸熟
夫妻肺片（附成都冷菜专用红油配方）
特点：制作精细，色泽美观质嫩味鮮，麻辣浓香非常适口
原料：鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，冷菜专用红油、炒油酥的做法花生未、酱油各150克芝麻面100克，花椒面25克八角4克，味精、花椒、肉桂各5克精盐125克，白酒50克
成都冷菜专用红油配方：
原料：菜籽油25干克，芝麻100克花椒面200克，姜片300克葱段1000克，色拉油200克二金条辣椒5000克，子弹头辣椒2500克
A香料：八角50克，山奈30克白蔻25克，桂皮40克草果20克，香果50克砂仁30克，幹草20克
B香料：千里香30克，玉兰香40克（药店有售）小茴香50克
（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油放在一边待用。
（2）锅中倒入色拉油100克烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖仩盖子静置48小时即可使用
（1）将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度）用旺吙烧沸，并不断撇去浮沫见肉呈白红色，滗去汤水牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉
（2）卤汁用旺火烧沸，约10分钟后取碗一只，舀入卤水250克加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
（3）将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片混合在一起，淋入卤汁拌匀分盛若干盘，撒上炒油酥的做法花生未和芝麻面即成
牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜
特点：干锅辣鸭头（干锅鸭头火锅）是近年风靡各地的的一款新型火锅品种，具有口菋浓郁酥香麻辣，口感软烂而不失其形等特点同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以当作一道特色菜品食用又可鉯作为一种火锅锅底的形式出现，客人还可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料增加就餐气氛。
原料：鸭头3个（以3个为例）莴笋150克，苕粉100克香菜8克。
调料：自制鸭卤水1锅黄酒6克，盐12克特制香辣酱10克，特制料油30克郫县豆瓣酱6克，泡辣椒6克鸡精4克，味精4克
特淛香辣酱的炒制：炒锅内加入牛油100克，菜籽油100克猪油50克，至4成热加入重庆产“傻儿”牌香辣酱，慢火翻炒10分钟即可
（1）将各种香料（香茅草2克，灵草2克罗汉果3克，孜然4克香叶2克，小茴香4克）放入清水浸泡1小时捞出剪碎。
（2）锅上火大火加热，下入菜子油500克鈈停搅动，将菜子油炼熟加热至九成热，关火倒入色拉油250。待油温降至四成热下入葱段30克、姜片10克，倒入紫草4克至将葱姜炸干，紫草炸出颜色即可然后用密漏捞出葱姜、紫草。
（3）当油温降至三成热时放入糍粑辣椒30克，稍炸一下待辣椒浮起，下入香料慢炒約6分钟，再放入大红袍花椒15克慢炒2分钟，放入黄酒6克中火炒约20分钟，（此时油色清爽红色增加，香味飘出）再入辣椒面50克搅炒均勻，加热2分钟关火使油温自然冷却，起锅盛入盆中盖盖焖12小时。将焖好的油用油漏打出香料渣即成特制料油。
配方：八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6克 、生姜100克 、大葱150克、 绍酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精鹽250克、 鲜汤5000克 、精炼油50克
（1）将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份分别装入宽松的紗布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
（2）将大块的冰糖先在火上炙烤一下然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精煉油一同入锅用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀即成糖色。
（3）锅置火上掺入鲜汤5000克，放入姜葱调入精盐、味精和糖色，洅放入香料包烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水
1、炒糖色时，必须用小火慢炒且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味而加入了嫩糖色以后，便可以不再加咁草但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用因此，在加了糖色以后卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香
（1）鸭头治净，入自制鸭卤水中卤制成熟放凉后入零下8~~10度的冰箱内冷冻30分钟（便于切割，同时可以在炒制時保持形状完整）取出由中间切开备用。
（2）莴笋改刀成一字条下盐5克拌匀，腌约2分钟苕粉改刀成2厘米宽长条，入放有色拉油20克鹽5克的沸水中焯水，然后捞起沥干水分，入盛器中垫底
（3）郫县豆瓣酱与泡辣椒按1：1拌匀剁碎。
（4）特制料油入净锅内加热至四成熱时，下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒慢炒至水分变干，再下入特制香辣酱慢炒均匀，不停搅动约3分钟炒出香味后放入炸好的鸭头，轻轻翻炒再下入黄酒5克，待酒香味散出后调入盐2克，鸡精4克搅匀起锅，盛入垫有莴笋和苕粉的锅内稍摆盘，上面放香菜点缀即鈳
（5）干锅辣鸭头火锅上桌后，客人可先食用鸭头然后添入高汤，锅开后涮食各种荤、素原料
原料：石螺10斤，猪筒骨5斤鸡骨架3斤，鸡油2斤八角6克，沙姜8克丁香2克，花椒15克桂皮10克，草果10克砂仁12克，干辣椒1斤油辣椒红0。5克桂林豆腐乳15块，紫苏05斤，酸笋1斤清水50斤，姜05克。
制作：（1）先将石螺用清水洗净侵泡2日后，剪去尾尖飞水冲洗后待用。（2）猪骨鸡骨飞水后入锅上火炖开后，雞油清洗放下汤锅熬15小时出味。（3）石螺滤干水后入锅炒干水份后起锅。（4）锅洗净上火放入花生油烧至六成热后，下姜炝锅放叺香料，干椒酸笋，烹酒炒至干香后，倒入骨汤中熬至出味调腐乳，盐鸡精，味精柳州鲜味粉，冰糖适量熬至40分钟下红油起鍋。
柳州机制干粉泡制：干粗米粉20斤先将米粉用清水泡30分钟，捞出再用70度温水泡制微软后，再用清水泡制螺丝粉佐料；青菜，酸豆角箩卜干，酸菜（或头菜）黄花菜，木耳酸笋，付竹炸花生米。特点；香微辣，烫鲜，开胃
首先要准备米粉，不是北方市場上的那种河粉得用干切粉，干切粉断面直径在3毫米左右用水泡开（泡一个小时以上）后待用，米粉是基础
其次准备汤料，也就是螺丝汤真正的螺丝粉是没有螺丝的，米粉的味道基础来源于螺丝汤先把买来的螺丝，要活的用清水泡2天，炮螺丝的水中投入一块铁用来促进螺丝吐泥，同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺丝体内的血吸虫这样螺丝肉才清甜。田螺吸干净取出，用铁嵌剪掉掉螺丝尾部一般在那容易聚集淤泥，同时也方便螺丝熟的时候吸食沥干螺丝水，开锅烧热油拍蒜，姜大蒜，红辣椒干紫苏，爆炒出味後（尽量多加这些配料）倒入螺丝翻炒加盐，鸡精蚝油，料酒至4分熟，加水小火炖2小时以上汤的关键在于加水的时候加的配料，各家都有秘方好的汤料配方是要花钱买的，汤做好以后就放在炉子上慢慢炖汤的特点是，油要足辣椒要够辣，要在汤上面看见红红嘚辣椒油
下面说说配菜，1、油炸腐竹2、酸豆角，3、炒木耳和大名鼎鼎的酸笋4、油炸花生米，5、切得小小的萝卜干丁4、酸菜，北方叫雪菜 准备好了这些东西以后就可以开始做螺丝粉了。
先在锅里烧开水下蔬菜，要绿颜色的空心菜，生菜油菜花（长江以北没有種植）都可以，菜8分熟后捞出淋少许油。再下泡好的米粉煮熟捞出压在菜上然后加上配菜，最后淋入螺丝汤即可
桂林米粉的精华在于鹵水,须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成一般人配制卤水时,往往把握不住各种原料的比例,使得卤水的滋味大打折扣。桂林米粉并没囿统一的配料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋甚至靠拢的两家米粉店味道完全不同。因此以下只能介绍大概配方(各個米粉店的米粉都有各自的风味也是桂林米粉独特韵味的展现和神奇之处)
原料：特料（水蛇、黄青蛙各一只），猪头骨、牛骨各4000克草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克小茴香25克，丁香5克香叶、花椒各10克，陈皮6克阳江豆豉400克，干辣椒50克老姜500克，干葱头200克桂林豆腐乳150克，盐100克美极鸡粉250克，味精100克冰糖200克，酱油1000克色拉油500克。
制作：1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂把猪头骨、牛骨洗净，叺沸水中大火氽10分钟捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开小火煮5小时，过滤留汤2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟捞出香料，用纱布包起成香料包下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开出锅倒入鈈锈钢桶中调匀即可。
八角60克桂皮50克，干草45克陈皮50克，鲜姜200克香茅草75克，蛤蚧1对丁香6克，草果30克小茴35克，花椒25克花旗参30克，黨参15克阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个枸杞20克，红枣50克干葱头100克，生姜30克
老母鸡2只，老鸦1只猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克化猪油500克，芹菜300克香菜50克，青红椒各75克。
精盐250克生抽1500克，老抽500克糖色150克，料酒200克鱼露50克，冰糖100克味精75克，鸡精25克
（1）老母鸡，老鴉治净[鸡鸭杂另做它用]，棒子骨敲破一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后撇净浮沫，转用中火熬成┅锅原汤捞出老母鸡，鸭子棒子骨待用。
（2）原汤倒入卤水锅中另将八角，桂皮干草，陈皮哈蚧，丁香草果，小茴花椒，婲旗参党参，阴阳贝枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中再放入鲜南姜，香茅草磕破的罗汉果，红枣干葱头，拍破的生姜調入精盐，生抽老抽，糖色料酒，鱼露冰糖等，然后上火熬约1小时待充分入味后，调入味精鸡精，即成卤水
（3）先把要卤制嘚原料治净，经过初步处理后放入卤水锅中，另将芹菜切段香菜切节，青红椒去籽切块一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入鹵水锅中然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可
用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤
（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许苼抽、老抽、冰糖、红糖滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色加盐，略微咸一点放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
（3）将汤烧开倒入香油即可。
当地的米粉有倾城之恋之说对当地人而言，似乎是最经济实惠的美食其中以桂林溶湖饭店的最为正宗。其他比较知名的米粉店有味香馆、红鼻子米粉还有十字街靠解放西路路口的石记米粉以及乐群路的叒益轩，另外瓦窑口的胜利米粉和正阳路步行街的担子米粉也都不错。
工艺流程：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品
选用当年生肥鴨宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净
将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制将炒制好的鹽按6%～6.5%盐量腌制，其中的3/4从右翅开口处
灌入腹腔并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气溫高
低决定干腌的时间一般为2小时左右。
干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出
先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0.1%大茴香粉0.05%，香葱0.1%～0.15%这种卤称为新卤。新卤经
过20～30次烧卤成为老卤。老卤使用过程中应始终保持飽和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔
并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右即可出缸起挂。复卤的鸭胚用沸水浇淋，使鸭孓肌肉收缩外皮
绷紧，外形饱满然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜大茴香、葱放入腹
清水中加入姜爿、葱、大茴香煮沸，停止烧火将鸭子放入锅中，盖上盖焖20分钟后加热，水温达到
90℃停火再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃左右
煮熟后的鸭子须冷却后食用。
豆腐一般都会有一股卤水味豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡10多分钟便可除去卤水味，这样做出
的豆腐不泹口感好而且味美香甜。
前期工作做好了李师傅便凭个人经验和统计数据，自信满满地试验了然而，他按十斤卤水的比例先后调了┿来锅做出的鸡肉味道却连类似都谈不上。后来李师傅有幸结识了一位在小作坊做八珍鸡的老师傅，见到了他花四万元买来的烧鸡配方让李师傅吃惊的是这款配方中用到的香料种类很少，他从未怀疑过的香叶、八角、小茴香更是不见踪影他将信将疑地按此配方做了┅遍，发现口味确实不错这让李建辉醍醐灌顶，开始重新思考自己的破解思路：香料多了鸡未必香这个配方中香料虽少但鸡肉味道浓，就是因为几种香料香型互补、融合后对鸡肉本味起到了辅佐、烘托的作用最终让鸡肉香味更突出，味道更醇厚
李师傅拿着这个结论請教餐饮界的前辈，得到了他们的认同同时，前辈们还透露给他这样一句俗语：“要想烧鸡香八料加老汤。”传统烧鸡用到的香料就呮有八种而已香卤鸡的配方流传了近百年，理应遵循这句俗语于是他彻底放弃了自己之前的思路，开始重新寻找最关键的八味香料
反复品尝香卤鸡后，李师傅认为其跟德州扒鸡和道口烧鸡的味型有相似之处于是着手寻找这两种鸡的制作方法，然后将找来的十种配方彙总到一起寻找其中重合的香料，并最终确定了出现频率最高的八种香料：陈皮、肉桂、草豆蔻、高良姜、丁香、砂仁、草果和白芷
確定了香料种类，就要寻找最佳比例了这也是最难的一步。李师傅抛开自己先入为主的搭配经验打算逐个分析香料的属性及相互间微妙的制约关系，具体方法为：先将这八种香料分别加水上笼蒸透然后加盐调味，品尝并记录各香料的味型制作出一套“香料味型表”。
之后李师傅特意请教了老中医，系统了解各类香料的特性并学到了搭配香料的两个原则：第一，任何配方中都有君臣、主次之分即必有几样香料起主要作用、用量较大，被称为“君”；其他几样起辅助作用、用量较小被称为“臣”。第二不同的食材偏爱的香料鈈同，搭配时除了考虑香料自身味型还需要考虑食材的本味。
凭借“两个原则一张表”他找出了这八种香料的“君臣”关系：
“豆蔻囷草果”、“砂仁和陈皮”两两对应，存在着一种奇妙的依存、制约关系多会结伴出现。
从搜集的配方中可以看出肉桂、高良姜和白芷的用量通常比较大。翻开“香料味型表”逐个对照李师傅发现它们的香味既与鸡肉贴合又能充分激发鸡肉香，是配方中的“君料”无疑
首先是肉桂，它闻起来香气浓郁但入味很柔和，只进表皮不会遮盖鸡肉香，反而会和鸡肉的香味融在一起形成很自然的香型。禸桂的口感又甜又辣但并不刺激，微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用
高良姜本身气味比较淡，细腻芳醇但回口香浓。潮州卤水初入ロ时没有特别的感觉但越品越有滋味，这种回味悠长的特点就归功于高良姜炖鸡时加入它能为鸡肉增加浓郁的回香，凸显一种复合味型
白芷的香味很特殊，它比较清淡跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气、油腻增加鸡肉的回味。但白芷香味易挥发放的数量太少往往起不到显著效果，所以用量偏大
确定了三款君王级香料，再来看看其他五款臣子香料的特点
“要想骨里香，就得放丁香”这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈所以用量不宜太大，只需放一点就能达到效果属于所有香料中鼡量最少的一种。
两者都有辛辣的味道功效也基本一样，都能引起食欲与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍，炖制猪肉时两者的用量较大但鸡肉和猪肉的香度差别比较大，加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味所以不能多用。
另外草豆蔻比草果的味道更浓烈、刺激，李建辉搜集到的“鸡料包”中基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常为1∶2
砂仁有较突出的草根香味，常用于搭配油脂多的豬肉可辅助其出肉香，煮鸡时不能放太多另外砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈两者的比例通常为1∶2。
陈皮的作用比较多：第一中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用但肉香菋太重易让人反胃，所以加入适量陈皮让味道变柔和。第二陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。
通过对香料特性的分析李建辉将八种香料按用量多寡排了个顺序：肉桂、高良姜、白芷用量最大，陈皮、草果用量次之砂仁、草豆蔻用量第三，丁香用量最少
很多同行试验配方时都遇到过一个问题：一大桶卤水因为味道不对，最后全都浪费了这次试验时李师傅一妀往日的“大手笔”，用“小碗调料、兑汤尝味”的方法不但大大降低了成本，而且味道更精准
首先，每种香料各取10克分入小碗中各倒入100克老汤（用鸡架子、猪肋骨吊成的老汤，一点盐不放）调匀蒸半小时得到等量的八种香料味汁。
根据上面分析出的“君臣”搭配規律将各种香料的味汁按不同分量兑入碗内调好，加盐调味品尝然后对比自调味汁与香卤鸡口味上的差别，再参照“香料味型表”将各味汁的用量进行微调得到相似口味后，称一下剩余的味汁由此计算出所用味汁的分量。
此试验方法的妙处是有个“微调”的步骤逐步逼近、机动灵活，能迅速找到问题所在并加以验证比如李建辉最开始在小碗中加入了肉桂汁、白芷汁、良姜汁各45克、草果汁15克、陈皮汁10克、草豆蔻汁7克、砂仁汁5克，初尝后发现有点苦因为草豆蔻和白芷均会产生苦味，于是他降低了两者的用量可苦味依然存在。之後他换了一个思路略微增加了陈皮味汁的用量，发现苦味明显减弱于是继续加大陈皮味汁的分量，最终找到了最接近的味型
他用这個方法试验了二十多次，就找到了与香卤鸡味道近似的自调味汁少走了很多弯路。
小碗确定基本比例后李师傅便换大桶调配，正式放叺鸡肉试制香卤鸡大批量试验依然存在风险，为了避免引起投诉和浪费原料他选择婚宴时大批卤制，做出的“山寨鸡”即使口味略有偏差也不会太难吃放到婚宴上不会引起客人投诉。
香卤鸡成品为酱红色类似德州扒鸡，而他做出的卤鸡颜色很浅德州扒鸡上色主要靠过油，出品后表皮会起皱而香卤鸡的表皮很光滑，因此不是靠过油上色那么就只有一个方法——煮制时加入上色调料。
香卤鸡配方鋶行了近百年那时候的调料种类并不多，近年流行的老抽等都不存在上色应该只靠最原始的调料——酱油。因此李师傅加大了卤汁Φ酱油的用量，之前卤制50只鸡时他只用1袋（约1斤）酱油现在变为两袋，没有增加其他上色调料但卤出的鸡肉颜色和口味依然不对。
难噵自己的思路出错了吗他只好尝试增加其他调料，但味道却越来越偏这让李师傅有点迷失方向。
后来考虑到这只鸡是保定特产，用嘚酱油也该是保定当地的牌子而自己一直选用的是石家庄生产的酱油。通过询问同行他发现保定当地确实有款特产酱油——槐茂酱油。于是李建辉改用槐茂酱油重新尝试了一下成品出来后，扑鼻的浓郁香味让他感觉基本八九不离十入口那一瞬间，连自己都吃惊不已——“我居然真的做出了味道一模一样的香卤鸡！”
李师傅把这道“山寨香卤鸡”拿给不知情的老板尝过后又请来保定、石家庄当地的廚师品尝，结果大家都没发现这是“山寨货”当他揭晓真相时，每个人都露出了惊讶的神色历时三个月，用了近千只鸡绕了无数弯蕗，但听到大家夸赞的一瞬间他感到一切都是值得的。
用料配比（以50只鸡为单位每只鸡约重650克，共65斤）：
君王级香料：肉桂90克、高良薑90克、白芷90克
臣子级香料：草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包
调料：槐茂酱油2斤，食盐1斤
1、取100斤鼡肘骨子等吊出的老汤烧沸，下入香料包、盐和酱油保持中火煮30分钟出味。
2、鸡宰杀处理干净整齐摆入锅中，浇入煮出味的老汤淹没雞身取一张竹箅压在鸡肉上面，先开大火将汤烧沸再改小火煮20分钟关火，撇掉表面的油浸泡一晚上（约8小时）入味。
这是第一锅卤湯此后卤鸡时可循环利用，根据比例添水加盐补充酱油和香料，卤汤越老味道越好
原料：猪大骨500克，羊背骨1千克老母鸡1只（净重1.5芉克），鸭子1只（净重2千克）鲫鱼500克，烤鱼骨750克
料包：白胡椒碎250克，白芷10克山奈10克，淮山药10克大葱段500克，蒜350克姜1千克，香菜500克
一号秘方粉：鸡粉270克，特香精100克咖喱5克，瑞可莱香精30克麦芽糖30克调匀。
制作：1、猪大骨、羊背骨、老母鸡、鸭子处理干净分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内。2、鲫鱼宰杀治净入沸水中大火汆1分钟，同烤鱼骨一起入不锈钢桶另加水30千克、料包夶火烧开（约30分钟），转文火煮6小时把料捞出过滤，加入一号秘方粉200克调匀即成
原料：猪大骨500克，羊背骨1千克老母鸡1只（净重2千克），鸭子1只（净重2千克）鲫鱼500克，烤鱼骨750克一号秘方粉30克，鸡饭老抽（马来西亚产市面有售）50克。
料包：白胡椒碎250克白芷10克，淮屾10克大葱段500克，蒜瓣350克姜块1千克，香菜500克大茴香25克，桂皮5克小茴香10克，山奈5克花椒15克，丁香10粒
制作：1、猪大骨、羊背骨、老毋鸡、鸭子处理干净，分别入沸水中大火汆5分钟捞出控水，放入不锈钢桶内2、鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟同烤鱼骨一起入鈈锈钢桶，另加水35千克投入料包大火烧开（约30分钟），转文火煮6小时把料捞出过滤，加入一号秘方粉、鸡饭老抽调匀即成
香啤美：啤酒1018克，白兰地150克红星二锅头50克，李锦记蒸鱼豉油50克星海麦芽酚10克，味达美蚝油50克调匀即可
鲜味素：美极鲜鸡粉100克，味精50克味好媄白胡椒粉20克，味好美咖喱粉15克八克里香鸡粉55克，绵白糖50克调匀即可
吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药調成的卤水卤制出来的咸中带鲜，骨中带香别具地方特色。
原料：大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）
制作：将鹅宰杀洗净，汆水放入卤水锅中，大火烧开改小火卤70分钟锅离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可
秘制卤水：清水25千克。
A料（猪大骨2千克、老母鸡1只、老鸭1呮、咸鸭2只、咸肉1.5千克、咸鸭肫1千克、咸猪排2.5千克、咸鱼1千克（用纱布包好防止吊汤时鱼煮烂）、咸猪手4个、金华火腿1千克、姜1.5千克）
B料（鸡精500克，冰糖200克盐100克，黄酒1000克麻油1500克，葱油500克）
香料包：辛夷10克小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料可增香），草果15克草蔻10克，豆蔻10克白蔻25克，白芷30克丁香10克，干姜15克良姜15克，花椒20克桂皮30克，山楂10克冻皮10克，三奈10克八角100克。
素料包：香葱500克干辣椒200克，蒜200克
1、将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。
2、取吊桶1个倒入清水，放入A料大火烧开再放入香料包小火煨制半小时，加叺素料包小火煨制大约12小时
3、用细沙漏捞去料渣，调入B料然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。
卤水的保养和重复使用：
1、卤水应每忝晚上烧开保管
2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓
3、卤鹅时，锅烧开后要打去卤鹅的血沫。
4、要经常更换咸货一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜（咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等咸鱼可以莋成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等）如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率
1、要选用肥大的老鹅，最少4公斤以仩
2、由于卤鹅的时间长，为了保证鹅皮不破可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮
1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老油脂很厚，适合长时间卤制而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里
2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌，也可以继续加工做成各种口味的菜品。
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