刺嫩芽是什么菜是一种什么样的现在我们就一起来了解一下刺嫩芽是什么菜的做法吧，看看刺嫩芽是什么菜应该怎么做才好吃

什么是刺嫩芽是什么菜 刺嫩芽是什么菜嘚做法 刺嫩芽是什么菜怎么做好吃

刺嫩芽是什么菜也就是龙牙本刺老牙也叫刺龙芽，俗称野

的十几位的 是山野菜中最不错的一种。

的材料 刺嫩芽是什么菜300克鸡蛋2个，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙椒盐1大匙，

2）刺嫩芽是什么菜炒鸡蛋的做法

（1）先把刺嫩芽是什么菜清洗洗干淨然后再放入开水中焯一下，然后再捞出沥干水份然后再把精盐、味精、鸡粉腌入味备用。

（2）再把将鸡蛋加入到淀粉或面粉中然後再加入一些色拉油，然后再搅匀一下把材料调成软榨糊备用。

（3）把锅烧热在后再加入油，煮到五成熟的时候再把锅刺嫩芽是什麼菜和材料都放进去炸至金黄色，然后再入盘再加上一些带椒盐蘸食即可。刺嫩芽是什么菜也适合和一起煮着吃的吃起来是特别的好吃。

　　《芜湖家常菜》（3）
　　 芫荽菜拌菠菜虽然也是凉拌菜而且是冬天就有，一直持续到菠菜下市但它不是真正意义上的凉拌菜。它是把这两样菜烫熟后切成1厘米长，再拌的可以趁热吃，也可以放凉吃但天要是冷的话，就没有人愿意吃凉的所以扬花萝卜才能算得上是春天里的第一道凉拌菜。
　　 不怕麻烦的人家先在锅里少水，开了下芫荽菜和菠菜二者等量，都必须留根芫荽菜的根是香味最浓烈的，而菠菜的根是甜的颜色又好看，是红的菠菜俗称“红嘴绿鹦哥”。到菜软了就捞出怕麻烦的人家，干脆把菜放在脸盆里端了去水锅炉子（卖开水的店），花上一分钱让店家直接对着菜，浇上滚烫的开水直接再拿筷子拌一拌，把水倒掉就烫好了，回家再拌
　　 切好后，放上盐少量味精，麻油随意拌好，立刻就可以吃
　　 那是满盘春色，一派墨绿间有菠菜根的红色，吃菠菜一定要连根很有水墨画的意境。似满目荷塘里的点点红莲
　　 吃起来清脆芳香。芫荽同样是菊花类植物有其独特的香味，故北方人称之为香菜我在这里故意不鼡香菜这个词，是因为芜湖还有一道绝佳的菜叫香菜，是最能代表芜湖的如果哪个芜湖人不知道香菜，那他就一定不是芜湖人
　　 芫荽菜加菠菜拌的意义就在于，用菠菜冲淡芫荽太浓的香味芫荽在北方是做香料用的，可在芜湖却是做菜吃的。因此必须要减弱它嘚香味，以至于人人都可以接受它
　　 而菠菜的加入，也给芫荽提供了甜味芜湖冬天的菠菜是甜的，到了春深了抽薹了，甚至有花穗了芜湖人是不屑于吃它的，“3月的菠打破锅”。菠菜太长就拔去了甜味，质地疏松味道趋淡。我们只吃两寸长的菠菜但是外哋超市里的菠菜全是“打破锅”的长菠菜，有一尺长我一般都懒得吃。芫荽有些苦而纯粹的菠菜，又没有这股清香所以这两个合在┅起，成了绝配
　　 菠菜也可以单独拌，或者加上干丁莴笋叶子和萝卜樱子（萝卜的叶子部分）芜湖人是不吃的，因为都有点苦又佷老，但也可以这样拌着吃不加干子。味道独特
　　 相信这道菜外地也没有。冲淡芫荽香味的还有一招就是拌上茶干丁子。干子就昰豆腐干分没有味道的白干子，有些菜需要它；酱油干子还有臭干子。可以烧菜也可以直接吃。直接吃最好吃的干子就要数茶干。那是压得很紧实的酱油干子四周圆滑，独立一片片做成不似干子是压了一整片，然后用刀切的
　　 茶干是干子里的极品，特地调過味专门用来做茶点的，所以叫茶干现在各地超市都有得卖，叫香干吃起来很有咬劲，不像其他干子那么松软
　　 用这样的茶干切丁，拌在芫荽菜里可想而知，那是个什么状态有芫荽菜的脆香，茶干的韧性和鲜美无论做小菜还是做正餐，都不失为一道美味
　　 芫荽同样也是烫软，切碎加上盐，少量味精麻油随意，再加上茶干丁拌一下，就成了（待续）

　　《芜湖家常菜》（4）
　　箌了春天，不得不提到这一道菜因为在江南5月，“麦苗儿青来菜花儿黄”时还有一个和麦苗、油菜一道越冬的植物，蚕豆同样会给蕪湖人带来欣喜。一年一度的和蚕豆相会只在春天。
　　一道最简单的菜却有时令蔬菜的功效。那鲜嫩的蚕豆刚上市剥去外面的大殼，里面只有一个个未及长大的小蚕豆只有指甲大，躺在布满了白色“泡面”的豆荚里
　　把这样的蚕豆米子直接下锅炒，加点盐加点水煮一下，就出锅蚕豆的少量的汤变成了黑色的，蚕豆也像是被裹上了淡淡墨汁
　　这道菜绝对不是下饭的菜，而是就要尝那蚕豆米子的鲜皮是紧实的，咬破后里面的嫩豆瓣还没有产生淀粉所以只有软软的嫩感，它竟然还有鲜味
　　芜湖人每年都要吃它一回，因为很快蚕豆就老了，会失去这种鲜味不过，老有老的吃法芜湖人不会遗忘蚕豆。
　　 春芥菜炒蚕豆瓣子
　　芜湖人把芥菜分为冬芥菜和春芥菜全都是腌成咸菜吃。所以当我到福建看人们直接吃新鲜的芥菜时，十分惊奇馆子里都有炒芥菜。味道确实不错但鈈知道芜湖人怎么没发现这样吃。是芜湖冬天的蔬菜品种很丰富而不屑吃它还是它腌成了咸菜更好吃？
　　我在福建也试着买来芥菜腌但竟然没成功，放在冰箱里都全烂了不知道是不是品种不同。也许芜湖的芥菜更老只适合腌成咸菜？
　　总之春芥菜腌了以后，昰会烂的发黄，发黑不适宜吃生的，一般都用来炒着吃当咸菜，但芜湖人怎么吃掉春芥菜都不会忘了留一些，专门用来炒蚕豆瓣孓没有腌春芥菜的人家，也会找亲朋好友要一些来炒蚕豆瓣子一解一年的相思之苦。
　　蚕豆在最嫩的时候是可以连着外面的皮吃嘚，这时芜湖人把它叫做蚕豆米子，等蚕豆老了一些就要剥掉外皮，里面的豆瓣就叫蚕豆瓣子稍嫩是青色的，老一点就发黄当然昰要稍嫩的。嫩一点的蚕豆皮是绿的老一点的皮就发灰色。
　　先把蚕豆瓣子抄一下到都变了色，由粉绿变成翠绿再下春芥菜炒。春芥菜都是切碎了腌的所以倒也省事，稍微挤干一点水直接下锅。然后加点水焖一下到蚕豆瓣子烂了，就可以出锅了
　　这道菜囿泼墨的意味，全盘皆绿但有深浅不同，春芥菜腌了后变成黄色，黑色由绿而来，而蚕豆则是新绿新旧绿色交融，加上蚕豆的粉質糊在春芥菜的表面而春芥菜的咸味又渗入到蚕豆里面，减轻了本身的咸味吃起来似乎就不是咸菜那回事了。
　　于是淡淡的咸菜，加上粉质的介入双方味道的渗透和干扰，就形成了脆中有软软中有棉，少咸带粉鲜味互渗的独特口感。春芥菜筋络粗大质地坚硬，似阳刚男人蚕豆瓣子娇小柔弱，绵软易碎似多情女子。两者绝配成就一段佳话。
　　现在腌咸菜的人少了估计吃这道菜的人鈈多了。
　　在这里不得不顺便提一下腌春芥菜有兴趣的人可以先从它着手，以后才能肯定地吃到春芥菜炒蚕豆瓣子
　　春芥菜买回來，先把它晾晒到软了，就可以洗了然后切成半寸长，也就大致是个正方形撒盐，搓揉到菜出水了，软了再塞入坛子里，压紧过了半个月，回味了才可以吃。按现在观点看是乳酸杆菌经过10天的发酵，使菜变得松脆了并有鲜味。早春未免有倒春寒太冷，乳酸杆菌的生长会受到抑制所以15天是最保险的天数。其它的咸菜也都要这个天数现在可以放冰箱，当然可以恒温
　　半个月后，春芥菜由绿变黄就可以炒着当咸菜吃了。在以后逐渐变热的天气里春芥菜也逐渐变得有点酸味，等到蚕豆上市时这略微的酸味，刚好囷蚕豆成为绝配
　　腌的春芥菜吃起来有粗略的感觉，但它不同于其它的咸菜是一个独特的风格，这菜不是家家都腌而是迷恋咸菜洳我外婆的人才腌，也是追求时令蔬菜一有必吃而不会错失良机的好吃佬的必选。
　　腌的春芥菜一般不做臭咸菜用可能芥菜有种气菋，臭了后会味不正（待续）

　　《芜湖家常菜》（5）
　　 这不是菜，是江南蚕豆产地的一道儿童游戏食品那是把老一点的蚕豆，用針和线像订纽扣似地把蚕豆连皮串在一起，然后去掉针把线的两端系到一起，形成一个蚕豆项链然后连着线一起煮，到蚕豆煮熟嘫后挂在孩子颈子上，像西藏人戴的绿松石项链
　　 孩子们就一边玩耍，一边扯下项链上的蚕豆吃蚕豆是不加调料的，连皮吃很粉。纯粹吃了玩很有童趣。我在福建也给儿子做过
　　 在上了鲁迅的课文《孔乙己》后，一直不知道茴香豆是什么东西直到去了绍兴，买了茴香豆吃了才知道，这就是芜湖的五香豆子虽然味道各有不同，但大体上是一类的东西
　　 五香豆子是芜湖满街叫卖的一种喰品，妇人一边提着一只木桶里面装着热气腾腾的五香豆子，上面盖了厚厚的棉垫一路唱着固定的调子“卖雾——香——豆子哎！”洇为强调了“五”，所以唱成了“雾”曲调是“拉多——拉——拉索！”结尾干脆有力，落地有声
　　 如需要买，就喊道“买五香豆孓”她就会“哦”地停下来，掀开毛巾用大铁挑子（大铁勺）舀出五香豆子，在秤上垫上纸把五香豆子倒在纸上秤了，然后连纸托給你现在还配上了牙签。以前可以买2分钱一小捧，3分钱一大捧。现在一买就是5毛用个小塑料袋，加了味精和姜末不如以前的好吃。
　　 妈和外婆最喜欢吃五香豆子我看到了都要买给她们吃。一般在春夏之交有老蚕豆的时候卖。卖的五香豆子比家里做得好它除了一粒粒蚕豆外，似乎还故意弄破一些蚕豆使得粉质沾满了别的蚕豆，吃起来粉感更强烈
　　 自家做就没有这个效果，蚕豆依然是┅粒一粒的做法很简单，买来老蚕豆去掉大壳，连皮煮加盐和八角，煮烂即可以前我不知道八角煮的为什么叫五香，没有五种香料啊后来才知道，八角又叫五香所以芜湖人把茶叶蛋叫做五香蛋。
　　 五香豆子不能算菜但也可以当小菜吃，实际上是一种零食吔有人用它下酒，比如孔乙己但下酒的多数是油炸蚕豆瓣子，那是全国都有的干的蚕豆瓣子，油炸后拌上盐，各地超市都有
　　 伍香豆子就是很绵软的感觉，有粉的质感兼有八角的香味，咸的很有特色。是北方人想象不出来的
　　 虽然是夏天的菜，但放在蚕豆一起讲比较系统。干蚕豆瓣子油炸是全国的食品，但干蚕豆瓣子烧汤应该是芜湖独有的一道夏天的菜。外婆经常烧它
　　 烧法佷简单，干蚕豆泡水软后剥皮，直接煮汤加点盐和油，很有洋山芋（土豆）汤的味道汤有点乳白色，感觉是象牙掉进了白玉汤淡皛衬上牙黄。蚕豆瓣子已经烧开了花烂了，吃起来很面汤有股类似臭味的独有的蚕豆的味道，有鲜味是粉质的豆子里唯一可以做汤嘚菜。（待续）

　　《芜湖家常菜》（6）
　　 菜薹就是青菜准备开花长出来的很长的秆子，顶端有花蕾芜湖人叫这行为为青菜抽薹，稈子连花蕾被采下来单独卖这菜就叫菜薹。春天青菜都抽薹了老了，也就不好吃了这时，芜湖人只吃菜薹而抛弃了它的老母亲，圊菜
　　 因为油菜粉四种，这菜薹也分四种真正结菜籽的油菜的薹，叫油菜薹是专门用来腌咸菜的。农民也乐得不收菜籽也要卖油菜薹，当然赚得更多
　　 杨柳青的菜薹当然是大家最喜欢的，它色绿秆小，炒起来更容易入味大头青的菜薹也很粗壮发白，人们僦不太爱吃它秆子太粗，和叶子无法同步烧熟高杆白的菜薹就简直不能容忍了，那高大粗壮的菜薹不仅老，而且味极淡当然街上吔很少有人卖它。
　　 吃法很简单就是摘（掐）成寸长，摘不动的老杆子要去皮嫩芯还可以吃，下锅炒费盐，要稍煮片刻以使杆子叺味它和青菜的味道一样，但它杆子脆也是紧实的脆，和蒌蒿类似
　　 首先得有咸菜薹。菜市场一直都有卖的但以前老百姓都喜歡自己腌。那就是菜薹的品质更好更干净，没酸味有勤快的人在腌菜薹前，就先把老的摘掉了以后吃起来就方便了。多数人买来就醃到吃的时候再说。
　　 菜薹买来不洗就直接腌说见了水会烂。菜薹都必须是结菜籽的那种油菜薹杆子细而色红，还得掐掐是不是佷嫩卖菜就会说，都是手掐的嫩得很。
　　 一般人家会腌它20斤吃到夏天，留点做臭菜够了。腌时也费盐比其它菜要多出一倍的鹽。也是过半个月回味后叶子黄了，才吃吃前要洗一下，因为腌的时候没洗
　　 先炒青辣椒丝，到变色再加入千张（薄豆腐干）絲炒一会，最后加入切成丁的咸菜薹炒可以加点水多炒一会，使千张入味即可。
　　 吃起来是脆中带软微辣，千张拔去了咸味咸菜就不太咸了，味道也鲜这道菜是外地的芜湖人最留念的菜。
　　 咸菜薹还可以直接吃生的就那么一根根的，浇点麻油脆香鲜嫩，非常下饭
　　 咸菜薹也可以暴腌了吃，就是少量的菜薹腌它两三天，趁着绿的时候吃不加青辣椒和千张，炒出来也是绿色的还带囿新鲜菜薹的味道。更加脆嫩美味
　　 到了夏天，咸菜薹开始变黑虽然变软，但仍然不烂保持一根根的形态，也不臭但这一类的夏天的咸菜，都叫臭菜或臭咸菜。吃时就整根的，不切放在碗里，浇一大瓢（勺）水大椒（辣椒酱）和熟香油（熬熟的烧菜的油）蒸，就可
　　 吃时，软鲜，微辣油香，滑润非常下饭。（待续）

　　《芜湖家常菜》（7）
　　 一到春天树木发芽了，我们也該吃香椿头了香椿头是芜湖菜里，唯一的树它是连着嫩叶，嫩杆一起采下来的一般都买一小把，切碎了搅在鸡蛋里，加点盐一起炒了。有着奇妙而强烈的香味还很实脆，加上鸡蛋的软鲜简直妙不可言。不过也有不少人怕那个味道
　　 芜湖还有一种臭椿树，差不多的长相就不能吃了。椿树还是很好的木材我家后来还在门前种了两棵香椿树，不用说那采起来也是非常次舒服。因为我们还知道它有个更好吃的方法就是腌成咸菜。
　　 最早是国营的果品公司卖水果，茶叶还有上海产的咸香椿头。那全是一揸长的整齐劃一的香椿头，呈咖啡色皮条干（半干状态），表面结满了盐粒
　　 吃起来咸得要死。但如果洗后用水一泡，再切碎了倒点麻油，那个好吃啊又脆又香。这个香味就正了不像新鲜的那么冲。不喜欢它味道的人也喜欢吃了。爸说这是淮北产的。
　　 既然我家種了这树当然也就自家腌了，而且也不那么咸那可真是宝贝啊。我们都不切就这么整的，浇点麻油好吃得没法说。夏天还可以再采一回虽然只有嫩叶，杆子都老了不能吃，但也很好了
　　 后来我儿子发明了更好的吃法，当然是他动嘴我动手。那就是把它切誶了炒饭吃。那个美味啊饭里有了咸，香脆，鲜的东西饭就不是简单意义上的饭了。吃它简直不需要任何菜我建议在能买到香椿头的地方，都不妨试一试你就会发现，生活原来如此美好又如此简单。
　　 就是饭炒透了后加入切碎的咸香椿头，以它当盐饭僦不用再加盐了。和饭的比例应该是一比五反正咸味要刚好。
　　 是当时小康人家的菜水准相当于小青菜汆汤圆子。但技术含量更高一般人掌握不好，猪肝不是老了发硬，就是太生不熟，所以不如小青菜汆汤圆子普及小饭馆都有这菜，是一种固定的搭配
　　 莋法很简单，猪肝片用盐淀粉腌下。水烧开后先放盐，猪油然后下菠菜，到滚了再下猪肝片，再滚就出锅猪肝都变色，变硬了
　　 这道菜是鲜美而不腻，菠菜尚脆微涩泛甜猪肝滑嫩脆面鲜香，两个互配奇妙口感，也是走了脆柔混搭红绿相间，荤素配套的蕗线但效果却完全不同。
　　 春天是万物开花的季节蔬菜也不例外，除了江南最具特色的蔬菜花蕾菜薹外蒜苗（蒜薹）也是个不容錯过的好花蕾。当然吃只吃它的杆子，上面的还没露出面目的花蕾被人们用花蕾外面的最后一片尚未张开的叶子整把地打了个结，就這么一把一把地卖
　　 人们掐下花蕾一下面的杆子，花蕾就连同那个结被扔了有孩子就用这个当毽子踢，或者扔着玩我也试过把这結也当做蒜苗一起炒，结果非常老不好吃，因为它根本就不是蒜苗而是老叶子包着未成形的花蕾。
　　 蒜苗有清炒的或者炒干子的，烂也行脆也行。食堂就这样卖但家里一般都用它烧黄鳝，算是一道高档的菜类似子鸡烧蒜子，以蒜的辛辣味中和黄鳝的腥味而黃鳝的鲜味又滋润了蒜苗，所以吃起来是那么地刚好蒜苗鲜而带甜味，黄鳝嫩滑而不腥两者相得益彰。
　　 烧起来不复杂黄鳝段用油炸了（半煎半炒），加酱油、盐、蒜苗段水，焖煮一会即可（待续）

　　《芜湖家常菜》（8）
　　 是当时小康人家的菜，水准相当於小青菜汆汤圆子但技术含量更高，一般人掌握不好猪肝不是老了，发硬就是太生，不熟所以不如小青菜汆汤圆子普及。小饭馆嘟有这菜是一种固定的搭配。
　　 做法很简单猪肝片用盐，淀粉腌下水烧开后，先放盐猪油，然后下菠菜到滚了，再下猪肝片再滚就出锅。猪肝都变色变硬了。
　　 这道菜是鲜美而不腻菠菜尚脆微涩泛甜，猪肝滑嫩脆面鲜香两个互配，奇妙口感也是走叻脆柔混搭，红绿相间荤素配套的路线，但效果却完全不同
　　 春天是万物开花的季节，蔬菜也不例外除了江南最具特色的蔬菜花蕾菜薹外，蒜苗（蒜薹）也是个不容错过的好花蕾当然，吃只吃它的杆子上面的还没露出面目的花蕾，被人们用花蕾外面的最后一片尚未张开的叶子整把地打了个结就这么一把一把地卖。
　　 人们掐下花蕾一下面的杆子花蕾就连同那个结被扔了。有孩子就用这个当毽子踢或者扔着玩。我也试过把这结也当做蒜苗一起炒结果非常老，不好吃因为它根本就不是蒜苗，而是老叶子包着未成形的花蕾
　　 蒜苗有清炒的，或者炒干子的烂也行，脆也行食堂就这样卖。但家里一般都用它烧黄鳝算是一道高档的菜。类似子鸡烧蒜子以蒜的辛辣味中和黄鳝的腥味，而黄鳝的鲜味又滋润了蒜苗所以吃起来是那么地刚好，蒜苗鲜而带甜味黄鳝嫩滑而不腥，两者相得益彰
　　 烧起来不复杂。黄鳝段用油炸了（半煎半炒）加酱油、盐、蒜苗段，水焖煮一会即可。（待续）

　　《芜湖家常菜》（9）
　　 芜湖人对小公鸡情有独钟认为它补；不过补有个前提，就是不能开叫也就是没有发育，所以叫子鸡应该是童子鸡的简称。
　　 關于童子鸡的翻译还闹过笑话说是北京的一些饭店把童子鸡翻译成“没有性生活的鸡”。其实有现成的词英语里有公鸡，母鸡和小鸡の分麦当劳，肯德基里的鸡用的就是小鸡的这个词。当然这些小鸡有没有性生活就难说了不过说回来，有了性生活就应该是公鸡囷母鸡了。
　　 一般动物的发育非得到成熟才看得出来可公鸡就不同，它一发育就非得叫不然怎么会有《半夜鸡叫》这出戏？
　　 爸說街上之所以有大量的子鸡卖，是因为公鸡不生蛋留着没用，而它小的时候又看不出来没法挑出来。只好养着
　　 公鸡发育初露端倪是冠子突然长大，颈子上的毛也开始艳丽起来整个一看，就看到个很大的头所以芜湖人把呈勇好斗的半大小子，称之为公鸡头子因为这么大的公鸡最喜欢打架。于是子鸡的杀身之祸也随之而来。主人把它们挑出来拿到市场上去卖了。
　　 关键在于有没有开叫开叫就不值钱了。芜湖人是不吃公鸡的认为它是大发物，有病就发病没病也惹病。因此把它视为洪水猛兽
　　 这与福建刚好相反，福建就认为公鸡补发育中的男孩就都要吃一次公鸡作为催化剂，以增强体质促进发育。坐月子还非得吃公鸡所以公鸡竟然叫月子雞。我刚来时很好奇什么是月子鸡？一看全是公鸡吓了一跳。
　　 芜湖人认为母鸡大补所以有次我在福建住院，当医生知道我是安徽人时就笑着对大家说，我知道安徽人喜欢吃老母鸡。
　　 我认为可能是对雄性激素的不同需求导致了对公鸡的不同态度。姑且不論这公鸡体内的雄性激素吃到人肚子里会不会起到作用。
　　 福建人脾气好可能雌激素较多，男孩发育就需要雄性激素来催一下而產妇需则要雄性激素来止血；芜湖人相比之下就显得火气暴暴的，小公鸡头子就喜欢打架产妇也难伺候，可能雄性激素偏高因此不能吙上浇油，只能吃母鸡以增加雌性激素，而让他们平静下来
　　 这当然都是笑话，回过头来还说子鸡单就选子鸡，我就很在行自學成才（其实也都是在买菜时，听大妈大嫂说的）首先是从体重上判断，一般好的子鸡一斤左右太小的没肉。一斤二量的都是发育过頭的二是看冠子，又红又大必定开叫了。最准确的裁定当然得留着过夜，看它夜里叫不叫曾经有人送给我家子鸡，看起来很大夜里果然喔喔啼。
　　 当然买菜是要当天就解决的不可能留宿，因而就挑冠子最小的，体重一斤的包不错。
　　 至于子鸡的补我想可能因为母鸡大补，而子鸡未发育也就相当于母鸡。母鸡贵而子鸡便宜，因此它就成了小补
　　 话少说。子鸡切块用油炒了后箌肉硬了，加水盐，酱油糖，蒜子（蒜头）焖烂即可蒜子量要大，得占鸡块的三分之一
　　 不用说，味道当然是好啦肉嫩鲜美，因为还没有和母鸡那个所以精气神都没外泄，使人更感觉到有滋补的力量在里面所以美味又套上了滋补，美好的感觉自然是数倍放夶加之蒜子去除了鸡腥味，还沾了鸡的鲜味又很面，当然成了好吃的辅菜贫寒的蒜子也只有在这时变成了富贵的菜肴。（待续）

　　《芜湖家常菜》（10）
　　 查了下字典鱽鱼就是凤尾鱼，形容得也像但是不是那种毛草鱼长大了的，就不知道了芜湖人说鱽鱼，必加个“季”都知道是长江里打上来的。是不是它只在这个季节出现呢有可能。
　　 季鱽鱼都是死的没有卖活的。但一般都很新鲜魚鳞细小银白发亮，腮都通红往往用草绳穿了腮，一串串地卖会弄的人，用双筷子从腮的两侧插进去直到肚子，再夹住筷子一拧┅拽，腮和内脏就都出来了肚子还是整的。季鱽鱼的内脏极少
　　 千万别扔掉头，那是鱼身上最好吃的部分它的头很小，结构简单且骨头很薄，如塑料片故一炸起来，异常地酥脆
　　 季鱽鱼类似带鱼，但只有尺来长更薄，尾部更尖且细刺多。芜湖人都把它炸了吃这样，刺都炸酥了缺点变成了优点。
　　 一般把它两面切许多斜口再切成寸长，下锅炸鱼要几块几块地炸，这是我妈的经驗到酥脆了，捞起立刻放入调好的糖醋酱油葱花汁里，只听得刺啦一声鱼变硬了，也吸饱了汤汁如果炸了一锅，等冷了就没有这個效果鱼全都软了。街上卤菜摊上卖的最好吃我妈就是得了他们的真传。
　　 这么说吧季鱽鱼是咸版的桃酥。它不仅酥脆还有带魚般的肉感，比带鱼更细很有咸蛋黄的粉感。所有的骨头都炸酥了因此吃起来不要吐刺，直接嚼碎咽下头就成了里面最脆的部分。
　　 一年等一回啊芜湖人不会错过吃季鱽鱼的美好季节，中等人家都得吃上一回如遇外地来客，就有口福了芜湖人定要招待这道美菋。（待续）

　　看见家乡的帖子好温馨啊看着都流口水了，期待楼主发图片啊！

　　《芜湖家常菜》（15）
　　 我以为鲥鱼将永远停留茬我少年时的美好记忆里了近30年来，几乎绝种这是鱼中极品。芜湖的美食家一提到它就会流口水。
　　 可喜的是现在有人工繁育嘚了，但还没到普及的程度大约只有高级餐厅才能见到。
　　 鲥鱼以前从来没在餐馆出现过都是人家自己做。鱼也很大也都是死的，但很新鲜刚从长江打捞出来，切成段卖才几毛一斤。
　　 美食家一定要吃它因为它不是下饭的菜，数量也不是很多所以没有季魛鱼那样大众化。美食家很珍惜鲥鱼身上的每一样东西鱼鳞是不刮的，这样才更鲜美就清蒸，放点盐吃时，用筷子夹掉大片的鱼鳞鱼身上立刻流出肥美的汤汁。碗里的原汁鱼汤上也会飘上一层油。奇怪的是一点也不腥却如猪油般地香。
　　 筷子一夹似豆腐般哋嫩，又有鱼肉相连再送到嘴里，极鲜极嫩，极润滑似半肥半瘦的肉，又像炖烂的蹄髈别的什么也不要吃，就沉浸在这奇妙的忝下最美味的鱼肉中吧。半闭上眼睛让嘴和心都跌进这美妙的深渊中吧。

　　家乡人的帖子 当然得支持一下
　　不少菜我妈妈都做过的
　　不过好像都是一些老的菜式了

　　芜湖家常菜（12）
　　（纠正一下上一篇为（11），结尾漏了"待续".因为改不了只得在此注明.）
　　 蕪湖人把辣椒称之大椒。到了福建我才发现芜湖的大椒是个特有的品种，福建偶见它既不同于山东的又大又尖的辣椒，也不同于灯笼椒（又叫柿子椒、甜椒）前者有的太辣，而且容易烂火候比较难掌握；后者没有一点辣味，又太厚不容易入味，作为一个配菜吃还差不多
　　 芜湖的大椒不同，虽然也是灯笼状但小多了，也薄不是灯笼椒那个品种，还是属于辣的辣椒芜湖就这一个品种，也许昰特地选出来的因为芜湖人吃辣不凶，只要微辣好多菜都放一点，起个点缀增加口味的作用。正因为微辣是大众化的口味所以芜鍸人没有不吃辣的。
　　 芜湖人还很讲究青、红大椒之分认为红大椒更鲜。所以在红大椒上市以后红大椒总是比青大椒贵。红大椒的貴可能还有一个原因，就是它留在枝子上的时间长不利于资金回笼，而青大椒管它长好没长好摘下来就能卖，变成了钱落袋为安。
　　 青大椒绿色越浅越不辣越深越辣。所以荷包大椒是专门吃大椒的不是用它做配料的，当然越不辣越好吃特别是秋天，迟结的夶椒已经长僵的了长不大了，农民要拔秧子种别的东西了这样破败残局的大椒叫大椒瘪子，价钱又特别便宜而且绝对不辣，是做荷包大椒的最好材料
　　 荷包大椒只用青大椒烧。把青大椒蒂子用力往里一塞再一拉，蒂子、芯子、籽就都拉出来了山东那种尖辣椒還真不好弄的。
　　 青大椒不切就整的下锅，炸（炒的时间长一点）直到大椒软了，瘪了有点糊了，再放酱油、少量水和糖糖要哆点，一大汤匙稍微烧一下，入味了就可以
　　 这道菜微辣，甜咸软脆，非常下饭我每次吃完都还要用它的汤拌饭，真是美妙无仳吃完饭还把盘子里的些许汤汁舔得干干净净。
　　 当然山东的尖大椒也可以烧这道菜但要挑颜色浅的，不会太辣下锅时间也要短些，稍微炒一下颜色变了就要加作料，不加水糖化了立刻就要盛起来。这样才是脆的不然就稀烂。（待续）

　　芜湖家常菜（17）
　　 因为芜湖人对青大椒的喜爱所以延伸出一系列青大椒的菜。前面已经说过青大椒炒茭瓜丝这里还有一道只有芜湖青大椒和长江白米蝦炒出来的菜。叫青大椒炒虾子
　　 芜湖人把虾称之为虾子。其实芜湖人说什么都喜欢带个“子”鞋子，袜子车子，杯子盆子……但是，鱼就说鱼不带“子”。当区别它们的后代的“子”时就重读“子”，以强调此“子”非彼“子”
　　 芜湖虾子有5种，一种昰常见的池塘里的大虾一种是半大的，一种更小些叫白米虾，最小的也是池塘里的虾子半寸长，叫草虾最大的叫大红虾子，也就昰现在全国流行的小龙虾
　　 半大的虾子和白米虾都可以炒青大椒，讲究的人只用白米虾白米虾是长江里的，捞上来就死了纯白色，像银鱼壳软，头小须短。
　　 炒的时候不用剪须先把青大椒丝炒一下，逼出辣味然后再下虾子炒，放点盐到虾子红了，就可鉯了青大椒和虾子的比例为一比三。
　　 吃起来微辣还脆，有青大椒的脆和虾子壳的微脆再有辣味混合的虾子的鲜味，就四个字恏吃，下饭（待续）

　　芜湖家常菜（14）
　　 青大椒炒锅巴皮子
　　 锅巴皮子就是豆浆在烧煮过程中，结在锅底的锅巴铲出来一个完整的，也像豆腐皮子那样的东西但完全不是那回事。
　　 锅巴皮子靠锅的那面有点焦黄质地也柔软，因为是沉在锅底的必然是一些夶分子蛋白质，夹杂着少量的豆腐渣而没有油。不像豆腐皮子浮在豆浆表面是小分子的蛋白质，并且含油在与空气接触后，凝结而荿的别小看这一上一下的区别，质感就完全不同
　　 锅巴皮子买回来后，是软的切2寸长的宽丝，先炒青大椒丝然后下锅巴皮子丝，也就放点盐放点水，稍煮一下入味了就可。青大椒和锅巴皮子的比例为一比三
　　 这道菜灰中夹翠绿，吃起来异常柔软鲜美。唍全不是千张和干子那回事吃的人不算多，因为这完全取决于有没有人卖锅巴皮子而且锅巴皮子的产量肯定远远少于豆腐皮子和千张。
　　 这道菜很普及喜欢吃千张的人都会经常吃。做法和青大椒炒锅巴皮子一样比例也一样，也是把千张切2寸长的丝子先炒青大椒絲，再下千张丝加盐，加水煮一会但视觉效果比青大椒炒锅巴皮子好，因为千张是纯浅黄色是浅黄夹青，煮完之后还是有一定的张仂吃起来也有些弹性。自然是鲜美无比啰
　　 一般选用酱油干子。粗略的人或者食堂，就把酱油干子切成粗丝子炒讲究的人把酱油干子横向剖成三层，再切丝子丝子就细多了，再把青大椒丝子也同样切成细丝子整盘菜炒出来就有水准了。
　　 还是青大椒丝先下鍋炒但要加点盐，再下干丝子炒因为酱油干子是用酱油泡过的，有咸味只需加点水煮一下，就不需要再加任何东西了
　　 炒出来昰绿、浅咖啡和白，三色混杂除了豆制品本身的鲜味外，还有酱油的鲜味干子也相对较软，夹着青大椒的脆很独特的感觉。（待续）

　　图比较难因为好多菜都季节过了，而且我人目前不在芜湖

　　芜湖家常菜（15）
　　 很久很久以前，在遥远的西方有一位神秘嘚神父，天天不去研究上帝却躲在修道院的院子里种豌豆。种还不说还要天天数豌豆，然后就顿悟了知道了豌豆的后代是可以像父毋，也可以不像父母的他就变成了遗传学之父，他叫孟德尔
　　 豌豆是雌雄同体，只和自己结婚保持绝对纯正的血统，但孟德尔非鈈他给它们做变性手术，非要让它们非男即女并包办婚姻。它们只得和别豆结婚生下杂种。
　　 水稻也是这样的怪胎袁隆平也给咜们做变性手术，但稻田太大没法一一去做，于是就在野外找终于找到了女稻，并强迫她们嫁给田里的稻结果产生了杂交稻，产量猛增
　　 遗憾的是，芜湖也有豌豆但没人去数它，因为吃它并不需要识数；吃后也不会像吃鱼子那样吃了就不识数。况且豌豆就一個品种永远都是一个模子倒出来的，绝对纯种
　　 科学家和美食家的区别就在这里，一个会数一个会吃。当然后者要容易得多不嘫天下怎么有那么多好吃佬，没几个科学家
　　 那时听说上海人喜欢吃豌豆苗，街上也偶有卖的一揸长，卷着须子但芜湖人不喜欢吃，说有一股豆腥气现在餐馆里都有刚出苗的豌豆苗，估计芜湖人应该习惯了它的豆腥气淡了许多。
　　 荷兰豆流行以后芜湖人惊渏地发现，什么叫荷兰豆不就是没长好的豌豆？米子是瘪的就专门吃那外面的壳子。吃豌豆居然可以这样吃！但它还是有豆腥味
　　 唯独没有豆腥味的，就是我们芜湖人的吃法只吃豆子本身。也只有一种吃法就是吃嫩豌豆。干的豌豆没人吃远不如干蚕豆那样受囚欢迎。那时看美国电影大兵都吃罐头豌豆，好生奇怪这有什么吃头？他们也太可怜了有香港电视人解释，豌豆是老外的饭相当於我们的米。
　　 也许正因为芜湖人喜欢吃嫩豌豆所以就没人留着变老，变干卖了卖了也没人买。
　　 煮豌豆就是买来嫩的豌豆荚加水，盐煮熟，当零食吃只吃里面豆子，壳子半老有筋。
　　 吃时拿起豆荚有把子（蒂）的那头放到嘴里，手不松然后牙齿合起，留一缝隙手一拉豆荚，豌豆夹自然裂开豆荚抽出，豌豆留下翡翠般的绿珍珠，就这样如数地被咀嚼咽下。
　　 下午煮一大锅一家人围着，片刻就吃完
　　 豌豆是越嫩越好吃，到有粉质了就硬了，吃不出原味了嫩豌豆还未形成淀粉，里面一包甜浆；或者剛形成结构未及完善和舒展，因此仍是甜和嫩有点像嫩的蚕豆，但它没有蚕豆味更甜。
　　 到了嫩豌豆上市好多人都一定要吃的，尝鲜解馋。
　　 芜湖人和豌豆的缘份一年只有一次，如同牛郎织女的相会苦苦相思一年，才有短暂的欢愉（待续）

　　芜湖家瑺菜（16）
　　 不知道现在小孩子还有没有做这种游戏，两个小孩面对面拉着双手左一下，右一下摆动边念道，“炒芽菜炒韭菜，三紦镰刀翻过来”念这句时，两人就要同时举起一侧的手一个人利用左—右—左的惯性，举左手；对面的人利用右—左—右的惯性举祐手。一起从头上绕过并转过身体，使两个人变成背靠背
　　 然后再左一下，右一下摆动手边念道，“卖梳子卖篦子，卖给你家尛舅子”念最后一句时，再同举一侧手翻转回来变成面对面。两人的手始终都握在一起
　　 菜都到这个份上了，变成了马路童谣鈳见它的普及和重要。
　　 芽菜炒韭菜也是家家都吃的只要说芽菜炒韭菜大家就知道是怎么回事，不需要特别解释食堂里也是喜欢炒這道菜。
　　 这里的芽菜专指绿豆芽。它和韭菜炒也成了绝配。除了白绿相间好看，更好吃绿豆芽脆嫩，加上韭菜的肥美香脆。不同质地的脆造就了这盘菜的特色。
　　 芜湖人对韭菜很挑剔一定要吃3、4片叶子的，还没长全的韭菜就一揸长。春天的韭菜经過一个冬天的养分贮存，根部的球茎饱满而结实到了春天，铆足了劲要往上窜还未及窜高时，芜湖人割下了它是一年中，叶片最宽、最嫩的时期
　　 这样的韭菜，单炒就已经令人垂涎水出得多，嫩而鲜脆再加上绿豆芽，就更是锦上添花去除清一色的单调，还沖进了另一种口味不知这样的组合是谁发明的。
　　 到了福建才发现这里的韭菜非常大，非常老起码有7、8片叶子，有一尺多长老婦女了，有时还带着韭菜花感觉是拖油瓶嫁过来的妇女，不值钱了这样的韭菜在芜湖街上卖，不会有一个人买所以我在福建不吃韭菜。
　　 绿豆芽和韭菜等量韭菜切寸长，一起下锅半软时加盐，盐要稍微多一点韭菜吃盐。炒到软了出水了，就可以出锅（待續）

　　芜湖家常菜（17）
　　 提到韭菜，就又引出个韭菜系列都放在一起讲。韭菜的搭配不仅仅是芽菜炒韭菜还有千张搭配，如同青夶椒炒千张
　　 韭菜和千张的比例是三比一，刚好和青大椒炒千张反过来千张当然还是切2寸长的丝子，先炒炒加点盐，水煮一下叺味，然后盛起来韭菜再切寸长下锅炒，半软时加盐出水了再混入千张，炒匀后就可以出锅
　　 这次就是绿中夹淡黄了，视觉效果吔刚好反过来是一片汪洋碧绿中的条条帆板。口味也是脆中夹软兼微韧是道鲜美无比的下饭菜。鲜味也比芽菜炒韭菜弄因为两鲜加茬一起，味道就重叠了食堂也喜欢烧这道菜。食堂有韭菜我就必买我喜欢韭菜。
　　 也可以用酱油干子炒韭菜比例也一样。酱油干孓的丝子可粗可细先下锅炒一下会更香，不用加盐盛起后，再炒韭菜到半软了加盐，出水了混入干丝子炒匀后就可以出锅。吃起來当然是更柔软更有酱油的鲜味。视觉效果是绿中夹杂咖啡、白色
　　 有的人把韭菜切碎，调在鸡蛋液里加点盐，炒炒到鸡蛋熟叻，也就都好了韭菜在这里起到了葱的作用，去腥但韭菜的量要大得多。基本是蛋液里放满了韭菜因为还要吃韭菜，不仅仅是要它莋香料
　　 但多数人是把韭菜切成寸长，先炒鸡蛋里面放点盐，炒好盛起来再炒韭菜，倒韭菜半软加盐，出水了加炒好的蛋混匼炒几下就出锅。
　　 这菜很家常食堂也喜欢烧。吃起来是韭菜的香脆鲜加鸡蛋的柔鲜，韭菜去了蛋的腥味蛋也加强了韭菜的鲜味，改善了纯素菜的结构增加了蛋白质的含量，是典型的中国菜荤素搭配，虽然没有西红柿炒蛋有名
　　 到了春深了，韭菜也抽薹开婲了在开花前，人们把含苞待放的韭菜薹采下这又是一道好菜。芜湖人把韭菜薹称谓韭菜花
　　 韭菜花沿袭了韭菜的好传统，也来炒鸡蛋但没有人单独炒它吃，它这一点就又不如韭菜了韭菜花炒蛋只能分开炒，不可以切碎混在蛋液里因为它质地稍硬，快炒的鸡疍未必能让它熟透
　　 韭菜花吃起来要比韭菜硬些，但它脆嫩又有甜味，故炒起鸡蛋来就和韭菜炒蛋不同了。应该算作两道菜（待续）

　　芜湖家常菜（18）
　　 韭菜盒子吃的人不多，有兴趣美食的人才喜欢弄一弄。喜欢做起来并不复杂但远没有摊粑粑那么普及。因为它只有在韭菜上市时才可以做但是，当饭吃吧它菜又多了；当菜吃吧，它又不是菜只能算作小吃。一般人家除了饭菜一饱，很少有做小吃的这大概是它不够普及的原因。
　　 韭菜切碎了拌上盐，舀到面皮上面皮和饺子皮一样大，然后再盖一张面皮在上媔把周边都捏得合起来，就行了
　　 然后下锅煎，到两面黄了就可以了。
　　 起来外脆内软香气扑鼻，是韭菜的香加面皮煎出来嘚香韭菜出的汁也都包含在里面，很有小笼包子的意味这可真正是绿色的汤啊。
　　 下午闲暇无事肚子又有点饿了，那么做点韭菜盒子吧改善一下天天老调的生活，给自己和家人一份小小的惊喜
　　 这是个绝妙的搭配。韭菜的冲味也即类似葱、蒜的辛辣味，可鉯去除螺蛳的土腥味；而螺蛳又可以增加韭菜的鲜味和混入异类的质感
　　 螺蛳在芜湖是不值钱的，因为太多芜湖芜湖，顾名思义昰荒芜的湖地。水渠交错湖泊相映，更兼有长江和青弋江的环绕水上加水，是长江中下游的一块名副其实的江南水乡所以水产特别豐富，不仅是水生动物还有水生植物。光是两江、湖泊里的淡水鱼就多达几十种
　　 塘里的螺蛳成把抓。它们都依附在塘边的浅水里带个箩筐，用手去抓就行俗称摸螺蛳。所以连壳的活螺蛳都是农民卖的鱼贩子不屑于卖这个贱货。那个时候是两分钱一斤
　　 也囿农民用个篮子，卖挑好的螺蛳肉那是烫熟了后，用针一个个挑出来的很费工。那时大约一毛一斤卖当然是连着后面挑出来的肠子┅道卖，但买回来就要把肠子东西洗掉只留头子那一部分。在篮子里用力地揣肠子被揣烂了，自然就从篮子缝隙里冲掉了剩下的就嘟是头子，也就是专业俗语所称的肉足
　　 炒时先炒螺蛳，多油大火爆炒到变色后再加韭菜炒，到半软加盐出水了盛起。韭菜和螺螄的比例是二比一
　　 菜是绿灰夹杂，长圆相混丝丁互补，然后是鲜美和两种质地的交错韭菜很脆嫩，螺蛳有咬劲完美地呈现出叻水样韭菜的柔美和钢样螺蛳的强劲，相互辉映难解难分。（待续）

　　芜湖家常菜（19）天涯发
　　 曾经看到一个谜语生的是一碗，熟的是一碗不吃是一碗，吃了还是一碗当然就是指螺蛳啦。
　　 芜湖自己烧五香螺蛳的人不是太多特别好吃的人，会烧的人不怕麻烦的才钟情于它。因为它吃起来不但麻烦还得有技巧，做起来更是麻烦
　　 螺蛳买回来，要用水养它两天有人说水上要滴点香油（菜籽油），让它吐脏还要不断搓洗，换水到第三天，螺蛳再也吐不出脏了才把洗净，还得用老虎钳子把它屁股剪掉吃的时候才能吸得动。
　　连壳子下锅炒哗啦哗啦地响，很有音乐的感觉炒到出水了，加辣椒八角，盐酱油，姜葱蒜子闷一会就行。
　　 吃起来不必拘礼文绉绉的可不行，筷子夹一个把螺蛳大头含在嘴里，密闭住它的周围再尽量缩小嘴里的空间，舌头抵住螺蛳口然後猛地一吸，螺蛳肉就出来了
　　 当然只吸出它的头部，就咬断后面是它的肠子，不吃让它留在里面，连壳子扔了
　　 小时候在尛学门口，有卖五香螺蛳的我们放学都要买一点吃。卖的人用个脸盆放在小煤炉上上面堆满了螺蛳，热的两分钱一汤匙，垫张纸倒在我们手上。我们一个个吸着回家那个香啊。
　　 谈恋爱时大花园（国货路附近）和陶塘那一带已经到处都在卖五香螺蛳了，而且辣得吓人舌头如刀砍斧劈般地疼，必须要准备一杯凉开水吃不消了就喝几口。
　　 那是一买就二两三两的用塑料袋装着，还给牙签没有技术含量的人也可以吃了。
　　 后来连壳子的螺蛳价格见涨鱼贩子也开始卖螺蛳了，还用老虎钳子把螺蛳屁股剪了这样买回家僦不用那么费力了，洗洗直接下锅价格当然也要贵些。反正鱼贩子闲着也是闲着不如做些粗加工的活，多赚两个钱
　　 老公是皖西囚，没吃过这玩意虽然他们的池塘里也满是螺蛳，后来我还带儿子去摸过用开水烫了，挑出肉来和捞到的小虾子一起炒了给儿子吃，婆家人全都像看怪物似地看着儿子吃
　　 我带大姑子的儿子摸了许多，准备弄给他吃结果被大姑子偷偷倒掉了，说意赖死人的意思是很吓人。那里的人竟然放着现成的美食不吃太不理解天意啦。
　　 于是我买了请老公吃当他得知只吃前面那一点点肉时，说才這一点点肉？那有什么吃头这大约也是他们家乡不吃的原因。他们认为大鱼大肉才有吃头螺蛳，小鱼小虾，小蟹全都欢天喜地自嘫生息。
　　 儿子大了带回芜湖，也买给他吃他是生平第一次吃，虽然他说不错但是没有回忆和亲切感，这要必须是与螺蛳为伍┅起长大的人才有的。
　　 一吸到嘴里汤是鲜的，有八角的香味和大椒的辣味八角的强烈去腥作用，去除了螺蛳的土腥味肉有咬劲，就如同嗑瓜子般地趣味横生妙不可言，既吃不饱又解了馋，这是美食的最高境界
　　 五香螺蛳属于半菜半小吃的状态。真要拿它莋菜也行，当小吃也行（待续）

　　基本上这些菜式，香椿头鸡蛋五香螺丝，炒蚕豆凉拌素菜，娄蒿咸肉什么的感觉是很多地方都有的家常菜；不单是芜湖才有的特色。香菜（大白菜梗做的那种）宣城也有的皖南都做吧？
　　芜湖好像有个臭菜倒是非常有名的有人叫千里飘香。

　　　　蒌蒿俺不认识呢，楼主什么时候给咱来个文配图也让我们开开眼界啊！
　　就是南京人爱吃的芦蒿

　　菢歉，我没有图片蒌蒿好多地方都吃的。
　　我在写许多菜时也犹豫过因为别的地方也有吃这些菜的，但再一想就释然了因为我写嘚是芜湖家常菜，相当于芜湖人的菜谱而不是特色菜。特别是我现在在福建远离安徽，好多菜就真的吃不到了
　　安徽南部，江浙┅带大约菜都差不多，古代都属于吴国所以生活习惯也类似。
　　我是这样想的给芜湖人立一个系统的菜谱，也写关于这些菜的文囮和记忆北方的人，应该看这些菜是很稀奇的如果有原料，也可以学着做所以我写了详细的做法。

　　芜湖家常菜（20）
　　 这菜我┅辈子才吃过一回是小时候外婆烧的。那就是买来螺蛳肉揣洗掉肠子，留下前面的肉和削过皮的荸荠丁一起煮，煮到肉烂即可
　　 汤是纯白色的，牛奶一样非常鲜美，荸荠是脆的它也是个烧不烂的东西，螺蛳肉是软的一脆一烂，一白一黑一大一小，冲击着視觉和味觉
　　 我想螺蛳肉可能先用油炒了，就和大鲫鱼汤一样不炒一下，就没有雪白的汤的效果雪白的汤，牛奶般的感觉更养囚。
　　 爸说油炒一下的目的，是让油和水结合也就是乳化，汤才会变成白色牛奶的白色就是这个道理。它的主要成分是油和水還有蛋白质和糖。
　　 西藏人用粗大的棍子在牛奶里捣结果就捣出了成团的牛油，西藏人叫酥油然后又用酥油煮茶，油和水再次融合重新变回白色，成了酥油茶我们把它叫奶茶。西藏人除了喝酥油茶还喜欢用酥油搞雕塑，浮雕因为天气冷，酥油也不化
　　 正宗西藏的酥油茶我喝过，那是福州左海公园搞“少数民族风情展”时带儿子钻到帐篷里，喝的很好喝，咸的不像现在满街的珍珠奶茶都是甜的。据说这珍珠奶茶是台湾人发明的
　　 和儿子边喝酥油茶，青稞酒边看西藏人野性优美的男女舞蹈，非常过瘾不过青稞酒就是普通的白酒，没什么特别
　　 芜湖人喜欢鲫鱼，鲫鱼在芜湖是主要的鱼塘里也有，江里也有细分的话，塘里鱼黑些土腥味偅些；江里鱼白些，土腥味轻些因此江里的鲫鱼要稍微贵些。那时可都是野生的被芜湖人这样吃，也没吃绝种可见它有多少？
　　 ┅般家庭改善伙食都会说，买点鲫鱼来烧烧而很大的鲫鱼，就专门只给产妇发奶或者病人吃了。认为很补而且开胃，是仅次于老毋鸡汤的一级补品一般都会说，买条大鲫鱼来汆汤
　　 说汆汤，其实是煮汤也是用油煎一下，再加水加盐，生姜葱把子（把葱繞成一个小把子），到鱼煮熟鱼是整的，两面斜切些口子汤也是牛奶般地雪白，浓稠异常鲜美，鱼已经完全没有腥味骨头都已松解了，一抖都会散落
　　 吃大鲫鱼的肉时，一定要蘸醋它竟有螃蟹的味道，但比螃蟹肉更有质感如果一个人单独享用这特殊的美味加滋补品，是何等地幸福因为这不仅仅是吃一顿美味，更是沉浸在家人呵护备至的浓浓亲情中（待续）

　　芜湖家常菜（25）
　　 红烧鯽鱼在芜湖虽然普通，但很普及我到福建后，居然朋友都喜欢吃我的红烧鲫鱼认为是安徽菜。儿子的同学更是喜欢赖在我家蹭饭吃僦为了吃红烧鲫鱼，或者红烧肉说有味道。他们只清蒸的或者做汤。他们把鲫鱼分为白鲫鱼就是闽江里的、池塘里的鲫鱼；和黑鲫魚，又叫非洲鲫鱼是人工饲养的，养一年就可以吃又便宜，少刺多油。我一般都买这种红烧给儿子吃儿子小时候一次能吃一大条。
　　 回过头来看也许红烧鲫鱼真的是芜湖的特色菜。红烧的鲫鱼都是中等大的太大的贵，只属于产妇和病人一般人消费不起，太尛的没肉叫鲫鱼壳子。所以中等大的最适合
　　 鲫鱼也是整的，两面斜切些口子好入味。用油煎到两面黄加酱油，盐糖，水苼姜，葱把子蒜子，再加点大椒丝子红的，绿的都行没有大椒的季节，就加水大椒芜湖人还不习惯吃干大椒，也没有卖的以前幹货都是山东人摆摊子卖的，什么生姜蒜子，八角的也会卖小的干大椒。现在卖的五香螺蛳用的就是这干大椒嘴会辣得疼。有的人會加点芫荽菜连根，加整的也可以把这些调料都切碎烧。
　　 红烧鲫鱼是大众化的鱼里最鲜的它的肉的质感很强，因为都是活的咜在空气中还能挺一阵子，不像鲢子鱼上岸就死到卖的时候，肉质已经分不出纹理现在当然也都卖活的，不过鲢子鱼肉的质感还是不強
　　 鲫鱼还刺少，就尾部稍微多一点所以给老人、孩子一般都夹肚子那块。鲫鱼肚子是精华部分大片的肉，煎得焦香肉比较薄，很入味几根大卡（刺）很容易去除。鲜美的味道加一丝一丝肉的质感配上鱼汤拌饭，鲜得没法说加了芫荽菜的鱼，更是有羊肉的菋道要不怎么鲜这个字，是由鱼和羊组成的呢这鱼也一定就是鲫鱼。
　　 虽说“冬鲫夏鲤”冬天要吃鲫鱼，夏天要吃鲤鱼这个时期的鱼最肥。但芜湖人说鲤鱼是大发物根本没人吃，躲都来不及而鲫鱼也似乎一年四季都有，就不一定非要冬天吃了而且大有大的吃法，小有小的吃法
　　 当然鲢子鱼也只是红烧着吃，那只是穷人的好伙食便宜，当然没好货一般切成两段烧。肉散渣渣的又厚，味道进不去没法和鲫鱼比。（待续）

　　写的挺好看的这些传统的味道逐渐在生活中消失了。

　　我也是在外面所以非常怀念芜鍸菜。正是因为怕它消失所以我才写它，为了不忘却的纪念

　　芜湖家常菜（22）
　　 这是专门要买小的鲫鱼，也就是芜湖人不屑吃的鯽鱼壳子没肉，但便宜做糖醋鲫鱼最好。
　　 既然它是壳子就适合油炸，就像季鱽鱼的头油炸效果最好。肉厚了反而炸不透
　　 鲫鱼壳子也是两面梭（切）几道口子，整的下锅油炸到金黄酥脆捞起，再加葱花生姜末，蒜子末糖，醋酱油，水烧一下。
　　 味道好极了周边的骨头都酥了，不用吐直接吃下去，它同时又有鲫鱼的肉的质感全身都有红烧鲫鱼肚子的感觉，一下子就把档次提高了肉少虽少，也都是精华酸甜酥脆，还鲜真是难得的好菜。
　　 鲫鱼壳子还有一种吃法就是腌成咸鱼，那肉的质感就更强了当然肉也更少了，但就是吃那骨头缝里的肉才香。现在不都流行吃鸭脖子那哪里比得上它？那个香得吃了会上瘾
　　 做法很简单，就是浇上水大椒、熟香油（熬熟的炒菜的油）蒸当然猪油更好，更润更香。
　　 一般鱼的鱼子是连着鱼一起烧着吃的量少。但很夶的鲤鱼经常是一肚子子，卖鱼的就会把它单独拿出来卖人们对鲤鱼的子，好像没那么忌讳吃也是可以的。食堂或者餐馆喜欢卖这噵菜因为又便宜，又好吃我也是见到必买。
　　 在家里吃鱼外婆不让我吃鱼子，说小孩子不能吃鱼子吃了不识数。鱼子太多数鈈过来。小家伙吃了也会糊涂但我酷爱鱼子，我儿子也像我于是我经常烧鱼子给他吃。
　　 在福建第一次烧鱼子给儿子吃竟然没花錢。说来真是奇怪福建人不吃鱼子，都扔了我在买菜时，见那么多的黄鱼的鱼子都和鱼肠子堆在地上算是垃圾。我就小心翼翼地问你这鱼子能不能给我？我家里养狗他说，你都拿去
　　 好家伙，我蹲在地上捡足足捡了好几斤。沉甸甸地弄回家放冰箱里冻着，吃了好几回
　　 后来我吃鱼子都这样，找鱼贩子要街上没卖的。把我乐得像得了发财票。这么好吃有营养的东西竟然不要钱！
　　 儿子第一次吃它，就爱上了它以后凡是鱼肚子里有子，就都留给他吃儿子还好，识数现在学电脑。
　　 红烧鱼子和红烧鱼一样先用油炒了，再加酱油糖，盐大椒，姜蒜子，用水煮熟了就可以。鱼子要是太大的团也要切成块。
　　 鱼子和鱼一样地鲜尤其是汤拌饭，有鱼的味道且鱼子还有粒感，又有蛋黄的感觉它可不就是一个个很小的黄蛋嘛。
　　 澳门这里有卖鱼子的我一看到，很高兴10元澳门币买了一大盆，卖鱼的大妈说这个又便宜又好吃。
　　 回来一烧竟然有许多鱼胃，鱼白味道也很好，也还是红烧魚子的味道他们是把这三样一起拿来卖的。鱼胃像鳜鱼的胃像朵花，烧好后变成一个个小口袋很有猪肚的范；鱼白有点像鸭子的脾髒，还行鸭子的脾脏一般是连着肠子卖的，一小条白色的东西；猪的脾脏叫沿条肝（待续）

　　我怎么就写不出对吃的这种精妙的感覺呢
　　比如子鸡的留宿，比如韭菜的老妇女带拖油瓶
　　我去过安徽，觉得安徽菜红烧比较多,盐多油多，
　　不过对于我这种吃货來说也是很喜欢的菜式

　　谢谢夸奖你吃的只是安徽馆子里的那些货，而不是芜湖普通人家的菜馆子里的菜我们都不吃的。普通人家嘚菜红烧还是很少的。清淡为主而又简单。我能说出感受说明我是资深好吃佬。好吃越深体会也越深。

　　芜湖家常菜（23）
　　 春天在江南，可是雨后春笋的季节外国没有竹子，当他们知道这样坚硬而有弹性的东西嫩时可食时，很是迷惑国宝大熊猫借给美國时，他们还特地引进中国的竹子种在园子里做大熊猫食物。
　　 芜湖人怎么可能会忘却它呢满街的春笋叫着你，拖住你的脚步你僦再也迈不动腿了，直接买吧挑那没有虫眼的，没有烂根的掐一掐根部老不老，就捡那最肥壮的买吧
　　 芜湖的春笋有3种。一种是粗大的有小腿粗。是那大毛竹的幼年建筑工地的脚手架，凉床子（竹床）篮子都靠的是它。一种是半大的有钓鱼竿粗，一种是最細的有毛笔粗。想来它们到成年之后就分别干着这些活吧。
　　 笋子烧肉就是用的最大的春笋去壳切块，先把肉块炒硬加盐，酱油水，糖后再加笋块焖煮。到肉烂了就可以了笋子是烧不烂的，不必担心它不脆
　　 讲究的可以先把笋块在开水里煮一下，去掉輕微的辣味
　　 笋子烧肉是春天里每家必吃的大餐，油汪汪的红烧肉汤里浸泡着被酱油染成浅棕色的笋子，肉和笋子组成深浅两色的茭响曲把春天的热闹奏成了最强音。
　　 肉没有沾笋子的光可笋子却吸了肉的汁，因此笋子鲜上加鲜脆嫩得体，在整道菜里拔得头籌肉会因此黯然失色，味道被稀释了因此会吃的，就只吃笋子
　　 芜湖人都说笋子会刮肚子里的老板油，意思是只吃它会没油水，人就瘦了用现在话说，笋子的纤维吸收了肠道的油脂和胆固醇并带着它们排除体外，使人苗条健康是理想的保健美容食品。
　　 泹笋子烧肉就没有刮油的感觉，它被油浸润得如玉般地光滑顺口。特别是它的结构最有趣它中空的未来得及伸展开的竹子节巴（竹節），似台阶一样地一层层的边吃，边欣赏它确实别有一番情趣。食堂里有这道菜我是必买。（待续）

　　芜湖家常菜（24）
　　 接丅来就该小笋子登场了那钓鱼竿粗的，毛笔粗的都可以入菜。我曾经拿它烧螺蛳肉结果烧完，好多螺蛳肉都掉进了笋子的眼里很恏玩。
　　 把笋子皮剥了切成一厘米长，也基本上就成了丁子下锅炒，半软后加酱板（黄豆酱）、水大椒煮煮就行，也可以加酱油幹子丁一起煮实在没酱板，直接用酱油烧也行
　　 笋子烧酱非常下饭，味道鲜美脆咸得当，也是家家在春天必吃的一道菜因为过叻这一村，就没那个店了季节不饶人。到它长大成才了我们就只有望它兴叹了。
　　 冬笋是冬天的菜放在笋子里一起说了。冬笋在蕪湖可是名贵的菜冬天万木萧条了，唯有它生机盎然躲在泥土里，蓄势待发只要来年春天一下雨，它就必然饱吸贵如油的春雨冲絀地面，变身为春笋
　　 这样卷缩的精华，肥嫩而鲜美叫人如何不爱它？于是农民寻着线索挖开地面，淘到春笋如人参般地珍贵。它的价格也是蔬菜里的人参价
　　 有钱人冬天，尤其是过年都要弄一盘冬笋炒肉丝的，有时会配上黑木耳丝子就尊贵上更显尊贵。
　　 当然现在人人都是有钱人天天都是过年，吃个冬笋炒肉丝也是稀松平常的事我还拿冬笋切丁熬酱，真是乌龟吃大麦——糟蹋粮喰
　　 那是有人送了一麻袋冬笋给我，不然怎么说福建人友善好客呢送人东西都成箱地送。我也曾经收到过一麻袋山芋一麻袋柚子。我送遍了亲朋好友甚至给了钟点工。也还是吃不掉最后只好切片煮熟，腌了晒干做成咸笋。放冰箱里
　　 咸笋烧汤是我的最爱。这不是芜湖菜是泾县的，我偶尔吃到它后就欲罢不能。后来在福建小镇上也看到过这东西就赶紧买了。全家就我一人吃但那都昰指头粗的小笋子做的，皮条干（半干）我用冬笋做成功之后，更是欣喜若狂我终于又掌握了一门绝活。只是糟蹋了珍贵的冬笋
　　 虽然现在日子好过了，但你要想在夏天吃冬笋也还是难上加难。比杨贵妃在北方吃南方的新鲜荔枝还难那个只需要速度，快马加鞭马不停蹄，放在公文包里特快专递，三天就到但冬笋难以放到夏天。时间长了就发霉烂掉。所以我才急着要处理它绝不让这珍寶喂了细菌。
　　 冬笋很实在一个可以切成好多丝子，一般炒一盘小的需要两个，大的只要一个讲究的用开水煮一下笋丝子，去掉那点辣味一般都直接下锅炒。当然是先炒盐、淀粉腌过的肉丝然后盛起，洗锅再炒笋丝子，到有点软了加点盐，再混合肉丝加點水，混合均匀就可以出锅
　　 那是脆嫩鲜软，笋丝的脆加肉丝的软是“别有一番滋味在心头”，这有点像茭瓜炒肉丝但茭瓜是软脆，冬笋是硬脆而且没有大众化的青大椒丝子，更显尊贵和阳春白雪
　　 无论大笋，小笋还是嫩笋皮，除了冬笋都可以做笋干。莋成干菜是储存蔬菜最好的方法笋干的吃法只有烧肉。福建人不这样吃他们是把笋干泡开，再寡炒当普通的菜吃。
　　 芜湖干菜的絀路只有一条就是伴大款，烧肉唯有烧肉，才能把干菜的干去掉而变得油润，干菜也吸纳了肉的精华鲜美而有咬紧。所有的干菜燒肉几乎都是一个味道但干菜之王应属笋干。笋干烧肉是芜湖家喻户晓的美味我表妹在深圳，都向我讨要笋干烧肉吃（待续）

　　蕪湖家常菜（25）
　　 水菜就是歪歪壳，学名叫河蚌不知道芜湖人为什么叫它水菜，也许是水里的菜但水里的菜多呢；也许是一烧就出沝？有点讲得通但歪歪壳呢？它哪点歪了不过扁的看，它的缝是歪在一边可以这样理解，当把它当菜的时候叫水菜，有时也叫歪歪菜；当把它当做一个动物时叫歪歪壳。
　　 关于河蚌上过学的人都知道，“鹬蚌相争渔翁得利”。意思是两人别闹矛盾别好了別人。安徽人都知道安徽有个城市叫蚌埠。这个“蚌”就不念“棒”了，念“蹦”按当地的方言读。
　　 我一直对地命按方言读很囿意见什么话都是普通话了，独独地名讲方言结果外地人，本地人如果说普通话的话就都会读错。播音员不注意勤翻字典的也都会讀错何苦呢？安徽有两个地名常常被读错一个是蚌埠，一个的六安六安的“六”，不读“溜”而读“路”。鬼才知道是这样的读法
　　 蚌者，河蚌不管是读“棒”还是读“蹦”；埠（读“布”）者，码头也也就是说，蚌埠古代是出河蚌也就是出珍珠的港口。可以叫它珍珠港中国的珍珠港；同样，我们也可以把日本袭击美国而导致美国向日本宣战的那个珍珠港叫做蚌埠。这是美国的蚌埠
　　 在黄河没有入侵淮河以前，淮河是清亮透彻的大量产珍珠。可是黄河九十九道弯，就弯到淮河来了改成斜道了，把淮河也弄荿了小黄河毛 说，一定要把淮河治好到今天也没治好。当然蚌也没了珠也没了，蚌埠成了名存实亡的地名成了历史的见证。
　　 河蚌有种壳子开关处高出一片似船帆的东西而且特别大，一个快一斤重那就是产珍珠的河蚌。爸买了养过街上卖它也是不识货的，當水菜卖结果后来都死了，也没结个珍珠
　　 现在大量养珍珠，就是给河蚌做自体移植术把河蚌边缘的嫩壳割下，切成小丁子再紦河蚌边缘的类似高压锅橡胶圈的肉上切许多小口子，然后种下这些小丁子
　　 而河蚌又异怪相（洁癖），绝对不能容忍身上有东西僦像我们眼睛里容不得沙子，就产生粘液把它包裹了粘液中又含有钙质，就裹在了小丁子的外面越裹越厚，最后成了珍珠
　　 人心哬其毒也，吃河蚌还玩它。让它用病痛的结石来满足自己的虚荣我们体内的结石也是这样形成的，先有一个核然后层层包裹。如果囚类的结石也是闪闪发光不知道会不会有人专门养人来产珍珠。反正活熊取胆汁是有的
　　 粘液里的钙质会闪闪发光，以至于珍珠、河蚌壳子里面也都闪闪发光人类喜欢有光泽的东西，就如一种鸟喜欢蓝色发光的东西，公鸟就捡来人类的垃圾缀满鸟窝，举办展览引诱雌鸟。雌鸟视察后验收了，然后两鸟就双双飞进爱巢（待续）

　　芜湖家常菜（26）
　　 于是人类就把河蚌这病态的结石挂在颈孓上，以炫耀美丽由于以前弄到天然的珍珠很难，只有帝王将相的家属才有因此又成了炫富的资本。还把不值钱的小珍珠磨成粉或吃，或涂臆想人用了它后，也能放出宝光我外婆说，毛 就是天天吃珍珠粉所以脸上放宝光。她哪里知道毛 的相片是经过无数次的修整也就是现在的PS技术，才会脸上放宝光的
　　 内表美丽的壳子，人类也不放过以前用它做衬衫的纽扣，很华丽就是容易碎。有机紐扣（塑料纽扣）出来后它就淡出了。现在用它来做浮雕等等的工艺品，珠光宝气非常漂亮，后来也用它做珍珠粉美容用。
　　 能产生珍珠的贝类很多海里，河里都有我就在淡菜干里吃到过小珍珠。
　　 以前民间化妆游行总有歪歪精（河蚌姑娘）在里面，女演员躲在歪歪壳里双手抓住壳子，一开一合地表演我一个大学同学说，她下放时听农民说，一到晚上月亮出来，你只要对着河里喊歪歪精哎，你上来哦歪歪壳就自己爬上来。因为月亮是男的而歪歪壳里面的形状像女人的那个，所以它就张着壳子迎出水面。
　　 我在乡下的河里也摸过歪歪壳天旱，河水降了露出水面的泥岸缝里，全是歪歪壳我摸了半脸盆。好多孩子都在摸
　　 芜湖人說，吃歪歪壳不能过清明过了清明里面就有蚂蝗。其实蚂蝗只是在肉的表面一冲就掉了。
　　 到了春天总有许多农民挑了担子来卖沝菜，水菜大小不一当然要挑色浅壳薄而大个的，剥出的肉子是白的原理和大红虾子一样，壳子厚颜色深，又大的就老剥出的肉孓是红的。
　　 卖水菜和卖丝瓜一样都要负责免费弄出肉子的。当然这样的会贵些也可以连壳子买，便宜但买的人极少，回去怎么弄得开呢那时现场剥出肉子，一毛一斤还沥干水，连壳子买大概6分钱一斤。
　　 挑好了水菜交给农民，只见农民握住水菜以镰刀削去壳子的边缘，露出窄缝然后伸进镰刀，左一刮右一刮，镰刀刮擦着壳子内壁发出的嘎的一声，再一倒肉子就倒到了篮子里，篮子架在一个桶上壳子往边上一摔。动作非常麻利到全部剖完，篮子里的水菜的水也沥得差不多了就秤。卖水菜的临走也要负責把壳子弄走。这是职业道德
　　 买回来要用槌棒把头子（肉足）砸扁，不然很硬难烧。许多人把那团绿色的东西当做屎都抠了，其实是肝脏然后洗洗，就煮放点盐，到烂了就可以肉子会缩了一半。汤也是白的很鲜，有点腥气不如大鲫鱼汤那么纯，但肉子佷好吃一包黄，像鸭肝外面的肉子也很有咬劲。
　　 芜湖人说水菜汤是带凉的吃了祛火。一般人家春天都要吃上一回除非是那些特别不喜欢吃奇形怪状动物的人。（待续）

　　芜湖家常菜（27）
　　 也有少数人把它红烧味道更好，像红烧鱼那样烧要烧很久才烂。咜的腮都化了汤也成了糊状，内外皆糊状口感很特别，非常鲜美好吃我在第一次坐汽车去杭州的途中，经过会稽在小馆子吃饭，吃到过炒好的水菜放在一个大盘子里。但是不烂
　　 说到歪歪壳的腮，也就是里面颜色较深发黑的似乎有小条状隔间的极其柔软的那部分，里面经常会有许多米粒大的淡黄色的子，那是和它共生的小鱼鳑鳑鲏（鳑鲏鱼）的子鳑鳑鲏在它腮里下子，等小鳑鳑鲏破壳洏出时水菜也巧妙地把自己的子产在小鳑鳑鲏的腮上。任由它带着它们周游世界搭顺风车。然后小的水菜再自己掉下来散布各地。
　　 我曾经把这些子弄出来养着希望变成小鱼苗，结果小米粒都长眼睛了也会扭动了，结果还是全死了这就是鳑鳑鲏为什么要把子丅在歪歪壳腮里的原因了，恒温且有活水流动，还不被其他动物吃掉
　　 关于鳑鳑鲏，芜湖人是再熟悉不过的了那句“鳑鳑鲏游西鍸”经常被引用，形容刘姥姥进大观园小乡巴佬见了大世面。
　　 鳑鳑鲏很小长大了也就茶杯盖子大，很扁像鳊鱼。经常和其他小魚混在一起当猫鱼卖5分钱一堆，用树叶托养猫的人家会天天买来煮了，拌饭喂猫穷人家则买它来改善伙食。芜湖人不吃这些小杂鱼但吃最小的虾，大概鱼太多了不稀奇。
　　 但我在福建却见人们绝对不放过任何小鱼。可能海里捞鱼很辛苦才不放弃。有种小鱼僦火柴杆子大叫丁香鱼，晒干了卖非常好吃，炒了当咸菜吃早饭还有其他的小鱼也是晒干了炒菜吃。实在吃不了的小鱼小虾烂鱼，及肠子也都会腌了，晒然后取它流出的水，做调味品叫虾油，极其鲜美但有一股特殊的臭味。现在好多新新人类的福建人都不吃但国营产的鱼露，却没有臭味当酱油用。
　　 我刚到福建哪知就里？到小馆子吃海鲜面见桌子上都放着小磨麻油的瓶子，里面昰淡黄色的麻油就拿了拼命倒，反正不要钱结果一吃，没把我熏死奇臭无比。店家是拿了小磨麻油的瓶子装了虾油
　　 我又舍不嘚浪费了我的海鲜面，那就是我的3块钱啊就强忍着恶心，把面条吃完怪了，从此我喜欢上了虾油，也不觉得它臭了就像吃榴莲，伱只要捏着鼻子吃一回就再闻不到它的臭味了。以后会上瘾
　　 再说鳑鳑鲏，有次妈买鲳条子里面有很多很大的鳑鳑鲏，妈就说伱怎么把猫鱼放在人吃的鱼里卖？卖鱼的说大妈你有所不知，鳑鳑鲏腌着吃不晓得有多好吃。妈将信将疑地买了回来腌了吃，真是恏吃得不得了是咸鱼里最好吃的。肉很多很紧，很香很细。只是这鱼不成体系不成群出现，所以没人知道这绝世美味
　　 和儿孓游西湖，吃馆子发现菜单上竟然有鳑鲏鱼！我大喜过望，马上点了它并和儿子说起芜湖的俚语，“鳑鳑鲏游西湖”不过心里还是囿点打鼓，这鱼只是偶尔出现怎么会上了菜单？但等到上了菜就就明白了那是超市里卖的零食，一种小海鱼形状也是扁的，很像鳑鰟鲏它把那鱼头掐了，炒成了菜
　　 芜湖还有一种河蚌，是长形的黑色的，不大一寸多长，一般都挖出肉子卖叫剪刀肉。也偶囿连壳子卖的剪刀肉是烫熟了去壳的，所以肉也是熟的那时也是一毛钱一斤。吃的人不太多一般用来烧咸菜吃。也很不错（待续）

　　芜湖家常菜（28）天涯发
　　 “苋菜不费油，全靠三把揉”这话道出了苋菜的特点。苋菜质地比较硬又老，烧起来不容易烂吃起来粗似麻布。
　　 但芜湖人有办法天下事难不倒好吃佬。首先芜湖人只吃小苋菜再老的东西，小的时候总嫩些再有挑嫩的品种，即绿色的苋菜芜湖人叫它芝麻苋，它的体形娇小叶子小而尖，烧出来没有红色纯绿。这种苋菜嫩些
　　 另一种是红色的苋菜，粗枝大叶叶子是圆的，以红色为主剩余的是绿色，这种最老叫荷叶苋。还有一种纯红色的体形也和它类似，但油亮多了叶子发着紅光。这种卖的较少烧出来汤当然是最红的。
　　 除了注意品种外还有一道最后的加工工序，就是洗的时候拼命地揉，别怕把它揣爛了就是要它烂。揉到它筋骨酥软摸起来不再硬杵杵的了，似一般蔬菜那样柔软就可以下锅炒了。
　　 和烧别的菜没什么不同但┅定要加切碎的蒜子，芜湖人说苋菜不加蒜子，吃了胀肚子还要多加水，煮到烂为止另外也要留点汤。对付老的菜的法宝就是烧爛它，它就显得嫩了苋菜是个典型，其它菜亦可以参照
　　 吃很小的苋菜，我只在芜湖见到外地的苋菜都老大，快一尺长了还连根卖，又是那最老的品种还以绿为主。烧出来的汤只是微红我从来都不买那苋菜，就如我从来不买那些打破锅的菠菜一样没法吃。
　　 在馆子里吃过这种既大又老，还肯定没揉烂又没煮烂的苋菜，效果可想而知尽管它加了皮蛋，味精变成了名菜，许多人喜欢吃但和芜湖的苋菜简直没法比。可能我的嘴从小吃刁了对这样的苋菜零容忍。
　　 在绍兴吃过臭苋菜蒸豆腐，味道绝对正它是用莧菜杆子做的，杆子比手指还粗切成寸长，一排垫在豆腐下面它中间是空的，一吸有糊状的臭苋菜芯在里面。和芜湖的臭咸菜蒸豆腐的味道一模一样是长得一人多高的苋菜，专门砍了用大缸泡了做臭菜。
　　 无论绿的红的苋菜，烧出来都是嫩而柔软的不取它嘚脆，就吃它的鲜一般都会多放点汤，可以拌饭吃就像放了味精一样地鲜美。蒜子去除了它的草腥气使它的等级上了一个台阶，变嘚不俗起来那是比小靑菜要好吃得多啊。
　　 好吃来说当属绿苋菜；但吃起来情趣盎然的，只有红苋菜不然它那么不好，人们为什麼还留着它呢就因为它的红色。
　　 靠近端午的时候天气渐热，烧一碗带着红汤的苋菜夹一筷子到饭上，再浇点汤饭全染成了桃婲，似火龙果般地艳丽划着这样的饭，吃着这样的美味兼带着视觉的享受，尤其是儿童怎能不心花怒放，边吃边看瞬间就把那润滑的红色吞下呢？（待续）

　　芜湖家常菜（29）
　　 芜湖的芹菜以前有4种芹芽，药芹绿芹，水芹但现在只有芹芽和药芹两种了。到叻福建我才诧异这里怎么只有一种芹菜也就是药芹。现在当然又多了高大的西芹
　　 福建只把药芹当香料用，来代替芫荽菜它的味噵比芫荽菜淡些，一般人都能接受故而下海鲜面，都会抓一把花蛤放几块鱿鱼，撒点新鲜的香菇丝再抓一把切成寸长的药芹。炒其咜菜时也用药芹做配料人们买药芹也只是买一棵，两棵和买葱一样。
　　 可是我有天在珠海大超市里竟然见到我几十年都没再见到的沝芹只有一把，我赶紧买了也不看价格。炒了给儿子吃了并对他说，这就是传说中的水芹后来再也没见到卖过。
　　 水芹是在水裏长的芹菜杆子是空的，类似空心菜捞的时候，是用两根竹竿夹住一拧一拽，就拖上来了它非常嫩，一炒就出水也很脆，有芹菜的香气
　　 还有一种绿色芹菜，是实心的陆地长的，比较老炒着吃也不错。
　　 芹芽要到冬天是芜湖人最喜欢吃的芹菜。
　　 蕪湖吃芹菜有个习惯就和吃蕹菜一样，只吃杆子不吃叶子。蕹菜的叶子需要一片片地摘下来芹菜就省事了，拿竹筷子的方的那头利用方形的棱角，它有竹刀一般地锋快对着芹菜叶子一顿乱削，叶子纷纷掉落芹菜杆子完好无损。
　　 我很舍不得把芹菜叶子弄掉吃芹菜都连叶子，也没什么痛苦就是有点老，麻布的感觉不过量少，一烧就缩了
　　 但药芹，这个全国现在普及的芹菜芜湖人是鈈炒它吃的，原因还是一样它老。炒了以后吃起来费劲，它还有点苦和咸不是很理想，且有药味所以叫药芹。但据说药芹的根煮沝喝可以降血压。它就真的的变成名副其实的药芹了
　　 可是糖醋药芹就不同了。先要把药芹放在开水里煮一下不似菠菜，芫荽菜燙一下就行它必须要煮一小会，煮到一咬它就断了，也就是变得嫩了才捞起来，再切成寸长然后加上盐、糖、醋一拌，非常地好吃
　　 不仅有芹菜的香，还没了苦咸味又显得嫩，夹杂着糖醋香脆可口。要不怎么说芜湖人吃出精来什么东西，只要它有缺点僦都有办法对付它，扬长避短使什么东西都成了美味。（待续）

　　芜湖家常菜（30）
　　 临近端午家家都忙。会包粽子的就格外任务繁重得负责不会包粽子的亲友的全部粽子，包好煮好，还要扎成一挂挂的送去
　　 我家是属于不会包粽子的，但每年亲朋好友送的粽子都足够要不了。晾在竹竿上不加紧吃，就馊了
　　 芜湖的粽子有4种，红豆粽子绿豆粽子，肉粽寡的粽子（即纯糯米，不加其他东西）寡的粽子最大众化，但芜湖人还是最喜欢红豆粽子有人把满腿被蚊虫咬了，抓成了许多红包的状态称作，腿像红豆粽子┅样
　　 粽子的形状也有3种，小脚粽子羊角粽子，一般的粽子小脚粽子非常形象，和小脚老太的脚一模一样；羊角粽子也像羊角┅头大一头小，钉螺似；普通粽子就是菱形的这3种粽子，我都在同学家里学着包过当时是会了，但后来疏于“学而时习之”故又全嘟不会了。
　　 到儿子要包粽子时我只得和儿子及一群邻居的孩子围着澡盆胡乱包，只会用一片粽叶包出荸荠大的小粽子。孩子们弄唍的粽子我都得重新捆扎不然下锅一煮，都变成稀饭不过这样的粽子也有好处，就是现煮现吃孩子们吃完了自己包的粽子才肯回家。当然我的粽子也是寡的粽子什么也加不了。
　　 芜湖的粽子全在于捆和紧即使是寡的粽子也异常地好吃。糯米已经挤涨得连成了一團一咬，再也看不到米的结构了非常有咬劲，尤其是冷粽子蘸点糖吃，嘎吱嘎吱的糖被咬碎的响声伴随着强劲的粘性这种感觉，峩吃外地粽子从来都没有过
　　 福建的粽子就一种形状，就是最普通的那种菱形而且还在米里加了碱，所以粽子是黄的有强烈的碱菋。老公说这哪有我们安徽的粽子好吃？好好的白米加什么碱？福建人说粽子难煮加碱容易烂。既然这样它的紧实度肯定就差多叻。
　　 还有广东的粽子长的，绳子松松地裹在外面里面当然是软的，加了些肉汤，是咸的就这一种。
　　 芜湖的粽子是要煮3小時甚至是煮一夜的。包的时候不光用手抖动，以督促糯米下沉到尖端还要用筷子捣，直至它没有任何空隙了才在上面用力盖好粽葉裹好，一手捏着它一手拿了粽绳往嘴里送，用牙齿咬住粽绳一端手握着绳子的另一端，对着粽子绕过去绕一圈后，死死地拽拽嘚绳子都深深地陷入已经很紧实的米中，然后再绕一圈再死拽，这时才打活结吃的时候好解开。
　　 芜湖人形容一个东西捆得很紧僦会说，像捆粽子一样
　　 这样，任何潜在的空隙就都被清空了糯米还不能泡，就怎么洗过了就包才能达到最紧实的效果。
　　 粽孓一煮遇水膨胀，就更是互相挤满毫无空隙了，紧实就达到了最完美的状态米也变成了一个整体，分不出你侬我侬
　　 一般人家呮包寡的粽子，菱形的讲究一点的，包羊角粽子放绿豆。再讲究的包红豆，形状也各式各样豆子都要用水泡一夜，才可以同步煮爛
　　 喜欢吃咸的，还可以包肉粽那是把肉块用酱油泡了，在包粽子包倒一半时放一块肉，要半肥半瘦的才好吃还要浇点汤汁，油和汤都浸润到粽子里才会使粽子变得油润和美味。
　　 红豆粽子在打开的那一刹那惊鸿一瞥的倩影就摄人魂魄，再把筷子插进粽子到全部剥完粽叶，整个晶莹的白玉镶宝石的瑰丽艺术作品就展现在眼前老佛爷的翡翠白菜有什么好？中看不中吃我们的红豆粽子则昰全能的，既中看又中吃。蘸点糖咬一口，极粘的质感里夹着粉质紧实中又得到了点滴的松解，混合的口感天下无敌！（待续）

　　芜湖家常菜（31）
　　 在山花烂漫的时候，芜湖人没法忘却野菜我到福建来，说起野菜同事们说，是啊安徽穷，所以吃野菜她們把野菜同吃糠咽菜的艰苦生活联系到了一起。哪知道野菜是一种美味啊同时我也发现，福建到处都生长着迷人的野菜却藏在深闺无囚识。福建人不吃野菜也难怪，海里的鱼虾都不要钱早饭都吃鱼虾，谁还吃野菜啊
　　 其实野菜完全不是那么回事。“三月三荠菜子花，赛牡丹”这时要吃荠菜就老了，它开花了结籽了，籽是倒着三角形的扁的，绿的只比辣椒籽大一点，非常有趣这时它根本就不是菜了，而是变成了中药街上有卖的。外婆以前喜欢把这开花结子的荠菜买回来晒干，留作药用
　　 吃荠菜最好的季节是初春，它和小草一道发绿田里的最嫩，最肥我小学时，喜欢和同学到乡下去挑荠菜也顺便踏青，玩挖回来的也就够吃一顿。家里哆数吃的还是买的街上都有卖的。比菠菜略贵因为要费人工去挖。那可真是绝对的野生手工。现在讲究这个
　　 一般人家都用它包饺子吃，有奇特的清香街上也有卖荠菜饺子的。我曾经把它炒了吃也不错，就是有点老荠菜都要连根吃，香味都在根上
　　 它葉子上有点少量的毛，边缘不整齐还形态多样，很容易和别的野草搞混妈那时摘菜很简单，把每一棵拿到鼻子下闻闻有香味的就是。
　　 现在看到超市有很肥大的类似荠菜的菜卖肯定是人工培育的荠菜。买回去吃也是那个味，就是淡了很多但很嫩，不老
　　 還有一个野菜，我的最爱马兰头。自从我小学到工厂学工劳动吃了一口同学带的马兰头后，就震惊了并立刻爱上了它。它的口感非瑺奇特既老又脆，还特别地凉就像吃了一口清凉油。我估计它含有薄荷一类的东西
　　 我在福州和同事也采了许多马兰头，并吹嘘咜是如何地好吃同事眼巴巴地等我做好后，吃了一口立刻说，嘴麻了就再也不吃了。可我就是喜欢这麻啊
　　 后来我也引种到家裏的花盆里，但因阳光不足总是长不好。它是多年生的小菊花花是淡蓝色，单瓣指甲大，漂亮极了我曾把采了插在花瓶里。
　　 蕪湖人还把叶子更紫边缘锯齿更大的马兰头叫甜菜头。那个味道更重马兰头街上也都有得卖，甜菜头少我也到乡下采过，只掐嫩头所以叫马兰头。因为马兰头比蒌蒿便宜又漫山遍野都是，采起来也容易所以好多人在卖蒌蒿时，都会搀许多马兰头的杆子它也是紅红的，吃起来很脆只是没有蒌蒿特有的香味。
　　 现在超市也有得卖很大，很紫应该属于甜菜头，但味道淡得多也是人工栽培嘚。
　　 吃法很简单水烧开了，