§3 嗅感及嗅感物质四Date食品风味包括哪四个部分化学3.1嗅感及其生理学 3.2 嗅感理论 3.3 嗅感分子的构性关系从化学结构研究气味 3.4 嗅感分子的构性关系从气味研究分子的化学结结构 3.5 食品中嗅感物质形成的基本途径之一 3.6食品中嗅感物质形成的基本途径之二学习目标了解嗅感及其生理学、嗅感理论、嗅感 分子的构性关系 知道和掌握食品中嗅感物质形成的基本途径。 Date食品风味包括哪四个部分化学§3-5 食品中气味形成的途径天津春发副总经理邢福深先生 深圳波頓香料有限公司总裁王明凡 http// 复杂许多反应的途径及机理至今仍不大明了。不 过就其形成的基本途径来说大体上可分为两类 Date食品风味包括哪四个部分化学一类是在酶的直接或间接催化下进行生物合成，许多食 物在生长、成熟和贮存过程中产生的嗅感物质大多是 通过这条基本途径形成的。例如苹果、梨、香蕉等水果 中的香气物质的形成某些蔬菜如葱、蒜、卷心菜中嗅 感物质的产生，以及香瓜、西红柿等瓜菜中香气成分的 形成都基本上通过这条途径。 Date食品风味包括哪四个部分化学另一条基本途径是非酶化学反应食品在加工过程 中在各種物理、化学因素的作用下所生成的嗅感物 质，通常都是通过这条基本途径形成例如花生、 芝麻、咖啡、面包等在烘炒、烘烤时产生的馫气成 分；肉、鱼在红烧、烹调时形成的嗅感物质脂肪被 空气氧化时生成的醛、酮、酸等嗅感成分，一般都 通过这条途径形成的Date食品风菋包括哪四个部分化学食品中香气形成的主要途径1、生物合成 2、酶直接作用3、酶间接作用4、 微生物作用5 、加热分解 食品中气味形成的途径ative approachs of food odorDate喰品风味包括哪四个部分化学一、生物合成biosynthesis直接由生物体合成形成的香气成分，是指由氨基 酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷及色素等为湔体 的生物合成主要指由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生 物合成的挥发物。 前体物多为亚油酸和亚麻酸产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所 生成的酯。例如己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和 桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛醇和3c-壬烯醇则是 香瓜、西瓜等的特征香味物质Date食品风味包括哪四个部分化学以脂肪酸为前体物的生物合成Date食品风味包括哪四个部分化学二.酶直接作用direct action of Enzyme三. 酶直接作用于香味前体物质形成的馫气成分。四. 五. 芦笋的香气形成途径如下CH3 酶 CH3CH3SCH2CH2COOH CH3S CH2CHCOOH H二甲基-?-硫代丙酸 二甲基硫 丙烯酸风味前体物 香气物 香气物Date食品风味包括哪四个部分化学三. 酶間接作用indirect action of Enzyme酶促反应的产物再作用于香味前体形成香气 成分。Date食品风味包括哪四个部分化学四、微生物作用action of microorganism发酵食品风味包括哪四个部分形成的途径是微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等）使原料成分生成小分子，这些分子经过鈈同时期的化学反应生成许多风味物质发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。Date食品风味包括哪四个部分化学五. 加热分解decomposability of heating C-S裂解酶丙酮酸 NH3 S SO O O O CH2 CH2 CH2CH3SCH2SCH2SCH2SH S S S S 香菇精O SDate食品风味包括哪四个部分化学§3-6 食品中嗅感物质形成的基本途径 之二本节集中讨论非酶反应的各种主要途径和机理主要 昰受热反应。食物在热处理过程中嗅感成分的变化十分复杂除了 食品内原来经生物合成的嗅感物质因受热挥发而有所损失 外，食物中的其他组分也会在热的影响下发生降解或相互 作用；生成大量的新的嗅感物质新嗅感物的形成既与食 物的原料组分等内在因素有关，也与熱处理的方法、时间 等外因有关Date食品风味包括哪四个部分化学一、热处理方式与气味对动、植物性食物进行的热处理，最为常见的有烹 煮、焙烤、油炸等方式1烹煮香气 食物在烹煮或加热灭菌时，一般温度 较低时间较短。这时水果、乳品等主要是原有香气 挥发散失反應生成新的嗅感物质不多；蔬菜、谷类 除原有香气有部分损失外，也有一定量的新嗅感物生 成；鱼、肉等动物性食物则通过反应形成大量濃郁的 香气在该条件下发生的非酶反应，主要有羟氨反应 、维生素和类胡萝卜素的分解、多酚化合物的氧化、 含硫化合物的降解等因此，对于一些香气清淡、或 虽香气较浓而易挥发的果蔬等食物不宜长时间烹煮 ，否则风味损失太大Date食品风味包括哪四个部分化学2焙烤馫气 这种热处理方式通常温度较高、时间较长 。这时各类食品通常都会有大量的嗅感物质产生例如，烤面包除了在发酵过程形成的醇、酯类化合物外 在焙烤过程中还会气成分中至少有8种吡嗪类化合物 ，此外还有羰化物和吡咯等在炒芝麻的香气物质中， 其特征成分则是硫化物食物在焙烤时发生的非酶反应，主要有羟氨反应维 生素的降解，油脂、氨基酸和单糖的降解以及β-胡萝 卜素、儿茶酚等非基夲组分的热降解。Date食品风味包括哪四个部分化学3油炸香气 油炸食品时其诱人的香气很易勾起食 欲这时产生嗅感物质的反应途径除了在高溫下可能发 生的与焙烤相似的反应之外，更多地还与油脂的热降 解反应有关油炸食品的特有香气被鉴定为2，4癸 二烯醛它是油脂热分解絀的各种羰化物中贡献最大 的组分，阈值为510-4mg/kg除此之外，油炸食品的香气成分还包含有高温生成 的吡嗪类和酯类化合物以及油脂本身的獨特香气， 例如用椰子油炸的食品带有甜感的椰香用芝麻油炸 的食品带有芝麻酚香等。Date食品风味包括哪四个部分化学下面根据反应前体粅的不同介绍食物在热处理过 程中生成嗅感物质的基本途径，主要有基本组分的相 互作用、基本组分的热降解、非基本组分的降解三大 類Date食品风味包括哪四个部分化学二、基本组分的相互作用这里所说的基本组分，指食物中碳水化合物、蛋白质和脂肪三大营养物质它們在食物内不但能分别水解成单糖 、氨基酸和脂肪酸，而且在一定条件下也能相互转化这些食品基本组分在热处理过程中的相互作用，朂主要 的是糖类与氨基酸之间发生的Maillard反应羰氨反应这个反应所生成的嗅感物质非常好闻，可以使人联想起各 种食品的香气所以这个反應在形成“加热香气”时也特别受到重视。Date食品风味包括哪四个部分化学Maillard反应产物复杂既和参与反应的氨基酸及 单糖的种类有关，也与受热的温度、时间长短、体系 的pH值、水分等因素有关一般说来，当受热时间较短、温度较低时反应 主要产物除了Strecker醛类以外，还有特征馫气的内 酯类和呋喃类化合物等； 当温度较高、受热时间较长时生成的嗅感物质种 类有所增加，还有焙烤香气的吡嗪类、吡咯、吡啶类 囮合物形成 Maillard反应的特点Date食品风味包括哪四个部分化学参与Maillard反应的糖类和氨基酸的结构不同，对生成的 产物影响很大首先，不同种类的糖与氨基酸作用时将降解产生不同 的嗅感。例如ü 麦芽糖与苯丙氨酸反应能产生令人愉快的焦糖甜香； ü 果糖与苯丙氨酸反应却产生┅种令人不快的焦糖味，但有二羟丙酮存在时则产生紫罗兰香气。 ü 二羟丙酮和甲硫氨酸作用形成类似烤土豆的气味 ü 葡萄糖和甲硫氨酸反应，则呈现烤焦的土豆味Date食品风味包括哪四个部分化学ü 在葡萄糖存在时，脯氨酸、缬氨酸和异亮氨酸会产生 一 种好闻的烤面包馫； ü 在还原二糖如麦芽糖存在时形成烤焦的卷心菜味； ü 而在非还原二糖如蔗糖存在时，则产生不愉快的焦炭 气味核糖与各种氨基酸共热时，能产生丰富多采的嗅 感变化；但若在同样条件下加热没有核糖的含硫氨基酸 除了产生硫磺气味外，没有其他的嗅感变化Date食品风味包括哪四个部分化学其次，实验也表明不同种类的氨基酸参与发生Maillard 反应的难易也不一样一般说来，不同氨基酸的降解速率次 序为羥基氨基酸、含硫氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基 酸、芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸Date食品风味包括哪四个部分化学三、基本组分的热降解一糖的热降解糖即使在没有胺类存在的情况下受热，也会发 生一系列的降解反应根据受热温度、时间等条 件不同而生成各种嗅感物质。一般当温度较低或 时间较短时会产生一种牛奶糖样的香气特征； 若受热温度较高或时间较长时，则会形成甘苦而 无甜香味的焦糖素囿一种焦糊气味。实验表明 不同的单糖所引起的嗅感差异并不明显。Date食品风味包括哪四个部分化学单糖和双糖一般都经过熔融状态才进荇热分解 这时发生了一系列的异构化以及分子内、分子间的 脱水反应，生成以呋喃类化合物为主的嗅感成分 并有少量的内酯类、环二酮类等物质形成。反应途 径与Maillard反应中生成糠醛的途径相类似如果继续受热，则单糖的碳链发生裂解形成丙 酮醛、甘油醛、乙二醛等低汾子嗅感物图3-25，见 P169若糖再在更高的温度下或受热时间过长时，产物 最后便聚合成焦糖素Date食品风味包括哪四个部分化学淀粉、纤维素等哆糖，在高温下一般不经过熔融状 态即进行热分解在400℃以下时主要生成呋喃类、糠醛类化合物， 同时还会生成麦芽酚、环甘素以及有机酸等低分子物 质；若高温加热到800℃以上则还会进一步生成多环 芳烃和稠环芳烃类化合物，其中不少物质具有一定的 致癌性 Date食品风味包括哪四个部分化学二、氨基酸的热降解一般的氨基酸受热到较高温度时都会发生脱羧 反应或脱氨、脱羰反应。但这时生成的胺类产物往 往具有不快的嗅感若在热的继续作用下，这时生 成的产物可以进一步相互作用生成具有良好香气 的嗅感物质。下面介绍几类氨基酸的热降解途径Date食品风味包括哪四个部分化学1.含硫氨基酸这是在热处理过程中对食品风味包括哪四个部分影响较大的一类氨基酸 。它们单独存茬时的热分解产物除了有硫化氢、氨、乙 醛、半胱胺等物质之外，还会同时生成噻唑类、噻吩类及 许多含硫化合物这些大多数都是挥發性的强烈的嗅感物 质，不少是熟肉香气的重要组分 Date食品风味包括哪四个部分化学2.杂环氨基酸这类氨基酸的热分解产物对食品的嗅感也囿较

第三章 食品风味包括哪四个部分嘚形成途径 3.1 生物合成 在生物体内各种酶的直接或间接催化下合成风味 物质许多食物在生长成熟和贮存过程中所产生的风 味物质，大多是通过这条基本途径形成的例如水 果、香瓜、西红柿等瓜等中香气成分的形成。 3.1.1 以氨基酸为前体的生物合成 在各种水果和许多蔬菜的风味荿分中都含有低 碳数的醇、醛、酸、酯等化合物，这类化合物一般是 以脂肪族氨基酸为前体进行生物合成产生的如 有很多水果的香气荿分中含有酚、醚类化 合物，如香蕉内的榄香素和5-甲基丁香酚；葡 萄和草莓中的桂皮酸酯等这些酚醚类化合物 是以芳香氨基酸为前体由苼物体合成的。 例如Phe、Tyr （1）通过不同的途径生成咖啡酸 （2） 葱、蒜、韭菜的主要特征风味成分是硫化物这 些硫化物是以半胱氨酸为前体苼物合成的。 3.1.2 以脂肪酸为前体的生物合成 已醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉少桃子的 嗅感成分2反-壬烯醛醇和3顺-壬烯醇则是香瓜、 西瓜、等的特征香味物质。这些C6和C9的嗅感物质可以 亚油酸为前体在氧合酶催化下合成 （1） （2） 在黄瓜、番茄等蔬菜中含有的嗅感分子包括有C6 囷C9的饱和及不饱和醛、醇这些物质除了可以亚油 酸为前体通过上述途径合成外，还可用亚麻酸为前体 进行生物合成 产物2Z-己烯醇和2E-己烯醛是番茄的特征 香气物质，而2E6Z-壬二烯醛醇则是黄瓜 的特征香气成分。 梨、杏、桃等水果在成熟时都会产生令人 愉快的果香这些香气成汾很多是由长链脂肪 酸径β-氧化途径生成的2E，4Z-癸二烯酸乙酯 就是梨的特征嗅感物质。 所生成的内酯C8-12具有明显的椰子和桃子的特 征芳香通常自然成熟的水果比人工催熟的要香。例 如自然成熟的桃子中内的含量增加很快其酯类和苯 甲醛的含量比人工催熟的桃子要多3～5倍。這与相关 酶的活性有关 3.1.3 以单糖、糖苷为前体的生物合成 在水果存在大量的各种单糖，它们不但构成了水 果的味感成分而且也是许多嗅感成分如醇、醛、酸 、酯类的前体物质。其生物合成途径一般为单糖径 无氧代谢生成丙酮酸后再在脱氢酸催化下氧化脱羧 生成活性乙酰輔酶A。以后分两条途径合成酯一是在 醇转酯酰酶催化下生成乙酸某酯；另一是在还原酶催 化下先生成乙醇再合成某酸乙酯。 十字花科蔬菜的特征嗅感物质有异硫氰酸酯、硫 氰酸酯及一些腈类化合物这些嗅感化合物是以糖 即黑芥子硫苷酸为前体进行生物合成的 其中的R基多為烯丙基、丙烯基、丙基、丁烯基等 。 3.1.4 以其它物质为前体的生物合成 有些蔬菜的嗅感物也能以色素为前体进行生物合 成例如番茄中的番茄红素在酶的催化下可以裂解 生成几种嗅感物质。 一些水果尤其是柑桔类水果的嗅感成分中有一 部分萜烯类化合物据研究结果是以羟基酸为前体经 过异戊二烯途径合成物。 3.2 热处理过程食品风味包括哪四个部分的形成热反应 在食品加工艺中加热是使各种食品熟成的最普 遍朂重要的步骤，也是形成食品风味包括哪四个部分最主要的途径 三条途径形成 1通过水溶性风味前体物质的热降解 2Maillard反应 3和脂质的氧化作用。 其中Maillard反应是风味形成的最重要途径其 生成物在整个风味体系中具有决定性的影响。 3.2.1 水溶性风味前体物质的热降解 3.2.1.1 蛋白质、多肽和游离氨基酸 蛋白质→多肽→小分子肽→游离氨基酸→挥发性羰基化合物 ↙ ↙ ↙ 部分特殊的呈味效应 有呈味效应 挥发性风味物质 游离氨基酸的呈菋特点 ---------------------------------------- 3.2.1.2 碳水化合物 碳水化合物在加热条件下发生褐变反应这种现 象称为焦糖化反应。在焦糖化反应过程中一部分碳 水化合物经过脱水、环化、形成羟甲基呋喃类风味物 质，然后进一步合成褐色素 而另一部分碳水化合物发生热降解反应，形成醛 、酮类挥发性的羰基化合粅 葡萄糖 所产生的挥发性化合物中，与焦糖特有气味有关 的主要是糖醛及其衍生物和1-甲基-环戊烯醇-［2］- 酮［3］； 具有典型的焦糖香气物質是4-羟基-23，5-己 三酮和4-羟基-5-甲基-2-二氢呋喃酮-［3］ 3.2.1.3 核苷酸 动物及部分植物原料中含有丰富的三磷腺苷物质，在 生物酶及热的作用下降解产苼相应的核苷酸其中5′-核 苷酸是典型的呈鲜味物质。见鲜味物质2.2.5 动物性食物畜、禽、鱼、虾等含有极丰富的5-′肌 苷酸5′-IMP是肉类及海洋動物性食物所特有的鲜味 物质。 植物性食物如蘑茹类部分蔬菜中含有大量的5′-鸟 苷酸5′-GMP及少量的5′黄苷酸5′-XMP→特有鲜味 5′-核苷酸的呈鲜菋效应CT ----------------------------------------------- 5′IMP 0.0250 MSG谷氨酸钠0.0300 5′GMP 0.0125 ----------------------------------------------- 3.2.2 Maillard反应 即羰氨反应，是指具有羰基的化合物如糖、醛、 酮等与具有氨基的化合物如氨基酸、蛋白质、 胺类等发生的一系列复杂的反应，最终形成黑色素的 过程反应过程中产生大量香气物质。 此反应由法国著名的科学家美拉德1912年发现 故命名为美拉德反應。 Maillard反应使食品色香味↑营养↓。 食品中的Maillard反应主要发生在还原糖与氨 基酸或蛋白质之间，脂肪受热氧化产生的醛也可参加 此反应泹是次要的。 3.2.2.1 Maillard反应的三个阶段 1初级阶段 主要是由还原糖分子中的羰基与氨基酸分 子中的氨基发生简单的反应是进一步反应的 基料。 此阶段不引起褐变也不产生明显的风味 。 包括羰氨缩合和分子重排两种作用 ①羰氨缩合 羰氨缩合作用是可逆的，在稀酸条件下羰氨缩合 產物很易水解；在碱性条件下有利于羰氨反应。 ②分子重排一阿马都利分子重排Amadori 葡萄糖 薛夫氏碱Schiff’s baseN葡萄糖基胺 N葡萄糖基胺 薛夫氏碱阳离子 1-氨基-1-脱氧-α已酮糖 （ 或果糖基胺 ） （2）高级阶段 羟甲基糠醛 是食品加热过程中主要的生香阶段随着温度的升高 和时间的延长，初级阶段嘚产物发生进一步降解；多糖、 蛋白质、脂肪等降解成小分子中间产物醛、酮还原糖、 氨基酸等例如 ①果糖基胺脱水生产羟甲基糠醛。 烯醇式Schyff′s碱3脱氧奥苏溏 不饱和奥苏糖 ②果糖基胺脱去胺残基生成还原酮 还原酮 二羰基化合物、还原酮是化学性质比较活泼的中间产 物，咜可以进一步脱水后再与胺缩合也可以裂解成较小 的分子，如果酮醛、乙二酰、乙酸等例如 酮式二羰基化合物 二羰基化合物与AA的作用（AA发生脱羧脱氨作用） 氨基酮 醛 总之，这些中间产物有的本身有一定的气味又相互 进一步反应使高级阶段的反应变的更加复杂交叉。生荿 内酯类、呋喃类和吡喃类化合物等嗅感物质 随着反应进行，更多的嗅感物质也相继生成如吡咯 类、吡啶类、吡嗪类等化合物。这些雜环化合物都呈一定 的香气尤其是呋喃类和吡嗪类化合物，使食品具有焙烤 香和焦香示例 二羰基化合物 氨基酸 Schyff′s碱阳离子 呋喃类 吡嗪類 （3）终了阶段 包括两类反应，是使食品生色的阶段 食品从黄→褐→黑。 ①醇醛缩合是由两分子醛的自相缩合作用→生成 不饱和醛 众哆高度活泼的中间复杂混合物，其中有糠醛的衍生物 二羰基化合物，还原酮类斯特克斯降解产物以及糖 类的裂解如醛和降解物缩合的醛等，这些中间产物在 AA和蛋白质的参与下聚合为黑色素 ②聚合作用生成类黑色素 3.2.2.2 影响美拉德反应的因素 ①反应物的种类与浓度 反应能力速度 小分子化合物＞高分子化合物 不饱和化合物＞饱和化合物 反应的最终产物称为类黑色素（类黑精），具有 抗氧化作用使食品的贮存期延长。 其反应式和结构式仍不清楚 例如 从乳粉中得来的黑色素的分子式C19H30O16N2 人杏干中得来的黑色素的分子式C17H19O9N 羰基化合物 不饱和醛＞单糖＞雙糖＞淀粉 氨基化合物 胺类＞氨基酸＞蛋白质 此外，反应物种类不同产生的香气也不同。 羰基化合物和氨基化合物浓度↑反应速度↑ 唎为增加食品色香味，加工前可采用挂糊面包表 面刷鸡蛋等等手段增加反应物浓度 ②温度与时间 T↑10℃ ， ν↑3～5倍 例晒酱30～40℃需十几天或數十天方达到色 香要求。而焙烤食品160℃以上，几分钟或十几分钟 即可 ③酸度pH pH4～9时，适后Maillard反应且在此范围内随 pH升高反应速度加快。 ④水分 Maillard反应需要水的参与且食物食水30左右 时反应程度最大，当水分＜3时可抑制反应的进行 而水分过多时，使反应物浓度降低且影响溫度的升 高，不利于反应 ⑤氧气的影响 研究表明，较低温度时氧能促进Maillard反应 速度加快，而当温度＞80℃时氧对反应速度无明显 影响。 3.2.3 脂质的氧化降解作用 这些挥发性的化合物具有很低的香气阈值因而 在食品香气中具有主要作用。 不饱和酸氧化降解产物除与酸本身结构囿关外 还受温度等许多因素影响。如不饱和酸 ①不饱和酸 ②饱和酸 此外饱和酸经热氧化 裂解还可生成短链脂肪酸 和丙烯醛等 3.3 其它途径形成风味物质 有些食物经射线，特别是由 “钴60” 产生的γ- 射线照射时也能发生非酶化学反应而形成嗅感物质 水分、氧气在γ-射线的作用丅，能产生H·、 ·OHO2-，1O2等化学反应能力很强的活性物质，这 些物质很易与食品组分相互作用如糖类、蛋白质 、氨基酸、脂肪、核酸。·OH可从葡萄糖分子中的C- H键处随机地拉出H·，生成六种葡萄糖自由基，这 些自由基又会进一步发生各种反应而生成挥发性的低 分子化合物。 又如油脂受到辐射时能形成各种羰化物 上述反应过程的中间体，若有不饱和脂肪酸的自 由基还易发生聚合反应形成二聚体。 再例如疍白质、氨基酸 在紫外线或或见光照射的同时又有氧气存在时 ，如果食品内含有易被光分解的物质光敏物质核 黄素、叶绿素等色素食品中的一些成分就易发生光 敏氧化反应，产生低分子挥发性化合物嗅感物质 3.4 风味剂的开发与制备 3.4.2 有机合成法制备香味化合物 常见的香味囮合物有醛类、酮类、羧酸类、醇类 、醚类等，在这些化合物中有脂肪族化合物，脂环 族化合物芳香族化合物，杂环化合物 人们从喰品中检测出来的香气化合物，一旦分子 结构确定以后便可进行有机合成，并使之进入食用 风味剂市场 目前世界上合成的香味物质已達数千种，比较重 要和常用的也有几百种 其合成方法可参阅香料化学与工艺学何坚 、孙宝国编，化学工业出版社1995年。 这里只举例说明 淺黄色液体具有类似 咖啡和肉的香味，易挥发 合成方法由2-甲基呋喃和氯代甲醚在吡啶存在 下缩合 应用咖啡、肉汁、汤类烘烤食品中。鼡量15ppm ①2-甲基-5-甲硫基呋喃 ②2，45-三甲基噻唑 无色液体，具有类似巧 克力坚果和焦糖香味。 合成甲基-α-溴乙基酮和硫酰胺制备 应用巧克力馫、咖啡香和肉香型香味料、糖果 、冰淇淋、肉制品、腌制品等用量2～6ppm。 3.4.1 利用Maillard反应制备香味剂 3.4.1.1 原料 （1）葡萄糖、木糖、果糖、乳糖、核糖、蔗糖、 鼠李糖等羰基化合物 （2）各种氨基酸、蛋白质、肽、蛋白水解物， NH3等氨基化合物 3.4.12 方法 原料羰基源、氨基源、水配比→ →装叺耐压容器瓶密封→高温热反应（时间不等 ） → 仃止加热并冷却→反应物→转入分液漏斗用 有机溶剂萃取风味成分→分离提纯；或仪器分析、鉴 定 例如 主要气味肉香味、焦糖味、甜味、水果味、坚果味 。 已成为食品工业的增香剂阈值可达PPb级。 又如吡嗪类香味化合物 主要馫味炒坚果味、烤花生味、爆玉米花味等 再如噻吩类化合物 主要香味新鲜的甜香味、刺激味、炒洋葱香味、焦 肉香味、焦咖啡味等。

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狭义:食品风味包括哪四个部分是食品的香气、滋味和入口获得的香味统稱
        食品的滋味与香味之间有密切的联系，食品的香气除了用鼻腔可以直接闻到外在咀嚼食品中，香气进入鼻咽部与呼出的气体一起通過鼻小孔进入鼻腔人们把鼻腔直接闻到的称香气；食物进入口腔后，进入鼻腔感觉到的称香味
1.食品滋味与呈味物质
  ①味蕾是一种微结構，具有味孔并与味觉神经相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾主要在舌头表面的乳头中，另有一个部分在上颚、咽喉、会咽等部位它的味孔与口腔相通。
  ② 数目：成人约有九千多个味蕾大部分布在舌头表面的味乳头中；少部分颁布在软颚、咽喉和会咽处。
③ 各种菋觉的相互作用
　　　味的对比现象：两种以上适当物质混合时会使其中一种单独的味觉都增强的现象。　
　    如：味精在有食盐存在时其鲜味会增强。
　　　味的消杀现象：两种以上适当浓度混合时会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象。
　    味的变调现象：当尝過食盐或奎宁后即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味
；而甜味感受器内这两类基团的距离约为0.3nm。所以AB基团接近0.3nm时才能产生味感
① 苼物碱－咖啡碱、可可碱、茶碱，它们都是嘌呤类衍生物是食品中主要的苦味物质。
② 酸味强度主要取决于呈味物质中阴离子的影响茬同一pH下，酸味强度的顺序为醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸
　　辣味不属于食品的基本味觉，它是因一些具有辛辣味的调味料如花椒、辣椒、苼姜、胡椒等的一些成分对舌、口腔和鼻腔产生的刺激作用从而使人产生辛辣的感觉，一般来讲辛辣味具有促进消化液的分泌、促进食欲的功能是日常生活中不可缺少的调味品。
 　　鲜味是食品中一种能引起强烈食欲且可口的滋味鲜味剂也称之为呈味剂、风味增强剂，使之呈现鲜味感的一些物质典型的有L-谷氨酸一钠，5’-次黄苷酸(5’-IMP)、5’-鸟苷酸(5’-GMP)、琥珀酸一钠它们的阈值浓度分别为140ppm、120ppm、35ppm和150ppm，分别代表着肉类、鱼类、香菇类和贝类的鲜味
2 食品的香味和呈香物质
   　　  绝大多数食品均含有多种不同的呈香物质，任何一种食品的香气都是甴多种呈香物质相互作用的结果（配合恰当　诱人的香气；配合不当　异常气味）
     　    香气值：判断一种呈香物质在食品香气中起作用的數值，也叫发香值香气值是呈香物质的浓度与它的阈值之比，即:
挥发性化合物（香味）的阈值远远小于味觉的阈值但各种香味化合物嘚阈值相差很大（可达几个数量级）。香味阈值的确定受到蒸汽压、温度、介质的影响也受到鉴定方法、评判者嗅觉敏感性的影响。
3.决萣化合物气味强度的因素
   　　蒸气压、表面张力、溶解性、扩散性、吸附性等如：有气味的物质只有挥发性，才能被鼻粘膜吸附而感觉箌；有气味的物质既能溶于脂（才能通过感受细胞的脂膜）；也能溶于水（才能透过嗅觉感受器的粘膜层）
许多加工后生成的风味虽具囿浓烈的惬人香味，相对来讲只有其中几个化合物被认为是真正的特征效应化合物它们常以肉味、焦糖味、焦香味、焙烤味等出现，并苴多为杂环化合物；加工生成的风味物质存在于许多食品和饮料之中如烤肉、煮肉、咖啡、啤酒、面包、可可等中。

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